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Numero 4

Giugno2015
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La nostra avventura giornalistica, tecnica e scientifica sta incontrando numerosi consensi e l’interesse verso Quotidie sta progressivamente aumentando non solo nei più maturi ed esperti operatori dell’arte bianca – mugnai, panificatori, pizzaioli, pasticcieri – ma tra il pubblico degli appassionati, semplici lettori o curiosi desiderosi di conoscere un modo nuovo di fare informazione alimentare. Una comunicazione scientifica, precisa e tecnica, affidata a un équipe di giornalisti, collaboratori ... Continua a leggere

La domanda è: Forte o debole?

Nell’ambito della tecnologia di panificazione quando si parla di forza, (W) ci si riferisce a un particolare e specifico parametro reologico che influenza le caratteristiche di panificabilità di un cereale, pseudocereale ecc., identificando il comportamento viscoelastico del glutine. La strutturazione della maglia glutinica è funzione della qualità e quantità di proteine presenti nella specie botanica in questione. In realtà, detto cosi, il concetto può trarre in inganno perché sembra che, quals ... Continua a leggere

Una tecnica di intreccio non comune

Fare un intreccio, non sempre è facile, soprattutto quando si tratta di lavorare un impasto per pane e quando a complicare l’operazione, non è un semplice filone ma… otto! Nonostante il numero di filoni sia elevato, la tecnica non è particolarmente complessa anzi si presenta più semplice di un intreccio a sei. Inizialmente, per chi è alle prime armi, può capitare che si “perda” nella realizzazione degli intrecci; l’importante è avviare l’operazione prima con una pasta da modello non alimentare c ... Continua a leggere
Un pane della tradizione popolare sarda
E’ con grande piacere che affidiamo la rubrica di questo mese a un personaggio poliedrico, disponibile, cordiale e orgogliosamente legato alle sue tradizioni sarde. Giacomo un professionista della ris ... Continua a leggere
... per poterlo scegliere bene sia a casa sia al ristorante
Quando alziamo un calice di vino, che sia tranquillo, spumante, secco o dolce, bianco, rosato o rosso, mi sono reso conto – anche se nel mio ristorante incontro numerosi e competenti esperti - che poc ... Continua a leggere
Il sapore della Lucania
Un territorio costituito da terreni vulcanici, con il Massiccio del Vulture a vigilare. E poi la Montagna Grande di Muro Lucano, che ha per centro la splendida valle di Vitalba, caratterizzata da pasc ... Continua a leggere
Un grande vino rosso di antichissima storia
Una rassegna dei vitigni presenti nel Veneto Orientale – soprattutto nelle province di Treviso e Venezia – riserva molte sorprese e volendo stilare una prima classifica si possono dividere i vitigni a ... Continua a leggere
Grandi discussioni e molta confusione attorno all’origine del Tiramisù
Ci sono ancora grandi discussioni e molta confusione attorno all’origine del Tiramisù, questo dolce straordinario ormai largamente diffuso nel mondo e ci è parso giusto fissare in questo articolo le c ... Continua a leggere
Un problema che tocca le coscienze di molti operatori
Se in Italia le presenze dei turisti esteri crescono meno che negli altri Paesi europei, meno che negli USA, in Brasile, nei Caraibi, in Messico, in Cina, ci sono delle motivazioni ben note sia alle i ... Continua a leggere
Use your imagination and have fun! Everyone will love them
Person of great sympathy and sunshine. Immediately he puts at ease whoever talk to him. Our first meeting is dated back to 2010 in Lecce when he visited Italy with his wife Carla. At the beginning we ... Continua a leggere
Quando la pizza...diventa fantasia!
In questo numero ho il piacere di presentarvi un dolce innovativo nato dalla necessità di ri-utilizzare in maniera alternativa e molto fantasiosa i panetti di pizza avanzati nelle cassette alla fine d ... Continua a leggere
Ne parliamo con il Console Generale Peruviano Jose Ramiro Silva.
La cucina tradizionale italo - europea deve moltissimo alla cucina andina; se il 1500 ha segnato una svolta epocale nel settore gastronomico sicuramente questi anni stanno scrivendo una nuova pagina d ... Continua a leggere
Qualche volta, la confusione e la non correttezza scientifica possono trarre in inganno
Nell’ambito della panificazione tradizionale, il comportamento macroscopico reologico di un dato impasto dipende dalla sua microstruttura. Il concetto di forza ha un significato ben preciso cosi come: ... Continua a leggere
Una storia di ospitalità e di cucina lunga sette secoli
“La nostra famiglia gestisce questo albergo-ristorante dal 1920, quindi da ben 95 anni e, pur rimodernato nel corso del tempo, la sua presenza è documentata già all’inizio del Seicento, ma credo che s ... Continua a leggere
Le più importanti fiere estere dei prossimi mesi
Fithep Mercosur Industria dei processi alimentari Dolci Gelati Panificio Pasticceria Dal lunedì 1 al giovedì 4 giugno 2015 Costa Salguero Exhibition Center Av. Costanera R. Obligado y J. ... Continua a leggere
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Ho fatto il pane o l'ho progettato?
…il pane non solo alimento fondamentale dell’uomo per millenni ma legame con il creato attraverso gli elementi primordiali che gli danno vita: acqua, terra, fuoco, vento, sole Perché il pane? Da dove iniziare? E’ una storia un po’ anomala, al di fuori dai percorsi tradizionali, che non prevedono c ... Continua a leggere
Lezione di Arte Bianca n. 19
Quando si parla di sale molto spesso, ci si dimentica di quanto questo minerale abbia fatto la storia sia sociale sia politica dell’intera umanità. Furono forse i primi, gli egiziani, a utilizzare il sale come metodo di conservazione sia della carne sia del pesce. Ricavavano questo minerale sia dall ... Continua a leggere
luce e buio, positivo e negativo, maschile e femminile, Yin e Yang, acido e alcalino.
Da sempre la Vita sulla Terra è stata assicurata dall’equilibrio tra opposti: luce e buio, positivo e negativo, maschile e femminile, Yin e Yang, acido e alcalino. Questi due ultimi aspetti, in opposizione, sono quelli che interessano la nostra finalità, in riferimento all’organismo e quindi al cor ... Continua a leggere