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Numero 7

Giugno2015
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Questa calda estate fatica a passare, ma intanto ha garantito una perfetta maturazione delle uve preannunciando un’ottima annata per il vino italiano. Anche il turismo è andato bene con un aumento delle presenze straniere: giapponesi sui monti, francesi nelle località adriatiche, facendo ben sperare in un ritorno dell’Italia alla leadership del settore turistico. Nonostante l’impazzamento dei cabaret culinari in tutti i canali televisivi, c’è un po’ ovunque in Italia un crescente impegno degli o ... Continua a leggere

SI...se svolto con l'ausilio dell'Analisi Sensoriale

Lo scenario attuale “di un concorso di pizza” ci e’ ben chiaro, nella sua connotazione più rappresentativa:  il pizzaiolo gareggiante, con le mani frizzanti di tensione presenta la pizza ai giudici. Qui c’è tutto l’azzardo di una roulette russa: nella maggior parte dei casi i giudici non hanno mai “lavorato“ insieme prima. Possono far parte del panel (ovvero del gruppo di assaggiatori): il pizzaiolo che fa dell’assaggio un pranzo abbondante, l’esperta che non ingoia una briciola e l’imprenditric ... Continua a leggere

Moda, reazione chimica o sinonimo di ...AUTOLISI?

Mi capita molto spesso di leggere post sui social, di sentire “maestri” o relatori, ai corsi specifici di panificazione, esperti istruttori o tecnici degli impasti di pizza, che parlano con estrema naturalezza d’idrolisi e autolisi. Succede sempre però che con la stessa naturalezza si confondano tra di loro concetti che non possono assolutamente né essere confusi né tanto meno usati come sinonimi o ancora peggio scritti a caso sui blog, giornali, pagine di Facebook, gruppi ecc. Quando una person ... Continua a leggere
Personalità sarda in terra piemontese
La focaccia sarda ha diversi nomi, che cambiano in base al paese di provenienza. Che sia chiamata "mustazzeddu", "pratzida de tamatiga" o "fogatza" in fin dei conti cambia leggermente la forma tonda p ... Continua a leggere
Un vero dolce europeo, vanto della pasticceria napoletana
Mi piace raccontare la storia di questo dolce, perché mostra uno degli aspetti qualificanti della realtà dolciaria italiana che ha saputo attingere a tutte le cose buone che ha trovato anche fuori dai ... Continua a leggere
La Regina delle paste filate
“La mattina ci mettemmo in cammino assai per tempo e percorso una strada orribile arrivammo in vicinanza di due monti dalle belle forme, dopo aver traversato alcuni ruscelli e corsi d'acqua, dove vede ... Continua a leggere
Frutto regale dai semi color rubino
Una sfera dalla buccia coriacea al cui interno sono racchiusi centinaia di semi, preziosi come il loro colore, un rubino acceso. Sulla sommità della sfera, una corona, traccia del calice del fiore. Se ... Continua a leggere
Sfatiamo subito una falsa credenza
Sfatiamo subito una falsa credenza e cioè che la polenta in Italia abbia cominciato a esistere nel corso del XVI secolo, dopo l’arrivo del mais dal Nuovo Mondo. Nulla di più errato: la polenta è sempr ... Continua a leggere
Dal 7 al 14 novembre 2015 una crociera indimenticabile e da sogno
Vacanza, relax, divertimento, cultura, scoperte, incontri: tutto questo e altro ancora è la Crociera dell’Arte Bianca, per operatori del pane, della pizza, dei dolci  e per curioso  buongustai, che si ... Continua a leggere
Il piatto peruviano della guerra a base di patate
Prima di presentare questo piatto storico desidero ricordare che la patata è la pianta alimentare più coltivata al mondo, dopo riso, frumento e mais e la sua origine e prima domesticazione è avvenuta ... Continua a leggere
Siamo pizzaioli o pasticceri?
E’ da diversi anni che mi occupo di formazione intesa come corsi di aggiornamento, Master, approfondimento e formazione di base sia per i panificatori sia per i pizzaioli. Ho sempre ribadito che un pr ... Continua a leggere
Ne parliamo con il Dott. Giovanni Misceo – Comandante Provinciale del CFS di Bari - Intervista di S.Lauri
Continuiamo l'intervista al Dott. Giovanni Misceo  - CFS di Bari - sugli impegni che quotidianamente deve affrontare un forestale.   Qual è iter quando riscontrate un illecito. Interviene la polizia ... Continua a leggere
La bandiera e l'orgoglio dell'Italia nel Mondo
E’ la bandiera e l’orgoglio dell’Italia nel mondo. Non avrei inziato la mia carriare di oloeologo se non fossi nato in una regione che da sola rappresenta l’Italia intera. Gli oli extra vergini di oli ... Continua a leggere
FISAR in rosa. Le donne del vino
Oggi l’affascinante mondo del vino attrae sempre più le donne che, assumendo ruoli importanti in ogni livello della filiera, dimostrano di essere delle vere protagoniste competenti, preparate e dotate ... Continua a leggere
I conti in tasca alla famiglia Brambilla e qualche considerazione
Questo mese vogliamo presentarvi l’EXPO di Milano sotto il punto di vista dei non addetti ai lavori o persone (giornalisti, professionisti del food, architetti, ricercatori, ingegni, aziende ecc.) che ... Continua a leggere
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Insegno a zappare la terra
I miei genitori erano contadini e a mia volta sono anch’io dedito all’agricoltura. Sono ormai nonno da diversi anni e ho ben cinque nipoti e la mia passione è sempre stata “ la terra”. Ho un appezzamento che mi diletto a coltivare con ortaggi vari. Questo mi ha permesso di creare una piccolissima at ... Continua a leggere
Lezione di Arte Bianca n. 24
La tostatura è un’operazione di riscaldamento severo che riguarda la porzione superficiale di un alimento; è ottenuta nelle fasi finali di una qualsiasi cottura: statica, ventilata, per immersione,  infrarosso, su griglia, piastra, ecc. Per effetto della tostatura si ottiene una disidratazione molto ... Continua a leggere
Gluten free sempre più presente
L’interesse per i prodotti senza glutine è in continuo aumento dal momento che, ad oggi, la prevalenza della celiachia è stimata pari a 0.5 – 2.0% della popolazione nella maggior parte dei paesi europei e negli USA. Tuttavia sono ancora necessari significativi sviluppi tecnologici per ottenere alime ... Continua a leggere