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Numero 9

Giugno2015
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“Senza la fiducia di Chi legge, Chi scrive non è nulla”! GRAZIE ai nostri lettori che aumentano di mese in mese e ci inviano motivati apprezzamenti, invitandoci a continuare sulla strada intrapresa. È la strada della scienza, della formazione e dell’informazione sulle tematiche agroalimentari, con particolare attenzione all’arte bianca; una strada meditata, libera e indipendente che vuole valorizzare tutto ciò che è buono e positivo e nel frattempo attenti a indicare ciò che c’è di negativo. E d ... Continua a leggere

Nel settore degli alimenti, gli emulsionanti sono disciplinati dal Reg. UE 1129/2011

Volendo compiere un brevissimo excursus storico si può affermare che, ancora una volta, alcune delle molecole che utilizziamo nella tecnologia di preparazione degli alimenti erano già conosciute ai tempi dei Greci (cera d’api usata nella cosmesi) cosi come il tuorlo d’uovo usato, con molta probabilità, all’inizio del 1800. Il 1920 segnò l’inizio di un’era storica per queste molecole poiché s’incrementò l’estrazione delle lecitine (emulsionanti naturali presenti appunto nel tuorlo d’uovo) diretta ... Continua a leggere

Scuola di Arte Bianca n. 2

Continuiamo questo mese con le nostri lezioni sulle farine e, in particolare, focalizzeremo l’attenzione su altri strumenti che permettono di valutare le caratteristiche di panificabilità degli sfarinati. Il mese scorso abbiamo visto che tipo di informazioni ci vengono fornite dal Farinografo Brabender e come si legge un farinogramma. In questo numero impareremo a leggere un estensogramma e un alveogramma. Alveografo Chopin Dall’Alveografo Chopin, inventato in Francia nel 1921 da Marcel Chop ... Continua a leggere
Arancioni, viola o nere?
La carota è un vegetale, in origine di color malva, bianco e rosso. Le terre d’origine di queste piante erbacee sembra siano state l’Europa meridionale e, più precisamente, il bacino del Mediterraneo, ... Continua a leggere
Un enorme patrimonio vitienologico che rischia di scomparire
Già negli anni ’80 si pensava di conquistare grandi mercati mondiali con le produzioni di vino originati da vitigni alloctoni, Cabernet, Merlot, Chardonnay, Syrah e tanti altri ancora. Mi sono sempre ... Continua a leggere
Un latticino italiano di lunghissima storia
Uno dei più antichi e poderosi trattati di gastronomia che rappresenta una fonte storica preziosa per conoscere le origini di piatti che ancora oggi costituiscono il carattere italiano in cucina e che ... Continua a leggere
La signora dell’inverno in abito arancione
All’urlo di “Zucca barucca, barucca calda”, un variopinto gruppo di personaggi attornia un venditore, tal Canocchia. Toffolo - detto Marmottina – offre una fetta di zucca appena uscita dal forno a Luc ... Continua a leggere
Aròmata in De arte coquinaria - Apicio IV sec. d.C
Arrivate nel bacino del Mediterraneo, grazie alle informazioni sui nuovi prodotti orientali dovute, come abbiamo visto il mese scorso, ai viaggi e alle conquiste di Alessandro Magno, quindi alle spedi ... Continua a leggere
... alla mia maestra Martina
Sarebbe stato molto facile per noi scrivere il consueto redazionale, ma abbiamo ricevuto e con piacere pubblichiamo, questo breve racconto scritto da uno studente dell’ultimo anno della Scuola Primari ... Continua a leggere
Pollo al curry verde e latte di cocco
Sono Ginny e vivo con mio marito Lino a Bangkok dopo una lunga e interessante esperienza in Italia. Viviamo nella capitale della Tailandia perché io sono nata qui e con mio marito ci troviamo benissim ... Continua a leggere
Rivisitazione di un dolce classico tramandato da Catone
Questo mese presento un dolce che è la rivisitazione di una ricetta presente nella Roma repubblicana, tramandata da Marco Porcio Catone (234 a.C.–149 a.C.) e contenuta nel suo trattato De Agricoltura, ... Continua a leggere
Incontro con due chef messicani provenienti dalla penisola dello Yucatan e la Console Marisela Morales
Dal 14 al 19 settembre 2015 il Padiglione del Messico ha ospitato la penisola dello Yucatan e in quella occasione molti chef di quella regione sono stati inviati dal Governo Messicano in rappresentanz ... Continua a leggere
Il tacere è un grande pregio, anche nel mondo del pane
L’argomento biga nel settore dell’arte bianca è ostico sia per i non professionisti che per i panificatori artigiani professionisti. Rappresenta una possibile metodica con la quale si realizza il pane ... Continua a leggere
Trecento anni di storia in un parco con serre, grotte e piante secolari
Nell’immenso parco di 44500 metri quadrati con serre, grotte artificiali e piante secolari di alto fusto a Varano Borghi (VA) su un pendio che porta verso i laghi di Varese e Comabbio, non lontano dal ... Continua a leggere
Giallo solo giallo all' EXPO 2015
Giallo, solo giallo era l’Open Theatre EXPO di Milano il 15 settembre 2015: cappellini, bandiere, magliette, bandane e l’orgoglio di appartenenza.  Delegazioni provenienti da tutta Italia si sono unit ... Continua a leggere
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I vini dell’isola più antica del Mediterraneo
Più che della viticoltura in generale, questa volta ho il piacere di parlare dei vini della Sardegna. E’ una regione che mi sta a cuore per i suoi eccezionali vini, anche se vivo in Veneto; un’altra nazione di altrettanti prodotti in proposito.   Se ne parlo è perché sono giunta alla conclusione ch ... Continua a leggere
La generosissima pianta di zucchine non manca mai
Mi chiamo Beatrice e sono una maestra di scuola primaria. Ho due bimbi che frequentano l’asilo nido. Le mie giornate sono molto comuni a molte altre mamme che cercano di dividersi tra lavoro, bimbi piccoli, parchi giochi, casa e cucina. Mi piace leggere (ora non posso più per una questione di tempo! ... Continua a leggere
Lezione di Arte Bianca n. 22
Se analizziamo un prodotto da forno per le sue caratteristiche strutturali e sensoriali, possiamo dire che queste rappresentano il compendio dell’azione degli ingredienti e dei processi chimico-fisici, fisici, biologici ai quali tali ingredienti vanno incontro nel momento in cui si apportano acqua e ... Continua a leggere