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Numero 10 ottobre 2016

Ottobre2016
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E’ sempre più difficile battersi per tutelare le nostre eccellenze (perché stiamo parlando proprio di eccellenze alimentari!) quando a Bruxelles, UE e USA, stanno negoziando in segreto per il TTIP; trattato di libero scambio transatlantico, nonché il maggior accordo commerciale atto a istituire un’area di libero scambio coinvolgendo quasi la metà del prodotto interno lordo mondiale e circa un miliardo di consumatori. Riguarderà ogni settore economico, dall’agricoltura all’industria, fino ai serv ... Continua a leggere

In breve ecco cosa avviene

Le reazioni chimiche che avvengono durante la frittura di un alimento completamente immerso nella sostanza grassa deep frying (max 180°C) sono molto complesse, avvengono simultaneamente e sono in grado di causare in brevissimo tempo, modifiche strutturali sia all’alimento sia al grasso stesso. Data proprio l’estrema complessità, in questo breve excursus si affronteranno solo sommariamente senza addentrarsi in reazioni chimiche particolarmente complesse. La frittura di un alimento completamente ... Continua a leggere

Uno dei processi basilari in molte tecnologie alimentari. Scuola di Arte Bianca lezione n. 13

Negli anni Settanta si è assistito all'introduzione di nuovi ingredienti miglioranti. Per esempio, si aggiunge all'impasto dei preparati enzimatici (ottenuti da pancreas, da funghi e da batteri) che idrolizzano l'amido. Il trattamento attualmente più noto è l’aggiunta di amilasi (alfa e beta) alle farine per garantire: Miglioramento della self-life nei prodotti “soffici” per la formazione di destrine, la cui igroscopicità rallenta il raffermamento. Aumento della quota di zuccheri fermentesci ... Continua a leggere
I nonni: esperienza, pazienza e infinito amore
"Ciao nonna, mi puoi raccontare e insegnare una delle tue numerose ricette che ogni tanto ci cucini alla domenica?" "Molto volentieri perché spero che tu un giorno possa riproporla a tutti!” Così ... Continua a leggere
Biscuit al cocco, crema pasticcera, cremoso al cioccolato e...
Quando parliamo di crostata, la mente corre immediatamente alle classiche crostate di frutta, alla marmellata, ma Alberto è andato oltre e questo mese ci presenta una “crostata moderna.” “ Per fare q ... Continua a leggere
Il mercato alternativo al latte animale
In questi ultimi anni il mercato sta offrendo ottime alternative ai latti animali attingendo dal regno vegetale. In questa ottica però, molto spesso si  utilizza erroneamente ed in modo improprio, da ... Continua a leggere
Alimentazione sana e necessità di chiarezza nella filiera
In questi tempi in cui si parla sempre più di alimentazione sana e della necessità che ci sia chiarezza nella filiera produttiva, a San Vittore Olona (MI) questa certezza è garantita dai prodotti a ma ... Continua a leggere
Reg .U.E. 1169/11,Reg. CEE n. 2913/92, D.L. n. 157/04, Legge n. 4/2011 poi?
In questi ultimi anni stiamo assistendo a una vera e propria lotta tra Italia e il resto dell’Unione Europea per l’inserimento in etichetta dell’origine e/o la provenienza dei prodotti alimentari. Gli ... Continua a leggere
Un viaggio in un mondo senza tempo. (Prima parte)
Descrivere un viaggio in un mondo senza tempo vuol dire prima di tutto isolarsi da quello attuale per vivere con l’immaginazione e senza pregiudizi il nuovo spazio. Ho avuto la fortuna di vivere in pr ... Continua a leggere
In Italia la farina di manioca era usata solo per lo svezzamento
Sono brasiliana e mi sono trasferita in Italia circa 25 anni fa con la mia famiglia. Qui ho conosciuto l’attuale mio marito dal quale ho avuto due bellissime bambine. Ho lavorato prima come dipendente ... Continua a leggere
Fichi agrodolci in camicia
Eccoci in autunno! La stagione estiva è finita e l'autunno è già inoltrato e come per ogni collezione che si rispetti, ecco il “cambio”. Per i pizzaioli professionisti che fanno la stagione in locali ... Continua a leggere
Intervista al Gen. Angelo Arena Uff. Pilota dell' Aeronautica Militare Italiana
E’ troppo riduttivo racchiudere in poche righe la sua esperienza e la sua vita. Ringrazio il Gen. Angelo Arena per l’onore e il privilegio di avermi concesso questa intervista.   Lei è un ufficiale ... Continua a leggere
Scadenza o TMC?
Da un po’ di giorni, non si fa altro che parlare, discutere, fin anche arrabbiarsi, in merito alla questione della “scadenza” dell’olio. La legge, n. 122 del 7 luglio 2016 sulle “Disposizioni per l'a ... Continua a leggere
Un gioiello nel cuore di Ragusa Ibla
Ci interessava conoscere come la Sicilia sta riscoprendo il proprio storico ruolo di grande protagonista dell’ospitalità e della cultura enogastronomica mediterranea e per questo abbiamo voluto incont ... Continua a leggere
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Insegno a zappare la terra
I miei genitori erano contadini e a mia volta sono anch’io dedito all’agricoltura. Sono ormai nonno da diversi anni e ho ben cinque nipoti e la mia passione è sempre stata “ la terra”. Ho un appezzamento che mi diletto a coltivare con ortaggi vari. Questo mi ha permesso di creare una piccolissima at ... Continua a leggere
Lezione di Arte Bianca n. 24
La tostatura è un’operazione di riscaldamento severo che riguarda la porzione superficiale di un alimento; è ottenuta nelle fasi finali di una qualsiasi cottura: statica, ventilata, per immersione,  infrarosso, su griglia, piastra, ecc. Per effetto della tostatura si ottiene una disidratazione molto ... Continua a leggere
Gluten free sempre più presente
L’interesse per i prodotti senza glutine è in continuo aumento dal momento che, ad oggi, la prevalenza della celiachia è stimata pari a 0.5 – 2.0% della popolazione nella maggior parte dei paesi europei e negli USA. Tuttavia sono ancora necessari significativi sviluppi tecnologici per ottenere alime ... Continua a leggere