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Appunti di storia della gastronomia

Poteva macare pane e vino ma mai il caffè

Giuseppe Maria Garibaldi, lo sappiamo, fu marinaio, generale, patriota, condottiero e scrittore italiano, noto in tutto il mondo anche come l’ “eroe dei due mondi", per le sue mitiche imprese compiute sia in Europa sia in America del Sud. Dai più è considerato il principale eroe del Risorgimento italiano o almeno ha incarnato l’immagine più romantica della lotta per la liberazione e l’unità d’Italia. Si sa delle sue imprese militari, del suo operare in Sud America, della partecipazione alla dif ... Continua a leggere

L'affascinante storia di un gioiello enologico italiano

Tutti coloro che in Italia come all’estero conoscono il vino sanno che il Marsala è uno dei più raffinati e preziosi gioielli dell’enologia italiana e internazionale, uno dei vini più stimati al mondo, unico per la sua lunga storia, per le splendide caratteristiche organolettiche, per le tante emozioni che regala e per la sua straordinaria versatilità anche in cucina. Non è un vino come gli altri, frutto dell’uva trasformata in mosto fermentato, essendo non solo il risultato di un’evoluzione na ... Continua a leggere

Una tradizione legata alla pasqua cristiana ma di antichissima origine

L’attuale grande diffusione, nel periodo pasquale, delle uova di cioccolato, è il risultato di una storia che affonda le radici nella lontana preistoria quando l’uovo fu identificato come simbolo dell’origine della vita. È, infatti, da un uovo – ovulo – che ha origine la vita delle persone ed è da un seme - minuscolo uovo - che hanno origine i vegetali.  Furono comunque i Greci a dare all’uovo un valore metafisico, come espressione dell’unione fra il Cielo e la Terra, e, per materializzare quest ... Continua a leggere

Per valutare la cucina moderna, serve tornare alle origini.

Credo sia utile soffermarci un po’ su una parola che ha attraversato i millenni, dal IV sec. prima di Cristo ai nostri giorni ed attualmente intesa ed usata spesso in modo inappropriato. Mi riferisco alla parola gastronomia che, nel corso del tempo, ha avuto le più diverse interpretazioni e le sono stati attribuiti dei significati fra loro anche contrastanti. Gastronomia deriva dall’unione di due parole greche: gastèr, stomaco, ventre e nòmos, norma, regola, legge, per cui il suo significato le ... Continua a leggere

Dono degli Dei, cercato fin dai tempi più antichi

La storia del miele accompagna la storia degli uomini fin dalla più lontana antichità e seguendola, pur velocemente e per episodi, è possibile conoscere anche la nostra storia, intessuta di coraggio e di fragilità, ricca di felici intuizioni e cosparsa di errori. È ormai assodato che il miele era conosciuto, ricercato e usato come alimento fin dalla più lontana preistoria. Scrive Ettore Franca (Il dolce, Aboca Ed. 2013, cui ci riferiamo per alcune parti di questo articolo) che sono stati trovat ... Continua a leggere

Aròmata in De arte coquinaria - Apicio IV sec. d.C

Arrivate nel bacino del Mediterraneo, grazie alle informazioni sui nuovi prodotti orientali dovute, come abbiamo visto il mese scorso, ai viaggi e alle conquiste di Alessandro Magno, quindi alle spedizioni militari nel Vicino Oriente di generali romani come Lucullo e Gneo Pompeo, le spezie non entrarono tuttavia subito nelle cucine romane, anche perché la maggior parte di questi prodotti esotici venne inizialmente impiegata quasi esclusivamente come medicinale. Plinio il Vecchio (23-79 d.C.), a ... Continua a leggere

La scoperta dei costosi tesori del lontano Oriente

Le prime notizie Per il Liber Coquinarum Bonarum, scritto da un anonimo medico d’Assisi nella prima metà del Quattrocento, riprendendo notizie e ricette de Liber de coquina dell’Anonimo trecentesco della corte angioina, uno dei primi trattati di arte gastronomica in Italia, le spezie sono “sostanze aromatiche esotiche”, adattate sia a impieghi alimentari sia farmaceutici che cosmetici. Molto interessante l’origine e il significato della parola “spezie”, e, facendo un passo indietro di almeno m ... Continua a leggere

Sfatiamo subito una falsa credenza

Sfatiamo subito una falsa credenza e cioè che la polenta in Italia abbia cominciato a esistere nel corso del XVI secolo, dopo l’arrivo del mais dal Nuovo Mondo. Nulla di più errato: la polenta è sempre esistita e, a Roma, la puls (pultes al plurale) era il cibo in assoluto più diffuso ed è citata da molti autori fra i quali Plauto nel primo atto dell’Asinaria (I, 33-37), Ovidio nelle Metamorfosi (V, 450 e 454), Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia (III, 18,4), Apuleio  nelle Metamorfosi (I ... Continua a leggere

Breve storia di una bevanda affascinante

La scoperta del caffè è avvolta in quel mistero nel quale sonno immerse tante altre storie del passato e, nel corso del tempo, tentando di fissare un qualche punto di partenza, sono sorte decine di leggende. La più conosciuta racconta l’avventura del pastore etiope Kaldi e delle sue pecore divenute vivacissime dopo aver brucato le foglie di quest’arbusto; poi c’è la storiella che ha come protagonista il profeta Maometto cui l’Arcangelo Gabriele avrebbe offerto una tazza di caffè per rinvigorirlo ... Continua a leggere

Dopo la conquista di Costantinopoli del 1204-5,si arricchi la cucina veneziana

A Venezia, dopo la conquista di Costantinopoli del 1204-5, che le consentì di acquistare nei mercati dell’Impero Romano d’Oriente tutto ciò che voleva a condizioni molto vantaggiose, ci fu, grazie ai prodotti importati e alle nuove conoscenze acquisite, uno straordinario arricchimento della cucina con una variegata produzione di: dolci, biscotti, budini e confetture varie. Queste nuove preparazioni erano del tutto originali, non copiate dalle tradizioni di Costantinopoli o da quelle di altre ter ... Continua a leggere

Grandi discussioni e molta confusione attorno all’origine del Tiramisù

Ci sono ancora grandi discussioni e molta confusione attorno all’origine del Tiramisù, questo dolce straordinario ormai largamente diffuso nel mondo e ci è parso giusto fissare in questo articolo le conoscenze fin qui acquisite sulla sua storia, pronti a modificarle se usciranno da qualche archivio segreto nuovi probanti e credibili documenti che attestino delle verità diverse. La ricerca storica è, in questo caso, un continuo frugare negli archivi di case e ristoranti, in vecchi e dimenticati t ... Continua a leggere

Il nome di questa preparazione è certamente intrigante e molti glottologi hanno compiuto ricerche sull’argomento ...

Il nome di questa preparazione è certamente intrigante e molti glottologi, fra i quali diversi autori dei Dizionari della Lingua Italiana, dal Forcellini al Tommaseo al Battaglia al Gabrielli al Devoto, hanno compiuto ricerche sull’argomento o, forse, è possibile che numerosi moderni linguisti abbiano ripetuto quanto aveva scritto, come vedremo, un lessicografo bellunese del Settecento. Giacomo Devoto, ad esempio, già nella prima edizione del 1967 del suo Vocabolario illustrato della lingua ita ... Continua a leggere

Il merluzzo conservato, arrivato in Italia alla fine del Cinquecento, ha dato vita a piatti di straordinaria bontà, patrimonio d’una cucina fra le migliori del mondo.

Stoccafisso o Baccalà? Cominciano chiarendo subito questi nomi che indicano due diversi modi di conservare il merluzzo (Gadus morhua), che viene pescato nelle fredde acque  dell’Oceano Atlantico, all’altezza del Circolo Polare Artico. Il termine stoccafisso, e la sua produzione, risalgono ai pescatori vichinghi che, oltre mille anni or sono, non conoscendo altro sistema per conservare il frutto del loro lavoro, impararono ad essiccare i merluzzi appena pescati, dopo averli decapitati ed eviscera ... Continua a leggere

Per capire come è nata e come si è evoluta in Occidente la gastronomia è necessario partire da lontano.

Non basta frequentare tavole importanti, non è sufficiente conoscere le materie prime impiegate dai cuochi e aiuta assai poco, in questa fatica conoscitiva, saper valutare le caratteristiche e il valore dei piatti che vengono attualmente imbanditi nella ristorazione di qualità.  Alle spalle d’un banchetto attuale, anche il più raffinato, anche il più originale, c’è, anche se spesso ignota, una storia raccontata giorno dopo giorno dalla cultura gastronomica che, a iniziare dalla Grecia ha percors ... Continua a leggere
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Insegno a zappare la terra
I miei genitori erano contadini e a mia volta sono anch’io dedito all’agricoltura. Sono ormai nonno da diversi anni e ho ben cinque nipoti e la mia passione è sempre stata “ la terra”. Ho un appezzamento che mi diletto a coltivare con ortaggi vari. Questo mi ha permesso di creare una piccolissima at ... Continua a leggere
Lezione di Arte Bianca n. 24
La tostatura è un’operazione di riscaldamento severo che riguarda la porzione superficiale di un alimento; è ottenuta nelle fasi finali di una qualsiasi cottura: statica, ventilata, per immersione,  infrarosso, su griglia, piastra, ecc. Per effetto della tostatura si ottiene una disidratazione molto ... Continua a leggere
Gluten free sempre più presente
L’interesse per i prodotti senza glutine è in continuo aumento dal momento che, ad oggi, la prevalenza della celiachia è stimata pari a 0.5 – 2.0% della popolazione nella maggior parte dei paesi europei e negli USA. Tuttavia sono ancora necessari significativi sviluppi tecnologici per ottenere alime ... Continua a leggere