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Formaggio

Una curiosa delizia per il palato direttamente dalla Carnia

Una delle caratteristiche tipiche delle culture nelle aree più isolate e spesso più povere, è quella di praticare un’economia austera e poco incline allo spreco delle risorse. La Carnia, regione collinare e montuosa del Friuli, in provincia di Udine, area ancora molto integra sotto il profilo naturalistico e in parte estranea ai movimenti di massa, che non sempre portano ricchezza, ha vissuto e conosciuto in passato momenti anche di estrema povertà, legata com’era a un’economia agricola montana ... Continua a leggere

Quale significato?

Probiotico, prebiotico; due termini di cui trenta anni fa circa non si conosceva neanche il significato, ma di cui ora si sente parlare molto spesso senza però, qualche volta, aver ben chiaro il loro significato. Nel linguaggio comune si fa quindi ancora confusione a tal punto che molto spesso sono usati come sinonimi. L’etimologia del termine probiotico deriva dal greco "pro-bios" e significa a “favore della vita” ed è esattamente l’opposto del termine antibiotico. L’utilizzo di questo termine ... Continua a leggere

La microflora probiotica

I latti fermentati sono tradizionali di ogni popolazione contadina soprattutto per quei popoli dediti alla pastorizia da secoli. Possono essere utilizzati latti provenienti da tutte le specie e i prodotti sono classificati in base alle temperature d’incubazione e ai microrganismi che intervengono con i loro differenti metabolismi. Il largo consumo di latte e di prodotti lattiero caseari ha stimolato la ricerca e le industrie a formulare e creare nuovi prodotti, tali da coprire e soddisfare le d ... Continua a leggere

A Minorca si produce un formaggio vaccino, secondo una metodica pressocche’ inalterata da secoli.

E’ qui illustrato il profilo di un formaggio prodotto esclusivamente nell’isola di Minorca, affatto conosciuto in Italia, che ha ottenuto la DOP (denominazione di origine protetta) sin dal 1985. Pascoli incolti e boschetti arruffati, dalle bizze della tramontana, sono lo scenario della tradizione casearia minorchina, che ha come emblema il famoso formaggio Mahón. Esso prende il nome dal capoluogo dell’isola, Maó. Questa era nota sin dai tempi dei greci per l’allevamento del bestiame, tanto e’ c ... Continua a leggere

Cristalli di tirosina, umami e note di …

“Parmigiano Reggiano: non si fabbrica, si fa”, diceva un riuscito slogan pubblicitario che con sintesi, efficacia e verità racconta tutta la sapienza artigianale e la tradizione che ancora oggi i produttori di latte e i casari custodiscono nella produzione del Parmigiano Reggiano, il formaggio DOP senza additivi più diffuso al mondo. Ci soffermiamo quindi sulle fasi di lavorazione, per comprendere pienamente come il Parmigiano Reggiano sia una straordinaria sintesi di cultura e natura. Il Parmi ... Continua a leggere

Nove secoli di storia e gli stessi ingredienti

Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano. Si produce oggi sostanzialmente come nove secoli fa: con gli stessi ingredienti (latte crudo, caglio e sale), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una produzione del tutto naturale, senza l’uso di additivi. È il solo in grado di sopportare una stagionatura tanto lunga, e il solo a partecipare alle missioni aerosp ... Continua a leggere

Un coltello per ogni formaggio

Quando la presentazione (del formaggio) influenza la valutazione sensoriale finale. Uccidereste un formaggio intero, poco prima della sua sublimazione all’assaggio gustativo? Compromettereste la serratura di uno scrigno senza cosi’ poterne carpire molti dei segreti? Giammai!, Verdetto in risposta unanime. Questo non e’ un esercizio mentale di uno psicologo eccentrico, ma un quesito rivolto a chi, per porzionare un formaggio da degustazione, brandisce una lama da taglio, senza troppo badare alla ... Continua a leggere

Il mercato alternativo al latte animale

In questi ultimi anni il mercato sta offrendo ottime alternative ai latti animali attingendo dal regno vegetale. In questa ottica però, molto spesso si  utilizza erroneamente ed in modo improprio, da un punto di vista scientifico, la parola “latte” identificando con questo termine dei prodotti liquidi di colore bianco chiaro che si confrontano  con esso solo ed esclusivamente per la loro colorazione, ma nulla hanno a che vedere sia anatomicamente sia nutrizionalmente con questo prodotto.  In rea ... Continua a leggere

Quale scelgo?

Quando parliamo di latte destinato al consumo umano, ci riferiamo al prodotto della secrezione mammaria di vacche, capre, pecore, bufale, asine. Da un punto di vista nutrizionale si tratta di un alimento quasi completo contenente acqua, proteine, zuccheri, grassi, sali minerali (in particolare calcio) e vitamine la cui composizione nutrizionale varia secondo: Specie animale Fattori genetici e selezione delle lattifere con maggiore produttività. Stato fisiologico e sanitario degli animali F ... Continua a leggere

Una delicatezza marchigiana

Un panorama fatto di colli e valloni, che rimanda all’età di Federico di Montefeltro e ai grandi artisti del rinascimento. Un territorio che dispone l’animo al viaggio verso la scoperta dei dintorni raggiungendo quella che una volta era l’area dell’antico ducato, da Gubbio a Cantiano, da Cagli alla Valle del Metauro fino a Carpegna. Siamo a Urbino, una delle città che testimoniano al meglio la storia e il passato dell’Italia dei comuni e la crescita politica, economica e culturale dettata dalla ... Continua a leggere

Latte crudo, cagliata presamica, breve stagionatura

La composizione chimica del latte di capra è soggetta a forte variabilità, con riferimento alla razza, età dell’animale, fase fisiologica dell’allattamento e tipo di alimentazione. Dal latte di capra si possono ottenere: yogurt, burro e una vasta gamma di prodotti lattiero caseari sia freschi sia stagionati. Il problema di questa tipologia di prodotti, nelle aziende agricole italiane, è influenzato dal latte come materia prima, poiché è legato sia alla quantità limitata pro capra sia alla stagi ... Continua a leggere

Non solo ricotta

L’attività casearia ha avuto origine circa 8000 anni fa, probabilmente nella regione della Mezzaluna Fertile, in seguito a trattamenti di acidificazione del latte e alla conseguente separazione della cagliata e del siero. Il riscaldamento del siero e la separazione dei solidi in esso contenuti portarono poi alla produzione della ricotta. Nel periodo medievale la ricotta, considerata il formaggio dei poveri, era un alimento molto diffuso e apprezzato anche perché forniva nutrienti a basso prezzo. ... Continua a leggere

Il formaggio più diffuso e probabilmente il più antico

Il Toma è il formaggio che meglio esprime l’anima della terra piemontese, la regione “ai piedi dei monti”. Formaggio più diffuso e probabilmente tra i più antichi ad avere una produzione documentata, è nato sulle montagne e nelle valli e, in seguito, la sua lavorazione è divenuta patrimonio anche delle zone di pianura, grazie ai margari, i pastori addetti agli animali da latte. Fin dal XI secolo, il Toma è citato nelle cronache, come alimento che era distribuito ai poveri e ai lavoratori (il c ... Continua a leggere

..forse chiamato anticamente "stracchino"

Il formaggio Gorgonzola prende il nome dall’omonima cittadina, alle porte di Milano, secoli e secoli fa, importante centro di scambi e di raduno delle mandrie in transito, perché "si dice", che sia stato fatto la prima volta nell'anno 879 in questa località. Pare che anticamente fosse chiamato "stracchino" e comunque la sua data di nascita è molto incerta; alcune considerazioni inducono a far risalire la produzione di tale "stracchino di Gorgonzola" a date ancora più antiche. La stessa parola ... Continua a leggere

Microflora esoendogena, igiene e temperatura

Si parla sempre di latte, formaggi ma quasi mai di contaminazioni e di microflora specifica. La microflora è quindi il risultato di contaminazioni che possono avere diverse origini. Le principali sono rappresentate da tutto ciò che ruota intorno all’animale sia come fonti endogene (ambiente, uomo, acqua, aria, mangimi, lettiera, feci, attrezzature, animali, ecc.) sia esogene (animali vettori di microrganismi).  Se per le fonti endogene è più immediata la trattazione, un’attenzione particolare ... Continua a leggere

NO, ci mancava anche questa

Il titolo è decisamente fuorviante e creato apposta per focalizzare l’attenzione sul fatto che negli ultimi anni la tendenza ad aggiungere volontariamente qualsiasi cosa ha fatto perdere la naturalità della composizione quali – quantitativa di un prodotto alimentare. Tranquilli è solo una provocazione per dire che, la moda del momento è di aggiungere “ingredienti” più o meno fantasiosi e si perde la visione di quello che naturalmente vi è in un alimento e che contribuisce alla creazione del flav ... Continua a leggere

Il formaggio delle vette.

Il castello di Issogne è uno dei più suggestivi della Valle d’Aosta: dimora feudale di epoca medievale, conserva nel porticato interno una serie di affreschi - risalenti alla fine del XV secolo -che ritraggono scene di vita quotidiana. A un occhio attento non sfuggirà un dettaglio prezioso e cioè l’immagine di una bottega sul cui banco è posta una pila di formaggi: si tratta della più antica traccia pittorica della Fontina, il formaggio valdostano per eccellenza. Fiorente e antica, l’attività c ... Continua a leggere

Due campioni veneti

Nell’ambito del vasto patrimonio caseario nazionale, il Veneto è una delle regioni che vanta un ragguardevole numero di produzioni a marchio DOP: Asiago, Casatella Trevigiana, Grana Padano, Montasio, Monte Veronese, Piave, Provolone Valpadana e Taleggio rappresentano infatti delle eccellenze capaci non solo di raccontare una tradizione consolidata, ma anche di parlare di territori, casari e affinatori, di razze bovine e di qualità organolettiche del latte da esse prodotto. I formaggi diventano c ... Continua a leggere

Un latticino italiano di lunghissima storia

Uno dei più antichi e poderosi trattati di gastronomia che rappresenta una fonte storica preziosa per conoscere le origini di piatti che ancora oggi costituiscono il carattere italiano in cucina e che, con le opportune evoluzioni dovute alle trasformazioni economiche, sociali e di gusto, fanno ancora parte della tradizione culinaria nazionale, si deve a un cuoco nato in provincia di Varese, che stabilì con le gerarchie ecclesiastiche un rapporto di fiducia tale da diventare lo chef privato di un ... Continua a leggere

Noto fin dal 1475 con il nome di Marzolino

800x600   Nel 1475 l'umanista e gastronomo Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, in quella che si potrebbe definire come una sorta di “gara” tra i migliori formaggi d’Italia, così afferma: “Due sono oggi in Italia le specie di formaggio che si contendono il primato: il marzolino, così chiamato dagli Etruschi perché si fa in Etruria nel mese di marzo e il Parmigiano, nella regione cisalpina, che si può anche chiamare maggengo, dal mese di maggio”. Nel 1477 Pantaleone da Confienza, ac ... Continua a leggere

La Regina delle paste filate

“La mattina ci mettemmo in cammino assai per tempo e percorso una strada orribile arrivammo in vicinanza di due monti dalle belle forme, dopo aver traversato alcuni ruscelli e corsi d'acqua, dove vedemmo le bufale dall’aspetto d’ippopotami e dagli occhi sanguigni e selvaggi. La regione si faceva sempre più piana e brulla: solo poche casupole qua e là denotavano una grama agricoltura”. Nel 1787 lo scrittore Wolfgang Goethe, in visita a Paestum, affida a una descrizione accesa e intensa la sensazi ... Continua a leggere

Eredità romana, dominazione araba e influenza normanna

L’antico nome, memoria dei fondatori e segno della presenza della catena montuosa alle cui pendici sorge, è Ibla. Siamo in Sicilia, nella parte sud-orientale dell’isola: l’eredità romana, la dominazione araba e l’influenza dei Normanni, fanno di Ragusa - l’antica Ibla appunto - una delle città più belle della regione, in cui il Barocco dialoga con la campagna e le masserie in modo armonioso e capace di rimanere a lungo nella memoria del visitatore. Protetta dalla catena dei monti Iblei, Ragusa r ... Continua a leggere

Impariamo a conoscerli e a gustarli

Conoscere le caratteristiche di un formaggio e assaggiarlo in modo corretto non è per nulla facile, mentre è assai più facile memorizzarne il nome e il luogo dove nasce. Il formaggio, infatti, fra tutti i prodotti alimentari per i quali esistono delle regole da seguire per coglierne gli aspetti sensoriali, è quello di gran lunga più complesso, per cui al degustatore sono richieste delle conoscenze molto precise. Il motivo della difficoltà a cogliere correttamente e al meglio le caratteristiche ... Continua a leggere

è uno dei prodotti situati più a nord tra quelli a marchio D.O.P.

Profondamente legato alla storia socioeconomica e alle caratteristiche ambientali e pedologiche dell’Alto Adige oltre che alla sua tradizione contadina, il formaggio Stelvio è uno dei prodotti situati più a nord tra quelli a marchio D.O.P. La più antica documentazione che ne attesta il nome risale al 1914 e fa riferimento alla produzione dello “Stilfser” o “Stelvio” in un caseificio di Stilf, appunto. Uno sguardo più approfondito alla storia economica, grazie all’aiuto dei libri fondiari risalen ... Continua a leggere

Il sapore della Lucania

Un territorio costituito da terreni vulcanici, con il Massiccio del Vulture a vigilare. E poi la Montagna Grande di Muro Lucano, che ha per centro la splendida valle di Vitalba, caratterizzata da pascoli naturali ricchi di essenze spontanee tra le quali loglio, trifoglio, poa, festuche, dattile, veccia, avena selvatica, ed erbe officinali, come timo, malva, origano e finocchietto selvatico. Siamo nel nord ovest della Basilicata, provincia di Potenza e per la precisione nel comprensorio che si di ... Continua a leggere

Il formaggio della "piccola Svizzera"

Il paesaggio sembra un luogo d’altri tempi, dove il carattere montano sa trasformarsi in inattesa dolcezza. Le case, esposte a un sole generoso, rivelano subito i tetti a forte pendenza, ricoperti dalle piode, le pietre sovrapposte a gradini. Siamo in Val Taleggio, provincia di Bergamo, in una delle più incantevoli valli della Lombardia. Situata a ridosso delle valli Brembana, Valsassina e Valtellina, gode dell’appellativo di “piccola Svizzera” per un’armonia capace di entrare nell’anima. Sin d ... Continua a leggere

Anno 1277: una contestazione relativa all’usufrutto di alcuni pascoli oppone il Comune di Castelmagno e quello di Celle di Macra.

Anno 1277: una contestazione relativa all’usufrutto di alcuni pascoli oppone il Comune di Castelmagno e quello di Celle di Macra. Il canone annuo, da pagare al Marchese di Saluzzo, è fissato in un certo numero di forme di formaggio. Anno 1722: un decreto di re Vittorio Amedeo II ordina la fornitura di Castelmagno al feudatario locale. Siamo in Piemonte, provincia di Cuneo, e il piccolo comune situato tra le Alpi Marittime e le Alpi Cozie che dà il nome ad uno dei formaggi più eleganti ed auste ... Continua a leggere

“Con i nomi dei casari e dei mandriani, imparai quello dei boschi, dei pascoli, delle sorgenti; a distinguere le varie razze di vacche e di cavalli; quali le malghe migliori e i prodotti, e come venivano lavorati e perché”. Mario Rigoni Stern

La vista, da Malga Porta Manazzo, a 1700 metri di altezza, fa dimenticare i pensieri e il rumore del quotidiano. Siamo vicino a Cima Larici, sull’altopiano di Asiago, e tra le tante cose per le quali essere grati a Mario Rigoni Stern c’è il consiglio riportato poco sopra. Due sono i nomi che subito si imparano: quello di Toni Rodighiero e quello dell’Asiago, il formaggio simbolo dell’Altopiano vicentino. Ricostruire la storia di uno dei prodotti di eccellenza della produzione casearia italiana e ... Continua a leggere
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I vini dell’isola più antica del Mediterraneo
Più che della viticoltura in generale, questa volta ho il piacere di parlare dei vini della Sardegna. E’ una regione che mi sta a cuore per i suoi eccezionali vini, anche se vivo in Veneto; un’altra nazione di altrettanti prodotti in proposito.   Se ne parlo è perché sono giunta alla conclusione ch ... Continua a leggere
La generosissima pianta di zucchine non manca mai
Mi chiamo Beatrice e sono una maestra di scuola primaria. Ho due bimbi che frequentano l’asilo nido. Le mie giornate sono molto comuni a molte altre mamme che cercano di dividersi tra lavoro, bimbi piccoli, parchi giochi, casa e cucina. Mi piace leggere (ora non posso più per una questione di tempo! ... Continua a leggere
Lezione di Arte Bianca n. 22
Se analizziamo un prodotto da forno per le sue caratteristiche strutturali e sensoriali, possiamo dire che queste rappresentano il compendio dell’azione degli ingredienti e dei processi chimico-fisici, fisici, biologici ai quali tali ingredienti vanno incontro nel momento in cui si apportano acqua e ... Continua a leggere