Strumenti personali

Il magazine sull'alimentazione

Sezioni

Skip to content. | Skip to navigation

Tu sei qui: Home / Argomenti / I professionisti spiegano la tecnica

I professionisti spiegano la tecnica

I vini dell’isola più antica del Mediterraneo

Più che della viticoltura in generale, questa volta ho il piacere di parlare dei vini della Sardegna. E’ una regione che mi sta a cuore per i suoi eccezionali vini, anche se vivo in Veneto; un’altra nazione di altrettanti prodotti in proposito.   Se ne parlo è perché sono giunta alla conclusione che ben poco sappiamo della Viticoltura della Sardegna. La coltura della vite e la vinificazione, esattamente come altre pratiche tradizionali sarde, rappresentano l'immagine della civiltà rurale della ... Continua a leggere

Brut, Extra Dry, Dry, Tranquillo, Frizzante e Spumante

Esistono oggi le denominazioni Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG e Colli Asolani Prosecco DOCG, che vanno a sostituire la vecchia DOC. Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco è prodotto con un vitigno principale, la Glera, e con altri vitigni minori, Verdiso, Bianchetta, Perera e Glera lunga, con una percentuale non superiore al 15%. L’unione di queste varietà di antica coltivazione nella zona consente di ottenere un vino che riflette il legame inscindibile fra vite e ambiente. Il clima dell ... Continua a leggere

Passato presente e futuro

Ritorno al passato. Si susseguono, senza soluzione di continuità e in maniera non sempre lineare, i provvedimenti normativi finalizzati a rendere maggiormente trasparenti le informazioni che le aziende che producono beni alimentari, o che li commercializzano, sono tenute a fornire ai consumatori, spesso disorientati. Il groviglio normativo si presenta di non facile lettura, con la legislazione nazionale chiamata a uniformarsi a quelle che sono le indicazioni provenienti dalle istituzioni comunit ... Continua a leggere

Il significato di due certificazioni di qualita’ a tutela della qualita’ della formazione erogata.

Ultimamente nel mondo pizza, molte Associazioni, Scuole ecc., erogano Corsi certificati, esaltano Sedi Certificate, rilasciano Attestati con loghi di Enti certificatori, ma nel dettaglio di che cosa si tratta esattamente? Abbiamo chiesto alla Dott.ssa Ella Cugola, docente del percorso di Analisi Sensoriale per Giudici delle gare gastronomiche e responsabile qualita’ dell' Organizzazione Erogante la certificazione, di spiegarci nel dettaglio il mondo delle certificazioni. Ringraziamo la Dott.ssa ... Continua a leggere

"Abbinare" significa "armonizzare"

“Una vita da sommelier A recuperar bicchieri Nato senza narici buone Lavorare sul naso Una vita da sommelier Con dei compiti precisi A coprire certi tavoli A servire generosi Lì Sempre lì Lì nel mezzo Finché ce n'hai stai lì...”   Mi scuserà Luciano Ligabue ma nel momento in cui mi sono messo d’innanzi al pc per realizzare quest’articolo, mi è risuonata nella testa la sua canzone più famosa e non ho resistito nel trasformarla a mio piacimento. Questa è stata la mia vita per molti a ... Continua a leggere

Sono goloso e molto curioso

Sono panificatore dal 1990 e negli anni successivi fino al 2010 mi ha affiancato un pasticcere in pensione dal quale ho imparato tutto quello che so. Successivamente ho aperto un locale multifunzione, pane, pasticceria, gelato, caffetteria fino al 2015. Personalmente sono un grandissimo goloso, curioso e  con la voglia sempre di sperimentare. Ho trasformato un prodotto tipico, il Bacio di Alassio, in un prodotto molto morbido che ha incontrato fin da subito, il gusto della clientela. Tra questi ... Continua a leggere

Moda passeggera o evoluzione duratura?

Il Rinascimento birrario italiano ha una storia recente. È un fotogramma se paragonato alla filmografia di Paesi in cui l’arte di brassare si perde nella notte dei tempi. Sebbene consumi e mercato siano profondamente diversi rispetto a giganti come gli USA e padri del saper fare come Germania, Belgio e Regno Unito, si può affermare (senza paura di essere smentiti) che in un ventennio, il movimento artigianale italiano abbia fornito prova di unicità e crescente voglia di affermarsi. Negli ultimi ... Continua a leggere

Ecco l’autunno con i suoi profumi e sapori

E’ un piatto povero, tradizionalmente preparato con gli ultimi funghi di stagione e le castagne appena raccolte durante i lavori nei boschi o una scampagnata in montagna. La ricetta può essere realizzata sostituendo l'acqua con brodo leggero o vegetale o, una versione più leggera adatta anche ai vegetariani, sostituendo il burro con un buon olio extra vergine ed eliminando panna e pancetta o lardo. Con l'aggiunta di pane integrale e una fetta di Toma di Lanzo o altro formaggio tipico locale, l ... Continua a leggere

Biscuit al cocco, crema pasticcera, cremoso al cioccolato e...

Quando parliamo di crostata, la mente corre immediatamente alle classiche crostate di frutta, alla marmellata, ma Alberto è andato oltre e questo mese ci presenta una “crostata moderna.” “ Per fare questo prodotto prima di tutto ci servono degli anelli microforati. Si possono usare anche gli anelli della bavarese, ma in questo caso il bordo della crostata ha la tendenza a collassare leggermente mentre con l'anello microforato alto 3.5 cm viene sostenuto. Bene  iniziamo...”   PASTA FROLLA MILA ... Continua a leggere

Ogni professionista la realizza a proprio piacere

La pasta sfoglia, nella sua ricettazione di base, è molto semplice, composta generalmente da soli quattro ingredienti: farina, acqua, burro o margarina e sale. Già conosciuta da Egizi, Greci e Romani, è chiamata anche "sfogliata", per la sua leggerezza e friabilità. L’origine, cosi come la sua storia, non è certissima e pertanto avvolta da aloni fantasiosi e leggende popolari. Sembra che l'idea di sfogliare un pastello di farina e acqua con un panetto di burro risalga al 1700, a causa di un err ... Continua a leggere

Fresca e leggera per le giornate calde

La cheesecake è un dolce che non necessita di forno in quanto anche la base è ottenuta partendo da biscotti sbriciolati e burro. Per quella che oggi vi presento invece ho inserito due varianti; ho usato una pasta frolla che rimarrà croccante anche dopo la congelazione o introduzione in frigo e ho inserto un “cremoso al cioccolato bianco al limone” per dare più freschezza ed esaltare maggiormente il gusto del dolce.  Per ottenere una cheesecake per otto persone, utilizzare un anello da dolci di ... Continua a leggere

Negli ultimi anni, le persone che decidono di abbandonare il consumo di latte e dei suoi derivati, è in continuo aumento, scegliendo bevande di origine vegetale e dall’aspetto simile al latte e i suoi derivati. Stiamo parlando del latte di soia, dal quale si ottiene il Tofu, prodotto simile al formaggio e in uso da millenni in Oriente, particolarmente in Cina e Giappone. Più recenti sono latte di riso, di avena e latte di farro. Inizialmente il loro esordio in Occidente era dovuto alla presenza ... Continua a leggere

Eccoli i professionisti del futuro e vincitori del concorso gastronomico “Il Riso e le erbe di Primavera”; vi presentiamo i ragazzi della scuola Enaip Veneto sede di Conegliano e i loro elaborati. Enaip Veneto è una realtà promossa dalle ACLI nel 1951 nell'ambito della formazione professionale, con prodotti/servizi di orientamento, formazione e accompagnamento al lavoro. Attualmente, Enaip Veneto è socio dell’EVTA-AEFP (European Vocational Training Association), Associazione Europea per la Forma ... Continua a leggere

Centro Turistico Alberghiero IAL – Aviano (PN)

Come i nostri lettori ben sanno, questa rubrica è affidata ogni mese a un professionista del settore food che spiega alcune tecniche di lavoro/realizzazione. Questo numero  invece lo affidiamo con piacere a  futuri professionisti: Alessia e Armando ragazzi del Centro Turistico Alberghiero IAL di Aviano che hanno partecipato al concorso riservato alle Scuole Alberghiere tenutosi presso la Fiera di Godega (TV) lo scorso 7 marzo.  Dopo la competizione abbiamo chiesto ai ragazzi,  perché la scelta ... Continua a leggere

Dalle cucine stellate a quelle casalinghe.

Che cosa è  l' olio cottura? L’olio cottura è una tecnica di cottura che prevede l’immersione totale in olio freddo, naturale o aromatizzato e portato a una temperatura che può variare secondo l’ingrediente scelto da un minimo di 40/45°C a un massimo di 75/80°C fino a completa cottura. La temperatura e il tempo di permanenza sono stabiliti dall’ingrediente: verdure, carne di qualsiasi natura o pesce e dalla pezzatura. Per esempio, una porzione di salmone si differenzia da una spigola da 1 kg, an ... Continua a leggere

Copertura, temperaggio, modellaggio

Quando si parla di cioccolato, chissà come mai, immediatamente brillano gli occhi. Davanti a una colata di cioccolato nella temperatrice si ferma il mondo e tutti sono estasiati. Lo sa bene una nota ditta di crema al cioccolato che ha utilizzato e utilizza ancora ora un messaggio pubblicitario molto efficace e altrettanto veritiero che così recita “ Non posso piacere a tutti, non mi chiamo…”. Era doveroso quindi affidare questa rubrica, nel mese di marzo, a un grande professionista per farci sp ... Continua a leggere

Ho già avuto modo di presentare in questa rivista le capre, questi straordinari animali non sufficientemente conosciuti e valutati e in questo mese desidero soffermarmi sul latte che ci donano le capre e sui formaggi caprini più conosciuti. Innanzi tutto va detto che il latte di capra presenta un’elevata variabilità sia per quanto riguarda la composizione, che nell’attitudine alla trasformazione casearia e ciò in relazioni alle caratteristiche della razza, dell’ordine di parto, dei fattori ambi ... Continua a leggere

Animali preziosi che accompagnano l'uomo fin dall'antichità

La fortuna che stanno attualmente conoscendo il latte di capra e i formaggi caprini è un fenomeno che in Italia è appena sbocciato e ne scriveremo ampiamente prossimamente, perché prima credo sia corretto conoscere questo animale e la sua presenza nella nostra penisola. Ricordiamo subito che la capra, assieme alla pecora, è uno dei primissimi animali a essere stato addomesticato dall’uomo e, dalle epoche preistoriche, il suo allevamento si è sempre rivelato prezioso, donando latte, carne e pell ... Continua a leggere

Che Natale sarebbe senza torrone!

Un Natale senza torrone non sarebbe completo e in alcune zone d’Italia già il mattino del 13 dicembre i bambini svegliandosi lo trovano nei doni portati loro da Santa Lucia, anche se in passato era più facile che fosse loro donato nella Santa Notte di Natale dal Bambino di Betlemme. Sempre nel giorno di Santa Lucia a Benevento i giovanotti regalavano un torrone alle loro fidanzate, quale conferma del loro amore e promessa di matrimonio. Fatto sta che quasi ovunque in Italia il torrone è legato, ... Continua a leggere

Un enorme patrimonio vitienologico che rischia di scomparire

Già negli anni ’80 si pensava di conquistare grandi mercati mondiali con le produzioni di vino originati da vitigni alloctoni, Cabernet, Merlot, Chardonnay, Syrah e tanti altri ancora. Mi sono sempre chiesto perché.  Ho provato a chiederlo anche a produttori, enologi, sommelier e giornalisti. Ognuno mi ha risposto con le proprie motivazioni, ma quasi tutti convinti che la strada da percorrere è stata già segnata e si va verso l’internazionalizzazione del gusto. E mi sono chiesto anche se un Cab ... Continua a leggere

L'alimentazione che protegge

Tra le patologie direttamente collegate al tipo di alimentazione seguita e allo stile di vita condotto, un posto di primo piano spetta ai tumori, un’evenienza della vita che nessuno si augura e che a nessuno è augurabile, ma che purtroppo colpisce indiscriminatamente. Eppure non è difficile seguire un’alimentazione che aiuti a prevenire i tumori a tavola, nel senso che non ci sono difficoltà tecniche particolari. Le risorse gastronomiche sono infinite e raccolte all’interno della tradizione di ... Continua a leggere

Un vero dolce europeo, vanto della pasticceria napoletana

Mi piace raccontare la storia di questo dolce, perché mostra uno degli aspetti qualificanti della realtà dolciaria italiana che ha saputo attingere a tutte le cose buone che ha trovato anche fuori dai propri confini, rielaborandole e facendole proprie. E' il caso di sottolinearlo con forza: la tradizione dolciaria italiana, che seguo da anni con impegno e passione, è davvero unica e straordinaria. Essa affonda le radici nei dolci portati dai coloni greci arrivati in Sicilia nell’VIII secolo prim ... Continua a leggere

Salute e benessere in un semplice cono

In questo numero, la rubrica l’affidiamo a Guido un noto gelatiere, pasticcere, panificatore che ha fatto del suo mestiere una vera e propria missione di gusto, salute, genuinità e benessere. “Sono originario della terraferma veneziana e da lungo tempo produco gelati artigiani, partendo dalle singole materie prime. Molti anni fa mi sono avvicinato al maestro trevigiano Stefano Vianello, di Maserada sul Piave, vincitore di numerosi concorsi e nel 2003 campione mondiale di gelato, affinando ulter ... Continua a leggere

... per poterlo scegliere bene sia a casa sia al ristorante

Quando alziamo un calice di vino, che sia tranquillo, spumante, secco o dolce, bianco, rosato o rosso, mi sono reso conto – anche se nel mio ristorante incontro numerosi e competenti esperti - che poche volte pensiamo a ciò che sta dietro quel calice. Eppure in ogni vino c’è un mondo intero, una storia lunga e complessa, spesso anche drammatica, che, se conosciuta, ci aiuterebbe ad apprezzare e a godere davvero quel calice che abbiamo in mano. Un tempo, fino agli anni 60-70 del secolo scorso, i ... Continua a leggere

Avvicinarsi al vino deve essere un piacere, ma perché lo sia occorre innanzi tutto conoscerlo

Incontrare il vino sta diventando sempre più un fatto di cultura. Non si beve un calice di vino solo perché aiuta a spegnere la sete, sarebbe stimare molto poco questa antica e preziosa bevanda e neppure si beve per  aiutare a ingoiare con più facilità il cibo, perché significherebbe considerare il vino un digestivo qualsiasi, mentre non lo è nel modo più assoluto. Il vino pretende (ha bisogno) d’essere conosciuto e ci chiede di avvicinarci ad esso con rispetto, anche perché ogni calice di vino ... Continua a leggere

Il primo popolo evoluto coltivatore di cacao sembra fosse il popolo Maya.

BREVE STORIA DEL CIOCCOLATO Il primo popolo evoluto coltivatore di cacao sembra fosse il popolo Maya. Inizialmente il cacao veniva utilizzato dai popoli dell’ America Centrale come moneta di scambio. Il primo utilizzo del cacao come bevanda va sicuramente attribuito al popolo Azteco. Questa bevanda era considerata nutriente, fortificante e afrodisiaca. Veniva chiamata anche “Latte dei vecchi”. Come curiosità possiamo aggiungere che a quei tempi uno schiavo valeva 100 fave. I differenti colori ... Continua a leggere

Tale lavorazione richiama un’ antica preparazione orientale in cui tutto era affidato alle contaminazioni naturali e al vapore.

Propongo con questa ricetta un sistema di realizzazione di un  pane senza glutine fuori dagli schemi classici della cottura tradizionale. Questa lavorazione richiama un’ antica  preparazione orientale in cui non si utilizzavano le moderne tecniche di lievitazione, farine con glutine, semilavorati o mix già pronti, ma tutto era affidato alle contaminazioni naturali e al “vapore”. La ricetta del pane cotto a vapore si divide in tre fasi: La fermentazione, realizzando un lievito madre da zero ... Continua a leggere
prova 1
Accedi


Hai dimenticato la tua password?
Nuovo utente?

www.slauri.it

prova 1
prova 1
prova 1
« luglio 2017 »
month-7
lu ma me gi ve sa do
26 27 28 29 30 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31 1 2 3 4 5 6
prova 1
prova 1
prova 1
I vini dell’isola più antica del Mediterraneo
Più che della viticoltura in generale, questa volta ho il piacere di parlare dei vini della Sardegna. E’ una regione che mi sta a cuore per i suoi eccezionali vini, anche se vivo in Veneto; un’altra nazione di altrettanti prodotti in proposito.   Se ne parlo è perché sono giunta alla conclusione ch ... Continua a leggere
La generosissima pianta di zucchine non manca mai
Mi chiamo Beatrice e sono una maestra di scuola primaria. Ho due bimbi che frequentano l’asilo nido. Le mie giornate sono molto comuni a molte altre mamme che cercano di dividersi tra lavoro, bimbi piccoli, parchi giochi, casa e cucina. Mi piace leggere (ora non posso più per una questione di tempo! ... Continua a leggere
Lezione di Arte Bianca n. 22
Se analizziamo un prodotto da forno per le sue caratteristiche strutturali e sensoriali, possiamo dire che queste rappresentano il compendio dell’azione degli ingredienti e dei processi chimico-fisici, fisici, biologici ai quali tali ingredienti vanno incontro nel momento in cui si apportano acqua e ... Continua a leggere