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Liberi di mangiare

Il microbiota sano garantisce la nostra salute

Viviamo nell’epoca in cui bisogna difendersi dal troppo piuttosto che dalla fame. In Occidente, assistiamo ogni giorno all’aumento di mortalità e morbilità conseguenza della sedentarietà e dell’eccesso nell’alimentazione. Produciamo in eccesso, compriamo troppo e sprechiamo più del dovuto. La cucina di recupero oggi invece che un’abitudine è diventata una moda da pubblicizzare. Abbiamo perso il senso del cibo, che caratterizza i dettami della pluripremiata “dieta mediterranea”, uno stile di vita ... Continua a leggere

Sono molto di più le false intolleranze che quelle reali.

Quest’articolo non è inedito perché il Dott. Bernardini l’ha già pubblicato sul suo blog, ma abbiamo ritenuto opportuno, fare un’eccezione e proporlo ai nostri lettori.  Data l’estrema importanza dell’argomento e soprattutto, l’estremo dilagarsi di uno tsunami di falsità, bufale, autodiagnosi di presunte intolleranze, marketing tendenzioso, deontologia professionale poco rispettata, ecc. ,ci è sembrato doveroso offrire il nostro modesto contributo. Ringraziamo il Dott. Bernardini per averci in ... Continua a leggere

Dal latino "panem"

Lo sappiamo, il pane — alimento ordinario dell’uomo incivilito — da millenni è entrato nell’alimentazione umana, divenendone quasi sinonimo: “dacci oggi il nostro pane quotidiano”, recita la preghiera, “panem et circenses” offrivano gli imperatori romani al loro popolo, e potremmo continuare a lungo, coinvolgendo poesia, arte, cinema e musica, per non parlare dei proverbi e delle sentenze più diverse. Questo alimento è entrato talmente a fondo nella cultura umana, da condizionarne anche il ling ... Continua a leggere

Micotossicosi, infezioni e intossicazioni sono anch’esse spontanee

“Ricordo a tutti i panificatori/pizzaioli artigiani che il claim e la denominazione di vendita "PANE/PIZZA SENZA LIEVITO" NON è corretta da un punto di vista legale/scientifico e pertanto soggetta a sanzioni amministrative anche importanti da parte degli Organi di controllo. Prestate ATTENZIONE a Chi vi dice o fa corsi utilizzando tale dicitura”.   E’ bastata questa semplice frase per scatenare una miriade di comportamenti da parte di persone che hanno ritenuto opportuno aggredire e insultare p ... Continua a leggere

Sintetizzato nel 1950 ma commercializzato come erbicida a metà anni '70

La lotta ai prodotti chimici utilizzati in agricoltura è ormai consolidata e uno dei fitofarmaci più chiacchierati è il glifosato. Sintetizzato per la prima volta nel 1950 da Henri Martin, è entrato in commercio come erbicida solo a metà degli anni 70. E’ efficace su ogni organo vegetativo della pianta, elimina infestanti inibendo un enzima indispensabile per la sintesi degli amminoacidi aromatici.  Oltre ciò, è in grado di formare complessi chelati con metalli come Ca, Fe, Co, Cu, Mn, Mg, Ni, ... Continua a leggere

Scadenza o TMC?

Da un po’ di giorni, non si fa altro che parlare, discutere, fin anche arrabbiarsi, in merito alla questione della “scadenza” dell’olio. La legge, n. 122 del 7 luglio 2016 sulle “Disposizioni per l'adempimento degli obblighi derivanti dall'appartenenza dell'Italia all'Unione europea”, entrata in vigore il 23 luglio, ha apportato modifiche all’articolo 7 della Legge Mongiello (Legge n. 9/2013), il quale stabiliva che il termine minimo di conservazione non può essere superiore ai diciotto mesi da ... Continua a leggere

Solo la cura dei dettagli può smontare le accuse o ridurre l’entità della sanzione

Di questi tempi, si può ragionevolmente esordire che accade quando più te lo aspetti, il seguente fatto. ”Buon giorno, siamo dei ..., siamo qui per un controllo”. Ecco l’incipit con cui si annunciano i ben noti ispettori, preferendo periodi in cui i magazzini traboccano di dolci da ricorrenza, e le celle sudano di leccornie, pronto consumo, per clienti vacanzieri. Non ce la raccontiamo! Quello che normalmente conclude l’ispezione ufficiale, è la formalizzazione di una violazione accertata, cui f ... Continua a leggere

Metodica di giudizio dei giudici di gara, ripetibile quanto un ciclo di roulette russa, approssimata e condita da un pizzico di scenografia

Ogni anno si organizzano tantissimi campionati o gare di pizza, in Italia ed altrove. Di campionati, naturalmente mondiali, napoletani, regionali, europei, in stile country-folk, o dall’afflato più international, perché con interni spaziosi e perché qui e li si parlano idiomi diversi o (più semplicemente) perche’ si tratta di gareggiare oltralpe. E’ da dire che, tali manifestazioni hanno tutte un minimo comune denominatore[1]: l’organizzazione della giuria, deputata a eleggere sia coloro che sal ... Continua a leggere

10 100 1000 sfumature di...

Non si sono ancora spenti i riflettori su una grandissima bufala che ha interessato sia i professionisti del settore sia i consumatori, che si tenta di farne passare un’altra. Traggo spunto da un articolo pubblicato a questo link http://www.oggi.it/cucina/news-cucina/2016/04/01/pane-viola-nuovo-superfood-o-nero-al-carbone-vegetale-le-ultime-novita-e-tante-ricette-tradizionali/ per fare alcune considerazioni scientifiche proprio a proposito dei coloranti antocianici utilizzati come additivi  E163 ... Continua a leggere

Verità, tendenza o barzelletta?

“Sono allergica/o a…” quante volte avrete sentito dire o letto questa frase? Decine, migliaia forse milioni di volte in questi due/tre anni. Ora, non voglio cercare le cause delle allergie, perché sarebbe come cercare il classico ago in un pagliaio poiché non si parla tanto di cause, ma di fattori scatenanti, naturale predisposizione ecc., né tanto meno ho le competenze mediche e cliniche per parlare di IgE, risposta anticorpale, immunitaria ecc. Vorrei però soffermarmi su quello che è il mio sp ... Continua a leggere

Art. 26 Reg. UE 1169/2011 Svantaggi o i vantaggi per le imprese? Per il consumatore?

Sull’art. 26 del Reg. UE 1169/2011, molto si è letto e discusso sin dai mesi successivi all’entrata in vigore dello stesso Regolamento UE. Come si evince dalla dicitura riportata, detta disposizione europea è “relativa alla fornitura d’informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE d ... Continua a leggere

Venezia le sue viti e il vino

Accostare il vino alla città di Venezia sembra un esercizio arduo e complicato. Infatti, se si pensa al territorio veneziano, ci vengono in mente palazzi, chiese, calli e campielli per la città e, paludi, barene, isolette circondate da acqua salmastra per il resto del paesaggio lagunare: luoghi non certamente adatti alla coltivazione della vite. In realtà Venezia nasconde degli ambienti molto particolari e molto interessanti per la coltivazione della vite ma, molto più interessante, è il legame ... Continua a leggere

Il frantoio più a Nord d'Italia

Dal 2011 c’è nel mio comune un frantoio oleario e sempre in quell’anno si è costituita la Cooperativa Reitia, che oggi vanta 160 soci e alle spalle ci sono dieci edizioni della mostra mercato “L’olivo e il suo olio”, organizzate dalla locale associazione La Ruota in collaborazione con l’Amministrazione comunale. C’è, inoltre, il concorso denominato “Il Miro d’oio” che premia i migliori oli extravergini d’oliva del territorio. Il patrimonio olivicolo e oleario di questo Comune comprende poi un o ... Continua a leggere

Colloquio col prof. Giorgio Conti dell’Università veneziana Ca’ Foscari.

Sul finire dello scorso anno al centro culturale Candiani di Mestre, si è svolto un importante e seguitissimo convegno dal titolo “Choco-slave; il sapore amaro del cacao per i bambini africani. Schiavitù e sfruttamento”, promosso dall’Università Ca’ Foscari di Venezia e coordinato dal professor Giorgio Conti, con la partecipazione e gli interventi di Paolo Pastore, direttore Fairtrade Italia (Consorzio internazionale per la diffusione dei prodotti del commercio equo e solidale); Adalberto Perull ... Continua a leggere

È uscito da poco (agosto 2015) un aureo volumetto di Guia Soncini,, “La repubblica dei cuochi”, edito da il Mulino, che consiglio a quanti – e siamo in tanti – fatichiamo a interpretare quella certa cucina italiana che è ossessivamente sbandierata dai media, ostentatamente ricoperta da montagne di elogi, incensata da boriosi laudatores, quando i suoi autori - oltre ad essere comunque bravi cuochi, come tanti altri – sono delle ben note e furbe comparse televisive che vendono a prezzi che paiono ... Continua a leggere

Il tacere è un grande pregio, anche nel mondo del pane

L’argomento biga nel settore dell’arte bianca è ostico sia per i non professionisti che per i panificatori artigiani professionisti. Rappresenta una possibile metodica con la quale si realizza il pane ed è utilizzata dai professionisti seri che sanno benissimo che non è possibile realizzare il pane in due-quattro ore e che la qualità, in termini di fragranza, leggerezza, conservazione e caratteristiche sensoriali, si ottiene solo con lavorazioni di minimo 24 ore (12 – 18 minimo per la preparazio ... Continua a leggere

La parola a un produttore umbro

Molti sarebbero gli argomenti da affrontare sul mondo dell’olio extra vergine di oliva: dal problema della certezza sull’origine, al problema di far capire la vera alta qualità, al problema del prezzo, al problema della poca attrazione da parte dei ristoratori. Se penso al fatto che la stragrande maggioranza dei consumatori confonde, e quindi non sa l’enorme differenza esistente tra olio di oliva (chimico) e olio extra vergine di oliva (naturale), allora sarebbero necessari più di un articolo i ... Continua a leggere

La bandiera e l'orgoglio dell'Italia nel Mondo

E’ la bandiera e l’orgoglio dell’Italia nel mondo. Non avrei inziato la mia carriare di oloeologo se non fossi nato in una regione che da sola rappresenta l’Italia intera. Gli oli extra vergini di oliva prodotti in Puglia si esprimono in una pluralità di profili sensoriali. Ce ne sono per tutti i gusti,  dagli oli morbidi e delicati, per ricette che richiedono  finezza ed eleganza, agli oli piacevolmente amari e piccanti, dal forte carattere, per ricette con alimenti più strutturati e sapidi.   ... Continua a leggere

Vivere di sola frutta è possibile?

L'Associazione sportiva e dilettantistica Spiramirabilis ha organizzato una conferenza in cui i tre relatori, Luis Alberto Cristobal, Marco Giai-levra e Massimo Merisio, ci hanno illuminato sulla filosofia alimentare del cosiddetto "fruttarismo" rispondendo con il loro esempio, al quesito se sia possibile vivere di sola frutta. Spieghiamo allora meglio questo tipo di dieta che per qualcuno vuol dire moda per altri uno stile di vita più etico. C’è chi li paragona a personalità stravaganti e chi ... Continua a leggere

Se ne parla e scrive poco, ma è bene conoscerne la storia e sapere dove sta il pericolo per chi ne fa uso

Non essendo farmacologo né tossicologo mi è molto difficile pretendere di estendere una trattazione completa su questo argomento in poche righe. Il rischio quello di apparire incompleto e poco chiari, tuttavia toccherò i punti salienti di questo travagliato argomento che conosco parzialmente dal momento che molte persone, conoscendo le mie origini, mi domandano con frequenza alcuni aspetti.   Le foglie di coca e il loro impiego tradizionale Da tempo immemorabile i popoli andini considerano ... Continua a leggere

Qualche volta, la confusione e la non correttezza scientifica possono trarre in inganno

Nell’ambito della panificazione tradizionale, il comportamento macroscopico reologico di un dato impasto dipende dalla sua microstruttura. Il concetto di forza ha un significato ben preciso cosi come: stabilità, tempo di sviluppo, elasticità, estensibilità, tenacità ecc. La reologia è la scienza che studia gli equilibri raggiunti in un corpo sottoposto a deformazione e/o sollecitazione meccanica. Nel caso specifico di un impasto ci si riferisce alla sua struttura biochimico molecolare, composiz ... Continua a leggere

La cucina europea era molto povera e molte materie prime, prima del 1500 non si conoscevano

Alla luce dei miei studi, ma soprattutto della mia esperienza professionale, vorrei intrattenere il lettore su alcuni frutti delle terre andine che, dopo la scoperta dell’America, sono diventati patrimonio comune anche dell’Europa ed illustrarne le caratteristiche di impiego, le modalità con cui vengono conservati e cucinati e le proprietà benefiche per l’organismo umano.   La polenta di mais. La tanto celebrata polenta, soprattutto in Italia del Nord, fu importata dall’America con la coltiv ... Continua a leggere

Recentemente continuano a essere proposti frasi o articoli che, a mio parere, rappresentano un “terrorismo alimentare” che poco o per nulla si addicono alla farina di frumento TIPO OO.

Recentemente continuano a essere proposti frasi o articoli che, a mio parere, rappresentano un “terrorismo alimentare” che poco o per nulla si addicono alla farina di frumento TIPO OO. Come Tecnologo alimentare ho delle regole deontologiche molto rigorose da rispettare, come tutti i professionisti (giornalisti, medici, nutrizionisti ecc.) e certi termini NON li posso usare soprattutto se riferiti ad alimenti. L’utilizzo di certi vocaboli della lingua italiana contrasta con la mia deontologia pro ... Continua a leggere

L'olio che nutre dentro e fuori.

La Dieta Mediterranea, presa ad esempio in tutto il mondo come modello di alimentazione/stile di vita equilibrato, è costituita principalmente da frutta fresca o secca, verdure, cereali, legumi, pesce ed una moderata quantità di latticini e carne, il tutto accompagnato da olio extravergine di oliva e contenute dosi di vino. Oltre al fondamentale consumo di acqua. La Dieta Mediterranea, che dal 2010 fa parte del patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’UNESCO, non si riferisce merament ... Continua a leggere
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Ho fatto il pane o l'ho progettato?
…il pane non solo alimento fondamentale dell’uomo per millenni ma legame con il creato attraverso gli elementi primordiali che gli danno vita: acqua, terra, fuoco, vento, sole Perché il pane? Da dove iniziare? E’ una storia un po’ anomala, al di fuori dai percorsi tradizionali, che non prevedono c ... Continua a leggere
Lezione di Arte Bianca n. 19
Quando si parla di sale molto spesso, ci si dimentica di quanto questo minerale abbia fatto la storia sia sociale sia politica dell’intera umanità. Furono forse i primi, gli egiziani, a utilizzare il sale come metodo di conservazione sia della carne sia del pesce. Ricavavano questo minerale sia dall ... Continua a leggere
luce e buio, positivo e negativo, maschile e femminile, Yin e Yang, acido e alcalino.
Da sempre la Vita sulla Terra è stata assicurata dall’equilibrio tra opposti: luce e buio, positivo e negativo, maschile e femminile, Yin e Yang, acido e alcalino. Questi due ultimi aspetti, in opposizione, sono quelli che interessano la nostra finalità, in riferimento all’organismo e quindi al cor ... Continua a leggere