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Prodotti innovativi

Il pane LINE orgoglio e vanto di due popoli

Questo mese tratto un argomento che esula dai soliti prodotti presentati mensilmente in questa rubrica.  Ormai si parla molto di quinoa, ma circa otto anni fa era completamente sconosciuta in Italia. Due anni fa, vi ho presentato, proprio su queste pagine, QUITE un pane che segnò la storia della Quinoa in Italia nell’ambito della panificazione artigianale. Quando fu creato, ormai nel lontano 2010, non fu assolutamente capito né dai panificatori artigiani né tanto meno dai consumatori italiani. ... Continua a leggere

Semplicemente MI PIACE

In questo mese, gli scaffali della GDO offrono un’ampia scelta di frutta di stagione non a caso autunnale e/o invernale, acquistabile perché ricca di sostanze che preservano dai malanni stagionali o semplicemente perché piace. Ecco questo è uno dei concetti che preferisco: acquisto quel prodotto semplicemente perché… mi piace. Quante volte lo avete sentito dire in un mercato in cui dominano, in molte situazioni, le leggi del marketing, con fake e disinformazione? Compra questo prodotto perché: ... Continua a leggere

Croce, rombi, trama e...tanta pazienza

Queste mese l’impasto della pizza avanzato nelle cassette lo utilizzo in un modo abbastanza insolito. I nostri lettori assidui hanno già incontrato questa ricetta sul numero di Gennaio 2017 e reperibile a questo link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/numero-1-gennaio-2017 ma la realizzazione dell’intreccio è differente. Sono consapevole che tale tecnica non sia di immediata realizzazione, ma partendo da questo mese e con un pochino di allenamento si potranno ben presto presentare dei ... Continua a leggere

Una ciambella di salvataggio per panetti

Se cercate la parola salvagente in un qualsiasi vocabolario della lingua italiana potete trovare definizioni simili a questa: “1. Nome generico di apparecchi di forma varia costituiti di materiale leggero (plastica, gomma, sughero, materiale impermeabile imbottito, ecc.) o di camere d’aria gonfiabili, usati da chi non sappia nuotare o per mantenere a galla una persona caduta in acqua (in questo caso, è lo stesso che cintura di salvataggio); si distinguono: s. individuali, cinture, bracciali, giu ... Continua a leggere

Ricordi, profumi e sapori di altri tempi

Sambucus L. è una pianta appartenente alla famiglia delle Caprifoliacee. Le sue proprietà curative erano così apprezzate nel passato che in Austria, questo piccolo albero era chiamato “Farmacia degli Dei” e la tradizione contadina imponeva di inchinarsi sette volte al cospetto della pianta di sambuco tante volte quante erano le parti dalle quali si potevano estrarre potenti medicamenti: Fiori, con funzione depurante, Frutti utilizzati contro bronchite e mali da raffreddamento. Foglie con im ... Continua a leggere

Quando la pizza evoca tradizioni remote

Giugno è un mese di grandi cambiamenti: la fine dell’anno scolastico, l’inizio del periodo turistico, i primi esodi verso le località balneari, la mietitura del frumento nei campi, la potatura leggera per selezionare i migliori tralci nei vigneti, le edizioni annuali di molte fiere agricole, l’ampia scelta di frutta e verdura fresca di stagione sui mercati; un turbine di eventi che preludono l’estate. Chi adora l’estate, la ama anche per le sue temperature; chi ama l’inverno, lo fa per lo stesso ... Continua a leggere

Il vento e la pizza

Tranquilli, non è un trattato su come si posizionano le vele, sulla storia e forma delle stesse, ma solamente un piccolo omaggio a questi pezzi di stoffa, fissati ai pennoni che a loro volta sono montati sugli alberi delle navi e raccolgono la spinta del vento e la trasmettono all’imbarcazione. Le prime tracce d’imbarcazioni spinte dal vento con vele quadrate risalgono al 6000 a.C., ma furono gli Egizi, i primi, a farne uso dal 4000 a.C. con le loro rudimentali imbarcazioni. In seguito Greci, F ... Continua a leggere

Piccola e tutta in un bicchiere

Aprile è un mese molto particolare; tutto riprende vita, si risveglia dopo il torpore invernale e tutto risorge. Per Chi è credente, è il mese in cui si celebra la Festa più importante della religione cristiana: la Santa Pasqua. L’etimologia della parola richiama il greco pascha, a sua volta l'aramaico pasah e significa propriamente “passare oltre”, quindi “passaggio” con riferimento per, gli Ebrei, al passaggio  dalla schiavitù alla libertà attraverso il Mar Rosso, mentre per i cristiani al pas ... Continua a leggere

La pizza e il girotondo di stagioni.

Come ogni collezione che si rispetti, anche la pizza può vantare di avere le sue stagioni; non saranno proprio autunno-inverno o primavera-estate come la tradizione della moda vuole, ma una via di mezzo, proprio perché il  settore offre l’opportunità di avere le cosiddette “mezze stagioni”. Come i nostri lettori sanno in questa rubrica, l’impasto salato della pizza è trasformato in un elaborato dolce che trae ispirazione dalla fantasia di ciascuno, ma soprattutto dalla necessità di usare l’impa ... Continua a leggere

Accendi l'atmosfera

L’inverno non è ancora finito e le temperature del mese scorso hanno fatto rimpiangere un bel “grappino”, un’atmosfera calda vicino al caminetto e un buon dolce.  Ecco quindi un prodotto innovativo abbastanza veloce che non richiede ingredienti particolarmente costosi ma che da solo sa creare la giusta atmosfera soprattutto se servito a fine cena da solo come prodotto che accompagni tavolate allegre di amici in abbinamento a vini liquorosi o superalcoolici. Lo presento arrotolato a torcia, ma la ... Continua a leggere

Un gesto semplice che non ha prezzo

E’ un pochino difficoltoso questo mese fare innovazione nel settore dei prodotti dolci con l’impasto avanzato della pizza, perché le festività natalizie non sono ancora concluse e il periodo è sovrano per le specialità locali e per i dolci da ricorrenza qualsiasi farcitura e/o copertura abbiano. Come tutti gli anni, l’eterna lotta tra panettone e pandoro non ha vincitori, proprio perché rappresentano il Santo Natale. L’eterna diatriba tra i campanilismi non solo veronesi o milanesi è solo appare ... Continua a leggere

Armonia, fortuna e luce.

Questo è un mese di vita frenetica negli esercizi commerciali soprattutto panifici, pizzerie, ristoranti ecc. Non c’è molto tempo per sperimentare nuovi prodotti, in quanto i dolci tipici del periodo, con tutte le loro varianti, dominano incontrastati. Non si può parlare di S. Natale senza panettone, pandoro, veneziana e prodotti da ricorrenza tipici regionali per cui sembra che la pizza passi  in secondo piano.  Questa è solamente apparenza; in realtà la caratteristica dell’impasto per la pizz ... Continua a leggere

Dai fumetti alla pizzeria

Non me ne vogliano gli americani se ho tratto ispirazione dal loro dolce nazionale, non per mancanza di rispetto assolutamente, ma per ricordi stupendi di quando ero bambina, per presentare una versione alternativa e contribuire al suo apprezzamento e diffusione anche in Italia. E’ molto difficile risalire all’origine storica di questo “mito” della gastronomia, ma è quasi certo che sia nato non in America, ma in Europa prima del 1390 in Inghilterra.  Si trova testimonianza anche in epoca succes ... Continua a leggere

Fichi agrodolci in camicia

Eccoci in autunno! La stagione estiva è finita e l'autunno è già inoltrato e come per ogni collezione che si rispetti, ecco il “cambio”. Per i pizzaioli professionisti che fanno la stagione in locali differenti, sopraggiunge come sei mesi prima, il momento del cambio delle valigie, un nuovo biglietto aereo, qualcuna torna a casa qualche giorno e poi… la vita continua. E’ un momento di transizione, di leggera calma lavorativa in cui si sfrutta l’occasione per provare nuovi prodotti, mettere a pun ... Continua a leggere

Nasco come impasto per pizza, ma poi amano intrecciarmi

Come i nostri lettori sanno, questa rubrica è dedicata ai prodotti innovativi cioè a quei dolci che nascono partendo da un impasto salato per pizza. Questo mese la novità è rappresentata, non tanto dalla ricetta (semplicissima formulazione per panini dolci con il latte), quanto dalla difficoltà di intrecciare otto filoni insieme. A gentile richiesta dei nostri lettori, riproponiamo quindi questa tecnica già presentata sul numero di giugno 2015. Focalizziamo quindi l’attenzione sulla modalità d’i ... Continua a leggere

La pizza avvolge e coinvolge

Ad Agosto, in pizzeria, il lavoro è molto impegnativo sia per il caldo sia per il flusso di turisti sempre molto abbondante soprattutto nei villaggi o nelle località marittime o lacuali. Il tempo è sempre pochissimo e la fantasia in questo mese, è messa a dura prova. Perché non provare a servire un dolce “avvolgente”? La ricetta è molto semplice e nasce dall’idea e tecnica di realizzazione del pane carasau unita alla fragranza delle pesche e alla morbidezza della crema pasticcera fredda tipica e ... Continua a leggere

Rose nere, gialle e marroni

Questo mese vi presento un utilizzo insolito della pasta di pizza avanzata nelle cassette. Sono consapevole del fatto che sia necessaria una certa abilità manuale, ma è anche vero che se non s’inizia non si può imparare. Non lasciatevi impressionare dalla difficoltà, ci vuole solo un pochino di pazienza e come si dice … ”fare i polpastrelli”. Inizialmente le rose cadranno dalle mani, si tenderà a fare i petali molto spessi, a sormontarli in modo sbagliato, ma poi poco per volta si acquisterà sen ... Continua a leggere

Le tradizioni unite al take away e street food

Il prodotto che presento questo mese è molto semplice e richiama uno dei dolci tradizionali di molte città, dal Nord al sud dell’Italia. Pochissime città italiane nelle loro tradizioni e storia non hanno, tra i loro dolci identificativi, la Torta di riso, alla cui divulgazione hanno contributo sicuramente le mondine che lavoravano nelle risaie. Nella tradizione culinaria bolognese è chiamata anche Torta degli addobbi e la vede tra i dolci che risalgono al XVII secolo, realizzata espressamente i ... Continua a leggere

Quando la pizza fa da cupido

Se volessimo trovare un prodotto alimentare che rappresenti la maggior parte delle regioni italiane, la scelta cadrebbe senza ombra di dubbio sulla ricotta.  Di vacca, capra, pecora poco importa perché identifica moltissimi prodotti dolci tradizionali italiani. Di umili origini, anticamente era consumata solo dai pastori e dai contadini. La sua diffusione risale all’epoca dei Romani e dei greci a tal punto da essere presente non solo in molte preparazioni dolci di allora, ma essere addirittura d ... Continua a leggere

Quando la pizza evoca storia e leggende

Come ogni mese ecco il nostro appuntamento con i prodotti innovativi, nati da un impasto salato di pizza, che esuli dal classico concetto di pizza dessert dolce, un nuovo modo di intendere la pizza, di reinventare gusti nuovi e di riproporre, il più popolare degli alimenti, in una versione sempre più fantasiosa che non richieda ingredienti troppo costosi e particolari. Questo mese presento una innovazione che ci riporta ad antiche civiltà: Sumeri, Indiane, Babilonesi ed Egiziani proprio perché u ... Continua a leggere

Quando la pizza mette le ali

Come di consueto, questa rubrica è dedicata ai prodotti innovativi e anche questo mese, presento un dolce realizzato con l’impasto della pizza avanzato nelle cassette oppure creato apposta per la realizzazione di questo prodotto. Come avrete potuto intuire non è una colomba pasquale, ma un prodotto che sicuramente troverà molti apprezzamenti.  Sull’origine del dolce a forma di colomba si è parlato molto e non mancano le leggende. Alcuni lo fanno risalire all’epoca longobarda con Re Alboino che ... Continua a leggere

Pan dolce con riporto

Questo mese l’impasto della pizza avanzato è utilizzato nel più classico degli usi: pasta di riporto o semplicemente “riporto”. Si sono appena concluse le festività natalizie, ma la voglia di un dolce con la frutta secca attira sempre la clientela delle pizzerie. Sono dolci che, già da soli, creano un’atmosfera molto calda e si accompagnano molto bene a vini liquorosi o “marsalati” ; ottima conclusione per  una serata tra amici o nel caldo abbraccio di un caminetto in una baita isolata o in un l ... Continua a leggere

Piano piano

Finite le feste o quasi, si parla tanto di avanzi e di riciclo. Il problema degli impasti di pizza nelle cassette è sempre una grande incognita soprattutto in queste festività in cui è quasi impossibile prevedere l’esatta e necessaria quantità. Natale vuol dire, per tradizione, panettone perciò perché non pensare a qualcosa di simile al panettone che sia salato ma che possa anche essere servito dolcissimo per la golosità dei bambini (non solo loro!!!)? Questa semplicissima proposta nasce dall’i ... Continua a leggere

Stella, stellina, il Natale si avvicina...

Questo mese presentiamo un dolce molto semplice che non richiede tempi di preparazione lunghi. Nasce dalla desiderio di presentare l’innovazione di una massa montata all’interno di uno stampo da 1 kg, a forma di stella, rivestito con un panetto avanzato di massa per la pizza da 450 g. È consigliato comunque utilizzare panetti e stampi molti più piccoli per facilitare il porzionamento. In un mese di lavoro abbastanza importante può capitare di pensare a qualcosa di veloce e alternativo soprattut ... Continua a leggere

Rivisitazione di un dolce classico tramandato da Catone

Questo mese presento un dolce che è la rivisitazione di una ricetta presente nella Roma repubblicana, tramandata da Marco Porcio Catone (234 a.C.–149 a.C.) e contenuta nel suo trattato De Agricoltura, scritto per il fattore della sua proprietà terriera, ma anche, per quanto riguarda le numerose ricette, per i servi di casa sua. Questa ricetta antica di oltre duemila anni l’ho realizzata con gli ingredienti base dei dolci romani. Per la preparazione della farcia mi sono attenuta scrupolosamente a ... Continua a leggere

In pizzeria... è sempre primavera.

Nell’ottica sempre dell’utilizzo alternativo dei panetti salati di pizza, questo mese presento un dessert molto molto semplice, realizzato in meno di 1 ora. La sua particolarità è quella che può essere preparato in anticipo e conservato per diverse ore in frigorifero. La base cotta è solo la pasta della pizza e successivamente assemblato come la più classica delle cheese cake.  L’utilizzo delle varianti è legata come sempre alla stagionalità pesche o castagne, frutti di bosco o melograno non ha ... Continua a leggere

Siamo pizzaioli o pasticceri?

E’ da diversi anni che mi occupo di formazione intesa come corsi di aggiornamento, Master, approfondimento e formazione di base sia per i panificatori sia per i pizzaioli. Ho sempre ribadito che un professionista per essere tale deve avere una formazione scientifica e tecnica completa e non limitarsi a delle conoscenze superficiali settoriali. Il pizzaiolo di esperienza non si limita alle sole pizze, ma spazia dalla pizza gourmet alla dessert, dalla innovativa fritta alle torte da forno. Si, sen ... Continua a leggere

Un dolce semplice, gustoso molto interessante.

Il dolce che presentiamo questo mese è un prodotto fresco, non grasso, né pesante e non eccessivamente dolce. In questo periodo di grande caldo l’eccessiva percezione del “dolce” può non essere molto gradita. Nonostante la presenza della ricotta, un latticino non tipicamente estivo, questo cake mostra una pulizia di gusto non comune abbinato al leggero acidulo delle pesche e all’aroma tipico dei lamponi maturi. Ancora una volta è in linea con i dolci innovativi che da qualche mese stiamo presen ... Continua a leggere

Gluten free, vegetariana, ma soprattutto la prima a essere realizzata con olio di lentisco

Eccola finalmente! La pizza “IO COSÌ” 2° posto all’ultimo Campionato del Mondo di Pizza edizione 2015, categoria Pizza Senza Glutine, nasce dalla necessità di abbinare artigianalmente, a un prodotto senza glutine, un elevato valore salutistico e nutrizionale. Quest’aspetto ha implicazioni notevoli per una sempre crescente percentuale di consumatori che sono obbligati a nutrirsi di cibi gluten free per patologie importanti in antitesi a quelli più fortunati ma molto più ottusi che, senza alcuna ... Continua a leggere

Quando la pizza...diventa fantasia!

In questo numero ho il piacere di presentarvi un dolce innovativo nato dalla necessità di ri-utilizzare in maniera alternativa e molto fantasiosa i panetti di pizza avanzati nelle cassette alla fine della giornata. Non rappresenta una variante della pizza dessert ma un dolce, diventato tale e creato da impasto salato per pizza. Le idee traggono spesso spunto dai prodotti tipici dalla cucina popolare della tradizione italiana con note di fantasia e adattamenti sia innovativi a nuovi sapori sia sa ... Continua a leggere

Un dono prezioso dell’area mediterranea

In uno scenario in cui la dimensione territoriale torna a essere determinante, la valorizzazione culturale ed economica del patrimonio agroalimentare locale, gioca un ruolo fondamentale contro la tendenza attuale di una forte industrializzazione e globalizzazione del prodotto agroalimentare che ha come effetti principali l’omologazione e l’abbattimento delle biodiversità. Il ricco patrimonio agroalimentare di cui è intriso ogni più piccolo territorio porta con sé un bagaglio scientifico immenso, ... Continua a leggere

Il pane denominato con l’acronimo QUITE fu il primo in assoluto nel 2010 a essere realizzato con la farina di Quinoa e presentato come prodotto innovativo a Verona nel corso dello stesso anno.

Il pane denominato con l’acronimo QUITE fu il primo in assoluto nel 2010 a essere realizzato con la farina di Quinoa e presentato come prodotto innovativo a Verona nel corso dello stesso anno. Un pane innovativo, creato su ricetta esclusiva, commissionato dalla Federazione Italiana Panificatori Pasticceri e Affini di Roma (FIPPA) e presentato ai panificatori artigiani, alla stampa e al pubblico in occasione proprio della Fiera SIAB. Allora non fu assolutamente compreso (panificatori inclusi) pro ... Continua a leggere

Un dolce molto semplice la cui innovazione consiste nell'abbinamento del radicchio di Chioggia con il ciocclato fondente.

Il Radicchio di Chioggia deriva dall’incrocio tra il radicchio trevigiano e l’indivia. Ha foglie di forma tondeggiante e colore rosso, con nervature centrali bianche. Può essere consumato sia crudo che cotto, ma è nel consumo crudo che vede l’esaltazione delle sue proprietà nutrizionali sia nella varietà tardiva sia precoce. La varietà tardiva è quella che viene raccolta da dicembre ad aprile, mentre la seconda da settembre a ottobre. La maggior produzione di radicchio in veneto è riferita pro ... Continua a leggere
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Della mia infanzia mi restano i profumi e i sapori
Mi chiamo Valeria, sono di origini marchigiane tuttavia, mi sono trasferita in Umbria per amore, a pochi metri dal confine toscano. Se rovisto nel cassetto dei ricordi della mia infanzia, l'immagine che riaffiora è quella del lago di Fiastra, presente sulle terre dei miei avi. Il ricordo olfattivo ... Continua a leggere
Lezione di arte bianca n. 26
Su questa testata nel mese di Aprile 2016 a questo link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2016/numero-4-aprile-2016/acqua-libera-e-acqua-legata-simona-lauri-ota-milano  avete potuto leggere un articolo riguardante il discorso legato alla differenza sostanziale tra acqua libera (aw) e acqua leg ... Continua a leggere
Il fattore di sicurezza è aw
La pasta è un prodotto alimentare a base di semola o farina di diversa origine, suddivisa in base alla forma e destinata a una cottura con calore umido. Sul mercato sono presenti diverse paste: Paste secche. Paste fresche. Paste precotte surgelate. Preparazioni gastronomiche a base di pasta. ... Continua a leggere