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Scienza

luce e buio, positivo e negativo, maschile e femminile, Yin e Yang, acido e alcalino.

Da sempre la Vita sulla Terra è stata assicurata dall’equilibrio tra opposti: luce e buio, positivo e negativo, maschile e femminile, Yin e Yang, acido e alcalino. Questi due ultimi aspetti, in opposizione, sono quelli che interessano la nostra finalità, in riferimento all’organismo e quindi al corpo umano e alla sua buona salute. Sappiamo, infatti, che l’equilibrio acido-alcalino è di vitale importanza, poiché l'essere umano è un progetto bio-chimico alcalino: e questo è un dato di fatto condi ... Continua a leggere

Il cibo come farmaco

La nostra più recente tradizione alimentare, a partire soprattutto dagli anni ’50 dello scorso secolo durante il boom economico del secondo dopoguerra, ha esaltato molto le qualità nutrizionali delle proteine animali nella dieta: carne, latte e i suoi derivati, uova, pesce sono nella disponibilità quotidiana delle nostre tavole e sono stati, proprio a partire da quegli anni del dopoguerra, un importante “status symbol”. Proprio in questo periodo storico nacquero le industrie alimentari e di cons ... Continua a leggere

Fa’ che il cibo sia la tua medicina e la tua medicina sia il cibo

Quando le persone condividono uno stesso interesse o una medesima passione, pare che un sottile filo fatto di amicizie, conoscenze, amici di amici, le colleghi inevitabilmente. Così è successo con la dott.ssa Simona Lauri che, attraverso un filo fatto di amicizie e conoscenze, ha scovato i miei studi e le mie ricerche attinenti alla sociologia della salute e raccolti in una tesi dal titolo “ Il tradimento di Ippocrate: dalla medicalizzazione della vita alla farmacologizzazione del cibo”. Oggi m ... Continua a leggere

Testa e coda: due visioni, un'unica molecola

Gli acidi grassi, elementi fondamentali dei lipidi, sono molecole costituite da una catena di atomi di carbonio, denominata catena alifatica, con un solo gruppo carbossilico (-COOH) a un’estremità. La catena alifatica che li costituisce è tendenzialmente lineare e solo in rari casi si presenta in ramificata o ciclica. Il gruppo carbossilico rappresenta la TESTA polare della molecola cioè quella parte solubile in acqua, mentre la coda alifatica carboniosa, la CODA. La coda rappresenta quindi la ... Continua a leggere

Il Dio Bacco, le sue uve e il vino.

In questo mese si stappano molte bottiglie, ma pochi si soffermano a pensare al Dio Bacco e perché fosse sempre rappresentato con un grappolo in mano e un calice di vino.  Quella meravigliosa bottiglia ha una storia di uomini, uve e ricerca. Tutto ebbe inizio qualche mese fa quando si decise che era giunto il momento della vendemmia. L’uva arrivata a piena maturazione, è raccolta, pigiata e trasferita in contenitori per la fermentazione. A malincuore posso dire che nella maggior parte dei casi ... Continua a leggere

Ispettorato Generale del Corpo Forestale dello Stato CFS Roma

Questo mese abbiamo affidato la rubrica al Comm. Desiati che affronta un tema di cui raramente sentirete parlare.  Il cosiddetto “Biologico” rappresenta già di per sé, senza dubbio, uno dei settori più importanti e delicati della nostra economia agroalimentare, sia perché in realtà ricomprende una vastissima gamma di prodotti, anche molto diversi gli uni dagli altri, sia perché, specialmente negli ultimi anni, sta riscuotendo un successo via via crescente tra i consumatori, sempre più attenti ... Continua a leggere

In breve ecco cosa avviene

Le reazioni chimiche che avvengono durante la frittura di un alimento completamente immerso nella sostanza grassa deep frying (max 180°C) sono molto complesse, avvengono simultaneamente e sono in grado di causare in brevissimo tempo, modifiche strutturali sia all’alimento sia al grasso stesso. Data proprio l’estrema complessità, in questo breve excursus si affronteranno solo sommariamente senza addentrarsi in reazioni chimiche particolarmente complesse. La frittura di un alimento completamente ... Continua a leggere

La micopatia più grave per la Vitis vinifera

L’andamento climatico della stagione vegetativa 2016 è stato molto problematico per la viticoltura in generale e tuttora continua a favorire lo sviluppo di malattie, soprattutto quelle di origine funginea. Le cause che generalmente influenzato il momento del risveglio vegetativo delle piante sono: le temperature sopra la media e le frequenti bagnature date dalle piogge.   L’unione di questi fenomeni climatici ha portato la vigna ad avere, quest’anno, sia un risveglio vegetativo anticipato sia ... Continua a leggere

Il fiore ermafrodita è composto da pedicello, ricettacolo e…

Nelle lunghe chiacchierate con amici, mi è capitato di sentirmi dire: “ma… la vite fa il fiore?” La risposta è ovviamente “Si!”. Proviamo a capire insieme il suo ciclo vitale e la sua botanica elementare. La fioritura della vite è senza dubbio la fase più importante del ciclo vegetativo della pianta. Come in tutte le altre specie da frutto, anche nella vite, per produrre l’uva, è necessario che la pianta passi attraverso la fase della fioritura, dell’impollinazione e la successiva allegagione ... Continua a leggere

Rischio di intossicazioni, tossinfezioni e infezioni

Sarà sicuramente deviazione professionale, attenzione ai dettagli, consapevolezza dei rischi microbiologici, superficialità di molti, non so, ma quando mi capita di passare in una città diversa dalla mia, quando sono in vacanza o per altri motivi, recandomi in un bar per prendere un caffè o al ristorante, in base alla pulizia delle attrezzature che trovo, riesco a rendermi conto se in quella località la Polizia Municipale o l’Asl effettuano i controlli igienici degli alimenti. Può capitare, inf ... Continua a leggere

Pane, pasta, stuzzichini, salse e zuppe

La celiachia, definita anche “sprue” o enteropatia da glutine, è una malattia immunomediata scatenata dall’ingestione di glutine che, in soggetti geneticamente predisposti, determina un processo infiammatorio che porta a lesioni della mucosa dell’intestino tenue, con conseguente malassorbimento e manifestazioni extraintestinali. Il glutine è un composto proteico contenuto nelle farine derivanti dai cereali ed è costituito dalle proteine glutenina e gliadina. Quest’ultima è la frazione in grado d ... Continua a leggere

Triticum turgidum ssp turannicum

Fin dall'antichità, i cereali assunsero una notevole importanza per l'alimentazione umana. Proprio nel Neolitico si ritiene abbia avuto inizio l'agricoltura, e con essa la civiltà, poiché l'uomo passò dalla vita nomade, di cacciatore e raccoglitore, a quella sedentaria, di agricoltore - allevatore. Condizione necessaria per questo cambiamento fu proprio il processo di domesticazione, che coinvolse piante e animali. I primi gruppi di piante domesticate, furono proprio i legumi e i cereali, a test ... Continua a leggere

Un argomento molto delicato e poco conosciuto dagli operatori dell'arte bianca

I panificatori, i pizzaioli e i pasticcieri sono esposti all’inalazione di farine e di additivi usati nella panificazione e nei rispettivi processi produttivi. In quanto sostanze estranee alla respirazione, esse possono essere causa di varie malattie, dalla più banale rinite (infiammazione delle mucose del naso), alle forme più impegnative come l’asma bronchiale e la cosiddetta BPCO (bronco-pneumopatia-cronica-ostruttiva). Inoltre, le farine possono colpire la parte più delicata dell'apparato re ... Continua a leggere

La marmellata al Bergamotto di Reggio Calabria

Negli ultimi anni sono stati pubblicati numerosi studi scientifici che attribuiscono al Bergamotto di Reggio Calabria Citrus Bergamiadelle proprietà che riducono il colesterolo cattivo nel sangue e aiutano a regolare la glicemia. Dopo questi studi l’agrume reggino si libera dell’immagine che lo relegava al settore cosmetico e assume un’importante rilevanza nel settore gastronomico. Sono molti i produttori di bergamotto che adesso producono canditi, succhi, composte e marmellate al bergamotto.Que ... Continua a leggere

Dalla Colombia all'Italia

La Colombia è uno Stato situato nell’angolo nord-occidentale dell’America del Sud, a cavallo dell’equatore, ed ha una superficie di quasi 4 volte l’Italia. È costituita da cinque grandi regioni naturali dalle diversissime caratteristiche climatiche e pedologiche, che permettono una produzione agricola tra le più varie al mondo. Tra le cinque regioni, quella che richiama una forte attenzione è la regione Andina. Qui si trova il dipartimento di Boyacá, che viene chiamato “la dispensa alimentare d ... Continua a leggere

Dal rigor mortis alla frollatura.

Andare in una macelleria e ordinare un meraviglioso magatello, cappello di prete, filetto, costato, controfiletto oppure vedere le mezzene nelle celle frigorifere è un’azione routinaria, molte volte compiuta distrattamente senza pensarci, senza sapere, senza capire o facendo anche finta, qualche volta, di non voler sapere. E’ molto improbabile quindi che qualcuno si ponga la domande: Che cosa sto mangiando da un punto di vista biochimico e istologico? Quali sono le trasformazioni che si sono ... Continua a leggere

E' solo una questione di contrazione?

In questo periodo, si parla tanto di CARNE, ma che cos’è scientificamente parlando? Tutti ne parlano, ma forse pochi sanno che quella che comunemente è definita CARNE non è altro che il tessuto muscolare, adiposo, connettivo  dell’animale, uomo compreso, che subisce dopo la morte dell’animale una serie di modifiche biochimiche ed enzimatiche tali che lo portano ad essere definito anche, per alcune specie: alimento.  Prima di parlare del complesso delle reazioni biochimiche che sono alla base de ... Continua a leggere

Nel settore degli alimenti, gli emulsionanti sono disciplinati dal Reg. UE 1129/2011

Volendo compiere un brevissimo excursus storico si può affermare che, ancora una volta, alcune delle molecole che utilizziamo nella tecnologia di preparazione degli alimenti erano già conosciute ai tempi dei Greci (cera d’api usata nella cosmesi) cosi come il tuorlo d’uovo usato, con molta probabilità, all’inizio del 1800. Il 1920 segnò l’inizio di un’era storica per queste molecole poiché s’incrementò l’estrazione delle lecitine (emulsionanti naturali presenti appunto nel tuorlo d’uovo) diretta ... Continua a leggere

Ne parlò Cicerone, Plinio e poi…Reg. UE 828/2014

Nel linguaggio comune, con i termini grano o frumento s’intendono le specie associabili a un unico genere: Triticum. Delle specie del genere Triticum attualmente si coltivano in Italia, oltre al grano tenero (T. aestivum) e duro (T. durum) e alle rispettive varietà, anche limitate estensioni di Triticum monococcum sp monocuccum, T. monococcum sp dicoccum, T. ramosum, T. turgidum turannicum, T. aestivum sp. Spelta ecc. E’ importante, a questo punto porre l’accento sull’origine della parola usata ... Continua a leggere

SI...se svolto con l'ausilio dell'Analisi Sensoriale

Lo scenario attuale “di un concorso di pizza” ci e’ ben chiaro, nella sua connotazione più rappresentativa:  il pizzaiolo gareggiante, con le mani frizzanti di tensione presenta la pizza ai giudici. Qui c’è tutto l’azzardo di una roulette russa: nella maggior parte dei casi i giudici non hanno mai “lavorato“ insieme prima. Possono far parte del panel (ovvero del gruppo di assaggiatori): il pizzaiolo che fa dell’assaggio un pranzo abbondante, l’esperta che non ingoia una briciola e l’imprenditric ... Continua a leggere

Sostanza di riserva vegetale, ma tecnologicamente insostituibile

L’amido, in natura, costituisce la maggiore forma di energia di riserva stoccata negli organismi vegetali superiori. Nei cereali è sintetizzato durante lo sviluppo e la maturazione dell’endosperma ed è utilizzato, attraverso un processo di degradazione enzimatica per la produzione di carboidrati semplici, durante la fase di germinazione della pianta come fonte di carbonio ed energia. Dal punto di vista chimico, l’amido è un polisaccaride complesso costituito da polimeri di D - glucosio, storicam ... Continua a leggere

La scelta del terreno, la data di semina, il controllo delle infestanti e le rese

LAVORAZIONE E SCELTA DEL TERRENO Si consiglia di evitare terreni freddi, superficiali e scarsamente drenati.  Questa cultivar non tollera acqua stagnante e non produce bene in suoli gessosi, bianchi che presentano problemi di deficit di minerali. Si adatta in maniera ottimale in suoli contenenti un ampio spettro di sabbia, argilla e limo, con abbondanza di materia organica. Il seme è piccolo e la radichetta è sottile e debole.  Il terreno deve essere solido, ma non compatto, facile da esplorare ... Continua a leggere

La domanda è: Forte o debole?

Nell’ambito della tecnologia di panificazione quando si parla di forza, (W) ci si riferisce a un particolare e specifico parametro reologico che influenza le caratteristiche di panificabilità di un cereale, pseudocereale ecc., identificando il comportamento viscoelastico del glutine. La strutturazione della maglia glutinica è funzione della qualità e quantità di proteine presenti nella specie botanica in questione. In realtà, detto cosi, il concetto può trarre in inganno perché sembra che, quals ... Continua a leggere

Il glutine si forma solo per azione meccanica e previo assorbimento di acqua dalla frazione proteica insolubile

Il frumento, noto anche col nome di grano, appartiene al genere Triticum della famiglia delle Graminacee. Sono coltivate principalmente due tipologie di frumento, ognuna con una caratteristica composizione del seme e differenti applicazioni culinarie. L'elemento distintivo è la durezza (vetrosità) del seme, che è correlato al rapporto proteine/amido: più alto è il contenuto proteico, più bassa sarà la quantità d'amido presente nel seme, e viceversa. Le due tipologie maggiormente coltivate sono: ... Continua a leggere

Cos'è e come riconoscerla.

La celiachia e l'alimentazione senza glutine riconoscono un’attenzione sempre maggiore presso la popolazione medica e dal 1990, per la diagnosi di celiachia, si utilizzano strumenti sempre più affidabili e meno invasivi. Molta importanza è ormai data alla remissione dei sintomi che segue una dieta senza glutine. Per quanto riguarda le indagini specifiche che possano confermare il sospetto di morbo celiaco, la presenza di valori alti di anticorpi anti-translgutaminasi e la presenza di specifiche ... Continua a leggere

Tutte le volte che parliamo di pH parliamo di dissociazioni.

Il vocabolo pH è usato innumerevoli volte in settori che esulano da un ambito strettamente chimico, chimico – fisico ed in contesti che vanno dall’alimentare al medico, dal tessile al detergente, ecc. Non si può citare questo parametro chimico – fisico senza sapere nei dettagli che cosa sia o per lo meno pensando che assuma valori differenti in base ai differenti ambiti di lavoro che in apparenza sembrano avere poca attinenza con la chimica. (Gravissimo errore concettuale, perché tutto è CHIMICA ... Continua a leggere
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Ho fatto il pane o l'ho progettato?
…il pane non solo alimento fondamentale dell’uomo per millenni ma legame con il creato attraverso gli elementi primordiali che gli danno vita: acqua, terra, fuoco, vento, sole Perché il pane? Da dove iniziare? E’ una storia un po’ anomala, al di fuori dai percorsi tradizionali, che non prevedono c ... Continua a leggere
Lezione di Arte Bianca n. 19
Quando si parla di sale molto spesso, ci si dimentica di quanto questo minerale abbia fatto la storia sia sociale sia politica dell’intera umanità. Furono forse i primi, gli egiziani, a utilizzare il sale come metodo di conservazione sia della carne sia del pesce. Ricavavano questo minerale sia dall ... Continua a leggere
luce e buio, positivo e negativo, maschile e femminile, Yin e Yang, acido e alcalino.
Da sempre la Vita sulla Terra è stata assicurata dall’equilibrio tra opposti: luce e buio, positivo e negativo, maschile e femminile, Yin e Yang, acido e alcalino. Questi due ultimi aspetti, in opposizione, sono quelli che interessano la nostra finalità, in riferimento all’organismo e quindi al cor ... Continua a leggere