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Tecnologia/Tecnica/Metodi

Lezione di Arte Bianca n. 35

Con questo modesto articolo vorrei porre l’accento e focalizzare l’attenzione sull’aspetto scientifico del microbiota autoctono che si sviluppa nella madre o lievito di pasta acida naturale.  Il lievito naturale di pasta acida o madre o “sourdough” è un impasto ottenuto artigianalmente dalla fermentazione autoctona condotta da microrganismi non selezionati presenti nella farina e rappresenta l’inoculo microbico o “starter naturale acido” per produzioni particolari. La fermentazione degli impast ... Continua a leggere

Lezione di arte bianca n. 34

Questo breve excursus è lo spunto per presentare un’analisi di cui si parla poco perché passa sempre in secondo piano rispetto agli altri metodici analitici per la valutazione della qualità delle farine: farinogramma, alveogramma, amilogramma, estensogramma e Falling number. Il concetto di qualità di uno sfarinato assume molteplici sfaccettature e significati in base a chi si pone il quesito; l’agricoltore metterà in primo posto la resa/ha, il mugnaio, il tenore proteico, presenza di micotossin ... Continua a leggere

Lezione di arte bianca n. 33

In campo alimentare, il frumento riveste un ruolo fondamentale nella dieta di milioni di persone nel mondo ed utilizzato per la produzione di prodotti alimentari di uso comune come pasta, pane e biscotti.   L’amido, che costituisce circa il 70% in peso della cariosside di frumento, è il principale componente della farina e della semola e ne influenza le caratteristiche qualitative e funzionali. Tale polisaccaride è costituito da due tipi di polimeri in stretta associazione: amilosio e amilopect ... Continua a leggere

Lezione di Arte Bianca n. 32

Sulla terra, l’acqua è una molecola vitale; è composta da un atomo di ossigeno, due d’idrogeno, ha un punto di fusione, di ebollizione e un calore di vaporizzazione più elevato della maggior parte dei liquidi comuni. Questo fatto indica che esistono forti forze di attrazione tra molecole adiacenti, che determinano la grande coesione interna dell’acqua allo stato liquido.   Ognuno dei due atomi d’idrogeno scambia una coppia di elettroni con l’atomo di ossigeno.  Questi due legami sono disposti a ... Continua a leggere

Lezione di Arte Bianca n. 31

Sul numero di settembre 2017 a questo link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/numero-9-settembre-2017 ,in tempi non sospetti, mi ero occupata del problema della presenza di acrilammide nei prodotti alimentari in virtù dell’abbondante letteratura scientifica in proposito, soprattutto relativa alle farine integrali, e dei report EFSA.  Come però spesso mi accade in questi anni, mi sento molto Cassandra. Chi non si ricorda la sua storia? Ecco appunto, questo è mi accaduto in riferimento ... Continua a leggere

Lezione di arte bianca n. 30

Molti polisaccaridi servono come elementi strutturali extracellulari delle pareti cellulari dei microrganismi, delle piante superiori e delle superfici esterne di cellule animali. I polisaccaridi danno protezione, forma e supporto alle cellule, tessuti e organi oltre ad essere la riserva energetica, come nel caso dell’amido per le piante e del glicogeno per gli animali. La cellulosa è una struttura fibrosa, resistente e insolubile in acqua e si trova nelle pareti protettive delle cellule vegeta ... Continua a leggere

Lezione di Arte Bianca n. 29

La cottura di un prodotto, in questo specifico caso di pane, pizza, prodotto da forno in generale, è una fase molto complessa sia per la matrice stessa sia per le interazioni fisiche, biochimiche e chimico – fisiche, termofisiche che avvengono all’interno della camera di cottura e dello stesso prodotto.  Tralasciando per ovvie ragioni di spazio la trattazione delle diverse cotture e dei differenti forni, ma posticipando solo di qualche numero la loro descrizione, entriamo subito nel merito con u ... Continua a leggere

Lezione di Arte Bianca n. 28

Come abbiamo visto sul numero di gennaio della nostra testata a questo link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/numero-1-gennaio-2017/siamo-diversi-perche-simona-lauri-ota-milano , in natura gli acidi grassi non si presentano mai in forma libera, ma sempre associati a molecole molto più eterogenee come i trigliceridi, digliceridi, monogliceridi o ancora a strutture complesse come i fosfolipidi, glicolipidi e lecitine. Questo eterogeneo gruppo di molecole costituisce ciò che la chimica o ... Continua a leggere

Lezione di Arte Bianca n. 27

Traggo spunto da alcuni quesiti giunti in redazione, ai quali ho risposto a questo link www.quotidiemagazine.it/sos, per affrontare ancora una volta un argomento tanto dibattuto quanto disinformante: “La farina tipo OO è il più grande veleno della storia” Chiedo scusa per la battuta provocatoria che non vuole assolutamente offendere la sensibilità di nessuno anzi trae spunto proprio dalla definizione di “veleno” riportata in un qualsiasi vocabolario della lingua italiana … se la farina di frume ... Continua a leggere

Lezione di arte bianca n. 26

Su questa testata nel mese di Aprile 2016 a questo link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2016/numero-4-aprile-2016/acqua-libera-e-acqua-legata-simona-lauri-ota-milano  avete potuto leggere un articolo riguardante il discorso legato alla differenza sostanziale tra acqua libera (aw) e acqua legata in funzione delle problematiche inerenti la conservazione di un prodotto alimentare, pane e prodotti da forno compresi. Dal valore di aw o dal suo multiplo per cento detto umidità relativa all’eq ... Continua a leggere

Lezione di Arte Bianca n. 25

Un’adeguata valutazione dei potenziali effetti avversi associati all’alimentazione porta necessariamente a una corretta definizione di sicurezza e di rischio tossicologico. La sicurezza (safety) è definita come la certezza pratica che l’uso di una sostanza, in specifiche condizioni e modalità d’impiego, non provochi un danno. La valutazione del rischio è la caratterizzazione scientifica e sistematica degli effetti avversi sulla salute che derivano dall’esposizione dell’uomo ad agenti o a situa ... Continua a leggere

Lezione di Arte Bianca n. 24

La tostatura è un’operazione di riscaldamento severo che riguarda la porzione superficiale di un alimento; è ottenuta nelle fasi finali di una qualsiasi cottura: statica, ventilata, per immersione,  infrarosso, su griglia, piastra, ecc. Per effetto della tostatura si ottiene una disidratazione molto marcata della porzione superficiale del prodotto, un imbrunimento localizzato, più o meno intenso e nel frattempo la formazione di composti tipici del gusto, nonché la formazione e la liberazione di ... Continua a leggere

Lezione di Arte Bianca n. 23

Il valore di neutralizzazione Abbiamo visto sul numero 7 (luglio 2017) della nostra testata il discorso concernente la lievitazione chimica, concludendo l’articolo proprio sul concetto di neutralizzazione tra un acido e un carrier. Riprendendo da questo punto, focalizziamo l’attenzione proprio sul significato chimico di: reazione di neutralizzazione. Per reazione di neutralizzazione s’intende la reazione che avviene quando a una soluzione acquosa di acido si aggiunge una soluzione acquosa di b ... Continua a leggere

Lezione di Arte Bianca n. 22

Se analizziamo un prodotto da forno per le sue caratteristiche strutturali e sensoriali, possiamo dire che queste rappresentano il compendio dell’azione degli ingredienti e dei processi chimico-fisici, fisici, biologici ai quali tali ingredienti vanno incontro nel momento in cui si apportano acqua ed energia meccanica. Ogni fase, successiva all’impastamento, implica modifiche a carico sia dei legami chimici, sia delle condizioni chimico fisiche. Quando un anno fa cercai di far capire che la dic ... Continua a leggere

Lezione di Arte Bianca n. 21

Si sente sempre parlare di uova in termini di conservazione, tecnologia ma quasi mai si descrive, anche solo a grandissime linee, il tipo di microflora che s’incontra tutte le volte che si rompe, con un gesto molto semplice, un uovo soprattutto quando non proviene da allevamenti controllati.  L’uovo è un eccellente esempio di prodotto normalmente protetto dalle proprie caratteristiche intrinseche. Nonostante questo può subire sia una contaminazione all’interno dell’apparato dell’animale sia una ... Continua a leggere

Lezione di Arte Bianca n. 20

Non pensavo fosse più il caso di trattare questo argomento dopo l’integrazione fatta dall’Agente Scelto Piero Nuciari e pubblicata sul suo blog a questo link http://www.pieronuciari.it/wp/fermentazione-spontanea-pane-pizza-la-salute-rischio/ nella quale si riportavano link di video in cui si mostravano bottiglie esplosive contenenti acque con frutta in fermentazione spontanea selvaggia (Fermentazioni spontanee Wild Yeast Water) e si citavano tutte le leggi che venivano violate con tanto di sanzi ... Continua a leggere

Lezione di Arte Bianca n. 19

Quando si parla di sale molto spesso, ci si dimentica di quanto questo minerale abbia fatto la storia sia sociale sia politica dell’intera umanità. Furono forse i primi, gli egiziani, a utilizzare il sale come metodo di conservazione sia della carne sia del pesce. Ricavavano questo minerale sia dall’acqua marina alla foce del Nilo sia dai laghi salati prosciugati. Già sapevano che i “sali” non erano tutti uguali e avevano utilizzi differenti. Capirono ben presto l’importanza, a tal punto che div ... Continua a leggere

Lezione di Arte Bianca n. 18

La parola d’origine polacca POOLISH o meglio ancora (più correttamente!) POOLISCH deriva dal nome del suo inventore, proprio un pasticcere polacco. Ben presto questo metodo di lavorazione si diffuse in tutta la Polonia.   Da lì si estese in Austria, in particolare a Vienna e poi in Francia per opera degli stessi panificatori viennesi dove, fino al 1920, rappresenterò pressoché l’unico sistema per panificare. Nel settore della panificazione, la lavorazione con il poolish era abbastanza diffusa an ... Continua a leggere

Lezione di Arte Bianca n. 17

Nell’ambito della panificazione, una delle metodiche di lavoro più diffuse in assoluto è la lavorazione indiretta con biga. Fa parte della routine quotidiana tra i panificatori artigiani nonostante sia, qualche volta anche per i più esperti, la loro croce – delizia. Questo per dire che, ciò che sulla carta sembra semplice agli occhi di chi si crede “esperto” solo perché ha iniziato a lavorare questa tecnica da poco tempo, in realtà così non è e si possono prendere grandissimi abbagli. E’ doveros ... Continua a leggere

Scuola di Arte Bianca n. 16

Per chi svolge attività commerciali nel settore del food, il 14 dicembre 2016 è stato il termine ultimo per potersi adeguare al Reg. UE 1169/2011. Questa norma comunitaria non rappresenta solo una semplice modifica alle informazioni da apporre in etichetta, ma è una vera e propria trasformazione culturale atta ad un maggior coinvolgimento delle aziende unito a migliori informazioni per i consumatori.  Come si può ben capire dalla data, questo Regolamento è entrato in vigore il 13 dicembre 2011, ... Continua a leggere

Scuola di Arte Bianca n. 15

Negli ultimi anni è letteralmente esplosa la tendenza a preferire farine derivate dalla macinazione a pietra (palmenti), vuoi per la nutrita pubblicità, ma anche frutto dell’immaginario collettivo che tutto ciò che è manipolato dall’uomo non sia naturale, vuoi per la tecnologia quindi vista con atteggiamento mentale di rifiuto; da qui la scelta di preferire una vecchia tipologia di macinazione “più naturale”, che “stressa meno la farina”, che “conserva tutti i nutrienti “. Fenomeno che non ha ra ... Continua a leggere

Scuola di Arte Bianca Lezione n. 14

L’argomento additivi nelle farine ritorna prepotentemente di attualità. Scrissi in più di un’occasione approfondimenti sul tema, ma continuo a ricevere quesiti sulla possibilità che la farina possa contenere additivi. Occorre dire anche che il consumatore medio confonde ancora la farina (intesa come prodotto dell’attività molitoria dei cereali) con i mix o semilavorati/preparati/miscele già pronte che le Aziende commercializzano per ottenere per esempio: pizza croccante, pizza soffice, pane bian ... Continua a leggere

Uno dei processi basilari in molte tecnologie alimentari. Scuola di Arte Bianca lezione n. 13

Negli anni Settanta si è assistito all'introduzione di nuovi ingredienti miglioranti. Per esempio, si aggiunge all'impasto dei preparati enzimatici (ottenuti da pancreas, da funghi e da batteri) che idrolizzano l'amido. Il trattamento attualmente più noto è l’aggiunta di amilasi (alfa e beta) alle farine per garantire: Miglioramento della self-life nei prodotti “soffici” per la formazione di destrine, la cui igroscopicità rallenta il raffermamento. Aumento della quota di zuccheri fermentesci ... Continua a leggere

Fermentazione, cottura, gelatinizzazione e retrogradazione

La frazione più indicativa dei macronutrienti presenti in un cereale è rappresentata dai carboidrati complessi nei quali l’amido costituisce il polisaccaride che interagisce maggiormente nella tecnologia di produzione del pane, pizza e prodotti da forno in generale. L’amido dal punto di vista chimico, è un polisaccaride formato da due polimeri del glucosio: l’amilosio e l’amilopectina. Il primo è un polimero lineare che tende ad avvolgersi a elica, in cui le unità di glucosio sono legate tra l ... Continua a leggere

Qualcuno ci usa ma pochi ci conoscono. Scuola di Arte Bianca n. 11

Gli enzimi furono noti fin dall’antichità, ma solo dopo il 1980 si sfruttò appieno la loro azione nel settore delle biotecnologie. Attualmente, nelle biotecnologie alimentari, gli enzimi sono usati per una vasta gamma di operazioni: nella produzione del pane, pizza, grandi lievitati, formaggi, yogurt, latti fermentati, bevande alcoliche (vino, birra, sakè), succhi di frutta, proprio perché migliorano l’aspetto, la consistenza e impartiscono aromi e sapori caratteristici. Nel corso degli ultimi ... Continua a leggere

Scuola di Arte Bianca n. 10

Già nel 1945, un micologo francese affrontando il problema della micotossicosi definì i miceti come “specialisti dell’arma chimica” In particolari condizioni i funghi appartenenti al genere Aspergillus, Penicillium e Fusarium danno origine, come prodotti del loro metabolismo secondario, a sostanze tossiche per l’uomo e per gli animali, note come micotossine. Sono conosciute poco più di 400 micotossine di cui circa il 10% considerate altamente pericolose per l’uomo. Lo stesso genere microbico può ... Continua a leggere

Le contaminazioni biologiche e non della farina. Scuola di Arte Bianca n.9

 I principali fattori di contaminazione delle cariossidi e successivi sfarinati, sono riconducibili a diversi fonti e/o natura, tutte estremamente importanti che concorrono alla valutazione dell’aspetto igienico sanitario del prodotto finito. Tali contaminazioni possono avere un’origine: Microbiologica da batteri, funghi e prodotti del loro metabolismo. Biologica come frammenti d’insetti, acari, peli, capelli, escrementi di roditori, artropodi, muridi, uomo, volatili, cani, gatti ecc. Chimi ... Continua a leggere

Scuola di arte bianca n. 8

Il comportamento macroscopico di un impasto dipende dalla sua microstruttura: composizione chimica, disposizione spaziale, ingombro molecolare, iterazioni chimico, chimico fisiche, tipologia di legami, ecc., influenzano direttamente le proprietà reologiche. Con il termine reologia s’intende la scienza che studia le relazioni tra lo sforzo (la forza, espressa in Newton, per unità di superficie, cioè per m2) e la deformazione (la variazione delle dimensioni dovuta allo sforzo applicato) nei corpi ... Continua a leggere

Basta poco per alterare un alimento. Scuola di Arte Bianca n. 7

L’alimento rappresenta un substrato organico nel quale avvengono reazioni chimiche, biochimiche, microbiologiche, chimico fisiche, atte a determinarne la struttura complessa, eterogenea, instabile, la non accettabilità da parte del consumatore e la degradazione chimica o enzimatica dello stesso. La molecola che prende parte a quasi tutte le reazioni biochimiche e chimiche è l’acqua che interviene come: reagente o co-reagente (idrolisi), come mezzo di reazione oppure svolgendo un’azione sia nella ... Continua a leggere

Liquida, solida o gassosa. Scuola di Arte Bianca n. 6

In chimica organica, inorganica, biochimica, chimica fisica la molecola dell’acqua è quella più studiata e presa da esempio per studiare, il comportamento di molte altre molecole. Quando si pensa all’acqua, immediatamente il pensiero corre a quella che si beve, ci si lava, ai fiumi, ai mari, al ghiaccio, ma pochi effettivamente conoscono la complessità della sua molecola. L'acqua è il principale composto chimico della biosfera: alla sua presenza e alle sue proprietà si deve l'esistenza stessa d ... Continua a leggere

C’è chi lo fa, chi No, altri invece non lo sanno

La struttura anatomica della cariosside (frutto il cui corpo fruttifero è tutt’uno con il seme) di tutti i cereali è abbastanza simile, portando all’identificazione di tre regioni principali rappresentate da: tegumenti esterni, endosperma amilaceo o mandorla farinosa ed embrione (germe). Ognuna di queste regioni possiede una composizione chimica differente e altamente specifica per meglio rispondere alla propria funzione biologica naturale nel seme che, in condizioni opportune, germinerà dando o ... Continua a leggere

Dal neolitico alle rese nazionali. Scuola di Arte Bianca n. 4

I cereali attualmente coltivati derivano da forme selvatiche spontanee che già dal Neolitico l'uomo aveva introdotto nella sua alimentazione. Per dovere storico, occorre precisare che i sette millenni compresi tra 11000 e 4200 a.C. sono divisi in quattro periodi: il tardo Paleolitico (Periodo Natufiano), il Neolitico preceramico A (10000 – 8300 a.C.), il Neolitico preceramico B (8700 – 7000 a.C.) e il Neolitico preceramico (7000 a circa 3500 a.C.). Nel periodo Natufiano, l’uomo nomade cacciatore ... Continua a leggere

Scuola Arte Bianca n. 3

La nostra scuola di Arte Bianca continua questo mese con l’analisi di due metodiche analitiche che valutano il comportamento di una miscela di acqua e farina sottoposta a riscaldamento. Falling number o Indice di Hagberg Questo semplice metodo fu  scoperto nel 1960 da Sven Hagberg come metodo rapido e originale per determinare l’attività delle alfa amilasi in grani danneggiati e germogliati. Nel 1961 lo stesso Hagberg lo chiamò “Falling number” o indice di caduta utilizzando un ulteriore sempl ... Continua a leggere

Scuola di Arte Bianca n. 2

Continuiamo questo mese con le nostri lezioni sulle farine e, in particolare, focalizzeremo l’attenzione su altri strumenti che permettono di valutare le caratteristiche di panificabilità degli sfarinati. Il mese scorso abbiamo visto che tipo di informazioni ci vengono fornite dal Farinografo Brabender e come si legge un farinogramma. In questo numero impareremo a leggere un estensogramma e un alveogramma. Alveografo Chopin Dall’Alveografo Chopin, inventato in Francia nel 1921 da Marcel Chop ... Continua a leggere

Scuola di Arte Bianca n. 1

Come già preannunciato, da questo numero iniziamo la Scuola di Arte Bianca, nel corso della quale si affronteranno argomenti teorico–pratici e di manualità, alla base delle conoscenze scientifiche di un abile professionista del settore. Come in tutti i percorsi formativi si partirà dalle basi per poi progredire verso la trattazione di argomenti tecnici sempre più impegnativi. Prima di addentrami nel discorso riguardante la reologia (scienza che studia lo scorrimento e la deformazione di un corp ... Continua a leggere

Moda, reazione chimica o sinonimo di ...AUTOLISI?

Mi capita molto spesso di leggere post sui social, di sentire “maestri” o relatori, ai corsi specifici di panificazione, esperti istruttori o tecnici degli impasti di pizza, che parlano con estrema naturalezza d’idrolisi e autolisi. Succede sempre però che con la stessa naturalezza si confondano tra di loro concetti che non possono assolutamente né essere confusi né tanto meno usati come sinonimi o ancora peggio scritti a caso sui blog, giornali, pagine di Facebook, gruppi ecc. Quando una person ... Continua a leggere

Questione di fantasia, armonia e soggetti

La base per realizzare  il più semplice dei pezzi artistici di pasta di pane, molto spesso è …una treccia. Serve per chiudere, fissare, realizzare manici, corone, delimitare i contorni senza limiti di fantasia. E’ chiaro che quando si parla di realizzazioni artistiche di pasta di pane, s’intendono opere e/o soggetti che non hanno supporti o “anime” non commestibili all’interno; la bellezza e la difficoltà sono proprio quelle. Prendere un pezzo di metallo, legno o qualsiasi altro materiale e rive ... Continua a leggere

Per obbligo o per scelta ho imparato a vivere senza di te

Quando si parla di struttura glutinica, s’identifica quella maglia viscoelastica che, per effetto d’iterazioni chimiche e biochimiche con i componenti dell’impasto (particolari proteine insolubili), si forma per azione meccanica alla presenza di acqua. Tale struttura è quindi in grado di generare un prodotto aerato, di determinare l’aumento di volume in fase di cottura e di contribuire alla strutturazione della texture. Nella produzione di pane senza glutine, l'assenza del reticolo viscoelastico ... Continua a leggere

Una tecnica di intreccio non comune

Fare un intreccio, non sempre è facile, soprattutto quando si tratta di lavorare un impasto per pane e quando a complicare l’operazione, non è un semplice filone ma… otto! Nonostante il numero di filoni sia elevato, la tecnica non è particolarmente complessa anzi si presenta più semplice di un intreccio a sei. Inizialmente, per chi è alle prime armi, può capitare che si “perda” nella realizzazione degli intrecci; l’importante è avviare l’operazione prima con una pasta da modello non alimentare c ... Continua a leggere

Sarà vero il detto?

Quando si parla d’impasti per la pizza la prima cosa di cui si dovrebbe sentire parlare è il complesso delle reazioni biochimiche ed enzimatiche che avvengono nella cosiddetta fase della maturazione. I responsabili di tutti i processi metabolici sono quindi gli enzimi ossia delle particolari proteine con funzione di catalizzatori biologici e che, grazie alla loro azione, possano far avvenire reazioni che in caso contrario non avverrebbero in quelle condizioni. Molto spesso però questo concetto è ... Continua a leggere

…deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo… DPR 502/98

 D.P.R. 30 novembre 1998 n. 502 “Il lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75% e con ceneri non superiori all’8% riferito alla sostanza secca” e comma 2 “ La crema di lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituita da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con un’umidità non superiore all’80% e con ceneri non superiori all’ 8% rifer ... Continua a leggere

Ecco perché…. è un obbligo la lavorazione indiretta delle farine integrali o intere. Prima Parte

  In questi ultimi decenni si parla moltissimo, con corretto contributo scientifico, di crusca, fibre e/o alimenti poco raffinati e dell’importanza di assumerli con l’alimentazione. Anche il concetto di nutrizione si sta evolvendo verso un sempre maggior consumo, rivalutazione e riscoperta di nuovi sapori, abitudini e culture.  E’ vero, prima il cibo era l’unico mezzo per sopravvivere e quando non ce n’era (guerre, carestie, pestilenze, miseria ecc.) si pativa la fame. In alcuni casi, quando ... Continua a leggere
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Barcis, una sorpresa per gli occhi e per il cuore
Si esce dall’ultima galleria che attraversa il Dint e subito appare alla vista il lago, quello multicolore, che cambia la tonalità dell’acqua a seconda della luce, della stagione e del tempo. Un po’ come uno stato d’animo. Il lago, detto anche Aprilis dal nome del suo progettista, spettacolare per ... Continua a leggere
Grazie, preferirei di ...No!
Siamo ormai in estate e con la crisi in atto, i gestori dei pubblici esercizi sono costretti ad inventare ogni giorno nuove iniziative per attirare clienti presso le loro attività. C’è chi organizza esibizioni di arti marziali, chi cerca di attirare la clientela con il karaoke o con la musica anni ... Continua a leggere
Mese delle stelle cadenti, dei desideri da esprimere e...
Siamo arrivati ad agosto… il mese estivo più controverso, il mese delle stelle cadenti e dei desideri da esprimere, quello in cui le giornate cominciano ad accorciarsi sensibilmente, in cui esplode il caldo e ancora si fatica a pregustare l’autunno. Il mese in cui culmina l’estate, ma si percepisce ... Continua a leggere