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La scienza e le fermentazioni negli impasti

Quando dal 13/09/2018 alle 08:30
al 14/09/2018 alle 18:00
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fermentazioni e scienza negli impasti

                                                                                                                                                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un corso in cui si spiegheranno tutti gli steps produttivi con scienza; dalle iterazioni molecolari alla temperatura di transizione vetrosa, dal raffermimento alla retrogradazione. Si spiegherà la differenza tra i legami, la funzione della temperatura dell'acqua, le tecniche nei dettagli (autolisi a caldo, a freddo, biga, poolish, madre, pdr),  la microbiologia approfondita di tutti i fermenti e le ultimissime normative europee con studi e bibliografia specifica del settore.  Tutto accompagnato dalla realizzazione pratica delle tecniche utilizzando diversi cereali. Il corso ha un percorso formativo certificato  ISO 29990:2011 and ISO 9001:2015.

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