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SOS online

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.
Senza lattosio
Buon giorno, avendo un intollerante al lattosio in casa, utilizzo spesso prodotti delattosati. A tale proposito volevo sapere se, oltre che alle differenze organolettiche, l'utilizzo di questi prodotti negli impasti (latte e burro in primis) può richiedere delle differenze sostanziali alle ricette eseguite con prodotti tradizionali. La ringrazio anticipatamente. Cordiali saluti.
Fermentazioni spontanee (tali vengono definite )
Dottoressa buongiorno, avrei una domanda su un argomento attuale , nel "vario mondo" dell'arte bianca e molto controverso. Vedo molti corsi, convegni , riunioni su questo argomento, se pur ci sia chi afferma che siano ...fuori o ai limiti di legge. Da un punto di vista legale , lei cosa ne pensa ? Da un punto di vista tecnico e scientifico possiamo definirle ..."proprio spontanee"? Visto e considerato che , a quanto visto dai video che circolano sui social , viene usato uno "starter" di frutta , lasciata maturare in acque, per un certo numero di ore? Allora il termine scientifico "spontanee" è corretto , alla luce di tutto questo? Nella " colture starter" del lievito naturale, non viene già usata frutta matura o yogurt e acqua con anidride carbonica "gassata"... eppure non si parla di "fermentazione spontanea ". A questo punto sono molto confuso sull'argomento e sinceramente non so più cosa pensare. Sono sicuro che lei mi possa aiutare a chiarire , da un punto di vista tecnico-scientifico, legale e porre sicuramente maggiore chiarezza sull'argomento. Spero di essere chiaro. Le invio i miei complimenti per questa parte della rivista a noi dedicata, la ringrazio per il tempo, la gentilezza e la pazienza che ha per rispondere ai nostri quesiti ma soprattutto per la professionalità. So a chi sto rivolgendo queste domande. Complimenti ancora e distinti saluti.
Cosa capire dal bagnetto
Buongiorno,vorrei sapere cosa si può capire dal bagnetto della pasta madre.Come correggere i difetti calcolando il tempo che ci mette a risalire. Grazie
Malto
Buongiorno Dott.ssa Lauri cosa ne pensa dell’aggiunta del malto all’interno dell' impasto? grazie
Pizza in teglia
Buonasera Dottoressa,complimenti per il suo lavoro é davvero brava. io faccio una pizza in teglia preparando un poolish con farina 340 W per circa 16-18 ore. Passato questo tempo faccio l'impasto aggiungendo una farina 210-230 w. e con pochissimo lievito di birra ( 1 grammo) Faccio puntare per 40 minuti e metto in frigo a 4°gradi per 24 ore. Passato questo tempo tiro fuori l'impasto dal frigo, faccio le palline faccio riposare e dopo circa tre ore le stendo in teglia. faccio lievitare a 20° gradi per altre 24 ore e poi inforno con precottura. I risultati non mi convince perchè le pizze si presentano con delle bolle sia sotto la pasta ( tipo fori) che in superficie dove sono anche evidenti piccolissime bollicine di colore bianco. A cosa sono dovute queste piccole bolle? faccio presente che nell'impasto finale aggiungo anche il malto. L'idratazione e circa al 70%.Potrebbe darmi qualche consiglio per migliorare il mio impasto.Grazie Buon lavoro. Un saluto
Bagnetto
Buongiorno Dott.ssa avrei un quesito: Durante il bagnetto la pasta madre sale subito a galla è normale? Grazie per la sue gentilezza e per il servizio.
Diffenze su impasti in funzione delle idratazioni
Salve dottoressa, vorrei porgerle una domanda in merito alle differenze che comporta l'aggiunta di più o meno acqua. Spesso mi è capitato di leggere pareri contrastanti al riguardo, alcuni sostengono che l'aggiunta di più acqua sia un beneficio e porti risultati superiori perché strettamente legata ad una migliore digeribilità del prodotto, grazie ad una maggiore attività degli enzimi, altri sostengono che invece essa comporti l'impossibilità di ottenere una corretta cottura, che sarebbe molto più controproducente in termini di digeribilità. Sono queste le uniche differenze? È quindi vero che con la maggiore aggiunta di acqua (e una cottura corretta) si otterranno risultati migliori che con un impasto con scarsa idratazione? In che termini e perché (volume, shelf life, sapore)? La ringrazio, distinti saluti
Maturazione impasto pizza
Salve dottoressa...è risaputo che la maturazione avviene giá nel momento in cui acqua e farina sono in contatto,ma potrebbe spiegare in modo dettagliato...la differenza tra la maturazione che avviene avendo l impasto a temperatura ambiente e quando viene posto a temperatura controllata. La ringrazio in anticipo.
Età della farina
Gentile Dott.ssa Lauri, spesso per i miei impasti mi trovo meglio con farine leggermente "datate" ovvero quelle che ho acquistato e poi utilizzato anche a distanza di due/tre mesi. Questo vale per le farine di supermercato cosi come per le farine di mulino.Esiste un metodo per "risalire" anche indicativamente al giorno di produzione/macinazione partendo dalla sola data di scadenza del prodotto? Oppure, esiste un test per valutare la qualità di un determinato lotto/sacco di farina prima ancora di inserirlo in produzione? Cordiali Saluti
Idratazioni...infiniteeee
Dottoressa,salve. Avrei bisogno di sapere delle risposte , riguardo un argomento di cui si parla e si vede spesso sui social network. Vedo sempre più, nell'ambito dell'arte bianca, prodotti (esclusi i lievitati da ricorrenza ) con idratazioni nettamente superiori al 75-80% di idratazione totale. Da un punto di vista tecnico e scientifico, che utilità,bisogno o quant'altro si può ottenere in tal senso.Spero di essere chiaro con la domanda. Nell'attesa di una Sua risposta, porgo cordiali saluti e i miei complimenti per la Sua professionalità e competenza.
SOS Impasto
Buongiorno dott.sssa Lauri, Le volevo chiedere aiuto per quanto concerne, la male augurata possibilità di restare senza impasto per pizza, dovuta ad un blackout tecnico (frigo ). Avendo l' impossibilità di avere un farina con un W basso ( cioe' dovendo impastare con W 300 ), come posso avere l' impasto pronto, impastando la mattina e dovendo cuocere la sera? C'è qualche accorgimento tecnico che ci permette di non bloccare la vendita? Grazie mille per la Sua disponibilità.
Rinfresco LICOLI aggiunta miele
Buongiorno Dott.ssa Lauri. Mi permetta di augurarle un Buon Anno 2018. La mia domanda è la seguente: Ho avviato la mia pasta madre in forma liquida, LICOLI, sono più di 5 anni, siccome la uso non molto frequentemente, ogni 10 giorni, e la tengo sempre in frigo a 4°C, prima di impiegarla la preparo con due rinfreschi consecutivi, che faccio a parte usando una piccola quantità di LICOLI e poi dopo 4-5 ore di maturazione, ripeto il rinfresco e dopo altra maturazione la ripongo in frigo per la notte, il giorno successivo la riporto alla temperatura di 28°C e la uso nell'impasto. Volevo chiederle questo, nella preparazione della qta di LICOLI da usare nell'impasto, metto 1/2 cucchiaino di MIELE, perché ho letto che il miele è molto simile alla farina, contiene batteri LAB, enzimi di vario tipo, molti zuccheri fermentescibili, GLUCOSIO, MALTOSIO, SACCAROSIO, FRUTTOSIO, ecc. tutti pronti all'uso, sostanze antibatteriche, antimuffa, quindi doverbbe essere perfettamente compatibile con la flora batterica della pasta madre e dovrebbe aiutare a mantenerla efficiente ed in buona salute. Gradirei la sua opinione in merito all'impiego del MIELE e se ci sono controindicazioni, quali e se possibile le motivazioni. La ringrazio anticipatamente per la risposta e porgo Cordiali Saluti.
Temperatura acqua bagnetto della madre
Buongiorno Dott.ssa, mi scusi se approfitto della sua competenza e disponibilità. Vorrei conoscere se possibile, il comportamento dei lieviti e dei batteri a temperature diverse dell'acqua del bagnetto, ipotizzando di avere un lievito maturo leggermente forte, quindi che matura in tempi più brevi, mantenuto con il sistema in sacco o legato. Le temperature ipotizzate sono 20° 30° 38° e 40°C. Grazie, cordiali saluti.
Rinfresco del lievito perché i rapporti variano
Salve Dottoressa Lauri,e grazie per le sue risposte sempre esaustive e risolutive ai dubbi. Vorrei chiederle una sua opinione riguardo al rinfresco del lievito madre; su diversi testi di maestri lievitisti leggo di rinfreschi quotidiani con rapporto madre:farina 1:2. Io uso abitualmente il rapporto indicativo di 1:1, senza lamentare problematiche. Mi chiedo e le chiedo se per caso quelle indicazioni comuni fra loro possono derivare da abitudini passate quando magari si usava farina meno forte e quindi in proporzioni maggiori, o forse temperature meno controllate durante il riposo del lievito. In sostanza mi chiedo se e cosa è cambiato dal passato ad ora nella gestione del lievito. Grazie ancora e sempre buon lavoro
La colomba non vola.
Salve dottoressa Lauri, Sono un panificatore e posseggo un panificio da tre anni. Per Natale e Pasqua ho sempre realizzato panettoni e colombe affinando le ricette nel corso del tempo con risultati più che soddisfacenti. Quest'anno, per motivi che dopo più di un mese di prove non riesco a capire, non riesco ad andare oltre il primo impasto, poiché, nonostante dopo il terzo rinfresco del lievito madre questo triplica nel tempo previsto e la sua acidità è superiore ai 4.8 di ph, il primo impasto non accenna a crescere se non dopo un notevole numero di ore in più previste dalla ricetta. Rispetto all'anno scorso non ho cambiato metodologia, farina, temperature, né ingredienti (uova, zucchero e burro), eppure nonostante ripetuti tentativi e seguendo con rigore ogni passaggio, il risultato rimane invariato. Elenco dettagliatamente ogni fase: Farina 00 (W 390, p/l 55) a 20° circa Acqua a 30° - primo rinfresco: Farina 00 Acqua 45 % Triplica in 3 ore e mezzo - bagnetto: Acqua a 35°, 1g/l zucchero (10 minuti nonostante il lievito galleggi fin da subito) - secondo rinfresco: Farina 00 Acqua 40 % Triplica in 3 ore e mezzo - terzo rinfresco: Farina 00 H2O 45 % Triplica in 3 ore e mezzo - primo impasto colomba: 1440 g Farina 00 360 g Acqua T° A, + 50 g 650 g zucchero 880 g burro 880 g tuorli di uova fresche 720 g pasta madre Procedimento: (Zucchero e acqua insieme, lievito a fette, farina, 700 g di tuorli) 15 minuti in planetaria con gancio a uncino, velocità medio/bassa. (180 g di tuorli, 50 g acqua) 10 minuti per assorbire l'aggiunta di questi ultimi ingredienti, + altri 10 minuti per inglobare il burro in tre mandate. Impasto chiuso a 28 ° 5 minuti di fermo macchina. Passaggio sul piano di lavoro, divisione spia e sosta di altri 10 minuti. Pirlatura e passaggio in mastelli a 27° circa. Ore previste dalla ricetta per triplicare 12-14. -----> Ore effettive (punto critico/errore) 19-24 <----- Nelle prime 12 ore l'impasto risulta pressoché immobile, e soltanto nelle successive 7-13 arriva a triplicare. Mi auguro di averle dato tutti gli elementi per valutare la situazione e potermi suggerire una soluzione al problema. La ringrazio in anticipo per il tempo.
ancora "maturazione in frigo"
Salve Dott.ssa, la ringrazio per le importantissime delucidazioni che mi ha fornito circa il mio quesito sulla presenza di zuccheri in un impasto maturato in frigo in confronto ad uno lievitato a temperatura ambiente. La disturbo nuovamente perchè in realtà la mia principale curiosità era sul fatto che lei consiglia sempre una maturazione in frigo di 2-3 giorni per la pizza e volevo capire quali benefici potrebbe avere tale metodo in un impasto come il mio che, come le avevo spiegato, è realizzato con una tecnica più utilizzata in panificazione che non in pizzeria. Le riformulo quindi la mia domanda augurandomi di non abusare troppo della sua pazienza: Quali benefici può dare una ulteriore maturazione in frigo in un impasto per la pizza realizzato con 90% di biga classica (come da scuola Lauri, 24 ore a 20 gradi con farina non stabilizzata, tipo1 W320 + segale), oltre ad una migliore estensibilità del panetto? Ho sempre ritenuto il mio impasto eccezionale dal punto di vista della digeribilità, fragranza, sapore (che anche da freddo mantiene otimne caratteristiche), ma sono rimasto un po' spiazzato dal suo consiglio di fare SEMPRE una maturazione in frigo ed è per questo che vorrei prima di tutto capire se è possibile migliorarlo ulteriormente. Grazie ancora per la sua disponibilità, Paolo
Attivita amilasica
Buonasera dottoressa, vorrei chiederle quali sono le tecniche migliori da usare in caso di una farina con una bassa attivita amilasica e una con un alta attivita amilasica. Ho due farine con queste diverse caratteristiche e vorrei riuscire ad ottenere in entrambi i casi lo stesso prodotto. Grazie mille
Maturazione in frigo sempre "Consigliabile per la pizza" ?
Salve Dottoressa,in passato abbiamo già avuto modo di confrontarci per alcuni problemi tecnici, la seguo sempre e ho letto un paio dei suoi splendidi libri. Sono un panificatore con un'esperienza trentennale e ritengo di avere una buona competenza in materia, anche se più pratica che non teorica. Da alcuni anni mi sono improvvisato pizzaiolo avviando una nuova attività dove ho trasferito le mie conoscenze nella lievitazione del pane anche negli impasti per pizza. Ho sempre lavorato con altissime percentuali di biga classica, dal 75 al 100% di biga realizzata con Farine rigorosamente naturali max 320W, 1% di lievito fresco, 45% idro - 24 ore di maturazione a 18-20 gradi, aggiungendo nel rinfresco anche piccole quantità di pasta acida e un poco di malto, per un totale di circa 30 ore di lievitazione. La soddisfazione personale data dal riscontro ottenuto dalla clientela è enorme ma leggendo una risposta che ha dato in questa rubrica mi sono sentito un po' spiazzato. Mi riferisco a quando ha detto che per gli impasti della pizza lei ritiene indispensabile una maturazione di 2-3 giorni in frigo. Ho sempre ritenuto la maturazione in frigo inutile (per il pane) e anche un po' dannosa per la salubrità del prodotto a causa di un maggiore apporto di zuccheri rapidamente assimilabili dall'organismo, una conclusione a cui sono giunto autonomamente, probabilmente sbagliando, notando come la crosta di un prodotto maturato in frigo fosse nettamente più scura (+ colore = + zuccheri). Quello che adesso vorrei capire è quali errori ci siano nelle mie convinzioni, perché un prodotto come il mio, che ritengo essere estremamente digeribile (uso farine tipo 1 a cui aggiungo anche una piccola percentuale di Segale integrale), debba necessitare di una maturazione in frigo? O forse lei si riferiva ad impasti per pizza con metodo diretto? Al di la di una migliore estensibilità del panetto, quali altri vantaggi può dare una lunga maturazione in frigo ad un impasto come il mio? Ringraziandola infinitamente per il suo impegno le porgo i miei più cordiali saluti
Sale marino integrale o iodato
Buon giorno dottoressa e complimenti a lei e a tutto lo staff. In una sua recentissima risposta consiglia l'uso di sale marino integrale, ma leggendo sul sito del Ministero della Salute si consiglia invece l'uso del sale iodato. Mi interessava quindi capire la ragione di questa sua preferenza. La ringrazio anticipatamente e porgo distinti saluti.
Il germe di grano fa veramente bene?
Buongiorno dottoressa, leggendo qua e là sono venuto a conoscenza di alcuni elementi presenti nel germe di grano, che sta facendo tanta moda ultimamente, che potrebbero essere nocivi per la nostra salute, come l'asparagina. Poi avrei una piccola curiosità sul glutatione, che effetti ha se inserito nell'impasto? Grazie come sempre per la sua disponibilità.
conoscenza delle farine ai clienti
Buongiorno dottoressa. Ultimamente sto facendo uso dei cereali minori e vedo che la gente gli apprezza. Pero' mi piacerebbe far conoscere alla gente i valori di queste farine e cioè perché se consumate costantemente danno dei benefici. Il mio problema è che non riesco a trovare alcun documento o libro che spieghi in modo esaustivo quali sono i loro benefici. Potrebbe essere così gentile da potermi indirizzare su qualche tipo di documento o libro dove io possa trovare questo tipo conoscenza per far sapere alla clientela che cosa mangia? Grazie
Test Chopin su farina integrale.
Buongiorno dott.ssa Lauri. Leggo nel web cose come "il W di un grano", "W 300 di una farina integrale", la mia domanda è la seguente: si può, ha senso eseguire il test di Chopin su una farina integrale, la presenza della crusca non falsa il risultato? Ringrazio Cordialmente.
Temperatura finale impasto
Buongiorno Dott.ssa, le rinnovo i complimenti per la professionalità e la competenza, voleva sapere perché e' così importante chiudere gli impasti ad una certa temperatura, che succede se in un impasto ho una temperatura finale di 20-25-28 gradi?e se supero i 30 gradi?grazie
Importanza del sale per l'incordatura dell'impasto
Gentilissima Dott.ssa Lauri, dopo tanto tempo ho finito la mia scorta di sale ma con quello nuovo noto delle problematiche a livello di impasto, dopo la "chiusura" infatti e nelle ore successive quest'ultimo tende a sfaldarsi e a perdere corda. Ho fatto vari test ma la situazione è cambiata solo quando ho deciso di cambiare sale e prenderne uno integrale. Ho cercato in rete una prima risposta a questa problematica e ho trovato esperienze simili di persone che hanno usato sale con aggiunta di antiagglomerante E536. Secondo lei è plausibile? Quale è il sale migliore che possiamo usare nei nostri impasti? Cordiali Saluti
Reazione di maillard
Gentile dottoressa se in un impasto indiretto con 30%di biga e 0,7% di estratto di malto calcolato sulla farina della biga, dopo 24 ore a TC mi caramellizza subito. Devo aumentare la maturazione, o la lievitazione ? mi spiego meglio, se sono gli zuccheri semplici a caratterizzare questo processo per ridurlo devo dare modo ai lieviti di consumare quei zuccheri che il processo di saccarificazione ha messo a loro disposizione. O sbaglio spero di essere stato chiaro un saluto con immensa stima .
Pane di segale
Buon giorno, un po’ in linea con uno degli ultimi quesiti, sono a chiederle alcuni chiarimenti in merito alle procedure da seguire per la realizzazione di un buon pane di segale. Ho analizzato, ed anche provato con abbastanza successo, diverse ricette di differenti autori e generalmente ho notato che con questo sfarinato si prediligono: 1) idratazioni piuttosto elevata 2) tempi di impasto brevi 3) temperature di gestione intorno ai 30° 4) quantità di lievito (di birra o madre) alte con tempi di esecuzione molto brevi. Volevo quindi sapere se questo modus operandi è quello più idoneo per questo sfarinato o se ne ha altri da consigliare. Inoltre, se fosse possibile, le chiederei se mi può indicare un buon testo di riferimento per la panificazione con segale (preferibilmente in italiano, ma anche in inglese o tedesco). La ringrazio anticipatamente e complimenti all’intera redazione. P.S.: Volevo segnalare che le dimensioni del form di inserzione del testo dei quesiti è veramente ridotto rendendo difficile la rilettura di quanto scritto (unica soluzione il copia/incolla).
Gelatinizzazione dell'amido e farina di segale
Vorrei sapere da lei, vera fonte di verità, come procedere in modo corretto alla gelatinizzazione dell'amido, per produrre pane, in particolare per la segale che adoro, e in quale percentuale và inserita nell'impasto, la ringrazio.
Tostare la farina
Buonasera Simona ho avuto occasione in diversi corsi tenuti da professionisti sia italiani che stranieri di vedere l'utilizzo della farina tostata. Semplicemente posta su di una teglia e lasciata in forno, mescolando ogni tanto, sino a farle assumere una colorazione appena dorata. Ora volevo sapere se questa operazione viene fatta esclusivamente per avere una nota tostata nel prodotto finale oppure otteniamo anche altri risultati da un punto di vista più tecnico? Ed è una pratica utile? Grazie e complimenti per il lavoro svolto e per la rubrica che seguo sempre con molto piacere.
Idratazione totale dell'impasto
Salve dottoressa volevo farle una domanda riguardante l' idratazione e la percentuale esatta di acqua che si dovrebbe considerare al momento del impastamento. Supponendo di immettere su 1kg di farina 600 ml di acqua,l' idratazione totale quanto dovrebbe essere? Bisognerebbe considerare l'umiditá presente nella farina nel calcolo del idratazione e/o di qualche altro parametro? Aspetto una sua cortese risposta. Grazie.
Il lievito madre e il freddo
Buongiorno Simona, sono a rivolgerle l'ennesima domanda visto l'immensa stima che nutro nei suoi confronti e visto che la ritengo l'unica capace di dare risposte certe. Vorrei sapere cosa ne pensa dell'uso del frigo in prodotti con lievito madre e se può essere un sistema capace di dare prodotti qualitativamente migliori alla produzione fatta a temperatura ambiente. Grazie
Inserimento olio negli impasti.
Sono pizzaiolo di mestiere. Avrei una domanda tecnica da porle, in merito alla fase di inserimento dell'olio extra v. di oliva nell'impasto per pizza. (pizza tonda classica sottile, panetto 200 gr.) Io sono solito impastare aggiungendo prima acqua, lievito e poi farina e faccio girare in spirale quando ottengo una massa omogenea quindi dopo circa 5-7 min. aggiungo l'olio e un'altra piccola percentuale di farina faccio assorbire ed in fase finale aggiungo sale ed ancora un pizzico di farina. Altri ho visto che nel loro impasto aggiungo l'olio subito all'inizio mescolandolo con l'acqua e lievito versando poi la farina. Che differenze comporta l'aggiungere subito l'olio con l'acqua e aggiungerlo come faccio io circa a metà impastamento? Ci sono benefici in un modo rispetto all'altro? La ringrazio in anticipo per l'attenzione.
Tipologie di pizza
Gentilissima Dottoressa, intanto grazie per aver risposto esaurientemente al mio ultimo quesito. Come sa, la stimo moltissimo e sono qui a porgliene un altro confidando sempre nella sua cortese attenzione. Il mondo della pizza è vasto come tutta l'arte bianca. Alberga in me molta confusione. Mi piacerebbe conoscere la differenza tra: Pizza al piatto (romana - napoletana) Pizza in teglia (romana - napoletana) Pizza alla pala (romana - napoletana) Sono consapevole che la pizza ha origini remote e che ogni regione o località nel mondo ha sviluppato una propria tecnica così come sono consapevole che esistono disciplinari che la regolamentano e che si dovrebbe parlare per giorni. Tuttavia vorrei sentire comunque un suo parere (anche spicciolo) sulle differenze tra pizze, vista la SUA competenza. Per ogni tipologia di pizza inoltre, è possibile o lecito variare la metodica di lavoro (impasto diretto, indiretto) oppure ci sono delle regole prefissate per ogni tipologia di pizza? Spero di non tediarla e grazie per risposta che vorrà darmi.
Farine "uguali" ma diverse!
Salve Dottoressa Lauri.Ho problemi nella gestione dei panetti quando sono obbligato a cambiare farina per mancanza della solita.Pur scegliendo farine apparentemente uguali in base alla scheda tecnica (W, p/l, stabilità ecc.) il comportamento dei panetti in appretto risulta differente in quanto a parità di temperatura, tempo di impasto, maturazione e appretto mi ritrovo a lavorare con panetti più o meno gestibili. Il mio impasto è eseguito con farina w300, idratazione al 62%, 3% di sale e 0,1% di lievito, che chiudo in circa 20 minuti sempre tra i 22 e i 24 gradi e impasto con spirale in prima velocità. Lascio l’impasto a temperatura ambiente per un’ora/ora e mezza, lo trasferisco in frigo a 2°/3° per circa 38 ore e infine procedo allo staglio e lascio in appretto per 8/9 ore. Con la solita farina, dopo 8/9 ore di lievitazione ottengo dei panetti gestibilissimi e con i quali riesco a lavorare tranquillamente per le successive 4/5 ore mentre, con altre farine uguali sulla carta, dopo altrettante ore mi ritrovo panetti fin troppo rilassati, privi della giusta tenacità, e quindi molto delicati. Al punto che le pizze si assottigliano troppo al passaggio sulla pala e si bucano in forno quando uso il palino. Speranzoso nel suo aiuto, la saluto cordialmente e la ringrazio anticipatamente.
Impasti a caldo
Buon giorno e complimenti per il vostro lavoro e per questa interessantissima rubrica, fonte di molti chiarimenti. Volevo sapere se vi sono delle differenze tra l'impasto a caldo classico, dove verso l'acqua bollente sulla farina, e il water roux. Grazie e buon lavoro.
Mantenimento della pasta madre legata
Buongiorno Dott.ssa, vorrei conservare la mia pasta madre con il metodo "legata". Ho letto su vari libri che l'ideale è mantenerla a 18° per diverse ore. Purtroppo ogni Maestro indica un tempo di stazionamento del lievito legato a 18° diverso, chi 8h max, chi 12h chi addirittura 16h-24h. Preciso sempre con rinfresco 1:1 e 45% di acqua sulla farina. Mi potrebbe indicare il tempo ideale di stazionamento del lievito a 18°C, presupponendo ovviamente di avere un lievito maturo e con rinfresco 1:1. Grazie e saluti.
Congelamento della farina
Gentile Dottoressa, cercavo (ma non ho trovato) della documentazione per sapere se la farina congelata a -18°C e ben chiusa e protetta, perde in proprietà, relativamente a qualità reologiche (enzimatiche o proteiche). Grazie per la sua cortese disponibilità.
Autolisi sì o no
Buongiorno dottoressa, da tanto che mi pongo un dubbio che in realtà è stato già trattato molte volte. L'autolisi a freddo in teoria va applicata su farine con livelli di P/L irregolari per migliorarne le caratteristiche, ma spesso nei miei esperimenti mi ritrovo ad usarla su farine già abbastanza equilibrate con risultati comunque più soddisfacenti di un semplice diretto. Maggiore alveolatura, possibilità di idratare di più, buon profumo e sapore. La mia domanda quindi è: Perché sconsigliate l'utilizzo di questa tecnica su farine equilibrate? Grazie tante e buona giornata.
Contaminazioni lievito madre
Salve ho un laboratorio di panificazione che ha introdotto da poco l'uso del lievito madre, il grosso della lavorazione viene fatto comunque con lievito di birra quindi i piani di lavoro, macchinari, attrezzature,i frigo ecc., sono sempre a contatto con esso. Quando rinfresco la madre pulisco sempre tutto con alcool, ma mi viene sempre il dubbio di un eventuale contaminazione, specie con le spore presenti in ambiente o in frigo. È possibile che avvenga? Ci potrebbero essere problemi? Come me ne accorgo? Potrebbe influire sul prodotto finito? Grazie e Buon Anno.
Panettoni con semilavorati o con madre?
Buon giorno e buon anno. Volevo porle una domanda: è giusto,non dico legale,che se un lievitato,panettone o altro,è fatto con un preparato si possa sempre definire "fatto con lievito madre"? So che la legge lo acconsente, ma vorrei sapere Lei cosa ne pensa,anche perché questi prodotti vengono venduti allo stesso prezzo di un lievitato fatto con la vera Pasta Madre dove,oltre a nutrirla tutti i giorni quindi consumare farina per i rinfreschi,si deve avere anche un minimo di conoscenza ed occhio sul come gestirla al meglio. Grazie
Solo Complimenti ed una preghiera...
Da parte mia solo complimenti ed una preghiera. A quando un corso tenuto da Lei?
Panettoni: perché si capovolgono?
Gentile dottoressa Simona, porgo l'occasione per congratularmi con lei per la rivista che leggo sempre appassionatamente e per lo spazio SOS a noi riservato. Avrei due domande da porle : - Ho letto da precedenti domande sui panettoni che lei definisce corretta, o più corretta la temperatura di sfornamento di 102-103 al cuore del prodotto, rispetto ai 94-96 gradi che usano altri docenti. Che differenza c'è da un punto di vista tecnico e scientifico? - Da un punto di vista tecnico e scientifico qual'è il reale motivo del capovolgimento dei panettoni appena sfornati. Spero di essere stato chiaro e lineare nelle domande e approfitto ancora per porgere i miei personali complimenti a lei e a tutta la testata giornalistica e grazie mille per la Sua disponibilità. Un caro abbraccio.
Zucchero nel bagno per la madre
Gentilissima Dott.ssa Lauri volevo porle una domanda: lo zucchero nel bagnetto del lievito madre è utile? Se SI/NO per quale motivo? Grazie come sempre.
Attività Enzimatica dal tipo di ceneri delle Farine
Salve Dottoressa , le volevo porre una domanda riguardo l'attività enzimatica generale. La quantità di crusca e ceneri influisce o no sull'attività enzimatica? Esempio: Se ho una segale integrale l'attività enzimatica già di per se elevata , sarà maggiore rispetto ad una segale bianca, maggiormente macinata? Vale per ogni tipo di tipologia di frumento? Grazie anticipatamente.
Pasta e addittivi
Buongiorno scusate se oso importunarvi ma non riesco a trovare risposta a due dubbi che mi assillano da tempo e chiedo il vostro aiuto. Primo dubbio In commercio è possibile trovare pasta senza glutine, pasta di riso, pasta di farro e orzo, di grano saraceno, ecc. Domanda: La dicitura “pasta” sulla confezione non è quindi limitata ai prodotti ottenuti esclusivamente da semola di grano duro ma può essere prodotta anche partendo da altri vegetali? Secondo dubbio Per migliorare le caratteristiche tecnologiche degli sfarinati è possibile l’uso di una serie di addittivi, compreso il glutine secco. Domanda: Tale impiego è ammesso anche per gli sfarinati di grano duro? Anche per la semola per la produzione di pasta? Scusate ancora e vi ringrazio
Problemi con panetti per la pizza
Dott.Lauri buongiorno. Vorrei cortesemente una sua opinione. I panetti della pizza, dopo 3/4 giorni di maturazione e dopo cottura escono con bolle nere e la pizza molto croccante,quasi biscottata. Uso farina 270 W. Ho già consigliato al titolare di impastare meno quantità, ma non sono riuscito a convincere. Coso posso fare, utilizzare farina con W più forte? Uso impasto diretto, formo panetti e lascio sostare 3 ore poi metto in frigo e inizio ad utilizzo all'indomani, panetti che servono, metto fuori dal frigo un ora prima di stenderli. Utilizzo cottura ad alte temperature 400/450 forno Gas/legna. Grazie come sempre per la sua attenzione. Saluti
Rinfresco lievito madre dopo conservazione on frigo
Salve ,dopo aver conservato il lievito madre nella forma solida in frigorifero decido di utilizzarlo per panificare. Come procedo ? Lo esco dal frigo e aspetto che triplichi di volume prima di procedere con il rinfresco o posso rinfrescare direttamente. Grazie a lei
La saccarificazione e conversione totale in glucosio
Salve dottoressa, avrei gentilmente bisogno di una delucidazione in merito all'azione dei lieviti (S. cerevisiae) durante la fase di cottura. Dalle documentazioni lette mi sembra di capire che in questa fase fino al raggiungimento di circa 45℃ il lievito accelera la sua attività prima di morire, non mi è chiaro però se questo accada in modo rilevante. Se avessi un prodotto molto maturo con una buona saccarificazione, in cui ho una larga percentuale di glucosio a che ritmo il lievito potrebbe cibarsene? Potrebbe questo influenzare la "spinta" in cottura? È possibile in teoria ottenere un impasto in cui gli amidi, zuccheri e malto siano stati tutti convertiti in glucosio?
Capovolgimento panettoni 2
Dottoressa Lauri, grazie mille per la sua risposta. Ecco nei dettagli la lavorazione: sto procedendo con una ricetta che prevede tutta la farina nel primo impasto e le solite aggiunte di burro, zucchero e lievito madre. L’impasto lo chiudo intorno ai 25/26 gradi e lo lascio lievitare fino al triplicare della massa, ci vogliono circa 12 ore…una volta pronto lo faccio incordare per bene ed inizio ad aggiungere il resto degli ingredienti: zucchero, uova, burro, miele ed aromi. Sono sempre molto attento a non superare I 26 gradi durante la lavorazione altrimenti, da come ho constatato da diverse esperienze, la maglia glutinica si sfalda…diventa come un impasto per plumcake… Una volta terminato lo faccio riposare un oretta sul bancone, lo peso e do una preforma, dopo un altra mezzora formo ed inserisco nel pirottino. Lascio lievitare per 6 ore, a volte un po di più, fino a quando arriva almeno ai tre quarti del pirottino. Incido, noce di burro e via in forno. Devo dire che ho anche provato la ricetta che prevede l’inserimento di una parte di farina nel secondo impasto con il solito risultato della massa a terra una volta capovolto. Solitamente lo cucino per 45 minuti per pezzature da 750 grammi.Comunque devo ammettere che non sviluppa molto in cottura, forse due volte.Non ho mai controllato la temperature interna ma sicuramente lo farò la prossima volta. Il gusto non è nemmeno male, non percepisco sentori di acido, a volte però in passato mi capitava eccome. Dalla sua risposta penso di aver capito che forse il mio problema è il lievito madre. Ho sempre utilizzato la stessa farina da quando ho creato la coltura(vivo in Australia ed ho acquistato da un mulino locale una farina con proteine maggiori a 14%(premium baker white flour), pero non saprei dirle le specifiche, nemmeno nel sito le scrivono. Il lievito l’ho realizzato utilizzando yogurt , senza frutta macerata e lo tengo libero. In base alle mie esigenze lo tengo con una idratazione del 60/70% altrimenti in vista del panettone del 45/50%. Nei gg che precedono l’impasto solitamente rinfresco il lievito due volte al gg ad orari precisi con un intervallo di 12 ore da un rinfresco all'altro, tenendolo sempre libero. Il giorno dei 3 rinfreschi che precedono il primo impasto, faccio il bagnetto con diluito un grammo di zucchero per litro d’acqua. Solitamente viene a galla dopo una ventina/trentina di minuti. E da li procedo. Non mi pare ci siano problemi nel triplicare durante le 3 ore e mezzo da un rinfresco e l’altro. Se il mio lievito fosse il problema sono contento di creare una nuova coltura e questa volta tenerla a bassa idratazione e legato. Questo è quanto.La ringrazio per il suo grande aiuto, e spero di venire presto in italia e poter partecipare ad un corso sui grandi lievitati.
Pane, farina integrale e inulina.
Dottoressa, non sono riuscita a utilizzare il link, ma conosco la sua posizione per averLa sempre seguita. Quello che mi incuriosiva era sapere da un'esperta come Lei se, ammesso e non concesso che sia preferibile consumare una pizza 100% integrale, si riesce poi a trovare una farina adatta alle lunghe maturazioni che Lei consiglia di effettuare con tutte le farine, ma in special modo con quelle integrali. Mi pare di aver capito di no, e questa è una conferma ai miei sospetti, per cui le pizze integrali buonissime che qualcuno dice di mangiare, o non sono buonissime o... non sono integrali. Come le avevo detto si trattava di curiosità, io non intendo affatto preparare pane o pizza 100% integrale, ma sono seccata che un nutrizionista che stimo, e con un vasto seguito su YouTube, su pane e pizza abbia scantonato. Per fortuna Lei non è la sola a metterci in guardia nell'utilizzare correttamente le farine integrali, tant'è che in un sito abbastanza autorevole si dicevano le stesse cose, per concludere come semmai potesse essere utile aggiungere delle fibre alla farina. Mi riferisco in particolare all'inulina, di cui ho cercato di comprendere pregi e difetti perché la utilizzo come integratore dei solidi nella preparazione dei gelati casalinghi. Se posso permettermi una nuova domanda, le chiedo se ha esperienza di un suo uso in panificazione, o qual è il suo parere sul suo uso. È vero che migliora il pane e, se si, come? Grazie per la sua pazienza e competenza. Un peccato che non abbia un suo canale su YouTube.
Capovolgimento panettoni
Salve Signora Lauri, la seguo da sempre e da un paio d'anni cerco di riuscire nell'impresa del panettone a casa. Ho sempre un problema che mi perseguita: dopo aver capovolto il panettone quest'ultimo si stacca e cade a terra. Non riesco a capire cosa e dove sto sbagliando. Il lievito? La farina? Il metodo di lavorazione? Potrei scriverle come tengo il lievito madre, come lo rinfresco, farina, ricetta ecc. se le fosse d'aiuto. Ho rifatto anche nuovamente il lievito madre perché pensavo fosse la causa del mio problema. Non so cosa fare, se può darmi qualche dritta sarebbe un ottimo aiuto. Grazie mille
Pizza al nero di seppia
Buongiorno dottoressa Lauri, Le volevo chiedere un consiglio; vivendo in un posto di mare mi piacerebbe preparare un'impasto x pizza tonda utilizzando il nero di seppia. Sicuramente questa cosa è già stata fatta, ma per me è la prima volta e vorrei evitare errori. Mi piacerebbe utilizzare il nero di seppia fresco che potrei facilmente reperire presso pescherie di fiducia, A tal proposito vorrei avere un suo consiglio su come preparare l'impasto possibilmente in modo diretto.Non so' se l'utilizzo di questo inchiostro naturale potrebbe in qualche modo alterare o inibire la maturazione e la successiva lievitazione. Grazie
Pizza con 100% farina integrale
Buongiorno. La mia è semplice curiosità nata dalla lettura del blog di un nutrizionista che consiglia di preparare/consumare pizze fatte con farina integrale. Esistono farine integrali adatte alle lunghe maturazioni che Lei consiglia di fare? E' possibile ottenere dei buoni prodotti utilizzando solo farina integrale e in caso affermativo con quale tecnica? Grazie.
Impasto lunga maturazione con lievito madre
Buongiorno dottoressa. La mia domanda è questa: per focaccia e pizza faccio un impasto al 70% di idratazione con lievito madre, maturazione in frigo per 24 ore, formatura e di nuovo in frigo per altre 24 ore. Le chiedo se è preferibile lasciare l'impasto a t.a. tra la prima maturazione e la formatura e successivamente anche dopo l'ultimo riposo in frigo e per quanto tempo sia consigliabile farlo.
Gelatinizzazione amido
Buongiorno, la ringrazio per la sua disponibilità. In casa per curiosità ho provato la gelatinizzazione dell'amido con la farina di segale, però anzi che lasciarla raffreddare 18 ore è rimasta 24. Nel momento in cui ho terminato l'impasto ho avuto difficoltà nel chiuderlo perché colloso e durante la stesura si strappava. Considerando che ho utilizzato su 1kg di impasto 400gr di segale e la restante farina tipo1. Per la gelatinizzazione dell'amido ho utilizzato acqua a 100°C e il 55% di acqua per la gelatinizzazione dell' amido. Da cosa potrebbero derivare i problemi sopra elencati.
Additivo colorante E153 carbone vegetale
Salve vorrei sapere se l'uso del carbone vegetale e possibile su pizze e focacce. Rientra la pizza nella categoria dei prodotti da forno fini? Dove trovo documentazione che lo dimostri? Quali sono le sanzioni? Grazie
ancora sui lievitati
Salve Dottoressa, la disturbo ancora e la ringrazio in anticipo per la disponibilità. Sono d'accordo sulla necessità di capovolgerli dopo la cottura, noto anche che si asciugano facilmente intendo dire che l'interno perde umidita dopo qualche giorno. Mi può consigliare qualche accorgimento per l'imitare questo aspetto o è del tutto normale non usando emulsionanti di sintesi? Grazie a lei
Problema sui lievitati
Salve Dottoressa, ho un problema coi lievitati preparati con pasta madre a tre rinfreschi e doppio impasto.In specialmodo con le veneziane al momento dello sfornamento appena le sposto tendono ad afflosciarsi. Mi chiedevo se può dipendere da una non corretta gestione della madre (magari un rapporto acido acetico-lattico non ottimale). Grazie per la disponibilità. Cordiali Saluti
Lievito madre
Buongiorno Dott.ssa , sono un nuovo iscritto e mi complimento per il sito che ho scoperto da pochissimo. Avrei due domande da porle sull'utilizzo del lievito acido ovvero: - avendo un lievito acido di farina di segale lo posso utilizzare per panificazione anche con altri tipi di farine? - Il mio lievito che ha qualche mese di vita ed ha già raggiunto la maturazione, ha purtroppo perso la caratteristica di conferire un lieve gusto acidulo al pane, cosa che all'inizio accadeva e che ora non succede più nonostante abbia provato ad agire su tempi di fermentazione, autolisi, ecc. Ha qualche consiglio da darmi per ritornare ad avere questo sapore in più? Ringraziandola in anticipo porgo cordiali saluti.
Consiglio per impasto pane
Buongiorno,innanzitutto complimenti per la sua bravura e disponibilità. Premetto che per il mio pane uso una farina macinata a pietra e lievito madre.Può consigliarmi il miglior procedimento per ottenere un pane fragrante e con alveoli disomogenei (che a me piacciono tanto)?Anticipatamente la ringrazio
Indice glicemico
Salve dott.ssa, premetto che sono un diabetico insulino dipendente e volevo porle delle domande per cercare di comprendere un pò l' argomento indice glicemico. Un impasto ben maturato contiene zuccheri semplici in quantità maggiori rispetto ad un impasto non maturato quindi con amido e zuccheri complessi non ancora trasformati? Se tolgo dal frigo un impasto a fine maturazione, con la maggior parte degli zuccheri complessi trasformati in nutrimento per lieviti ovvero per la fase della lievitazione dell'impasto, e ne mangio un morso la mia glicemia aumenterà più in fretta rispetto a sé né mangio dello stesso impasto senza averlo fatto maturare o addirittura un cucchiaio di farina senza impastare? Gli zuccheri semplici se non vengono per la maggior parte utilizzati dai lieviti con una corretta lievitazione, entreranno dall'organismo umano che, anzi li assimilerà prima rispetto agli zuccheri complessi che sono in origine nella farina. Impasto più maturo quindi significa più carico di zuccheri semplici? La Ringraziamo in due: Io ed la mia glicemia.
Poolish
Buonasera Dott.ssa Lauri, nel suo libro "I segreti di un'arte" nel paragrafo destinato al Poolish ci invita ad aggiungere circa il 2,0% di ldb sulla farina che useremo per eseguire l'impasto finale. Questo perché il lievito nel poolish è ormai "esaurito"? Sono morte le cellule, oppure? Grazie mille
Farina di forza
Buongiorno Dott.ssa leggo molto spesso nei diversi gruppi sui social che molti si dilettano a parlare genericamente di farina di forza. Alcuni ne parlano bene altri male. Qual'è la sua opinione in proposito? Grazie come sempre per la sua immensa e non comune professionalità.
Lievito madre di 100 anni?
Buongiorno Dott.ssa. Potrei farle una domanda riguardo al lievito madre? Parlando del lievito madre con una predominanza da parte dei batteri lattici 100:1 sui saccaromiceti.Vorrei sapere che differenza c'è tra un lievito madre di 100 anni con i dovuti rinfreschi (il che rigenerato ogni qual volta) e un lievito madre di 1 anno. C'è tutta questa differenza di "miglior lievito madre"o si può sfatare il mito? La ringrazio anticipatamente per la sua risposta.
Differenze tra i due processi
Salve dottoressa volevo chiedere...avendo un impasto autolitico di 12 ore, lo si può uguagliare ad un impasto con puntata di 12 ore a TA? Se nel caso non lo fosse mi saprebbe indicare le differenza tra i due? Grazie a lei e buona giornata.
Posso cambiare farina quando voglio nel LM?
Dott.ssa Lauri avrei un quesito da porle,parlando in un gruppo è uscita la discussione che per fare i rinfreschi ad una pasta madre di grano tenero,vanno benissimo anche le altre farine ed il tipo in questione risponde così: "Non è vero posso cambiare farina quando voglio, da grano tenero a duro a farina di riso al mais, al grano saraceno alla manitoba, perché i batteri si nutrono di GLUCOSIO che ottengono dall'amido della farina, tutte le farine contengono moltissimo amido dal 75% della 00 al 65% dell'integrale. Quindi tutte le farine vanno bene per i rinfreschi e posso cambiarle ogni volta che voglio". Ora questo può essere possibile? Grazie per la sua disponibilità
Lievito fresco disciolto in acqua o no?
Buongiorno Dottoressa Lauri, ho un quesito da porle. Cosa cambia se il lievito fresco, viene messo a contatto con la farina, rispetto a quando è sciolto in acqua? Scioglierlo in acqua, provoca qualche anomalia alle cellule del lievito? Grazie, buona giornata
Congelamento brioche
Buon pomeriggio a lei. Secondo lei, le brioche tipo siciliane è meglia abbatterla o conservarla lievitata o da cotta? Grazie. Un saluto
Calcoli sulla biga.
Gentilissima Dottoressa. Ho un dilemma per quanto riguarda l impastamento indiretto..come prefermento ipotizzando di usare la biga..è una regola dover dettrarre l acqua e la farina di biga..nel rinfresco..o lo si può aggiungere ad un normale impasto...le proprietà della biga comunque ci sarebbero...quindi mi chiedevo è una regola dettrarre acqua e farina di biga all impasto finale a seconda della sua %?
Unità Braibender
Gentilissima dott.ssa Lauri, non riesco a capire come si definiscono le "unità Braibender (U.B.)" utilizzate nell'omonimo farinografo, né quale sia la loro dimensione fisica. Ho un problema analogo anche con l'alveografo Chopin: in ascissa abbiamo il tempo – che risulta di fatto proporzionale al raggio della bolla formata dall'impasto (?) – e in ordinata la pressione esercitata dall'aria (in mm H2O); come fa l'integrale della curva ad avere le dimensioni di un'energia (J)? Grazie mille per la pazienza e la disponibilità,
PH metro
Vorrei comprare un phmetro economico,badget circa 30 euro,ma cercandolo in negozi on line tipo ebay o amazon trovo solo tester che misurano il ph dell'acqua.Quali ph metri sono adatti alla misurazione sul un'impasto?
Kit fermentazioni spontanee
Buon giorno, per prima cosa vi ringrazio per il servizio e la disponibilità che continuate ad offrirci, condividendo con noi lettori le vostre conoscenze. Più volte (anche lo scorso mese) avete parlato delle fermentazioni spontanee, ma di recente ho visto in commercio un kit che, secondo chi lo commercializza, renderebbe sicura tale pratica. Sinceramente credo sia una bufala, ma non avendo adeguate competenze in merito, preferisco avere una vostra opinioni. Ringrazio anticipatamente e porgo cordiali saluti.
Pasta madre liquida in estate
Buona sera Dottoressa Lauri,sono un'appassionata di lievitati e visto l'arrivo delle alte temperature e problemi personali non potrò impastare molto spesso e ho polverizzato la mia madre solida in attesa di tempi migliori. Leggo però, in alcuni gruppi di panificazione, che con la pasta madre liquida non c'è nessun problema; si può tenere in frigo anche mesi senza rinfrescarla,lei cosa ne pensa? La saluto cordialmente e ringrazio.
pH ottimale del LiCoLi.
Gentile Dott.ssa Lauri, molto spesso in letteratura leggo riferimenti circa il pH ottimale della Pasta Madre (4.5) mentre poco trove informazioni a riguardo per il Licoli. La domanda che le pongo è questa: secondo Lei possiamo affermare che il pH ottimale per il Licoli sia 4.5? Se si, avendo un Licoli con un pH 5.5-6.0 come possiamo renderlo più acido? Cordiali Saluti
pasta di riporto alcune delucidazioni
Buongiorno Dott.ssa Lauri intanto mi complimento ancora con lei per l'estrema professionalità e chiarezza con cui affronta i temi e le domande proposte. Da appassionato di panificazione casalinga dopo aver provato la biga e le lunghe maturazioni con buon successo, vorrei provare a fare del pane con della pasta di riporto. Ora mi chiedo se faccio un impasto e ne conservo un pezzo dopo che ha per ben maturato lo metto in frigorifero e lo conservo, per il suo utilizzo e la sua efficacia quando lo tiro fuori dal frigo devo lasciarlo a temp ambiente e farlo ripartire con la lievitazione oppure lo metto cosi come lo tiro fuori dal frigo? Leggevo poi che si puo rinfrescare e cilindrare per dare forza, nel caso poi a che temp devo conservarlo e per quanto tempo posso farlo? Spero di essere stato chiaro e comprensibile nel proporre i quesiti sopra indicati. La ringrazio cordialmente e la saluto.
W delle farine superiore a 300, prodotti con grani 100% italiani
Buongiorno dottoressa, grazie per la passione e la pazienza che ha nel rispondere. Ho notato che molti mulini, pubblicizzano farine macinare a pietra Tipo 1 e Tipo 2; con w di 300 a salire. Dicono sono grani 100% Italiani e farine senza additivi. È mai possibile che le farine prodotte con grani italiani abbiano un W così elevato. Ci potremmo trovare dinanzi a una truffa alimentare. Grazie
Yogurt / Poolish e farina integrale / Segale e orzo
Buonasera Dottoressa Lauri, avrei tre domande da rivolgerLe: 1) Esiste qualche Suo articolo a proposito dell’impiego dello yogurt nella panificazione? Da una parte mi incuriosisce parecchio il pane lievitato grazie alla reazione bicarbonato di sodio + acido (yogurt, succo di limone, cremor tartaro, ecc.), ma soprattutto mi domandavo se l’impiego di yogurt all’interno del metodo diretto con lievito di birra compresso possa in qualche modo colmare il deficit di batteri lattici rispetto ai metodi con pre-fermento, i quali, se non ho inteso male, forniscono un prodotto finale più conservabile e profumato proprio per la maggior ricchezza di microflora. Per dirla in parole poverissime, la “furbata” di una piccola quantità di yogurt potrebbe rendere un pane fatto col metodo diretto un pochino migliore? 2) Mi sembra di caver capito che il poolish non sia adatto per realizzare pane semintegrale o integrale. Innanzitutto vorrei capire meglio che cosa significa: è solo nel poolish che è meglio impiegare farina raffinata e poi, al momento dell’aggiunta degli ingredienti, si potrà scegliere la farina che si preferisce (naturalmente tenendo presente che quelle integrali necessitano di maggiore idratazione) oppure quando si impiega il metodo del poolish ci vuole farina raffinata sia nel pre-fermento che in seguito? Poi vorrei sapere il perché e, infine, se tutto ciò vale anche per la biga. 3) Quale fra segale e orzo può essere considerato il cereale più “vicino” (sia dal punto di vista della biologia che della panificazione) al frumento? La ringrazio per i tanti Suoi articoli, che mi hanno parecchio aiutato, e non vedo l’ora di leggere la risposta a queste curiosità.
Tecniche di lavorazione per impasti a lunga maturazione
Salve dottoressa, vorrei chiedere quali siano generalmente le più comuni procedure operative quando si parla di impasti a lunga maturazione. E' preferibile scegliere una lunga idrolisi con mantenimento in cella 24/48h per poi finire l'impasto lievitare e cuocere? Oppure è preferibile terminare l'impasto abbattere, conservare in cella 24/48h, acclimatare a t. ambiente, stagliare, formare, lievitare e cuocere? Oppure una via di mezzo delle due? Può suggerirmi lei delle linee guida da seguire per questo genere di lavorazione? grazie mille.
Maturazione della biga
Gentile Dott.ssa Lauri, sul suo libro "I segreti di un'arte" nel paragrafo 5.2 si parla del concetto di maturazione della biga e, se non erro, del fatto che una biga impastata per un tempo più lungo tende a "maturare" prima di una biga "standard" per via della temperatura di impasto più alta della prima rispetto alla seconda. Le domande che le vorrei porre sono dunque le seguenti: 1) Misurando con strumenti professionali la variazione di temperatura e pH di una biga nel tempo quando possiamo affermare con relativa "certezza" che una biga è "matura"? 2) E' possibile dunque ottenere una biga matura anche in tempi più rapidi senza compromettere la sua "funzionalità"? Cordiali Saluti,
Abbassamento del W di una farina tramite l'aggiunta di amidi
Gentile Dott.ssa Lauri volevo porle una domanda riguardo l'abbassamento del W di una farina tramite l'aggiunta di amidi; per ottenere il valore del W desiderato di una farina , spesso si ricorre al metodo forse più conosciuto e anche un po' empirico (ma spesso utilizzato anche da professionisti) chiamato regola della croce in cui sono miscelate attraverso diversi calcoli, due farine con W diversi. Se si dovesse quindi utilizzare un amido per fare ciò, quali sono le proporzioni e i principi in linea di massima da adottare? Grazie.
Salmonella
Buongiorno Dottoressa, volevo chiederle se preriscaldando una miscela di albume e zucchero fino alla temperatura di circa 70 gradi centigradi e successivamente montarla in planetaria per ottenere un meringha da consumare a crudo, come decorazione, esclude il rischio di salmonella. Inoltre a che temperatura e per quanto tempo si può conservare un dolce decorato con questa preparazione? Spero di non aver fatto una domanda troppo banale. La ringrazio e mi complimento con lei per il servizio che offre.
Grassi alternativi
Gentile dott.ssa Lauri, non so se questa sia la sede adatta , pertanto mi scuso se la domanda fosse inopportuna. Avendo il colesterolo alto, ma non volendo rinunciare del tutto a qualcosa di dolce, ho cominciato a preparare delle torte per la colazione del mattino, prediligendo come ingredienti mandorle, nocciole, cioccolato fondente al 70% di cacao e olio extravergine d'oliva. Volendo però regalare una di queste torte, mi piacerebbe guarnirle con una glassa al cioccolato e non sapendo come sostituire il burro previsto dalla ricetta, ho pensato di utilizzare dell'olio vergine di cocco, visto che , a differenza dell'olio d'oliva solidifica a t.a. Ma ora non ho più il coraggio neppure di tentare l'esperimento: il vasetto è fermo lì in attesa del Suo parere sugli eventuali rischi di un suo utilizzo. Finora ho cercato di sostituire il burro con l'olio extravergine d'oliva in torte o plumcake ed evitato le preparazioni in cui tale sostituzione non è indicata. In alcuni rari casi vorrei però poter utilizzare un burro sostitutivo. Esiste? Ed esiste inoltre un prodotto che possa sostituire la panna da montare? Su internet al riguardo si legge tutto e il contrario di tutto. L'olio di cocco ad esempio è miracoloso per alcuni e dannoso per altri e io sono abbastanza confusa... Grazie.
Attività del S. cerevisiae e valori di pH
Buongiorno dotterressa... Volevo chiederle un chiarimento riguardo ai lieviti e all'ambiente acido. Volevo sapere ho letto sui vari forum che i lieviti prediligono un ambiente acido ... Ma allo stesso tempo che l' acidità abbassa l'attività enzimatica . Quindi vorrei chiederle ma se si abbassa l' attività enzimatica il lievito poi riesce a nutrirsi meglio? Grazie
Digeribilità pizza ed indice glicemico
Salve Dott. ssa Lauri, ho frequentato recentemente un corso per pizzaioli dove la tecnica di lavorazione usata (freddo, lunga maturazione fino a 96 ore e rigenerazione periodica degli impasti) si dice permettesse di ottenere una pizza ad alta digeribilità, per via della scomposizione dell’ amido complesso in zuccheri più semplici per l’ azione meccanica della rigenerazione e per tutte le altre trasformazioni dovute alla lunga maturazione. Le chiedo innanzi tutto se è corretto che una maturazione dell’ impasto fino a 96 ore renda il prodotto da forno effettivamente più digeribile per via della scomposizione degli amidi e degli altri macronutrienti e, se confermata questa tesi, le chiedo se l’ alta digeribilità di tale prodotto possa fornire all’ organismo zuccheri troppo velocemente disponibili ad alto indice/carico glicemico, con le conseguenze negative che questa evenienza si dice possa comportare . Grazie.
Impasti per pane a base di farina integrale
Buongiorno dott.ssa Lauri ultimamente sto facendo alcune prove di impasto diretto lungo con della farina 0 con w300 aggiungendo 10-20% di farina integrale bio macinata a pietra e faccio maturare per circa 12-14 ore con lo 0,2% di lievito di birra fresco e idratazione del 60-62% circa. Il mio concetto è, ho una farina di buona forza aggiungo una parte di integrale e faccio maturare per tot ore, il pane mi viene quasi sempre un pò pieno con mollica un poco umida e compatta è il modo corretto di operare con le farine integrali oppure per lavorarle al meglio quale modo e metodo mi consiglia? premetto che la farina integrale che uso ha davvero molta crusca grossolona al suo interno. In attesa di una sua gentile risposta la ringrazio e la saluto.
aerobico o anaerobico
Buon giorno, vorrei sapere come impatta sulle proprietà del lievito madre la sua conservazione in aerobico o anaerobico; la stessa curiosità mi sorge anche per le bighe e la fase di puntatura degli impasti. Grazie mille
Acidità e Tipo di Farina
Salve Dottoressa, le volevo chiedere se aumentando o diminuendo la forza della farina di un prefermento,a parità di ore di fermentazione e quantità di lievito c'e' un abbassamento del pH.Ho notato che con la pasta madre l'utilizzo di Tipo1 mi genera piu' forza , immagino dovuto all'abbassamento del pH. Mi chiedevo se c'e' un nesso tra W/pH/Crusca.. grazie come al solito
Utilizzo di farina deboli per panificazione
Buona sera dott.ssa Lauri intanto volevo ringraziarla per le precedenti risposte molto precise tecniche ed esaurienti. Vorrei usare farine deboli per panificare a livello casalingo, in dettaglio farine di farro spelta e monococco con w di 140-170 circa e semi integrali tipo 1 e 2 con w di 170 circa.Vorrei sapere quale metodica di lavorazione è piu adatta con questo tipo di farine. Ringraziandola anticipatamente la saluto cordialmente.
Autolisi calda\fredda
Buonasera dottoressa, affronto un argomento trito e ritrito...le chiederei di spiegarmi brevemente le differenze, dal punto di vista scientifico, tra autolisi a caldo e a freddo e, dal punto di vista operazionale, quando si usa un metodo piuttosto che l'altro. La ringrazio e la saluto cordialmente.
Maturazioni impasto con grani antichi
Salve dott.ssa, mi ritrovo ad avere un dubbio su l'utilizzo di uno sfarinato integrale di grano duro antico. All'impastamento risulta molto simile ad una segale, secondo lei una maturazione su questo tipo di impasto si rende necessario o al contrario, rischierei di indebolirlo maggiormente? Inoltre come la vede la possibilità di utilizzare una autolisi a caldo (gelatinizzazione degli amidi) su questo genere di grano duro, per fare in modo di tirar su il pane nel minor tempo possibile, direi circa 5 ore al massimo, come per un pane di segale? La ringrazio in anticipo, se vorrà dedicarmi un po del suo tempo.
Aggiunta di Malto in impasto Finale su % Farina del Prefermento
Salve Dott.ssa, ho visto su alcune ricette di impasti indiretti, aggiungere in impasto finale, una percentuale di Malto Diastasico sulla quantità di farina del prefermento. A rigor di logica non mi sembra una cosa stupida , visto che dopo 24h di prefermento tipo BIGA ,la farina risulti abbastanza stressata e scarica ,portando ad anemia il prodotto finito (in questo caso pizza).Saprebbe dirmi se e' una cosa corretta oppure no? Grazie
Lievitino negli impasti
Buongiorno Dottoressa. Eccomi di nuovo con un quesito che mi lascia perplessa. Spesso leggo o sento parlare di lievitino per gli impasti con S. cerevisiae. Cos'è? Che differenza c'è con il poolish? Ho letto e approfondito ogni sua parola in merito all'ultima lezione su questo argomento, da lei pubblicata recentemente e vorrei capirne dunque la differenza. Grazie infinite per la sua cordiale risposta e la ringrazio per la sua costanza nel far fronte a tutte le nostre domande. Buona giornata!
Maturazioni infinite
Gentile Dottoressa da tempo sui vari social si legge di maturazioni a mio avviso esasperate mi riferisco a quelle che superano le 48 ore e a tale proposito volevo chiederle se ha senso tutto questo o anche in questo caso siamo di fronte a autocelebrazioni?
Utilizzo dell'impasto con biga non oltre le 24 ore
Salve dott.ssa Lauri, Volevo porle un post che ho letto e sapere cosa ne pensa: Qualsiasi biga con l'1% di lievito fermentata dalle 12 alle 48 ore deve avere un ph che va dal 5.3 al 5.6 quando pronta al secondo step. Il secondo impasto dev'essere consumato entro le 24 ore successive per non incorrere in due grandi difetti: - scarsi zuccheri (qui si può ovviare al problema) - Sentore accentuato di acido (non si può rimediare al problema) da premettere che non ho l'attrezzatura necessaria per misurare il pH della biga che faccio comunque solitamente a 24 ore con l'1% di lievito di birra..è vero che poi il successivo impasto dovrebbe essere utilizzato non superando le 24 ore di maturazione anche utilizzando la tecnica del freddo per non incorrere nei due difetti sopracitati dall'autore del post? la ringrazio anticipatamente.
Lievitazioni Spontanee: Liquido di governo della Mozzarella
Buongiorno Dott.ssa Lauri, Un noto chef campano, utilizza per la lievitazione della sua pizza, il solo liquido di governo della mozzarella,sul video che è possibile vedere su youtube, lascia il liquido di governo 2/3gg in frigo prima di utlizzarlo durante la fase di impasto. Le "prescrizioni" dello chef sull'utilizzo dell'impasto fatto in questo modo, è di non spingersi troppo nelle ore di maturazione, consiglia le 12 ore. Questa "tecnica" rientra in quelle già analizzate in altri post sulle lievitazioni spontanee di cui ha già ampiamente illustrato i contro, o è una "tecnica" realmente alternativa e similare all'utilizzo di un lievito madre? Grazie come sempre alla sua grande disponibilità e competenza.
No-knead o pane senza impasto
Gentile dottoressa, vista la sua disponibilità, ho assistito oggi ad una discussione in un gruppo ma sono rimasta lievemente confusa. La discussione riguardava il famoso pane senza impasto di Jim Lahey che molte persone realizzano. Lei cosa ne pensa di questo metodo del No-Knead? Grazie per la cortese risposta.
Controllo della pasta madre e farine da utilizzare
Gentile dottoressa, complimenti a lei a tutta la redazione per questa rivista. Panifico in casa con una pasta madre che mi è stata donata ormai da alcuni anni e non mi ero mai posta il problema, prima di leggere i suoi articoli, se fosse "buona" (scusi il termine poco scientifico ma non mi intendo di microbiologia). Mi chiedo se esiste un modo casalingo di capire appunto se la pasta madre è una coltura in cui si sono sviluppati i giusti microrganismi. Ad esempio: basta un'analisi sensoriale o una misurazione del ph? La seconda domanda riguarda le farine più adatte per il rinfresco. Io per ragioni salutistiche (forse sbagliate) ed etiche preferisco usare farine biologiche non raffinate, tipo 1 o 2 quindi molto deboli. È una scelta corretta? Grazie in anticipo per la sua risposta
Differenze tra mulini tecnologicamente avanzati e non – Impasti con Kefir – Autolisi – Lavorazioni in purezza
Buon giorno dottoressa, per prima cosa mi complimento con lei e l’intera redazione di Quotidie Magazine per le interessantissime letture che ci continua a regalare. Vorrei poi approfittare delle sua conoscenze e della sua disponibilità per farle queste domande: 1. A parità di materia prima e senza l’utilizzo di particolari “trucchi”, quanto può influire la tecnologia di un mulino (es. selezionatrici ottiche, temperature controllate, pulizia, ecc.) sul risultato finale in termini di prestazioni (es. forza)? 2. Utilizzando in un impasto (semi)integrale elementi ricchi di fermenti (es. Kefir) si ottiene un azione favorevole nell’attivazione delle fitasi endogene? 3. Se si fa l’autolisi utilizzando il latte o altri liquidi, è comunque corretto chiamarla autolisi? 4. Quando parliamo di lavorazioni dei grani in purezza, anche l’eventuale pasta madre/biga/poolish dovrebbero essere fatti con lo stesso cereale? Se si, siccome alcuni sfarinati sono molto deboli, come ci si deve comportare nella loro (madre/biga/poolish) realizzazione? Quali tempistiche vanno seguite? La ringrazio anticipatamente. Cordiali saluti
Biga di semola rimacinata
Buonasera dottoressa, complimenti per la rubrica. Volevo chiedere per fare un impasto per pane o pizza, utilizzando solo semola. Come devo comportarmi, considerando che non possiedo una cella ferma biga. E la temperatura del locale si aggira intorno ai 22/23°C. Grazie
Farine biologiche e tipologia di forza
Buongiorno Dott.ssa Lauri e ancora grazie per le risposte precedenti sono davvero illuminanti! Volevo chiederle, ho acquistato delle farine biologiche una 0 di 300W, una 0 con 230W e una integrale con macinatura del chicco a tutto corpo. Con la 0 300W sto facendo una biga classica a 20 ore però non sempre matura correttamente, nel caso per questo tipo di farina quante ore mi consiglia di fare? Inoltre noto che usando nell' impasto la biga e la 0 con 230W la maglia glutinica tende a strapparsi e non essere molto elastica, uso un idratazione del 62-65% il pane si gonfia poco e all'interno non alveola bene la mollica rimane molto fitta. Sto notando che queste farine biologiche hanno un forza e un glutine piu debole mi sembra rispetto alle tradizionali, come mi consiglia di utilizzarle al meglio? E' meglio idratare meno e nel caso fare puntata e appretto piu corti per non indebolirle ancora? In attesa di una sua risposta la saluto cordialmente
Chi ha l' alveolatura più grossa.
Buongiorno dottoressa, mi complimento per la sua rubrica è la sua passione in quello che fa. Dopo le sfide su chi mette più acqua nell' impasto, ora è partita la corsa all' alveolo, secondo me utilizzato come merito di autovalutazione. A che pro queste gare? Grazie

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