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SOS online

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.
Idratazione lievito madre
Buongiorno Dott.ssa, ho notato che variando la percentuale dell'acqua sulla farina e mantenendo tutto il resto invariato, il lievito si comporta in maniera molto diversa. In particolare riducendo anche di poco la percentuale di acqua da 44% a 43%, il lievito perde progressivamente forza. Con maggiore idratazione tutti i processi sono più veloci? Oppure cosa accade realmente?
Impasto si ritira in cottura (2)
Buongiorno dottoressa. mi scuso per l'incompletezza del post precedente. Farina 0,5 kg, lievito 0,4 gr, acqua a 10 gradi circa, impasto in uscita 26 gradi. semplicemente incordo l'impasto con impastatrice e faccio un paio di pieghe dopo un'ora. ho provato anche ad aggiungere 12 ore in piu' al metodo normale in frigo a 6 gradi. ma il problema si presenta ugualmente. in ogni caso grazie
Impasto si ritira in cottura (1)
Buongiorno dottoressa. Circa a 5 min dal termine della cottura rispetto alla teglia il mio impasto si ritira di più di un centimetro. Potrebbe darmi un indicazione per risolvere il problema? Farina w300, fermentazione 10 ore a Ta. 70% idro, 8 gr di sale, 10 grammi olio evo. Cottura circa 15 min a 250 gradi. Forno di casa.
Lievito fresco o secco?
Gentilissima dottoressa Lauri,avrei una curiosità da sottoporle. Al di là del quantitativo diverso di utilizzo,che differenze sostanziali esistono tra il lievito fresco e il lievito secco? Ed eventualmente dove consiglia o sconsiglia di usare l' uno o l'altro? Grazie per la sua infinita disponibilità e per essere uno dei pochi punti di riferimento seri e professionali dell' Arte Bianca. Buon lavoro
Classifica grassi
Buongiorno Dott.ssa volendo fare una classifica dei grassi, tenendo conto per la valutazione del solo aspetto nutrizionale/salutistico, usati come ingredienti nei prodotti da forno dolci e salati, quale sarebbe l'ordine tra: margarina, melange, burro, strutto, strutto emulsionato, olio di semi di girasole e olio evo? Grazie per l'immensa disponibilità e gentilezza.
Impasto con la Biga (2)
Scusi. Ma si. Uso il ldb solo nella biga. Mai ho usato il ldb nel rinfresco. Quanto ldb mi consiglia di usare e con quale tempistica? Grazie per il suo aiuto. Molto gentile
Ancora sulla farina tipo 2
Dott. ssa le scrivo per ringraziarla per la sua risposta e per alcune precisazioni. Credo di aver compreso che il valore 6.5 di una delle due farine potrebbe in realtà essere inferiore (per fortuna non riporta nessun claim). Tuttavia non riuscivo a capire come invece l'altra farina potesse avere un valore 1,6, più basso di tutte le farine tipo zero che ho a casa. Avrei voluto scriverle nuovamente, ma poco fa ho chiamato il servizio consumatori che mi ha comunicato che la scheda tecnica riportava 4 g è non 1,6 g. Ho così ipotizzato un banale errore di confezionamento, dovuto al fatto che tale ditta produce DUE farine con lo stesso nome e con la stessa forza, una tipo 00 e una tipo 2. In pratica potrebbero aver usato il sacchetto della 00, in quanto "Tipo2" è stato aggiunto con un timbro insieme alla data di produzione. Non so cosa pensi lei al riguardo, ma a me sembra un'ipotesi abbastanza realistica.
Impasto con la Biga (1)
Ho fatto un’impasto con La Biga (30%) ed è diventato più tenace dell’impasto diretto con la stessa ricetta. Impasto: Farina 00 (W 200), idratazione 62%, sale 2% , biga 30%. Ho impastato, lasciato 2 ore a t.a dopo in frigo 24 ore, più 2 ore a t.a, staglio e lievitazione 4 ore e dopo cottura forno a legna Vorrei sapere se l’uso della biga può fare che l’impasto diventi più tenace e meno estensibile
Percentuale fibre in farina di tipo 2
Gent. ma dott. ssa, mi scuso nel caso la mia domanda di semplice casalinga dovesse essere poco sensata, ma com'è possibile che una farina di tipo 2 "per pizza" abbia solo 1,6 g di fibre (su 100g), mentre un'altra farina tipo 2 che ho a casa, ha invece 6,5g di fibre? La prima farina ha un w pari circa a 300, mentre la seconda di circa 180. Esiste un rapporto tra forza e percentuale di fibra? Grazie per l'attenzione e un eventuale risposta.
Lievito di birra fresco conservato nel congelatore
Gentile Dottoressa,sono solito acquistare lievito di birra fresco in panetti da 25 grammi per la preparazione delle pizze. Per non restarne mai senza, ormai, ho preso l'abitudine di conservarlo in congelatore. Ogni volta che devo impastare lo prelevo dal congelatore e l'utilizzo nell'impasto senza farlo scongelare prima. Molti professionisti mi hanno sconsigliato questa modalità di conservazione in quanto produce spore. Lei cosa mi consiglia? Il lievito di birra fresco come è meglio conservarlo? Grazie mille per risposta e complimenti per la sua professionalità.
100% integrale
Salve dottoressa, sono un suo super fan anche sui vari social.. come sempre la ringrazio anticipatamente. Volevo chiederle per un impasto per pizza tonda classica volendo usa un integrale in purezza che tecnica consiglierebbe? Che idratazione minimo con relative ore e gestione? Da come ho capito, al contrario di come tutti pensano, l autolisi non aiuta molto.. quindi meglio un indiretto o andrebbe bene anche un diretto cn puntanta lunga in massa? So che sicuramente avró saltato qualcosa, e mi scuso sperando di ottenere ugualmente una risposta. Le scrivo di notte dopo una giornata busy .. grazie ancora per tutto. Non smetteró mai di ringraziarla
Impasto con tante o poche bolle?
Buongiorno Dottoressa, vedo in giro molti impasti che alla fine della lievitazione presentano molte bolle in superficie. Parliamo di impasti ad alta idratazione. Secondo lei un impasto a fine lievitazione maturazione deve presentarsi con molte bolle o con poche bolle. Grazie mille.
Farina 240W come si lavora?
Salve dottoressa mi potrebbe guidare nel come impastare una farina con W240 p/l 0,5-0,7 e come procedere per la maturazione..con eventuali dosi anche con un esempio...se si trovasse con questo tipo di farina...la ringrazio in anticipo
Il bagnetto è sempre necessario?
Buongiorno Dott.ssa Lauri, la ringrazio perchè seguendo i suoi consigli sono riuscito a mantenere il lievito madre conservato in sacco. Il bagnetto è sempre necessario prima dei tre rinfreschi consecutivi che portano alla produzione del panettone? Preciso che con i suoi consigli ho un lievito sempre perfetto senza eccessi di acidità e con un potere fermentante ideale. La domanda sorge dal fatto che molti maestri lo consigliano comunque.Grazie.
percentuale di lievito secco o fresco nel rinfresco
Dott. ssa Simona buona sera, Gradirei avere una informazione riguardo l'impasto per pizza con poolish 35% 1,5 di lievito secco per 7/8 ore di maturazione a temperatura ambiente jn estate 25°C. Come calcolo la percentuale di lievito nel rinfresco? Grazie a lei e saluti cordiali
Alveoli troppo grandi nel pane
Buongiorno dottoressa, vorrei sapere il suo parere su un problema che ho riscontrato con un impasto di pane. Le fornisco alcuni elementi. L'impasto in questione era fatto con una farina di grano tenero di varietà Sieve, una varietà che di norma dovrebbe essere debole (W<180). Di questo grano mi sono fatta macinare una parte a pietra e una parte da un mulino a cilindri. Io lavoro con pasta madre e con impastatrice a braccia tuffanti. Impasto per poco tempo, appena vedo che l'impasto è liscio e inizia a formarsi la maglia glutinica smetto per non provocare strappi in questi impasti che sono di norma molto deboli. Uso una percentuale di acqua intorno al 70%. Arrivo al dunque. Quando utilizzo la farina di questo grano macinata a cilindri, lavorando nello stesso modo che uso per la farina macinata a pietra con risultati per me soddisfacenti, quando uso la farina macinata a cilindri - dicevo - mi ritrovo nel pane degli alveoli molto grandi (dalla forma irregolare) come mai mi succede e per me sgraditi. Volevo sapere se poteva darmi qualche idea sulla causa di questo fenomeno. Potrebbe essere dovuto al fatto che la farina è macinata troppo fina? Ah dimenticavo di dirle che faccio una puntata di circa 2,5/3 ore, formo il pane a mano e una lievitazione in cestino di circa 1,5/2 ore. Grazie e complimenti per il suo lavoro.
Perché i lievitati ci fanno gonfiare ?
Gentile Dott.ssa Simona Lauri a Casamicciola sull'isola di Ischia, una pizzeria espone fiera un cartello con su scritto: "Non tutti sanno che il lievito di birra continua a fermentare anche dopo averlo ingerito ! I nostri prodotti realizzati tutti con lievito madre 'o criscito' , sono leggeri e altamente digeribili, perché il fermento si ferma a fine cottura". Quando muoiono gli enzimi di ldb, lievito madre, criscito, biga, poolish o acque fermentate ? Perché molti medici nutrizionisti consigliano di tostare il pane affinché non continui a fermentare nello stomaco, facendolo gonfiare ? In Pani e Pizze cos'è che ci fà veramene gonfiare ? Grazie
Tecnica dell'Autolisi ed effetti annessi
Buongiorno, approfitto nuovamente della sua disponibilità e della sua preparazione. Quando parlo di autolisi mi riferisco alla tecnica riportata sui libri di panificazione di Giorilli, mi interesserebbe capire a livello molecolare cosa avviene quando adottiamo tale tecnica. Più che per quanto riguarda le azioni enzimatiche sugli amidi, sono maggiormente incuriosito su ciò che avviene in merito alle proteine (soprattutto quelle del glutine). Con l'ausilio di questa tecnica siamo in grado di ottenere una maggiore estensibilità ed è proprio questo aspetto che mi piacerebbe approfondire. Il mio ragionamento mi porta a pensare che attraverso l'idrolisi si verifichi questo fenomeno, tuttavia se così fosse anche gli impasti senza l'utilizzo di tale tecnica e mantenuti per le stesse ore dovrebbero avere le stesse caratteristiche. È possibile che ci siano dei processi che avvengono con tale tecnica e che non possono avere luogo in impasti con ldb o lab? Mi scuso per aver scritto così tanto, spero che la domanda sia abbastanza chiara. In attesa di una sua risposta colgo l'occasione per ringraziarla e complimentarmi per l'ottimo lavoro nel divulgare così tanti contenuti di rilievo. A presto e grazie ancora
Riguardo al prefermento, mi riferivo al poolish o alla biga (3)
Indistintamente dal tipo di prefermento, biga o poolish che sia, è possibile (e se si, come), gestire un preimpasto per 12-16 ore a 25-27 gradi? Da poi usare per pane e pizza? Grazie.
idratazione e temperatura 2
Buonasera dottoressa e grazie per la risposta alla mia domanda precedente. In effetti non le ho fornito un quadro completo delle condizioni in cui lavoro. Meramente per completezza lo faccio ora: sono un pizzaiolo e le scrivo dal Brasile, quindi uso quasi sempre l'acqua a 1-2 gradi, la farina é di produzione sudamericana, con W intorno a 330 e rapporto P/L quasi costantemente >1. Uso una idratazione minimo del 60%. La mia domanda é sorta dal fatto che con temperature basse di acqua-uso del ghiaccio- temperatura bassa della farina, riesco ad arrivare ad idratazioni del 65%. La tecnica di versamento dell'acqua é la cosiddetta "a filo" che ho imparato in un suo libro. Grazie a lei
Pasta madre mista segale grano
Buongiorno dottoressa, utilizzo da tempo una pasta madre di segale idratata al 100% per impastare con ogni tipo di farine, anche se prevalentemente con segale o farine semi integrali. Impastando quindi con farine sia di grano che di segale, le chiedo cortesemente se può avere un senso utilizzare una pasta acida mista segale grano e se questa sia fattibile ed ottimale. Grazie ancora per la consueta disponibilità.
Farine di forza semintegrali
Gentile Dott.ssa Lauri, in commercio si trovano farine di forza semintegrali con valori di "W" generalmente superiori a 300 che tuttavia si comportano diversamente da quanto atteso almeno in termini di "assorbimento" e "lavorabilità" rispetto a farine tipo 00 con stessa forza. Come di determina dunque il valore di W di una semintegrale se le parti cruscali stesse sono di ostacolo alla formazione del glutine?
Indiretto - Prefermento (2)
Salve Dottoressa.Ripeto la domanda in modo più chiaro: Come e se è possibile preparare un preimpasto (metodo indiretto) di 12-16 ore a 25-27 gradi da poi utilizzare nell'impasto finale? Grazie
Prefermento (1)
Buongiorno dottoressa. Avendo due variabili fisse: .12-16 ORE (non di meno) .25-27 GRADI (non di meno e senza frigo) come e se è possibile condurre un prefermento per pane e pizza? Grazie
Impasto per pizza con biga
Buongiorno Dottoressa. Vorrei cortesemente sapere la sua opinione sul mio metodo per preparare l’impasto per pizza napoletana con la biga 30%. In Argentina non abbiamo farine forti. La farina che uso ha un W =200. Con questa farina preparo la biga (18 ore a t.a 18°C). la farina mancante la lascio in autolisi per 20 min e dopo finisco l’impasto aggiungendo la biga, acqua mancante e il sale. Finito l’impasto lo lascio a t.a per 1 ora e dopo lo metto in frigo (4°C) per 24 ore. Faccio lo staglio a freddo e lascio lievitare per 4/5 a t.a dopo informo. Grazie per la sua cortese risposta e per il tempo dedicatomi.
Variazione ceneri pasta alimentare
Salve, Mi scuso se la domanda può esulare da quelle che sono le tematiche strette (lievitati e affini) e se può anche risultare stupida, ma spero mi possa comunque aiutare. Vorrei sapere se nel processo di tostatura di una pasta il livello di ceneri (percentuale su ss) può aumentare rispetto ad una pasta non tostata.Faccio riferimento alla fregola sarda, un tipo di pasta tipica ottenuta dall'agglomerazione di granelli di semola di grano duro con acqua, successivamente essiccata e, talvolta, tostata in forno. Pensando, mi verrebbe da dire che la percentuale di ceneri, su cento parti di sostanza secca, rimanga invariata, quello che cambia potrebbe essere la percentuale su cento parti umide (non utile ai fini normativi).Spero che possa aiutarmi in questo ragionamento, magari suggerendomi della letteratura a riguardo.Grazie Cordialmente
"Biga" col lievito li.co.li
Dottoressa Lauri. Vorrei sapere se si può fare la biga col li.co.li invece d’ usare il LdB compresso. Se è possibile quanto ne userai per sostituire il 1% di LdB. Cordiali saluti
Temperatura finale degli impasti sbagliata
Salve Dott.ssa Lauri, oggi vorrei porle una domanda riguardo la temperatura finale degli impasti, specialmente quando la temperatura non rientra nei range consigliati per ogni tipologia di prodotto. Se,per esempio,impastando un impasto molle al 75% di d'idratazione la temperatura finale è superiore ai 29°C come si può agire? Ci sono delle misure correttive o l'impasto sarebbe ormai compromesso dando un prodotto finale non soddisfacente? Consiglierebbe di buttare l'impasto e ricominciare dall'inizio modificando la temperatura dell'acqua? E anche in caso contrario, cioè temperatura finale troppo bassa, c'è qualche maniera di salvare l'impasto o ormai il danno è fatto? Grazie in anticipo per una eventuale risposta, apprezzo tantissimo il suo lavoro, non può nemmeno immaginare quanto i suoi post mi abbiano aiutato in quest'ultimo anno di lavoro! Cordiali saluti
Preimpasti o prefermenti?
Dottoressa salve, ultimamente vedo definire, da parte di alcuni operatori dell'arte bianca , metodiche indirette (biga , poolish. ....ecc) prefermenti. Avendo sempre letto preimpasti, volevo semplicemente sapere se i due termini sono uguali da un punto di vista tecnico e scientifico. Grazie mille per la Sua disponibilità. Un saluto cordiale.
La maturazione della pasta aiuta la digeribilità
Buonasera Dottoressa volevo chiederle, dato che alcuni tecnologi negli ultimi tempi asseriscono che la maturazione dell'impasto per pizza in termini di digeribilità è una legenda metropolitana in quanto gli amidi influiscono solo al 10% e il glutine al massimo il 15% nei rispettivi processi enzimatici proteolitici e amilolitici e che la digestione è solo un fatto di farcitura, cosa ne pensa lei in merito. Grazie per la sua cortese risposta.
Idratazione e temperatura
Salve dottoressa, da tempo ho notato che la bassa temperatura dell'acqua aumenta la capacitá di assorbimento della stessa da parte della farina. Vorrei chiederle gentilmente di spiegarmi qual'è la regola fisica che determina in che modo le differenti temperature influenzano la capacità di idratazione della farina. La ringrazio e la saluto cordialmente.
"Metodo moderno o tradizionale?"
Salve Dottoressa Lauri, la seguo da sempre e vorrei sapere la sua opinione riguardo il "metodo moderno" o "tradizionale" riguardante la produzione di panettoni. Da parecchi mesi mi diletto con questi fantastici prodotti, ottenendo sempre risultati molto soddisfacenti. Ho notato che alcuni maestri iniziano l'impasto serale abbastanza carico di materia grassa, zucchero e tuorli con una notevole quantità di lievito madre. L''impasto del mattino viene terminato aggiungendo il resto degli ingredienti in maniera più "leggera". questo è quello che considero impasto "tradizionale" Nella tipologia d'impasto "moderno" invece la quantità di lievito madre è minore, quasi la metà rispetto al "tradizionale", e l'impasto serale ha un basso contenuto di grassi, tuorli e zuccheri. L'impasto del mattino viene terminato con una notevole quantità di tuorli, burro e zuccheri. Secondo alcuni maestri un impasto "tradizionale" rimane più morbido e soffice a lungo con una buona shelf life. Secondo altri invece un impasto con metodo "moderno" avrà una migliore shelf life grazie ad un uso minore di lievito madre che rallenterà maggiormente la retrogradazione del prodotto rispetto ad un uso massiccio di lievito madre, che avviene nell'impasto "tradizionale". Sinceramente li trovo entrambi due metodi molto validi ed non ho notato molta differenza. Vorrei chiedere quindi la sua opinione. Vorrei inoltre chiederle se è vero oppure no che un uso maggiore di lievito madre nell'impasto serale può portare ad una più veloce retrogradazione del prodotto finito, sempre nel contesto dei panettoni. Grazie mille e saluti
Laminazione e raffinazione impasti: errate teorie
Gentilissima Dottoressa, le scrivo per dissipare una mia perplessità in merito alla laminazione/cilindratura degli impasti di cui ho sempre sentito parlare, soprattutto nel settore professionale. Premetto che io panifico a livello amatoriale e al massimo cilindro con il mattarello tuttavia la passione per la panificazione mi porta ad incuriosirmi anche per quanto riguarda le lavorazioni professionali. Forse potrei essere io ad aver acquisito un concetto informativo errato tuttavia, fino ad oggi, ho sempre saputo e pensato che le laminazioni a livello professionale venissero fatte e risultassero appropriate solo con appositi macchinari per pani a pasta dura come le biove, le crocette ferraresi e similari, nonché croissant, creckers, piadine, focacce rustiche non lievitate (Recco) ecc. Qualcuno, nel settore degli appassionati, sta diffondendo il concetto delle laminazioni e cilindrature come una pratica da effettuare anche per pani comuni tipo pagnotte e filoni (che richiedono struttura e volume). Le persone che ignorano cosa sia la laminazione/cilindratura e che chiedono ad alcuni "docenti, ricevono risposte di questo tenore - Cilindratura o laminazione servono a raffinare l'impasto per distribuire meglio i gas e permettere una fermentazione più attiva, per avere uno uno sviluppo maggiore - e continuano - La laminazione va fatta prima dei famosi set di pieghe ogni 30 min...considerala una fase preparatoria. Per il resto, fai come hai sempre fatto. In genere lo fanno con il mattarello per il pane a pasta dura, noi lo facciamo a mano per impasti semi molli - Dopo ver visualizzato il video, mi sono resa conto che a mano significherebbe stendere l'impasto allargandolo proprio come si fa per la focaccia di Recco per poi essere ripiegato a portafoglio nei due versi e pirlato. A questo punto mi è sorto il dubbio...Ma il senso di tutto questo? Le scrivo quindi chiedendole esplicitamente: sono io ad essere sulla strada sbagliata nel considerare cilindratura e laminazione come pratiche più adatte per impasti a pasta dura (menzionati poc'anzi ecc) o le informazioni che si stanno diffondendo sono nuovamente oggetto di confusione come tanto altro? Ringraziandola anticipatamente per la sua grande disponibilità nel voler, eventualmente, rispondere alla mia domanda, la saluto cordialmente rinnovando i miei complimenti a lei e ai suoi collaboratori per il grande lavoro e impegno costante.
Macinazione a pietra, maturazione delle farine: operazione di marketing?
Buongiorno Dott.ssa Lauri. A fine giugno 2018 vicino al duomo di Milano aprirà un nuovo ristorante pizzeria con un mulino a pietra posto al centro del locale. L'idea sarebbe quella di sfornare pizze con "farina espressa" ottenuta da grani antichi italiani al cento per cento e macinata sul posto.Una bella operazione commerciale ma... sarà anche buona e salutare? Partecipando ai corsi di Coquis mi è parso di carpire che le farine prima di poter essere utilizzate hanno bisogno di un certo tempo per maturare... Se non ho capito male io, dopo alcune settimane di maturazione alcune qualità tecniche iniziano a migliorare: aumenta l’assorbimento e la capacità di trattenere l’anidride carbonica sviluppata durante la fermentazione. Se il processo di maturazione dovesse tuttavia proseguire eccessivamente, oltre le 8 settimane, la farina diventerebbe sempre più forte e più chiara per ossidazione dei carotenoidi fino a peggiorare le sue caratteristiche iniziali, diventando “gessata” con una ripercussione in fase di lavorazione quando si noterà che l’impasto sarà diventato poco elastico. Grazie per i Suoi preziosi e sapienti insegnamenti
Gestione impasto diretto
Buon giorno Dottoressa Lauri,e tanti complimenti per la rivista. Le scrivo perché ogni tanto mi trovo in difficoltà con la gestione dell’impasto e sono sicuro che solo lei saprà darmi le risposte esatte. Solitamente lavoro con impasto diretto e indiretto. Quando invece mi capita di fare un “diretto” seguito subito da staglio mi succede che i panetti di pasta durante la gestione 24/48 si appiattiscono anziché mantenere la forma. Da cosa dipende? Grazie a lei
Temperatura uscita impasto
Buongiorno dottoressa, nell'ambiente dove attualmente mi trovo ho una temperatura che si aggira intorno ai 30-35 gradi. Volevo chiederle se nel impasto posso procedere con un quantitativo di ghiaccio e portare l'acqua sotto i 0°C oppure eventualmente usare acqua tra i 0-4°C e diminuire i tempi d'impasto. Cosa mi consiglierebbe tra le due ipotesi? Se le serve sapere altre informazioni, tipo di farina utilizzata o altro ..mi faccia sapere e le dirò. La ringrazio in anticipo per la cortesia e per il servizio. Buona giornata.
Acido Butirrico nella pasta madre
Gentile Dott.ssa Lauri, spesso leggo che la comparsa di acido butirrico all'interno della pasta madre è segno che quella pasta madre ha gravi problemi e che deve essere buttata a favore di una nuova pasta madre. Mi chiedo, è possibile "recuperare" una pasta madre con questa problematica? Inoltre come ci possiamo accorgere della presenza di questo acido e non confonderlo con la "normale" fermentazione? Cordiali Saluti
Pasta di riporto e suo corretto uso
Buongiorno intanto le rinnovo i miei complimenti per la sua splendida rivista e il suo sito, Sono un appassionato di panificazione casalinga ed ultimamente mi sono incuriosito sull'uso della pasta di riporto nella produzione di pane, di solito il pezzo avanzato di impasto lo tengo nel frigorifero per 20 ore circa e poi lo metto a temp ambiente 24 gradi circa per 8 ore fino alla sua massima lievitazione. Ora vorrei sapere, in quanto ho letto vari pareri, se è più corretto usarla al raddoppio e quindi alla sua giusta lievitazione oppure portarla a sovra maturare per far si che produca più acidità con apporto di maggiori profumi e sapori nel risultato finale. Inoltre vorrei sapere in quale tipologia di pane è più corretto utilizzarla.La ringrazio in anticipo per la risposta e le porgo i miei più cordiali saluti.
Pasta di riporto
Buongiorno avrei dei quesiti sulla pasta di riporto: vorrei cortesemente sapere in quale fase devo prelevare il pezzetto di pasta dall' impasto precedente? Dopo che questo ha avuto la sua prima lievitazione o subito a fine impasto? Una volta prelevato metto poi in frigo almeno 24 ore prima di utilizzarlo? Quanto deve acclimatarsi prima dell utilizzo? Spero mi possa rispondere in merito perché ovunque abbia letto o chiesto non ho mai ricevuto una risposta precisa a questa domanda. Grazie per la sua gentilezza, per il servizio e per il tempo che mi ha dedicato.
Azione del glutatione negli impasti
Buongiorno dottoressa, ultimamente sto leggendo articoli riguardanti il glutatione e i suoi effetti sull'impasto ma, oltre a impartire elasticità ha altre caratteristiche? Incide in qualche modo sulla maturazione? Che percentuale si può utilizzare e in base a cosa decido il suo utilizzo? È possibile utilizzarlo per arrivare ad alte idratazioni più facilmente? La ringrazio come sempre della sua disponibilità.
Idrolisi o Autolisi
Dottoressa salve, da un punto di vista tecnico e scientifico è più corretto parlare di idrolisi o di Autolisi? Qual'è sostanzialmente la differenza tra i due termini? Ho sentito parlare di idrolisi dell'amido? Di cosa si tratta? Nell'attesa di una sua risposta, porgo i miei più cordiali saluti . Grazie mille per la sua disponibilità e gentilezza.
Fermentazioni con Acqua di Grano 2
Buongiorno Dott.ssa, rispondo alla sua domanda circa la temperatura dell'acqua nella quale si lasciano fermentare i semi. Alla Convention hanno parlato sempre di acqua a temperatura ambiente, che a mio modesto avviso vuol dire poco. Per semplicità diciamo un acqua lasciata ad una temperatura media di 24°. Dalla Sua prima risposta, ho capito che siamo sempre nel "mondo" delle Fermentazioni Spontanee. Grazie infinite per la Sua disponibilità.
Impasto con biga
Salve dottoressa vorrei chiederle un consiglio e magari se va bene il modo in cui opererò in un impasto dove utilizzerò circa il 30% di biga con una farina 00 W390 p/l 0,6, mentre nel rinfresco utilizzerò una tipo 1 W290 p/l 0,4-0,6. La biga sarà posta a 18°C per 22-24 ore. Dopo il rinfresco, l' impasto maturerà a 4 gradi per circa 72 ore per poi uscire a TA 5-6 ore prima del servizio. La mia domanda è: .l utilizzo del 1% di lievito in tal caso è buono ovvero utilizzerò 40g ?..è come mix ci siamo penso che in queste percentuali starò intorno ai 320 come W. In tal caso la espongo la ricetta che utilizzerò: sarà un 65% di idratazione con biga al 30%...è imposterò così nel rinfresco utilizzerò circa 1700g di farina a litro circa..ipotizzando che impasto 8 litri...farò cosí 5800g di biga, nel rinfresco utilizzero 9600 g di farina, 7 litri acqua..440g di sale e 390g di olio..cosa ne pensa?..la ringrazio in anticipo.
Fermentazioni con Acqua di Grano
Buongiorno Dott.ssa Lauri,ad una convention del settore dell'arte bianca, s'è parlato di utilizzo di acqua di grano come starter per la lievitazione.Il processo per ottenere l'acqua come starter è il seguente: in 1Lt di acqua di mettono 400gr di semi di grano tenero (o semi vari) decorticati. Si attendono 24h e poi si prende 1/2 lt dell'acqua precedente la si "rinfresca" con altro 1/2lt di acqua fresca e si mettono 400gr di semi di grano tenero nuovi. Dopo altre 24h si può utilizzare quest'acqua ottenuta per fare Pane/Pizza. Ho visto i prodotti sfornati e se quanto detto corrisponde a verità, la lievitazione è avvenuta come se si fosse utilizzato un lievito naturale. La mia domanda è : ci troviamo difronte ad una variante di fermentazione spontanea che già ne ha ampiamente parlato, o c'è dell'altro? Grazie infinite per il Suo prezioso contributo nella divulgazione scientifica.
Poolish
Salve dottoressa le volevo chiedere...il poolish dovrebbe essere utilizzato solamente per farine che necessitano di un assorbimento maggiore, macinate a pietra,grani antichi, con p/l non equilibrati, ecc. La mia domanda é: se utilizzassi questa metodica con una farina equilibrata 330<W<340 con p/l 0,4-0,6 è possibile comunque utilizzarla? Quali vantaggi otterrò rispetto ad un diretto con maturazione di 3 giorni.La ringrazio in anticipo.
Mozzarella Fiordilatte
Buonasera Dott.ssa, mi è arrivata una mozzarella con scritto "fiordilatte senza conservanti aggiunti". Nell'elenco degli ingredienti c’è scritto acido citrico e correttore di acidità è legale tutto ciò? E' un prodotto mediocre? Grazie a lei per il servizio.Un saluto cordiale
Senza lattosio
Buon giorno, avendo un intollerante al lattosio in casa, utilizzo spesso prodotti delattosati. A tale proposito volevo sapere se, oltre che alle differenze organolettiche, l'utilizzo di questi prodotti negli impasti (latte e burro in primis) può richiedere delle differenze sostanziali alle ricette eseguite con prodotti tradizionali. La ringrazio anticipatamente. Cordiali saluti.
Fermentazioni spontanee (tali vengono definite )
Dottoressa buongiorno, avrei una domanda su un argomento attuale , nel "vario mondo" dell'arte bianca e molto controverso. Vedo molti corsi, convegni , riunioni su questo argomento, se pur ci sia chi afferma che siano ...fuori o ai limiti di legge. Da un punto di vista legale , lei cosa ne pensa ? Da un punto di vista tecnico e scientifico possiamo definirle ..."proprio spontanee"? Visto e considerato che , a quanto visto dai video che circolano sui social , viene usato uno "starter" di frutta , lasciata maturare in acque, per un certo numero di ore? Allora il termine scientifico "spontanee" è corretto , alla luce di tutto questo? Nella " colture starter" del lievito naturale, non viene già usata frutta matura o yogurt e acqua con anidride carbonica "gassata"... eppure non si parla di "fermentazione spontanea ". A questo punto sono molto confuso sull'argomento e sinceramente non so più cosa pensare. Sono sicuro che lei mi possa aiutare a chiarire , da un punto di vista tecnico-scientifico, legale e porre sicuramente maggiore chiarezza sull'argomento. Spero di essere chiaro. Le invio i miei complimenti per questa parte della rivista a noi dedicata, la ringrazio per il tempo, la gentilezza e la pazienza che ha per rispondere ai nostri quesiti ma soprattutto per la professionalità. So a chi sto rivolgendo queste domande. Complimenti ancora e distinti saluti.
Cosa capire dal bagnetto
Buongiorno,vorrei sapere cosa si può capire dal bagnetto della pasta madre.Come correggere i difetti calcolando il tempo che ci mette a risalire. Grazie
Malto
Buongiorno Dott.ssa Lauri cosa ne pensa dell’aggiunta del malto all’interno dell' impasto? grazie
Pizza in teglia
Buonasera Dottoressa,complimenti per il suo lavoro é davvero brava. io faccio una pizza in teglia preparando un poolish con farina 340 W per circa 16-18 ore. Passato questo tempo faccio l'impasto aggiungendo una farina 210-230 w. e con pochissimo lievito di birra ( 1 grammo) Faccio puntare per 40 minuti e metto in frigo a 4°gradi per 24 ore. Passato questo tempo tiro fuori l'impasto dal frigo, faccio le palline faccio riposare e dopo circa tre ore le stendo in teglia. faccio lievitare a 20° gradi per altre 24 ore e poi inforno con precottura. I risultati non mi convince perchè le pizze si presentano con delle bolle sia sotto la pasta ( tipo fori) che in superficie dove sono anche evidenti piccolissime bollicine di colore bianco. A cosa sono dovute queste piccole bolle? faccio presente che nell'impasto finale aggiungo anche il malto. L'idratazione e circa al 70%.Potrebbe darmi qualche consiglio per migliorare il mio impasto.Grazie Buon lavoro. Un saluto
Bagnetto
Buongiorno Dott.ssa avrei un quesito: Durante il bagnetto la pasta madre sale subito a galla è normale? Grazie per la sue gentilezza e per il servizio.
Diffenze su impasti in funzione delle idratazioni
Salve dottoressa, vorrei porgerle una domanda in merito alle differenze che comporta l'aggiunta di più o meno acqua. Spesso mi è capitato di leggere pareri contrastanti al riguardo, alcuni sostengono che l'aggiunta di più acqua sia un beneficio e porti risultati superiori perché strettamente legata ad una migliore digeribilità del prodotto, grazie ad una maggiore attività degli enzimi, altri sostengono che invece essa comporti l'impossibilità di ottenere una corretta cottura, che sarebbe molto più controproducente in termini di digeribilità. Sono queste le uniche differenze? È quindi vero che con la maggiore aggiunta di acqua (e una cottura corretta) si otterranno risultati migliori che con un impasto con scarsa idratazione? In che termini e perché (volume, shelf life, sapore)? La ringrazio, distinti saluti
Maturazione impasto pizza
Salve dottoressa...è risaputo che la maturazione avviene giá nel momento in cui acqua e farina sono in contatto,ma potrebbe spiegare in modo dettagliato...la differenza tra la maturazione che avviene avendo l impasto a temperatura ambiente e quando viene posto a temperatura controllata. La ringrazio in anticipo.
Età della farina
Gentile Dott.ssa Lauri, spesso per i miei impasti mi trovo meglio con farine leggermente "datate" ovvero quelle che ho acquistato e poi utilizzato anche a distanza di due/tre mesi. Questo vale per le farine di supermercato cosi come per le farine di mulino.Esiste un metodo per "risalire" anche indicativamente al giorno di produzione/macinazione partendo dalla sola data di scadenza del prodotto? Oppure, esiste un test per valutare la qualità di un determinato lotto/sacco di farina prima ancora di inserirlo in produzione? Cordiali Saluti
Idratazioni...infiniteeee
Dottoressa,salve. Avrei bisogno di sapere delle risposte , riguardo un argomento di cui si parla e si vede spesso sui social network. Vedo sempre più, nell'ambito dell'arte bianca, prodotti (esclusi i lievitati da ricorrenza ) con idratazioni nettamente superiori al 75-80% di idratazione totale. Da un punto di vista tecnico e scientifico, che utilità,bisogno o quant'altro si può ottenere in tal senso.Spero di essere chiaro con la domanda. Nell'attesa di una Sua risposta, porgo cordiali saluti e i miei complimenti per la Sua professionalità e competenza.
SOS Impasto
Buongiorno dott.sssa Lauri, Le volevo chiedere aiuto per quanto concerne, la male augurata possibilità di restare senza impasto per pizza, dovuta ad un blackout tecnico (frigo ). Avendo l' impossibilità di avere un farina con un W basso ( cioe' dovendo impastare con W 300 ), come posso avere l' impasto pronto, impastando la mattina e dovendo cuocere la sera? C'è qualche accorgimento tecnico che ci permette di non bloccare la vendita? Grazie mille per la Sua disponibilità.
Rinfresco LICOLI aggiunta miele
Buongiorno Dott.ssa Lauri. Mi permetta di augurarle un Buon Anno 2018. La mia domanda è la seguente: Ho avviato la mia pasta madre in forma liquida, LICOLI, sono più di 5 anni, siccome la uso non molto frequentemente, ogni 10 giorni, e la tengo sempre in frigo a 4°C, prima di impiegarla la preparo con due rinfreschi consecutivi, che faccio a parte usando una piccola quantità di LICOLI e poi dopo 4-5 ore di maturazione, ripeto il rinfresco e dopo altra maturazione la ripongo in frigo per la notte, il giorno successivo la riporto alla temperatura di 28°C e la uso nell'impasto. Volevo chiederle questo, nella preparazione della qta di LICOLI da usare nell'impasto, metto 1/2 cucchiaino di MIELE, perché ho letto che il miele è molto simile alla farina, contiene batteri LAB, enzimi di vario tipo, molti zuccheri fermentescibili, GLUCOSIO, MALTOSIO, SACCAROSIO, FRUTTOSIO, ecc. tutti pronti all'uso, sostanze antibatteriche, antimuffa, quindi doverbbe essere perfettamente compatibile con la flora batterica della pasta madre e dovrebbe aiutare a mantenerla efficiente ed in buona salute. Gradirei la sua opinione in merito all'impiego del MIELE e se ci sono controindicazioni, quali e se possibile le motivazioni. La ringrazio anticipatamente per la risposta e porgo Cordiali Saluti.
Temperatura acqua bagnetto della madre
Buongiorno Dott.ssa, mi scusi se approfitto della sua competenza e disponibilità. Vorrei conoscere se possibile, il comportamento dei lieviti e dei batteri a temperature diverse dell'acqua del bagnetto, ipotizzando di avere un lievito maturo leggermente forte, quindi che matura in tempi più brevi, mantenuto con il sistema in sacco o legato. Le temperature ipotizzate sono 20° 30° 38° e 40°C. Grazie, cordiali saluti.
Rinfresco del lievito perché i rapporti variano
Salve Dottoressa Lauri,e grazie per le sue risposte sempre esaustive e risolutive ai dubbi. Vorrei chiederle una sua opinione riguardo al rinfresco del lievito madre; su diversi testi di maestri lievitisti leggo di rinfreschi quotidiani con rapporto madre:farina 1:2. Io uso abitualmente il rapporto indicativo di 1:1, senza lamentare problematiche. Mi chiedo e le chiedo se per caso quelle indicazioni comuni fra loro possono derivare da abitudini passate quando magari si usava farina meno forte e quindi in proporzioni maggiori, o forse temperature meno controllate durante il riposo del lievito. In sostanza mi chiedo se e cosa è cambiato dal passato ad ora nella gestione del lievito. Grazie ancora e sempre buon lavoro
La colomba non vola.
Salve dottoressa Lauri, Sono un panificatore e posseggo un panificio da tre anni. Per Natale e Pasqua ho sempre realizzato panettoni e colombe affinando le ricette nel corso del tempo con risultati più che soddisfacenti. Quest'anno, per motivi che dopo più di un mese di prove non riesco a capire, non riesco ad andare oltre il primo impasto, poiché, nonostante dopo il terzo rinfresco del lievito madre questo triplica nel tempo previsto e la sua acidità è superiore ai 4.8 di ph, il primo impasto non accenna a crescere se non dopo un notevole numero di ore in più previste dalla ricetta. Rispetto all'anno scorso non ho cambiato metodologia, farina, temperature, né ingredienti (uova, zucchero e burro), eppure nonostante ripetuti tentativi e seguendo con rigore ogni passaggio, il risultato rimane invariato. Elenco dettagliatamente ogni fase: Farina 00 (W 390, p/l 55) a 20° circa Acqua a 30° - primo rinfresco: Farina 00 Acqua 45 % Triplica in 3 ore e mezzo - bagnetto: Acqua a 35°, 1g/l zucchero (10 minuti nonostante il lievito galleggi fin da subito) - secondo rinfresco: Farina 00 Acqua 40 % Triplica in 3 ore e mezzo - terzo rinfresco: Farina 00 H2O 45 % Triplica in 3 ore e mezzo - primo impasto colomba: 1440 g Farina 00 360 g Acqua T° A, + 50 g 650 g zucchero 880 g burro 880 g tuorli di uova fresche 720 g pasta madre Procedimento: (Zucchero e acqua insieme, lievito a fette, farina, 700 g di tuorli) 15 minuti in planetaria con gancio a uncino, velocità medio/bassa. (180 g di tuorli, 50 g acqua) 10 minuti per assorbire l'aggiunta di questi ultimi ingredienti, + altri 10 minuti per inglobare il burro in tre mandate. Impasto chiuso a 28 ° 5 minuti di fermo macchina. Passaggio sul piano di lavoro, divisione spia e sosta di altri 10 minuti. Pirlatura e passaggio in mastelli a 27° circa. Ore previste dalla ricetta per triplicare 12-14. -----> Ore effettive (punto critico/errore) 19-24 <----- Nelle prime 12 ore l'impasto risulta pressoché immobile, e soltanto nelle successive 7-13 arriva a triplicare. Mi auguro di averle dato tutti gli elementi per valutare la situazione e potermi suggerire una soluzione al problema. La ringrazio in anticipo per il tempo.
ancora "maturazione in frigo"
Salve Dott.ssa, la ringrazio per le importantissime delucidazioni che mi ha fornito circa il mio quesito sulla presenza di zuccheri in un impasto maturato in frigo in confronto ad uno lievitato a temperatura ambiente. La disturbo nuovamente perchè in realtà la mia principale curiosità era sul fatto che lei consiglia sempre una maturazione in frigo di 2-3 giorni per la pizza e volevo capire quali benefici potrebbe avere tale metodo in un impasto come il mio che, come le avevo spiegato, è realizzato con una tecnica più utilizzata in panificazione che non in pizzeria. Le riformulo quindi la mia domanda augurandomi di non abusare troppo della sua pazienza: Quali benefici può dare una ulteriore maturazione in frigo in un impasto per la pizza realizzato con 90% di biga classica (come da scuola Lauri, 24 ore a 20 gradi con farina non stabilizzata, tipo1 W320 + segale), oltre ad una migliore estensibilità del panetto? Ho sempre ritenuto il mio impasto eccezionale dal punto di vista della digeribilità, fragranza, sapore (che anche da freddo mantiene otimne caratteristiche), ma sono rimasto un po' spiazzato dal suo consiglio di fare SEMPRE una maturazione in frigo ed è per questo che vorrei prima di tutto capire se è possibile migliorarlo ulteriormente. Grazie ancora per la sua disponibilità, Paolo
Attivita amilasica
Buonasera dottoressa, vorrei chiederle quali sono le tecniche migliori da usare in caso di una farina con una bassa attivita amilasica e una con un alta attivita amilasica. Ho due farine con queste diverse caratteristiche e vorrei riuscire ad ottenere in entrambi i casi lo stesso prodotto. Grazie mille
Maturazione in frigo sempre "Consigliabile per la pizza" ?
Salve Dottoressa,in passato abbiamo già avuto modo di confrontarci per alcuni problemi tecnici, la seguo sempre e ho letto un paio dei suoi splendidi libri. Sono un panificatore con un'esperienza trentennale e ritengo di avere una buona competenza in materia, anche se più pratica che non teorica. Da alcuni anni mi sono improvvisato pizzaiolo avviando una nuova attività dove ho trasferito le mie conoscenze nella lievitazione del pane anche negli impasti per pizza. Ho sempre lavorato con altissime percentuali di biga classica, dal 75 al 100% di biga realizzata con Farine rigorosamente naturali max 320W, 1% di lievito fresco, 45% idro - 24 ore di maturazione a 18-20 gradi, aggiungendo nel rinfresco anche piccole quantità di pasta acida e un poco di malto, per un totale di circa 30 ore di lievitazione. La soddisfazione personale data dal riscontro ottenuto dalla clientela è enorme ma leggendo una risposta che ha dato in questa rubrica mi sono sentito un po' spiazzato. Mi riferisco a quando ha detto che per gli impasti della pizza lei ritiene indispensabile una maturazione di 2-3 giorni in frigo. Ho sempre ritenuto la maturazione in frigo inutile (per il pane) e anche un po' dannosa per la salubrità del prodotto a causa di un maggiore apporto di zuccheri rapidamente assimilabili dall'organismo, una conclusione a cui sono giunto autonomamente, probabilmente sbagliando, notando come la crosta di un prodotto maturato in frigo fosse nettamente più scura (+ colore = + zuccheri). Quello che adesso vorrei capire è quali errori ci siano nelle mie convinzioni, perché un prodotto come il mio, che ritengo essere estremamente digeribile (uso farine tipo 1 a cui aggiungo anche una piccola percentuale di Segale integrale), debba necessitare di una maturazione in frigo? O forse lei si riferiva ad impasti per pizza con metodo diretto? Al di la di una migliore estensibilità del panetto, quali altri vantaggi può dare una lunga maturazione in frigo ad un impasto come il mio? Ringraziandola infinitamente per il suo impegno le porgo i miei più cordiali saluti
Sale marino integrale o iodato
Buon giorno dottoressa e complimenti a lei e a tutto lo staff. In una sua recentissima risposta consiglia l'uso di sale marino integrale, ma leggendo sul sito del Ministero della Salute si consiglia invece l'uso del sale iodato. Mi interessava quindi capire la ragione di questa sua preferenza. La ringrazio anticipatamente e porgo distinti saluti.
Il germe di grano fa veramente bene?
Buongiorno dottoressa, leggendo qua e là sono venuto a conoscenza di alcuni elementi presenti nel germe di grano, che sta facendo tanta moda ultimamente, che potrebbero essere nocivi per la nostra salute, come l'asparagina. Poi avrei una piccola curiosità sul glutatione, che effetti ha se inserito nell'impasto? Grazie come sempre per la sua disponibilità.
conoscenza delle farine ai clienti
Buongiorno dottoressa. Ultimamente sto facendo uso dei cereali minori e vedo che la gente gli apprezza. Pero' mi piacerebbe far conoscere alla gente i valori di queste farine e cioè perché se consumate costantemente danno dei benefici. Il mio problema è che non riesco a trovare alcun documento o libro che spieghi in modo esaustivo quali sono i loro benefici. Potrebbe essere così gentile da potermi indirizzare su qualche tipo di documento o libro dove io possa trovare questo tipo conoscenza per far sapere alla clientela che cosa mangia? Grazie
Test Chopin su farina integrale.
Buongiorno dott.ssa Lauri. Leggo nel web cose come "il W di un grano", "W 300 di una farina integrale", la mia domanda è la seguente: si può, ha senso eseguire il test di Chopin su una farina integrale, la presenza della crusca non falsa il risultato? Ringrazio Cordialmente.
Temperatura finale impasto
Buongiorno Dott.ssa, le rinnovo i complimenti per la professionalità e la competenza, voleva sapere perché e' così importante chiudere gli impasti ad una certa temperatura, che succede se in un impasto ho una temperatura finale di 20-25-28 gradi?e se supero i 30 gradi?grazie
Importanza del sale per l'incordatura dell'impasto
Gentilissima Dott.ssa Lauri, dopo tanto tempo ho finito la mia scorta di sale ma con quello nuovo noto delle problematiche a livello di impasto, dopo la "chiusura" infatti e nelle ore successive quest'ultimo tende a sfaldarsi e a perdere corda. Ho fatto vari test ma la situazione è cambiata solo quando ho deciso di cambiare sale e prenderne uno integrale. Ho cercato in rete una prima risposta a questa problematica e ho trovato esperienze simili di persone che hanno usato sale con aggiunta di antiagglomerante E536. Secondo lei è plausibile? Quale è il sale migliore che possiamo usare nei nostri impasti? Cordiali Saluti
Reazione di maillard
Gentile dottoressa se in un impasto indiretto con 30%di biga e 0,7% di estratto di malto calcolato sulla farina della biga, dopo 24 ore a TC mi caramellizza subito. Devo aumentare la maturazione, o la lievitazione ? mi spiego meglio, se sono gli zuccheri semplici a caratterizzare questo processo per ridurlo devo dare modo ai lieviti di consumare quei zuccheri che il processo di saccarificazione ha messo a loro disposizione. O sbaglio spero di essere stato chiaro un saluto con immensa stima .
Pane di segale
Buon giorno, un po’ in linea con uno degli ultimi quesiti, sono a chiederle alcuni chiarimenti in merito alle procedure da seguire per la realizzazione di un buon pane di segale. Ho analizzato, ed anche provato con abbastanza successo, diverse ricette di differenti autori e generalmente ho notato che con questo sfarinato si prediligono: 1) idratazioni piuttosto elevata 2) tempi di impasto brevi 3) temperature di gestione intorno ai 30° 4) quantità di lievito (di birra o madre) alte con tempi di esecuzione molto brevi. Volevo quindi sapere se questo modus operandi è quello più idoneo per questo sfarinato o se ne ha altri da consigliare. Inoltre, se fosse possibile, le chiederei se mi può indicare un buon testo di riferimento per la panificazione con segale (preferibilmente in italiano, ma anche in inglese o tedesco). La ringrazio anticipatamente e complimenti all’intera redazione. P.S.: Volevo segnalare che le dimensioni del form di inserzione del testo dei quesiti è veramente ridotto rendendo difficile la rilettura di quanto scritto (unica soluzione il copia/incolla).
Gelatinizzazione dell'amido e farina di segale
Vorrei sapere da lei, vera fonte di verità, come procedere in modo corretto alla gelatinizzazione dell'amido, per produrre pane, in particolare per la segale che adoro, e in quale percentuale và inserita nell'impasto, la ringrazio.
Tostare la farina
Buonasera Simona ho avuto occasione in diversi corsi tenuti da professionisti sia italiani che stranieri di vedere l'utilizzo della farina tostata. Semplicemente posta su di una teglia e lasciata in forno, mescolando ogni tanto, sino a farle assumere una colorazione appena dorata. Ora volevo sapere se questa operazione viene fatta esclusivamente per avere una nota tostata nel prodotto finale oppure otteniamo anche altri risultati da un punto di vista più tecnico? Ed è una pratica utile? Grazie e complimenti per il lavoro svolto e per la rubrica che seguo sempre con molto piacere.
Idratazione totale dell'impasto
Salve dottoressa volevo farle una domanda riguardante l' idratazione e la percentuale esatta di acqua che si dovrebbe considerare al momento del impastamento. Supponendo di immettere su 1kg di farina 600 ml di acqua,l' idratazione totale quanto dovrebbe essere? Bisognerebbe considerare l'umiditá presente nella farina nel calcolo del idratazione e/o di qualche altro parametro? Aspetto una sua cortese risposta. Grazie.
Il lievito madre e il freddo
Buongiorno Simona, sono a rivolgerle l'ennesima domanda visto l'immensa stima che nutro nei suoi confronti e visto che la ritengo l'unica capace di dare risposte certe. Vorrei sapere cosa ne pensa dell'uso del frigo in prodotti con lievito madre e se può essere un sistema capace di dare prodotti qualitativamente migliori alla produzione fatta a temperatura ambiente. Grazie
Inserimento olio negli impasti.
Sono pizzaiolo di mestiere. Avrei una domanda tecnica da porle, in merito alla fase di inserimento dell'olio extra v. di oliva nell'impasto per pizza. (pizza tonda classica sottile, panetto 200 gr.) Io sono solito impastare aggiungendo prima acqua, lievito e poi farina e faccio girare in spirale quando ottengo una massa omogenea quindi dopo circa 5-7 min. aggiungo l'olio e un'altra piccola percentuale di farina faccio assorbire ed in fase finale aggiungo sale ed ancora un pizzico di farina. Altri ho visto che nel loro impasto aggiungo l'olio subito all'inizio mescolandolo con l'acqua e lievito versando poi la farina. Che differenze comporta l'aggiungere subito l'olio con l'acqua e aggiungerlo come faccio io circa a metà impastamento? Ci sono benefici in un modo rispetto all'altro? La ringrazio in anticipo per l'attenzione.
Tipologie di pizza
Gentilissima Dottoressa, intanto grazie per aver risposto esaurientemente al mio ultimo quesito. Come sa, la stimo moltissimo e sono qui a porgliene un altro confidando sempre nella sua cortese attenzione. Il mondo della pizza è vasto come tutta l'arte bianca. Alberga in me molta confusione. Mi piacerebbe conoscere la differenza tra: Pizza al piatto (romana - napoletana) Pizza in teglia (romana - napoletana) Pizza alla pala (romana - napoletana) Sono consapevole che la pizza ha origini remote e che ogni regione o località nel mondo ha sviluppato una propria tecnica così come sono consapevole che esistono disciplinari che la regolamentano e che si dovrebbe parlare per giorni. Tuttavia vorrei sentire comunque un suo parere (anche spicciolo) sulle differenze tra pizze, vista la SUA competenza. Per ogni tipologia di pizza inoltre, è possibile o lecito variare la metodica di lavoro (impasto diretto, indiretto) oppure ci sono delle regole prefissate per ogni tipologia di pizza? Spero di non tediarla e grazie per risposta che vorrà darmi.
Farine "uguali" ma diverse!
Salve Dottoressa Lauri.Ho problemi nella gestione dei panetti quando sono obbligato a cambiare farina per mancanza della solita.Pur scegliendo farine apparentemente uguali in base alla scheda tecnica (W, p/l, stabilità ecc.) il comportamento dei panetti in appretto risulta differente in quanto a parità di temperatura, tempo di impasto, maturazione e appretto mi ritrovo a lavorare con panetti più o meno gestibili. Il mio impasto è eseguito con farina w300, idratazione al 62%, 3% di sale e 0,1% di lievito, che chiudo in circa 20 minuti sempre tra i 22 e i 24 gradi e impasto con spirale in prima velocità. Lascio l’impasto a temperatura ambiente per un’ora/ora e mezza, lo trasferisco in frigo a 2°/3° per circa 38 ore e infine procedo allo staglio e lascio in appretto per 8/9 ore. Con la solita farina, dopo 8/9 ore di lievitazione ottengo dei panetti gestibilissimi e con i quali riesco a lavorare tranquillamente per le successive 4/5 ore mentre, con altre farine uguali sulla carta, dopo altrettante ore mi ritrovo panetti fin troppo rilassati, privi della giusta tenacità, e quindi molto delicati. Al punto che le pizze si assottigliano troppo al passaggio sulla pala e si bucano in forno quando uso il palino. Speranzoso nel suo aiuto, la saluto cordialmente e la ringrazio anticipatamente.
Impasti a caldo
Buon giorno e complimenti per il vostro lavoro e per questa interessantissima rubrica, fonte di molti chiarimenti. Volevo sapere se vi sono delle differenze tra l'impasto a caldo classico, dove verso l'acqua bollente sulla farina, e il water roux. Grazie e buon lavoro.
Mantenimento della pasta madre legata
Buongiorno Dott.ssa, vorrei conservare la mia pasta madre con il metodo "legata". Ho letto su vari libri che l'ideale è mantenerla a 18° per diverse ore. Purtroppo ogni Maestro indica un tempo di stazionamento del lievito legato a 18° diverso, chi 8h max, chi 12h chi addirittura 16h-24h. Preciso sempre con rinfresco 1:1 e 45% di acqua sulla farina. Mi potrebbe indicare il tempo ideale di stazionamento del lievito a 18°C, presupponendo ovviamente di avere un lievito maturo e con rinfresco 1:1. Grazie e saluti.
Congelamento della farina
Gentile Dottoressa, cercavo (ma non ho trovato) della documentazione per sapere se la farina congelata a -18°C e ben chiusa e protetta, perde in proprietà, relativamente a qualità reologiche (enzimatiche o proteiche). Grazie per la sua cortese disponibilità.
Autolisi sì o no
Buongiorno dottoressa, da tanto che mi pongo un dubbio che in realtà è stato già trattato molte volte. L'autolisi a freddo in teoria va applicata su farine con livelli di P/L irregolari per migliorarne le caratteristiche, ma spesso nei miei esperimenti mi ritrovo ad usarla su farine già abbastanza equilibrate con risultati comunque più soddisfacenti di un semplice diretto. Maggiore alveolatura, possibilità di idratare di più, buon profumo e sapore. La mia domanda quindi è: Perché sconsigliate l'utilizzo di questa tecnica su farine equilibrate? Grazie tante e buona giornata.
Contaminazioni lievito madre
Salve ho un laboratorio di panificazione che ha introdotto da poco l'uso del lievito madre, il grosso della lavorazione viene fatto comunque con lievito di birra quindi i piani di lavoro, macchinari, attrezzature,i frigo ecc., sono sempre a contatto con esso. Quando rinfresco la madre pulisco sempre tutto con alcool, ma mi viene sempre il dubbio di un eventuale contaminazione, specie con le spore presenti in ambiente o in frigo. È possibile che avvenga? Ci potrebbero essere problemi? Come me ne accorgo? Potrebbe influire sul prodotto finito? Grazie e Buon Anno.
Panettoni con semilavorati o con madre?
Buon giorno e buon anno. Volevo porle una domanda: è giusto,non dico legale,che se un lievitato,panettone o altro,è fatto con un preparato si possa sempre definire "fatto con lievito madre"? So che la legge lo acconsente, ma vorrei sapere Lei cosa ne pensa,anche perché questi prodotti vengono venduti allo stesso prezzo di un lievitato fatto con la vera Pasta Madre dove,oltre a nutrirla tutti i giorni quindi consumare farina per i rinfreschi,si deve avere anche un minimo di conoscenza ed occhio sul come gestirla al meglio. Grazie
Solo Complimenti ed una preghiera...
Da parte mia solo complimenti ed una preghiera. A quando un corso tenuto da Lei?
Panettoni: perché si capovolgono?
Gentile dottoressa Simona, porgo l'occasione per congratularmi con lei per la rivista che leggo sempre appassionatamente e per lo spazio SOS a noi riservato. Avrei due domande da porle : - Ho letto da precedenti domande sui panettoni che lei definisce corretta, o più corretta la temperatura di sfornamento di 102-103 al cuore del prodotto, rispetto ai 94-96 gradi che usano altri docenti. Che differenza c'è da un punto di vista tecnico e scientifico? - Da un punto di vista tecnico e scientifico qual'è il reale motivo del capovolgimento dei panettoni appena sfornati. Spero di essere stato chiaro e lineare nelle domande e approfitto ancora per porgere i miei personali complimenti a lei e a tutta la testata giornalistica e grazie mille per la Sua disponibilità. Un caro abbraccio.
Zucchero nel bagno per la madre
Gentilissima Dott.ssa Lauri volevo porle una domanda: lo zucchero nel bagnetto del lievito madre è utile? Se SI/NO per quale motivo? Grazie come sempre.
Attività Enzimatica dal tipo di ceneri delle Farine
Salve Dottoressa , le volevo porre una domanda riguardo l'attività enzimatica generale. La quantità di crusca e ceneri influisce o no sull'attività enzimatica? Esempio: Se ho una segale integrale l'attività enzimatica già di per se elevata , sarà maggiore rispetto ad una segale bianca, maggiormente macinata? Vale per ogni tipo di tipologia di frumento? Grazie anticipatamente.
Pasta e addittivi
Buongiorno scusate se oso importunarvi ma non riesco a trovare risposta a due dubbi che mi assillano da tempo e chiedo il vostro aiuto. Primo dubbio In commercio è possibile trovare pasta senza glutine, pasta di riso, pasta di farro e orzo, di grano saraceno, ecc. Domanda: La dicitura “pasta” sulla confezione non è quindi limitata ai prodotti ottenuti esclusivamente da semola di grano duro ma può essere prodotta anche partendo da altri vegetali? Secondo dubbio Per migliorare le caratteristiche tecnologiche degli sfarinati è possibile l’uso di una serie di addittivi, compreso il glutine secco. Domanda: Tale impiego è ammesso anche per gli sfarinati di grano duro? Anche per la semola per la produzione di pasta? Scusate ancora e vi ringrazio
Problemi con panetti per la pizza
Dott.Lauri buongiorno. Vorrei cortesemente una sua opinione. I panetti della pizza, dopo 3/4 giorni di maturazione e dopo cottura escono con bolle nere e la pizza molto croccante,quasi biscottata. Uso farina 270 W. Ho già consigliato al titolare di impastare meno quantità, ma non sono riuscito a convincere. Coso posso fare, utilizzare farina con W più forte? Uso impasto diretto, formo panetti e lascio sostare 3 ore poi metto in frigo e inizio ad utilizzo all'indomani, panetti che servono, metto fuori dal frigo un ora prima di stenderli. Utilizzo cottura ad alte temperature 400/450 forno Gas/legna. Grazie come sempre per la sua attenzione. Saluti
Rinfresco lievito madre dopo conservazione on frigo
Salve ,dopo aver conservato il lievito madre nella forma solida in frigorifero decido di utilizzarlo per panificare. Come procedo ? Lo esco dal frigo e aspetto che triplichi di volume prima di procedere con il rinfresco o posso rinfrescare direttamente. Grazie a lei
La saccarificazione e conversione totale in glucosio
Salve dottoressa, avrei gentilmente bisogno di una delucidazione in merito all'azione dei lieviti (S. cerevisiae) durante la fase di cottura. Dalle documentazioni lette mi sembra di capire che in questa fase fino al raggiungimento di circa 45℃ il lievito accelera la sua attività prima di morire, non mi è chiaro però se questo accada in modo rilevante. Se avessi un prodotto molto maturo con una buona saccarificazione, in cui ho una larga percentuale di glucosio a che ritmo il lievito potrebbe cibarsene? Potrebbe questo influenzare la "spinta" in cottura? È possibile in teoria ottenere un impasto in cui gli amidi, zuccheri e malto siano stati tutti convertiti in glucosio?
Capovolgimento panettoni 2
Dottoressa Lauri, grazie mille per la sua risposta. Ecco nei dettagli la lavorazione: sto procedendo con una ricetta che prevede tutta la farina nel primo impasto e le solite aggiunte di burro, zucchero e lievito madre. L’impasto lo chiudo intorno ai 25/26 gradi e lo lascio lievitare fino al triplicare della massa, ci vogliono circa 12 ore…una volta pronto lo faccio incordare per bene ed inizio ad aggiungere il resto degli ingredienti: zucchero, uova, burro, miele ed aromi. Sono sempre molto attento a non superare I 26 gradi durante la lavorazione altrimenti, da come ho constatato da diverse esperienze, la maglia glutinica si sfalda…diventa come un impasto per plumcake… Una volta terminato lo faccio riposare un oretta sul bancone, lo peso e do una preforma, dopo un altra mezzora formo ed inserisco nel pirottino. Lascio lievitare per 6 ore, a volte un po di più, fino a quando arriva almeno ai tre quarti del pirottino. Incido, noce di burro e via in forno. Devo dire che ho anche provato la ricetta che prevede l’inserimento di una parte di farina nel secondo impasto con il solito risultato della massa a terra una volta capovolto. Solitamente lo cucino per 45 minuti per pezzature da 750 grammi.Comunque devo ammettere che non sviluppa molto in cottura, forse due volte.Non ho mai controllato la temperature interna ma sicuramente lo farò la prossima volta. Il gusto non è nemmeno male, non percepisco sentori di acido, a volte però in passato mi capitava eccome. Dalla sua risposta penso di aver capito che forse il mio problema è il lievito madre. Ho sempre utilizzato la stessa farina da quando ho creato la coltura(vivo in Australia ed ho acquistato da un mulino locale una farina con proteine maggiori a 14%(premium baker white flour), pero non saprei dirle le specifiche, nemmeno nel sito le scrivono. Il lievito l’ho realizzato utilizzando yogurt , senza frutta macerata e lo tengo libero. In base alle mie esigenze lo tengo con una idratazione del 60/70% altrimenti in vista del panettone del 45/50%. Nei gg che precedono l’impasto solitamente rinfresco il lievito due volte al gg ad orari precisi con un intervallo di 12 ore da un rinfresco all'altro, tenendolo sempre libero. Il giorno dei 3 rinfreschi che precedono il primo impasto, faccio il bagnetto con diluito un grammo di zucchero per litro d’acqua. Solitamente viene a galla dopo una ventina/trentina di minuti. E da li procedo. Non mi pare ci siano problemi nel triplicare durante le 3 ore e mezzo da un rinfresco e l’altro. Se il mio lievito fosse il problema sono contento di creare una nuova coltura e questa volta tenerla a bassa idratazione e legato. Questo è quanto.La ringrazio per il suo grande aiuto, e spero di venire presto in italia e poter partecipare ad un corso sui grandi lievitati.
Pane, farina integrale e inulina.
Dottoressa, non sono riuscita a utilizzare il link, ma conosco la sua posizione per averLa sempre seguita. Quello che mi incuriosiva era sapere da un'esperta come Lei se, ammesso e non concesso che sia preferibile consumare una pizza 100% integrale, si riesce poi a trovare una farina adatta alle lunghe maturazioni che Lei consiglia di effettuare con tutte le farine, ma in special modo con quelle integrali. Mi pare di aver capito di no, e questa è una conferma ai miei sospetti, per cui le pizze integrali buonissime che qualcuno dice di mangiare, o non sono buonissime o... non sono integrali. Come le avevo detto si trattava di curiosità, io non intendo affatto preparare pane o pizza 100% integrale, ma sono seccata che un nutrizionista che stimo, e con un vasto seguito su YouTube, su pane e pizza abbia scantonato. Per fortuna Lei non è la sola a metterci in guardia nell'utilizzare correttamente le farine integrali, tant'è che in un sito abbastanza autorevole si dicevano le stesse cose, per concludere come semmai potesse essere utile aggiungere delle fibre alla farina. Mi riferisco in particolare all'inulina, di cui ho cercato di comprendere pregi e difetti perché la utilizzo come integratore dei solidi nella preparazione dei gelati casalinghi. Se posso permettermi una nuova domanda, le chiedo se ha esperienza di un suo uso in panificazione, o qual è il suo parere sul suo uso. È vero che migliora il pane e, se si, come? Grazie per la sua pazienza e competenza. Un peccato che non abbia un suo canale su YouTube.
Capovolgimento panettoni
Salve Signora Lauri, la seguo da sempre e da un paio d'anni cerco di riuscire nell'impresa del panettone a casa. Ho sempre un problema che mi perseguita: dopo aver capovolto il panettone quest'ultimo si stacca e cade a terra. Non riesco a capire cosa e dove sto sbagliando. Il lievito? La farina? Il metodo di lavorazione? Potrei scriverle come tengo il lievito madre, come lo rinfresco, farina, ricetta ecc. se le fosse d'aiuto. Ho rifatto anche nuovamente il lievito madre perché pensavo fosse la causa del mio problema. Non so cosa fare, se può darmi qualche dritta sarebbe un ottimo aiuto. Grazie mille
Pizza al nero di seppia
Buongiorno dottoressa Lauri, Le volevo chiedere un consiglio; vivendo in un posto di mare mi piacerebbe preparare un'impasto x pizza tonda utilizzando il nero di seppia. Sicuramente questa cosa è già stata fatta, ma per me è la prima volta e vorrei evitare errori. Mi piacerebbe utilizzare il nero di seppia fresco che potrei facilmente reperire presso pescherie di fiducia, A tal proposito vorrei avere un suo consiglio su come preparare l'impasto possibilmente in modo diretto.Non so' se l'utilizzo di questo inchiostro naturale potrebbe in qualche modo alterare o inibire la maturazione e la successiva lievitazione. Grazie
Pizza con 100% farina integrale
Buongiorno. La mia è semplice curiosità nata dalla lettura del blog di un nutrizionista che consiglia di preparare/consumare pizze fatte con farina integrale. Esistono farine integrali adatte alle lunghe maturazioni che Lei consiglia di fare? E' possibile ottenere dei buoni prodotti utilizzando solo farina integrale e in caso affermativo con quale tecnica? Grazie.
Impasto lunga maturazione con lievito madre
Buongiorno dottoressa. La mia domanda è questa: per focaccia e pizza faccio un impasto al 70% di idratazione con lievito madre, maturazione in frigo per 24 ore, formatura e di nuovo in frigo per altre 24 ore. Le chiedo se è preferibile lasciare l'impasto a t.a. tra la prima maturazione e la formatura e successivamente anche dopo l'ultimo riposo in frigo e per quanto tempo sia consigliabile farlo.
Gelatinizzazione amido
Buongiorno, la ringrazio per la sua disponibilità. In casa per curiosità ho provato la gelatinizzazione dell'amido con la farina di segale, però anzi che lasciarla raffreddare 18 ore è rimasta 24. Nel momento in cui ho terminato l'impasto ho avuto difficoltà nel chiuderlo perché colloso e durante la stesura si strappava. Considerando che ho utilizzato su 1kg di impasto 400gr di segale e la restante farina tipo1. Per la gelatinizzazione dell'amido ho utilizzato acqua a 100°C e il 55% di acqua per la gelatinizzazione dell' amido. Da cosa potrebbero derivare i problemi sopra elencati.

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