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SOS online

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.
Attività del S. cerevisiae e valori di pH
Buongiorno dotterressa... Volevo chiederle un chiarimento riguardo ai lieviti e all'ambiente acido. Volevo sapere ho letto sui vari forum che i lieviti prediligono un ambiente acido ... Ma allo stesso tempo che l' acidità abbassa l'attività enzimatica . Quindi vorrei chiederle ma se si abbassa l' attività enzimatica il lievito poi riesce a nutrirsi meglio? Grazie
Digeribilità pizza ed indice glicemico
Salve Dott. ssa Lauri, ho frequentato recentemente un corso per pizzaioli dove la tecnica di lavorazione usata (freddo, lunga maturazione fino a 96 ore e rigenerazione periodica degli impasti) si dice permettesse di ottenere una pizza ad alta digeribilità, per via della scomposizione dell’ amido complesso in zuccheri più semplici per l’ azione meccanica della rigenerazione e per tutte le altre trasformazioni dovute alla lunga maturazione. Le chiedo innanzi tutto se è corretto che una maturazione dell’ impasto fino a 96 ore renda il prodotto da forno effettivamente più digeribile per via della scomposizione degli amidi e degli altri macronutrienti e, se confermata questa tesi, le chiedo se l’ alta digeribilità di tale prodotto possa fornire all’ organismo zuccheri troppo velocemente disponibili ad alto indice/carico glicemico, con le conseguenze negative che questa evenienza si dice possa comportare . Grazie.
Impasti per pane a base di farina integrale
Buongiorno dott.ssa Lauri ultimamente sto facendo alcune prove di impasto diretto lungo con della farina 0 con w300 aggiungendo 10-20% di farina integrale bio macinata a pietra e faccio maturare per circa 12-14 ore con lo 0,2% di lievito di birra fresco e idratazione del 60-62% circa. Il mio concetto è, ho una farina di buona forza aggiungo una parte di integrale e faccio maturare per tot ore, il pane mi viene quasi sempre un pò pieno con mollica un poco umida e compatta è il modo corretto di operare con le farine integrali oppure per lavorarle al meglio quale modo e metodo mi consiglia? premetto che la farina integrale che uso ha davvero molta crusca grossolona al suo interno. In attesa di una sua gentile risposta la ringrazio e la saluto.
aerobico o anaerobico
Buon giorno, vorrei sapere come impatta sulle proprietà del lievito madre la sua conservazione in aerobico o anaerobico; la stessa curiosità mi sorge anche per le bighe e la fase di puntatura degli impasti. Grazie mille
Acidità e Tipo di Farina
Salve Dottoressa, le volevo chiedere se aumentando o diminuendo la forza della farina di un prefermento,a parità di ore di fermentazione e quantità di lievito c'e' un abbassamento del pH.Ho notato che con la pasta madre l'utilizzo di Tipo1 mi genera piu' forza , immagino dovuto all'abbassamento del pH. Mi chiedevo se c'e' un nesso tra W/pH/Crusca.. grazie come al solito
Utilizzo di farina deboli per panificazione
Buona sera dott.ssa Lauri intanto volevo ringraziarla per le precedenti risposte molto precise tecniche ed esaurienti. Vorrei usare farine deboli per panificare a livello casalingo, in dettaglio farine di farro spelta e monococco con w di 140-170 circa e semi integrali tipo 1 e 2 con w di 170 circa.Vorrei sapere quale metodica di lavorazione è piu adatta con questo tipo di farine. Ringraziandola anticipatamente la saluto cordialmente.
Autolisi calda\fredda
Buonasera dottoressa, affronto un argomento trito e ritrito...le chiederei di spiegarmi brevemente le differenze, dal punto di vista scientifico, tra autolisi a caldo e a freddo e, dal punto di vista operazionale, quando si usa un metodo piuttosto che l'altro. La ringrazio e la saluto cordialmente.
Maturazioni impasto con grani antichi
Salve dott.ssa, mi ritrovo ad avere un dubbio su l'utilizzo di uno sfarinato integrale di grano duro antico. All'impastamento risulta molto simile ad una segale, secondo lei una maturazione su questo tipo di impasto si rende necessario o al contrario, rischierei di indebolirlo maggiormente? Inoltre come la vede la possibilità di utilizzare una autolisi a caldo (gelatinizzazione degli amidi) su questo genere di grano duro, per fare in modo di tirar su il pane nel minor tempo possibile, direi circa 5 ore al massimo, come per un pane di segale? La ringrazio in anticipo, se vorrà dedicarmi un po del suo tempo.
Aggiunta di Malto in impasto Finale su % Farina del Prefermento
Salve Dott.ssa, ho visto su alcune ricette di impasti indiretti, aggiungere in impasto finale, una percentuale di Malto Diastasico sulla quantità di farina del prefermento. A rigor di logica non mi sembra una cosa stupida , visto che dopo 24h di prefermento tipo BIGA ,la farina risulti abbastanza stressata e scarica ,portando ad anemia il prodotto finito (in questo caso pizza).Saprebbe dirmi se e' una cosa corretta oppure no? Grazie
Lievitino negli impasti
Buongiorno Dottoressa. Eccomi di nuovo con un quesito che mi lascia perplessa. Spesso leggo o sento parlare di lievitino per gli impasti con S. cerevisiae. Cos'è? Che differenza c'è con il poolish? Ho letto e approfondito ogni sua parola in merito all'ultima lezione su questo argomento, da lei pubblicata recentemente e vorrei capirne dunque la differenza. Grazie infinite per la sua cordiale risposta e la ringrazio per la sua costanza nel far fronte a tutte le nostre domande. Buona giornata!
Maturazioni infinite
Gentile Dottoressa da tempo sui vari social si legge di maturazioni a mio avviso esasperate mi riferisco a quelle che superano le 48 ore e a tale proposito volevo chiederle se ha senso tutto questo o anche in questo caso siamo di fronte a autocelebrazioni?
Utilizzo dell'impasto con biga non oltre le 24 ore
Salve dott.ssa Lauri, Volevo porle un post che ho letto e sapere cosa ne pensa: Qualsiasi biga con l'1% di lievito fermentata dalle 12 alle 48 ore deve avere un ph che va dal 5.3 al 5.6 quando pronta al secondo step. Il secondo impasto dev'essere consumato entro le 24 ore successive per non incorrere in due grandi difetti: - scarsi zuccheri (qui si può ovviare al problema) - Sentore accentuato di acido (non si può rimediare al problema) da premettere che non ho l'attrezzatura necessaria per misurare il pH della biga che faccio comunque solitamente a 24 ore con l'1% di lievito di birra..è vero che poi il successivo impasto dovrebbe essere utilizzato non superando le 24 ore di maturazione anche utilizzando la tecnica del freddo per non incorrere nei due difetti sopracitati dall'autore del post? la ringrazio anticipatamente.
Lievitazioni Spontanee: Liquido di governo della Mozzarella
Buongiorno Dott.ssa Lauri, Un noto chef campano, utilizza per la lievitazione della sua pizza, il solo liquido di governo della mozzarella,sul video che è possibile vedere su youtube, lascia il liquido di governo 2/3gg in frigo prima di utlizzarlo durante la fase di impasto. Le "prescrizioni" dello chef sull'utilizzo dell'impasto fatto in questo modo, è di non spingersi troppo nelle ore di maturazione, consiglia le 12 ore. Questa "tecnica" rientra in quelle già analizzate in altri post sulle lievitazioni spontanee di cui ha già ampiamente illustrato i contro, o è una "tecnica" realmente alternativa e similare all'utilizzo di un lievito madre? Grazie come sempre alla sua grande disponibilità e competenza.
No-knead o pane senza impasto
Gentile dottoressa, vista la sua disponibilità, ho assistito oggi ad una discussione in un gruppo ma sono rimasta lievemente confusa. La discussione riguardava il famoso pane senza impasto di Jim Lahey che molte persone realizzano. Lei cosa ne pensa di questo metodo del No-Knead? Grazie per la cortese risposta.
Controllo della pasta madre e farine da utilizzare
Gentile dottoressa, complimenti a lei a tutta la redazione per questa rivista. Panifico in casa con una pasta madre che mi è stata donata ormai da alcuni anni e non mi ero mai posta il problema, prima di leggere i suoi articoli, se fosse "buona" (scusi il termine poco scientifico ma non mi intendo di microbiologia). Mi chiedo se esiste un modo casalingo di capire appunto se la pasta madre è una coltura in cui si sono sviluppati i giusti microrganismi. Ad esempio: basta un'analisi sensoriale o una misurazione del ph? La seconda domanda riguarda le farine più adatte per il rinfresco. Io per ragioni salutistiche (forse sbagliate) ed etiche preferisco usare farine biologiche non raffinate, tipo 1 o 2 quindi molto deboli. È una scelta corretta? Grazie in anticipo per la sua risposta
Differenze tra mulini tecnologicamente avanzati e non – Impasti con Kefir – Autolisi – Lavorazioni in purezza
Buon giorno dottoressa, per prima cosa mi complimento con lei e l’intera redazione di Quotidie Magazine per le interessantissime letture che ci continua a regalare. Vorrei poi approfittare delle sua conoscenze e della sua disponibilità per farle queste domande: 1. A parità di materia prima e senza l’utilizzo di particolari “trucchi”, quanto può influire la tecnologia di un mulino (es. selezionatrici ottiche, temperature controllate, pulizia, ecc.) sul risultato finale in termini di prestazioni (es. forza)? 2. Utilizzando in un impasto (semi)integrale elementi ricchi di fermenti (es. Kefir) si ottiene un azione favorevole nell’attivazione delle fitasi endogene? 3. Se si fa l’autolisi utilizzando il latte o altri liquidi, è comunque corretto chiamarla autolisi? 4. Quando parliamo di lavorazioni dei grani in purezza, anche l’eventuale pasta madre/biga/poolish dovrebbero essere fatti con lo stesso cereale? Se si, siccome alcuni sfarinati sono molto deboli, come ci si deve comportare nella loro (madre/biga/poolish) realizzazione? Quali tempistiche vanno seguite? La ringrazio anticipatamente. Cordiali saluti
Biga di semola rimacinata
Buonasera dottoressa, complimenti per la rubrica. Volevo chiedere per fare un impasto per pane o pizza, utilizzando solo semola. Come devo comportarmi, considerando che non possiedo una cella ferma biga. E la temperatura del locale si aggira intorno ai 22/23°C. Grazie
Farine biologiche e tipologia di forza
Buongiorno Dott.ssa Lauri e ancora grazie per le risposte precedenti sono davvero illuminanti! Volevo chiederle, ho acquistato delle farine biologiche una 0 di 300W, una 0 con 230W e una integrale con macinatura del chicco a tutto corpo. Con la 0 300W sto facendo una biga classica a 20 ore però non sempre matura correttamente, nel caso per questo tipo di farina quante ore mi consiglia di fare? Inoltre noto che usando nell' impasto la biga e la 0 con 230W la maglia glutinica tende a strapparsi e non essere molto elastica, uso un idratazione del 62-65% il pane si gonfia poco e all'interno non alveola bene la mollica rimane molto fitta. Sto notando che queste farine biologiche hanno un forza e un glutine piu debole mi sembra rispetto alle tradizionali, come mi consiglia di utilizzarle al meglio? E' meglio idratare meno e nel caso fare puntata e appretto piu corti per non indebolirle ancora? In attesa di una sua risposta la saluto cordialmente
Chi ha l' alveolatura più grossa.
Buongiorno dottoressa, mi complimento per la sua rubrica è la sua passione in quello che fa. Dopo le sfide su chi mette più acqua nell' impasto, ora è partita la corsa all' alveolo, secondo me utilizzato come merito di autovalutazione. A che pro queste gare? Grazie
TTA e QF
Buongiorno D.ssa Lauri complimenti e grazie per la disponibilità. Un pizzaiolo-panificatore è in grado di determinare Acidità di Titolazione e Quoziente Fermentativo dei suoi impasti? Saluti
Tipologia di pietra per macina naturale
Gentile dott.sa, sto cercando aziende agricole che producono vari tipi di farina nella maggior parte grani antichi italiani e molti di questi mettono in risalto l' utilizzo della pietra che usano per macinare, a tal proposito volevo chiederle gentilmente quale fosse la differenza tra macine che utilizzano pietra di tipo francese e pietra di tipo austriaca. Cosa cambia a livello prestazionale, granulometrica, perdita nutrienti dopo la macina. La ringrazio molto, distinti saluti
dichiarazione per legge 1169/2011
Buongiorno Dott.ssa avrei una domanda: Devo dichiarare l'olio che uso per ungere i pastoni delle rosette?
PH e biga
Buona sera dott.ssa, Quale dovrebbe essere il pH della biga ideale per capire la giusta maturazione? Quale il pH finale consigliato nell'impasto dopo l' appretto. Grazie
Impasti per pane a base di farina integrale
Buongiorno dott.ssa Lauri, ultimamente sto facendo alcune prove di impasto diretto lungo con della farina 0 con W300 aggiungendo 10-20% di farina integrale bio macinata a pietra e faccio maturare per circa 12-14 ore con lo 0,2% di lievito di birra fresco e idratazione del 60-62% circa. Il mio concetto è, ho una farina di buona forza aggiungo una parte di integrale e faccio maturare per tot ore, il pane mi viene quasi sempre un po pieno con mollica un poco umida e compatta è il modo corretto di operare con le farine integrali oppure per lavorarle al meglio quale modo e metodo mi consiglia? premetto che la farina integrale che uso ha davvero molta crusca grossolona al suo interno. In attesa di una sua gentile risposta, la ringrazio e la saluto.
Regolamento UE tabelle nutrizionali
Salve dottoressa. potrebbe chiarirci come deve essere interpretata la deroga sul regolamento UE sull'etichettatura e nello specifico sul punto 19 allegato 5. ad esempio se fornisco ad un negozio di alimentari del mio stesso paese 5/10 kg al giorno di pane confezionato in buste microforate chiuse dovrò inserire le tabelle nurizionali in etichetta? La ringrazio per l'attenzione
Utilizzo madre nell'impasto
La ringrazio per la chiarissima ed esaustiva risposta al quesito sulla conservazione della madre. Seguirò certamente le Sue indicazioni, ma ho un dubbio... in quale percentuale sulla farina dell'impasto dovrei utilizzare la madre rinfrescata nel rapporto 1/2? Ancora grazie.
Impasti surgelati
Salve dottoressa, avrei alcuni quesiti da porle...sto per iniziare alcuni test per produrre palline palline di pizza surgelate, fino ad adesso ho fatto un paio di prove a casa con congelatore casalingo e il risultato migliore l'ho ottenuto lasciando i panetti per un'ora post appretto a temperatura ambiente per dare uno start alla lievitazione. I test saranno condotti con abbattitore di tipo professionale. La procedura per l'impasto rimane la stessa o bisogna adottare qualche accorgimento? Nel caso della surgelazione ci sono differenze tra lievito fresco e secco ed è forse consigliabile aumentarne un po' la quantità prevedendo che una parte delle cellule possano danneggiarsi? La biga potrebbe portare qualche vantaggio? Possiamo mantenere alte idratazioni o è meglio diminuire la quantità di acqua per evitare la formazione di troppi microcristalli? Alcuni siti consigliano l'uso di malto, miglioratori e soprattutto lecitina per l'azione emulsionante, lei pensa che ci sia qualche riscontro positivo con questi prodotti? Grazie infinite per l'attenzione
Transglutaminasi nella carne
Buongiorno Simona premetto che è sempre un piacere leggere i suoi articoli, in questo post vorrei chiederle se l'uso della transglutaminasi in polvere per saldare tra loro proteine di carni di provenienza diverse è consentito dalla legge nella ristorazione. Posso usare tale enzima per preparare arrosti di carni diverse che non si sfaldino al taglio?Ci potrebbero essere problemi per la salute? grazie per la disponibilita'
Rischio Acrilammide
Buongiorno Sig. ra Lauri, che cosa ne pensa dell'acrilammide, prodotto che si trova nella crosta del pane e in altri prodotti amidacei cotti ad alte temperature, ritenuto cancerogeno? Sono un panificatore, dovrei rivedere le temperature di cottura per non mettere a rischio la mia clientela? Grazie e buona giornata
Conservazione lievito madre liquido
Seguo sempre questo giornale con interesse e recentemente ho letto che ha consigliato di rinfrescare il licoli almeno ogni 2 giorni. Le chiedo se, per evitare esuberi e sprechi nel caso non si utilizzi così frequentemente il lievito, è possibile surgelarlo o conservarlo a una temperatura molto bassa, 1 o 2 gradi ad esempio per tempi più lunghi. È possibile in alternativa rinnovare sempre la stessa quantità (es. 100g) e utilizzare in qualche modo il lievito eccedente, o occorre buttarlo via? Grazie.
Ecco i ...fenomeni
Salve vorrei sapere la sua opinione sul crescente numero di super star nel mondo della pizza che compaiono sempre di più in articoli, reportage, corsi e dimostrazioni di panificazione nonostante abbiano difficoltà a parlare un corretto italiano e in molti casi abbiano solo scoperto l'acqua calda ( vedi tutti quelli che usano un impasto per pizza in pala molto idratato per fare pizza tonda e tutti gridano al miracolo). Come si fà davvero ad emergere avendo la giusta preparazione e come fanno ad emergere con tanta facilita questi buffoni mediatici?
Enzimi della farina
Buona sera Dott.ssa Lauri volevo porle una domanda riguardante l'utilizzo della farina in una crema pasticcera. Durante un corso appunto sulle creme di base , mi è stato spiegato che l'utilizzo della farina in una crema pasticcera viene sconsigliato per vari motivi tra cui quello di provocare il cosidetto collassamento , la perdita di consistenza della crema una volta raffreddata , dovuto alla presenza di enzimi (contenuti appunto nella farina) che non morendo con le alte temperature , andrebbero ad intaccare l'amido gelatinizzato causando appunto il suddetto fenomeno.Mi sa dire quali sono questi enzimi ? Grazie.
Li.co.li. e pasta madre e possibili pericoli
Buongiorno Vi scrivo perché vorrei avere delle informazioni in più riguardo all'utilizzo della pasta madre e del licoli. In tutti questi anni ho sempre sentito parlare di questi prodotti come dei prodotti sicuri dal punto di vista alimentare, o almeno se non nella fase iniziale, in quella cosiddetta di stabilizzazione. Ma siamo sicuri? Come possiamo difenderci noi utilizzatori? Fino ad ora ho fatto nascere diverse paste madri e licoli, ma senza aver il "coraggio" di utilizzarli nelle ricette. Diverse sono le informazioni che si trovano sul web tra cui questo articolo http://www.pieronuciari.it/wp/fermentazione-spontanea-pane-pizza-la-salute-rischio/ che anche se sembra parlare di cose differenti a me pare che sottinttenda anche il discorso della pasta madre e del licoli home made. Comunque sarei ben contento di essere smentito. La mia perplessità sull'argomento viene dal fatto che non ci siano (o almeno io non son riuscito a trovare nulla) delle linee guida, come invece è possibile trovare sulle conserve fatte in casa, da parte delle autorità, riguardanti proprio le regole da tenere nei confronti di questi prodotti. Diciamo che una risposta da una persona autorevole in materia come la Dott.ssa Lauri sia utile se non doverosa al fine di poter "dormire" sonni tranquilli. Almeno avere delle linee guida per gestire questi prodotti in tutta sicurezza. Lo so che forse è esagerata prudenza, ma non mi dispiacerebbe che un giorno ci sia la possibilità di esaminare microbiologicamente i nostri "lieviti" al fine di non correre in inutili rischi. Cordiali saluti
Lunghe maturazioni con poco lievito
Buonasera e complimenti per la sua rivista davvero semplice diretta ed esauriente.Volevo chiederle, è da tempo che panifico usando piccole dosi di lievito di birra circa lo 0,1-0,2% per chilo su circa 16 ore di maturazione. Volevo sapere se è meglio utilizzare poco lievito e temperature piu alte oppure piu lievito e temperature piu basse. Mi chiedevo cosa è meglio ai fini del corretto sviluppo e buona reazione dei lieviti in base alle due soluzioni. La ringrazio e la saluto cordialmente
Grani "antichi", dove finisce l'etica e dove inizia il business
Buonasera dottoressa! Approfitto ancora una volta della sua gentilezza e della sua professionalità, perchè mi piacerebbe sapere la sua opinione in merito alle farine derivanti dai grani autoctoni del nostro territorio! Sempre piu spesso si sente tutto e il contrario di tutto.. c'è chi dice che presentano notevoli vantaggi nutrizionali, chi invece dice che è solo una moda guidata da business, altri ancora dicono che sia una scelta meramente etica.. è una domanda molto generica la mia lo so.. probabilmente si potrebbe parlare di ore e ore in merito a ogni singolo grano e alle varie aziende che li lavorano..Mi rivolgo ancora una volta a lei in quanto portavoce superpartes di scienza e non di interessi privati.. chiedo ancora scusa per la mia domanda, sicuramente molto generica per un tema cosi complesso, sperando possa ricevere qualche sua dritta sulla questione! Grazie mille
Fermentazioni spontanee e madri
Buonasera gentile Dottoressa. Le scrivo perché molte persone nel mio gruppo hanno letto e leggono i suoi scritti in merito alle fermentazioni spontanee e mi/ci chiedono quale sia la differenza tra queste e la pasta madre sia biologicamente che come processo di avviamento di una coltura (madre e non). Non avendo basi chimiche ed essendo solo una panificatrice amatoriale, non desidero formulare risposte inesatte pertanto, chiedo a lei sempre così gentile e disponibile, quale risposta posso dare a supporto di ciò che credo di aver compreso in merito a tutto questo mondo fermentativo. Da quel che ho capito io, mi corregga se sbaglio, la presenza di LAB+ cerevisiae inibisce altre tipologie di batteri, germi o agenti patogeni con il passare del tempo e fino a quando la pasta madre diviene stabile a patto che vi sia a livello casalingo una corretta igiene dell'ambiente, una corretta gestione e manutenzione della pasta madre stessa per evitare ogni possibile contaminazione. Mi corregga se ho frainteso e gentilmente mi aiuti a rispondere a coloro che giustamente si chiedono e ci chiedono. Grazie mille per la sua sempre cortese disponibilità.
Inserimento del sale in un impasto da pane.
Salve dottoressa, mi auguro che la domanda non risulti troppo generica, poiché son certo che la risposta che cerco possa variare in base alla farina che viene utilizzata. E' una questione in cui mi sono imbattuto diverse volte nell'arco degli anni, ma non ho mai ricevuto una chiara delucidazione scientifica a riguardo, né nei libri, né nei forum, né dall'esperienza empirica. Le fornisco qualche elemento per valutare, forse, in modo più agevole: impasto a mano, in genere frumento tenero, duro, segale e farro monococco (ovviamente non tutti insieme); uso una madre solida di tenero tipo 1, imbastardita con cruschello e una percentuale intorno al 30 % di altri cereali (in base al prodotto che voglio ottenere). 1.Cosa comporta partire dalla farina e cosa dall'acqua? 2.L'inserimento del sale, prima, durante o negli ultimi minuti di lavorazione, come incide nel prodotto finito o nella fermentazione? Ma soprattutto, incide in maniera evidente? La ringrazio in anticipo per il tempo che vorrà dedicarmi.
Percentuale poolish
Salve dottoressa. Normalmente quando parliamo di percentuale di poolish sull'impasto si parla del doppio della farina utilizzata sul poolish, quindi risulterebbe più o meno il 30% di poolish sull'impasto finale. Se io facessi un poolish del 50% sullimpasto finale, Esempio : 5kg farina x il poolish e altri 5kg di farina da aggiungere all' impasto finale che risultato mi darebbe? Sarebbe migliore ? Grazie mille
Biga...questa misteriosa!
Salve dottoressa , sono un suo fan e seguace, volevo porle un quesito sulla biga per capire meglio. Quali sono i processi chimici che avvengono e non avvengono nella biga e perché la rendono così? Perché aiuta ad aumentare l'idro? Grazie anticipatamente e vorrei farle i miei complimenti!
Idratazione biga
Salve dottoressa, vedo molti pizzaioli che usano una Biga con idratazione al 60%. È giusto chiamarla Biga oppure bisogna chiamare preimpasto. Grazie
Idratazione infinita e "bravura".
Buongiorno dottoressa, Buon anno. Ultimamente, sto vedendo in giro foto e video di pizzaioli che idratano le farine, con tutta l'acqua presente sul pianeta. A che pro fare impasti così idratati (a meno che non sia teglia o metro) se poi devono essere utilizzati dopo 24/48/72 ore in maturazione, non si rischia un'acidificazione dell'impasto. O solo per moda, con la convinzione di essere più bravi . Grazie
Perplessità su panettone
...ancora sui panettoni. dunque sono arrivato ad una metodica di produzione che da risultati costanti e apprezzabili. ci sono però alcuni particolari che mi lasciano perplesso. il panettone una volta cotto (controllo della temperatura finale di circa 96°C) e lasciato 14 ore a testa in giù presenta una mollica soffice, elastica e setosa ma molto fine e sottile. noto una certa differenza con panettoni artigianali di noti pasticceri i quali mi pare abbiano una mollica più grassa e spessa. Questo problema che noto nei miei panettoni risulta ancora più evidente con l'invecchiamento ovvero 10-14 giorni dalla cottura. la mollica ha perso tutta la sua elasticità (tirando si spezza subito senza resistenza) risulta piuttosto secca, asciutta e meno fragrante. quali possono essere le cause? potrebbe essere una lavorazione eccessiva? uso una impastatrice a spirale ma leggo che questi prodotti andrebbero impastati con una a braccia tuffanti...da dove potrei partire per porre rimedio a questi spiacevoli difetti? grazie infinite e un buon anno a lei e ai suoi lettori.
GlutenFree. Come meglio sostituire il glutine?
Buongiorno Dottoressa. Avrei un quesito da porLe. Volendo realizzare un impasto senza glutine partendo da farine gluten free "pure" (escludendo i preparati per intenderci), quale secondo lei è la miglior sostanza per sostituirlo? E in quale percentuale mi consiglia di usarla? La ringrazio ancora per la disponibilità, la passione e la professionalità che mette ogni giorno in questa testata.
Farine di legumi
Salve, mi chiedevo se una piccola percentuale di farina di legumi (lenticchia o lupino) potesse in qualche modo rinforzare un impasto fatto con farine deboli e con poco glutine. Grazie per l'aiuto.
Proteine della farina
Buongiorno, ho un dubbio che mi assilla: se la percentuale delle proteine nella farina non sono un valore assoluto perchè non è specificato il tipo di proteina , la stessa cosa vale per il "W" ? Una farina con 300W può avere una maglia glutinica differente da un altra con lo stesso indice di "W" ? Spero di esser stato chiaro. Grazie mille!
Tecnica del folder
Buongiorno Dott..sa sono un ingegnere civile in pensione nonchè un appassionato da diversi anni di pane, pizza, paste lievitate. Sul web nonchè sui social ci sono sempre video di maestri che spiegano chi una cosa chi l'altra, ma mi stupisco sempre di come questi personaggi alla fine facciano sempre moltissima confusione tecnica e cerchino di insegnarti cose che a me generano sempre moltissime perplessità data la mia curiosità analitica scientifica molto spiccata (deviazione professionale). L'ultimo è stato un personaggio, reputato dai suoi fans "maestro", che ha detto che, all'impasto che stava lavorando sul tavolo, adottava la tecnica del folder. Ho sentito più volte il video e dal mio punto di vista c'è qualche cosa che non è proprio corretto ed ha detto una scorrettezza. E' giusto tecnicamente dire "tecnica del folder" (ammessa e non concessa la storpiatura del termine inglese)? Grazie come sempre per l'impeccabile servizio professionale e congratulazione per la rivista. I suoi libri sono scienza pura per me.
Amido non rotto in macinazione
Salve dottoressa , ho un dubbio che mi attanaglia , dato che gli enzimi attaccano soltanto le parti d'amido rotto in macinazione ( se non erro una % intorno al 15/20 )e quindi tutti i discorsi di maturazione sono legati a questa % , l'amido rimasto integro e quindi non scisso , che ruolo ha nella panificazione e nella maturazione? E' corretto parlare di digeribilità di un impasto se la maggior parte dell'amido non è attacabile dagli enzimi? Grazie per l'attenzione, buona giornata e grazie per tutto ciò che fa per noi professionisti e non
Autolisi e impasto pizza: effetti sulla colorazione e sull' estensibilità.
Buongiorno Dottoressa. Le scrivo in quanto vorrei chiederle ulteriori chiarimenti sull’ autolisi, argomento per il quale ho già letto diverse sue risposte ai quesiti posti. Il mio impasto per pizza è un 60% di idratazione ed è composto da farina 00 più 20% di tipo 1, entrambe con p/l 0,5. Tuttavia, non sono soddisfatto del grado di estensibilità della pasta e non vorrei aumentare l’idratazione. Mi piacerebbe sapere se posso adottare il metodo dell’autolisi e quante ore di autolisi mi consiglia. Inoltre, vorrei sapere se l’impasto autolitico debba avere preferibilmente una certa temperatura, in quanto avvio l’impasto con acqua fredda per compensare il riscaldamento della massa prodotto dall’ impastatrice. Infine, le sarei grato se mi confermasse o meno che l’autolisi abbia effetti anche sulla colorazione del cornicione. Spesso riscontro una spiccata colorazione color nocciola sui prodotti dei colleghi che effettuano l’autolisi. Sperando vivamente in una sua risposta, la saluto cordialmente e la ringrazio
Utilizzo di farine integrali in pizzeria
Salve dottoressa Lauri, volendo usare in miscela sia farine di grano tenero e duro tipo integrale, con la tecnica dell'autolisi mi suggerirebbe di inserirle assieme o è preferibile usare uno dei metodi indiretti (poolish) della farina? Anticipatamente la ringrazio e voglia gradire i miei più cordiali saluti.
PANE CON PASTA MADRE
Salve Dottoressa, avrei una domanda in merito al pane con la pasta madre. Sono un panificatore e preparo un pane con farina di tipo 1, 25 % di pasta madre solida, 70 % di idratzione, 3 % olio evo. mi capita a volte di affettarlo e tostarlo, ma ottengo delle fette dure e molto vetrose. Mi può dare qualche consiglio? Grazie per la sua disponibilità.
Quale/i possono essere le migliori farine per pizza
Ormai tra farine Bio, macinate a pietra, multicereali, semintegrali, grani antichi,ecc.... è davvero difficile districarci in questa materia... quindi volendo ottenere un buon prodotto pizza di alta qualità... quali sono gli orientamenti che la Dott.ssa Lauri suggerisce...!?
Conservazione pasta madre in frigo
Buon giorno dott.ssa, volevo chiederle, conservando una pasta madre sia solida che in forma liquida in frigo, in che % di madre e farina conviene effettuare i rinfreschi per conservarla al meglio. Per quella solida la rinfresco ogni 4 giorni con queste dosi: 100 madre 50 acqua e 110 farina; invece per la liquida 100 madre 100 acqua 100 farina. Riguaro le farine dei rinfreschi, per la solida sto utilizzando una tipo0 forte, invece per la liquida utilizzo la tipo2 buratto. Grazie. Cordiali saluti
Rosetta soffiata
Salve dott.ssa Lauri e grazie per questa opportunità che da a noi tutti di poter avere i suoi preziosi consigli. Le scrivo per avere delucidazioni sulla procedura da seguire per le Rosette soffiate. Io utilizzo una farina 300w e seguo la ricetta quasi tutte biga (farina, 47% acqua e 1% lievito compresso) con maturazione 18 ore, aggiunta del 10% di farina, 2,3% di sale sul totale della farina, 1% di malto. Impasto per 8 min. In I veloc. e 2 min. In II velocità con impastatrice a spirale. Dopo un riposo di 15 min. Preparo pastoni di 4.4 kg e dopo un riposo di circa 30 min. Passo il pastone alla spezzatrice esagonale e timbro a Rosetta. Dopo che il panino riposa per circa 40 minuti lo inforno. Nonostante tutti gli sforzi impiegati tuttavia non sono soddisfatta dal prodotto finale che risulta con troppa mollica. La prego se può di darmi dei consigli. Grazie
Impasti alternativi, autolisi e qualche problema
Buonasera dottoressa. Un'informazione. in pizzeria dove lavoro, panifico diversi tipi di impasti con cereali differenti,avena,orzo ecc ...tutti integrali, tutti con un taglio al 50/60%. Nei corsi per panificare le seguenti farine mi hanno inseganto a fare l' autolisi prima alla farina alternativa, con tutta l'h20 e trascorsi 30/40 minuti aggiungere la farina che poteva essere una 0 o 00 e chiudere l'impasto. Un giorno per curiosità ho inserito le due farine ,fatte ossigenare , inserito l'acqua tutta e lasciato in autolisi per 30 minuti. Mi sono trovato molto meglio e con un'impasto piu facile da lavorare. Rispetto al procedimento insegnatomi. La mia domanda è: cosa cambia facendo l'autolisi,prima ad una parte della farina e poi trascorso il tempo autolitico, aggiungere la farina 0, invece di fare l'autolisi a tutte e 2 insieme le farine? Cosa cambia con l'inserimento di tutta l'acqua e invece del 55%come da lei descritto nei precedenti quesiti. Spero di essere stato chiaro. Grazie
Pane e pizza: due mondi, un'unica passione
Salve Dottoressa, come puo' capire dal titolo della domanda sono interessato ad acquistare uno dei suoi libri ma non so come fare... i siti che ho visualizzatonon mi danno disponibilità e mi occorrono sue indicazioni per poter fare l'acquisto... Grazie per la sua attenzione e grazie mille per la risposta alla mia precedente domanda del giorno 3 dicembre
Gestione pasta madre solida e farina Maiorca
Buongiorno Dott. Ho un quesito per lei: quando debbo utilizzare la pasta madre solida, rinfresco e prelievo la quantità che mi serve, per un impasto per pizza. Lascio fermentare per 6 ore e un' ora prima di inserirla nell'impasto, aggiungo acqua a tem ambiente. es: 125 g di pm solida e 125/200 di acqua della ricetta che poi vado ad inserire nell'imp. Faccio questo per ammorbidire e amalgamarsi meglio nell'impasto. Che ne pensa? E' corretto questo passaggio? l' altra domanda è: conosce la farina di granno tenero siciliano Maiorca? Vorrei utilizzarla per un impasto per pizza. Grazie sempre per la sua disponibilità, complimenti e Buon Natale a tutti.
Farine deboli
Buongiorno Dott. Lauri, ho un quesito: Cosa ne pensa,dell'utilizzo di farine deboli, per impasti pizza, con tempi di maturazione e lievitazione oltre 24 ore? Grazie a lei e cordiali saluti.
Lecitina di soia
Gentile Dott.ssa, ho letto una sua risposta precedente in merito all'utilizzo di lecitina di soia negli impasti dove spiega l'effetto delle lecitine e consiglia di utilizzarne lo 0,5-1%, max 1,5% sulla farina. Io non l'ho mai utilizzata, ma Le chiedo... visto che pare che apportino solo migliorie reologiche all'impasto, lei ne consiglierebbe l'utilizzo a prescindere? oppure esistono controindicazioni (allergia alla soia a parte)? Perchè altrimenti messa così parrebbe l'ingrediente miracoloso che migliora qualsiasi prodotto senza controindicazioni e mi chiedo perchè non iniziare ad utilizzarla sempre a questo punto. Grazie mille, cordiali saluti
Problema di lievitazione con panettone
Buongiorno,da qualche tempo uso solo lievito naturale per i miei prodotti derivati dalla panificazione. Mi ha dato buoni risultati sia col pane sia con prodotti quali panini al burro, brioches, cornetti, baba, etc... Ho voluto cimentarmi per la prima volta col Panettone utilizzando una ricetta classica. L'impastamento del primo impasto non mi ha dato nessun problema e alla fine la massa si presentava bella soda, asciutta e incordata. La temperatura dell'impasto finito mi è parsa non molto alta. Metto in cesta (questa forse era troppo grande? un impasto di 5kg risultava alto circa 1 dito) pongo a lievitare in un banco riscaldato che ha una temperatura media di circa 28/29°C (è qui che faccio lievitare con successo pane e altro) e qui iniziano i problemi. La massa in 12 ore non si è mossa per nulla. prima di buttare via tutto, decido di alzare la temperatura e la porto fino a 37/38°C di media. in questo caso la massa è più che raddoppiata in circa 4 ore. Concludo il lavoro con il secondo impasto, spezzo, formo, metto in fascia e lascio lievitare a temperatura ambiente, circa 24°C. In circa 8 ore le pagnotte arrivano vicino al bordo. cuocio e raffreddo. lo sviluppo del prodotto cotto è perfetto e ha anche un ottimo sapore. Mi chiedo allora come mai la massa non sia lievitata fino a quando non ho alzato la temperatura della lievitazione a livelli così alti (come già scritto circa 38°). Grazie
Maturazione, proteolisi, carica enzimatica, temperature
Salve Dottoressa Lauri, è ormai da tempo che volevo chiedere consiglio ed è ormai da tempo che rifletto sul fatto di partecipare ad uno dei vostri corsi. Sono un pizzaiolo di pizza napoletana, ma sto optando sempre di più su metodi indiretti proprio grazie ai loro benefici... per fargliela breve le chiedo aiuto per un mio grande punto interrogativo che riguarda la cosiddetta maturazione per gli impasti per pizza con farine con W dai 270 in giù e con cotture di pochi minuti ad alte temperature.... faccio riferimento a questi parametri perché sono i "parametri" con i quali lavoro a temperatura ambiente però da un po' di tempo le mie certezze sul discorso MATURAZIONE sono un po' crollate da quando ho visto su internet un suo video dove lei consigliava di usare metodi indiretti giustamente, ma dove anche consigliava di far maturare qualsiasi tipo di impasto fatto con QUALSIASI farina almeno per 24 ore! Le mie certezze sono crollate dal momento in cui non sempre si possono avere 24 ore a disposizione con i miei parametri che già le ho esemplificato,se non con l'aiuto del frigo a basse temperature. A quel punto, usando il freddo non dovrei addirittura raddoppiare se non triplicare le ore di maturazione dato il fatto che i principali protagonisti della maturazione sono gli enzimi come le proteasi, le amilasi , le endoxilanasi e le lipasi che raggiungono un alto livello di attività al di sopra dei 40 gradi centigradi e quindi a basse temperature con le quali vengono quasi addormentati a paragone quasi dei saccaromiceti e altri batteri lattici? Mi chiedo perché forzare la maturazione di qualsiasi tipo di farina se pur medio/debole oltre le 24 ore senza tener conto del fattore della temperatura per ottenere una maturazione "soddisfacente". Esistono dei grafici che rappresentano l'attività enzimatica in base alle temperature sugli enzimi da me sopracitati? E per quanto riguarda il discorso delle proteasi attive e proteasi passive, c'è modo di capire anche questo discorso in base alla farina che si utilizza? Con infinita invidia di ammirazione la saluto e la ringrazio sperando in una vostra risposta che mi sollevi dai miei dubbi... spero di poterla incontrare molto presto. Grazie Dottoressa
Panettoni senza di... denominazione di vendita
Buonasera Dott. Lauri ho un quesito un pò curioso o per lo meno vorrei dei chiarimenti in proposito. In questi anni tutti sono diventati "intolleranti" e allergici per cui si sta assistendo a una gara tra i produttori di panettoni a chi li fa senza qualcosa: senza latte, senza uova, senza zucchero, senza burro, senza glutine. Mi chiedo sono ancora panettoni? A parte l'ironia (è rivolta unicamente ai falsi allergici/intolleranti!) vorrei sapere se possono ancora usare la denominazione di vendita "Panettone". Grazie
Autolisi e idrolisi
Gentile Dottoressa buongiorno, cercavo conferma della teoria secondo la quale quando si fa un processo di autolisi quindi impasto solo acqua e farina per un tempo più o meno lungo, si attiva anche il processo chimico di idrolisi, in poche parole credo di aver capito che autolisi e idrolisi compaiono assieme in una situazione di questo tipo, allora quale è il termine più adatto? oppure sono entrambi giusti per indicare un periodo di riposo es di 3 ore con impasto acqua e farina? e ancora, l'idrolisi non avrebbe bisogno di un catalizzatore? grazie spero riesca a chiarirmi questo punto. Cordiali saluti
Mix di farine
Buongiorno vorrei sapere se anche Lei sostien che il W e il P/L delle farine si può calcolare in maniera matematica, ad esemplio due farine una con w400 e una con w200 unite in misura del 50% danno vita ad un prodotto con w pari a 300 e p/L ? inoltre vorrei chiederle cosa ne pensa del metodo del calcolo del falling number che prevede LN=6000/FN-50 come formula base grazie
farina per pasta fesca o secca
Buongiorno Dottoressa, innanzi tutto la ringrazio per la sua gentile disponibilità, le chiedo, in una farina per pasta (fresca o secca) che ha valori w 284, p/l 1,23, proteine 12, sviluppo 1,8 minuti, stabilità 19 minuti quanto influenza la stabilità sulla cottura del prodotto finale? grazie
Sostanze antinutrizionali e tecnica dell'autolisi.
Salve Dott.ssa Lauri, approfittando della sua disponibilità e delle sue conoscenze, avrei una domanda un pò particolare da porle. Partendo dal fatto che negli strati esterni dei cereali si trovano le sostanze antinutrizionali (fitati e tannini) e che per distruggere tali sostanze ed aumentare il valore biologico dell'alimento sarebbe necessario adottare metodi indiretti che aiutano a creare una buona acidità nell'impasto. Mi chiedevo: cosa accade in un'impasto fatto con la tecnica dell'idrolisi degli amidi (o pre gelatinizzazione degli amidi) usando grano spezzato che essendo molto grezzo penso sia pieno di sostanze antinutrizionali? Si ottiene un prodotto scarso a livello nutrizionale? Quali accorgimenti dovrebbero utilizzarsi magari per aumentare l'acidità fermorestando tale metodologia, grazie. Cordiali saluti
Idratazione della farina
Buongiorno,quando negli impasti si parla di idratazione della farina, lei ritiene corretto includere l'olio nel calcolo dei fluidi che vanno a concorrere nell'idratazione totale o preferisce considerare solo l'acqua? Grazie
Creazione pasta madre
Salve.Per avere la pasta madre in coltura liquida è necessario per forza creare prima la pasta madre? Oppure è possibile ottenerla direttamente? e se SI come? Grazie
Impasto pizza e sequenza di inserimento ingredienti
Buongiorno dottoressa, faccio riferimento ad un quesito precedente in cui veniva trattato l'argomento; orbene, nella sua risposta si dice di cominciare, fatta salva la sequenza descritta, con il solo 50% dell'acqua prevista in ricetta e di aggiungere il restante solo in un secondo tempo... in questo modo però l'impasto è diventato estremamente grumoso e non sono più riuscito a recuperarlo neanche aggiungendo l'acqua residua e lavorandolo in 2° velocità... dove ho sbagliato?
Fitati e farine integrali
Buongiorno, proprio ieri ho "scoperto" che nelle farine meno raffinate sono presenti i fitati che non permetto l'assimilazione delle sostanze nutritive presenti nella parte più esterna del chicco di grano. Facendo una ricerca veloce ho letto anche che l'azione dei fitati viene annullata da una lievitazione lenta con pasta madre. Potrebbe cortesemente chiarirmi questo aspetto? Grazie mille e buona giornata!
Farine e additivi
Gentile dottoressa, avrei due domande da porre in merito alla non obbligatorieta della dichiarazione in etichetta di alcuni additivi. La norma vale anche per le farine biologiche? La seconda domanda è relativa ad una farina W350 che trovo in vendita nei comuni supermercati. La confezione riporta "farina senz'altro" e io la ritengo di qualità superiore rispetto ad altre farine "manitoba" lì presenti, per lo più addizionate di glutine. Penso infatti che non tener fede alla dichiararazione di non contenere additivi, seppure leciti, sarebbe una frode, ma è così? Infine, nel suo articolo lei fa riferimento ancora una volta all'importanza della maturazione, ma io non ho chiaro un suo aspetto. Supponiamo che oggi acquisti un certo quantitativo di farina al giusto punto di maturazione. Questa farina avrà una data di scadenza, da pochi mesi a un anno o più. Che succede a questa farina se viene utilizzata in data prossima alla scadenza? In altre parole, la maturazione ideale dura per tutto il periodo consigliato o per uno più breve rispetto alla scadenza? È utile conservare in frigo o sottovuoto una farina che si prevede di non poter consumare subito? Mi scuso se ho posto domande sciocche e la ringrazio per la sua disponibilità e un eventuale risposta.
Olio EVO
Salve dottoressa Lauri vorrei capire una volta per tutte se l'olio EVO nell'impasto pizza sia utile o no. Io aggiungo 20 gr ogni chilo di farina, ma se non lo metto l'impasto sembra lo stesso. Preferisco fare un impasto pizza con un prodotto finito croccante sia per la pizza classica che per quella in pala alla romana. Mi consiglia di omettere l'olio?
Differenze tra impasto autolitico ad 1 ora 3, 6 o 24
Salve dottoressa. sono un suo fan che ha gia`fatto domande in precedenza a e che segue il magazine spesso. La mia domanda è sulle differenza di autolisi da tipo due ore a 24 ore. Che risultati riscontrero`con un riposo prolungato? per una classica di un idro 60 me la consiglierebbe? Vedo collegi lavorare per impasti ad alte idratazioni con tale metodo e ho notato grandi risultati. Sui vari testi non trovo scritto le differenze esatte. Potrebbe dirmi,ovviamente quando ha tempo, che differenza c'è, in quali casi usare molte ore di auotolisi? io lo vorrei provare x una classica idro 60 ed una teglia idro 75 lavorando con farine medio forti . Grazie come sempre.
Idrolisi dell'amido
Gentile Dott.ssa Lauri , sono un apprendista pasticcere e le volevo chiedere se gentilmente può spiegarmi in dettaglio come avviene il processo di idrolisi dell'amido per poi ricavarne quei due zuccheri in pasticceria spesso usati : il Glucosio o Destrosio e il Fruttosio. So che viene utilizzato anche il Saccarosio per ricavare i suddetti zuccheri. Cosa cambia nel processo? E perchè a volte l'estrazione viene fatta dall'amido e a volte dal Saccarosio? Grazie.
Impasto Ventilato
Dottoressa buongiorno,con alcuni amici pizzaioli si parlava di una metodologia di lavorazione diretta lunga che si chiama "impasto ventilato". Non so di cosa si tratta. mi potrebbe dare un'aiuto. nell'attesa di una Sua risposta,porgo cordiali saluti.
Farina di orzo e farina maltata di orzo.
Buongiorno Dottoressa! Volevo chiederle alcune delucidazioni in merito ai miglioranti da usare eventualmente negli impasti. In particolar modo vorrei capire che differenza c'è tra Farina d'orzo e farina di orzo maltata (ammesso che ci sia). Ed ancora un altro quesito relativo agli zuccheri (Saccarosio, maltosio, fruttosio) Come cambia il mio impasto relativamente alle diverse tipologie di zuccheri? Grazie in anticipo per la vostra disponibilità e cordialità!
Farina tipo "soffiata"
Buon giorno Dottoressa Lauri, volevo sapere che differenze ci sono tra una farina soffiata e una qualsiasi altra farina di media forza. Quali sono le particolarità reologiche che la rendono quasi indispensabile per ottenere le rosette soffiate. La ringrazio e le auguro una buona giornata.
Differenze nelle paste madri liquide o solide
Egregia Dottoressa, si dice sempre che ogni pasta madre è differente in base alla zona di "residenza". Ogni giorno, noi amatoriali osserviamo foto di paste madri liquide o solide, ognuna delle quali si presenta visivamente in modo diverso. Mi spiego meglio. Alcune presentano alveoli molto pronunciati, alcune alveoli molto minuti. La prima domanda è: è possibile che la differenza in alveoli si riversi anche nel prodotto finito? La seconda domanda è, può essere possibile che questa notevole differenza sia coincidente con una prevalenza di alcune specie di microrganismi rispetto ad altri e rispetto alle zone di residenza? Ringraziandola per la sua cordiale disponibilità, le auguro buona giornata.
tabelle di conversione lieviti
Buongiorno, vorrei chiederle se esistono dei parametri che permettano di calcolare con una certa facilità il rapporto di conversione tra le varie tipologie di lieviti utilizzati; posta una ricetta che preveda, per esempio, l'uso del lievito di birra secco, come posso calcolare la dose equivalente di lievito di birra fresco, poolish, biga o lievito madre da utilizzare? e sopratutto quali accorgimenti (riduzioni, aumenti, integrazioni degli altri ingredienti) devo tenere in considerazione nell'effettuare le sostituzioni?
Biga o maturazione in frigo?
Buongiorno Simona volevo chiederle che differenza c'è tra fare il pane con una biga di 48 ore o fare l'impasto diretto completo compreso di sale e farlo maturare per 48 ore in frigo? Inoltre volevo chiederle che cosa ne pensa di questa ossessione per ottenere i buconi nella mollica del pane che si vede su internet? Ho visto molti pani sovralievitati e ciabatte con tre buconi e la crosta intorno; forse sta' passando un messaggio sbagliato che il pane fatto bene ha i buconi? E' passato un bel po' di tempo ma a me è stato insegnato il contrario cioè che il pane con i buconi è stato formato male. Lei che ne pensa? Grazie.
Indice di Hagberg o Falling Number
Gentilissima Dottoressa, spesso, leggendo le schede tecniche di uno sfarinato, viene indicato un valore, espresso in secondi, relativo all'indice di caduta o Hagberg. Dalle varie letture evinco che si riferisce ad un parametro importante che ci indica l'attività amilasica svolta dallo sfarinato a contatto con l'acqua e che il numero/parametro, indica l’attività enzimatica espressa in secondi relativa a quanto tempo intercorre prima che alfa amilasi arrivi a degradare i granuli di amido. Ho compreso che il test incide notevolmente e in modo indiretto sul grado di maturazione del frumento e anche sul suo stato di conservazione. Quello che non mi è molto chiaro è: esiste un legame tra il FN e le proteine (solitamente espresse in percentuale sua sulle etichette, sia sulle schede tecniche) della farina? Come ci si deve comportare se i valori di FN non sono compresi nel range classico 270/330? Perché se il FN è basso, con un più elevato numero di proteine si può pensare di panificare nonostante il parametro non sia compreso nel range accettabile? Infine, esiste un nesso tra il fermo macchina e la ripresa della lavorazione durante tutta la fase di impastamento? La ringrazio infinitamente, per la sua cortese risposta sperando di far chiarezza poiché spesso leggiamo tanto, capiamo probabilmente poco e capita che qualcuno ci sconvolge anche quel poco che crediamo di aver capito. Buona giornata.
Grani Italiani
Buonasera Dott. Lauri e tanti complimenti per la sua professionalità e chiarezza. Le scrivo perché da circa due anni mi sono avvicinato all'arte bianca. Nella produzione casalinga prediligo l'utilizzo di grandi italiani, sia con PMS che con Licoli, come la Solina, Verna, Saragolla ed ultimamente Autonomia B (sempre in purezza). Devo però purtroppo constatare che i risultati in termini di espansione, alveolatura e leggerezza lasciano un po' a desiderare. Inoltre la qualità dell'impasto lascia molto a desiderare e quasi sempre devo farlo a mano per evitare che lo stesso si stracci. Ho provato con diversi sistemi, diretto, indiretto, con poolish ma senza apprezzabili risultati se non con il prefermento al 30%. Desidererei chiederle se può suggerirmi un procedimento da prediligere con questi grani notoriamente deboli. La ringrazio anticipatamente per la sua risposta.
Fermentazione spontanea: rischi e benefici
Salve dott. Lauri vorrei la sua opinione sulla nuova tendenza di creare fermentazioni spontanee senza l'utilizzo di lievito. Mi sembra un business per chi la vende e un rischio per chi mangia i prodotti derivati. Distinti saluti.
chiarimento su "Confusione tra prefermento e rinfresco"
Salve,ho letto la sua risposta sulla precedente domanda “Confusione tra prefermento e rinfresco ” e mi scusi, ma non c’ho capito molto. Provo a riformulare ,precisando che si parla sempre di pasta madre liquida idratata al 100%; Se prendo 50 gr di pml e aggiungo 150 di acqua e 150 di farina che userò per panificare poco prima del suo collasso ,ho fatto 350 gr di poolish o ho solo rinfrescato 1 a 3 ?In altre parole c’è differenze tra panificare usando la procedura appena descritta o prendere direttamente 350 gr dalla mia scorta di pml e impastare? La ringrazio per la gentilezza e per il servizio che offre.
Alte idratazioni.
Buonasera, vorrei qualche delucidazioni sulla metodica di lavoro utilizzando impasti ad elevata idratazione in particolare desidererei conoscere la temperatura dell'acqua da usare ed eventualmente le pieghe per il rinforzo. Grazie
Confusione tra prefermento e rinfresco
Gentilissima Dottoressa, sono a scriverle di nuovo per un chiarimento poiché tra quello che leggo in giro e quello che invece ho intuito leggendo le sue rubriche mi si è creata un pochino di confusione. In merito alla pasta madre acida, prefermento e rinfresco sono o non sono la stessa cosa? Mi spiego meglio...Se prelevo 50 g della mia pasta madre acida idratata al 100% e aggiungo 150 g di acqua e 150 g di farina, ho fatto un rigenero o un prefermento? Io sono convinta di aver rinfrescato in proporzione 1:3 ma potrei aver confuso i processi di fermentazione. Un prefermento alla fine cos'é realmente? E' veramente diverso da un rigenero? La ringrazio infinitamente per il chiarimento che vorrà darmi.
Lievito madre e aggiunta di lievito di birra
Da poco tempo sto utilizzando il lievito madre con risultati accettabili ma non soddisfacenti. Ho provato, quindi, ad aggiungere un quantitativo maggiore di lievito di birra (3% sulla pianificazione di caldo e 1% di quella di freddo) per avere un maggiore sviluppo (e, di conseguenza, un pane più soffice). Di contro, però, ho l'impressione di snaturare quello che è il pane con il lievito madre.Vorrei sapere una sua opinione in merito.
Biga o rinfresco con madre
Buongiorno Dottoressa mi scusi se approfitto ancora una volta della sua esperienza ma vorrei un suo parere sull'utilizzo del lievito madre in coltura liquida. Attualmente per la pizza classica utilizzo una biga nella misura del 30% sul peso della farina di rinfresco, ma vorrei provare a sostituirla con un preimpasto di sola madre,secondo lei che dosi, idratazioni e temperature dovrei utilizzare per avere un buon risultato premetto che il lievito ha una buona forza normalmente lo conservo in frigo e dopo il rinfresco è pronto in circa 4 ore grazie anticipatamente e saluti.
Lecitina di Soia - Quali Vantaggi?
Buongiorno Dott.ssa Lauri, seguendo blog esteri di Pizza & Pane, spesso leggo dell'utilizzo di Lecitina di Soia, di norma tra l'1% ed il 2% su Farina. Ci sono vantaggi nell'utilizzo della Lecitina nella produzione di Pane o Pizza (Napoletana e/o Teglia)? Grazie per la Sua grande disponibilità.
Rinnovo lievito madre
Buongiorno Dottoressa, nel ringraziarla per la sua disponibilità volevo chiederle se nel rinfresco giornaliero del lievito madre utilizzato per produrre pane tipo casareccio è preferibile utilizzare una farina con almeno 300W o va bene anche una farina da 190w. Tenga presente che dopo il rinnovo viene lasciata a temperatura ambiente per circa 5 ore e poi viene riposta in frigo a 6 gradi fino ad un paio d'ore prima dell'utilizzo. Mi conferma inoltre qual'è il giusto grado di acidità della pasta madre per ottenere un prodotto più profumato., avrei intenzione di acquistare un phmetro. Grazie per i suoi preziosi consigli
Maturazioni infinite
Salve dottoressa Lauri vorrei una sua opinione sul fenomeno degli impasti pizza a maturazione infinita. Sempre più pizzaioli utilizzano tecniche di impasto con puntate di 20-30 ore a temperature ambiente rigeneri e altra roba con panetti senza forma con idratazioni fuori dai canoni della pizza classica. A cosa si va incontro optando per queste lavorazioni?
Olio EVO nell'impasto per "Verace pizza napoletana"
Buongiorno Dott. Lauri. Conoscendo tutti i vantaggi che una sostanza grassa (olio EVO in particolare) apporta sull'impasto per pizza, volevo chiederle se secondo Lei c'è un motivo particolare per cui nel disciplinare della "Verace pizza napoletana" non è consentito l'aggiunta di esso. Ci sono degli svantaggi particolari? La ringrazio anticipatamente per la Sua risposta.
Differenze tra grano tenero e grano duro.
Buongiorno dott.ssa, volevo chiederle se potrebbe specificare le differenze sostanziali che hanno il grano duro e quello tenero e le diverse classificazioni del grano duro e possibilmente ai tempi max di lievitazione rispetto al grano tenero. Come sempre la ringrazio in anticipo.
Olio e malto
Salve dottoressa Lauri avrei due domande veloci da porle. L'olio di oliva inserito nell'impasto pizza rende più morbido l'impasto o più croccante? Gli altri oli impartiscono caratteristiche diverse all'impasto rispetto a quello di oliva? La farina di malto presente in molti migliorati oltre a colorare più facilmente la pizza dona croccantezza o e una leggenda? Grazie mille per la disponibilià e professionalità distinti saluti.
Assorbimento e temperatura
Buongiorno dottoressa, un mio collega in pizzeria mi dice che facendo l'impasto a temperatura ambiente più alta, questo assorbe meno acqua. Io sono abituato a lavorare a temperature costanti e quindi non mi si è mai presentata questa situazione, posso chiederle se è davvero così e, se sì, da cosa dipende il diverso assorbimento?
Farine vecchie e gessate
Buongiorno Dottoressa,mi risulta che le farine "vecchie" o mal conservate tendano a far diminuire il valore di Falling Number (FN) aumentando quindi l'attività amilasica. Sempre secondo mie conoscenze questo comporterebbe un impasto mal gestibile, per giunta appiccicoso e molle non idoneo alla produzione di pane. Anche acquistando farine buone dai principali produttori il problema a livello casalingo è quasi inevitabile. Come possiamo ovviare a ciò? E' possibile "migliorare" in qualche modo farine vecchie divenute ormai poco panificabili?
Ossigenazione
Buongiorno. Per pizza a piatto napoletana a circa 60-65% di idratazione e farina di media forza, con un impastatrice a spirale solitamente dopo 8-10 minuti l'impasto è chiuso. Si ottengono risultati migliori se da quel momento procedo ad altri 12-15 minuti di impastamento a bassa velocità solo ed esclusivamente per ossigenare maggiormente l'impasto? O ad impasto chiuso conviene stoppare subito la macchina? (ovviamente sempre stando attenti a non rovinare il tutto). Grazie
Utilizzo della biga e lievito di birra
Gentile Dr.ssa mi rivolgo a lei per fugarmi dei dubbi in merito all'utilizzo del metodo con biga. Lavorando con una biga a 12 ore lasciata maturare a temperatura ambiente per mancanza di una fermolievita, è possibile aggiungere ulteriore lievito di birra nell'impasto finale per ridurre un pò i tempi di produzione? Se fosse possibile, in che percentuale? Grazie per la sua disponibilità e per la sua estrema competenza.
Calcolare l'impasto in modo preciso per evitare sprechi di pasta lavorata.
Gentilissima Dott.ssa mi ritrova qui di nuovo su un altro quesito che ritengo sia di interesse generale per coloro che svolgono la nostra attività di arte bianca. Tale quesito riguarda la quantità di farina-acqua da lavorare in modo preciso per evitare sprechi di pasta impastata. Poniamo il caso che mi occorrono delle pesate precise per formare delle rosette 15 pesate da 3.800kg - il totale di impasto sono circa 57 kg di pasta lavorata per evitare di fare errori per quanto riguarda eventuali eccessi come faccio a sviluppare il calcolo preciso kg/impasto/acqua/ingredienti vari. Grazie per il suo gentile contributo.
olio in cottura o no e perche?
Salve Dottoressa Lauri da sempre la seguo (professionalmente parlando..eheheh) e continuerò a farlo visto che la considero una (se non l'unica) esperta nel settore. L'olio d'oliva sulla pizza meglio in cottura o dopo ? Perchè? P.s. interessante l'articolo sulle giurie sarebbe interessante partecipare al corso di formazione ma credo che le distanze non lo permettano ( magari potrei seguirlo in streming?). Amaramente constato la veridicità delle sue affermazioni. Saluti cordiali.
Gestione pasta madre
Buongiorno Simona, mi hanno regalato della pasta madre solida che, a dire il vero, ho accettato con poco entusiasmo visto che son spesso via e ho poco tempo da dedicarle, ho ancora tanto da imparare per un corretto uso del ldb e non ho mai trovato grandi differenze tra pani prodotti con pm o biga. Ammetto però che quello della pm è un mondo affascinante e quindi provo a “coltivarla” per un po’ prima di tirare le somme, anche perché da buon valtellinese vorrei più avanti arrivare ad averne una per panificare con la segale (le chiederò sicuramente dei consigli!) e saraceno. Tengo la pm in barattolo ermetico di vetro in frigorifero a +8 gradi (zona frutta e verdura) e la rinfresco circa ogni 3 gg con il 110% di farina 0 w350 sul peso del lievito (utilizzo solo il cuore, eliminando le parti più esterne) ed il 45% di acqua sulla farina aggiunta. Dopo circa 3/4 ore, quando triplica di volume, sgaso, riavvogo a palla e rimetto in frigo. Le chiedo cortesemente: - Se volessi tenerla a temperatura ambiente (circa 20°-23°) con quale frequenza dovrei rinfrescarla (basta una volta al giorno?) e con quali proporzioni lievito-farina-.acqua? - Tolta dal frigo e quando il cuore torna a 20° è corretto il rinfresco nelle proporzioni che ho descritto o sarebbe meglio con meno farina per far riprendere con più facilità il lievito un po’ tramortito dalla permanenza al freddo per giorni? - Dal frigo quanti rinfreschi dovrei fare e con quali proporzioni prima di poter utilizzare la pm per panificare? Grazie infinite per la consueta disponibilità.

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