Un'eccellenza tutta italiana
Cari lettori il giorno 17 settembre 2020 è venuto a mancare Francesco Boni de Nobili; amico, collaboratore carissimo nonché vicedirettore della nostra testata e titolare di questa rubrica Appunti di Storia della gastronomia.
Per noi è impossibile sostituirlo, perché Francesco NON può essere sostituito; era UNICO.
Riteniamo, quindi, doveroso e rispettoso della sua persona, immensa professionalità, cultura, umanità e scienza chiudere definitivamente questa rubrica. Pertanto, questo mese andrà ...
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Il mese di agosto è il re dell’estate, del Ferragosto e della canicola; dominano il caldo e l’arsura.
Pellegrino Artusi ci suggerisce, da oltre un secolo, come affrontare tutto questo, deliziando il palato, sostenendo la salute e dissetando l’arsura.
Ecco alcune sue proposte di gelati alla frutta di stagione.
I GELATI
Da La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di Pellegrino Artusi
Leggevasi in un giornale italiano che l'arte del gelare appartiene eminentemente all'Italia, che l'o ...
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Il 4 luglio gli Stati Uniti d’America celebrano l’anniversario della loro dichiarazione d’indipendenza, con parate, fuochi d’artificio e barbecue, e questo è ormai noto ai più.
Con la Dichiarazione, tredici colonie britanniche della costa atlantica nordamericana dichiararono la loro volontà di indipendenza dall'Impero britannico, motivando i principi che le portavano a questo atto: in sostanza, con la dichiarazione del 4 luglio 1776 nacquero ufficialmente gli Stati Uniti d'America.
L’atto fu ...
Continua a leggere Pellegrino Artusi la racconta così
Nel 1835 una grave epidemia di colera colpì l’Italia. Allora come oggi 2020 si moltiplicarono gli interventi a favore della popolazione e il ricorso alla devozione. Il celebre gastronomo Pellegrino Artusi fu suo malgrado testimone e vittima dell’epidemia che colpì Livorno in modo particolarmente virulento.
L’epidemia di colera del 1835
Negli anni Trenta dell’Ottocento, si sviluppò in Europa, una virulenta epidemia di colera, che soprattutto tra il 1834 e il 1837 imperversò praticamente in t ...
Continua a leggereGli stemmi e l'araldica in salone
Nel Palazzo Patriarcale di San Vito al Tagliamento, sicuramente fu presente Martino de' Rossi, detto Maestro Martino da Como (Torre in Val Blenio nel milanese, ca. 1430 – Milano o Roma, fine del XV secolo), che è stato il più importante cuoco europeo del secolo XV, autore del Libro de Arte Coquinaria, considerato un fondamento della letteratura gastronomica italiana che guida il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale. Nel frontespizio è scritto: Composto per lo egregio Maestro ...
Continua a leggereAnticipa la Primavera con un po' di nostalgia
È il mese più corto dell’anno; schiacciato tra le feste natalizie e il sopraggiungere della primavera, reagisce con allegria, tra carnevale, san Valentino e le primule, che per “prime” sbocciano fra l’erba nei prati e nei giardini.
Fra tutti i fratelli non sei il preferito, ma piaci. Porti il freddo, la pioggia, a volte la neve, a volte la noia…
Arriva alla chetichella, senza farsi preannunciare, giusto a ridosso delle festività natalizie, con tutto il loro clamore, il luccichio, i pranzi, ...
Continua a leggereIl mese di transizione e...
Settembre è il mese che accompagna fuori dell’estate, che ci aiuta ad entrare nella costellazione della Bilancia, quello nel quale avviene l’equinozio e durante il quale abbondano i frutti della terra, ormai giunti a maturazione. Un tempo settembre era il settimo mese del calendario, ancora evidente nel nome, una caratteristica che ancora condivide con i mesi che seguono.
Il mese di Settembre per La Scienza in cucina, ovvero l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, è un mese di transizione: ...
Continua a leggereInsaporitore, conservante e motivo di guerre
L’importanza del sale per l’alimentazione umana, non solo per insaporire le pietanze e per contribuire alla salute nutrizionale, ma anche per la conservazione di molti cibi, in epoche perfino non troppo lontane, che grazie al sale sono diventati salumi e formaggi, come la carne e il latte, hanno determinato un’importanza per questo ingrediente anche pari a quella dell’oro, e certamente talvolta meritevole del ricorso alle armi per ottenerlo e per difenderlo. Ma soprattutto per monetizzarlo e sco ...
Continua a leggereDa Nabuccodonosor alla Serenissima
La raffigurazione di figure mitologiche zoomorfe alate risale alla remota antichità. Già i babilonesi raffigurarono mostri alati e tra questi, il leone, che dal Medioevo è divenuto simbolo di Venezia come “Leone di San Marco”.
Raffigurazioni del leone alato, sono già molto presenti in ambiente mesopotamico, tra Sumeri, Assiri, Babilonesi e Persiani. Non è perciò azzardato sostenere che il simbolo adottato da Venezia nel Medioevo come emblema della città e del popolo veneziano, il Leone alato ...
Continua a leggereSimbolo dell'abbondanza e della fortuna
La cornucopia è da epoca remota il simbolo dell’abbondanza e della fortuna. Tanto nella letteratura, quanto nell’arte figurativa e perfino in cucina.
La cornucòpia, che letteralmente significa "corno dell'abbondanza", dal latino cornu, ‘corno’, e copia, ‘abbondanza’, è un simbolo mitologico di cibo e abbondanza. È evidente, tuttavia, che la sua origine storica va ricercata nella tipica gerla dei raccoglitori, che quanto più era colma di frutti, tanto più manifestava abbondanza e benessere.
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Continua a leggereUna ricorrenza tradizionale molto diffusa nel mondo
Quella del “pesce d’aprile”, o come dir si voglia, è oggi una ricorrenza tradizionale molto diffusa nel mondo. Gli scherzi, per lo più, consistono nel ridicolizzare la vittima o nell’affidare commissioni comiche o impossibili, diverse nei vari Paesi: cercare la corda del vento in Portogallo, il lievito per le salsicce in Francia, la neve secca in Germania, il rasoio per tosare le uova in Belgio, la pietra per affilare i capelli ad Andorra ecc.
Quando si parla di “pesce d’aprile” o di “scherzo ...
Continua a leggereUn pranzo ricco, saporito e divertente
Berlingaccio è il “giovedì grasso”, l’ultimo giovedì di carnevale, che compete col “martedì grasso”, la vigilia del “mercoledì delle ceneri”, la festa di chiusura che precede la Quaresima. Da secoli, prima a Venezia, poi nel resto d’Italia, “giovedì grasso” è simbolo di festa e di allegria, soprattutto a tavola.
L’origine
«È berlingaccio quel giovedì, che va innanzi al giorno del carnesciale, che i Lombardi chiamano la giobbia grassa». Con queste parole Benedetto Varchi fiorentino descrive ...
Continua a leggereOrigine e storia di una figura mitica
... che da tempi memorabili allieta sonni e sogni dei bambini.
Appartiene alle magiche figure meravigliose che la notte, nel periodo dell’Avvento, viaggiando nel cielo, premiano i bimbi buoni e bravi, portando loro dei doni. Tra queste, la Befana si distingue per un certo aspetto da strega, che però non corrisponde al suo carattere affettuoso e generoso.
«Viene viene la Befana,
vien dai monti a notte fonda.
Come è stanca! La circonda
neve, gelo e tramontana…
[…]»
(G. Pascoli)
L’ ...
Continua a leggereConvento di Santa Maria Novella a Firenze
Siamo in tempo di Natale. L’atmosfera è quella magica di ogni anno, e il nostro animo è propenso a dimostrare, anche con piccoli segni, il nostro amore, la nostra amicizia, la nostra gratitudine, la nostra generosità, in una società che troppo spesso sembra aver dimenticato questi valori. Sì, un regalino, piccolo o grande che sia. Ma cosa regalare? Tante idee ce le propone l’antica Officina profumo-farmaceutica del Convento di Santa Maria Novella a Firenze. Ce n’è per tutti i gusti, ma soprattut ...
Continua a leggereUn pranzo speciale in una cittadina dell'entroterra veneziano
A Pordenone, nel palazzo del conte Agostino Fenicio, si festeggia la consacrazione di una giovane, entrata nell’Ordine di Sant’Agostino
Adì 27 novembre 1741
«Nel monastero di Santa Maria degli Angioli [di Pordenone, chiamata popolarmente chiesa del Cristo], vestendo in questa matina l’habito di sant’Agostino la nob. Sig, co: Maria Elisabetta, figlia del nob. Sig. co: Agostin Fenicio pure di questa città…»
Queste le parole di Giovanni Battista Pomo, cronista pordenonese del XVIII, secolo ch ...
Continua a leggereEra il 4 agosto 1796
La Campagna d’Italia, che Napoleone Bonaparte iniziò il 24 marzo 1796 e che per noi si concluse il 17 ottobre 1797 col Trattato di Campoformido, fu la prima occasione in cui il generale còrso poté mettere in mostra le sue doti di stratega e iniziare la sua brillante carriera.
Ma questa “Campagna d’Italia” non fu solo fatta di mirabolanti manovre militari, di rombi di cannone e nitriti di cavalli…
Il 31 luglio 1796 Napoleone aveva sconfitto a Montechiaro e a Lonato il generale Quasdanowich che ...
Continua a leggereLa Natività della Beata Vergine Maria
La Chiesa cristiana cattolica e ortodossa festeggia l’8 settembre la Natività della Beata Vergine Maria a ricordo della nascita di Maria, madre di Cristo.
Per questa occasione, il celebre gastronomo Pellegrino Artusi, autore dell’opera La scienza in cucina (Firenze, 1891), nel capitolo “Note di pranzi”, in calce all’opera, propone menù d’occasione, tra cui quelli distribuiti durante i mesi dell’anno e quelli suggeriti per occasioni particolari. Per la festività dell’8 settembre suggerisce un me ...
Continua a leggereAraldica e simbologia
È arrivato giugno, il mese che porta l’estate e i cui colori sono marcati, forti… saporiti. È il tempo che fin da epoca remota l’uomo ha dedicato alla mietitura del grano, che è all’origine dell’alimento fondamentale della civiltà umana, quasi al pari dell’acqua, dell’aria e della luce: il pane, alimento per antonomasia, anche sublimato a livello filosofico o religioso.
Scrigno del “seme”, la spiga, è assurta nel tempo a simbolo di fortuna, benessere, abbondanza, e quindi di pace e di armonia; ...
Continua a leggereAlti prelati, dogi, commercio di zucchero e la prima donna laureata
La famiglia veneziana Corner, o, all’italiana, Cornaro, è stata una delle famiglie patrizie più ricche e influenti della Repubblica di Venezia. Un’antica tradizione voleva addirittura i Cornaro discendenti dalla gens romana dei Cornelii. Trasferitisi dapprima a Rimini, si sarebbero poi trapiantati in tempi antichissimi a Venezia, dove si annoverano tra le quattro famiglie “evangeliche” del patriziato (Bembo, Bragadin, Cornaro e Giustinian), cioè quelle che nel 982 avevano partecipato alla fondaz ...
Continua a leggereOgni paese ha le sue tradizioni che accompagnano il periodo
La Pasqua, che nella tradizione cristiana annuncia il Cristo risorto alla vita, forse non a caso, annuncia anche l’arrivo della Primavera (l’equinozio cade il 21 marzo), della rinascita della natura, dello sbocciare dei primi fiori, del ritorno delle rondini… quindi è il momento della vita, della giovinezza e della forza. Spesso, nel periodo pasquale, si ricorda anche l’inizio del nuovo anno, che per gli antichi romani iniziava il 25 marzo. È dunque il momento opportuno per pulire la casa, rinno ...
Continua a leggereBreve analisi
Il Satyricon è un frammento narrativo pervenutoci di un’opera in prosa probabilmente molto più ampia giunta a noi incompleta, corrispondente all’intero libro XV, e parti dei libri XIV e XVI. L’identificazione dell’autore del Satyricon è stata a lungo oggetto di un complesso dibattito critico, ma oggi è generalmente accettata l’ipotesi di datare il Satyricon al I secolo d.C. e identificare l’autore in quel Petronio, che Tacito ci presenta come Petronius elegantiae arbiter (Annales, XVI, 18), defi ...
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Sviluppatasi in Italia, l’arte della gastronomia, che già aveva avuto uno sviluppo specifico nell’antica Roma, si diffuse in Francia, grazie soprattutto a Caterina de’ Medici, andata in moglie a Enrico II…
L’elenco dei personaggi prestigiosi che hanno “creato” la gastronomia e la cucina italiana e francese negli ultimi secoli, sarebbe molto lungo e complesso. Elencarli tutti richiederebbe ben più del nostro spazio. Ma per limitarci ad alcuni dei più significativi, è necessario comunque risalir ...
Continua a leggere Cuoco o chef?
Da oltre due secoli, la figura professionale del cuoco ha assunto un ruolo determinante nell’ambito della ristorazione. Di questa figura nessun esercizio del settore può più fare a meno. Un tempo riservato alle cucine principesche, oggi il cuoco è presente ovunque si parli di ristorazione, dal grande “ristorante stellato”, alla piccola trattoria. Quando, come e dove nasce questa professione, intesa nel senso moderno?
Un po’ di storia
Oggi col termine “cuoco” si designa la figura professiona ...
Continua a leggere"Chi mangia di questo pane non avrà mai fame” (Gv.6)
Nella teologia, soprattutto quella cristiana, il pane ha assunto molti significati, che vanno da quelli simbolici attinenti allo spirito, a quelli più terreni attinenti al corpo.
“Io sono il pane della vita…” (Gv 6,35): queste le parole di Gesù a Cafarnao. “Dacci oggi il nostro pane quotidiano”, recita la preghiera, e altrove ancora “chi mangia di questo pane non avrà mai fame” (Gv.6), affermerà Cristo, elevando il pane a simbolo di nutrimento per antonomasia.
Il Tentatore diabolico metterà al ...
Continua a leggerePerlage discreto e persistente che conferisce finezza ed eleganza.
Oltre che il più grande artista del Risorgimento friulano e uno dei più grandi in assoluto, Giovanni Antonio de’ Sacchis, fu detto il Pordenone per essere nato nella città di Pordenone nel 1483-84. È ricordato da Vasari, che gli dedicò una biografia dove viene definito «il più raro e celebre [...] nell'invenzione delle storie, nel disegno, nella bravura, nella pratica de' colori, nel lavoro a fresco, nella velocità, nel rilievo grande et in ogni altra cosa delle nostre arti».
Giovanni Antonio è ...
Continua a leggerePoteva macare pane e vino ma mai il caffè
Giuseppe Maria Garibaldi, lo sappiamo, fu marinaio, generale, patriota, condottiero e scrittore italiano, noto in tutto il mondo anche come l’ “eroe dei due mondi", per le sue mitiche imprese compiute sia in Europa sia in America del Sud. Dai più è considerato il principale eroe del Risorgimento italiano o almeno ha incarnato l’immagine più romantica della lotta per la liberazione e l’unità d’Italia.
Si sa delle sue imprese militari, del suo operare in Sud America, della partecipazione alla dif ...
Continua a leggereL'affascinante storia di un gioiello enologico italiano
Tutti coloro che in Italia come all’estero conoscono il vino sanno che il Marsala è uno dei più raffinati e preziosi gioielli dell’enologia italiana e internazionale, uno dei vini più stimati al mondo, unico per la sua lunga storia, per le splendide caratteristiche organolettiche, per le tante emozioni che regala e per la sua straordinaria versatilità anche in cucina.
Non è un vino come gli altri, frutto dell’uva trasformata in mosto fermentato, essendo non solo il risultato di un’evoluzione na ...
Continua a leggereUna tradizione legata alla pasqua cristiana ma di antichissima origine
L’attuale grande diffusione, nel periodo pasquale, delle uova di cioccolato, è il risultato di una storia che affonda le radici nella lontana preistoria quando l’uovo fu identificato come simbolo dell’origine della vita. È, infatti, da un uovo – ovulo – che ha origine la vita delle persone ed è da un seme - minuscolo uovo - che hanno origine i vegetali. Furono comunque i Greci a dare all’uovo un valore metafisico, come espressione dell’unione fra il Cielo e la Terra, e, per materializzare quest ...
Continua a leggerePer valutare la cucina moderna, serve tornare alle origini.
Credo sia utile soffermarci un po’ su una parola che ha attraversato i millenni, dal IV sec. prima di Cristo ai nostri giorni ed attualmente intesa ed usata spesso in modo inappropriato. Mi riferisco alla parola gastronomia che, nel corso del tempo, ha avuto le più diverse interpretazioni e le sono stati attribuiti dei significati fra loro anche contrastanti.
Gastronomia deriva dall’unione di due parole greche: gastèr, stomaco, ventre e nòmos, norma, regola, legge, per cui il suo significato le ...
Continua a leggereDono degli Dei, cercato fin dai tempi più antichi
La storia del miele accompagna la storia degli uomini fin dalla più lontana antichità e seguendola, pur velocemente e per episodi, è possibile conoscere anche la nostra storia, intessuta di coraggio e di fragilità, ricca di felici intuizioni e cosparsa di errori.
È ormai assodato che il miele era conosciuto, ricercato e usato come alimento fin dalla più lontana preistoria. Scrive Ettore Franca (Il dolce, Aboca Ed. 2013, cui ci riferiamo per alcune parti di questo articolo) che sono stati trovat ...
Continua a leggereAròmata in De arte coquinaria - Apicio IV sec. d.C
Arrivate nel bacino del Mediterraneo, grazie alle informazioni sui nuovi prodotti orientali dovute, come abbiamo visto il mese scorso, ai viaggi e alle conquiste di Alessandro Magno, quindi alle spedizioni militari nel Vicino Oriente di generali romani come Lucullo e Gneo Pompeo, le spezie non entrarono tuttavia subito nelle cucine romane, anche perché la maggior parte di questi prodotti esotici venne inizialmente impiegata quasi esclusivamente come medicinale.
Plinio il Vecchio (23-79 d.C.), a ...
Continua a leggereLa scoperta dei costosi tesori del lontano Oriente
Le prime notizie
Per il Liber Coquinarum Bonarum, scritto da un anonimo medico d’Assisi nella prima metà del Quattrocento, riprendendo notizie e ricette de Liber de coquina dell’Anonimo trecentesco della corte angioina, uno dei primi trattati di arte gastronomica in Italia, le spezie sono “sostanze aromatiche esotiche”, adattate sia a impieghi alimentari sia farmaceutici che cosmetici.
Molto interessante l’origine e il significato della parola “spezie”, e, facendo un passo indietro di almeno m ...
Continua a leggereSfatiamo subito una falsa credenza
Sfatiamo subito una falsa credenza e cioè che la polenta in Italia abbia cominciato a esistere nel corso del XVI secolo, dopo l’arrivo del mais dal Nuovo Mondo. Nulla di più errato: la polenta è sempre esistita e, a Roma, la puls (pultes al plurale) era il cibo in assoluto più diffuso ed è citata da molti autori fra i quali Plauto nel primo atto dell’Asinaria (I, 33-37), Ovidio nelle Metamorfosi (V, 450 e 454), Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia (III, 18,4), Apuleio nelle Metamorfosi (I ...
Continua a leggereBreve storia di una bevanda affascinante
La scoperta del caffè è avvolta in quel mistero nel quale sonno immerse tante altre storie del passato e, nel corso del tempo, tentando di fissare un qualche punto di partenza, sono sorte decine di leggende. La più conosciuta racconta l’avventura del pastore etiope Kaldi e delle sue pecore divenute vivacissime dopo aver brucato le foglie di quest’arbusto; poi c’è la storiella che ha come protagonista il profeta Maometto cui l’Arcangelo Gabriele avrebbe offerto una tazza di caffè per rinvigorirlo ...
Continua a leggereDopo la conquista di Costantinopoli del 1204-5,si arricchi la cucina veneziana
A Venezia, dopo la conquista di Costantinopoli del 1204-5, che le consentì di acquistare nei mercati dell’Impero Romano d’Oriente tutto ciò che voleva a condizioni molto vantaggiose, ci fu, grazie ai prodotti importati e alle nuove conoscenze acquisite, uno straordinario arricchimento della cucina con una variegata produzione di: dolci, biscotti, budini e confetture varie. Queste nuove preparazioni erano del tutto originali, non copiate dalle tradizioni di Costantinopoli o da quelle di altre ter ...
Continua a leggereGrandi discussioni e molta confusione attorno all’origine del Tiramisù
Ci sono ancora grandi discussioni e molta confusione attorno all’origine del Tiramisù, questo dolce straordinario ormai largamente diffuso nel mondo e ci è parso giusto fissare in questo articolo le conoscenze fin qui acquisite sulla sua storia, pronti a modificarle se usciranno da qualche archivio segreto nuovi probanti e credibili documenti che attestino delle verità diverse. La ricerca storica è, in questo caso, un continuo frugare negli archivi di case e ristoranti, in vecchi e dimenticati t ...
Continua a leggereIl nome di questa preparazione è certamente intrigante e molti glottologi hanno compiuto ricerche sull’argomento ...
Il nome di questa preparazione è certamente intrigante e molti glottologi, fra i quali diversi autori dei Dizionari della Lingua Italiana, dal Forcellini al Tommaseo al Battaglia al Gabrielli al Devoto, hanno compiuto ricerche sull’argomento o, forse, è possibile che numerosi moderni linguisti abbiano ripetuto quanto aveva scritto, come vedremo, un lessicografo bellunese del Settecento.
Giacomo Devoto, ad esempio, già nella prima edizione del 1967 del suo Vocabolario illustrato della lingua ita ...
Continua a leggereIl merluzzo conservato, arrivato in Italia alla fine del Cinquecento, ha dato vita a piatti di straordinaria bontà, patrimonio d’una cucina fra le migliori del mondo.
Stoccafisso o Baccalà? Cominciano chiarendo subito questi nomi che indicano due diversi modi di conservare il merluzzo (Gadus morhua), che viene pescato nelle fredde acque dell’Oceano Atlantico, all’altezza del Circolo Polare Artico. Il termine stoccafisso, e la sua produzione, risalgono ai pescatori vichinghi che, oltre mille anni or sono, non conoscendo altro sistema per conservare il frutto del loro lavoro, impararono ad essiccare i merluzzi appena pescati, dopo averli decapitati ed eviscera ...
Continua a leggerePer capire come è nata e come si è evoluta in Occidente la gastronomia è necessario partire da lontano.
Non basta frequentare tavole importanti, non è sufficiente conoscere le materie prime impiegate dai cuochi e aiuta assai poco, in questa fatica conoscitiva, saper valutare le caratteristiche e il valore dei piatti che vengono attualmente imbanditi nella ristorazione di qualità. Alle spalle d’un banchetto attuale, anche il più raffinato, anche il più originale, c’è, anche se spesso ignota, una storia raccontata giorno dopo giorno dalla cultura gastronomica che, a iniziare dalla Grecia ha percors ...
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