Pubblichiamo in questo numero la quarta ed ultima parte del Piccolo glossario storico-etimologico dei principali vini italiani. Dal Tai, un vino veneto generalmente bianco, un tempo noto come Tocai, allo Zibibbo, termine che deriva dalla parola araba zabīb che significa ‘uva passita’.
Per chi fosse interessato può trovare le precedenti pubblicazioni sui nostri numeri di settembre, ottobre, novembre 2020 in archivio - professionisti a questo link https://www.quotidiemagazine.it/argomenti/i-profe ...
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Pubblichiamo in questo numero la terza parte del Piccolo glossario storico-etimologico dei principali vini italiani. Dal “Paga-debit”, termine scherzoso, vernacolare, con cui ci si riferisce a un “buon vino” generoso e redditizio, allo “Straccia cambiali”.
Per chi fosse interessato può trovare la prima parte a questo link https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2020/numero-9-settembre-2020/piccolo-glossario-storico-etimologico-dei-principali-vini-italiani-francesco-boni-de-nobili, mentre la s ...
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Continua questo mese il glossarietto storico-etimologico dei principali vini italiani elencati dalla A alla Z. In questa seconda parte i vini vanno dal Dolceacqua, nome evocativo “gradito al palato”, al Novello, termine col quale si intende genericamente un vino morbido e fruttato, prodotto e venduto nello stesso anno della vendemmia da cui proviene. La prima parte la potete trovare a questo link https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2020/numero-9-settembre-2020/piccolo-glossario-storico-etim ...
Continua a leggere Più di duemila anni dopo.
Già duemila anni sono trascorsi da quel fatidico dramma, oggi la vigna di Pompei è tornata a rivivere e rivela a noi gli antichi metodi.
Era il 24 agosto del 79 d.C. quando il Vesuvio eruttò, scatenando tutta la sua “rabbia” sputando cenere e gas in ogni dove: Pompei e lo scorrere quotidiano della sua vita si fermò di colpo, con essa anche le sue vigne, dalle quali si ricavava un nettare molto gradito alla corte imperiale. Furono i greci a innestarla e la tradizione vitivinicola della zona era ...
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Gli addetti ai lavori lo conoscono come BREGANZE TORCOLATO D.O.C.
Ci troviamo in Veneto proprio nell’omonima città che dà i natali a questo vino, Breganze appunto. Nome strano certo, Torcolato, che ci porta nell’antica tradizione linguistica veneta. Un vino ottenuto da uve messe ad appassire “intorcolandole”, cioè attorcigliandole a spaghi appesi alle travi di soffitte ben aerate e asciutte. In una successiva fase le uve vengono “torcolate”, cioè pressate delicatamente. Si ottiene così un mera ...
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Pubblichiamo questo mese la prima parte di un piccolo glossario storico – etimologico dei principali vini italiani. La storia e l’etimologia di un patrimonio racchiuso dalla A alla Z.
La penisola italiana, che Sofocle definì “terra prediletta dal Dio Bacco”, per configurazione geofisica, per collocazione e per storia, si è dimostrata essere luogo ideale per la coltivazione della vite fino dai tempi più antichi. La viticoltura a scopo di vinificazione è cominciata in epoca davvero remota, e a ci ...
Continua a leggere Simbolo della viticoltura in Campania
Fiano rientra in un ristretto gruppo di vitigni italiani definiti antichi e nobili per qualità ed originalità delle caratteristiche organolettiche che conferiscono al vino aromi tipici.
E’ da tanto tempo che desideravo scrivere un articolo riservato allo storico vitigno autoctono della Campania, che risale alla Magna Grecia, in particolare al vitigno Fiano di Avellino DOCG Chi ha letto i miei articoli si sarà accorto che mi piace scrivere dei vitigni autoctoni.
Introduzione
La cultura del ...
Continua a leggereCosa ne sappiamo? Perché piace così tanto?
In quest’articolo vi parlo del Sudafrica e del suo vitigno autoctono Pinotage, che ha conquistato il mondo. Il Sudafrica è uno dei Paesi al mondo in grado di datare in maniera precisa la nascita della sua viticoltura.
Perché è così speciale questo vitigno? Prima di parlarne, non è fuori luogo sapere qualcosa di più della Repubblica sudafricana, della sua storia, del suo territorio e del suo clima.
Il Sudafrica si estende per quasi 1.200.000 chilometri quadrati sulla punta più meridionale del ...
Continua a leggereSherry ma non Cherry
Due anni or sono per cause che non starò a raccontarvi, ho avuto la possibilità di fare una vacanza con la mia famiglia della durata di quattro giorni, in una precisa parte di quel meraviglioso e immenso territorio che è l’Andalusia. Precisamente ho potuto visitate El Puerto De Santa Maria, San Luca de Barrameda e Jerez de la Frontera oltre a Cadice.
Penso che a molti di voi questi luoghi non abbiano granché da comunicare se escludiamo Jerez, dove il plurimedagliato Valentino Rossi ha gareggiat ...
Continua a leggereLibri per imparare e riflettere
Buongiorno cari lettori oggi vorrei vestire i panni dell’influencer , termine che va assai di moda in questo periodo parlandovi o meglio proponendo a chi ne fosse interessato una serie di letture in ambiente enologico.
Negli anni ho costruito attraverso il mio studio nel mondo del vino, una personale biblioteca decisamente selezionata, essendo molto critico nei confronti dell’editoria che spesso ci vende pubblicità a scapito dell’informazione.
Non essendo io stipendiato e avendo una magnifica ...
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Il mondo dei vini rosati è sempre in crescita sia per la produzione sia per il consumo. Per questo mi piacerebbe di condividere con voi l’esperienza che ho maturato in questo settore.
Io arrivo da un paese, dove non ci sono né storia né cultura di produzione dei rosati.
Tutto ciò che so, l’ho imparato in Italia e nelle fiere internazionali che abitualmente frequento dove ho avuto l’opportunità di assaggiare i “rosati” di tutto il mondo.
La Francia (Provence) primeggia per produzione e consumi ...
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“Lo Champagne non fa parte della festa: è la festa”. Bollicine, ma cosa sono?
Finora ho scritto di vini italiani, ma questa volta vorrei parlare dello Champagne perché lo apprezzo molto ed è un tema che m’ispira.
Sapete la differenza tra il Metodo Champenois e Metodo Classico (metodo tradizionale) come lo chiamiamo in Italia? È lo stesso metodo di produzione che prevede la rifermentazione del vino in bottiglia, mentre nel Metodo Charmat la rifermentazione avviene in autoclave.
L’invenzion ...
Continua a leggere Dalla seconda metà del XIV secolo a ...
La prima traccia evidente e indiscutibile del vino di Chambave, dato in dono, da alcuni aristocratici valdostani a Bona di Borbone, risale alla seconda metà del XIV secolo. Da allora il suo successo aumenta e nel XVI secolo figurerà come vino da dessert nel pranzo destinato a celebrare l’unzione del vescovo di Sion.
La fonte più copiosa di località nelle quali si praticava la viticoltura è rappresentata dai “Cartolari” di S. Orso: nelle singole registrazioni, oltre alle indicazioni delle parroc ...
Continua a leggereAtti di compravendita già nel XI e XII secolo
Circa un mese fa, spinto dal clima caldo e umido e dalla voglia di trascorrere qualche giorno al fresco in montagna con la famiglia, ho proposto a mia moglie una scappatella di due giorni in quel di Morgex (AO). Mia moglie non è incline ha rifiutare inviti di questo genere quando si tratta di vacanza, così caricata la macchina con la nostra micro tendina io, mia moglie e mia figlia ci siamo avviati verso i vigneti più alti di Europa e la notte più “pigiata” della nostra esistenza.
Morgex è un c ...
Continua a leggereNon solo ...tradizionale.
Oggi, mentre riposavo dopo una dura settimana lavorativa, il mio occhio è caduto su quell’angolo del divano dove riposano spesso riviste di varia natura tra cui IL CORRIERE VINICOLO, rivista molto interessante per gli amanti delle statistiche e dell’analisi nel mondo enologico.
Ho iniziato a sfogliarlo e a interpretare una serie piuttosto massiccia di dati fino a quando mi sono soffermato su un’analisi fatta da un autorevole sito a livello mondiale conosciuto come WINE INTELLIGENCE. Codesta ag ...
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Chi come me è un gran mangione di formaggi non potrà non apprezzare questo scritto che vuole dare alcune linee guida verso un corretto abbinamento con il vino.
Alcune curiosità sul formaggio italiano sono doverose:
Siamo tra i produttori leader a livello mondiale e insieme alla Francia giochiamo una partita qualitativa e varietale da foto finish.
Con quarantuno prodotti a Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.), UNO a Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.), UNO Specialità Tradizionale G ...
Continua a leggere Due valli per un grande vino
Due valli governano questo grande vino, quella di Barolo, la più ampia soprattutto nella parte iniziale, a seguire la zona che comprende Serralunga d’Alba e Castiglione Falletto che come conformazione sono molto più lineari e costanti in ampiezza.
Queste valli sono a loro volta divise da un crinale collinare che unisce i centri abitati di Castiglione Falletto e Monforte d’Alba, delimitati sia a est sia a ovest, rispettivamente dal crinale di Serralunga e dal crinale che sposa Verduno e Novello ...
Continua a leggereFollia senza senso o ...
Crogiolato sul divano, la mia mente navigava tra i pensieri per decidere quale dovesse essere l’argomento trattato in quest’articolo. Trasportato dalla corrente, pian piano un ritornello si formava nella mia mente “pane al pane, vino al vino ”e: taaccc! Perché non provare ad abbinare il pane al vino? Follia senza senso o inutilità? No, non credo.
Il pane a tavola vive sempre il ruolo di accompagnatore e mai ha davvero un ruolo di primo attore. Amo le sfide, amo sperimentare e adoro in assoluto ...
Continua a leggereManzoni bianco un vino eccezionale ma poco conosciuto
In questo articolo vorrei parlare non solo del vino, ma anche di una persona straordinaria, il professor Luigi Manzoni (1888 – 1968), che, a mio avviso, non ha avuto finora i meritati riconoscimenti
Luigi Manzoni, laureato in agraria all’Università di Pisa, venne assunto nel 1912 dalla regia scuola di Viticoltura e di Enologia di Conegliano, in qualità di assistente alla cattedra di Scienze Naturali e Patologia Vegetale, di cui diventò, in seguito, titolare.
I lavori sperimentali da lui condot ...
Continua a leggereL’assaggia vino dalle origini misteriose
Oggi voglio farvi conoscere uno strumento particolare, il TASTEVIN che è diventato negli anni l’oggetto simbolo di quella grande famiglia che è composta da tutti gli amanti del vino, cioè i sommelier che lo indossano sulla loro divisa di rappresentanza o di servizio. Potete individuarlo facilmente perché è fissato alle rispettive giacche sotto forma di spilla color oro o argento di una dimensione approssimativa di circa 2 cm oppure potete vederlo in tutto il suo splendore indossato al collo attr ...
Continua a leggereUna scoperta inaspettata
Da pochi mesi sono stato onorato del titolo di Sommelier Istruttore presso l’I.C.I.F. di Costigliole d’Asti, cioè l’Italian Culinary Institute for Foreigners. Confesso che questo incarico ha “leggermente” gravato sulla mia anima in quanto a responsabilità e tensione, ben contrastata dalla gioia e dalla voglia di azione sul campo.
Premetto che mai avrei pensato e immaginato un giorno di trovarmi a insegnare a fior di, più o meno giovani, Chef provenienti da ogni parte del mondo. Clientela esige ...
Continua a leggereL'aristocrazia del vino Brunello
“Il vino è il canto della terra verso il cielo.” (Luigi Veronelli)
Il patrimonio vinicolo italiano è senz’altro tra i più interessanti e affascinanti del mondo. Non c’è regione che non abbia bottiglie degne di nota: dai “giganti” toscani, piemontesi, veneti ecc.
La Toscana è la più aristocratica regione enologica italiana, giustamente fiera dei suoi grandiosi vini; Brunello di Montalcino, Bolgheri Sassicaia e le riserve del Chianti Classico si sono ormai stabilmente insediati nell’élite vinico ...
Continua a leggereIl vino regala piacere
“Il vino è nato per regalare piacere a chi lo beve, per aiutarci a socializzare; in poche parole a vivere meglio”.
Sulla famosa Promenade meranese lungo il fiume Passirio, già referenza aristocratica e amata dall’imperatrice Sissi, si estende la Gourmet Arena, vero e proprio fulcro dei prodotti tipici nazionali e internazionali.
Con grande entusiasmo si ritorna alla 27° edizione di MWF 9-13 novembre 2018: cinque giornate piene di emozioni, grazie ad un programma interessante e appassionante su ...
Continua a leggereConvenzionale, naturale, biologico, biodinamico o simbiotico
Il mondo del mercato enologico italiano offre da qualche tempo una tale scelta di vini da bere che non si basa solo ed esclusivamente sulla varietà di uve, bensì su come queste ultime siano state cresciute in vigna, curate e poi fatte fermentare, utilizzando una serie di prodotti enologici che spesso portano alle classiche domande del tipo: chissà cosa ci sarà dentro? Voglio innanzi tutto rassicurare i bevitori sul fatto che il vino è severamente controllato dagli organi preposti, lo è veramente ...
Continua a leggereUn ice wine che in realtà il ghiaccio non l'ha mai visto
Trotterellando tra le mie letture riguardanti Bacco, mesi or sono incappai in un piacevolissimo libro che tratta il tema dei vini insoliti. Tanta curiosità ha destato in me il fatto che in quel di Taiwan si producesse vino, ma non un prodotto comune, bensì un vino di ghiaccio. Com’è possibile? Non tutti possono fare un ice wine, più che mai in un paese tropicale come il Taiwan. L’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino con la risoluzione 6/2003, definisce questo nettare come “prodot ...
Continua a leggereConoscenza e professionalità
Certamente il primo, in tempi per così dire moderni, a interpretare la pizza e il suo connubio con il vino, è stato Luigi Veronelli (con cui abbiamo passato millanta anni lavorando e sorridendo insieme) che con le sue “intuizioni” e difese del nostro patrimonio agro-alimentare - la Terra - ed enogastronomico - la tavola - ha sicuramente fornito lezioni e indicazioni su cui ancora tutti, stampa e operatori, si abbeverano variamente. Leggerlo e rileggerlo è un po’ come scoprire antiche verità ma s ...
Continua a leggereIl nebbiolo astigiano alle porte di Torino
Diciamo la verità. Se interroghi un qualunque essere umano e pronunci la parola Albugnano, chiedendo se sa dove si trovi, vedrai sul suo volto lo smarrimento. Anche se lo cerchi su Google Maps, devi ingrandire ben bene per focalizzare e capire dove sia collocato.
Siamo in provincia di Asti, nelle colline estreme che si affacciano sulla provincia di Torino; ai suoi piedi troverete Castelnuovo Don Bosco, con il suo immenso Santuario.
Per un pugno di decine di metri questo incantevole borgo arroc ...
Continua a leggereE’ nato un nuovo fratellino
Fine anno 2017, sono proposte al grande pubblico le prime uscite del tanto atteso Asti Secco, spumante prodotto con metodo Asti (simile al charmat) da uve moscato bianco. Credo sarebbe giusto scrivere abboccato, trovo il termine secco deviante nell’immaginario collettivo.
Quando seppi del progetto, da buon piemontese, non ho potuto che balzare dal divano e da subito nella mia mente si sono create immagini epiche di battaglie in stile Signore degli Anelli, in cui le orde di Mordor in formato pro ...
Continua a leggereTutto quello che occorre sapere
Girando il mondo incontro persone del settore vitivinicolo o solamente appassionate. Ho notato che a tutti piace il Primitivo. Mi sono posta la domanda: “Che cosa ha di speciale che lo fa desiderare da tutti?”
Vorrei scoprire questo meraviglioso vino, approfondire le sue caratteristiche territoriali e organolettiche assieme a voi.
Zona Geografica:
Il territorio in cui ricade l’areale di produzione della D.O.C.G. Primitivo di Manduria Dolce Naturale è essenzialmente caratterizzato da due t ...
Continua a leggere6° Giornata di studio sulla Quinoa,
Università Cattolica del Sacro Cuore Piacenza
L’incontro annuale di aggiornamento tecnico sulla coltivazione della quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) in Italia, giunto alla sua sesta edizione, ha avuto luogo presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza lo scorso 22 febbraio.
Il convegno è stato organizzato dal gruppo di lavoro “QUINOA” del Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali Sostenibili (DI.PRO.VE.S.) per fare il punto sulla ricerca e sulle esperienze aziendali disponibili grazie ad un lungo percorso iniziato nel ...
Continua a leggere50 anni della DOC ad Anteprima Amarone
Quest’anno per la prima volta ho partecipato al tradizionale appuntamento con “Anteprima Amarone” a Verona, romantica città di Romeo e Giulietta. Sicuramente anche loro ne avrebbero apprezzato un calice, così come ho fatto io… dama del Mar Nero!
In particolare quest’anno si festeggiano i 50 anni della DOC.
Nella mattina di sabato 3 febbraio, mi sono recata al Palazzo della Gran Guardia.
Salite le lunghe e maestose scale che portano al piano nobile, mi sono trovata di fronte una grande sala al ...
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L’antenata della nostra vite, la Vitis vinifera, apparve all’incirca 230 milioni di anni fa in America e in Europa come dimostrano le tracce fossili ritrovate.
Questa pianta sviluppò spontaneamente in Groenlandia, in Islanda, in Alaska circa 57 milioni di anni fa, mentre in Italia è presente da almeno un 1 milione di anni. Nella nostra penisola ne sono state trovate tracce fossili in Toscana, nelle Marche e a Fiano Romano, vicino a Roma.
L’uomo cominciò a coltivare la vitis vinifera silvestris ...
Continua a leggere Il vino regala piacere
Il vino è nato per regalare piacere a chi lo beve, per aiutarci a socializzare; in poche parole, a vivere meglio.
Un consumo moderato di vino è considerato salutare e allunga l’aspettativa di vita; l'Amarone della Valpolicella è uno di questi vini, anzi è davvero speciale!
Si dice che solo chi sa produrre un buon Recioto della Valpolicella abbia le uve, la testa e gli strumenti per fare un ottimo Amarone della Valpolicella. E’ però ancor più vero che solo chi produce un grande Recioto, può pro ...
Continua a leggereTorta Regina del Montenegro, in onore di Elena Petrovich sposa di Vittorio Emanuele III
Il prodotto che vi presento questo mese è noto fin dal 1900 come Torta Montenegrina o Torta Regina del Montenegro, in onore di Elena Petrovich di Montenegro, sposa dell'allora Re d'Italia Vittorio Emanuele III, fu soprannominata dai ferraresi “torta tacolenta”, per la sua consistenza interna quasi appiccicosa che si scioglie in bocca, deliziando il palato. Servito con una spolverata di zucchero a velo, questo splendido dolce, si presenta con un esterno croccante che rivela al suo interno un cuor ...
Continua a leggereQuante persone mangiano rilassate e si godono il cibo?
Viviamo in una società che va sempre più veloce, dove il progresso e la tecnologia divorano la nostra libertà e le nostre azioni. Avete mai fatto caso al comportamento delle persone all’interno di un ristorante?
Provate a vedere quante persone, sedute allo stesso tavolo, mangiano rilassate e si godono il cibo. Provate invece a vedere quante sono concentrate sul proprio telefonino, scrivono, ridono o fotografano quello che hanno nel piatto.
Il foodstagramming è una vera mania. E’ assurdo vedere ...
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Buongiorno amici lettori,
Oggi mi preme affrontare con tutti voi un argomento che è alla base della degustazione del vino quando si tratta di assimilare un corpo sia liquido (bevande in genere) o solido (cibo). Parleremo quindi della MECCANICA DEL GUSTO.
Mi piace ricordare a ogni mio corso sul vino che l’essere umano, da che esiste, ha sviluppato attraverso i sensi degli stupefacenti filtri naturali che ci permettono di evitare contaminazioni e nei casi peggiori avvelenamenti quando beviamo o ...
Continua a leggere I vini dell’isola più antica del Mediterraneo
Più che della viticoltura in generale, questa volta ho il piacere di parlare dei vini della Sardegna.
E’ una regione che mi sta a cuore per i suoi eccezionali vini, anche se vivo in Veneto; un’altra nazione di altrettanti prodotti in proposito. Se ne parlo è perché sono giunta alla conclusione che ben poco sappiamo della Viticoltura della Sardegna.
La coltura della vite e la vinificazione, esattamente come altre pratiche tradizionali sarde, rappresentano l'immagine della civiltà rurale della ...
Continua a leggereBrut, Extra Dry, Dry, Tranquillo, Frizzante e Spumante
Esistono oggi le denominazioni Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG e Colli Asolani Prosecco DOCG, che vanno a sostituire la vecchia DOC.
Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco è prodotto con un vitigno principale, la Glera, e con altri vitigni minori, Verdiso, Bianchetta, Perera e Glera lunga, con una percentuale non superiore al 15%. L’unione di queste varietà di antica coltivazione nella zona consente di ottenere un vino che riflette il legame inscindibile fra vite e ambiente.
Il clima dell ...
Continua a leggerePassato presente e futuro
Ritorno al passato. Si susseguono, senza soluzione di continuità e in maniera non sempre lineare, i provvedimenti normativi finalizzati a rendere maggiormente trasparenti le informazioni che le aziende che producono beni alimentari, o che li commercializzano, sono tenute a fornire ai consumatori, spesso disorientati. Il groviglio normativo si presenta di non facile lettura, con la legislazione nazionale chiamata a uniformarsi a quelle che sono le indicazioni provenienti dalle istituzioni comunit ...
Continua a leggereIl significato di due certificazioni di qualita’ a tutela della qualita’ della formazione erogata.
Ultimamente nel mondo pizza, molte Associazioni, Scuole ecc., erogano Corsi certificati, esaltano Sedi Certificate, rilasciano Attestati con loghi di Enti certificatori, ma nel dettaglio di che cosa si tratta esattamente?
Abbiamo chiesto alla Dott.ssa Ella Cugola, docente del percorso di Analisi Sensoriale per Giudici delle gare gastronomiche e responsabile qualita’ dell' Organizzazione Erogante la certificazione, di spiegarci nel dettaglio il mondo delle certificazioni. Ringraziamo la Dott.ssa ...
Continua a leggere"Abbinare" significa "armonizzare"
“Una vita da sommelier
A recuperar bicchieri
Nato senza narici buone
Lavorare sul naso
Una vita da sommelier
Con dei compiti precisi
A coprire certi tavoli
A servire generosi
Lì
Sempre lì
Lì nel mezzo
Finché ce n'hai stai lì...”
Mi scuserà Luciano Ligabue ma nel momento in cui mi sono messo d’innanzi al pc per realizzare quest’articolo, mi è risuonata nella testa la sua canzone più famosa e non ho resistito nel trasformarla a mio piacimento.
Questa è stata la mia vita per molti a ...
Continua a leggereSono goloso e molto curioso
Sono panificatore dal 1990 e negli anni successivi fino al 2010 mi ha affiancato un pasticcere in pensione dal quale ho imparato tutto quello che so. Successivamente ho aperto un locale multifunzione, pane, pasticceria, gelato, caffetteria fino al 2015. Personalmente sono un grandissimo goloso, curioso e con la voglia sempre di sperimentare. Ho trasformato un prodotto tipico, il Bacio di Alassio, in un prodotto molto morbido che ha incontrato fin da subito, il gusto della clientela. Tra questi ...
Continua a leggereModa passeggera o evoluzione duratura?
Il Rinascimento birrario italiano ha una storia recente. È un fotogramma se paragonato alla filmografia di Paesi in cui l’arte di brassare si perde nella notte dei tempi. Sebbene consumi e mercato siano profondamente diversi rispetto a giganti come gli USA e padri del saper fare come Germania, Belgio e Regno Unito, si può affermare (senza paura di essere smentiti) che in un ventennio, il movimento artigianale italiano abbia fornito prova di unicità e crescente voglia di affermarsi.
Negli ultimi ...
Continua a leggereEcco l’autunno con i suoi profumi e sapori
E’ un piatto povero, tradizionalmente preparato con gli ultimi funghi di stagione e le castagne appena raccolte durante i lavori nei boschi o una scampagnata in montagna.
La ricetta può essere realizzata sostituendo l'acqua con brodo leggero o vegetale o, una versione più leggera adatta anche ai vegetariani, sostituendo il burro con un buon olio extra vergine ed eliminando panna e pancetta o lardo.
Con l'aggiunta di pane integrale e una fetta di Toma di Lanzo o altro formaggio tipico locale, l ...
Continua a leggereBiscuit al cocco, crema pasticcera, cremoso al cioccolato e...
Quando parliamo di crostata, la mente corre immediatamente alle classiche crostate di frutta, alla marmellata, ma Alberto è andato oltre e questo mese ci presenta una “crostata moderna.”
“ Per fare questo prodotto prima di tutto ci servono degli anelli microforati. Si possono usare anche gli anelli della bavarese, ma in questo caso il bordo della crostata ha la tendenza a collassare leggermente mentre con l'anello microforato alto 3.5 cm viene sostenuto. Bene iniziamo...”
PASTA FROLLA MILA ...
Continua a leggereOgni professionista la realizza a proprio piacere
La pasta sfoglia, nella sua ricettazione di base, è molto semplice, composta generalmente da soli quattro ingredienti: farina, acqua, burro o margarina e sale. Già conosciuta da Egizi, Greci e Romani, è chiamata anche "sfogliata", per la sua leggerezza e friabilità.
L’origine, cosi come la sua storia, non è certissima e pertanto avvolta da aloni fantasiosi e leggende popolari. Sembra che l'idea di sfogliare un pastello di farina e acqua con un panetto di burro risalga al 1700, a causa di un err ...
Continua a leggereFresca e leggera per le giornate calde
La cheesecake è un dolce che non necessita di forno in quanto anche la base è ottenuta partendo da biscotti sbriciolati e burro. Per quella che oggi vi presento invece ho inserito due varianti; ho usato una pasta frolla che rimarrà croccante anche dopo la congelazione o introduzione in frigo e ho inserto un “cremoso al cioccolato bianco al limone” per dare più freschezza ed esaltare maggiormente il gusto del dolce.
Per ottenere una cheesecake per otto persone, utilizzare un anello da dolci di ...
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Negli ultimi anni, le persone che decidono di abbandonare il consumo di latte e dei suoi derivati, è in continuo aumento, scegliendo bevande di origine vegetale e dall’aspetto simile al latte e i suoi derivati. Stiamo parlando del latte di soia, dal quale si ottiene il Tofu, prodotto simile al formaggio e in uso da millenni in Oriente, particolarmente in Cina e Giappone. Più recenti sono latte di riso, di avena e latte di farro.
Inizialmente il loro esordio in Occidente era dovuto alla presenza ...
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Eccoli i professionisti del futuro e vincitori del concorso gastronomico “Il Riso e le erbe di Primavera”; vi presentiamo i ragazzi della scuola Enaip Veneto sede di Conegliano e i loro elaborati. Enaip Veneto è una realtà promossa dalle ACLI nel 1951 nell'ambito della formazione professionale, con prodotti/servizi di orientamento, formazione e accompagnamento al lavoro. Attualmente, Enaip Veneto è socio dell’EVTA-AEFP (European Vocational Training Association), Associazione Europea per la Forma ...
Continua a leggere Centro Turistico Alberghiero IAL – Aviano (PN)
Come i nostri lettori ben sanno, questa rubrica è affidata ogni mese a un professionista del settore food che spiega alcune tecniche di lavoro/realizzazione.
Questo numero invece lo affidiamo con piacere a futuri professionisti: Alessia e Armando ragazzi del Centro Turistico Alberghiero IAL di Aviano che hanno partecipato al concorso riservato alle Scuole Alberghiere tenutosi presso la Fiera di Godega (TV) lo scorso 7 marzo.
Dopo la competizione abbiamo chiesto ai ragazzi, perché la scelta ...
Continua a leggereDalle cucine stellate a quelle casalinghe.
Che cosa è l' olio cottura? L’olio cottura è una tecnica di cottura che prevede l’immersione totale in olio freddo, naturale o aromatizzato e portato a una temperatura che può variare secondo l’ingrediente scelto da un minimo di 40/45°C a un massimo di 75/80°C fino a completa cottura. La temperatura e il tempo di permanenza sono stabiliti dall’ingrediente: verdure, carne di qualsiasi natura o pesce e dalla pezzatura. Per esempio, una porzione di salmone si differenzia da una spigola da 1 kg, an ...
Continua a leggereCopertura, temperaggio, modellaggio
Quando si parla di cioccolato, chissà come mai, immediatamente brillano gli occhi. Davanti a una colata di cioccolato nella temperatrice si ferma il mondo e tutti sono estasiati. Lo sa bene una nota ditta di crema al cioccolato che ha utilizzato e utilizza ancora ora un messaggio pubblicitario molto efficace e altrettanto veritiero che così recita “ Non posso piacere a tutti, non mi chiamo…”.
Era doveroso quindi affidare questa rubrica, nel mese di marzo, a un grande professionista per farci sp ...
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Ho già avuto modo di presentare in questa rivista le capre, questi straordinari animali non sufficientemente conosciuti e valutati e in questo mese desidero soffermarmi sul latte che ci donano le capre e sui formaggi caprini più conosciuti.
Innanzi tutto va detto che il latte di capra presenta un’elevata variabilità sia per quanto riguarda la composizione, che nell’attitudine alla trasformazione casearia e ciò in relazioni alle caratteristiche della razza, dell’ordine di parto, dei fattori ambi ...
Continua a leggere Animali preziosi che accompagnano l'uomo fin dall'antichità
La fortuna che stanno attualmente conoscendo il latte di capra e i formaggi caprini è un fenomeno che in Italia è appena sbocciato e ne scriveremo ampiamente prossimamente, perché prima credo sia corretto conoscere questo animale e la sua presenza nella nostra penisola.
Ricordiamo subito che la capra, assieme alla pecora, è uno dei primissimi animali a essere stato addomesticato dall’uomo e, dalle epoche preistoriche, il suo allevamento si è sempre rivelato prezioso, donando latte, carne e pell ...
Continua a leggereChe Natale sarebbe senza torrone!
Un Natale senza torrone non sarebbe completo e in alcune zone d’Italia già il mattino del 13 dicembre i bambini svegliandosi lo trovano nei doni portati loro da Santa Lucia, anche se in passato era più facile che fosse loro donato nella Santa Notte di Natale dal Bambino di Betlemme. Sempre nel giorno di Santa Lucia a Benevento i giovanotti regalavano un torrone alle loro fidanzate, quale conferma del loro amore e promessa di matrimonio. Fatto sta che quasi ovunque in Italia il torrone è legato, ...
Continua a leggereUn enorme patrimonio vitienologico che rischia di scomparire
Già negli anni ’80 si pensava di conquistare grandi mercati mondiali con le produzioni di vino originati da vitigni alloctoni, Cabernet, Merlot, Chardonnay, Syrah e tanti altri ancora. Mi sono sempre chiesto perché. Ho provato a chiederlo anche a produttori, enologi, sommelier e giornalisti. Ognuno mi ha risposto con le proprie motivazioni, ma quasi tutti convinti che la strada da percorrere è stata già segnata e si va verso l’internazionalizzazione del gusto.
E mi sono chiesto anche se un Cab ...
Continua a leggereL'alimentazione che protegge
Tra le patologie direttamente collegate al tipo di alimentazione seguita e allo stile di vita condotto, un posto di primo piano spetta ai tumori, un’evenienza della vita che nessuno si augura e che a nessuno è augurabile, ma che purtroppo colpisce indiscriminatamente.
Eppure non è difficile seguire un’alimentazione che aiuti a prevenire i tumori a tavola, nel senso che non ci sono difficoltà tecniche particolari.
Le risorse gastronomiche sono infinite e raccolte all’interno della tradizione di ...
Continua a leggereUn vero dolce europeo, vanto della pasticceria napoletana
Mi piace raccontare la storia di questo dolce, perché mostra uno degli aspetti qualificanti della realtà dolciaria italiana che ha saputo attingere a tutte le cose buone che ha trovato anche fuori dai propri confini, rielaborandole e facendole proprie. E' il caso di sottolinearlo con forza: la tradizione dolciaria italiana, che seguo da anni con impegno e passione, è davvero unica e straordinaria. Essa affonda le radici nei dolci portati dai coloni greci arrivati in Sicilia nell’VIII secolo prim ...
Continua a leggereSalute e benessere in un semplice cono
In questo numero, la rubrica l’affidiamo a Guido un noto gelatiere, pasticcere, panificatore che ha fatto del suo mestiere una vera e propria missione di gusto, salute, genuinità e benessere.
“Sono originario della terraferma veneziana e da lungo tempo produco gelati artigiani, partendo dalle singole materie prime. Molti anni fa mi sono avvicinato al maestro trevigiano Stefano Vianello, di Maserada sul Piave, vincitore di numerosi concorsi e nel 2003 campione mondiale di gelato, affinando ulter ...
Continua a leggere... per poterlo scegliere bene sia a casa sia al ristorante
Quando alziamo un calice di vino, che sia tranquillo, spumante, secco o dolce, bianco, rosato o rosso, mi sono reso conto – anche se nel mio ristorante incontro numerosi e competenti esperti - che poche volte pensiamo a ciò che sta dietro quel calice. Eppure in ogni vino c’è un mondo intero, una storia lunga e complessa, spesso anche drammatica, che, se conosciuta, ci aiuterebbe ad apprezzare e a godere davvero quel calice che abbiamo in mano.
Un tempo, fino agli anni 60-70 del secolo scorso, i ...
Continua a leggereAvvicinarsi al vino deve essere un piacere, ma perché lo sia occorre innanzi tutto conoscerlo
Incontrare il vino sta diventando sempre più un fatto di cultura. Non si beve un calice di vino solo perché aiuta a spegnere la sete, sarebbe stimare molto poco questa antica e preziosa bevanda e neppure si beve per aiutare a ingoiare con più facilità il cibo, perché significherebbe considerare il vino un digestivo qualsiasi, mentre non lo è nel modo più assoluto.
Il vino pretende (ha bisogno) d’essere conosciuto e ci chiede di avvicinarci ad esso con rispetto, anche perché ogni calice di vino ...
Continua a leggereIl primo popolo evoluto coltivatore di cacao sembra fosse il popolo Maya.
BREVE STORIA DEL CIOCCOLATO
Il primo popolo evoluto coltivatore di cacao sembra fosse il popolo Maya.
Inizialmente il cacao veniva utilizzato dai popoli dell’ America Centrale come moneta di scambio. Il primo utilizzo del cacao come bevanda va sicuramente attribuito al popolo Azteco. Questa bevanda era considerata nutriente, fortificante e afrodisiaca. Veniva chiamata anche “Latte dei vecchi”. Come curiosità possiamo aggiungere che a quei tempi uno schiavo valeva 100 fave. I differenti colori ...
Continua a leggereTale lavorazione richiama un’ antica preparazione orientale in cui tutto era affidato alle contaminazioni naturali e al vapore.
Propongo con questa ricetta un sistema di realizzazione di un pane senza glutine fuori dagli schemi classici della cottura tradizionale. Questa lavorazione richiama un’ antica preparazione orientale in cui non si utilizzavano le moderne tecniche di lievitazione, farine con glutine, semilavorati o mix già pronti, ma tutto era affidato alle contaminazioni naturali e al “vapore”.
La ricetta del pane cotto a vapore si divide in tre fasi:
La fermentazione, realizzando un lievito madre da zero ...
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