Se cercate su Web troverete diverse definizioni di pasta sfoglia da “classica” a “ furba” da “veloce” o “rapida” a “lievitata” fino alle diverse interpretazioni personali, ecc.
Il concetto didattico classico di pasta sfoglia, però, è e resta uno solo; pastello magro né dolce né salato e 3 giri semplici.
Da questo imprescindibile punto di partenza si apro infinite variabili; pasta per cornetto all’italiana, pasta sfoglia lievitata, pasta per danish e la classica pasta sfoglia furba.
Ecco che ...
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Come di consueto in questa rubrica presento dolci innovativi partendo rigorosamente da un impasto salato; è sempre stata questa la sfida!
Per alcuni scettici rappresentano soluzioni abbastanza improbabili (un impasto deve nascere dolce se dolce oppure salato se salato!) per altri una validissima idea alternativa e molto originale per risparmiare tempo e per pensare a un valido “riciclo”.
Non mi riferisco solo ai professionisti, ma a chiunque voglia provare le diverse sfumature di un’intensa no ...
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La caratterista di questa rubrica è di attingere alle specialità tipiche dolci italiane e realizzarle con l’impasto salato della pizza, per presentare un dolce innovativo ma soprattutto per riciclare i panetti di pizza avanzati nelle cassette.
Questo mese ho tratto libera (molto libera!) ispirazione da un dolce che rappresenta una ”icona” della pasticceria tradizionale siciliana: le Iris.
L’origine della ricetta risale a circa l’inizio del 1900 quando un pasticcere palermitano, Antonio Lo Vers ...
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Questo mese, a parte S. Valentino, è ricordato per l’usanza del consumo di un panettone benedetto il giorno di S Biagio (3 febbraio) per scongiurare i malanni di stagione della gola e del naso.
La tradizione risale a circa il 300 d.C. quando Biagio, un medico, vescovo cattolico salvò la vita ad un bambino che stava soffocando per una lisca di pesce in gola facendogli mangiare della mollica di pane.
Dopo la morte di Biagio per decapitazione, la Chiesa lo proclamò Santo e gli riconobbe il mi ...
Continua a leggere Parola d'ordine... riciclo!
In questo periodo, capita molto spesso di avere avanzato un pochino di panettone e non solo.
Ecco un’idea un po’ differente per riciclare il panettone ; qualche funghetto di pasta meringa avanzato, un pochino di granella di nocciole, cioccolato fondente e… il sottobosco è realizzato per la gioia dei commensali.
E’ una preparazione molto facile ma di sicuro impatto visivo prima che gustativo. La ricetta originale prevede anche l’aggiunta di mascarpone, ma personalmente prediligo la versione un ...
Continua a leggereDove c'è pizza, ci sono innovazione e fantasia
Sarà la voglia d’innovazione, sarà la fantasia che ogni professionista mette in tutte le preparazioni, sarà il desiderio di rinnovarsi e proporre sempre nuove interpretazioni, non lo so… ma a questo punto ha poca importanza se il risultato è un’elegante e piccolissima pizza dolce presentata al cliente con una fragola e una semplice foglia commestibile.
Nell’ottica di presentare una veloce “innovazione dolce” realizzata sempre con l’impasto della pizza salato, questo mese ho pensato a una prepar ...
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La sfida di questo mese è stata ardua; diciamo che sono andata oltre il limite nel momento in cui ho cercato di sfogliare un impasto nato per pizza classica e con una percentuale di acqua aggiunta 68 – 70% quindi sbilanciato per la parte concernente i liquidi.
In linea di massima, quando si bilancia una ricetta soprattutto per questa tipologia d’impasto (dolce, grasso e da sfogliare) ci si attesta, mediamente, tra il 50 – 65% di liquidi aggiunti (acqua, latte ecc.).
In questo caso, lavorando ...
Continua a leggere Il ricordo di una merenda di qualche anno fa
La merenda, quando ero bambina, era molto semplice ma di estrema goduria per noi: una fetta di pane (espressamente pane bianco) con burro e zucchero o in alternativa pane, olio e sale o pane con burro e sale.
Certo, ai giorni d’oggi, solo l’idea di pronunciare le parole burro e zucchero farebbe inorridire i “salutisti” (veri o presunti che siano non entro in merito), i dietologi puristi del “senza” e qualche mammina un po’ troppo complessata e influenzata dal marketing e dalle idee balzane di q ...
Continua a leggereSfiziosità per merenda
I nostri lettori più attenti si saranno sicuramente accorti che la ricetta pubblicata il mese scorso https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2020/numero-10-ottobre-2020/nodi-sfogliati-simona-lauri traeva ispirazione da un prodotto tradizionale molto particolare.
Per chi desidera, invece, un prodotto ancora più semplice, oppure non ha molta dimestichezza con le farce, può ricorrere a questa semplicissima dolce idea, la cui tecnica di realizzazione richiama pro ...
Continua a leggereSemplicità, innovazione, fantasia, tradizione e...
Come ogni mese, la scommessa è creare un prodotto dolce partendo da un impasto salato della pizza per “riciclare”, attraverso proposte nuove, l’impasto avanzato nelle cassette. Chiaramente quando parlo d’impasto “avanzato”, mi riferisco a un impasto di pizza classica di massimo 48 ore di stoccaggio +4°C e non a uno appiccicoso, sgonfio, marroncino sul fondo delle cassette. E’ un’idea che da sei anni porto avanti perché credo fortemente nella semplicità, nelle proposte innovative, nella cultura t ...
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Il prodotto innovativo di questo mese rappresenta solo un’idea, un modo alternativo di presentare e offrire il gelato. L’impasto della pizza è sempre il protagonista, ma questa volta solamente nelle vesti di un piccolo contenitore che sappia contenere come un sandwich, una coppetta o una piccola barca (vedi il riferimento al mese!) sia il gelato sia la frutta; tutti da gustare anche come take away e rigorosamente di origine italiana!
Secondo gli storici della gastronomia più accreditati, l’i ...
Continua a leggere La pizza salata avvolge il cannolo dolce
Non è una versione prettamente estiva, ma chi ha la forza, anche in estate, di rifiutare un cannolo soprattutto se richiama proprio quel dolce tipico siciliano?
Per i prodotti innovativi che presento in questa rubrica, da panificatore artigiano, traggono sempre origine dalle tradizioni regionali tipiche; questo mese mi sono ispirata alla Sicilia e ai suoi dolci, invidiati in tutto il mondo.
Quando si parla del cannolo siciliano, dobbiamo fare un grandissimo salto temporale nel passato poiché l ...
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“I Tempo delle mele”… NO non è un film, ma una magnifica realtà settembrina.
La mela, di qualsiasi varietà, è parte della vita e della cultura dell’uomo sia come botanica, storia, cultura sia come fiabe e leggende che hanno contribuito a renderla famosa in tuto il mondo, solleticando curiosità, angosce dei bambini nella famosa mela avvelenata della mitica fiaba “Biancaneve e i sette nani” e/o il coraggio di Guglielmo Tell.
E’ il frutto (botanicamente un “falso frutto” per la precisione) più ve ...
Continua a leggere La voglia di ripartire
Questi mesi sono stati di reclusione forzata, tutte le attività commerciali sono state chiuse e le uscite limitate unicamente agli approvvigionamenti alimentari. Le idee non mancano e lo stesso dicasi per la voglia di riaprire e di stupire con nuovi prodotti. Semplicissimi prodotti, da offrire alla clientela, realizzati con ingredienti sempre presenti.
Un abbraccio di bentornato che coinvolga, avvolga e faccia sognare; un bacio che rappresenti tutti quelli non dati. Non è una pizza dessert co ...
Continua a leggereUna pizza squisitamente dolce - amara
Nonostante la primavera sia già iniziata e i mesi invernali quasi dimenticati, gli agrumi non hanno stagione. Con il termine generico di "agrumi" sono oggi indicate tutte quelle specie e cultivar (arance, mandarini, pompelmi, pummeli, limoni, lime e cedri), conosciute, diffuse e presenti sulle nostre tavole, appartenenti principalmente al genere Citrus. Il termine prende origine dalla forma latina cedrus, derivante a sua volta dalla parola greca kedros, che indicava alberi di cedro, pino e cipr ...
Continua a leggereLa pizza protagonista sempre
Come ogni mese per creare il prodotto innovativo traggo spunto dia dolci tipici dalla tradizione italiana.
Il periodo natalizio si presta alla realizzazione di dolci tipici regionali dal profondo significato religioso e storico che non devono assolutamente essere messi in disparte o adombrati dai classici panettoni, pandoro ecc.
Le Cartellate pugliesi rappresentano il motivo ispiratore del dolce innovativo mensile.
Nominare le Cartellate, vuol dire parlare di una specialità storica che risale ...
Continua a leggereUn omaggio alla mia terra
Come sapete, questa rubrica è dedicata ai prodotti innovativi dolci, realizzati partendo esclusivamente da un impasto salato di pizza. Sono cinque anni che ogni mese la pizza diventa innovazione dolce, trasformandosi in un vero e proprio dolce da forno che trae ispirazione dalle tradizioni e tipicizzazioni dolci italiane, vagando dal Nord al sud dell’Italia e che esula volutamente dal concetto di pizza dessert.
Qualcosa di più elaborato e specifico che sappia colpire e stupire il cliente più pa ...
Continua a leggereLa pizza è anche questo.
Sono ormai trascorsi quasi otto anni da quando per la prima volta iniziai a pubblicare dolci innovativi creati unicamente con l’impasto salato della pizza. Un modo per riciclare i panetti avanzati, per stupire, per attirare e presentare prodotti dolci che esulassero dalla classica pizza dessert.
In pizzeria non ci si aspetta un prodotto da forno soprattutto se questo è realizzato con lo stesso panetto della pizza margherita, quattro stagioni, capricciosa, ecc… invece!
Questa è stata la vera sf ...
Continua a leggereDalla tradizione alla personale interpretazione
Siamo in autunno e il clima si presta alla preparazione di un dolce un po’ “caldo”; crema pasticcera aromatizzata con un superalcoolico, frutta candida, uvetta e il tepore del dolce che deve essere obbligatoriamente servito tiepido. Questa preparazione ricorda moltissimo uno dei dolci classici della pasticcera lombarda, trentino - veneta il cui nome risale con molta probabilità ai tempi della dominazione austroungarica: il Kranz.
In linea di massima, il Kranz è un pane dolce realizzato con due ...
Continua a leggereLa pizza nel gugelhupf
La ricetta di questo mese trae spunto da una specialità la cui origine non è italiana: il Gugelhupf.
La sua zona di provenienza è tipica dell’Austria, Germania meridionale, Svizzera tedesca, Alsazia, Tirolo e rappresenta una ciambella dolce lievitata soffice da servire a colazione, accompagnata con panna montata o con un cappuccino.
La ricetta originale è una massa montata realizzata con lievito chimico in cui si procedere, inizialmente, a montare molto bene il burro con lo zucchero e in segu ...
Continua a leggereUna conchiglia innovativa
A chi di voi non è mai capitato di camminare in spiaggia e vedere delle piccole chele che spuntano da una conchiglia?
La conchiglia protegge l’addome del paguro; un addome asimmetrico che ne causa uno sviluppo a spirale. Questa modificazione rende i paguri perfettamente idonei ad abitare all’interno di una conchiglia lasciata vuota in precedenza da un mollusco.
La scelta della conchiglia non è casuale, ma fatta appositamente secondo la grandezza dell’addome e come tutte le scarpe strette, è so ...
Continua a leggereLa pizza nella torta di mele
Ebbene Sì, per i puristi della classica di tutte le torte è una grandissima offesa, ma per chi vuole sperimentare nuovi prodotti, realizzati con l’impasto salato della pizza, non c’è prova migliore.
Le origini della classica torta di mele sono un pochino incerte, anche se la più accreditata sembra risalire alla colonizzazione degli inglesi dei territori americani; da allora si conoscono diverse varianti che comprendono sia la classica torta della nonna (la cui ricetta è tramandata da madre a fi ...
Continua a leggereIdea accattivante per un riciclo riuscitissimo
Finiscono le scuole e la voglia di evadere dalla routine quotidiana, anche solo per un fine settimana, è irrefrenabile. Si cerca la freschezza, la frutta, la leggerezza di un pasto consumato freddo, l’aria aperta, la novità e la fantasia. Questa presentazione non manca né di fantasia né d’innovazione e richiama il mare e i suoi sapori, molluschi compresi.
Alla classe Bivalvia appartengono molti molluschi che si distinguono proprio perché la loro conchiglia è divisa in due parti chiamate valve e ...
Continua a leggerePizza: anima, innovazione e colore
Siamo a maggio e i giorni caldi si presentano come raggi di sole che invitano a uscire, a passare le giornate nei parchi, al lago, mare, montagna soprattutto nei fine settimana.
Si aprono le prime verande dei locali e inizia la stagione. Si respira un’aria di serenità, una voglia di rinascere, una forza nuova data dalla grande madre Terra che china il capo in segno di devozione alla Rosa più bella.
Per chi non è credente, in ogni caso, il mese, rappresenta il periodo dedicato alle dee della fe ...
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In questa rubrica, ogni mese, presento delle innovazioni in pizzeria, realizzando per la prima volta in assoluto dei prodotti dolci, provenienti dalla tradizione panificatoria italiana, con l’impasto salato della pizza. Dal mio personalissimo punto di vita, l’innovazione, nonché il futuro della pizzeria, è questo; impasti dolci che non siano né pizza gourmet, né dessert ma nati unicamente dall’arte del riciclo degli impasti nelle cassette. Questa innovazione permette di offrire ai clienti dei p ...
Continua a leggere La pizza entra nella tradizione pasquale
Siamo nel mese che precede la S. Pasqua e pertanto fervono i preparativi per celebrare, con i dolci tipici tradizionali, questa festività cristiana di Resurrezione e Vita.
L’idea del dolce innovativo di questo mese prende spunto dall’origine della pastiera napoletana, in particolare dai sette semplici omaggi che, secondo la leggenda, furono donati dalla popolazione del Golfo di Napoli alla sirena Partenope per ringraziarla della sua meravigliosa voce: farina, zucchero, uova, ricotta, grano cot ...
Continua a leggerePizza tra innovazione e tradizione
Febbraio non è certo il mese delle zucche ma se ne resta in cantina ancora qualcuna come retaggio di una stagione molto produttiva, non rischiate di fare brutta figura presentando questa ricetta anche a febbraio.
La zucca è un frutto prettamente autunnale che conobbe le luci della ribalta solo con la Festa di Halloween (fine ottobre) ma il suo uso e valore vanno ben oltre, cosi come la sua storia.
Dai Fenici agli Etruschi, dai Romani a Cristoforo Colombo, la sua origine storica è incerta ma s ...
Continua a leggereMacchiata con ricotta e granella di pistacchio
Siamo in un mese in cui si eccede con il cibo, ma non può mancare l’impasto della pizza presentato come se fosse un “caffè – macchiato”. Un’idea originale per stupire nelle festività.
In questo caso, l’ideale farcitura è decisamente una crema al mascarpone ma, complice qualche scrupolo o senso di colpa o semplicemente per non volere eccedere esageratamente con le calorie, ho optato per una crema dolce alla ricotta. A voi la scelta.
Buone festività a tutti e … enjoy to taste!
Ingredienti
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Continua a leggereIl protagonista è sempre lui
Siamo a novembre anzi, già da metà ottobre, insieme ai dolcetti di Halloween ecco apparire i primi panettoni, frutta secca e gli immancabili fichi secchi. Sarà… ma siamo ancora a novembre e per la legge naturale è il mese in cui fanno la loro comparsa cachi, kiwi, mandarini, arance.
I fichi, sempre molto generosi, sono ormai a fine stagione, ma volendo si trovano degli ottimi prodotti essiccati, farciti con mandorle, cioccolato oppure marmellate in cui si sfrutta il naturale potere zuccherino d ...
Continua a leggereUn pizza da ...Principi
Se dovessi fare un gioco e associare un mese a un frutto, senza esitazione ottobre lo abbinerei alla zucca. Sarà per Halloween di fine mese, sarà per la famosa favola, ma la zucca ha sempre un fascino particolare. Chi continua a sognare, si aspetta che da un momento all’altro, una fatina buona trasformi la zucca in carrozza, cesto di fiori, drago, maschera; fantasia, sogno o realtà? Lasciamo che ciascuno di noi sogni la propria fatina, i principi o le principesse, le carrozze o le Ferrari, ma s ...
Continua a leggereQuando la pizza racchiude ricordi d'infanzia
E’ certamente la “torta” per antonomasia che racchiude tradizioni, dolci sapori, ricordi d’infanzia che ci vedono “ladri” d’impasto nella ciotola, o ancora che portiamo e custodiamo gelosamente nel cuore così come la sua ricetta. La classica “torta della nonna” che tutte le volte che si prepara con i figli ci si rivede bambini, la zuccheriera nella dispensa insieme alla farina, le uova portate fresche e le immancabili mele che erano portate dalla nonna nel classico grembiule e la lacrima bagna i ...
Continua a leggereUn mollusco bivalve per una colazione estiva
Agosto, mare, monti, sole … vacanze!
Per i professionisti del settore alimentari sono i mesi più caldi in tutti i sensi.
Perché non proporre la pizza nell' alternativa e innovativa versione di un dolce mollusco bivalve estivo? Semplice, veloce… e molto molto fantasioso.
Ingredienti
Pasta per pizza stoccata 15 ore a +4°C
700,0 g
Farina Tipo 0
100,0 g
Zucchero semolato
60,0 g
Sale
12,0 g
Lievito fresco
2,0 g
Tuorli
n. 4 (100,0 ...
Continua a leggereAnelli zuccherati per grandi e piccini
Assomigliano molto sia per forma sia per lo zucchero in superficie ai classici dolcetti piemontesi, ma sono solamente dei lontanissimi cugini. Nominare i Torcetti vuol dire parlare di un prodotto riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Forestali che con proprio Decreto 14 luglio 2017 ha pubblicato la 17° revisione dell’elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) ai sensi dell’art.12 comma1 della Legge 238/16. La peculiarità di queste specialità territoriale è soprattutto la ...
Continua a leggerePiccoli biscotti per tutte le occasioni
Giugno è il mese delle tavolate di fine anno; bambini, ragazzini, ragazzi che riempiono i locali per ritrovarsi tutti insieme tra i compagni dopo la fine della scuola e prima delle vacanze estive. Dove ci si ritrova? Chiaramente in pizzeria. Generalmente la seconda settimana del mese, puntuale con la fine dell’anno scolastico e prima degli esami, le pizzerie diventeranno il luogo di ritrovo per comitive che consumano prevalentemente pizza, gelato, patatine fritte e coca-cola.
Ecco quindi un’id ...
Continua a leggereRicordi, manualità e innovazione
La prima cosa che mi viene voglia di fare quando vedo un impasto è di dividerlo e di avvolgerlo a tartina cioè di dare una forma rotonda. Perché proprio questa forma? Questa è una domanda in apparenza semplice, ma la cui risposta evoca situazioni ancestrali, di “gavetta” di diversi anni fa e di insegnamento ai ragazzi nei corsi per Panificatori erogati dalle Agenzia Formative. La prima forma che s’insegna a chi si approccia per la prima volta al settore dell’arte bianca è proprio questa, part ...
Continua a leggereLa pizza racconta la storia
Quando si parla di frittura, s’intende in linea di massima, la frittura in olio anche se, in realtà, ancora una volta quello che rappresenta la tendenza attuale non è nient’altro che una rivisitazione storia di una tecnica di cottura che risale ai tempi dei romani. I romani non friggevano solo e unicamente in olio anzi forse era il grasso meno usato da solo perché prediligevano lo strutto, il garum (salsa di pesce già usata dai greci), olio e vino e non ultimo il miele cotto. La frittura quindi ...
Continua a leggereQuando la pizza unisce le professioni
La primavera è alle porte e come ogni mese vi presento un dolce innovativo nato dalla fantasia e dalla necessità di utilizzare in maniera alternativa gli impasti della pizza per creare delle linee produttive nuove utilizzando un impasto salato. Come ho più volte affermato, questa rubrica nacque dalla necessità di innovare in maniera alternativa l’impasto della pizza; non si tratta di creare una pizza dessert, ma un prodotto da forno che unisce le competenze, le tradizioni, la storia e le conosc ...
Continua a leggerePizza:protagonista curiosa
Quando si parla di strudel, si fa riferimento a un caposaldo dei prodotti da forno nonché specialità tipica regionale. La storia lo vede come dolce di derivazione del Baclava turco. L’evoluzione del Baclava in una versione di strudel, ancora oggi molto diffusa, avvenne in territorio ungherese, dove si utilizzarono per la prima volta le mele. Solo nel 1700 si diffuse a Vienna e in seguito interessò il territorio veneto e alto atesino. La ricetta dello strudel ha conosciuto diverse varianti a co ...
Continua a leggereEconomia familiare, unione e condivisione
Come ogni anno, dopo le festività, si può presentare in dispensa qualche avanzo di panettone e non solo quello. Per chi rispetta la tradizione di San Biagio, un panettone deve essere rigorosamente avanzato e conservato giusto per l’occasione del 3 febbraio. Non mi riferisco a questo, ma ai pezzi che restano nel sacchetto o a qualche biscotto che resta nella scatola. Si parla tanto della cucina a Km0, di “evolution”, ma pochissime volte di quella a costo zero, perché si è, a mio modesto parere, p ...
Continua a leggereQuando la pizza non è solo pizza
L’uva ha sempre rappresentato sulle tavole l’allegoria della ricchezza, e ancora oggi non può mancare a fine anno come simbolo ben augurale di salute, benessere e prosperità. Inoltre, a differenza del vino, l’uva da tavola è apprezzata da tutti e non c’è persona che non apprezzi i suoi acini.
Se poi ci riferiamo al simbolismo che si nasconde dietro questo frutto, si può affermare, senza ombra di dubbio, che mostra una tale forza simbolica, sia pagana sia cristiana, da andare al di là della semp ...
Continua a leggereIl pane LINE orgoglio e vanto di due popoli
Questo mese tratto un argomento che esula dai soliti prodotti presentati mensilmente in questa rubrica. Ormai si parla molto di quinoa, ma circa otto anni fa era completamente sconosciuta in Italia.
Due anni fa, vi ho presentato, proprio su queste pagine, QUITE un pane che segnò la storia della Quinoa in Italia nell’ambito della panificazione artigianale. Quando fu creato, ormai nel lontano 2010, non fu assolutamente capito né dai panificatori artigiani né tanto meno dai consumatori italiani.
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Continua a leggereSemplicemente MI PIACE
In questo mese, gli scaffali della GDO offrono un’ampia scelta di frutta di stagione non a caso autunnale e/o invernale, acquistabile perché ricca di sostanze che preservano dai malanni stagionali o semplicemente perché piace.
Ecco questo è uno dei concetti che preferisco: acquisto quel prodotto semplicemente perché… mi piace.
Quante volte lo avete sentito dire in un mercato in cui dominano, in molte situazioni, le leggi del marketing, con fake e disinformazione? Compra questo prodotto perché: ...
Continua a leggereCroce, rombi, trama e...tanta pazienza
Queste mese l’impasto della pizza avanzato nelle cassette lo utilizzo in un modo abbastanza insolito. I nostri lettori assidui hanno già incontrato questa ricetta sul numero di Gennaio 2017 e reperibile a questo link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/numero-1-gennaio-2017 ma la realizzazione dell’intreccio è differente.
Sono consapevole che tale tecnica non sia di immediata realizzazione, ma partendo da questo mese e con un pochino di allenamento si potranno ben presto presentare dei ...
Continua a leggereUna ciambella di salvataggio per panetti
Se cercate la parola salvagente in un qualsiasi vocabolario della lingua italiana potete trovare definizioni simili a questa: “1. Nome generico di apparecchi di forma varia costituiti di materiale leggero (plastica, gomma, sughero, materiale impermeabile imbottito, ecc.) o di camere d’aria gonfiabili, usati da chi non sappia nuotare o per mantenere a galla una persona caduta in acqua (in questo caso, è lo stesso che cintura di salvataggio); si distinguono: s. individuali, cinture, bracciali, giu ...
Continua a leggereRicordi, profumi e sapori di altri tempi
Sambucus L. è una pianta appartenente alla famiglia delle Caprifoliacee. Le sue proprietà curative erano così apprezzate nel passato che in Austria, questo piccolo albero era chiamato “Farmacia degli Dei” e la tradizione contadina imponeva di inchinarsi sette volte al cospetto della pianta di sambuco tante volte quante erano le parti dalle quali si potevano estrarre potenti medicamenti:
Fiori, con funzione depurante,
Frutti utilizzati contro bronchite e mali da raffreddamento.
Foglie con im ...
Continua a leggereQuando la pizza evoca tradizioni remote
Giugno è un mese di grandi cambiamenti: la fine dell’anno scolastico, l’inizio del periodo turistico, i primi esodi verso le località balneari, la mietitura del frumento nei campi, la potatura leggera per selezionare i migliori tralci nei vigneti, le edizioni annuali di molte fiere agricole, l’ampia scelta di frutta e verdura fresca di stagione sui mercati; un turbine di eventi che preludono l’estate. Chi adora l’estate, la ama anche per le sue temperature; chi ama l’inverno, lo fa per lo stesso ...
Continua a leggereIl vento e la pizza
Tranquilli, non è un trattato su come si posizionano le vele, sulla storia e forma delle stesse, ma solamente un piccolo omaggio a questi pezzi di stoffa, fissati ai pennoni che a loro volta sono montati sugli alberi delle navi e raccolgono la spinta del vento e la trasmettono all’imbarcazione.
Le prime tracce d’imbarcazioni spinte dal vento con vele quadrate risalgono al 6000 a.C., ma furono gli Egizi, i primi, a farne uso dal 4000 a.C. con le loro rudimentali imbarcazioni. In seguito Greci, F ...
Continua a leggerePiccola e tutta in un bicchiere
Aprile è un mese molto particolare; tutto riprende vita, si risveglia dopo il torpore invernale e tutto risorge. Per Chi è credente, è il mese in cui si celebra la Festa più importante della religione cristiana: la Santa Pasqua. L’etimologia della parola richiama il greco pascha, a sua volta l'aramaico pasah e significa propriamente “passare oltre”, quindi “passaggio” con riferimento per, gli Ebrei, al passaggio dalla schiavitù alla libertà attraverso il Mar Rosso, mentre per i cristiani al pas ...
Continua a leggereLa pizza e il girotondo di stagioni.
Come ogni collezione che si rispetti, anche la pizza può vantare di avere le sue stagioni; non saranno proprio autunno-inverno o primavera-estate come la tradizione della moda vuole, ma una via di mezzo, proprio perché il settore offre l’opportunità di avere le cosiddette “mezze stagioni”.
Come i nostri lettori sanno in questa rubrica, l’impasto salato della pizza è trasformato in un elaborato dolce che trae ispirazione dalla fantasia di ciascuno, ma soprattutto dalla necessità di usare l’impa ...
Continua a leggereAccendi l'atmosfera
L’inverno non è ancora finito e le temperature del mese scorso hanno fatto rimpiangere un bel “grappino”, un’atmosfera calda vicino al caminetto e un buon dolce. Ecco quindi un prodotto innovativo abbastanza veloce che non richiede ingredienti particolarmente costosi ma che da solo sa creare la giusta atmosfera soprattutto se servito a fine cena da solo come prodotto che accompagni tavolate allegre di amici in abbinamento a vini liquorosi o superalcoolici. Lo presento arrotolato a torcia, ma la ...
Continua a leggereUn gesto semplice che non ha prezzo
E’ un pochino difficoltoso questo mese fare innovazione nel settore dei prodotti dolci con l’impasto avanzato della pizza, perché le festività natalizie non sono ancora concluse e il periodo è sovrano per le specialità locali e per i dolci da ricorrenza qualsiasi farcitura e/o copertura abbiano. Come tutti gli anni, l’eterna lotta tra panettone e pandoro non ha vincitori, proprio perché rappresentano il Santo Natale. L’eterna diatriba tra i campanilismi non solo veronesi o milanesi è solo appare ...
Continua a leggereArmonia, fortuna e luce.
Questo è un mese di vita frenetica negli esercizi commerciali soprattutto panifici, pizzerie, ristoranti ecc.
Non c’è molto tempo per sperimentare nuovi prodotti, in quanto i dolci tipici del periodo, con tutte le loro varianti, dominano incontrastati. Non si può parlare di S. Natale senza panettone, pandoro, veneziana e prodotti da ricorrenza tipici regionali per cui sembra che la pizza passi in secondo piano. Questa è solamente apparenza; in realtà la caratteristica dell’impasto per la pizz ...
Continua a leggereDai fumetti alla pizzeria
Non me ne vogliano gli americani se ho tratto ispirazione dal loro dolce nazionale, non per mancanza di rispetto assolutamente, ma per ricordi stupendi di quando ero bambina, per presentare una versione alternativa e contribuire al suo apprezzamento e diffusione anche in Italia.
E’ molto difficile risalire all’origine storica di questo “mito” della gastronomia, ma è quasi certo che sia nato non in America, ma in Europa prima del 1390 in Inghilterra. Si trova testimonianza anche in epoca succes ...
Continua a leggereFichi agrodolci in camicia
Eccoci in autunno! La stagione estiva è finita e l'autunno è già inoltrato e come per ogni collezione che si rispetti, ecco il “cambio”. Per i pizzaioli professionisti che fanno la stagione in locali differenti, sopraggiunge come sei mesi prima, il momento del cambio delle valigie, un nuovo biglietto aereo, qualcuna torna a casa qualche giorno e poi… la vita continua. E’ un momento di transizione, di leggera calma lavorativa in cui si sfrutta l’occasione per provare nuovi prodotti, mettere a pun ...
Continua a leggereNasco come impasto per pizza, ma poi amano intrecciarmi
Come i nostri lettori sanno, questa rubrica è dedicata ai prodotti innovativi cioè a quei dolci che nascono partendo da un impasto salato per pizza. Questo mese la novità è rappresentata, non tanto dalla ricetta (semplicissima formulazione per panini dolci con il latte), quanto dalla difficoltà di intrecciare otto filoni insieme. A gentile richiesta dei nostri lettori, riproponiamo quindi questa tecnica già presentata sul numero di giugno 2015. Focalizziamo quindi l’attenzione sulla modalità d’i ...
Continua a leggereLa pizza avvolge e coinvolge
Ad Agosto, in pizzeria, il lavoro è molto impegnativo sia per il caldo sia per il flusso di turisti sempre molto abbondante soprattutto nei villaggi o nelle località marittime o lacuali. Il tempo è sempre pochissimo e la fantasia in questo mese, è messa a dura prova. Perché non provare a servire un dolce “avvolgente”? La ricetta è molto semplice e nasce dall’idea e tecnica di realizzazione del pane carasau unita alla fragranza delle pesche e alla morbidezza della crema pasticcera fredda tipica e ...
Continua a leggereRose nere, gialle e marroni
Questo mese vi presento un utilizzo insolito della pasta di pizza avanzata nelle cassette. Sono consapevole del fatto che sia necessaria una certa abilità manuale, ma è anche vero che se non s’inizia non si può imparare. Non lasciatevi impressionare dalla difficoltà, ci vuole solo un pochino di pazienza e come si dice … ”fare i polpastrelli”. Inizialmente le rose cadranno dalle mani, si tenderà a fare i petali molto spessi, a sormontarli in modo sbagliato, ma poi poco per volta si acquisterà sen ...
Continua a leggereLe tradizioni unite al take away e street food
Il prodotto che presento questo mese è molto semplice e richiama uno dei dolci tradizionali di molte città, dal Nord al sud dell’Italia. Pochissime città italiane nelle loro tradizioni e storia non hanno, tra i loro dolci identificativi, la Torta di riso, alla cui divulgazione hanno contributo sicuramente le mondine che lavoravano nelle risaie.
Nella tradizione culinaria bolognese è chiamata anche Torta degli addobbi e la vede tra i dolci che risalgono al XVII secolo, realizzata espressamente i ...
Continua a leggereQuando la pizza fa da cupido
Se volessimo trovare un prodotto alimentare che rappresenti la maggior parte delle regioni italiane, la scelta cadrebbe senza ombra di dubbio sulla ricotta. Di vacca, capra, pecora poco importa perché identifica moltissimi prodotti dolci tradizionali italiani. Di umili origini, anticamente era consumata solo dai pastori e dai contadini. La sua diffusione risale all’epoca dei Romani e dei greci a tal punto da essere presente non solo in molte preparazioni dolci di allora, ma essere addirittura d ...
Continua a leggereQuando la pizza evoca storia e leggende
Come ogni mese ecco il nostro appuntamento con i prodotti innovativi, nati da un impasto salato di pizza, che esuli dal classico concetto di pizza dessert dolce, un nuovo modo di intendere la pizza, di reinventare gusti nuovi e di riproporre, il più popolare degli alimenti, in una versione sempre più fantasiosa che non richieda ingredienti troppo costosi e particolari. Questo mese presento una innovazione che ci riporta ad antiche civiltà: Sumeri, Indiane, Babilonesi ed Egiziani proprio perché u ...
Continua a leggereQuando la pizza mette le ali
Come di consueto, questa rubrica è dedicata ai prodotti innovativi e anche questo mese, presento un dolce realizzato con l’impasto della pizza avanzato nelle cassette oppure creato apposta per la realizzazione di questo prodotto.
Come avrete potuto intuire non è una colomba pasquale, ma un prodotto che sicuramente troverà molti apprezzamenti. Sull’origine del dolce a forma di colomba si è parlato molto e non mancano le leggende. Alcuni lo fanno risalire all’epoca longobarda con Re Alboino che ...
Continua a leggerePan dolce con riporto
Questo mese l’impasto della pizza avanzato è utilizzato nel più classico degli usi: pasta di riporto o semplicemente “riporto”. Si sono appena concluse le festività natalizie, ma la voglia di un dolce con la frutta secca attira sempre la clientela delle pizzerie. Sono dolci che, già da soli, creano un’atmosfera molto calda e si accompagnano molto bene a vini liquorosi o “marsalati” ; ottima conclusione per una serata tra amici o nel caldo abbraccio di un caminetto in una baita isolata o in un l ...
Continua a leggerePiano piano
Finite le feste o quasi, si parla tanto di avanzi e di riciclo. Il problema degli impasti di pizza nelle cassette è sempre una grande incognita soprattutto in queste festività in cui è quasi impossibile prevedere l’esatta e necessaria quantità. Natale vuol dire, per tradizione, panettone perciò perché non pensare a qualcosa di simile al panettone che sia salato ma che possa anche essere servito dolcissimo per la golosità dei bambini (non solo loro!!!)?
Questa semplicissima proposta nasce dall’i ...
Continua a leggereStella, stellina, il Natale si avvicina...
Questo mese presentiamo un dolce molto semplice che non richiede tempi di preparazione lunghi. Nasce dalla desiderio di presentare l’innovazione di una massa montata all’interno di uno stampo da 1 kg, a forma di stella, rivestito con un panetto avanzato di massa per la pizza da 450 g. È consigliato comunque utilizzare panetti e stampi molti più piccoli per facilitare il porzionamento.
In un mese di lavoro abbastanza importante può capitare di pensare a qualcosa di veloce e alternativo soprattut ...
Continua a leggereRivisitazione di un dolce classico tramandato da Catone
Questo mese presento un dolce che è la rivisitazione di una ricetta presente nella Roma repubblicana, tramandata da Marco Porcio Catone (234 a.C.–149 a.C.) e contenuta nel suo trattato De Agricoltura, scritto per il fattore della sua proprietà terriera, ma anche, per quanto riguarda le numerose ricette, per i servi di casa sua. Questa ricetta antica di oltre duemila anni l’ho realizzata con gli ingredienti base dei dolci romani. Per la preparazione della farcia mi sono attenuta scrupolosamente a ...
Continua a leggereIn pizzeria... è sempre primavera.
Nell’ottica sempre dell’utilizzo alternativo dei panetti salati di pizza, questo mese presento un dessert molto molto semplice, realizzato in meno di 1 ora. La sua particolarità è quella che può essere preparato in anticipo e conservato per diverse ore in frigorifero. La base cotta è solo la pasta della pizza e successivamente assemblato come la più classica delle cheese cake. L’utilizzo delle varianti è legata come sempre alla stagionalità pesche o castagne, frutti di bosco o melograno non ha ...
Continua a leggereSiamo pizzaioli o pasticceri?
E’ da diversi anni che mi occupo di formazione intesa come corsi di aggiornamento, Master, approfondimento e formazione di base sia per i panificatori sia per i pizzaioli. Ho sempre ribadito che un professionista per essere tale deve avere una formazione scientifica e tecnica completa e non limitarsi a delle conoscenze superficiali settoriali. Il pizzaiolo di esperienza non si limita alle sole pizze, ma spazia dalla pizza gourmet alla dessert, dalla innovativa fritta alle torte da forno. Si, sen ...
Continua a leggereUn dolce semplice, gustoso molto interessante.
Il dolce che presentiamo questo mese è un prodotto fresco, non grasso, né pesante e non eccessivamente dolce. In questo periodo di grande caldo l’eccessiva percezione del “dolce” può non essere molto gradita. Nonostante la presenza della ricotta, un latticino non tipicamente estivo, questo cake mostra una pulizia di gusto non comune abbinato al leggero acidulo delle pesche e all’aroma tipico dei lamponi maturi.
Ancora una volta è in linea con i dolci innovativi che da qualche mese stiamo presen ...
Continua a leggereGluten free, vegetariana, ma soprattutto la prima a essere realizzata con olio di lentisco
Eccola finalmente!
La pizza “IO COSÌ” 2° posto all’ultimo Campionato del Mondo di Pizza edizione 2015, categoria Pizza Senza Glutine, nasce dalla necessità di abbinare artigianalmente, a un prodotto senza glutine, un elevato valore salutistico e nutrizionale. Quest’aspetto ha implicazioni notevoli per una sempre crescente percentuale di consumatori che sono obbligati a nutrirsi di cibi gluten free per patologie importanti in antitesi a quelli più fortunati ma molto più ottusi che, senza alcuna ...
Continua a leggereQuando la pizza...diventa fantasia!
In questo numero ho il piacere di presentarvi un dolce innovativo nato dalla necessità di ri-utilizzare in maniera alternativa e molto fantasiosa i panetti di pizza avanzati nelle cassette alla fine della giornata. Non rappresenta una variante della pizza dessert ma un dolce, diventato tale e creato da impasto salato per pizza. Le idee traggono spesso spunto dai prodotti tipici dalla cucina popolare della tradizione italiana con note di fantasia e adattamenti sia innovativi a nuovi sapori sia sa ...
Continua a leggereUn dono prezioso dell’area mediterranea
In uno scenario in cui la dimensione territoriale torna a essere determinante, la valorizzazione culturale ed economica del patrimonio agroalimentare locale, gioca un ruolo fondamentale contro la tendenza attuale di una forte industrializzazione e globalizzazione del prodotto agroalimentare che ha come effetti principali l’omologazione e l’abbattimento delle biodiversità. Il ricco patrimonio agroalimentare di cui è intriso ogni più piccolo territorio porta con sé un bagaglio scientifico immenso, ...
Continua a leggereIl pane denominato con l’acronimo QUITE fu il primo in assoluto nel 2010 a essere realizzato con la farina di Quinoa e presentato come prodotto innovativo a Verona nel corso dello stesso anno.
Il pane denominato con l’acronimo QUITE fu il primo in assoluto nel 2010 a essere realizzato con la farina di Quinoa e presentato come prodotto innovativo a Verona nel corso dello stesso anno. Un pane innovativo, creato su ricetta esclusiva, commissionato dalla Federazione Italiana Panificatori Pasticceri e Affini di Roma (FIPPA) e presentato ai panificatori artigiani, alla stampa e al pubblico in occasione proprio della Fiera SIAB. Allora non fu assolutamente compreso (panificatori inclusi) pro ...
Continua a leggereUn dolce molto semplice la cui innovazione consiste nell'abbinamento del radicchio di Chioggia con il ciocclato fondente.
Il Radicchio di Chioggia deriva dall’incrocio tra il radicchio trevigiano e l’indivia. Ha foglie di forma tondeggiante e colore rosso, con nervature centrali bianche. Può essere consumato sia crudo che cotto, ma è nel consumo crudo che vede l’esaltazione delle sue proprietà nutrizionali sia nella varietà tardiva sia precoce. La varietà tardiva è quella che viene raccolta da dicembre ad aprile, mentre la seconda da settembre a ottobre. La maggior produzione di radicchio in veneto è riferita pro ...
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