Giugno non è il periodo della Trippa, ma certe tipicizzazioni culinarie non hanno tempo; è un piatto che può essere gustato tiepido nelle serate fresche e umide.
In effetti, uno dei miei tanti cibi preferiti, è sicuramente la trippa, in tutte le sue varianti, dalla romana a semplice minestra, con un po' di sale; adoro soprattutto la Trippa di Caen nell’estremo nord francese con la sua tipica ricetta.
Si mormora che il primo grande buongustaio della trippa fosse stato Guglielmo il Conquistator ...
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Chiunque voglia trascorrere qualche giorno di vacanza a Torino non potrà esimersi dall’assaggiare un gianduiotto.
Il cioccolatino tipico della città sabauda, un rito, un sacrificio che va assolutamente provato per poter dire di essere un vero torinese.
Il Gianduiotto, preparato con l’impasto di cioccolato conosciuto come gianduia o gianduja, ha una storia molto lunga.
La storia fa risalire la nascita del cioccolato gianduia al 1852 quando, a causa del blocco economico ordinato da Napoleone su ...
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Penedès. La patria del Cava, l’unico vino DOC ottenuto con il metodo classico o champenois che ha aperto le porte del mercato internazionale a questa parte della regione catalana.
Prima che arrivasse la fillossera, che colpì la regione del Penedés nel 1876, più dell’80% dei vigneti erano a bacca nera.
Successivamente i vigneti furono innestati sui rizomi americani; si privilegiarono le uve a bacca bianca per via della crescente popolarità degli spumanti. È facile riconoscere nei vigneti le cla ...
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Recentemente mi è capitato di riflettere sul fatto che se andate per ristoranti o trattorie situati in zone di laghi e fiumi è diventato sempre più difficile trovare tra le proposte del menù il pesce di acqua dolce, almeno nelle zone in cui abito io.
Coregone, anguilla, carpa, tinca sono prodotti in via d’estinzione sulla tavola degli italiani. A pochi chilometri da casa mia in quel di Poirino in provincia di Torino esiste però un Presidio Slow Food nonché PAT che rientra nel paniere dei prodot ...
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Sebbene l’inverno che stiamo vivendo sembri riservare più calore che frigorie, viste le temperature anomale che stiamo provando, direi che è giunto il momento di parlare e successivamente preparare, un piatto tipico, le cui origini sono ancor oggi dibattute senza però trovarne conferma.
Il piatto in questione è la fonduta valdostana o fondue, preparato tradizionalmente a cavallo tra la regione Piemonte, Valle d’Aosta, la Savoia francese e la parte Svizzera.
Alcuni la collocano a Torino per ope ...
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Anche se il mese non è propriamente tipico delle castagne ma il freddo richiama sicuramente il calore del camino, una buona compagnia, le risate degli amici, un ottimo Vino Passito e perché no di un dolce da abbinare.
Non ci saranno le castagne fresche in questo periodo, ma la farina di castagne la potete trovare ovunque; chi di noi non conosce il castagnaccio?
In effetti, è un dolce toscano per eccellenza del periodo autunno-invernale, ma spopola in tutta la penisola italiana dall’autunno a ...
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Chi di voi ha mai sentito parlare delle miasse?
Beh, se non siete canavesani, valdostani o valsesiani difficilmente avrete sentito questa pronunciare questa parola. Vi posso anticipare che la miassa è un lontanissimo parente del cracker ed essendo ormai in autunno mi è sembrata una buona idea parlarvi di questa tipicizzazione.
Pare che le loro origini risalgano a tempi assai lontani: lo strumento per preparale anticamente era di pietra, in seguito forgiato in ferro, composto da due piastre, tr ...
Continua a leggere e... risotto con funghi porcini
Oggi voglio proporvi una ricetta che vede protagonista in cottura un insaccato assai particolare, cioè il Salampatata canavesano.
Dove ci troviamo?
In Piemonte e più precisamente in quella magnifica zona ricca di castelli, laghi e serre moreniche che è il canavese, con la sua capitale Ivrea.
Di quale salume si tratta?
È un insaccato a base di carne suina, lardo, patate bollite e spezie (pepe, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, finocchietto), naturalmente ogni azienda produttrice h ...
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Chi di voi conosce la zona del Canavese?
Un territorio che ha visto crescere e svilupparsi l’Olivetti del Signor Adriano, che ha come “capitale” Ivrea la bella, con il suo famosissimo carnevale, senza trascurare un territorio morenico che è straripante di laghi, castelli, paesaggi mozzafiato, ottimi vini ed eccellente cucina.
Oggi vorrei quindi parlarvi di un piatto tipico canavesano: la zuppa di ajucche. Parola strana, ajucche, una parola prettamente piemontese che sta ad indicare la Phyteum ...
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Chi di noi almeno una volta nella vita non ha avuto un contatto diretto che questa maledetta erbaccia?
Io ricordo nelle mie avventurose imprese in bicicletta di esserci finito dentro quando dalla troppa velocità ho perso il totale controllo del mezzo finendo a gambe all’aria nel fossato dove ad accogliermi c’era proprio lei, con il risultato che gambe e braccia mostravano bolle pruriginose al limite della sopportazione umana.
Quanti di noi sono al corrente del fatto che sono commestibili e da ...
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Oggi vorrei parlarvi di un vitigno a me molto caro che trova la sua patria di maggior espressione in una D.O.C.G. a circa 50 km da casa mia nel cuore dell’astigiano, a pochi km appunto da Asti, cioè il Ruchè di Castagnole Monferrato.
Trae origine dal vitigno a bacca nera che porta lo stesso nome e che è coltivato, come stabilito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, con D.M. 8 ottobre 2010, nel territorio di soli sette comuni astigiani: oltre Castagnole Monferrato, an ...
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Con l’inizio della primavera al primo sbocciar dei fiori delle piante da frutto, i primi funghi spuntano dal terreno inaugurando così la stagione a tutti quegli appassionati “fungaioli” che bramano il Re Porcino. Adoro il periodo del risveglio della natura dopo il letargo invernale poiché ad arrivare sulle tavole è un fungo assai particolare dalla forma inconfondibile che ricorda la spugna di mare in versione mignon, che io adoro con le tagliatelle. Volgarmente conosciuta come spugnola, il suo v ...
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Precursore della più famosa “silicon valley americana” con l’uomo simbolo Adriano Olivetti che ha creato a suo tempo la “silicon eporedia” a marchio “Olivetti” ma anche luogo che ha visto la nascita del Marchese Arduino, divenuto poi successivamente primo Re d’Italia.
Ivrea; provincia ricca di laghi, fiumi, castelli meravigliosi e architetture emozionanti. Caratterista dell’eporediese è la sua serra morenica tra i più importanti anfiteatri di origine glaciale d’Europa.
Da fare assolutamente so ...
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Chi di voi almeno una volta non ha sognato una vacanza in Provenza?
Io di sicuro e la fortuna ha voluto che potessi anche trascorrere qualche giorno di relax. Dal mare all’entroterra uno spettacolo di colori e profumi. Cibo e vino di gran qualità.
Dei provenzali si dice che siano molto golosi e amanti in particolar modo dei dolci. Quel che è sicuro è che vivono in una Regione dai tratti davvero paradisiaci; l’incredibile ricchezza di questo paesaggio dal tipico clima mediterraneo va a rispec ...
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Quando penso a questo ungulato, massiccio, corpulento, veloce, robusto quanto basta, il mio primo pensiero non va all’immagine dell’animale in sé ma immancabilmente a tutti i problemi che nel Bel Paese crea con le conseguenti polemiche a 360° tra animalisti, cacciatori, agricoltori, automobilisti e chi più ne ha ne metta.
Ci sono indubbiamente delle problematiche di non facile gestione faunistica e politica.
I cinghiali rappresentano un esercito che crea e procrea alla velocità della luce e ch ...
Continua a leggere Che cosa spaventa realmente di questa festa?
Halloween. Paura. Terrore. Smarrimento. Che cosa spaventa realmente di questa festa? Ve lo dico io: la ZUCCA.
Capiamoci; non quella da svuotare e al cui interno si mette il lumino che enfatizza la faccia scavata… No. No.
Io parlo delle zucche che sistematicamente crescono in abbondanza al punto che chi le ha coltivate, si prodiga a piazzarle in ogni dove, parenti, amici, al bar, dal parrucchiere, dal carrozziere, regalate pur di non buttarle via.
Probabilmente nelle realtà cittadine di media ...
Continua a leggereFricassà bianca e neira
L’autunno è alle porte e da buon piemontese sento avvicinarsi il profumo di quella squisita e articolata preparazione che è il fritto misto cucinato alla piemontese.
Piatto di antica tradizione popolare, proposto quando ancora gli animali dell’aia erano macellati a casa e per sprecare il meno possibile anche le frattaglie erano sottoposte a cottura.
Animali di grossa taglia come agnello, maiale, vitello, dopo opportuna macellazione, erano suddivisi all’interno della famiglia, allora patriarcal ...
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Oggi voglio regalarvi una ricetta dedicata agli agnolotti che ha come protagonista del suo ripieno un’antica varietà di mela tipica delle mie zone, ma procediamo per gradi.
Abito a metà strada tra Torino ed Asti, ufficialmente sono della provincia “turineisa” anche se il mio cuore propende maggiormente per l’astigiano. Vivo dove inizia il Monferrato astigiano, meraviglioso e vasto territorio che piano piano inizia ad essere visitato e amato anche dalle popolazioni straniere. Il mio villaggio si ...
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Conoscete il pisello di Casalborgone?
Scritta in codesto modo può sembrare una “battutaccia”, in realtà la mia domanda è giustificata dal fatto che io sono originario di questo piccolo paese al confine della provincia di Torino verso il Monferrato astigiano e proprio codesto baccello rappresenta la cultivar tipica dei miei territori.
Temo che la vostra risposta alla mia domanda sia un chiarissimo… NO! Non avevo dubbi al riguardo essendo questa produzione assolutamente di nicchia, poiché coltiv ...
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Finanziera, finanziera... da molto tempo ho in testa di voler scrivere qualcosa circa un grandissimo piatto della tradizione contadina piemontese, grande al punto da essere oggi considerato un cibo nobile. Detto sinceramente di nobile non ha nulla poiché è fatto con gli scarti di diversi animali, in compenso è di una bontà estrema, a patto che siate amanti del genere e non siate troppo schizzinosi.
Lo annuncio subito, il vino da abbinare è uno: il Barbaresco, l’espressione della femminilità del ...
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La primavera è già arrivata e con essa qualche ondata di gelo e neve debole ma nulla potrà contro l’esplosività di questa stagione; quella che io chiamo la rinascita annuale.
La primavera è il risveglio dal letargo invernale; è colore, rumore e voglia di creare soprattutto in cucina.
Non c’è stagione che io adori maggiormente in cucina perché Madre Natura ci mette a disposizione un sacco di fiori ed erbe che possono essere usati con gioia degli occhi e del palato.
I fiori sono talmente belli ...
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Il cellipieno è un dolce tipico della costa dei Trabocchi, un tratto costiero frastagliato nella Provincia di Chieti e situato tra i comuni di Ortona e Vasto.
In particolare, il cellipieno è originario del comune di San Vito Chietino, luogo che ha ospitato Gabriele d'Annunzio e lo ha ispirato alla stesura del romanzo "Il trionfo della morte".
La ricetta tradizionale del cellipieno è composta da ingredienti esclusivamente locali perché anticamente erano facilmente reperibili nelle campagne dell ...
Continua a leggere Con schiuma o senza?
Ci siamo lasci il mese scorso (trovate l’articolo a questo link https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2021/numero-2-febbraio-2021/vorrei-una-birra-antonio-paolillo-tecnologo-alimentare-ota) con la fase della pastorizzazione della birra; per le bottiglie si aggira tra i 62-63°C, mentre per i fusti da spina sino a 70°C.
Solo dopo tutte queste fasi la birra troverà posto sugli scaffali dei supermercati.
Da non trascurare è l’aspetto legato agli obblighi delle informazioni da riportare in ...
Continua a leggerePalourdes Moules Huitres
Palourdes Moules Huitres Parole francesi che adoro sia nel suono e maggiormente nella sostanza. Ebbene sì, sono un golosone di molluschi al punto che durante una vacanza in quella meravigliosa regione francese che è la linguadoca – rossiglione, vasta zona a sud che va dalla Provenza fino alla parte catalana-francese confinante con la Spagna.
Territori in cui, ancor oggi, è molto diffusa la lingua occitana, conosciuta bene da noi piemontesi, in particolar modo nelle valli cuneesi. Più precisa ...
Continua a leggerePanone, panforte, pandolce, gubana ...
Di panettone ce n'è uno solo?
Orrore. Niente di più falso.
Di fatto nel nostro amato stivale la conoscenza del tipico dolce natalizio si ferma a quello milanese e al Pandoro veronese, dove la storia applicata ad un eccellente marketing, hanno fatto sì che, nell’italico pensiero, tutto porti sempre al desiderio di questi due prodotti.
Per carità, ottimi, eccezionali, ma voglio dirvi che c’è molto di più in termini di offerta nel periodo delle festività di fine anno.
Il Natale è trascorso da p ...
Continua a leggereQuali tecniche per ottenerli?
Spesso un viticoltore si sente porre questa domanda: quando si aggiunge lo zucchero al vino?
A quel punto il produttore un po' rassegnato risponde che non si zucchera mai il vino, semmai il mosto, che è un succo d’uva prima della fermentazione, per far si che diventi più alcolico.
Esiste un nome tecnico per definire quest’operazione che si chiama “edulcorazione”.
Premetto che in Italia per quanto riguarda i vini secchi è vietata l’aggiunta di zucchero nei mosti tranne che in quella categoria ...
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Si fa presto a parlare di Chianti, soprattutto quando l’argomento è il vino. Chiedete ad un neofita o a un comune cittadino di immaginare i paesaggi della chiantigiana e immediatamente in lui emergeranno immagini del mitico fiasco, delle crete senesi e dei dolci poggi dorati coltivati a grano con le magnifiche strade bianche contornate da secolari e maestosi cipressi.
Trovo un po' riduttivo legare il Chianti DOCG vitivinicolo alla sottozona DOCG Chianti Colli Senesi che rappresenta forse l’area ...
Continua a leggere Un frutto dimenticato ma dalle grandi potenzialità gastronomiche
È un albero della famiglia delle Rosacee, come il melo e il pero, originario dell'Asia Minore e del Caucaso. E’ uno dei più antichi alberi da frutto conosciuti, coltivato dai Babilonesi 4000 anni fa e considerato dai Greci, sacro ad Afrodite.
Noto e coltivato anche dai Romani, citato da Catone, Plinio e Virgilio: il cotogno.
Vale certamente la pena ricordare il cotogno, un albero da frutto dimenticato in qualche orto o giardino, ma che un tempo era molto diffuso sulle mense, non solo quel ...
Continua a leggereAglione della Valdichiana
È chiamato anche “aglio degli innamorati” perché non appesantisce l’alito, ma il gusto e le proprietà di questo bulbo, appartenente alla famiglia delle Liliacee, vanno ben oltre. Una vera rarità del variegato mondo della qualità agroalimentare italiana
È risaputo: l’aglio piace a molti, ma molti si limitano a gustarlo per evitare lo sgradevole olezzo che poi resta nell’alito e allontana i più (oltre ai vampiri).
La natura, come sempre, sa porre rimedio: in questo caso è l’aglione (Allium Ampel ...
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San Giovanni Battista: un grande santo per la Chiesa Cristiana, la cui nascita è celebrata e festeggiata il 24 giugno. La notte che precede è da secoli considerata una notte magica e ricca di significati dall’amore alla salute, induce presagi e provoca suggestioni e brividi.
La storia
Secondo i Vangeli sarebbe nato tre mesi dopo il concepimento di Gesù, e dunque sei mesi prima di Cristo, la cui nascita la Chiesa ha fissato il 25 dicembre: parliamo di Giovanni detto “il Battista” per aver batte ...
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Maggio… un mese da sempre associato alla rosa, forse perché è il mese dell’anno che ne simboleggia la fioritura. Un fiore associato alla bellezza, alla femminilità e che è stato abbinato a due figure simboliche: la dea Venere nell’antichità e la Vergine Maria in ambito cristiano.
Il nome “rosa” deriva dal latino, termine non indoeuropeo, che avrebbe un'origine mediterranea. Comunque sia, la parola si è diffusa oltre i confini italici ed è oggi presente in tutte le principali lingue.
È conside ...
Continua a leggere Periodo di penitenza e astinenza
La Quaresima è il periodo che precede la S. Pasqua e per i Cristiani è il periodo di penitenza e di astinenza, soprattutto a tavola. Fa seguito al Carnevale e come sempre avviene, dopo un’abbuffata c’è sempre bisogno di un po’ di digiuno, carnale e spirituale.
In questo rituale cristiano di rinuncia e digiuno ci sono, però, spazi per allietare il palato senza rinunciare troppo alla spiritualità.
Passato il periodo pazzerello e crapulone del Carnevale, ecco che si affaccia nell’anno liturgi ...
Continua a leggereportugal, naranja o naransa
La leggenda
Il drago Ladone lo custodiva gelosamente nel giardino delle Esperidi, dono di Giove ad Era: il melo dai frutti d’oro. Ed Ercole, come undicesima fatica, avrebbe dovuto cogliere tre mele di questa pianta divina, che una certa tradizione vorrebbe che fossero arance, il frutto stupendo dai colori del sole e dell’oro.
E tre pomi d’oro purissimo Afrodite consegnò a Ippomene che pretendeva la mano di Atlanta, figlia di Scheneo re di Siro, mediante i quali, con astuzia, riuscì a superare ...
Continua a leggereChiamatelo come volete
Chiamato anche frumento di Giove, è il principe dell’orto e del giardino, quando la natura sonnecchia e s’ingrigisce.
Nei giorni umidi e brumosi, tra novembre e dicembre, quando gli orti cadono in un torpore sonnacchioso che anticipa l’inverno e i colori naturali sembrano scomparire alla vista per lasciare spazio a quelli artificiali e intermittenti delle festività natalizie, sempre più anticipate, d’incanto, col cadere delle foglie, c’è un albero che silenzioso e discreto, perso il fogliame, ...
Continua a leggere...quando la natura sembra assopirsi
Con l’arrivo dell’autunno, la regina dell’orto è indubbiamente la zucca, con le sue forme bizzarre e i suoi molteplici colori che rallegrano una natura che tende a incupirsi. Si tratta di un ortaggio davvero prodigioso, che oltre a nutrire e a rallegrare il palato, non ingrassa, facilita la circolazione e il transito intestinale, combatte la ritenzione idrica e i parassiti, cura ansia e insonnia...
Zucca: dal tardo latino cucutia, “cocuzza”, che significa ‘testa’, è il nome di piante erbacee de ...
Continua a leggereUn fico diventato simbolo di Caneva
Documentato fin dal Medioevo, il FigoMoro da Caneva, il “fico nero” dalla buccia sottile e saporita, ha ottenuto il riconoscimento di specialità originale e tipica, degna di prodotti di alta qualità e pregio.
Il fico: un po’ di storia
Il fico (denominazione scientifica Ficus Carica) appartiene alla famiglia delle moracee e sembra sia originario della Siria, dove cominciò a essere coltivato da epoca immemorabile.
Antichi dipinti ritrovati in Egitto e risalenti a molti secoli prima della nascit ...
Continua a leggereCitato da Cicerone e...
Continua questo mese la nostra indagine sul corbezzolo, una pianta che sa unire la simbologia al mito, alla gastronomia. Soprattutto una pianta dai cui fiori autunnali le api sanno trarre un miele “amaro”, apparentemente un nonsenso.
Omne quod Sardinia fert, homines et res, mala est! Etiam mel quod ea insula abundat, amarum est…
«Tutto quello che produce la Sardegna, uomini e cose, è cattivo! Perfino il miele, di cui quell’isola abbonda, è amaro…»
La frase è attribuita a Cicerone e sareb ...
Continua a leggerePianta dal fascino del mito e della simbologia risorgimentale
Pianta diffusa nei paesi del Mediterraneo occidentale e sulle coste meridionali dell'Irlanda, produce frutti rossi chiamati corbezzole o albatre, commestibili, talvolta utilizzati per la produzione di marmellata. Ma il corbezzolo ha anche il fascino del mito e della simbologia risorgimentale.
Chiamato anche albatro, probabilmente dalla stessa radice arbor di albero, l'arbutus unedo, meglio conosciuto con il nome di “corbezzolo”, è una pianta sempreverde che fa parte della famiglia delle Eric ...
Continua a leggereBiscotto semplice, simbolo della Carnia
Considerate a pieno titolo dolce tipico friulano, le Esse di Raveo sono prodotte sulle colline delle Prealpi carniche e ancora oggi da un secolo sono realizzate con ingredienti tipici, semplici e genuini.
Raveo
Raveo (Raviei in friulano) è un piccolo Comune del Friuli-Venezia Giulia, in Carnia, nella provincia di Udine, appartenente all’associazione “borghi autentici d'Italia”, che si propone di mettere in gioco le risorse locali per creare nuove opportunità di crescita.
Il nome della loc ...
Continua a leggere"Divino"
Piove sulle tamerici / salmastre ed arse / piove sui pini / piove sui mirti / divini… / E il primo ha un suono e il mirto / altro suono e il ginepro / altro ancora, strumenti diversi /sotto innumerevoli dita…
(Gabriele d’Annunzio, La pioggia nel pineto, 1903)
Divino…
“Divino” lo definisce il Vate… e indubbiamente qualche attinenza con la divinità il mirto sembra proprio averla. Già nell’origine del nome, che secondo alcune tradizioni sarebbe quello della giovane attica Myrsìne, una fanciul ...
Continua a leggereRadicchio Rosso IGT di Treviso
Conosciuto sulle nostre tavole e sempre molto presente nelle tipiche ricette della cucina italiana, il “Radicchio rosso di Treviso” è una varietà unica, sia nel gusto, sia, soprattutto, nei metodi di produzione, che lo rendono prezioso, gustoso e a suo modo affascinante.
Etimologia del nome e genere della pianta
Il Radicchio, secondo il Grande dizionario italiano dell’uso diretto da Tullio De Mauro, è un’ «erba commestibile amara, che si mangia cruda in insalata o cotta e cucinata in vari m ...
Continua a leggereda dopo Natale fino all'inizio della Quaresima
Il Carnevale è una festa che si celebra annualmente soprattutto nei Paesi di tradizione cattolica. Pur svolgendosi senza una data fissa, il carnevale occupa le settimane che vanno dal termine del periodo natalizio all’inizio della Quaresima. Per lo più le manifestazioni si svolgono in forma di parate, in cui l’elemento distintivo è l'uso del mascheramento.
Etimologia
Già nel nome il “carnevale” è estroso e originale: nonostante l’apparenza, secondo i più deriverebbe dal latino carnem levare ...
Continua a leggereDalle tradizioni nordiche a quelle mediterranee
La mitologia di una creatura fantastica che affonda le sue radici nelle tradizioni nordiche, ma che deriva da una figura mediterranea: San Nicolò.
Dicembre è il mese della magia: la natura addormentata conosce il risveglio e la rinascita del sole con il solstizio, ma è anche il mese che la cristianità ha scelto per celebrare la nascita di Cristo. Un mese di gioia e di allegria, durante il quale è bello ritrovarsi fra amici e parenti e durante il quale misteriose creature magiche concorrono a ra ...
Continua a leggereAncora una volta premiato il formaggio di capra
Per il suo “Capra-Traminer”, premiata ancora la Latteria Perenzin di San Pietro di Feletto, Treviso. Ma a ricevere gli omaggi è soprattutto un prodotto in ascesa, salutare, gustoso e sano: il latte di capra.
Elogio del latte di capra
Elencare tutte le virtù e le qualità del latte caprino e dei suoi derivati richiederebbe molto spazio e molto tempo. Ma ormai è noto a tutti che il latte di capra è buono e i suoi derivati sono di elevato valore nutritivo.
Fin dall’antichità la capra fu allev ...
Continua a leggereIndispensabile ingrediente in cucina
Fin da tempi remoti, l’uomo ha fatto ricorso al sale nella propria alimentazione, per insaporire i cibi ma anche per conservarli a lungo, in epoche in cui erano necessarie scorte alimentari durevoli per il timore di dover soffrire la fame e i sistemi di conservazione erano davvero esigui o inesistenti.
Origini e utilizzo
Fino a circa un miliardo di anni fa, l’acqua del mare era dolce come quella dei fiumi. L'attuale concentrazione di sale (circa 35 grammi per litro d'acqua) risale a quando, ...
Continua a leggereAnnuncia l'autunno ma ha sapori e tepori estivi
Eccoci giunti a settembre, il mese che annuncia l’autunno ma che ha ancora sulle spalle tepori e sapori d’estate. È il mese in cui matura l’uva e si prepara la vendemmia… e le fronde dei fichi sono grevi di frutto…
Settembre, andiamo, è tempo di migrare…
Con l’arrivo di settembre siamo tutti consapevoli che l’estate è alle spalle e un vago sentimento di mestizia ci preme dentro, come se ci svegliassimo da un sogno bello. Forse è il ricordo dei tempi in cui finivano le vacanze e ci si prepar ...
Continua a leggereMese delle stelle cadenti, dei desideri da esprimere e...
Siamo arrivati ad agosto… il mese estivo più controverso, il mese delle stelle cadenti e dei desideri da esprimere, quello in cui le giornate cominciano ad accorciarsi sensibilmente, in cui esplode il caldo e ancora si fatica a pregustare l’autunno. Il mese in cui culmina l’estate, ma si percepisce nell’anima che qualcosa sta finendo…
«Agosto, moglie mia non ti conosco…».
Agosto è un mese normalmente caldo, sonnacchioso, in cui lavorare costa più fatica del solito.
«Non si lavora ad agosto ...
Continua a leggereDire "sale" è troppo generico
Quando parliamo di “sale” sappiamo bene a cosa ci riferiamo, ma dire “sale” è troppo generico. L’uomo, nel corso dei millenni, ha infatti imparato anche a “insaporire” il sale, o a modificarne aspetto e colorazione…
L’uomo, nel corso dei millenni, ha imparato anche a “insaporire” il sale, o a modificarne aspetto e colorazione. Talvolta il sale è andato assumendo caratteristiche peculiari, grazie al clima e agli elementi esterni con cui entra in contatto, ma anche con l’intervento dell’uomo, ch ...
Continua a leggerePizzelle, ferratelle, cancellate, neole
Pizzelle, ferratelle, cancellate, neole… comunque le vogliamo chiamare, sicuramente rappresentano il dolce più diffuso e forse anche il più appetitoso della terra d’Abruzzo. Le pizzelle, nome con cui vengono chiamate nel chietino e nel pescarese, sono delle cialde di pasta biscottata dalla caratteristica forma rettangolare, rotonda o persino a cuore, che presentano in superficie tipici disegni a rombi e linee incrociate impressi dalle scanalature presenti sul ferro di cottura. Tipiche della cucina ...
Continua a leggereUn frutto dimenticato da rivalutare
Siamo nel periodo della fine fioritura dei peri e lo spettacolo che la natura ci offre e qualche cosa che si può godere solo verso la metà di aprile e i primi di maggio.
Si chiama “Marchesini”, dal cognome del proprietario del fondo dove vive, ed è stato inserito fra i “Patriarchi Vegetali d’Italia” perché la sua età supera i 200 anni: è un vecchio “pero misso”, che vive da due secoli nella parte alta del comune di Marano di Valpolicella (VR).
Pochi conoscono il “pero misso”, ancor meno cono ...
Continua a leggereLa cucina d'Abruzzo nel suo prezioso ricettario
Continua la “narrazione” delle ricette della tradizione abruzzese tratte dal diario di mia nonna Fausta.
La Pasqua in Abruzzo era vissuta intensamente anche (soprattutto) in cucina, dove le donne per giorni si adoperavano a preparare il pranzo della domenica di risurrezione.
Non poteva mancare l’agnello, naturalmente, ma accompagnato dal dolce degli “angeli”, preparato con i soli chiari d’uovo.
Una festa per il palato e per tutti che doveva allietare i momenti conviviali e familiari più senti ...
Continua a leggereProdotti tipici dell'Alto Friuli
Il paese di Timau, composto di quattro borgate, che, da sud, sono Par Soga (Casali Sega), Scholeit, Pauarn, Braida, è una frazione del Comune di Paluzza, in provincia di Udine, in Val Bût, nella regione alpina della Carnia, ai piedi delle maestose pareti rocciose della Creta di Timau e del Gamspitz. È l'ultimo centro abitato prima del passo di Monte Croce Carnico che conduce in Austria.
Vi si parla il tischlbongarisch, della famiglia dei dialetti sud-bavaresi, di tipo carinziano.
Insieme al pa ...
Continua a leggereDal Friuli occidentale al paese del Danubio
Il salame ungherese, è prodotto gastronomico per eccellenza del paese danubiano, ma in realtà le sue origini vanno cercate nel Friuli occidentale, in territorio pordenonese. Friuli e Ungheria hanno infatti storie eno-gastronomiche che si incrociano e di cui il dibattito sul vino Tokaji/Tocai è stato un recente esempio. D’altronde, entrambi i paesi nell’Ottocento erano parte dell’Impero Austro-ungarico, così ampio e variegato di culture, etnie e tradizioni.
La leggenda trae origine da una piccol ...
Continua a leggereIl castagno e le popolazioni rurali: un legame antichissimo
Siamo a Rivalto, un borgo a circa 450 metri s.l.m. del Comune di Chianni, nel comprensorio delle Colline Pisane.
Il legame che ha il castagno (Castanea sativa Mill.) con le popolazioni rurali ha radici antiche. I suoi frutti e i suoi derivati, hanno rappresentato un valido surrogato del pane e delle carni quando l’agricoltura aveva un ruolo di sussistenza per le famiglie contadine. A partire dal dopoguerra e con il parziale abbandono delle campagne, anche la castanicoltura da frutto in Italia, ...
Continua a leggereLens culinaris, dal latino lenticula, diminutivo di lens
Lenticchia, Lens culinaris, deriva dal latino lenticula, diminutivo di lens, è una pianta annuale erbacea, dallo stelo dritto e ramificato alto da 20 a 70 cm, della famiglia delle Fabaceae (o Leguminose), utilizzata per i semi commestibili, ricchi di proteine e di ferro conosciuta come lenticchia e coltivata sin dall'antichità. Alcuni studi condotti su reperti fossili, riferiscono che le lenticchie sono il legume più antico coltivato dall’uomo.
Le foglie della pianta sono alterne e composte (im ...
Continua a leggereIl termine “neccio” ha un etimo incerto
La Garfagnana è un territorio della Toscana, nella provincia di Lucca, disteso lungo la valle del fiume Serchio, tra le Alpi Apuane e la catena principale dell'Appennino tosco-emiliano.
Dal punto di vista storico e culturale, il territorio, nei secoli, ha subito influenze toscane, emiliane e liguri che ne hanno formato il carattere particolare, favorito anche dalla difficoltà dei collegamenti con l’esterno che in parte ne hanno impedito la contaminazione preservandone le peculiarità.
Una terra ...
Continua a leggereGrande reputazione per originalità e caratteristiche gustative
I Cappellacci di Zucca Ferraresi hanno acquisito nel tempo una grande reputazione, non solo per l’originalità della forma, ma soprattutto per le caratteristiche gustative. Caratteristiche legate storicamente alla diffusione della zucca, una coltivazione tipica delle campagne ferraresi fin dal 1570 e risentono inoltre di una tecnica di lavorazione della pasta all’uovo che ha una tradizione molto antica nel territorio di produzione, essendo descritta fin dal 1549, nel ricettario “Banchetti composi ...
Continua a leggereLa carne affumicata della valli pordenonesi
A nord della pianura pordenonese, incastonate tra le pieghe delle propaggini alpine, tre valli lambite da corsi d’acqua torrentizi e storicamente remote per conformazione geografica, hanno costituito la culla della pitina, un prodotto tipico non tanto della montagna, quanto delle economie povere e attente all’uso parsimonioso dei prodotti alimentari.
Stiamo parlando della val Tramontina, nelle prealpi carniche, attraversata dal fiume Meduna; della Valcellina, tra Barcis e Claut, attraversata da ...
Continua a leggereIl fascino e la storia di un grande vino friulano
Il Picolit (la corretta pronuncia è “picolìt”, forse dall'omonima voce in lingua friulana, che indica le ridotte dimensioni del peduncolo, pécol o pìcol) è un vitigno a bacca bianca autoctono del Friuli, poco diffuso in quanto cresce in un ambiente particolare presente solo in alcuni ristretti territori della collina friulana orientale. In queste zone il terreno, detto Flysch di Cormòns, è costituito da strati di argille calcaree (marne) e sabbia calcificate (arenarie).
La particolarità di que ...
Continua a leggereLa valorizzazione di un prodotto a rischio estinzione
Continua questo mese l’approfondimento sulla Cipolla Di Cavasso di cui, la prima parte è stata pubblicata sul nostro numero di marzo 2017; non è solo una specialità territoriale, ma un orgoglio della ristorazione friulana.
Produzione
Un’attività e una microeconomia, quella della produzione della cipolla, che si è protratta fino al secondo dopoguerra. Poi, dagli anni '50, col rapido spopolamento delle zone di produzione e la migrazione verso le grandi città del nord Italia e all’estero, gli ...
Continua a leggereUna specialità tipica italiana riconosciuta dal MiPAAF
Tra le specialità della cucina italiana, un posto va certamente riservato al tarallo o tarallino o taralluccio, termine con cui si indicano vari prodotti da forno, tradizionali delle regioni meridionali, che hanno in comune la forma di anello con le estremità intrecciate. Possono avere dimensioni e consistenza diversa, e assumere diverse varianti a seconda della zona di produzione. Solitamente si tratta di un anello di pasta non lievitata e cotto in forno, il cui impasto base è composto di farin ...
Continua a leggereOrigini, significato, etimologie e curiosità legate alla festa della rinascita
L'uovo di Pasqua è un oggetto gastronomico tradizionale, divenuto nel tempo uno dei simboli della festività cristiana, assieme alla colomba. In ambito cristiano simboleggia la risurrezione di Gesù dal sepolcro: la tradizione dell’uovo di cioccolato è recente, ma il dono di uova vere, colorate e decorate con disegni o dediche, è legato alla festa pasquale sin dal Medioevo e prima.
Fino dall’antichità, infatti, le uova hanno simboleggiato la vita e la sacralità: secondo alcuni miti del passato, i ...
Continua a leggereDal latino "unio" che sono derivati il francese “olignon” e l'inglese, “onion”.
La storia
La tradizione popolare l’annovera tra le “erbe di San Giovanni”, al pari dell’iperico, della ruta, dell’aglio e dell’omerica erba moly, piante magiche del solstizio estivo. Gli antichi Greci l’avevano consacrata alla dea Latona, madre di Apollo e di Artemide; gli Egiziani la propinavano come dieta agli operai che costruivano le piramidi; nel Medioevo era considerata efficacissima contro i malefìci, le streghe e gli spiriti diabolici. Cacciava il malocchio, eliminava le verruche, curav ...
Continua a leggereSpecialità abruzzese nota già nel 1547
Questa specialità tipica è diffusa soprattutto nelle aree interne dell’Abruzzo e mostra differenze variabili da zona a zona sia per forma sia per tecniche di realizzazione sia per ingredienti. Entrambe le versioni sia dolce sia salto, prevedono la presenza o di un formaggio fresco canestrato o semi stagionato oppure di ricotta di pecora asciutta. E’ un prodotto, soprattutto la versione salata, tendenzialmente del periodo pasquale dov’è scambiato tra le famiglie; come richiamo della Passione, si ...
Continua a leggereDisputa aperta tra la cucina italiana e quella austriaca
La Wiener Schnitzel sarebbe stata al centro di una disputa fra la cucina italiana, che la considerava una variante della cotoletta alla milanese portata in patria da Joseph Radetzky al ritorno da un lungo soggiorno nel Lombardo-Veneto (che comunque faceva parte dell'Impero Austro-Ungarico) e la cucina austriaca, secondo cui il piatto sarebbe stato solo una versione della Wiener Schnitzel, appunto, ed imparato a fare dai cittadini di Milano osservando i cuochi dei reggimenti occupanti. La contes ...
Continua a leggereDall'Oriente alla Sicilia passando per Venezia
Sui dolci prodotti con pasta di mandorle, presenti in molte parti d’Italia, i più famosi dei quali sono la frutta martorana siciliana, sono sorte moltissime leggende, per lo più inventate da buontemponi o improvvisati cantastorie di paese, per cui è utile sostare un attimo e attingere corrette informazioni.
Prima però merita ricordare che la Sicilia è la terra dove il mandorlo (Amigdalus communis L. – Prunus amigdalus B. – Prunus dulcis M.) fiorisce ancor prima che spunti la primavera e non sol ...
Continua a leggere150° anniversario dalla nascita
E’ vero, per correttezza anagrafica dell'Anniversario della nascita, il mese sarebbe stato maggio, ma quali mesi migliori, per omaggiare un grande uomo, se non nel periodo post racconta e post macinazione dei suoi frumenti offrendo idealmente una pagnotta “100% Senatore Cappelli”?
Nazzareno Strampelli, il padre della moderna scienza del grano, è nato a Crispiero di Castelraimondo, Macerata, il 29 maggio 1866, nell’anno in cui, a seguito della terza di guerra di indipendenza, il Veneto veniva un ...
Continua a leggereAlimentazione sana e necessità di chiarezza nella filiera
In questi tempi in cui si parla sempre più di alimentazione sana e della necessità che ci sia chiarezza nella filiera produttiva, a San Vittore Olona (MI) questa certezza è garantita dai prodotti a marchio De.C.O (Denominazione Comunale di Origine), grazie all’attivazione di una rete che collega la produzione, con l’attività di trasformazione e consumo finale tramite una filiera produttiva a ciclo chiuso interamente locale.
La De.C.O ha lo scopo di tutelare e valorizzare le attività tradizional ...
Continua a leggereUn grande piatto italiano tra storia e leggenda
Un po’ di storia
Prima di affrontare con umiltà e con l’aiuto di un celebre buongustaio il tema riguardante il risotto alla milanese, conviene vedere quando il riso è arrivato a Milano e da dove, anche se questi due elementi – l’anno dell’arrivo e da dove è arrivato – non sono totalmente certi, visto che esistono numerose indicazioni fra loro diverse.
Si sa che il riso era presente nelle “spezierie”, botteghe dove si vendevano le spezie, già da molto tempo, considerato una vera e propria medic ...
Continua a leggereDiverse tipologie e grande versatilità di un gioiello enologico richiesto in tutto il mondo
L’attuale produzione del vino Marsala a Denominazione di Origine Controllata (DOC) è regolata da un Disciplinare approvato con DPR 02.04.1969, successivamente modificato e aggiornato, fino a giungere all’ultima importante modifica avvenuta con Decreto Ministeriale. 07.03.2014 e si tratta di una modifica importante, come vedremo.
Nel corso del tempo, dunque, anche sotto il profilo legislativo oltre che operativo, sempre avendo come base i vitigni locali – per il Marsala Oro: Catarratto, Grillo, ...
Continua a leggereStoria di un pane nato a Torino e attualmente presente in tutto il mondo
Conviene affrontare un approfondimento su questo tema partendo da due riferimenti legislativi dei tempi moderni, perché è negli ultimi cinquant’anni che la legge, citando espressamente questo prodotto da forno, ne ha stabilito le regole di produzione e di vendita, equiparandolo, lo diciamo fin da subito, al pane.
Vediamo dapprima il DPR del 30 novembre 1998, n. 502, che all’art. 6 così scrive:
”1. È denominato grissino il pane a forma di bastoncino, ottenuto dalla cottura di una pasta lievitat ...
Continua a leggereCome lo facciamo nelle colline del Prosecco
Lo spiedo è una tecnica preistorica per cuocere gli alimenti, soprattutto la carne e, come in tutte le cose di cucina, nel corso del tempo si sono consolidate varie scuole, presenti nelle aree dove lo spiedo gode di più solida tradizione, fra le quali c’è da sempre la pedemontana trevigiana.
La tecnica che qui presento è la più diffusa nel Trevigiano, tramandata da padre in figlio nelle colline del Feletto, alle spalle di Conegliano, nel Quartier del Piave attorno a Pieve di Soligo e ancora a V ...
Continua a leggereUn piatto storico che arriva da molto lontano
La frittata è una delle espressioni ancestrali della cultura alimentare e religiosa precristiana, una preparazione semplice e gustosa continuata fino ai nostri giorni, avendo superato indenne le mille traversie della storia. Essa era, nei primordi dell’umanità, il dono offerto alle divinità per la ricchezza delle sue simbologie come avevano ben compreso gli antichi progenitori. La frittata è confezionata con l’uovo, che è il simbolo della vita nascente, origine e principio d’ogni essere vivent ...
Continua a leggereNon è quello in lattina ma...
Se l’unico chinotto che conoscete è frizzante e marrone e sta in una bottiglietta un po’ rétro o in una normale lattina beh, vi siete decisamente persi la parte migliore. Il chinotto “prima di finire in bottiglia” è un bell’alberello sempreverde (Citrus myrtifolia), appartenente alla famiglia delle Rutacee, genere Citrus, quindi è un agrume. Ha piccoli frutti sferici, leggermente appiattiti alla base, di 2-4 cm di diametro, disposti a grappolo. La buccia è sottilissima, di colore giallo arancio, ...
Continua a leggereTi faccio NERO! SPECIALE ADDITIVO COLORANTE E153
Questa rubrica è dedicata ai Prodotti Tipici e da dieci mesi i collaboratori li stanno alternando per presentare ai nostri lettori la bellezza e la tipicizzazione italiana. Questo mese la nostra redazione ha deciso di presentarvi uno speciale su un NON prodotto tipico per gridare al mondo intero lo scandalo che ha invaso l’Italia in questi mesi: scandalo al quale hanno contribuito tutti, Ministero della Salute compreso. Il NON prodotto tipico del mese è il Pane, pizza, panettone, ecc., all’addit ...
Continua a leggereUna storia che vale la pena conoscere
Ci siamo. Da pochi mesi il via ufficiale alla coltivazione di Cabernet Eidos, Cabernet Volos, Merlot Kanthus, Merlot Korus, Sauvignon Kretos, Sauvignon Nepis, Sauvignon Rytos, Fleurtai, Julius e Soréli. Potrebbe sembrare un fantasioso elenco di vitigni esotici riscoperti in qualche antica anfora o in logore pergamene, ma, piuttosto che di tuffo nel passato, dovremmo parlare di futuro. Si tratta infatti delle dieci nuove varietà di vite resistenti ad oidio e peronospora, ottenute e selezionate da ...
Continua a leggereIl dolce natalizio che ha conquistato il mondo
La storia del panettone milanese inizia in tempi molto lontani e, mancando una fidabile documentazione, riportiamo quanto scrive l’Enciclopedia Treccani e poi, più convintamente, a un grande studioso innamorato del panettone. La Treccani, in verità, si limita a riferire due leggende popolari e scrive: “La nascita del panettone è antica. Sul dolce milanese, sono stati diffusi vari racconti. Secondo una prima versione, a fine Quattrocento messer Ughetto degli Atellani, falconiere di Milano, si fec ...
Continua a leggereLa signora dell’inverno in abito arancione
All’urlo di “Zucca barucca, barucca calda”, un variopinto gruppo di personaggi attornia un venditore, tal Canocchia. Toffolo - detto Marmottina – offre una fetta di zucca appena uscita dal forno a Lucietta, promessa sposa al pescatore Titta-Nane. Da questo semplice gesto si scatenano una successione di litigi e malintesi, che rappresentano la trama de “La baruffe chiozzotte”, una delle più riuscite opere di Carlo Goldoni, rappresentata a Venezia, al Teatro di San Luca, nel 1762.
Celebrata dai p ...
Continua a leggereAntichi vitigni greci, diversi fra loro, ma tutti con il medesimo nome dato loro dalla Serenissima
Uno dei massimi studiosi della vitivinicoltura italiana, Giovanni Dalmasso (1886-1976), in una poderosa opera, ancor oggi attentamente consultata e intitolata Principali vitigni da vino coltivati in Italia (voll. 5, Roma 1952-1966), quando giunse a scrivere di Malvasia così si espresse: “Se dovessimo anche solo elencare tutti i vitigni che, più o meno legittimamente, portano il nome di Malvasia e quindi cercare di stabilire quali hanno ragione di conservare questo nome e quali no, dovremmo occu ...
Continua a leggereFrutto regale dai semi color rubino
Una sfera dalla buccia coriacea al cui interno sono racchiusi centinaia di semi, preziosi come il loro colore, un rubino acceso. Sulla sommità della sfera, una corona, traccia del calice del fiore. Se c’è un frutto che può fregiarsi dell’appellativo di “regale” è senza dubbio il melograno, capace di attraversare secoli di storia facendosi simbolo mitologico e religioso, oltre che laico, di produttività, ricchezza e fertilità. Citato nella Bibbia come uno dei frutti della Terra Promessa, ricordat ...
Continua a leggereUn frutto di straordinaria bontà prodotto in tutto il mondo
Eterea, dall’incarnato rosato, che lascia trasparire solo in qualche occasione un rossore più marcato e un carattere più deciso. Delicata, mai invadente, ma segno inequivocabile dell’arrivo dell’estate. Tra la frutta di stagione, la regina della tavola è certamente la pesca, capace di moltiplicarsi in varietà dalle infinite sfumature cromatiche e gustative.
Originario della Cina, il pesco (Prunus persica), sarebbe arrivato in Europa dalla Persia (da cui la specie prende il nome) poi diffondendo ...
Continua a leggereUna tavolozza di rossi nel litoriale veneziano
Una lingua di terra lunga 15 chilometri, compresa tra il mare Adriatico e la Laguna di Venezia; un’alternanza unica di paesaggi, colori e sfumature che virano dal verde oliva al verde grigio, dall’azzurro tenue al blu deciso del mare, non dimenticando l’ocra, il marrone e il tono sabbia. E’ il litorale del Cavallino, una stretta penisola di origine sedimentaria dolomitica, il cui territorio è il risultato di un’azione secolare compiuta dai fiumi Sile e Piave. La combinazione delle acque dolci de ...
Continua a leggereUn grande vino rosso di antichissima storia
Una rassegna dei vitigni presenti nel Veneto Orientale – soprattutto nelle province di Treviso e Venezia – riserva molte sorprese e volendo stilare una prima classifica si possono dividere i vitigni attualmente coltivati nel territorio in tre gruppi.
Nel primo gruppo mettiamo i vitigni di antichissima storia, presenti da secoli se non da millenni, come, fra quelli a frutto bianco, il Grapariol o Rabosina bianca, la Bianchetta, la Perera, la Boschera, la Marzemina Bianca (chiamata in loco Sciamp ...
Continua a leggereUn dolce lombardo che risale al 1339
Parlare di Pane di miglio o Panigada vuol dire nominare uno dei maggiori miti gastronomici della tradizione lombarda. Suscita sempre un certo timore reverenziale per i secoli di storia e gli avvenimenti che l’hanno accompagnato, legati molto stesso a povertà, guerre, carestie, saccheggi, sommosse popolari o semplicemente intesi come segno di condivisione popolare di buon auspicio di quello che natura poteva dare. Da Varese a Milano, da Lecco a Como, da Cantù a Bergamo e via cosi; per ogni citt ...
Continua a leggere... è un ortaggio unico e originale. Di straordinaria bontà le “castraure”,primizie che spuntano ad aprile all’apice della pianta.
Il carciofo coltivato in Italia appartiene alla famiglia delle Compositae ed è un grossa pianta erbacea sconosciuta allo stato selvatico essendo il risultato di una progressive selezioni del cardo selvatico (Cardo Cardunculus). Nel mondo si conoscono oltre 90 varietà coltivate e ce ne sono numerose anche in Italia, come il “Violetto di Ponza”, il “Canarino giallo”, il “Precoce di Jesi”, il “Mazzaferrata”, varietà a diffusione locale, mentre altre sono molto più conosciute, come lo “Spinoso sard ...
Continua a leggereUno straordinario prodotto dell'agrigentino, introdotto oltre mille anni or sono dagli Arabi.
Ribera è un bel comune della Sicilia in provincia di Agrigento, quasi sullo stesso meridiano di Palermo, ma a sud dell’Isola, sorto nel 1635 per volontà del principe di Paternò, don Luigi Moncada, proprietario di numerosi feudi e dalle idee moderne, che fece giungere nel Piano di San Nicola (ora quartiere di Sant’Antonio) gli abitanti di Caltabellotto, i quali per uscire dal paese erano costretti a percorrere strade quasi impraticabili e molto difficoltose.
I terreni di Ribera sono molto fertil ...
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