L'innovazione di un derivato congelato di un carciofo egiziano
E’ proprio vero che le difficoltà sfidano al miglioramento, come insegna la legge della natura.
Questa volta, il contesto è il comparto della produzione di carciofi congelati, egiziani, esportati in Europa. I paesi importatori principali sono: Italia, Spagna, Grecia, Francia ed extra EU, la Turchia. Si tratta di una filiera alimentare assai inflazionata, da pletore di agenti e importatori che si contendono quote di mercato, seguendo la logica del prezzo più basso.
Come insegnano i docenti del ...
Continua a leggerePensiero critico alla luce della letteratura di Carl Gustav Jung e l’esperienza di un medico analista in prima linea
Partiamo con una riflessione dello psicoterapeuta Junghiano Piero Priorini
Questa mattina, molto presto, ho letto un’intervista a uno dei maggiori filosofi orientali contemporanei (non ricordo più se cinese o coreano). Il brano che mi ha colpito di più inizia così:
Il timor panico dinanzi al virus rispecchia soprattutto la nostra società della sopravvivenza in cui tutte le energie vengono impiegate per allungare la vita.
In sintesi, quello che l’autore evidenzia, è che in una società dello ps ...
Continua a leggereUna lettura psicologica
Entrare in relazione con gli adolescenti richiede curiosità e coraggio.
Potersi interessare ai loro vissuti senza aver paura di accoglierli, ascoltare le loro esperienze sospendendo il giudizio ed il confronto con la propria generazione, con i “propri tempi”.
È una premessa importante per gli adulti che appaiono oggi sempre più spaventati dagli adolescenti.
È una difficoltà trasversale, che riguarda in primis i genitori ma anche gli insegnanti, gli educatori, gli operatori sanitari ecc. Ciò ...
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Prendo in prestito l'espressione “sufficientemente” dallo psicoanalista W. Winnicott che parlava della madre “sufficientemente buona”.
La linguistica ci aiuta nell'esemplificazione di un concetto fondamentale: la famiglia ideale ed esente da difficoltà non esiste.
Questa breve riflessione si propone da una parte di contrastare gli ideali perfezionistici e performanti, e dall'altra, di valorizzare la famiglia nei percorsi di cura psicologica.
Famiglia o famiglie?
È importante potersi chied ...
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Un fenomeno diffuso riguarda il vissuto vittimistico attraverso cui le persone si raccontano, identificandosi in modo reiterato e continuativo nella posizione di chi ha subito danni e ingiustizie.
È una posizione che può essere nociva per la persona che ne è protagonista e per le relazioni interpersonali. Porremo il focus su alcuni degli aspetti che contribuiscono a determinare la condizione disfunzionale soggettiva relazionale.
Vittimismo e Aggressività
Il vittimismo costituisce un atto, ...
Continua a leggere La fratria come straordinaria risorsa familiare
Nella mia professione ho il privilegio di ascoltare molte esperienze, ognuna diversamente arricchente.
Un fenomeno che osservo negli ultimi tempi con maggiore frequenza riguarda il rapporto tra fratelli, scarsamente intimo o conflittuale.
La fratria rappresenta una dimensione fondamentale nell’architettura familiare, spesso sottovalutata.
In queste brevi righe faremo luce sul legame tra fratelli, che non può essere compreso senza ampliare la prospettiva di osservazione all’intero nucleo famil ...
Continua a leggereUn allenamento classico combinato con football fitness
Nathalie Biasolo Mikkelsen, MD, sportphysiologist, mountain runner Swiss Athletics (CH/DK); Massimo Magnani World Athletics coach (I);
Wolfgang Münzel, World Mountain Running Association (D) ; Pierluigi Fiorella MD, sport doctor and cardiologist (I); Giulio Clerici MD, sport doctor and cardiologist (I) ; Paolo Accornero MD, (I).
INTRODUZIONE
È risaputo che l'allenamento alternativo è un modo moderno per allenare gli sport di resistenza. È pratica comune, ad esempio, nello sci di fondo, an ...
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Dicembre è un mese colorato da un’atmosfera particolare, nell’immaginario comune è associato al periodo natalizio, alle luci accese per le strade e sui balconi, ai supermercati affollati, ai centri commerciali stracolmi, alle corse dell’ultimo minuito per trovare i regali dimenticati, ai genitori che si impegnano per soddisfare le richieste scritte dai bambini nelle letterine per Babbo Natale. È il mese dei film tradizionali, delle tavole imbandite, delle riunioni familiari.
Co ...
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Nella mia professione da psicoterapeuta ho il privilegio di ascoltare le narrazioni profonde delle persone, le loro esperienze eterogenee.
Nonostante i progressi verso la possibilità di riconoscere l'importanza della cura della salute psicologica esistono ancora barriere difensive, pregiudizi e svalutazioni.
La mia categoria professionale ha senz'altro il compito di interrogarsi e mettersi in discussione per ciò che concerne la propria parte nel proporsi e rappresentarsi ai cittadini, ma indub ...
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Nel corso degli anni sono state descritte molte forme di morte cellulare. Alla necrosi, che rappresenta una forma di morte cellulare accidentale accompagnata da swelling mitocondriale, distruzione cellulare e danno alle membrane, negli anni ’70 si è aggiunta l’apoptosi, caratterizzata da una serie di eventi programmati che includono il blebbing di membrana, l’attivazione delle caspasi e la frammentazione del DNA.
E’ definita come una morte “pulita” che richiede l’impiego di energia e porta al c ...
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Se da un punto di vista sanitario l'emergenza connessa allo stato pandemico appare contenuta e parzialmente rientrata, molti sono gli effetti psichici emersi a livello individuale e relazionale vividi e attuali.
Esiste un'imprescindibile connessione tra un fenomeno potenzialmente traumatico e la soggettività della persona nel modo di reagire alle avversità ma è evidente come il Covid-19 ha turbato, seppur in maniera singolare e differente, gli equilibri di ognuno.
I livelli coinvolti sono molt ...
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La cellula quando subisce un danno irreversibile, può andare incontro a due tipi di processi che la poteranno alla morte:
Necrosi
Apoptosi.
Per “necrosi” s'intende la morte cellulare accidentale, che coinvolge contemporaneamente gruppi, più o meno estesi, di cellule, facenti parte di un tessuto o di un organo.
Le cause possono essere differenti: traumi, anossia, ischemia, ipertermia, esposizione al calore e veleni.
Le cellule che vanno incontro a necrosi e i loro organelli, rivesti ...
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Riprendiamo questo mese il discorso legato ai danni cellulari trattato a maggio a questo link https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2022/maggio-2022/danno-cellulare-anna-gervasini-studente-fac-biologia
Il discorso può sembrare fuori contesto, ma è importante sapere che qualsiasi cellula, appartenente al nostro organismo o ad un organismo unicellulare, può subire un danno che se non contenuto causa la morte della stessa.
Comprendere i meccanismi del danno è importante sia per conoscere i me ...
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Lo scorso 4 Dicembre 2021 nell’ambito di una conferenza organizzata a Sestu (Cagliari), uno dei relatori ha osservato che nell’art.5 del DL 120/2021 era evidenziato come nelle zone percorse dal controfuoco la ”tecnica del controfuoco” rendesse liberi da vincoli le aree bruciate e quindi pienamente disponibili ad ogni speculazione.
Il 20 dicembre scorso un’associazione Campana (Primaurora), attraverso un Webinar, ha frettolosamente cercato di controbattere a quanto detto durante la confer ...
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Qualsiasi cellula dell’organismo o più in generale una qualsiasi cellula (microrganismi compresi), in condizioni fisiologiche di normale attività, mantiene l’omeostasi cioè uno stato stazionario di equilibrio dinamico tra ambiente interno stabile e ambiente esterno, modificabile dalle condizioni ambientali. Che ci si riferisca a una cellula di un organismo superiore o si consideri il singolo organismo unicellulare eucariota, i meccanismi sia del danno sia delle risposte cellulari sono identici e ...
Continua a leggere Perchè non si fa lo stesso in Italia?
Oggi parliamo di un paese confinante con l’Italia, ovvero la Svizzera, partendo da un dato di fatto.
In questo periodo di elevatissima circolazione della variante omicron, accanto al 20% di prevalenza raggiunto con i tamponi, certamente ci sono stati ulteriori casi di cittadini non diagnosticati perché sono stati del tutto asintomatici oppure hanno ritenuto di aver avuto un semplice raffreddore, mentre si trattava proprio dei sintomi specifici della Omicron e non si sono sottoposti a tampone.
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Immunologia è un esame molto importante nel corso di Medicina e Chirurgia; l’argomento non è di facile ed immediata comprensione ma, ormai, sono due anni che ne sentite parlare (molte volte a sproposito e in maniera antiscientifica) su ogni canale televisivo, trasmissione ecc.
Mi sono sentito quindi in dovere di redigere questo contributo per farvi capire su cosa e come si lavora.
La lezione è tenuta dal Prof. Mauro Mantovani, uno dei migliori professori universitari italiani nonché Fondatore ...
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Quando parliamo di aragosta, immediatamente pensiamo a qualcosa di succulento, costoso che domina sulle tavole soprattutto in un certo periodo dell’anno; la troviamo nelle pescherie oppure in un bancone della gastronomia o servita con tagliolini o spaghetti e molto spesso confusa con l’astice. Immensi in questa “goduria” culinaria, quanti di voi si pongono la domanda: Che cosa sto mangiando?
Esistono diversi sistemi di suddivisione degli organismi marini in base a caratteristiche morfologiche ...
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Quanto spesso ci capita di mangiare una bistecca, un wurstel o semplicemente di andare al Mc per un panino? Ecco…appunto
Quando decidiamo di concederci uno “strappo alla regola”, tanto per provare qualcosa di diverso dal solito piatto di pasta, piuttosto che insalatona o cucina take-away, non pensiamo mai, perché speriamo sempre che lo chef abbiamo cotto la carne fino in fondo e che non sia cruda, che potremmo contrarre parassiti intestinali prevenienti proprio da quel succulento taglio di carn ...
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Quante volte al mare o in qualsiasi ristorante è capitato di ordinare un piatto di pesce composto prevalentemente da cozze e vongole, oppure ostriche, seppie, polpo e calamari?
Si gustano con piacere, magari lodando la bravura dello chef, ma senza mai pensare a quale specie appartenessero questi animali prima di finire in cucina.
Tutti gli animali che ho citato fanno parte di un unico grande Phylum ovvero Molluschi, che per essere definiti tali, devono avere delle caratteristiche chiare e dis ...
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Da Football is medicine conference 2020 University of the Faroe Islands, Denmark
Il Calcio è medicina: Diabete e effetti cardiaci
Mantenimento degli effetti cardio-metabolici a 12 mesi di azione supplementare dopo un programma di prevenzione del diabete basato sul calcio (Abstract)
Jennifer K. Frediani (1), Alan Benvenida (2),Jianheng Li (2), Felipe Lobelo (2).
1. Nell Hodgson Woodruff School of Nursing, Emory University.
2. Rollins School of Public Health, Emory University, United State. ...
Continua a leggere Abstract and Case Report by Nathalie Biasolo
Comportamento della frequenza cardiaca in partecipanti con diabete di tipo 2 ad un programma di calcio camminato: influenza dei beta bloccanti. (Astratto)
Julio Costa (1) (2) , Joao Brito (2) , Ana Barbosa (3), Pedro Figueiredo (2) (4) , André Seabra (2) , Romeu Mendes (3) (5) (6).
1. Centro di ricerca, educazione, innovazione e intervento nello sport, Facoltà dello Sport, Università di Porto, Portogallo.
2. Scuola Calcio Portoghese, Federazione Portoghese di Calcio, Portogallo.
3. EPIUnit ...
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Molti prodotti carnei tipici della tradizione culinaria italiana, per consuetudine, sono consumati senza ricorrere alla cottura preventiva come ad esempio il Carpaccio di carne equina, la Tartare di bovino o suino, il vitello all’Albese tipico delle Langhe e la specialità della carne sfilata di Ponte di Brenta nella bassa padovana; anche se poi spesso in etichetta recano l’indicazione “da consumarsi previa cottura”.
Tale indicazione in etichetta però, più che a una “istruzione per l’uso” destin ...
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La Sporogenesi o sporulazione è una particolare espressione messa in atto da alcuni microrganismi come capacità di adattamento cellulare alla ridotta disponibilità di nutrienti nell’ambiente e/o quando si manifestano condizioni ambientali che non permettono la normale sopravvivenza come nel caso di un’elevata densità cellulare.
Il monitoraggio della densità cellulare si realizza con un meccanismo di Quorum Sensing ossia mediante una sorta di “comunicazione” tra le cellule batteriche mediante mo ...
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l Football Fitness è nato da un’idea di Peter Krustrup (1) professore a SDU Syddansk Universitet Odense – Danimarca – come forma di benessere per tutte le persone di qualsiasi età.
“Il football come lavoro per la salute nacque 18 anni fa, nel 2003, come studi pilota osservando i movimenti, l’intensità di esercizio e i benefici sulla salute degli allenamenti in giocatori danesi senior low level e sui veterani, sui senza tetto e gli appassionati sedentari di computer. Più tardi abbiamo condotto n ...
Continua a leggere estratto della relazione Biasolo N., D'Annunzio F.
Allenamento alternativo nella corsa – corsa in montagna, su sentiero a breve distanza e gare su strada secondo la biomeccanica. Uno studio trasversale.
Nathalie Biasolo * Fabio D ‘Annunzio **
*Md Sportphysiologist Praxis im Gau Haerkimgen (CH), ** Elite Triathlon coach Triathlete Milan (I)
Introduzione: E’ noto che “ciascun sport ha i suoi muscoli e il suo movimento” La nostra domanda è se sia possibile “mescolare” I movimenti di alter discipline per migliorare il rendimento in una manie ...
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Verosimilmente, gli organismi viventi si originarono per la prima volta in un’atmosfera priva di ossigeno pertanto la fermentazione anaerobica è il tipo più semplice e più primitivo di meccanismo biologico per ricavare energia dalle molecole nutritizie.
La maggior parte degli organismi aerobi attuali hanno mantenuto la capacità di trarre l’energia dal glucosio per mezzo della via primitiva, che è diventata una tappa preparatoria per l’ulteriore ossidazione dei prodotti della fermentazione media ...
Continua a leggere Non solo piaceri
Cari lettori, auguro a tutti un 2021 ricco di serenità e minor stress “covidiano”. La pandemia oltre ad aver portato con sé un disastro economico e paura nei confronti delle persone che ci circondano, ha inevitabilmente innalzato il consumo di vino o genericamente alcool, con conseguenze disastrose nei contesti familiari di disagio sociale. Recentemente un marito violento, ubriaco, rientrato a casa dal lavoro ha picchiato duramente la moglie, come conseguenza, il figlioletto di sette anni per di ...
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Gli organismi si possono classificare in base alle loro esigenze di carbonio esogeno. Gli autotrofi hanno bisogno soltanto di anidride carbonica, mentre gli eterotrofi hanno bisogno di carbonio in una forma ridotta più complessa, come il glucosio. Si possono classificare anche dalla fonte di energia: i fototrofi ricavano energia dalla luce, mentre i chemiotrofi la ricavano dalle reazioni di ossido- riduzione.
Le cellule che utilizzano riducenti o donatori di elettroni inorganici si chiamano li ...
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Ritengo assurdo, da medico ed esperto di cibo, dover difendere il pane.
Parliamo di uno dei cibi più antichi che l’uomo abbia da sempre mangiato. Basti pensare che il pane più antico di cui ad oggi si abbia conoscenza è stato scoperto in Giordania e pare risalire a circa 14 mila anni fa. Si, avete letto bene 12 mila a.C.!
Si tratta di una delle scoperte più importanti nel campo dell’alimentazione.
Una miscela di cereali macinare tra due pietre e unita ad acqua per formare un impasto cotto su ...
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Non è assolutamente facile parlare di energia quando si fa riferimento a organismi superiori animali o vegetali che siano, perché la trattazione denota concetti di biochimica estremamente complessi. La molecola che traferisce l’energia nelle reazioni è l’ATP nonché acronimo inglese della denominazione biochimica di Adenosintrifosfato.
In ogni caso, cercherò di essere molto schematico nella descrizione dell’ATP con il rischio di apparire superficiale in alcuni passaggi, rimandando la trattazione ...
Continua a leggere Il profilo sensoriale dipende da questo
In questo breve intervento vorrei analizzare, a grandissime linee e molto semplicemente, una delle fasi fondamentali nella produzione dei formaggi. Nella sequenza temporale è “l’ultima”, ma non per questo la meno importante anzi: la stagionatura.
Durante la stagionatura nonché, appunto, fase finale del processo di caseificazione, il formaggio subisce una serie di modifiche di ordine biochimico e strutturale che permettono il passaggio dallo stato di “fresco” a quello di “maturo”; questo è il mo ...
Continua a leggereFree e Mode
Ho tratto ispirazione per l’argomento di questo mese da alcuni temi che ho affrontato con il Direttore in un nostro recente incontro. Ho preferito affrontarli anche in questo contributo, cogliendo anche l’occasione per sottolineare come il marketing aziendale e la percezione che ha il consumatore degli aggettivi “naturale” e/o “free” siano solo MODA e distanti dalla realtà oggettiva e scientifica.
In un mondo di moda e tendenza “free”: sugar free, lactose free, gluten free ecc., molti consumato ...
Continua a leggereDalla notte dei tempi ma...
La fermentazione affidata ai microrganismi contaminanti endogeni della materia prima può dare risultati accettabili, ma non garantisce la qualità organolettica e talvolta neanche quella igienico-sanitaria se non è rigorosamente controllata.
Seppur sia una tecnica nota da secoli soprattutto come cultura di certi popoli, se non si “pilota” o si lascia agire troppo spontaneamente, può non solo essere la causa primaria di alterazioni con la conseguente perdita delle matrici (food waste), ma essere ...
Continua a leggerealcool etilico come fonte di energia
Gli agenti eziologici di degradazione più diffusi tra i contaminanti associati ai vegetali nel loro ambiente sono i batteri dei generi Erwinia e Pectobacterium. I generi batterici più spesso associati al deterioramento dei vegetali, in campo e durante l'immagazzinamento, sono Erwinia, Pectobacterium e Pseudomonas. Erwinia carotovora che ,insieme a Pseudomonas marginalis, sono i principali responsabili di un tipo di alterazione nota come “marciume molle” batterico dei vegetali .
È stato osservat ...
Continua a leggereLe gamme e alcuni contaminanti
L’ortofrutta rappresenta un gruppo di prodotti alimentari estremamente eterogeneo con differenti problemi igienico sanitari. La classificazione di questi prodotti, coniata in Francia, si basa sia sulle trasformazioni che subiscono sia sulla tecnologia di conservazione cui sono sottoposti. I prodotti si dividono in sei gamme:
I gamma: comprende vegetali freschi che ricevono una ridotta o nulla attività di condizionamento. Possono essere introdotti sul mercato immediatamente dopo la raccolta o do ...
Continua a leggerePotabilità e sterilizzazione
Questo mese la sezione SCIENZA è dedicata completamente a un quesito che ho posto al Dott. Claudio Poli che ho già avuto il privilegio di incontrare e di intervistare nei mesi scorsi (https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2020/numero-2-febbraio-20/frammenti-dinsetti-polvere-sassi-peli-cereale-ecc-simona-lauri-odg-milano https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2020/numero-1-gennaio-2020/carni-e-sicurezza-simona-lauri-odg-milano)
Ricordo ai nostri lettori che il Dott. Poli ha un Master in B ...
Continua a leggereL'evoluzione attraverso i secoli
Inizialmente Vorrei fare una premessa storica sui molini da grano.
In seguito, desidero focalizzare l'attenzione sui moderni molini industriali, senza pregiudizio alcuno in merito alla macinazione a pietra o a rulli.
Lascio libera riflessione al lettore circa le differenze di macinazione, onde ognuno possa trarre le informazioni più complete e dedurre le conclusioni più consone ai propri obiettivi.
Ottomila anni fa, si triturava o schiacciava il grano tra due pietre rettangolari: l'inferior ...
Continua a leggerefillottassi e non solo
La foglia è il laboratorio principale di una pianta. Essa svolge diverse funzioni tra le quali la più importante, senza dubbio, è la fotosintesi clorofilliana.
Attraverso la fotosintesi, la foglia sintetizza una grande quantità di zuccheri che, per la maggior parte, vengono trasportati a tutte le altre parti della pianta ove sono impiegati nella respirazione, nella costruzione della parete cellulare ed in altri processi del metabolismo, oppure accumulati come sostanze di riserva.
La foglia ha ...
Continua a leggereAcidofili, neutrofili, basofili
Il valore del pH, inteso come pH=-log(H+), misura la concentrazione degli ioni idrogeno in soluzione acquosa e dipende da numerosi fattori tra i quali:
Natura e concentrazione del soluto,
Forza ionica (presenza di NaCl, ecc.)
Temperatura del sistema (al crescere della temperatura, un substrato diventa più acido perché varia la costante acida dissociazione).
Pertanto il pH è un parametro legato alla concentrazione dei H+ derivanti dalla dissociazione degli acidi che a sua volta dipend ...
Continua a leggereCome nasce una pianta
Questo mese Sabrina ci descrive gli stadi di crescita di una giovane plantula dopo la rottura del tegumento esterno.
LA FORMAZIONE DELLA PLANTULA
Dopo un certo periodo, che va da poche ore ad alcuni giorni, secondo i vari tipi di semi e condizioni ambientali, il seme, come conseguenza dell’imbibizione, spacca il tegumento che lo avvolge e da esso fuoriesce la radichetta che diventerà la radice principale; solo in seguito fuoriesce la parte aerea della pianta.
La fuoriuscita della radiche ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 50
Il primissimo problema che si presenta nel momento in cui si decide di avviare una produzione di pane, pizza e prodotti da forno in generale, sia a livello amatoriale sia professionale, è quello legato alla formazione dell’impasto. A livello artigianale, la formazione dell’impasto è un processo discontinuo che prevede generalmente due fasi: la prima a bassa velocità in cui gli ingredienti sono principalmente miscelati e la seconda ad alta velocità in cui l’energia fornita all’impasto conclude e ...
Continua a leggereResta quiescente fino a quando...
Il seme è un organo quiescente che contiene la pianta allo stato di embrione.
Nel seme maturo l'embrione è formato da:
Una due o foglioline embrionali chiamate cotiledoni.
Una porzione assile alla cui due estremità si trovano due complessi meristematici, il meristema apicale del germoglio detto plumula o piumetta, e il meristema apicale della radice.
I cotiledoni s’inseriscono sull'asse embrionale, subito sotto la plumula e la porzione dell’asse a essi, immediatamente sottostante, è d ...
Continua a leggereCoca e...
Amerigo Vespucci fu il primo dei grandi esploratori a descrivere l'uso della Coca da parte degli Indios nell'isola Margherita al largo del Venezuela.
Il grande impero Inca era la zona nella quale era diffusa la coltivazione della coca e comprendeva la regione meridionale della Repubblica di Columbia, la Bolivia, il Perù, la parte settentrionale del Cile e la zona Nord dell'Argentina.
L'Amazzonia era allora inesplorata; in epoca successiva si rilevò che, anche in questa regione, l'uso della c ...
Continua a leggere
Pubblichiamo questo mese la seconda parte dell'approfondimento sull'aceto.
Metabolismo dell’etanolo e processi di acetificazione.
L'ossidazione acetica dell'etanolo è piuttosto semplice.
CH3CH2OH (etanolo o alcool etilico)+O2 ---àCH3COOH (acido acetico) +H2O
Per effetto della reazione si ottiene una molecola di acido acetico (PM = 60) da una molecola di etanolo (PM = 46) con un rendimento teorico del 130%, anche se in realtà la resa reale è del 95% quindi da un vino di 10 % (vol.) di a ...
Continua a leggere Vinum acre
Questo mese pubblichiamo la prima parte di questo interessantissimo approfondimento sull’aceto. La seconda parte la potete trovare a Settembre sempre in questa rubrica.
Definizioni legali e caratteristiche generali
L’aceto è un prodotto antichissimo conosciuto dagli egizi, citato più volte nella Bibbia, nel Vangelo e nel Corano. L’etimologia della parola deriva dal latino «acere» (inacidire); da «vinum acre» deriva "vinaigre" (francese), "vinegar" (inglese) e "vinagre" (spagnolo).
All’epoc ...
Continua a leggereProteine altamente specializzate
Gli enzimi costituiscono la classe più ampia e più altamente specializzata di molecole proteiche. Sono i principali strumenti per l’espressione dell’azione dei geni perché catalizzano migliaia di reazioni chimiche nei processi biologici che nell’insieme formano il metabolismo intermedio delle cellule. Inoltre possono essere
Proteine globulari oppure acidi nucleici
In grado di aumentare la velocità dei processi catalizzati fino a 1015 volte.
Molto specifici per un particolare substrato o cl ...
Continua a leggereInfezione, malattia e patogenesi
I microrganismi hanno una distribuzione ubiquitaria in natura e spesso organismi come l'uomo o gli animali vengono a contatto con essi.
Delle decine di migliaia di microrganismi fanno parte alcuni batteri che vivono nell'ambiente materiale inanimato in condizione di saprofitismo; in genere, la maggior parte di essi, non sono in grado di superare le barriere difensive dell'ospite e di adattarsi alla vita parassitaria.
Una piccola parte può però superare le barriere dell'organismo ospite, adatt ...
Continua a leggereQuantità di cibo e falsi miti
La nostra società vive un paradosso davvero strano dal punto di vista alimentare.Abbiamo a disposizione una quantità di cibo elevatissima e mai in passato si erano raggiunte determinate produzioni e per questo produciamo quasi il doppio del cibo di cui abbiamo bisogno.Tutto questo porta ad acquistare più del necessario, a mangiare troppo e a sprecare, determinando un peggioramento delle condizioni ambientali, oggi tanto dibattute.Allo stesso tempo, sono sempre maggiori le fake news e i falsi mit ...
Continua a leggereValorizzare e incrementare le tipicizzazioni tradizionali locali
Mai come in questi anni c'è un grande interesse per la qualità del cibo, questa maggior sensibilità da parte di tutti, addetti ai lavori e consumatori, ha portato e sta portando a modificare il modo di produrre i cibi e quello di mangiare. Valorizzare e incrementare l’utilizzo di prodotti agroalimentari locali di qualità è un ulteriore valore aggiunto, nelle preparazioni della “pizza di qualità Siciliana” che porta altresì a diffondere, salvaguardare e valorizzare il patrimonio storico alimentar ...
Continua a leggereNutrirsi bene, prendersi cura di se stessi e vivere meglio
Negli ultimi anni i consumatori prestano molta attenzione nel leggere le etichette dei prodotti alimentari perché si è affermata, ormai anche tra i non addetti ai lavori, l’idea che nutrirsi bene sia sinonimo di prendersi cura di se stessi e di conseguenza vivere meglio e più a lungo. Il consumatore, dunque, ha allargato e approfondito le proprie conoscenze in merito alle percentuali di zuccheri, grassi saturi e insaturi e proteine che compongono un alimento a tal punto da essere divenuto acquir ...
Continua a leggerePCB, cadmio, mercurio...
La principale fonte d’inquinanti atmosferici è costituita dai processi di combustione che avvengono nei generatori di vapore delle centrali termoelettriche, negli impianti di riscaldamento, nei motori a combustione interna degli autoveicoli e dai fumi prodotti dagli impianti industriali (4). Per quanto riguarda gas inquinanti, le soglie di sopportazione per l'uomo e gli animali (per le piante sono leggermente più alte) riferite a un milione di parti di aria sono le seguenti:
100 parti per gli ...
Continua a leggereRelazione presentata al Convegno "Arte Bianca: fakes news, disinformazione, reati e sanzioni"
Viviamo nell’epoca del troppo. Produciamo una quantità esagerata di cibo e di conseguenza acquistiamo più del necessario e mangiamo a tutte le ore. Non abbiamo più il senso della stagionalità e dei ritmi scanditi dai periodi dell’anno che in passato dettavano l’ingresso nel mercato di specifici alimenti. Oggi possiamo trovare grazie alla globalizzazione tutti i cibi che vogliamo tutto l’anno. Potremmo mangiare pomodori freschi tutto l’anno. Per non parlare del fatto di trovare nei supermercati p ...
Continua a leggere"colite" è un vocabolo troppo generico
Prof Luca Piretta, gastroenterologo e dottore magistrale in scienza della nutrizione umana, docente all’ Università Campus Biomedico di Roma.
Il termine “colite” è un vocabolo troppo generico e prevede la presenza di un processo infiammatorio, cosa che finora non è stata chiaramente dimostrata per la sindrome dell’intestino irritabile che costituisce invece la causa più frequente dei disturbi gastrointestinale di origine “funzionale”. Sebbene esistano alcune evidenze istologiche che sembrano ...
Continua a leggerePsocotteri e non solo
Psocotteri
Non sono fra i più temibili infestanti degli ambienti industriali, ma le loro minute dimensioni permettono, in condizioni particolarmente favorevoli di umidità, di crescere indisturbati fino a raggiungere livelli d’infestazioni preoccupanti. Si trovano spesso fra i libri per questo si sono meritati il nome di “pidocchi dei libri”; non sono per niente degli acari, ma dei microscopici parassiti chiamati Psocotteri e amano moltissimo i luoghi umidi e ammuffiti. Nonostante assomiglino a ...
Continua a leggereLa loro presenza è un problema sanitario
Gli acari delle derrate sono piccoli (in media 0,5 mm) di color bianco pallido e nel corso del loro ciclo biologico possono trascorrere un periodo in uno stadio quiescente chiamato “ipopio”. Durante questo stadio l’acaro non si nutre ed è in grado di supportare condizioni ambientali avverse per un lungo periodo.
Gli acari delle derrate possono raggiungere i magazzini o i luoghi di lavorazione degli alimenti trasportati da animali, insetti, materiali vari, vestiti, oggetti in legno, ecc. Il semp ...
Continua a leggereEntomi e metamorfosi
I danni provocati dagli animali infestanti a spese delle derrate immagazzinate sono cospicui. A livello mondiale, gli artropodi riescono da soli a distruggere annualmente una parte sensibile di prodotto agrario oscillante in media intorno al 13% del totale e potenziale, per un valore che supera i cinquanta miliardi di dollari. In particolare la F.A. O. giudica che i danni provocati complessivamente da insetti, acari, roditori e muffe siano del 9% circa nei Paesi tecnologicamente più evoluti come ...
Continua a leggereDa Fleming ai giorni nostri
La scoperta della penicillina si perde nel lontano 1928 osservando un occasionale fungo contaminante che ostacolava la crescita dello S aureus, un cocco G+. A questo fungo, Fleming diede il nome di Pennicillium rubrum, (da qui il nome Penicillina) in seguito riconosciuto come P. notatum. Nel 1932 Raisrtick rivolse la sua attenzione alla muffa di Fleming confermando effettivamente che nel mezzo colturale era liberato un interessante antibiotico; non fu in grado di isolare la sostanza attiva, ma ...
Continua a leggereIrrancidimento e inacidimento
I cambiamenti più importanti che causano una diminuzione della vita di scaffale (shelf life) dei cibi sono associati alle reazioni enzimatiche, a quelle ossidative (in particolare all’ossidazione lipidica), microbiologiche e all’imbrunimento non enzimatico. Il danno tissutale che sopravviene durante la trasformazione dell’alimento può liberare i costituenti chimici. Questi entrano a far parte di una combinazione di fluidi cellulari che reagiscono fra loro, o con altri fattori esterni, come l'oss ...
Continua a leggereNon risparmia nessun alimento e...
Per ottenere un senso critico affidabile per comprendere il modello della perdita di qualità di un alimento ci si basa su indici appropriati che misurino la qualità intrinseca dell'alimento; a loro volta devono essere affidabili e in stretta relazione con la qualità dell'alimento.
La senescenza riguarda tutta la naturale attività d’invecchiamento di un prodotto a partire dalla naturale attività enzimatica che utilizza le riserve di nutrienti di carboidrati e di vitamine all'interno dell'aliment ...
Continua a leggereTixotropia o tissotropia
La tissotropia è un fenomeno reologico di grande importanza industriale, che richiede un’interpretazione complessa, interazioni molecolari e intermolecolari. In chimica fisica, rappresenta il fenomeno per cui alcuni gel passano allo stato liquido per effetto di semplice agitazione o di vibrazioni e tornano a coagulare quando l'azione meccanica cessa; è inverso della reopessia (fenomeno per cui alcune soluzioni colloidali passano alla fase di gel per agitazione meccanica).
Nei sistemi pseudo ela ...
Continua a leggereLo studio del meccanismo d'azione è condotto su enzimi isolati e purificati
Lo studio del meccanismo d' azione degli enzimi e della loro regolazione è condotto su enzimi isolati e purificati. Sono tuttora controverse e frammentarie le conoscenze di alcune vie metaboliche in cui sono coinvolti enzimi non sufficientemente purificati. Lo studio approfondito delle caratteristiche di azione , del sito attivo , della struttura di un enzima richiede la disponibilità di una preparazione enzimatica il più pura possibile.
La purificazione dell' enzima consiste nell' isolame ...
Continua a leggereMiti da sfatare
Spesso, tra gli operatori dell’arte bianca, si riscontra nelle loro discussioni un concetto che è andato man mano consolidandosi e cioè che l’idrolisi dell’amido coinvolga indistintamente tutti gli amidi, e che tale azione di amilolisi, se prolungata, porti a un prodotto più digeribile. Un concetto che copia/ incollato in qualsiasi discussione sui social è diventato un dogma indiscutibile e insindacabile, tanto più che cercando di fare opera di debunking (miti da sfatare) su questo e su altre co ...
Continua a leggereQuando è troppo è troppo e...
L’alcool etilico si forma in natura da un complesso sistema metabolico che trae origine dal catabolismo dei carboidrati. Si può ottenere per sintesi ma il processo più economico è quello che sfrutta il metabolismo della fermentazione alcolica operata da lieviti di diverse specie. L’alcool etilico prodotto è un liquido incolore e limpido, di odore caratteristico che bolle a 78,3°C, ha un peso specifico a 10°C di 0,793 ed è miscibile in acqua in diversi rapporti. E’ un prodotto di largo consumo tr ...
Continua a leggereAscolana, Nocellara del Belice, Bella di Cerignola, Dolce di Melfi e…
La produzione mondiale di olive da tavola è di circa 1.000.000 di tonnellate annue (pari al 3,5% della produzione olivicola); il 40% è prodotto in Europa. Da par suo l’Italia, produce circa il 10% della produzione mondiale, ma è il secondo consumatore subito dietro gli USA.
Il nostro paese importa olive da mensa per circa il 45% del consumo totale pari a circa 500 -600.000q.li/anno soprattutto da Spagna, Grecia e Turchia.
In Italia, le olive da mensa o da tavola sono prodotte prevalentemente ...
Continua a leggereIl punto di vista di un consumatore con sensibilità al glutine non celiaca
Il dibattito oggi sulla sensibilità al glutine è diventato virale, se ne parla ovunque, anche senza cognizione di causa e spesso con fantasiose enunciazioni disancorate dalle evidenze scientifiche che riguardano questa nuova patologia. Le ricerche scientifiche, finora, non hanno definito quale sia la causa della sensibilità al glutine non celiaca e neppure sono stati inventati biomarkes in grado di identificarla con relativa sicurezza. Viene, infatti, diagnosticata per esclusione: se non è celia ...
Continua a leggereIl fattore di sicurezza è aw
La pasta è un prodotto alimentare a base di semola o farina di diversa origine, suddivisa in base alla forma e destinata a una cottura con calore umido. Sul mercato sono presenti diverse paste:
Paste secche.
Paste fresche.
Paste precotte surgelate.
Preparazioni gastronomiche a base di pasta.
La sicurezza e la qualità microbiologica della pasta secca, cosi come per ogni prodotto alimentare, dipendono essenzialmente dalla sicurezza e dalla qualità microbiologica delle materie prime (se ...
Continua a leggerePiù di venti DOP e IGP
Il termine salume identifica, in maniera molto generica, prodotti alimentari a base di carne trattati e conservati per mezzo della salagione. L’animale da cui generalmente si ottiene la carne per la preparazione di tali prodotti, è il suino. Tuttavia non è l’impiego esclusivo poiché si possono trovare o in miscela con altre carni o addirittura realizzato con altre specie (cinghiale, bovino, equino, pollo, ecc.).
Tutti i salumi, indipendentemente dalla particolare tipologia di preparazione, hann ...
Continua a leggereGluten free sempre più presente
L’interesse per i prodotti senza glutine è in continuo aumento dal momento che, ad oggi, la prevalenza della celiachia è stimata pari a 0.5 – 2.0% della popolazione nella maggior parte dei paesi europei e negli USA. Tuttavia sono ancora necessari significativi sviluppi tecnologici per ottenere alimenti senza glutine di qualità. Tra i diversi ingredienti utilizzati nelle differenti formulazioni troviamo gli idrocolloidi, ma la recentissima innovazione consiste nell’utilizzo di tecnologie ad alta ...
Continua a leggereTecnologie, ingredienti e nutraceutica
La ricerca scientifica ha individuato una grande varietà di sostanze (quasi tutte di origine vegetale, da cui deriva il nome inglese di phytochemicals, cioè fitocomposti), comunemente assunte con la dieta, che possono influenzare positivamente la salute e quindi contribuire alla prevenzione di malattie.
Questi composti non sono dei nutrienti in senso classico, ma possono essere definiti come sostanze in grado di modulare numerose attività biologiche e importanti funzioni dell’organismo.
Oggi p ...
Continua a leggereGrano Verna: discreta attitudine alla panificazione e buone caratteristiche organolettiche
Come farmacista e dottore magistrale in Scienza della nutrizione umana mi sono specializzato nel campo della nutraceutica, il potere preventivo del cibo, soprattutto quello dimenticato come il grano antico.
L’agronomo e genetista Nazareno Strampelli volle modificare il grano nella stazione sperimentale di Granicoltura di Rieti per aumentare la precocità, la resistenza all’allettamento e alle malattie fungine. Incrociò il grano Rieti italiano con la varietà olandese Wilhelmina Tarwe e la giappon ...
Continua a leggereNutriente, ingrediente, pharmacus
“Fa' che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo”: questa frase di Ippocrate che è stata il punto di partenza dei miei studi in sociologia della salute e il filo conduttore dell’intero studio, a dimostrazione dell’ipotesi a essa sottesa. L’ipotesi che abbiamo esplicitato era quella di verificare il pensiero di Ippocrate circa la relazione tra ciò che s’introduce nell’organismo come cibo e la salute. Abbiamo distinto ciò che è nutriente da ciò che è semplicemente ingrediente ana ...
Continua a leggereArtefici e depositari della propria salute.
Nei precedenti articoli, abbiamo visto che esiste un cibo adatto e lecito e uno che non lo è affatto; abbiamo visto che, in talune zone del globo terracqueo, le popolazioni vivono a lungo e in buona salute rispetto ad altre zone; abbiamo visto che l’alimento atto alla vita è alcalino, cioè per lo più di natura vegetale; abbiamo scoperto che il cibo lo produce la natura, ma anche l’industria; abbiamo visto che la vita è medicalizzata, ma le scoperte scientifiche, anche se l’hanno quantitativament ...
Continua a leggereluce e buio, positivo e negativo, maschile e femminile, Yin e Yang, acido e alcalino.
Da sempre la Vita sulla Terra è stata assicurata dall’equilibrio tra opposti: luce e buio, positivo e negativo, maschile e femminile, Yin e Yang, acido e alcalino.
Questi due ultimi aspetti, in opposizione, sono quelli che interessano la nostra finalità, in riferimento all’organismo e quindi al corpo umano e alla sua buona salute. Sappiamo, infatti, che l’equilibrio acido-alcalino è di vitale importanza, poiché l'essere umano è un progetto bio-chimico alcalino: e questo è un dato di fatto condi ...
Continua a leggereIl cibo come farmaco
La nostra più recente tradizione alimentare, a partire soprattutto dagli anni ’50 dello scorso secolo durante il boom economico del secondo dopoguerra, ha esaltato molto le qualità nutrizionali delle proteine animali nella dieta: carne, latte e i suoi derivati, uova, pesce sono nella disponibilità quotidiana delle nostre tavole e sono stati, proprio a partire da quegli anni del dopoguerra, un importante “status symbol”. Proprio in questo periodo storico nacquero le industrie alimentari e di cons ...
Continua a leggereFa’ che il cibo sia la tua medicina e la tua medicina sia il cibo
Quando le persone condividono uno stesso interesse o una medesima passione, pare che un sottile filo fatto di amicizie, conoscenze, amici di amici, le colleghi inevitabilmente. Così è successo con la dott.ssa Simona Lauri che, attraverso un filo fatto di amicizie e conoscenze, ha scovato i miei studi e le mie ricerche attinenti alla sociologia della salute e raccolti in una tesi dal titolo “ Il tradimento di Ippocrate: dalla medicalizzazione della vita alla farmacologizzazione del cibo”.
Oggi m ...
Continua a leggereTesta e coda: due visioni, un'unica molecola
Gli acidi grassi, elementi fondamentali dei lipidi, sono molecole costituite da una catena di atomi di carbonio, denominata catena alifatica, con un solo gruppo carbossilico (-COOH) a un’estremità. La catena alifatica che li costituisce è tendenzialmente lineare e solo in rari casi si presenta in ramificata o ciclica.
Il gruppo carbossilico rappresenta la TESTA polare della molecola cioè quella parte solubile in acqua, mentre la coda alifatica carboniosa, la CODA. La coda rappresenta quindi la ...
Continua a leggereIl Dio Bacco, le sue uve e il vino.
In questo mese si stappano molte bottiglie, ma pochi si soffermano a pensare al Dio Bacco e perché fosse sempre rappresentato con un grappolo in mano e un calice di vino. Quella meravigliosa bottiglia ha una storia di uomini, uve e ricerca. Tutto ebbe inizio qualche mese fa quando si decise che era giunto il momento della vendemmia.
L’uva arrivata a piena maturazione, è raccolta, pigiata e trasferita in contenitori per la fermentazione. A malincuore posso dire che nella maggior parte dei casi ...
Continua a leggereIspettorato Generale del Corpo Forestale dello Stato CFS Roma
Questo mese abbiamo affidato la rubrica al Comm. Desiati che affronta un tema di cui raramente sentirete parlare.
Il cosiddetto “Biologico” rappresenta già di per sé, senza dubbio, uno dei settori più importanti e delicati della nostra economia agroalimentare, sia perché in realtà ricomprende una vastissima gamma di prodotti, anche molto diversi gli uni dagli altri, sia perché, specialmente negli ultimi anni, sta riscuotendo un successo via via crescente tra i consumatori, sempre più attenti ...
Continua a leggereIn breve ecco cosa avviene
Le reazioni chimiche che avvengono durante la frittura di un alimento completamente immerso nella sostanza grassa deep frying (max 180°C) sono molto complesse, avvengono simultaneamente e sono in grado di causare in brevissimo tempo, modifiche strutturali sia all’alimento sia al grasso stesso. Data proprio l’estrema complessità, in questo breve excursus si affronteranno solo sommariamente senza addentrarsi in reazioni chimiche particolarmente complesse.
La frittura di un alimento completamente ...
Continua a leggereLa micopatia più grave per la Vitis vinifera
L’andamento climatico della stagione vegetativa 2016 è stato molto problematico per la viticoltura in generale e tuttora continua a favorire lo sviluppo di malattie, soprattutto quelle di origine funginea.
Le cause che generalmente influenzato il momento del risveglio vegetativo delle piante sono: le temperature sopra la media e le frequenti bagnature date dalle piogge.
L’unione di questi fenomeni climatici ha portato la vigna ad avere, quest’anno, sia un risveglio vegetativo anticipato sia ...
Continua a leggereIl fiore ermafrodita è composto da pedicello, ricettacolo e…
Nelle lunghe chiacchierate con amici, mi è capitato di sentirmi dire: “ma… la vite fa il fiore?”
La risposta è ovviamente “Si!”.
Proviamo a capire insieme il suo ciclo vitale e la sua botanica elementare.
La fioritura della vite è senza dubbio la fase più importante del ciclo vegetativo della pianta. Come in tutte le altre specie da frutto, anche nella vite, per produrre l’uva, è necessario che la pianta passi attraverso la fase della fioritura, dell’impollinazione e la successiva allegagione ...
Continua a leggereRischio di intossicazioni, tossinfezioni e infezioni
Sarà sicuramente deviazione professionale, attenzione ai dettagli, consapevolezza dei rischi microbiologici, superficialità di molti, non so, ma quando mi capita di passare in una città diversa dalla mia, quando sono in vacanza o per altri motivi, recandomi in un bar per prendere un caffè o al ristorante, in base alla pulizia delle attrezzature che trovo, riesco a rendermi conto se in quella località la Polizia Municipale o l’Asl effettuano i controlli igienici degli alimenti.
Può capitare, inf ...
Continua a leggerePane, pasta, stuzzichini, salse e zuppe
La celiachia, definita anche “sprue” o enteropatia da glutine, è una malattia immunomediata scatenata dall’ingestione di glutine che, in soggetti geneticamente predisposti, determina un processo infiammatorio che porta a lesioni della mucosa dell’intestino tenue, con conseguente malassorbimento e manifestazioni extraintestinali. Il glutine è un composto proteico contenuto nelle farine derivanti dai cereali ed è costituito dalle proteine glutenina e gliadina. Quest’ultima è la frazione in grado d ...
Continua a leggereTriticum turgidum ssp turannicum
Fin dall'antichità, i cereali assunsero una notevole importanza per l'alimentazione umana. Proprio nel Neolitico si ritiene abbia avuto inizio l'agricoltura, e con essa la civiltà, poiché l'uomo passò dalla vita nomade, di cacciatore e raccoglitore, a quella sedentaria, di agricoltore - allevatore. Condizione necessaria per questo cambiamento fu proprio il processo di domesticazione, che coinvolse piante e animali. I primi gruppi di piante domesticate, furono proprio i legumi e i cereali, a test ...
Continua a leggereUn argomento molto delicato e poco conosciuto dagli operatori dell'arte bianca
I panificatori, i pizzaioli e i pasticcieri sono esposti all’inalazione di farine e di additivi usati nella panificazione e nei rispettivi processi produttivi. In quanto sostanze estranee alla respirazione, esse possono essere causa di varie malattie, dalla più banale rinite (infiammazione delle mucose del naso), alle forme più impegnative come l’asma bronchiale e la cosiddetta BPCO (bronco-pneumopatia-cronica-ostruttiva). Inoltre, le farine possono colpire la parte più delicata dell'apparato re ...
Continua a leggereLa marmellata al Bergamotto di Reggio Calabria
Negli ultimi anni sono stati pubblicati numerosi studi scientifici che attribuiscono al Bergamotto di Reggio Calabria Citrus Bergamia delle proprietà che riducono il colesterolo cattivo nel sangue e aiutano a regolare la glicemia. Dopo questi studi l’agrume reggino si libera dell’immagine che lo relegava al settore cosmetico e assume un’importante rilevanza nel settore gastronomico. Sono molti i produttori di bergamotto che adesso producono canditi, succhi, composte e marmellate al bergamotto.Qu ...
Continua a leggereDalla Colombia all'Italia
La Colombia è uno Stato situato nell’angolo nord-occidentale dell’America del Sud, a cavallo dell’equatore, ed ha una superficie di quasi 4 volte l’Italia. È costituita da cinque grandi regioni naturali dalle diversissime caratteristiche climatiche e pedologiche, che permettono una produzione agricola tra le più varie al mondo.
Tra le cinque regioni, quella che richiama una forte attenzione è la regione Andina. Qui si trova il dipartimento di Boyacá, che viene chiamato “la dispensa alimentare d ...
Continua a leggereDal rigor mortis alla frollatura.
Andare in una macelleria e ordinare un meraviglioso magatello, cappello di prete, filetto, costato, controfiletto oppure vedere le mezzene nelle celle frigorifere è un’azione routinaria, molte volte compiuta distrattamente senza pensarci, senza sapere, senza capire o facendo anche finta, qualche volta, di non voler sapere. E’ molto improbabile quindi che qualcuno si ponga la domande:
Che cosa sto mangiando da un punto di vista biochimico e istologico?
Quali sono le trasformazioni che si sono ...
Continua a leggereE' solo una questione di contrazione?
In questo periodo, si parla tanto di CARNE, ma che cos’è scientificamente parlando? Tutti ne parlano, ma forse pochi sanno che quella che comunemente è definita CARNE non è altro che il tessuto muscolare, adiposo, connettivo dell’animale, uomo compreso, che subisce dopo la morte dell’animale una serie di modifiche biochimiche ed enzimatiche tali che lo portano ad essere definito anche, per alcune specie: alimento.
Prima di parlare del complesso delle reazioni biochimiche che sono alla base de ...
Continua a leggereNel settore degli alimenti, gli emulsionanti sono disciplinati dal Reg. UE 1129/2011
Volendo compiere un brevissimo excursus storico si può affermare che, ancora una volta, alcune delle molecole che utilizziamo nella tecnologia di preparazione degli alimenti erano già conosciute ai tempi dei Greci (cera d’api usata nella cosmesi) cosi come il tuorlo d’uovo usato, con molta probabilità, all’inizio del 1800. Il 1920 segnò l’inizio di un’era storica per queste molecole poiché s’incrementò l’estrazione delle lecitine (emulsionanti naturali presenti appunto nel tuorlo d’uovo) diretta ...
Continua a leggereNe parlò Cicerone, Plinio e poi…Reg. UE 828/2014
Nel linguaggio comune, con i termini grano o frumento s’intendono le specie associabili a un unico genere: Triticum. Delle specie del genere Triticum attualmente si coltivano in Italia, oltre al grano tenero (T. aestivum) e duro (T. durum) e alle rispettive varietà, anche limitate estensioni di Triticum monococcum sp monocuccum, T. monococcum sp dicoccum, T. ramosum, T. turgidum turannicum, T. aestivum sp. Spelta ecc. E’ importante, a questo punto porre l’accento sull’origine della parola usata ...
Continua a leggereSI...se svolto con l'ausilio dell'Analisi Sensoriale
Lo scenario attuale “di un concorso di pizza” ci e’ ben chiaro, nella sua connotazione più rappresentativa: il pizzaiolo gareggiante, con le mani frizzanti di tensione presenta la pizza ai giudici. Qui c’è tutto l’azzardo di una roulette russa: nella maggior parte dei casi i giudici non hanno mai “lavorato“ insieme prima. Possono far parte del panel (ovvero del gruppo di assaggiatori): il pizzaiolo che fa dell’assaggio un pranzo abbondante, l’esperta che non ingoia una briciola e l’imprenditric ...
Continua a leggereSostanza di riserva vegetale, ma tecnologicamente insostituibile
L’amido, in natura, costituisce la maggiore forma di energia di riserva stoccata negli organismi vegetali superiori. Nei cereali è sintetizzato durante lo sviluppo e la maturazione dell’endosperma ed è utilizzato, attraverso un processo di degradazione enzimatica per la produzione di carboidrati semplici, durante la fase di germinazione della pianta come fonte di carbonio ed energia. Dal punto di vista chimico, l’amido è un polisaccaride complesso costituito da polimeri di D - glucosio, storicam ...
Continua a leggereLa scelta del terreno, la data di semina, il controllo delle infestanti e le rese
LAVORAZIONE E SCELTA DEL TERRENO
Si consiglia di evitare terreni freddi, superficiali e scarsamente drenati. Questa cultivar non tollera acqua stagnante e non produce bene in suoli gessosi, bianchi che presentano problemi di deficit di minerali. Si adatta in maniera ottimale in suoli contenenti un ampio spettro di sabbia, argilla e limo, con abbondanza di materia organica. Il seme è piccolo e la radichetta è sottile e debole. Il terreno deve essere solido, ma non compatto, facile da esplorare ...
Continua a leggereLa domanda è: Forte o debole?
Nell’ambito della tecnologia di panificazione quando si parla di forza, (W) ci si riferisce a un particolare e specifico parametro reologico che influenza le caratteristiche di panificabilità di un cereale, pseudocereale ecc., identificando il comportamento viscoelastico del glutine. La strutturazione della maglia glutinica è funzione della qualità e quantità di proteine presenti nella specie botanica in questione. In realtà, detto cosi, il concetto può trarre in inganno perché sembra che, quals ...
Continua a leggereIl glutine si forma solo per azione meccanica e previo assorbimento di acqua dalla frazione proteica insolubile
Il frumento, noto anche col nome di grano, appartiene al genere Triticum della famiglia delle Graminacee. Sono coltivate principalmente due tipologie di frumento, ognuna con una caratteristica composizione del seme e differenti applicazioni culinarie. L'elemento distintivo è la durezza (vetrosità) del seme, che è correlato al rapporto proteine/amido: più alto è il contenuto proteico, più bassa sarà la quantità d'amido presente nel seme, e viceversa. Le due tipologie maggiormente coltivate sono:
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Continua a leggereCos'è e come riconoscerla.
La celiachia e l'alimentazione senza glutine riconoscono un’attenzione sempre maggiore presso la popolazione medica e dal 1990, per la diagnosi di celiachia, si utilizzano strumenti sempre più affidabili e meno invasivi. Molta importanza è ormai data alla remissione dei sintomi che segue una dieta senza glutine. Per quanto riguarda le indagini specifiche che possano confermare il sospetto di morbo celiaco, la presenza di valori alti di anticorpi anti-translgutaminasi e la presenza di specifiche ...
Continua a leggereTutte le volte che parliamo di pH parliamo di dissociazioni.
Il vocabolo pH è usato innumerevoli volte in settori che esulano da un ambito strettamente chimico, chimico – fisico ed in contesti che vanno dall’alimentare al medico, dal tessile al detergente, ecc. Non si può citare questo parametro chimico – fisico senza sapere nei dettagli che cosa sia o per lo meno pensando che assuma valori differenti in base ai differenti ambiti di lavoro che in apparenza sembrano avere poca attinenza con la chimica. (Gravissimo errore concettuale, perché tutto è CHIMICA ...
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