Lezione di Arte Bianca n. 96
E’ un meraviglioso ed emozionante concerto per “soli pani e pagnotte” l’attimo dello sfornamento.
Un sound inimitabile che solo pochi privilegiati possono ascoltare nel silenzio di una mattina che non è più notte ma neanche, delle volte, alba.
Alla base di tale crepitio, più o meno intenso legato sia alla tipologia di pane sia alla pezzatura, ci sono diversi fenomeni di cui alcuni abbastanza complessi; una cosa è evidente, il crepitio porta a vere e proprie rotture della crosta simili alle sa ...
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Nell’ambito dello specifico settore dell’arte bianca l’impiego della CMC e suoi derivanti direttamente negli impasti hanno visto gli albori con la diffusione delle problematiche cliniche dovute all’assunzione di glutine.
La mancanza di strutture proteiche come le gliadine e le glutenine in grado di reticolare una maglia, con effetti reologici importanti, migliorare l’accettabilità del prodotto, la consistenza e la durata di conservazione hanno portato alla necessità di trovare alternative; una ...
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Riprendiamo questo mese il discorso relativo all’impiego della CMC nei prodotti alimentari
I motivi dell’impiego tecnologico di questi derivati della cellulosa nell’industria alimentare, farmaceutica ecc., vanno ricercati proprio nelle iterazioni chimico fisiche, chimiche che sono in grado di effettuare nel momento in cui entrano in contatto con una matrice, in questo caso alimentare.
Riassumendo a grandi linee si può dire che esplicano il loro ruolo come:
Rivestimento commestibile (CE). Usat ...
Continua a leggereLezione di arte bianca n. 93
Questi anni sono caratterizzati sempre di più da una certa pigrizia innata che porta a chiederci perché fare fatica, quando ci sono modi più rapidi per raggiungere lo stesso risultato. Questo modus pensandi nonché operandi ci porta a scegliere cibi già pronti, gustosi, facili e veloci da preparare e che si possano conservare a lungo.
L’innegabile mancanza di tempo, assorbito tutto dall’attività lavorativa, la gestione della quotidianità familiare ecc., uniti magari a pigrizia, mancanza di vogli ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 92
Ormai sui social e su internet si legge di tutto e di più; tutti sanno tutto di eterofermentanti, omofermentanti, pH, acidità, gestione in acqua, in frigorifero, alveolatura, lieviti ecc., poi al lato pratico faticano a riconoscere le situazioni e quindi a risolverle. Non voglio fare lezione a nessuno, solo riportare un piccolo schema che potrebbe essere di aiuto per chi non ha queste conoscenze.
Prima però vorrei fare una piccolissima precisazione dalla quale partire per schematizzare le ca ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 91
Il raffermimento (staling) si riferisce ai cambiamenti chimici indesiderati (diversi dal deterioramento microbico) che avvengono tra il momento in cui il pane è sfornato (trasudamento) e la perdita della cosiddetta “accettabilità da parte del consumatore” cioè tutti i fenomeni che avvengono durante l’intera vita di scaffale (shelf life), anche se parte di essi non sono ancora ampiamente compresi.
E’ un processo che ha origine da diversi eventi fisico-chimici che si verificano nella struttura e ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 90
Quando si parla d’impastamento o miscelazione degli ingredienti, immediatamente si pensa a una serie d’iterazioni che permettono di sviluppare la viscoelastica maglia glutinica, a sua volta in grado di intrappolare, trattenere le bolle di gas e fornire i siti di nucleazione strutturanti la pagnotta.
In realtà, questo discorso è solo uno del complesso sistema d’iterazioni molecolari implicate nell’impastamento che, a loro volta dipendono sia dal tipo di macchina sia dalla velocità sia dal tempo ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 89
Premetto che la UE può approvare quello che vuole, premetto che ciascuno può mangiare e acquistare quello che ritiene più opportuno, premetto che è la mia posizione personale più o meno condivisibile, premetto che non ho mai seguito la massa se non dopo attente e scrupolose valutazioni, premetto che sono sempre stata per una libera e consapevole scelta.
La necessità di garantire la sicurezza alimentare ad una popolazione mondiale che, nel 2050, si prospetta essere di oltre 9 miliardi di pers ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 88
Da quando ci sono i social capita diverse volte che una scorrettezza ripetuta, condivisa, rilanciata, riscritta ecc., diventi talmente virale che nessuno ci fa più caso con la dovuta attenzione scientifica.
Confesso che qualche volta nella concitazione di un post ci sono cascata anch’io. Quindi, facendo ammenda della mia disattenzione e dei miei involontari errori, in questo breve approfondimento vorrei precisare alcuni semplicissimi concetti di cui si scrive troppo scorrettamente e a sproposit ...
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Relazione presentata il 27 ottobre 2022 in occasione del Convegno “Gli Pseudocereali; aspetti socioculturali, produzione, consumo e nutrizione umana (quinoa, amaranto e grano saraceno)” - CEREALIA Festival 12 edizione - Roma
Abstract
L’utilizzo della farina di quinoa rappresentò nel 2010, una grande innovazione nel settore della panificazione artigianale italiana. Da allora, l’innovazione non si è fermata, passando da Quite (2010), il primo pane artigianale, realizzato con il 20% di farina ...
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Le vitamine sono particolari nutrienti (micro o nano) la cui assunzione è fondamentale per il nostro metabolismo; l’avitaminosi è abbastanza rara nelle cosiddette civiltà del benessere, ma fino a due secoli fa generava patologie come: scorbuto (carenza di vit. C), anemia perniciosa (vit. B12) pellagra (vit. PP) Beriberi (vit. B1), rachitismo (vit. D) ecc.
Prendiamo per esempio la vitamina PP o B3 o niacina; poco conosciuta al grande pubblico, la cui apovitaminosi porta alla Pellegra o malattia ...
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Ultimamente la superficialità, la non curanza, la poca professionalità, l’affannosa rincorsa al business e al vile denaro stanno riempiendo le pagine dei giornali di notizie che nel settore alimentare non dovrebbero neanche esistere dopo tutti i protocolli HACCP. Cito solamente quelli degli ultimi mesi:
foglie di mandragora fatte passare per spinaci intossicano una decina di persone https://rtalive.it/2022/10/venduti-spinaci-invece-mandrogora-10-ospedale-uno-grave/129237/
listeria nei wurstel ...
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Nei mesi scorsi abbiamo accennato a concetti basilari di microbiologia industriale nelle produzioni alimentari e quanto le fermentazioni siano tanto fondamentali per alcuni prodotti quanto rischiose per le alterazioni che ne conseguono sugli stessi prodotti.
La maggior parte delle produzioni alimentari sono note fin dalle civiltà remote; babilonesi, greci, romani, cinesi ecc., ma da qui a dire che la loro storia è sinonimo di qualità microbica ne passa di acqua sotto i ponti. Chiaramente è faci ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 83
Questo mese ritorniamo sul discorso concernente la “salubrità” e sicurezza sanitaria di certe FERMENTAZIONI; Sì perché quelle che vi descriverò sono a tutti gli effetti delle fermentazioni.
I microrganismi che le compiono non sono certo ben voluti negli alimenti anzi … esattamente il contrario. Questo per sottolineare ancora una volta che l’affermazione generalista “Se avviene una fermentazione, il prodotto è sicuro” è FALSA!
La storia della microbiologia alimentare fa risalire ai tempi di Cin ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 82
Si legge spessissimo e si sente parlare con altrettanta frequenza di “fermentazioni” quando si affrontano tematiche relative i microrganismi. Si cade però in un errore abbastanza importante quando si pensa che la parola “fermentazione” sia sinonimo di sicurezza igienico sanitaria. “Se avviene una fermentazione, il prodotto è sicuro” o ancora “Le fermentazioni esistono da che c’è storia”. Per la seconda affermazione direi “… da che ci sono i microrganismi “, mentre per la prima “…c’è fermentazion ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 81
Il mese scorso a questo link https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2022/giugno-2022/lipasi-perche-simona-lauri ho introdotto il discorso relativo a una particolare classe di enzimi, le lipasi, che idrolizzano i triacilgliceroli (TAG) producendo monoacilgliceroli (MAG), diacilgliceroli (DAG), glicerolo e acidi grassi liberi.
In parole molto semplici, sono enzimi che agiscono sulle complesse molecole dei trigliceridi e li idrolizzano in monogliceridi, digliceridi, glicerolo e acidi grassi. A ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 80
Quando si parla di lipasi, ci si riferisce a enzimi che idrolizzano i triacilgliceroli (TAG) producendo monoacilgliceroli (MAG), diacilgliceroli (DAG), glicerolo e acidi grassi liberi. Generalmente le lipasi idrolizzano più rapidamente tri e di acilgliceroli e rimuovono di preferenza gli acidi grassi in posizione 1 e 3 sul residuo di glicerolo.
Le prime lipasi furono isolate da Eijkman all’inizio del secolo scorso dal Bacillus prodigiosus, Bacillus pyocyaneus, e Bacillus fluorescens, noto come ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n.78
Mi capita molto spesso di rispondere a quesiti sul miele; la maggior parte di essi riguarda l’impiego di miele nelle primissime fasi di creazione della madre. Sul Web si legge di tutto soprattutto chi consiglia vivamente l’impiego di miele nella creazione della madre.
Mi sono sempre battuta per far comprendere quanto questa tecnica non sia propriamente consigliata soprattutto nelle primissime fasi della creazione della madre, rimediando molte volte pareri discordi molto animati, che sincerament ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 79
Siamo arrivati al punto che l’anti scienza sui social vale più della scienza.
Nessuno corregge gli strafalcioni riportati perché il post è scritto dal personaggio X, Y, Z che ha fama e credibilità solo perché seguito da molti followers e ai suoi post seguono molti like. Nessuno si pone mai la domanda … Quello che scrive è corretto? Non ponendosi mai questo quesito e prendendo sempre tutto per verità indiscussa, lo strafalcione di turno è condiviso, ripetuto e diventa “verità”.
NO la bugia ripe ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 76
Parlare di cottura di un alimento è come parlare della cosiddetta “acqua calda”.
Non voglio entrare assolutamente in quest’argomento perché sarebbe una chiacchierata lunga e noiosa, ma analizzarlo sotto un aspetto un pochino differente.
Quando si parla di cottura, immediatamente si focalizza l’attenzione sugli aspetti positivi:
Rende i cibi più appetitosi, gustosi .
Migliora la masticabilità e la digeribilità.
Inattiva (in base alla temperatura e alle condizioni di UR) sia i microrganis ...
Continua a leggereLezione di arte bianca n. 77
Da quel lontano 1745, in cui G. Beccari nel De frumento parlò per la prima volta di “glutine”, se n’è fatta di strada ma quello che si pensava fino a ieri, potrebbe non bastare più.
La forza del glutine (W che a sua volta deriva da un’analisi strumentale e algoritmo matematico) è data non solo dal quantitativo di proteine insolubili (che non rappresentano le proteine totali) ma soprattutto da come queste ultime si strutturano, facendo comprendere come mai alcuni frumenti con percentuali abbasta ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 75
Sul numero di ottobre, ho affrontato il discorso delle lectine e delle puroindoline sotto un aspetto inedito e poco conosciuto al grande pubblico (potete leggere l’articolo a questo link https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2021/numero-10-ottobre-2021/lectine-e-puroindoline-da-un-altro-punto-di-vista-simona-lauri/articolo_view ) ossia l’implicazione di questi particolari biopolimeri come molecole antimicrobiche.
I peptidi antimicrobici (AMP) fanno parte del sist ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 74
A settembre 2020 come testata giornalistica abbiamo pubblicato un articolo a firma C. Pressore studente STA (lo trovate a questo link https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2020/numero-9-settembre-2020/vegetali-fermentati-claudio-pressore-studente-sta/articolo_view) nel quale si sottolineava come le tanto sbandierate fermentazioni spontanee fossero effettivamente note dalla notte dei tempi ma nel contempo altrettanto, dalla stessa notte dei tempi, sotto poste a processi tecnologici atti a p ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 73
Circa quattro anni fa quando affrontai il discorso della presenza delle lectine soprattutto nella farina integrale, cruscami in generale e focalizzai l’attenzione sulla necessità tecnologica/nutrizionale di disattivare termicamente queste glicoproteine prima del consumo diretto da parte dell’uomo.
Con questo, sottolineo nuovamente, che il germe crudo, tutta la crusca/cruscame in generale crudi, fiocchi integrali che non abbiano subìto un trattamento termico, anche se consigliati dei nutrizioni ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 72
Su questa testata ho parlato tante volte del sale e della sua azione nel processo produttivo in panificazione (https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2021/numero-1-gennaio-2021/sale-sale-sale , il Dott. Antonio Pacella ha affrontato la problematica relativa all’aspetto salutistico a questo link https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/numero-5-maggio-2017/il-sale-meglio-il-giusto-antonio-pacella-medico-chirurgo-specialista-in-scienza-dell2019alimentazione-nutrizione-clinica-e-dietologia e ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 70
THE BREAD OF THE FUTURE: chemical and 3D structural analysis of a new low-sodium bread with high environmental and health value - First half -
Giuseppe Sorrentino1, Eleonora Garozzo Zannini1, Bruno Di Matteo2, Maria Soprano3, Maria Grazia Volpe4 Rodolfo Molettieri5, Giacomo Mele 2
1) CNR- Istituto Protezione Sostenibile delle Piante – Via Enrico Fermi 1 - 80055 Portici (NA)
2) CNR- Istituto Sistemi Agricoli e Forestali nel Mediterraneo- Via Enrico Fermi 1- 80055 Portici (NA)
3) ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 71
THE BREAD OF THE FUTURE: chemical and 3D structural analysis of a new low-sodium bread with high environmental and health value. - Second half -
Giuseppe Sorrentino1, Eleonora Garozzo Zannini1, Bruno Di Matteo2, Maria Soprano3, Maria Grazia Volpe4 Rodolfo Molettieri5, Giacomo Mele 2
1) CNR- Istituto Protezione Sostenibile delle Piante – Via Enrico Fermi 1 - 80055 Portici (NA)
2) CNR- Istituto Sistemi Agricoli e Forestali nel Medite ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 69
La microbiologia è la scienza che studia i microrganismi e le loro attività quindi in parole semplici i microrganismi (classificazione, habitat, forma, dimensioni, riproduzione, struttura, ecc.) il metabolismo, l’iterazione tra le diverse forme e la relazione con l’ambiente esterno.
A maggio del 2019 https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2019/numero-5-maggio-19/eucarioti-e-procarioti-simona-lauri-ota-milano affrontai un discorso che è alla base delle più elementari noz ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 68
La cariosside di frumento presenta una percentuale media di proteine indicativamente del 10- 12% rispetto al suo peso secco di cui circa 85% di esse influenza la tendenza panificatoria di una varietà rispetto a un'altra o di una specie all’altra.
Nel 1728 Giacomo Beccari nel “De frumento” (pubblicato solo nel 1745) fu il primo a descrivere una massa proteica ottenuta dopo il lavaggio di una massa costituita da farina e acqua che chiamò “glutine”. Nonostante la classificazione di Osborne sia an ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n.67
Il lievito di pasta acida naturale o madre è un ecosistema stabile nel quale i microrganismi che costituiscono la coltura dominante vivono in un rapporto simbiotico mutualistico e iterazioni antagoniste dove i batteri lattici hanno la capacità di produrre acidi, mentre i lieviti quella di produrre anidride carbonica ed etanolo.
La sopravvivenza delle specie microbiche è determinata da una serie di fattori o parametri processo:
Temperatura.
DY.
QF
TTA
Contaminazione primaria delle materi ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 66
La composizione microbica della pasta acida naturale o madre è ormai nota da diversi anni di letteratura scientifica nazionale e internazionale; circa sessanta generi differenti di batteri tra i quali dieci generi di LAB e circa ottanta specie di lieviti. Quello che identifica e caratteristica l’aroma, tra gli altri fattori, è dato dalle differenti vie cataboliche che i generi di lieviti (Saccharomyces, Kazachstania,Wickerhamomyces, Torulaspora e Pichia), quella dei LAB omo e eterofermentanti e ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 65
Una delle problematiche di cui mi sono occupata, oltre al fatto di scrivere più di un articolo per portarla all’attenzione del grande pubblico, è stata quella riguardante la presenza di acrilamide negli alimenti sottoposti a cottura.
Su questa testata, nell’aprile 2018, ancora un volta ribadivo il concetto https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2018/numero-4-aprile-2018/il-pericolo-acrilammide-simona-lauri-ota-milano
Ricordo ai nostri lettori, che l’acrilammide è una molecola che si gener ...
Continua a leggereLezione di arte bianca n. 64
Quando si parla di sale nell’impasto subito, si pensa alla sapidità, ma non c’è solo quella.
Tenendo presente che la media nazionale della quantità di sale da aggiungere a un impasto da pane è circa 1,8 – 2,0% (percentuale calcolata sempre sulla farina utilizzata) non riesco a comprendere come, molte volte, nella preparazione dell’impasto per pizza si arrivi anche al 3,0%. In quest’ultimo caso, la sapidità è abbastanza marcata; a ciò si aggiunga la sapidità del topping usato per la pizza e poi ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 63
Relazione presentata al Convegno svoltosi in videoconferenza su “Abusivismo e contraffazione nel settore della panificazione artigianale” promosso da FIESA Assopanificatori Confesercenti Nazionale.
L’Italia è uno degli Stati europei ad avere più marchi di tutela (circa 310 tra DOP, IGP, STG di cui quindici relativi al settore dell’arte bianca) ma è anche il primo paese a subire, più di ogni altro, il crimine alimentare, valutato intorno ai 15,5 miliardi/anno (dato 2015) di cui proprio il 16 ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 62
Farine provenienti dalle stesse cultivar, aventi cioè percentuali molto confrontabili di macro e micronutrienti, possono avere un diverso comportamento reologico; differenze imputabili sia a variazioni ambientali naturali (clima, terreno, concimazione, cultivar ecc.) sia all’aggiunta volontaria di enzimi.
Nella cariosside di un qualsiasi cereale, le proteine con funzione enzimatica, sono presenti come biomolecole attive endogene necessarie per la germinazione, lo sviluppo e la sopravvivenza del ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 61
Molte specie microbiche possono crescere a temperature anche inferiori a 0°C e il fatto dipende da:
Tipo di microrganismo.
pH. L’azione del pH sulla vitalità cellulare è stato affrontato in questi articoli
https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2020/numero-5-maggio-2020/e-ancora-acido-fenillattico-e-batteriocine-simona-lauri-ota-milano
https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2020/numero-1-gennaio-2020/attivita-microbica-e-ph-giorgio-brunella-studente-ta
Contenuto di nutrienti.
a ...
Continua a leggereLezione di arte bianca n. 59
Il pane, cosi come tutti i prodotti ottenuti da lievitazione biologica, è un alimento ottenuto come conseguenza di un processo biochimico operato da microrganismi. Quello che rappresenta la specie dominante sempre e comunque è il blastomicete ascomicete eucariota nonché lievito Saccharomyces cerevisiae. Durante i metabolismi biochimici, le singole cellule di lievito possono subire stress (ogni fattore deleterio, ogni condizione che influenza negativamente la crescita o la sopravvivenza microbic ...
Continua a leggereLezione Arte Bianca n. 58
Mi capita molto spesso di leggere dei post senza alcuna valenza scientifica all’interno dei gruppi social. Nessuno corregge la disinformazione riportata, compito che per altro dovrebbe essere degli amministratori per dovere morale, etico e scientifico. Questo, però, succede raramente, in quanto gli stessi sono molto più impegnati a vantarsi del numero degli iscritti, dei like che a cercare di correggere una scorretta informazione scientifica.
Mi perdonerete, quindi, se questo mese traggo spunto ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 60
Per pentosani s’intendono polisaccaridi non-amido di origine vegetale, che, in seguito ad idrolisi, liberano pentosi cioè zuccheri a cinque atomi di carbonio. Essendo termostabili, non sono degradati dalla cottura, non retrogradano durante il raffermamento e mantengono legata l’acqua. I pentosani più diffusi sono gli arabinoxilani (costituiti da arabinosio e xilosio) e gli arabinogalattani (costituiti da arabinosio e galattosio).
Gli arabinoxilani (AX) sono polisaccaridi ampiamente diffusi nell ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 57
In questo periodo si parla tanto (e in alcuni casi purtroppo a sproposito!) di S. cerevisiae e le domande inoltrate nella rubrica SOS online sui suoi metabolismi sono molto interessanti, ma le risposte non possono essere identificabili come “assolute”, “uniche” per diversi motivi:
Stiamo lavorando con un microrganismo (essere vivente) che non si crea dal nulla, ma si coltiva su terreni appositi.
Se cambiano le condizioni operative come: temperatura, stato fisico della cellula, ossigeno, sost ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 56
La madre (mi riferisco al suo microbiota specifico e non ad altre fermentazioni selvagge incontrollate di acqua fermentate e utilizzate dopo solo cinque giorni) è caratterizzata da una microflora originata e stabilizzata da fattori endogeni ed esogeni che la selezionano nel tempo rispetto a quella di altri microrganismi che naturalmente contaminano sia le farine, materie prime, attrezzature, operatori, aria, macchinari sia gli ambienti dove avviene la lavorazione.
Nei lieviti naturali tradizion ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 55
L’acqua è implicata nella quasi totalità delle reazioni che avvengono nelle conversione dell’impasto a pane nel processo termico chiamato “cottura”.
Alla base della cottura, le trasformazioni che entrano in gioco durante l’espansione del volume (oven spring) dipendono da: ingredienti utilizzati, presenza di sostanze grasse, emulsionanti, enzimi, pentosani e fibre, gelatinizzazione dei granuli di amido, coagulazione delle proteine, reazioni di Maillard, migrazione ed evaporazione dell’acqua, ca ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 54
Quando si parla di fermentazioni spontanee condotte con la madre o lievito di pasta acida naturale (che non hanno nulla e ripeto nulla a che vedere con la tecnica pericolosa per la salute pubblica delle fermentazioni spontanee Wild Yeast Water), si parla di particolarissime iterazioni microbiche a partire proprio dalle esigenze nutrizionali dello stesso microbiota.
Le esigenze nutrizionali dei batteri lattici solitamente comprendono, oltre alle fonti di carbonio, amminoacidi, vitamine, acidi nu ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 53
Quando si parla di fermentazioni, si fa un preciso riferimento a un processo metabolico operato da microrganismi che esistono da sempre. L’attività e il ruolo dei microbiologi si trasformarono, attraverso i secoli, a tal punto da diventare non più “cacciatori” ma “cercatori” di microbi (Prof. Giorgio Ottogalli) per scopi biotecnologici sempre più performanti, soprattutto nel settore alimentare: vegetali lattofermentati, settore caseario, vinicolo, birrario, panificazione, salumi ecc.
E’ lapali ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 52
Molto spesso soprattutto sui social si sente parlare di sicurezza igienico sanitaria quando ci si riferisce a prodotti alimentari a base di frutta o verdura che presentano un pH<3,7 – 4,0 considerandolo, molte volte, il valore limite sotto il quale non è possibile la proliferazione di alcun patogeno. Siamo sicuri che sia proprio così?
Se da una parte può, se abbinato ad altri fattori di sviluppo, inibire la crescita e la proliferazione dei patogeni classici quelli più conosciuti al grande pu ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 51
La "verità" è un concetto sul quale hanno dibattuto, per secoli, moltissimi filosofi, arrivando ciascuno a definirla a modo proprio.
Non mi addentro sulle considerazioni filosofiche, di cui per altro ho già esposto un piccolo e modestissimo pensiero personale a questo link https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2019/numero-6-giugno-2019/editoriale-giugno-2019 poiché non avrei né le conoscenze né le competenze né la presunzione di disquisire di questi temi.
Nella ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 49
Nella storia dell’umanità questi due alimenti conobbero, per la maggior parte dei millenni, vite parallele dovute principalmente ai differenti utilizzi non alimentari ai quali era destinato l’olio d’oliva. La coltivazione della pianta dell’olivo risale al 7000 a.C. circa in Siria, ma i veri e propri produttori, commercianti e olivicoltori della storia furono gli Etruschi popolo che occupava il territorio italiano dall’attuale Emilia Romagna, Toscana fino alla costa Laziale prima dello sviluppo d ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 48
Tenuto conto della grande eterogeneità dei prodotti lievitati da forno, relativa a: composizione della ricetta, tipo di agente lievitante, caratteristiche reologiche, proprietà sensoriali processo tecnologico, ecc., è molto difficoltoso procedere con una classificazione standard ufficiale, valevole per tutti i prodotti.
Non esiste pertanto una classificazione, riconosciuta universalmente che includa tutti i prodotti di questa categoria merceologica; si possono utilizzare, però, diversi criteri ...
Continua a leggereLezione di arte bianca n. 47
Quando ho affrontato il discorso relativo alla differenza tra acqua libera e legata (trovate l’approfondimento a questo link https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2016/numero-4-aprile-2016/acqua-libera-e-acqua-legata-simona-lauri-ota-milano ) ho cercato di far comprendere quanto il valore di aw sia uno dei fattori basilari per la proliferazione microbica.
E’ importante ricordare che aw di un qualsiasi impasto dipende da parametri esogeni ed endogeni tra i quali, per citarne solo alcuni: ing ...
Continua a leggereLezione di arte bianca n. 46
Quando si parla di arte bianca, non si può prescindere da alcuni semplici concetti di microbiologia.
La prima cosa alla quale si fa riferimento è la classificazione di Gram che permette di distinguere i microrganismi in Gram positivi (G+) e Gram negativi (G-) in base al comportamento durante la colorazione; nel primo caso (G+) alcuni microbi mantengono la colorazione viola data dal cristalvioletto anche dopo trattamento con iodio, decolorazione e safranina. Nel secondo caso, cioè in presenza d ...
Continua a leggereLezione di arte bianca n. 45
Uno dei fattori che regola la crescita dei microrganismi è la temperatura. Ogni microrganismo possiede un valore ottimale per la crescita, uno minimo e uno massimo entro il quale si trova in condizioni ideali di crescita, metabolismo, riproduzione ecc., relativamente agli altri fattori e alla sensibilità delle specie. Questo permette la distinzione tra esseri: psicrofili, psicotrofi, mesofili, termofili e termotrofi.
Il valore di temperatura che può essere ottimale per i termofili (55°C) è oltr ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 44
Una delle primissime lezioni in un qualsiasi corso di microbiologia generale riprende un concetto che già s’insegna nei licei, quando si affronta un discorso di biologia riferito all’unità fondamentale di tutti gli esseri viventi: la cellula.
Mi riferisco all’approfondimento nonché differenza tra una cellula procariota (batteri) e una eucariota (eumiceti, alghe, protozoi).
Rispetto alle cellule eucariote, quelle procariote hanno una struttura interna più semplice:
Sono unicellulari e so ...
Continua a leggereLezione di arte bianca n. 43
I microrganismi hanno un ruolo fondamentale nelle trasformazioni alimentari poiché sono in grado, con la loro attività metabolica, di modificare notevolmente le caratteristiche fisico- chimiche, biochimiche e organolettiche delle materie prime utilizzate.
La microbiologia degli alimenti studia proprio l’azione di dette forme vitali, presenti naturalmente nelle matrici vegetali e non, introdotti intenzionalmente o contaminanti delle materie prime usate.
Il settore dell’arte bianca non fa eccezi ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 42
Le proprietà reologiche di uno sfarinato, dipendono da diversi fattori non ultimo dalla quantità e qualità delle proteine presenti, tipiche della cultivar. L’85% delle proteine totali è rappresentato da quelle insolubili, le uniche in grado di strutturarsi per formare la struttura glutinica, in presenza di acqua e agitazione meccanica; in caso contrario non si può parlare di glutine.
Il glutine è quindi costituito dalle prolammine (gliadine nel frumento, orzeine nell’orzo e segaline nella se ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 41
Come testata abbiamo sempre pubblicato articoli scritti da professionisti del settore, personaggi che, da sempre, si occupano delle problematiche specifiche del settore dell’Arte Bianca cercando di fare formazione prima ancora che informazione, ma la disinformazione e le fake purtroppo hanno il sopravvento.
Quando si parla di farine, si entra in un mondo magnifico fatto dalla stessa arte con la quale si fa da secoli il pane. E’ un mondo in continuo cambiamento e da dieci anni a questa parte ...
Continua a leggereLezione di arte bianca n. 40
Relazione 4° Meeting Internazionale Assaggiatori ONAOO
Questo piccolo review discute dell’azione svolta dei lipidi nei prodotti dell’arte bianca in particolare dell’impiego di olio Evo. La farina di frumento abburattata presenta un contenuto ridotto di lipidi e pertanto in alcuni prodotti da forno, pane compreso, si rende necessario l’aggiunta di materia grassa. Fino a una decina di anni i grassi usati nel settore erano prettamente burro e strutto; da cinque/sei anni a questa parte la situaz ...
Continua a leggereLezione di arte bianca n. 39
Relazione Convegno “Arte Bianca: fake news, disinformazione, reati e sanzioni” tenutosi c/o Camera di Commercio di Pescara organizzato da FIESA CONFESERCENTI NAZIONALE, ASSOPANIFICATORI con crediti formativi per Giornalisti e Tecnologi Alimentari.
“E’ più facile spezzare un atomo che un pregiudizio” (A. Einstein)
Di fake nel settore dell’arte bianca ce ne sono tantissime, messe in rete appositamente per farle amplificare dal web. Da dove iniziamo? Questa è una bella domanda. Trovare il ba ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 38
All’interno dell’11 Festival Internazionale del Cibo di Strada organizzato da Confesercenti Cesenate che si è svolto dal 5 al 7 ottobre 2018 in piazza del Popolo a Cesena erano previsti una serie di Incontri di Gusto sul Cibo di Strada presso la libreria Ubik. Sabato 6 ottobre si è svolto presso "Pane e pizza. Arte e passione", un talk show condotto da Elisabetta Boninsegna, una grande professionista nonché appassionata di arte bianca. A tale evento hanno partecipato ospiti provenienti da divers ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 37
In questa rubrica ho parlato molto spesso, seppur in modo estremamente superficiale, della chimica delle molecole di acqua. A maggio http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2018/numero-5-maggio-2018/lacqua-e-chimica-pura-simona-lauri-ota-milano ho affrontato genericamente il tema della densità e di come l’acqua abbia un comportamento anomalo rispetto a tutti gli altri fluidi tali da influenzarne tensione superficiale, capillarità, densità, ecc. In archivio potete trovare altri piccoli approfond ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 36
La FIESA FIEPET CONFESERCENTI NAZIONALE ha organizzato un Convegno Nazionale a Roma in cui il tema centrale era il discorso concernente l’entrata in vigore del Reg Ue 2158/17 da un punto di vista legislativo, igienico, tecnico e scientifico nello specifico settore dell’arte bianca.
Il Reg Ue 2158/17 è uno degli ultimi regolamenti dopo il Reg. Ce 1924/06, Reg Ce 1333/08 Reg Ue1129/11 Reg Ue 1169/11 ecc. che ha posto l’accento sulla sicurezza del consumatore. Una trasformazione culturale che ha ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 35
Con questo modesto articolo vorrei porre l’accento e focalizzare l’attenzione sull’aspetto scientifico del microbiota autoctono che si sviluppa nella madre o lievito di pasta acida naturale.
Il lievito naturale di pasta acida o madre o “sourdough” è un impasto ottenuto artigianalmente dalla fermentazione autoctona condotta da microrganismi non selezionati presenti nella farina e rappresenta l’inoculo microbico o “starter naturale acido” per produzioni particolari. La fermentazione degli impast ...
Continua a leggereLezione di arte bianca n. 34
Questo breve excursus è lo spunto per presentare un’analisi di cui si parla poco perché passa sempre in secondo piano rispetto agli altri metodici analitici per la valutazione della qualità delle farine: farinogramma, alveogramma, amilogramma, estensogramma e Falling number.
Il concetto di qualità di uno sfarinato assume molteplici sfaccettature e significati in base a chi si pone il quesito; l’agricoltore metterà in primo posto la resa/ha, il mugnaio, il tenore proteico, presenza di micotossin ...
Continua a leggereLezione di arte bianca n. 33
In campo alimentare, il frumento riveste un ruolo fondamentale nella dieta di milioni di persone nel mondo ed utilizzato per la produzione di prodotti alimentari di uso comune come pasta, pane e biscotti.
L’amido, che costituisce circa il 70% in peso della cariosside di frumento, è il principale componente della farina e della semola e ne influenza le caratteristiche qualitative e funzionali. Tale polisaccaride è costituito da due tipi di polimeri in stretta associazione: amilosio e amilopect ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 32
Sulla terra, l’acqua è una molecola vitale; è composta da un atomo di ossigeno, due d’idrogeno, ha un punto di fusione, di ebollizione e un calore di vaporizzazione più elevato della maggior parte dei liquidi comuni. Questo fatto indica che esistono forti forze di attrazione tra molecole adiacenti, che determinano la grande coesione interna dell’acqua allo stato liquido.
Ognuno dei due atomi d’idrogeno scambia una coppia di elettroni con l’atomo di ossigeno. Questi due legami sono disposti a ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 31
Sul numero di settembre 2017 a questo link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/numero-9-settembre-2017 ,in tempi non sospetti, mi ero occupata del problema della presenza di acrilammide nei prodotti alimentari in virtù dell’abbondante letteratura scientifica in proposito, soprattutto relativa alle farine integrali, e dei report EFSA.
Come però spesso mi accade in questi anni, mi sento molto Cassandra. Chi non si ricorda la sua storia?
Ecco appunto, questo è mi accaduto in riferimento ...
Continua a leggereLezione di arte bianca n. 30
Molti polisaccaridi servono come elementi strutturali extracellulari delle pareti cellulari dei microrganismi, delle piante superiori e delle superfici esterne di cellule animali. I polisaccaridi danno protezione, forma e supporto alle cellule, tessuti e organi oltre ad essere la riserva energetica, come nel caso dell’amido per le piante e del glicogeno per gli animali.
La cellulosa è una struttura fibrosa, resistente e insolubile in acqua e si trova nelle pareti protettive delle cellule vegeta ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 29
La cottura di un prodotto, in questo specifico caso di pane, pizza, prodotto da forno in generale, è una fase molto complessa sia per la matrice stessa sia per le interazioni fisiche, biochimiche e chimico – fisiche, termofisiche che avvengono all’interno della camera di cottura e dello stesso prodotto. Tralasciando per ovvie ragioni di spazio la trattazione delle diverse cotture e dei differenti forni, ma posticipando solo di qualche numero la loro descrizione, entriamo subito nel merito con u ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 28
Come abbiamo visto sul numero di gennaio della nostra testata a questo link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/numero-1-gennaio-2017/siamo-diversi-perche-simona-lauri-ota-milano , in natura gli acidi grassi non si presentano mai in forma libera, ma sempre associati a molecole molto più eterogenee come i trigliceridi, digliceridi, monogliceridi o ancora a strutture complesse come i fosfolipidi, glicolipidi e lecitine. Questo eterogeneo gruppo di molecole costituisce ciò che la chimica o ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 27
Traggo spunto da alcuni quesiti giunti in redazione, ai quali ho risposto a questo link www.quotidiemagazine.it/sos, per affrontare ancora una volta un argomento tanto dibattuto quanto disinformante: “La farina tipo OO è il più grande veleno della storia”
Chiedo scusa per la battuta provocatoria che non vuole assolutamente offendere la sensibilità di nessuno anzi trae spunto proprio dalla definizione di “veleno” riportata in un qualsiasi vocabolario della lingua italiana … se la farina di frume ...
Continua a leggereLezione di arte bianca n. 26
Su questa testata nel mese di Aprile 2016 a questo link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2016/numero-4-aprile-2016/acqua-libera-e-acqua-legata-simona-lauri-ota-milano avete potuto leggere un articolo riguardante il discorso legato alla differenza sostanziale tra acqua libera (aw) e acqua legata in funzione delle problematiche inerenti la conservazione di un prodotto alimentare, pane e prodotti da forno compresi.
Dal valore di aw o dal suo multiplo per cento detto umidità relativa all’eq ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 25
Un’adeguata valutazione dei potenziali effetti avversi associati all’alimentazione porta necessariamente a una corretta definizione di sicurezza e di rischio tossicologico.
La sicurezza (safety) è definita come la certezza pratica che l’uso di una sostanza, in specifiche condizioni e modalità d’impiego, non provochi un danno.
La valutazione del rischio è la caratterizzazione scientifica e sistematica degli effetti avversi sulla salute che derivano dall’esposizione dell’uomo ad agenti o a situa ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 24
La tostatura è un’operazione di riscaldamento severo che riguarda la porzione superficiale di un alimento; è ottenuta nelle fasi finali di una qualsiasi cottura: statica, ventilata, per immersione, infrarosso, su griglia, piastra, ecc. Per effetto della tostatura si ottiene una disidratazione molto marcata della porzione superficiale del prodotto, un imbrunimento localizzato, più o meno intenso e nel frattempo la formazione di composti tipici del gusto, nonché la formazione e la liberazione di ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 23
Il valore di neutralizzazione
Abbiamo visto sul numero 7 (luglio 2017) della nostra testata il discorso concernente la lievitazione chimica, concludendo l’articolo proprio sul concetto di neutralizzazione tra un acido e un carrier. Riprendendo da questo punto, focalizziamo l’attenzione proprio sul significato chimico di: reazione di neutralizzazione.
Per reazione di neutralizzazione s’intende la reazione che avviene quando a una soluzione acquosa di acido si aggiunge una soluzione acquosa di b ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 22
Se analizziamo un prodotto da forno per le sue caratteristiche strutturali e sensoriali, possiamo dire che queste rappresentano il compendio dell’azione degli ingredienti e dei processi chimico-fisici, fisici, biologici ai quali tali ingredienti vanno incontro nel momento in cui si apportano acqua ed energia meccanica.
Ogni fase, successiva all’impastamento, implica modifiche a carico sia dei legami chimici, sia delle condizioni chimico fisiche. Quando un anno fa cercai di far capire che la dic ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 21
Si sente sempre parlare di uova in termini di conservazione, tecnologia ma quasi mai si descrive, anche solo a grandissime linee, il tipo di microflora che s’incontra tutte le volte che si rompe, con un gesto molto semplice, un uovo soprattutto quando non proviene da allevamenti controllati. L’uovo è un eccellente esempio di prodotto normalmente protetto dalle proprie caratteristiche intrinseche. Nonostante questo può subire sia una contaminazione all’interno dell’apparato dell’animale sia una ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 20
Non pensavo fosse più il caso di trattare questo argomento dopo l’integrazione fatta dall’Agente Scelto Piero Nuciari e pubblicata sul suo blog a questo link http://www.pieronuciari.it/wp/fermentazione-spontanea-pane-pizza-la-salute-rischio/ nella quale si riportavano link di video in cui si mostravano bottiglie esplosive contenenti acque con frutta in fermentazione spontanea selvaggia (Fermentazioni spontanee Wild Yeast Water) e si citavano tutte le leggi che venivano violate con tanto di sanzi ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 19
Quando si parla di sale molto spesso, ci si dimentica di quanto questo minerale abbia fatto la storia sia sociale sia politica dell’intera umanità. Furono forse i primi, gli egiziani, a utilizzare il sale come metodo di conservazione sia della carne sia del pesce. Ricavavano questo minerale sia dall’acqua marina alla foce del Nilo sia dai laghi salati prosciugati. Già sapevano che i “sali” non erano tutti uguali e avevano utilizzi differenti. Capirono ben presto l’importanza, a tal punto che div ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 18
La parola d’origine polacca POOLISH o meglio ancora (più correttamente!) POOLISCH deriva dal nome del suo inventore, proprio un pasticcere polacco. Ben presto questo metodo di lavorazione si diffuse in tutta la Polonia. Da lì si estese in Austria, in particolare a Vienna e poi in Francia per opera degli stessi panificatori viennesi dove, fino al 1920, rappresenterò pressoché l’unico sistema per panificare. Nel settore della panificazione, la lavorazione con il poolish era abbastanza diffusa an ...
Continua a leggereLezione di Arte Bianca n. 17
Nell’ambito della panificazione, una delle metodiche di lavoro più diffuse in assoluto è la lavorazione indiretta con biga. Fa parte della routine quotidiana tra i panificatori artigiani nonostante sia, qualche volta anche per i più esperti, la loro croce – delizia. Questo per dire che, ciò che sulla carta sembra semplice agli occhi di chi si crede “esperto” solo perché ha iniziato a lavorare questa tecnica da poco tempo, in realtà così non è e si possono prendere grandissimi abbagli. E’ doveros ...
Continua a leggereScuola di Arte Bianca n. 16
Per chi svolge attività commerciali nel settore del food, il 14 dicembre 2016 è stato il termine ultimo per potersi adeguare al Reg. UE 1169/2011. Questa norma comunitaria non rappresenta solo una semplice modifica alle informazioni da apporre in etichetta, ma è una vera e propria trasformazione culturale atta ad un maggior coinvolgimento delle aziende unito a migliori informazioni per i consumatori. Come si può ben capire dalla data, questo Regolamento è entrato in vigore il 13 dicembre 2011, ...
Continua a leggereScuola di Arte Bianca n. 15
Negli ultimi anni è letteralmente esplosa la tendenza a preferire farine derivate dalla macinazione a pietra (palmenti), vuoi per la nutrita pubblicità, ma anche frutto dell’immaginario collettivo che tutto ciò che è manipolato dall’uomo non sia naturale, vuoi per la tecnologia quindi vista con atteggiamento mentale di rifiuto; da qui la scelta di preferire una vecchia tipologia di macinazione “più naturale”, che “stressa meno la farina”, che “conserva tutti i nutrienti “. Fenomeno che non ha ra ...
Continua a leggereScuola di Arte Bianca Lezione n. 14
L’argomento additivi nelle farine ritorna prepotentemente di attualità. Scrissi in più di un’occasione approfondimenti sul tema, ma continuo a ricevere quesiti sulla possibilità che la farina possa contenere additivi. Occorre dire anche che il consumatore medio confonde ancora la farina (intesa come prodotto dell’attività molitoria dei cereali) con i mix o semilavorati/preparati/miscele già pronte che le Aziende commercializzano per ottenere per esempio: pizza croccante, pizza soffice, pane bian ...
Continua a leggereUno dei processi basilari in molte tecnologie alimentari. Scuola di Arte Bianca lezione n. 13
Negli anni Settanta si è assistito all'introduzione di nuovi ingredienti miglioranti. Per esempio, si aggiunge all'impasto dei preparati enzimatici (ottenuti da pancreas, da funghi e da batteri) che idrolizzano l'amido. Il trattamento attualmente più noto è l’aggiunta di amilasi (alfa e beta) alle farine per garantire:
Miglioramento della self-life nei prodotti “soffici” per la formazione di destrine, la cui igroscopicità rallenta il raffermamento.
Aumento della quota di zuccheri fermentesci ...
Continua a leggereFermentazione, cottura, gelatinizzazione e retrogradazione
La frazione più indicativa dei macronutrienti presenti in un cereale è rappresentata dai carboidrati complessi nei quali l’amido costituisce il polisaccaride che interagisce maggiormente nella tecnologia di produzione del pane, pizza e prodotti da forno in generale.
L’amido dal punto di vista chimico, è un polisaccaride formato da due polimeri del glucosio: l’amilosio e l’amilopectina.
Il primo è un polimero lineare che tende ad avvolgersi a elica, in cui le unità di glucosio sono legate tra l ...
Continua a leggereQualcuno ci usa ma pochi ci conoscono. Scuola di Arte Bianca n. 11
Gli enzimi furono noti fin dall’antichità, ma solo dopo il 1980 si sfruttò appieno la loro azione nel settore delle biotecnologie. Attualmente, nelle biotecnologie alimentari, gli enzimi sono usati per una vasta gamma di operazioni: nella produzione del pane, pizza, grandi lievitati, formaggi, yogurt, latti fermentati, bevande alcoliche (vino, birra, sakè), succhi di frutta, proprio perché migliorano l’aspetto, la consistenza e impartiscono aromi e sapori caratteristici.
Nel corso degli ultimi ...
Continua a leggereScuola di Arte Bianca n. 10
Già nel 1945, un micologo francese affrontando il problema della micotossicosi definì i miceti come “specialisti dell’arma chimica” In particolari condizioni i funghi appartenenti al genere Aspergillus, Penicillium e Fusarium danno origine, come prodotti del loro metabolismo secondario, a sostanze tossiche per l’uomo e per gli animali, note come micotossine. Sono conosciute poco più di 400 micotossine di cui circa il 10% considerate altamente pericolose per l’uomo. Lo stesso genere microbico può ...
Continua a leggereLe contaminazioni biologiche e non della farina. Scuola di Arte Bianca n.9
I principali fattori di contaminazione delle cariossidi e successivi sfarinati, sono riconducibili a diversi fonti e/o natura, tutte estremamente importanti che concorrono alla valutazione dell’aspetto igienico sanitario del prodotto finito. Tali contaminazioni possono avere un’origine:
Microbiologica da batteri, funghi e prodotti del loro metabolismo.
Biologica come frammenti d’insetti, acari, peli, capelli, escrementi di roditori, artropodi, muridi, uomo, volatili, cani, gatti ecc.
Chimi ...
Continua a leggereScuola di arte bianca n. 8
Il comportamento macroscopico di un impasto dipende dalla sua microstruttura: composizione chimica, disposizione spaziale, ingombro molecolare, iterazioni chimico, chimico fisiche, tipologia di legami, ecc., influenzano direttamente le proprietà reologiche.
Con il termine reologia s’intende la scienza che studia le relazioni tra lo sforzo (la forza, espressa in Newton, per unità di superficie, cioè per m2) e la deformazione (la variazione delle dimensioni dovuta allo sforzo applicato) nei corpi ...
Continua a leggereBasta poco per alterare un alimento. Scuola di Arte Bianca n. 7
L’alimento rappresenta un substrato organico nel quale avvengono reazioni chimiche, biochimiche, microbiologiche, chimico fisiche, atte a determinarne la struttura complessa, eterogenea, instabile, la non accettabilità da parte del consumatore e la degradazione chimica o enzimatica dello stesso. La molecola che prende parte a quasi tutte le reazioni biochimiche e chimiche è l’acqua che interviene come: reagente o co-reagente (idrolisi), come mezzo di reazione oppure svolgendo un’azione sia nella ...
Continua a leggereLiquida, solida o gassosa. Scuola di Arte Bianca n. 6
In chimica organica, inorganica, biochimica, chimica fisica la molecola dell’acqua è quella più studiata e presa da esempio per studiare, il comportamento di molte altre molecole. Quando si pensa all’acqua, immediatamente il pensiero corre a quella che si beve, ci si lava, ai fiumi, ai mari, al ghiaccio, ma pochi effettivamente conoscono la complessità della sua molecola.
L'acqua è il principale composto chimico della biosfera: alla sua presenza e alle sue proprietà si deve l'esistenza stessa d ...
Continua a leggereC’è chi lo fa, chi No, altri invece non lo sanno. Scuola Arte Bianca n. 5
La struttura anatomica della cariosside (frutto il cui corpo fruttifero è tutt’uno con il seme) di tutti i cereali è abbastanza simile, portando all’identificazione di tre regioni principali rappresentate da: tegumenti esterni, endosperma amilaceo o mandorla farinosa ed embrione (germe). Ognuna di queste regioni possiede una composizione chimica differente e altamente specifica per meglio rispondere alla propria funzione biologica naturale nel seme che, in condizioni opportune, germinerà dando o ...
Continua a leggereDal neolitico alle rese nazionali. Scuola di Arte Bianca n. 4
I cereali attualmente coltivati derivano da forme selvatiche spontanee che già dal Neolitico l'uomo aveva introdotto nella sua alimentazione. Per dovere storico, occorre precisare che i sette millenni compresi tra 11000 e 4200 a.C. sono divisi in quattro periodi: il tardo Paleolitico (Periodo Natufiano), il Neolitico preceramico A (10000 – 8300 a.C.), il Neolitico preceramico B (8700 – 7000 a.C.) e il Neolitico preceramico (7000 a circa 3500 a.C.). Nel periodo Natufiano, l’uomo nomade cacciatore ...
Continua a leggereScuola Arte Bianca n. 3
La nostra scuola di Arte Bianca continua questo mese con l’analisi di due metodiche analitiche che valutano il comportamento di una miscela di acqua e farina sottoposta a riscaldamento.
Falling number o Indice di Hagberg
Questo semplice metodo fu scoperto nel 1960 da Sven Hagberg come metodo rapido e originale per determinare l’attività delle alfa amilasi in grani danneggiati e germogliati. Nel 1961 lo stesso Hagberg lo chiamò “Falling number” o indice di caduta utilizzando un ulteriore sempl ...
Continua a leggereScuola di Arte Bianca n. 2
Continuiamo questo mese con le nostri lezioni sulle farine e, in particolare, focalizzeremo l’attenzione su altri strumenti che permettono di valutare le caratteristiche di panificabilità degli sfarinati. Il mese scorso abbiamo visto che tipo di informazioni ci vengono fornite dal Farinografo Brabender e come si legge un farinogramma. In questo numero impareremo a leggere un estensogramma e un alveogramma.
Alveografo Chopin
Dall’Alveografo Chopin, inventato in Francia nel 1921 da Marcel Chop ...
Continua a leggereScuola di Arte Bianca n. 1
Come già preannunciato, da questo numero iniziamo la Scuola di Arte Bianca, nel corso della quale si affronteranno argomenti teorico–pratici e di manualità, alla base delle conoscenze scientifiche di un abile professionista del settore. Come in tutti i percorsi formativi si partirà dalle basi per poi progredire verso la trattazione di argomenti tecnici sempre più impegnativi.
Prima di addentrami nel discorso riguardante la reologia (scienza che studia lo scorrimento e la deformazione di un corp ...
Continua a leggereModa, reazione chimica o sinonimo di ...AUTOLISI?
Mi capita molto spesso di leggere post sui social, di sentire “maestri” o relatori, ai corsi specifici di panificazione, esperti istruttori o tecnici degli impasti di pizza, che parlano con estrema naturalezza d’idrolisi e autolisi. Succede sempre però che con la stessa naturalezza si confondano tra di loro concetti che non possono assolutamente né essere confusi né tanto meno usati come sinonimi o ancora peggio scritti a caso sui blog, giornali, pagine di Facebook, gruppi ecc. Quando una person ...
Continua a leggereQuestione di fantasia, armonia e soggetti
La base per realizzare il più semplice dei pezzi artistici di pasta di pane, molto spesso è …una treccia. Serve per chiudere, fissare, realizzare manici, corone, delimitare i contorni senza limiti di fantasia. E’ chiaro che quando si parla di realizzazioni artistiche di pasta di pane, s’intendono opere e/o soggetti che non hanno supporti o “anime” non commestibili all’interno; la bellezza e la difficoltà sono proprio quelle. Prendere un pezzo di metallo, legno o qualsiasi altro materiale e rive ...
Continua a leggerePer obbligo o per scelta ho imparato a vivere senza di te
Quando si parla di struttura glutinica, s’identifica quella maglia viscoelastica che, per effetto d’iterazioni chimiche e biochimiche con i componenti dell’impasto (particolari proteine insolubili), si forma per azione meccanica alla presenza di acqua. Tale struttura è quindi in grado di generare un prodotto aerato, di determinare l’aumento di volume in fase di cottura e di contribuire alla strutturazione della texture. Nella produzione di pane senza glutine, l'assenza del reticolo viscoelastico ...
Continua a leggereUna tecnica di intreccio non comune
Fare un intreccio, non sempre è facile, soprattutto quando si tratta di lavorare un impasto per pane e quando a complicare l’operazione, non è un semplice filone ma… otto! Nonostante il numero di filoni sia elevato, la tecnica non è particolarmente complessa anzi si presenta più semplice di un intreccio a sei. Inizialmente, per chi è alle prime armi, può capitare che si “perda” nella realizzazione degli intrecci; l’importante è avviare l’operazione prima con una pasta da modello non alimentare c ...
Continua a leggereSarà vero il detto?
Quando si parla d’impasti per la pizza la prima cosa di cui si dovrebbe sentire parlare è il complesso delle reazioni biochimiche ed enzimatiche che avvengono nella cosiddetta fase della maturazione. I responsabili di tutti i processi metabolici sono quindi gli enzimi ossia delle particolari proteine con funzione di catalizzatori biologici e che, grazie alla loro azione, possano far avvenire reazioni che in caso contrario non avverrebbero in quelle condizioni. Molto spesso però questo concetto è ...
Continua a leggere…deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo… DPR 502/98
D.P.R. 30 novembre 1998 n. 502 “Il lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75% e con ceneri non superiori all’8% riferito alla sostanza secca” e comma 2 “ La crema di lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituita da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con un’umidità non superiore all’80% e con ceneri non superiori all’ 8% rifer ...
Continua a leggereEcco perché…. è un obbligo la lavorazione indiretta delle farine integrali o intere. Prima Parte
In questi ultimi decenni si parla moltissimo, con corretto contributo scientifico, di crusca, fibre e/o alimenti poco raffinati e dell’importanza di assumerli con l’alimentazione. Anche il concetto di nutrizione si sta evolvendo verso un sempre maggior consumo, rivalutazione e riscoperta di nuovi sapori, abitudini e culture. E’ vero, prima il cibo era l’unico mezzo per sopravvivere e quando non ce n’era (guerre, carestie, pestilenze, miseria ecc.) si pativa la fame. In alcuni casi, quando ...
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