SOS online

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.

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denominazione legale pane: Buongiorno, utilizzando miscele di cereali diversi tra cui Segale, posso chiamare il mio prodotto: Pane di segale? (la maggior parete della farina è tipo 0) Grazie
SOS pane di farina integrale di grano tenero e semola simacinata: Gent.ma Dott.ssa, Buonasera, dottoressa. Mi rivolgo a Lei perchè sono molto confusa. Panifico in casa e vorrei migliorare la qualità del mio pane di semola rimacinata e farina integrale di grano tenero. Uso più farina di semola nella ricetta rispetto a quella integrale. Sarebbe così gentile da spiegarmi come funziona la maturazione dell'impasto in queste due tipologie di farine? Dal poco che ho compreso leggendo qua e là e guardando diversi video on - line, ho capito che la scomposizione di una farina integrale e di una semola avviene più in fretta rispetto a quella di una normale farina di frumento tipo 0. Le spiego il mio problema: Ho provato sia le lievitazioni lunghe che quelle brevi e non riesco a capire perchè l'impasto, dopo la prima lievitazione al raddoppio, si presenta come se fosse "scarico e stanco". Ho scritto allora ai produttori di tali farine per chiedere la scheda tecnica e le tempistiche di maturazione e lievitazione. Dalle loro risposte si evince che le farine da supermercato che uso sono deboli ( sui 200 W) e reggono lievitazioni brevi a temperatura ambiente, ma di 15 - 20 ore a temperatura controllata. Recentemente sto provando ad usare 5 grammi di lievito di birra secco per 750 g di mix di queste due farine (idratazione al 65 %) . Effettuo autolisi da mezz'ora, omettendo la crusca della farina per non rovinare la maglia glutinica - impasto a mano. Finisco di impastare ed aggiungo la crusca chiudendo l'impasto a 20 gradi e lo tengo a 20-22 gradi. Lievita in 5 - 6 ore. Poi lo formo e noto già che premendo il dito sulla pagnotta formata rimane il solco e c'è una leggera reazione di spinta. Lo lascio per altri 15 minuti a temperatura ambiente( alla prova dito il pane non ritorna indietro o vi ritorna in maniera impercettibile), accendo il forno e dopo 20 minuti effettuo il taglio centrale e poi inforno a 250 gradi alla massima temperatura. Il pane si apre in cottura, rimane un po' pesante, la mollica non si presenta compatta come un pane che ha perso tutta la lievitazione ma si intravedono alveoli molto piccoli. Quando ho provato a fare lievitazioni lunghe a volte la situazione migliorava. Usavo 0.40 g di lievito di birra secco per 750 grammi di farina e lasciavo l'impasto a lievitare a circa 10 gradi per tutta la notte fino al pomeriggio. Che cosa potrei fare per migliorare? Ritornare alle lunghe lievitazioni a temperature basse ( anche lì, però il pane si presenta scarico, spesso e volentieri)? Non riesco a capire, causa la mia poca conoscenza in materia, se sto gestendo male la maturazione facendo lievitare troppo lentamente gli impasti ( dovrei aggiungere più lievito?). Spero di essermi spiegata. In attesa di una Sua risposta, Le porgo cordiali saluti,
Caramellizzazione troppo rapida con aggiunta di amido pregelatinizzato: Buongiorno Dottoressa volevo chiederle se è normale che inserendo una piccola percentuale di frumento pregelatinizzato in un impasto per pizza classica si abbia a parità di temperatura una caramellizzazione più veloce?
Semilavorati ed madre: Sta arrivando il periodo dei panettoni e i rappresentanti iniziano a spingere i loro prodotti semilavorati per la produzione di lievitati con lievito madre (non solo panettoni). Senza fare nomi di prodotti specifici, ultimamente va di moda l'etichetta pulita, quindi niente E472 o additivi vari, a cui la gente inizia ad essere sensibile (sempre più clienti leggono le etichette per fortuna). Quello che mi chiedo io è come può una madre di tipo 3 dare al prodotto le caratteristiche di conservabilità di una madre solida fresca? visto anche che la lievitazione parte grazie al lievito di birra aggiunto. La mia preoccupazione è che sfruttando qualche cavillo si riesca a ripulire un'etichetta che pulita non è e di conseguenza giocare scorrettamente contro chi per 365 giorni l'anno gestisce una madre con tutto quello che ne consegue. Grazie
Temperatura ed estensibilità: Buongiorno Dottoressa, avrei un paio di curiosità da chiederle, per quale motivo se impastiamo con acqua fredda si dice che l'impasto è più estensibile? (ammesso che sia così, perché forse il freddo compensa in rigidità) Mentre quando chiudiamo caldo o comunque andiamo su con le temperature in macchina prende più forza? Cosa avviene di fatto? Un ultima cosa, sempre sulle temperature, cosa ci fa preferire e quindi quali caratteristiche otteniamo da una puntata al "caldo" (cella di lievitazione) piuttosto che una puntata a 4/6 gradi? Grazie infinite per il suo tempo, buona giornata!
Temperatura fredda e impasti deboli: Salve, vedo dalle sue risposte che indica spess l'acqua fredda a 4 C come causa della debolezza degli impasti (in fase appena successiva all'impasto) D'altra parte ho sempre trovato un po' ovunque consigliato di tenersi bassi con la temperatura per poter "inglobare" più acqua (classico consiglio: se non incorda rimetti in frigo e dai di pieghe) Oltretutto quasi tutti i pizzaioli lavorano con acqua a 4C ed eventualmente anche pezzi di ghiaccio in estate. Le andrebbe di spendere due parole in più sull'argomento?
Biga: gestione frigo: Gentilissima dott.ssa Lauri, vorrei chiederLe un chiarimento in merito ad un consiglio che Lei ha fornito ad un altro lettore. Molti panificatori casalinghi non possiedono un fermabiga e quindi d'estate ricorrono al frigorifero. In un suo consiglio (https://www.quotidiemagazine.it/sos/biga-a-4-gradi) suggerisce di fare un passaggio in frigorifero (es 10 ore a 4 gradi) e un successivo periodo a TA (es 8 ore a 26 gradi) La domanda è: è da preferire prima il frigo e poi la TA oppure l'ordine potrebbe essere invertito? E' possibile avere una spiegazione? La ringrazio in anticipo. Cordiali saluti
Brioche e cornetto: Buongiorno Simona, mi piacerebbe avere qualche dettaglio sulla differenza che sussiste tra l'impasto croissant e quello per il cornetto all'italiana (che rispetto al croissant francese si dovrebbe distinguere per la presenza di uova e per un minor contenuto, in percentuale, di burro). Le differenze sono solo a livello di metodica di lavorazione e lievitazione oppure vi sono differenze sostanziali anche nel bilanciamento degli ingredienti ? Un sincero ringraziamento e un caro saluto.
Starter del 2%: Dott.ssa Lauri buonpomeriggio.. Sul libro "I segreti di un arte" pag 84 se non erro ,lei fa riferimento al 2% di lievito di birra nel rinfresco del poolish rapporto 1:2 . Nel mio caso mi trovo con farina di rinfresco di cerca 1.300kg qui di il 2 % sarebbero 26 grammi (non sembrano troppi ).Prodotto pizza in teglia Un poolish gestito un t uscita a 23 gradi e 18 gradi per 18 ore con lo 0,1 % di lievito di birra. Grazie mille
Germe di grano: Buongiorno dottoressa. Cosa si intende per germe di grano “vivo”. Nel caso della pizza lei qual germe consiglia da usare: germe tostato o senza tostare, è perchè. Grazie mille in avanti.
pH delle farine di grano tenero: Buongiorno dottoressa! In bibliografia trovo poche fonti riguardo la titolazione del pH delle farine di grano tenero, ovvero il range in cui queste ricadano. Lei puoi darmi informazioni in merito?? E consigliarmi alcune fonti? Rinnovando la mia stima Le porgo cordiali saluti!
Biga+poolish: Buonasera professoressa lauri Secondo lei é utile utilizzare DUE PREIMPASTI BIGA+POOLISH PER UNA PIZZA IN TEGLIA ? SE SI in quale percentuale? E come gestirli ? Entrambi in ta? Avrei pensato biga in ta come da disciplinare giorilli e poolish in tc chiudendolo intorno ai 24 gradi con 1%di lievito. Grazie mille
Maturazione degli impasti: Buongiorno, come certamente saprà il tema della maturazione dell'impasto a temperatura controllata (frigo 2°-5°) è da sempre molto dibattuto. E' "credenza comune" che riposi prolungati in frigorifero favoriscano la lavorazione enzimatica (proteasi, amilasi, lipasi) mantenendo tuttavia inibiti i lieviti (o quasi), sia che si parli di lievito compresso sia che si parli di lievito madre (liquido o solido). Eppure la letteratura scientifica sembra concordare sul fatto che tali enzimi siano pressochè "fermi" a temperature inferiori ai 5°. Da ciò si evincerebbe che a temperatura controllata tanto la maturazione quanto la lievitazione siano inibite o quanto meno estremamente rallentate. Da qui la domanda nasce spontanea: quali vantaggi effettivi può apportare l'uso della temperatura controllata a un impasto se in fin dei conti per una corretta maturazione/lievitazione ci sarà comunque bisogno di un adeguato "riposo" a temperatura ambiente? Ringraziandola anticipatamente porgo cordiali saluti.
Poolish i segreti di un arte: Dott.ssa lauri ..ho appena acquistato il vostro libro i segreti di un arte ,lei a pagina 84 spiega il poolish leggermente diverso dagli altri libri é cioè .. Di utilizzare farina al doppio di quella utilizzata per il poolish ,più il 2% sulla sola farina aggiunta ..Togliamoci i dubbi a livello numerico Impasto amatoriale 1000 di farina 800 di acqua 25 dl olio, 25 di sale. Per il poolish avremo 330 di farina forte 330 di acqua Lievito 0,33 %? Possibile Al rinfresco avremo 666 di farina al doppio 333 di poolish. Il 2 % di lievito lo calcolo su 666 ? Quindi 13 grammi ?
Temperatura impasto: Egregia dott.ssa Lauri, ne approfitto della sua competenza e cortesia per porle un'altra domanda teorica. Lei spesso nelle sue risposte parla di temperatura di chiusura dell'impasto. Come influisce questo nelle lavorazioni successive. Cosa succede se la temperatura è diversa? Grazie mille e complimenti
Alveolatura: Buongiorno dottoressa, una curiosità, quali sono le metodologie e i processi che rendono una pizza alveolata?giusta tensione del glutine, proteasi? l'idratazione quanto è importante? Qual'è il momento esatto per stendere il panetto? Grazie in anticipo per la sua gentilezza. Buona giornata
Quantità massima lievito di birra: Salve e come sempre complimeti per il servizio che offre. Avrei una domanda breve, tralasciando la qualità degli impasti e dei relativi prodotti che si otterrebbero, esiste una quantità massima di lievito di birra utilizzabile per chilo di farina oltre la quale si potrebbero avere problemi per la salute del consumatore? se si quali sostanze (direttamente introdotte o metabolizzare dal lievito) risulterebbero tossiche? grazie dell'attenzione.
Poolish in frigo: Dott.ssa buongiorno, sono un amante di impasti indiretti e volevo porle questo quesito: volte trovo la gestione del poolish in frigo ma nessuna parla di chiusura ottimale prima di andare in frigo, %di lievito e ore consigliate. Cosa mi sa dire di più sulla gestione del poolish usando il frigorifero ?Grazie mille.
Creazione della madre dall'inizio: Salve Dott.ssa Lauri, Vorrei creare una nuova pasta madre solida e si trovano in giro varie metodologie per farlo. Con frutta, miele, soltanto farina, tipologia di farina ecc. ecc. Vorrei sapere lei quale metodologia mi consiglia e se magari potesse aiutarmi a comprendere che variazioni ci possano essere tra l'uno o altro metodo. Vorrei anche sapere a che temperature farla nascere, dato che leggevo che anche questo può influire sulle caratteristiche della madre. Posso domandarle anche se per un utilizzo casalingo sia da prediligere una solida o una liquida ? Grazie
Condizioni di rinfresco lievito madre: Salve, la contatto perchè da poco sono andato a lavorare in un laboratorio che usa regolarmente lievito madre per panificare e contestualmente anche lievito di birra per altri prodotti. Tutti i giorni subito dopo aver impastato pizza con lievito di birra, il titolare toglie l'impasto dalla macchina e rinfresca nella stessa macchina il lievito madre. Ora appurato che fra i microorganismi che popolano il lievito madre è presente anche Saccharomyces cerevisiae, Non può accadere che il lievito subisca delle contaminazioni negative dalla presenza di tracce di lievito di birra? inoltre l'impasto che precede il rinfresco del lievito contiene anche sale e olio di semi, non potrebbero anche questi influire negativamente sulla madre? Ho provato a chiedere al titolare, la risposta è stata che lui fa cosi da 40 anni e non ha mai avuto problemi. Grazie delle delucidazioni che vorrà darmi. Cordiali saluti.
Precisazioni sul quesito "Mode e social".: Dottoressa la ringrazio e mi scuso per il mio quesito mancante di necessarie informazioni, ma che lei ha tuttavia letto correttamente. Come da lei intuito, mi riferivo a lievito compresso fino all'ultima frase, quella che comincia con la parola "infine", la sola in cui intendevo fare riferimento alla pasta madre. In quanto a metodica, mi riferivo proprio a un diretto lungo. Se ho ben compreso la sua risposta, è quindi possibile procedere con un diretto lungo anche col 2% di lievito, in un ambiente fresco, intorno ai 15-16 gradi, senza rischi? Mi preoccupava proprio il rischio microbiologico, cui lei ha fatto riferimento. Ancora grazie per la sua preziosa risposta.
A proposito di mode e social: Buongiorno dottoressa, ho sempre letto ricette di paste lievitate dolci in cui sono indicate percentuali di lievito dal 2% al 4%, in base al loro contenuto di zuccheri e grassi. Da casalinga a quelle mi attengo, sia per lievitazioni a 28 gradi, che a temperature più basse, facendo ad esempio la puntata a 4-6 gradi in frigo. Invece su un gruppo di cucina regionale, in questi giorni di Carnevale moltissime persone presentano ricette di ciambelle fritte "a lunga lievitazione" con percentuali di lievito pari allo 0,5%, o addirittura 0,2%, e puntata notturna a ta, presumo quindi a 18-20 gradi. Nonostante alcuni risultati sembrino buoni, il mio dubbio è se questa "moda" possa avere conseguenze dannose, non solo sul prodotto, ma anche per la salute. E infine, ci sono rischi, e se si di che tipo, anche nel ridurre le percentuali di lievito madre, ad esempio al 5%, con lievitazione a ta? (anche questo visto di recente su un gruppo). Sperando in una sua risposta, la ringrazio le auguro buon lavoro.
Verifica (Per curiosità!): Salve dottoressa, le rinnovo la mia stima ed ammirazione per la passione e la pazienza che impiega nel suo lavoro. In un mondo reale e virtuale, pieno zeppo di: maestri della panificazione, maestri della pasticceria, docenti di vario genere, formatori, dimostratori, insomma tutti super esperti e tutti che lasciano intendere che possono sicuramente insegnarti qualcosa. Come se di colpo il tuo saper fare degli ultimi 5 decenni non contasse più nulla. Quindi ora se non la disturbo , vorrei porre alla sua attenzione questo piccolo testo che ho trovato in rete. Così, per curiosità. Mi sembra scritto bene, comprensibile (anche se ne ho trovati altri illeggibili). "Uno dei vantaggi che offre il Lievito Madre per la salute è l'alta digeribilità, assieme al Maestro xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx andiamo ad analizzare questo aspetto benefico. «La lievitazione spontanea è una lievitazione molto lenta per consentire alla popolazione microbica di raggiungere un grado di maturazione cioè un numero sufficiente di lieviti e batteri per sviluppare l’impasto. Questi tempi lunghi consentono agli enzimi presenti di digerire, cioè rendere più semplici e disponibili, i nutrienti a partire dalle proteine, alle macromolecole lipidiche e amidi. Una bella fortuna per noi." Chi accredita queste persone? Come si fa a diventare Docente della panificazione, per esempio? Come fanno a chiedere fior di quattrini per insegnare l'ABC di questi bellissimi mestieri? Un corso pagato migliaia di euro sembra più valido di un'assunzione da apprendista dove si lavora, si impara e si viene anche pagati. Cordialmente, saluto.
tempi di maturazione madre: Salve Dottoressa, avrei un consiglio da chiederle. al momento produco pane toscano con una madre solida che veniva rinfrescata alle 11 per entrare in produzione alle 23. Nel far fronte ai maggiori costi inevitabili dovuti alla situazione attuale, abbiamo deciso di terminare il turno alle 8 trovandoci cosi a rinfrescare l'ultima volta alle 8. cosi facendo rinfreschiamo il lievito 1 a 2 42%idro e la teniamo a 18 gradi, ma al momento si sono allungati molto i tempi di lievitazione finale e con una spinta sempre debole, anche se nel complesso la madre non è cambiata. Come possiamo trovarci il lievito pronto dopo e in spinta dopo 15 ore dall'ultimo rinfresco? meglio cambiare metodo di impasto? e se si in che modo? o devo cambiare la gestione della madre? grazie del consiglio.
Laminazione lievito madre: Buongiorno Dottoressa Lauri, vorrei chiederle una cosa, credo semplice, forse stupida. Gestisco il lievito naturale, laminandolo dopo averlo rinfrescato. Lo faccio d'abitudine con una tirasfoglia da banco dedicata, pur avendo una sfogliatrice a tappeti. Ora però avrei bisogno di riorganizzare gli spazi, ed eliminerei la tirasfoglia. La domanda è: che tipo di accortezze di pulizia si devono adottare per passare il lievito nella sfogliatrice, ed evitare ogni genere di contaminazione?
Miele e impasto panettone: Buonasera dottoressa S.Lauri, vorrei chiederle se una percentuale troppo elevata di miele, nel secondo impasto del panettone, può generare un "indebolimento" del glutine. La ricetta prevede 260 g di farina e 25 g di miele, lo zucchero 122g , il tutto su 1000g di impasto finito compreso inerti. Nonostante abbia usato una farina Manitoba W350 la consistenza finale non era quella desiderata. Esiste una percentuale massima di miele da non superare per evitare problemi a livello casalingo?
Perchè utilizzare il metodo in sacco: Buongiorno Dott.ssa mi può spiegare per cortesia le ragioni per cui è preferibile adottare per il mantenimento il metodo in sacco piuttosto che libero? Cosa accade al lievito quando viene legato? Grazie, cordiali saluti.
Starter nel poolish ..: Lezione di Arte bianca n18. In una parte del testo letto ,Lei parla di aggiungere del lievito nel poolish 0.1 nel pane e 0,5% nella pizza ..Come mai ciò ? Io da amatoriale e leggendo vari libri sulla panificazione ,questo starter non lo ho mai inserito nel poolish o meglio se lo inserisco lo feci solo accorciare i tempi dell'appretto.
Farine di forza e assorbimento dei grassi: Buonasera dottoressa S.Lauri, vorrei porle una domanda in merito alle farine di forza (credo si intenda Manitoba ) e la loro capacità di assorbire i grassi. Da cosa dipende la capacità di assorbire i grassi in una farina? In particolare mi riferisco alle farine utilizzate per realizzare grandi lievitati. Sembra che tra farine "tecniche" e altre diavolerie non si possa più fare un panettone senza che sulla confezione ci sia scritto per panettone o colomba. Vorrei comprendere meglio. Grazie infinite per il servizio che dona a tutti noi appassionati.
Gelatinizzazione, quale?!: Gente.ma dott.ssa Lauri, salve e sempre complimenti per il suo lavoro, a proposito dell'argomento del titolo volevo chiederle informazioni. Ho visto più procedimenti per realizzarla. In particolare per es.uno consiglia di mettere un quinto di farina in 5 di acqua e con fiamma bassa girare finché non si crei una gelatina da usare quando raffreddata. L'altra tecnica prevede di versare stesso peso di acqua bollente(alcune volte anche una volta e mezzo, 2 ...) su farina, amalgamare bene e coperta fatta raffreddare da poi aggiungere al resto degli ingredienti. In entrambi i modi sottraendo peso di acqua e farina dal totale. Può spiegarmi la differenza tra le due tecniche e perché ho letto che la seconda viene utilizzata anche con i 'grani antichi"?! In che percentuale rispetto al totale si usa uno o l'altro metodo?. Grazie per il suo impegno buon lavoro
Prefermento: Buongiorno Dott.ssa cortesemente Volevo chiedere cos'è il prefermento e se si può usare nel panettone.
incomprensione: Salve signora lauri, le vorrei rivolgere una domanda relativa a un mio errore. ho eseguito una simile biga con una farina 00 w360 idratazione 45% e 0,5% lievito di birra fresco purtroppo messa immediatamente in cella a 3 gradi. potrà essere utilizzata dopo uno stock di 82 ore? rischio marcescenza per troppe ore? grazie per la risposta e la disponibilità.
Sponge: Buonasera Simona. Sento parlare di sponge, mi potrebbe spiegare cos'è o indicare link per approfondire? Grazie 1000
Incordatura impasto: Buongiorno, dopo aver fatto l'impasto ed avere ottenuto una buona incordatura, è possibile che dopo 36 ore sia ancora troppo elastico? Da cosa può dipendere? Faccio girare massimo 16 minuti con idro 80%.È un errore di impasto o nella fase successiva? Ammesso che sbagli. Buona pasquetta a tutti
Pieghe di rinforzo e forza della farina: Gentile dottoressa Lauri la ringrazio per il suo lavoro di divulgazione dell'arte bianca che tanto insegna sia agli appassionati che agli addetti del settore. Ho due domande da rivolgerle. Negli impasti "no knead" per stimolare lo sviluppo della maglia glutinica vengono fatte delle pieghe "di rinforzo" ogni 15 minuti nell'arco di un'ora. C'è una base scientifica di tale frequenza? Cosa succederebbe variando il tempo tra una piega e l'altra o il numero delle pieghe? L'altra domanda riguarda come identificare la forza della farina: il W (non sempre indicato in etichetta), la percentuale di proteine considerando che quanto indicato in etichetta sono proteine totali (che quindi non ci dicono solo quelle utili per la panificazione) oppure il rapporto P/L anche questo non sempre indicato sulla confezione. Grazie della disponibilità.
Rosette gommose: Dopo numerosi tentativi e prove sono riuscito ad ottenere rosette vuote belle soffiate, ma ora si presenta un altro problema, nonostante per alcune ore restino belle croccanti passate 2 3 ore cominciano a diventare gommose e alla sera la mollica è piuttosto coriacea. La ricetta che uso e la classica biga 20 ore (che lei spiega anche nel suo libro pane e pizza) idro finale 55 %. Sto provando varie farine vanno meglio farine intorno ai 280w, ma chiaramente il volume finale e il vuoto non è lo stesso di una 380W. Che correzioni posso apportare per averle belle croccanti almeno fino a sera? grazie.
Idratazione elevata: Buongiorno dott.ssa Lauri , volevo chiederle da panificatore della domenica qual è il limite teorico di idratazione di una farina. Sul web si vedono idratazioni mostruose , ma poi quando provo io a replicarle con le stesse metodiche e materie prime neanche mi ci avvicino. Le pieghe che vengono fatte a distanza di brevi intervalli hanno un senso scientifico o sono pura teatralità? E poi ha senso una idratazione cosi alta ammesso che si possa raggiungere nel prodotto finale? Grazie mille e complimenti.
Pane/rosetta soffiato: Salve Signora Lauri sono un appassionato e da tantissimo tempo che provo e riprovo a fare il pane soffiato lo compravo quando ero piccolo. Ora nella mia zona è introvabile. Ho letto 2 articoli indietro di non laminare l impasto (a mattarello) ma riportarlo dopo la biga a 60% idratazione copparlo/lievitazione e infornare. ho fatto tantissime prove al 55 al 60 al 65% di idratazione senza pieghe con 3 pieghe e anche con 6. ho esagerato per cercare differenze.. e cercare di capire.. ma senza risultati accettabili. Hanno soffiato molto di più quelli laminati 6 volte. la biga l ho fatta in spirale e tenuta a 18 gradi per 20 ore. ho finito l impasto totale a 22 gradi invece di 25.. spero che non basta così poco per non fare uscire la soffiatura. le pezzature erano da 85 g. l uno ho infornato a 270 gradi forno convenzione per recuperare un po' di calore quando immetto in camera vapore. vorrei proprio capire cosa crea la soffiatura e avere dei pani completamente vuoti. potrebbe consigliarmi anche qualche lettura? in internet di trovano molte fake e anche se non mollo sono un po' stanco di andare a tentativi. comunque grazie lo stesso e molto istruttivo per me leggerla. la farina usata e w390 1 kg. 10g lbf 450 acqua 20 ore a 18 gradi impasto biga 100g w300 22 g. sale 12g malto. purtroppo 1 ora di aperto mi sembravano tante a 25gradi
La durata del pane: Buon giorno, a volte faccio il pane con farine, con una percentuale maggiore di nero di castelvetrano o perciasacchi, la durata e buona anche settimana, a volte utilizzo, semola r, e grano tenero 00 e la durata e minore due giorni, e sembra vecchio. Questo fatto è dovuto alla farina, o ad altri tantissimi fattori, dalla poca esperienza ecc. Il pane ha tantissime componenti per renderlo buono. Grazie a lei come sempre
Licoli e Madre: Buongiorno Dottoressa, innanzitutto grazie per la sua cortesia e disponibilità nel rispondere a quesiti tecnici in maniera chiara e circostanziata.Ciò detto le vorrei chiedere le differenze principali tra licoli e lievito madre e, in particolar modo, se per quel che riguarda i rinfreschi può confermarmi che le due tipologie di lievito si comportano in maniera quasi diametralmente opposta: per un periodo di conservazione prolungato (5/6 giorni) occorre aumentare la dose di farina nel caso di lievito naturale mentre nel caso di licoli (lievito in coltura liquida) occorre effettuare l'esatto contrario, in modo da rallentarne il metabolismo. La ringrazio anticipatamente e le porgo cordiali saluti.
Li.co.li: Buongiorno dott.ssa, mi da delle dritte per utilizzare al meglio il licoli per produrre pizza classica e pizza in pala? Al momento lavoro con 80% di biga su un impasto che poi lavoro tutto a temperatura ambiente per la pizza in pala. Impasto diretto per la pizza classica. Vorrei capire se posso evitare i due rinfreschi a 4 h l' uno dall altro, perché mi sembra di gestione quasi impossibile se fosse così, in che percentuale usarlo, se tenerlo idratato allo stesso modo in cui idrato l' impasto finale e se è meglio una lievitazione mista aggiungendo ldb per più spinta in forno. E se un impasto con lievito madre si può gestire anche col frigo, perché ho notato usando il solido per panettoni e colombe che a temperature sotto i 26 gradi il rallentamento è significativo. Grazie mille per tutte le risposte
Lievito: Buonasera e grazie per i preziosi consigli, effettivamente non ho specificato e, rispondendo alla sua domanda le dico che ho la possibilità di utilizzare un Lievito secco istantaneo costituito da cellule di Saccharomyces cerevisiae oppure lievito naturale di farina biologica di grano tenero tipo 0 in polvere. Io ho sempre panificato utilizzando il lievito di birra compresso e sui lieviti in polvere non ho mai approfondito. Lavoro con la biga di 18/24 ore con l'1% di lievito e 45% di acqua, e nell'impasto metto il 5% di lievito compresso. Cambierebbe qualcosa utilizzando l'uno o l'altro descritti in precedenza? Grazie ancora e complimenti per il suo lavoro. Cordiali saluti
Gommosità: Buonasera dott.sa Lauri, la ringrazio anticipatamente per la sua gentilezza e disponibilità. Approffitto per racchiudere in un solo post SOS diverse domande: lavorando con un impasto pizza innescato con 40% di biga e idratato al 70%, facendo lievitazione in massa per 14 ore (in cui 2 temperatura ambiente e 12 frigo) poi successivamente staglio e in frigo per 6 ore e 2 ore prima del servizio temperatura ambiente, secondo lei una farina w330 è matura? Cambierebbe qualcosa per eliminare l'effetto gomma? Secondo lei quanto dovrebbe "maturare" una farina con forza w330? Grazie buona serata
Sete di notte: Buon giorno dottoressa ,la ringrazio per tutte le risposte alle mie domande .volevo chiederle quale potrebbe essere la causa della sete notturna ,dopo aver mangiato la pizza .Potrebbe essere dovuto ad una farina troppo forte di W, magari impastata da mezzogiorno e poi mangiata alle 20 di sera senza la dovuta maturazione di almeno 24 ore? Grazie a lei e buona giornata. Con immensa stima
Biga e acidità: Buongiorno dott.ssa Volevo sapere una biga matura che acidità o range di valori deve avere per essere perfetta? Se troppo acida rischia di dare troppa tenacità all'impasto? Quindi avremo un prodotto finito più duro? Invece se ha un acidità più neutra come difetto sarà semplicemente meno performante ? Nel ringraziarla le porgo distinti saluti
Forza farina: Buongiorno dottoressa, usando una farina di media forza, si ha una alveolatura inferiore rispetto a una farina di forza?(sempre che abbiano stessi valori di p/l)...poi facendo una "puntata" in un contenitore alto e stretto, invece di uno basso e largo, sul prodotto finito, si ha una scioglievolezza differente? Grazie in anticipo per la sua enorme disponibilità.
Utilizzo lievito madre solido: Buongiorno dott.ssa Lauri, volevo chiederle se ha senso aggiungere a un impasto per pizza in pala con biga o con metodo diretto una percentuale di lievito madre di 24 h per dare aroma e acidità. Se SI, in quale percentuale? Grazie mille
Lievito: Buongiorno, per motivi logistici e di fornitura vorrei sostituire il lievito di birra compresso con quello in polvere. Le vorrei chiedere se posso riscontrare particolari differenze a prodotto finito ed eventualmente quali accorgimenti adottare. Grazie a lei per il servizio di consulenza gratuito e cordiali saluti
Latte fresco e latte in polvere: Buongiorno, in un suo precedente intervento ho letto di una sostanziale "indifferenza" tra latte fresco e latte in polvere negli impasti lievitati. Ciò nonostante alcune fonti del settore indicano una variazione nella tipologia di proteine apportare oltre che in termini di contributo alla morbidezza e alla sofficità del risultato finale: il latte in polvere da questo punto di vista parrebbe essere più idoneo. Può confermare o smentire questa "tesi", in base alle sue conoscenze, facendo eventuali riferimenti al contributo del latte in termini di shelf life ? Ringraziandola anticipatamente per l'attenzione concessami, porgo cordiali saluti.
Lievitazione senza lievito: Buon giorno dottoressa lauri e grazie per le sue mille risposte alle mie domande. Volevo chiederle può una pizza lievitare "senza lievito"? Se SI, c'è una tecnica particolare? Quali possono essere gli svantaggi/vantaggi? Grazie con immensa stima.
Biga: Alcune curiosità: Salve Dott.ssa Lauri, Mi chiedevo se lei potesse approfondire il perché delle 18 ore a 18° della “biga Giorilli”. Nei diversi libri che ho letto dello stesso Giorilli, si evidenzia che grazie a questa combinazione tempo e temperatura si raggiunge un determinato livello di TTA ed un rapporto tra produzione di acido lattico ed acetico di 3 a 1 (il che mi lascia anche un po' perplesso perché da quello che ho letto sempre negli stessi libri di Giorilli, nei pre-impasti solidi con bassa idratazione e bassa temperatura si dovrebbe avere maggiore produzione di acido acetico, ma questa è un altro dubbio che mi terrò).Quindi, in sintesi, mi chiedo il perché delle 18 ore a 18° gradi e se questa combinazione sia motivata per arrivare ai risultati di produzione di acidi organici sopra scritti, o ci sia qualche altra ragione tecnico-scientifica. La ringrazio per il supporto e spero in una sua delucidazione (anche qualsiasi rimando ad ulteriori articoli scientifici è gradito).
Pizza in verticale: Buon giorno dottoressa e complimenti per il servizio svolto. Volevo chiederle perché si mette una fetta di pizza in verticale ,quando si fa un assaggio ai concorsi per pizzaioli, cosa serve a capire? grazie buona giornata
Lievitazione in acqua: Gent.ma dott.ssa Lauri le faccio innanzitutto i complimenti per il suo lavoro, impegno e chiarezza e competenza nelle risposte che danno sempre valore a tutto nel rispetto di ognuno. Per dovere nei confronti della mia curiosità ripropongo una domanda cercando di spiegarmi meglio. Ogni tanto provo a fare il water proofing bread che io chiamo pane con lievitazione in acqua come mi é stato raccontato da un pizzaiolo che ho conosciuto che faceva con questa tecnica panini morbidi tipo pan brioches. In rete c'è molto poco al riguardo. Io sto provando ad utilizzare questa tecnica per preparare il pane e non avendo molte informazioni al riguardo seguo 2 strade. La prima con mono lievitazione e la seconda con prima lievitazione in acqua ed appretto diciamo classico. Quindi dopo aver Impastato ed esser arrivato al momento di metter a lievitare chiudo l'impasto in canovaccio incaricato come fosse un pacchetto e chiuso con spago e immergo in ciotola con acqua a 24/26 gradi al momento dell'immersione. A questo punto posso o aspettare che galleggi completamente ed allora accendo il forno e quando raggiunge la temperatura rovescio l' impasto direttamente su pietra o teglia rovente. Ottenendo un pane che non riesco a formare chiaramente ma con crosta liscia, sottile e croccante e mollica ben cotta. Cottura a scalare partendo da 230 senza vapore. Oppure quando l'impasto inizia a galleggiare scolo il panetto chiuso dall'acqua per quanto possibile, rovescio su piano infarinato do pre forma, forma e faccio lievitare. Ottengo un pane al quale non riesco a dare tagli perché molto morbido ed idratato e con crosta più doppia e croccante. Ora le mie curiosità son queste: dal punto di vista organolettico ma non so se é il termine giusto ...diciamo chimicamente non so se corretto come procedimento per ottenere un pane con caratteristiche diciamo corrette e vorrei anche sapere se al riguardo come procedimenti c'è ancora da approfondire e così migliorare per poter fare un pane amatoriale diverso.
Stabilità: Buongiorno dottoressa, il dato della stabilità della farina equivale a i minuti di impastamento da quando inserisco la prima acqua? A che velocità corrisponde? mi spiego meglio, usando una farina con 10" di stabilità, posso impastare 10 minuti senza differenza tra prima o seconda velocità, l'importante che rimango nei 10 minuti? se supero questo tempo in che problemi potrei avere? grazie in anticipo per il servizio gratuito
Inserimento LM e burro: Buon giorno, mi rendo conto che sono stato veramente poco chiaro nel formulare le mie precedenti domande, mea culpa. Volevo chiederle, in riferimento ad impasti tradizionali (pane e pizza), quando consiglia l'inserimento: 1) del lievito madre 2) del burro in piccole percentuali (max 5%) Grazie
Inserimento LM e burro: Buon giorno e grazie per la sua disponibilità. Avevo due questiti da farle relativi al momento corretto di inserimento (in un impasto generico tipo pizza o pane) del lievito madre e a quello del burro in piccole percentuali (max. 5% sulla farina). Cordiali saluti e ancora grazie
Impasti sbollati: Buonasera dssa Lauri. Volevo togliermi una curiosità riguardo una diatriba che si è accesa ultimamente nei gruppi facebook riguardo a come deve presentarsi la massa di un impasto ad alta idratazione dopo la maturazione in frigo. Spesso si vedono, e anche a me succede, masse con in superficie tantissime bolle di aria e sono sempre state apprezzate come sintomo di un ottima fermentazione. Ultimamente leggo che questi impasti in realtà vanno buttati. Perché sono sintomo di una maglia glutinica andata, non più in grado di trattenere in gas della fermentazione e che quindi non saranno mai un ottimo risultato. Qual è la verità? Grazie mille e complimenti a tutti per l'estrema professionalità e competenza del servizio.
Autolisi: per quanto tempo: Salve Dott.ssa. Quando si parla su l’autolisi dicono che il tempo per l’autosili può essere da 30 min fino a 24 ore. Vorrei sapere come si può sapere quando si è arrivato al punto giusto dall’autosili. C’è qualche forma prattica di saperene? Cordiali Saluti
Lievito di birra e glutine 2: Gentile dott.ssa Lauri, la risposta che mi ha dato è super, grazie! In poche righe mi ha chiarito un dubbio che da tempo non trovava risposta. Ora però mi ha incuriosito: se il ldb riduce l'estensibilità e aumenta la tenacità, ma non lo fa modificando i legami intra e intercatena, allora come lo fa? Attraverso quali meccanismi? Forse può consigliarmi un libro che affronta questi argomenti in maniera approfondita? Nel suo libro non trovo queste risposte, ma non è una critica. Grazie di cuore
Pasta acida naturale o madre: Buongiorno dottoressa Lauri, le chiedo riguardo alla gestione del lievito madre. L'ho usato secondo le varie metodologie di gestione, anche nell''intenzione di conoscerlo meglio. In forma libera in secchio oppure in acqua dove ho il maggior controllo. Gestito "legato" invece, tendenzialmente, mi perde con l'andare dei giorni profumi di acidità acetica, prevale secondo me un pochino il lattico e anche la parte dei lieviti la vedo un pochino sopirsi, il pH si alza leggermente. E' come se mi si indebolisse leggermente. A quel punto faccio sempre un pò fatica a correggerlo se non passandolo libero in secchio, in quel modo però poi mi viene più facile e naturale continuare quella gestione e non farlo tornare legato. In realtà non avrei nulla in contrario se non che legato lo percepisco un metodo più professionale e comunque se preferito da quasi tutti i grandi mi convinco che lì devo arrivare. A questo punto ho due domande: è corretto passare da una gestione all'altra come metodo di correzione di momentanei squilibri? In una gestione di mantenimento in cui si rinfresca 1 volta al giorno ogni mattina per poi rimettere in conservazione a 16-17°, a che temperatura sarebbe corretto far uscire la madre impastata (generalmente 1:2) visto che poi viene legata manterrà da chiusa per inerzia la temperatura per diverso tempo prima di prendere quella di conservazione (16-17°)? La ringrazio per l'attenzione e per il servizio di assistenza tecnica che offre.
Lievito di birra e glutine: Gentile dottoressa Lauri, le sottopongo una domanda scaturita dalla pratica di laboratorio. Il lievito di birra fresco compresso rinforza la maglia glutinica? Due esperienze mi porterebbero a rispondere affermativamente. La prima, autolisi: la consistenza di un impasto autolitico, es. riposato 1 ora, è molto plastica e rilassata, mentre la consistenza di un impasto con ldb, pur senza sale, sempre riposato 1 ora, è molto meno plastica e più tenace; ovviamente a parità di tutti gli altri parametri (stessa farina, stessi tempi di impasto, temperature ecc.). La seconda: sostituendo il lievito di birra secco istantaneo con il fresco noto una maggiore tenacità, un glutine più corto. Più in generale, oltre agli effetti dovuti all'attività fermentativa, il lievito come influisce sulla struttura dell'impasto e con quali tempistiche? Grazie e complimenti per questa rubrica.
Sostituire il burro con l'olio nei grandi lievitati: Buongiorno, sono a chiedere: volendo sostituire il burro con l'olio EVO negli impasti dei grandi lievitati, vorrei capire se possibile, in quali quantità ed il metodo d'inserimento dello stesso negli impasti. Grazie per la risposta e per il servizio di consulenza gratuita che offrite.
Pizza con miglioratore: Buongiorno dottoressa, il prodotto in questione è la pizza tipo napoletana con cornicione. Ora ho aggiunto un miglioratore enzimatico con questa dicitura ( farina 0, farina di malto di frumento, alfa amilasi, acido ascorbico). L’impasto che eseguo è il seguente: farina 00 (w260/270- pro 12.5- falling Numbers 340/360- p/L 0,50/0,60-) Acqua ghiacciata 72%, lievito db 0.2%, sale 2%, miglioratore 1%, filo olio evo. Impasto con acqua ghiacciata per far sì che si incordi bene e non si surriscaldi ottenendo un impasto liscissimo. Chiudo l’impasto sui 23°C poi prendo la massa unta di olio evo e metto nel mastello a 2-3gradi in cella per 24ore. Successivamente faccio le pezzature, impallino ben stretto e lascio a t.a per 8ore, rimetto in cella a 4gradi per 10 ore, poi tolgo dalla cella e dopo 2 ore inforno a 400 gradi in forno elettrico con platea fatta con il biscotto di sorretto. Ora diciamo che da quando ho aggiunto il miglioratore in questione ho avuto volumi ottimi e colore ottimo ma ho problemi nella stesura perché troppo rigida la maglia e anche in cottura sono sicuro non sviluppi a dovere. Può essere che debba diminuire il lievito al 0,1% perchè in massa lieviti troppo e quindi impallinando dopo 24 ore sia troppo rigido il panetto? Ho pensato di aumentare l’idro ma a 400 temo possa rimanere cruda. Saprebbe darmi un consiglio? Grazie a lei per il servizio
Pizza in pala: Buongiorno Sig.ra Lauri , faccio delle pizze in pala monoporzione lavorando tutto a temperatura ambiente a circa 20°C. 8 kg di biga con farina 380 w e chiudo con 2 kg di farina 210 w aggiungendo il 2% di lievito e fruttosio. Ha senso il fruttosio pensando di reintegrare gli zuccheri velocemente? La massa a fine impastamento riposa un ora e mezza, staglio e cuocio dopo circa 1 ora. Dopo la precottura abbatto le basi. Avrei bisogno per esigenze tecniche di fare riposare la massa sempre un ora e mezza ma avere a disposizione circa 4 ore per la stesura ma riducendo il lievito sono i riposi in massa che si allungano e non quelli di appretto. L' impasto lo chiudo a 24°C e aggiungo 80% di acqua. Poi ho letto che in caso di abbattimento delle basi consiglia la utilizzo del lievito secco. Perché? Grazie mille
Calcoli percentuale di acqua: Buongiorno Dott.ssa mi scusi se mi rivolgo a lei ma sto impazzendo. Sui gruppi social si legge di tutto e tutto il contrario di tutto. I membri discutono sempre, si contraddicono e non si arriva quasi mai alla conclusione ma sempre ai litigi. Morale io che sono un profano non capisco assolutamente nulla. Cortesemente, come si fanno i conti sulla percentuale e sulla quantità di acqua da aggiungere se utilizzo il li.co. li? Facciamo un esempio con i numeri cosi capisco meglio: la ricetta prevede per esempio 1000 g di farina 30% di licoli (1:1:1), 60% di acqua, 2% sale. Grazie a lei per il tempo, la pazienza e la professionalità di offrire un servizio come questo.
Farina vecchia: Buon giorno dottoressa lauri, complimenti per il lavoro che svolge. Volevo farle una domanda: una fatina mal conservata stoccata contro il muro e senza le dovute temperature idonee, può cambiare caratteristiche, assorbire più o meno acqua? Grazie con immensa stima
aliquota iva pane: Avrei un quesito: cortesemente quali sono i criteri per applicare l'aliquota iva corretta al pane surgelato (gli ingredienti del art.20 della legge 580 consentono l'applicazione del 4%? il pane con le noci? le focacce senza con condimento di solo olio e sale? sempre surgelato). Grazie a voi per il servizio di consulenza gratuita che offrite.
Inulina e shelf life: Buongiorno,vorrei sapere se l'aggiunta di inulina ad un impasto (pane e panettone) può comportare un allungamento della shelf life,se interferisce con la fermentazione in impasti di pasta madre e in che dosi può essere usata. Grazie mille per il prezioso aiuto
Pizza surgelata: Buon giorno dottoressa, volevo complimentarmi con lei per il servizio svolto. Leggo di continuo i suoi libri per cercare di capire il più possibile. Volevo chiedere come dovrei operare per eseguire un impasto per pizza surgelato, perchè vorrei creare un laboratorio artigianale. Grazie e spero un giorno poter fare un corso con lei. La saluto con immensa stima.
Grandi lievitati: Salve dottoressa volevo sapere gentilmente se volessi aromatizzare un panettone o una colomba con pasta di pistacchio o simili, è meglio aggiungere la pasta al primo o al secondo impasto?grazie mille
cottura indiretta piano refrattario: Buongiorno Dott. Simona vorrei porle un quesito circa la cottura del pane in casa. Opero una cottura in un forno in ferro doppia camera con mattone refrattario, panetti 620 g 55 minuti 240°C. Inizio vaporizzando i panetti con acqua e qui veniamo al punto: Come faccio ad ottenere una crosta più croccante e una mollica più asciutta? C'è una tecnica di cottura o dipende anche da altri fattori? Grazie sempre per la tua immensa disponibilità e professionalità. Un saluto cordiale e auguri.
Problema assorbimento farina: Gentile Dott.ssa Lauri, le scrivo per descriverle un problema abbastanza noioso che capita ormai molto frequentemente nella mia abitazione. Sono solito acquistare farine online in confezioni da 5Kg oppure 10Kg che conservo, per quanto possibile, nel luogo più fresco e asciutto della casa. Nei primi giorni non ho grossi problemi ad impastare, sia a mano che con una planetaria, mentre col tempo la farina perde gradualmente la capacità di assorbire l'acqua. Parliamo di farine con W alto intorno ai 350/400. Risulta difficile anche far assorbire bene un 60% di acqua, la farina non appena idratata ha un effetto "lucido" sulla superficie. Ho provato differenti farine di differenti molini ma il problema rimane. Idratando al 50% forse migliora qualcosa ma con questo livello di idratazione l'impasto risulta sempre troppo "morbido" cosa che non dovrebbe accadere per farine con W molto alta. Secondo lei quale potrebbe essere il problema? C'è un rimedio per evitare di buttare la farina? Grazie come sempre per la sua generosità e disponibilità.
Rosette con mollica: Salve dottoressa avrei bisogno di un consiglio tecnico. Eseguo la ricetta che riporto a fine messaggio per produrre rosette/michette soffiate, ma nonostante vengano leggerissime e molto voluminose sono completamente piene di mollica, nessun accenno a svuotarsi. Nonostante il prodotto sia molto apprezzato io vorrei arrivare al risultato tipico di questo pane. ricetta: biga 18 ore a 18 gradi 10kg farina 350W 4,5lt acqua 100g lievito, impastata grezza con t finale di 22 gradi. impasto: biga, 1,0 kg farina 250W, 220g sale, 60g malto, 0,55 acqua. impasto finale cilindro 4 volte, lascio riposare 30 minuti spezzo a mano (non ho la spezzatrice) arrotondo punto 30 minuti, stampo metto a lievitare capovolto per 60 minuti inforno a 240 gradi con vapore per 22minuti.
Lievito madre: Buongiorno ho un quesito da sottoporre all'attenzione della Dott.ssa: Perchè il mio lievito solido che conservo nel sacco legato a una temperatura di 16°C per 16 ore con rapporto di allungo 1:2 e 45% di Acqua con il primo rinfresco del mattino in rapporto 1:2 con 45% di acqua e i successivi rinfreschi fatti in rapporto 1:1 e 43% di acqua alla fine di ogni ciclo dove lo porto a 2,5 il volume iniziale quando lo tolgo dal recipiente non ha struttura e si affloscia tantissimo? Grazie e complimenti vivissimi per il servizio di estrema professionalità e competenza che offrite.
Panettoni: Buongiorno Dottoressa, mi sono sempre chiesto riguardo al confezionamento dei panettoni, dopo quante ore si devono confezionare dopo la cottura? spesso leggo di lasciare 10-12 ore all'aria appesi, ma non leggo mai una spiegazione in merito. Quando il prodotto è freddo e smette di rilasciare umidità, per quale motivo non imbustarlo? Grazie per la professionalità e per il servizio tecnico che offrite.
uso del freddo: Dott. Lauri buongiorno, come sta? Panifico a casa cercando di fare un buon pane, biga, 20% e 15% di L M L75% acqua e impasto a mano. Dopo formo, faccio lievitare un ora a temperatura ambiente, poi 90 minuti in frigo e successivamente altri 90 minuti a temperatura ambiente. Non riesco però sempre ad ottenere lo stesso prodotto; a volte lievita bene e croccante alveolato, a volte non lievita bene e rimane la mollica quasi compatta e pesante. Cosa ne pensa? Grazie sempre e cordiali saluti.
Rinfreschi lievito madre: Buongiorno dottoressa. Volevo chiederle il suo parere su ipotesi di rinfresco del lievito madre. In passato facevo i 3 rinfreschi canonici, poi tenendo regolarmente rinfrescato il lievito e tenendo controllata la sua acidità, ho verificato che con due rinfreschi avevo comunque un ottimo risultato. Il dubbio che mi rimane riguarda la modalità dei rinfreschi. Sinceramente mi sembra abbastanza simile farne 2 con rapporto lievito farina 1:1 sulle 3 ore, 3 ore e mezzo, così come fare 1:1,3-1,5 ma almeno di 4 ore (a me sembra che anche oltrepassarle un pò non è per forza sbagliato). Le chiedo gentilmente un parere. Grazie mille per la disponibilità.
Grano saraceno: Salve dottoressa. Quando aggiungo il grano saraceno al mio impasto, quella quantità debbo considerarla come farina o come "un' aggiunta esterna” [per calcolare l'idratazione intendo]? Cioè, ne tengo conto per calcolare l’idratazione totale oppure la escludo dai calcoli ?E' solo una mia impressione o il grano saraceno accelera la maturazione dell' impasto? Grazie e scusi il disturbo
Sponge: Buongiorno dott.ssa le volevo chiede un pò di informazioni sullo sponge, la sua preparazione ed utilizzazione in un impasto classico da pizza in teglia romana. Cordiali saluti
Biga 100%: Mi scuso dottoressa per non essere stato chiaro. Alle 24 faccio la biga. Intorno alle 14 del giorno dopo rinfresco la biga aggiungendo il restante di acqua, sale e qualche panetto del giorno prima che equivale al 10\20% del peso complessivo dell' impasto per una biga così breve quindi di 14 ore può consigliarmi le caratteristiche giuste della farina che dovrei usare? per biga 100% intendevo senza aggiunta di altra farina nel giorno successivo e per "impasto di riporto" intendo quei panetti che mi rimangono del giorno precedente.
Pizza in pala: Buonasera, vorrei cortesemente un consiglio. Faccio una pizza in pala con biga al 50% sulla farina totale. Rinfresco con 300W , dopo un ora panetti e dopo due vado in precottura. 80 per cento d idratazione e 0,5 per cento di lievito sul rinfresco. Vorrei maggior alveolatura e inserire una percentuale di farina di mais. Il consiglio è la quantità di mais da inserire in percentuale e in che modalità, e se aumentare la percentuale di biga o usare una farina più debole per ottenere alveoli più grandi..o altro. Grazie mille
Temperatura e tempi per la biga: Buonasera Dottoressa Lauri e grazie infinite per l'approfondimento che offre con questo spazio. Sono un pizzaiolo e da anni mi cimento con le bighe. Mi rimangono alcuni quesiti, in particolare due: 1) quanto dovrebbe essere la temperatura ottimale di una biga appena impastata che verrà posta a fermentare a 17-20 gradi? Io direi tra 20 e 21 gradi. 2) Se noto che una biga classica posta a fermentare 18 ore a 18 gradi non "spinge" abbastanza sia in fase di lievitazione che come alveolatura del prodotto finito, è corretto, a parità di altri fattori, aumentare il tempo di fermentazione fino, al massimo, a giungere alle 24 ore? O dovrei aumentare la temperatura dell'acqua e quindi la temperatura della biga al termine dell'impastamento? Sperando di aver esposto con chiarezza i miei dubbi, Le porgo i miei più cordiali saluti.
Lievito madre e sterco di mucca: Salve Dottoressa, sono tornato da un corso sui grandi lievitati tenuto da un noto nome del momento e mi ha incuriosito la parte dedicata all'avvio di un nuovo lievito madre. Si sosteneva che l'unico modo per ottenere una madre resistente, che duri decenni, costante e che difficilmente inacidisce in maniera sbagliata (se ben trattata) sia quello di partire da 500ml di acqua e 1 grammo di sterco vecchio di mucca o cavallo. Questa acqua va lasciata 24h a ta e ossigenata periodicamente per agitazione. L'acqua cosi trattata va poi usata per impastare farina e iniziare la pasta acida. Si escludevano a priori come metodi i noti impasti o di sola acqua e farina o acqua fermentata (con frutta yogurt ecc.) e farina, perché questi lieviti tendono in pochi anni a diventare ingestibili e irrimediabilmente acidi. Cosa può dirci al riguardo? Sono veramente migliori i lieviti cosi ottenuti? È vero che le madri più vecchie giunte fin ad oggi erano fatte cosi? Grazie dell'attenzione.
Farine di forza "tarocca": Salve dottoressa, ho avuto problemi con la farina che uso per panificare ed ho chiesto l'intervento di un tecnico per evitare di dover renderla visto che era già nei silos. Parlando con questa persona ho scoperto che nelle farine per "aggiustare" il W può essere aggiunto glutine secco e acido ascorbico E300, che però non danno una maglia di qualità (ed era proprio quello il problema). Ho anche scoperto che sotto una certa quantità, tali additivi/ingredienti non vanno dichiarati. Alla fine per correggere il problema avremmo dovuto mettere del miglioratore ed avendo fatto la scelta di non usarlo nel mio laboratorio, ho reso la farina. La mia domanda è, come faccio ad accorgermi che la farina è stata corretta, se non è dichiarato in etichetta? Ho in seguito a questa esperienza contattato il mulino che ha ammesso di aver aggiustato per quel lotto il W per un problema con il grano acquistato. Grazie a lei.
Biga 100: Buongiorno dottoressa la seguo da sempre e ho fatto già vari corsi con lei.volevo farle una domanda.ho una pizzeria, a fine lavoro faccio biga 100 quindi intorno a mezzanotte per poi andarmi a chiudere quest ultima alle 14 del pomeriggio dopo, spesso inserendo un 10-20% di riporto.ho scelto questo metodo perche a fine servizio ho un idea più precisa di quanto impasto fare per il giorno successivo.che w mi consiglia per una biga così corta ??
Primo impasto Panettone: Buongiorno Dottoressa Lauri, ho una curiosità a cui non riesco a dare risposta anche chiedendo e confrontandomi con altri panificatori,cosi ho deciso di scriverle chiedendo una sua opinione. La mia curiosità riguarda la giusta prima fermentazione del primo impasto panettone. Da molti anni seguo la mia ricetta ed il mio ritmo di rinfreschi per il primo impasto. Tengo il mio lievito secondo lo stile Morandin ed eseguo i rinfreschi giornalieri e quelli preparatori imparati dal Maestro.Il mio impasto deve almeno triplicare e poi si può procedere con il secondo... Dopo avere sperimentato altre ricette ed altri modi di mantenere ed rinfrescare il lievito madre non riesco a capire perché alcuni ricette/Maestri richiedono una quadruplicazione del volume del primo impasto, per altri due volte e mezzo.Da cosa dipende e perché il primo impasto deve aumentare 2,5 volte oppure 3 oppure 4 volte il proprio volume per essere pronto per il secondo impasto? Certo ho notato un metodo diverso nei rinfreschi preparatori: c'è chi rinfresca 1.1; chi 1:1.5; io invece 1 :0,90...Dipende principalmente da come il lievito è rinfrescato? La ringrazio per la sua cortese risposta e le auguro buona giornata.
Pizza con biga all'80%: Buongiorno,da qualche settimana sto provando per la pizza napoletana contemporanea (con cornicione pronunciato) la lavorazione con biga. Sto provando a fare la biga Fiorillo "classica" con farina w300 all'80% e poi al rinfresco il restante 20%di farina w260,idratazione al 68%,sale 2.5%,lievito di birra 2g a kg sulla farina del rinfresco e malto 0.4%sulla farina della biga. Avrei la necessità di utilizzare l'impasto già 3 ore dopo il rinfresco e per tutto il servizio che dura 3/4 ore quindi ho bisogno che tenga e sono obbligato a utilizzare il frigo,lei come si comporterebbe? Nel senso che temperatura finale darebbe all'impasto?sto provando intorno ai 24°ma non so perché molti pizzaioli per impasti del genere consigliano di uscire a 18/19°,come mai?staglio dopo mezz'ora e subito in frigo o lascerebbe un po' fuori frigo e poi a 4°?ovviamente tirando fuori l'impasto un po' prima di infornare.inoltre le dosi di lievito e malto al rinfresco le sembrano giuste anche se senza vedere il prodotto mi rendo conto che sia molto difficile. Vi ringrazio per il servizio tecnico professionale di consulenza che offrite.
Percentuale di pasta madre in un impasto: Salve dott.ssa Lauri, La leggo da un bel po' e dopo aver scandagliato le Sue risposte e letto in giro nel sito, non avendo trovato, salvo errori, risposta ad un mio interrogativo mi accingo a porLe la seguente domanda: in un impasto di pane con una farina 0 standard, ovvero senza particolari caratteristiche e di forza W270 qual è la percentuale "ideale" di pasta madre solida da utilizzare per una idratazione diciamo del 75%? io che faccio il pane in casa mi trovo bene a metterne quantità anche del 5% in estate, o 10% massimo in inverno cosa che mi consente di far andare a mio avviso di pari passo maturazione e lievitazione ed avere un prodotto soddisfacente. Alcuni sostengono sia troppo poca, e mettono il 20%, altri addirittura arrivano al 25-30. Al di là dei tempi di gestione, Le domando se tali elevate percentuali rappresentano un miglioramento in punto sviluppo e resa del prodotto finito, anche riguardo la shelf life, ovvero se vi è una percentuale "ideale" ipotizzando una farina standard commerciale. Grazie per il tempo che mi vorrà dedicare. Un saluto a lei e grazie per il servizio.
Forza della biga: Salve dott.ssa.Avrei un quesito su forza della farina in relazione a biga e poolish. Se io faccio una biga o un poolish con una farina debole o una con una farina forte, tralasciando i diversi tempi di maturazione e la quantità di questo che andrò ad utilizzarne nell’impasto, quella che andrò ad ottenere sarà “semplicemente” una biga/poolish oppure uno sarà più debole e l’altro più forte? Grazie
Con e senza Glutine: Buongiorno dott. Simona, Le volevo chiedere se durante la cottura, in un forno dove solitamente si cucinano pane pizza,di un prodotto senza glutine è possibile un eventuale contaminazione. RingraziandoLa anticipatamente colgo l'occasione per porgere distinti saluti.
pane gommoso: Dott.ssa S. lauri buon giorno, un info, faccio pane casalingo di semola rimacinata, siciliana, con biga 10% e lievito madre liquido 10% e 75% acqua, impasto a mano con 30 minuti autolisi, buono ma dopo un giorno diventa un pò gommoso, come posso rimediare? Grazie a lei per la pazienza e disponibilità. Saluti
Gli amidi crudi portano acidità nello stomaco ?: Buongiorno Sig.ra Lauri, avrei un quesito da porle. Ad oggi si sente sempre parlare della scomposizione enzimatica degli amidi inerente i soli amidi danneggiati in fase di macinazione (5-8%) allorché girando su vari testi e studi riportati sul web ho riscontrato che anche gli amidi intatti se idratati a freddo, assorbono acqua e aumentano il loro volume del 10%, questo porta inevitabilmente al loro cambio di consistenza. Allora mi chiedo, questi amidi vengono attaccati ugualmente dalle amilasi anche se il processo sarà molto più lungo ? Qualcuno ha fatto dei test (da scuole superiori) con acqua, amido di grano, amilasi e tintura di iodio e la provetta effettivamente diventa rossa. Qualcun'altro invece dei test con sola acqua farina e enzimi amilasi al 5%, ritrovandosi dopo giorni a temperatura ambiente, un impasto totalmente liquefatto e non gelatinoso. Leggendo in giro ho appreso anche che gli amidi crudi vengano compromessi e rotti dall'acidità profusa dello stomaco e poi aggredite dalle amilasi pancreatiche. Lei cosa pensa in merito? Grazie per il servizio e per la risposta.
Acidificare la massa/cartina tornasole: Salve dott.ssa. Avrei un quesito riguardo al pH dell’impasto del pane di segale dove è molto importante la questione dell’acidificazione. Lei dice che utilizzare una cartina al tornasole non è consigliabile/affidabile. Quale sarebbe allora un modo per controllare il pH della massa? Grazie mille
Cottura pane: Buongiono Dott,ssa Lauri ho una curiosità: un forno doppia camera, sotto combustione e sopra cottura, con piano refrattaria potrebbe essere adatto alla cottura del pane? Grazie per la sua gentilezza e cortesia, Un saluto
Pane rosso...: Buongiorno Sig.ra Lauri, spesso fa menzione del pane "rosso" come conseguenza di cottura di un impasto debole, con poca forza. Potrebbe chiarire meglio il concetto? Grazie, seguo sempre i Suoi interessanti articoli!!
Pane sciapo e difetti: Gentilissima dottoressa S.Lauri vorrei porle un quesito in merito al pane sciapo. Con amici di forum abbiamo riscontrato un problema al quale vorremmo dare una soluzione.Quando realizzo il pane senza sale tramite un semplice diretto e lievitazione a cura del lievito di birra, a volte, succede che in alcuni punti, solitamente nella parte bassa del pane a circa 2 cm dalla crosta, si forma una separazione della mollica. Sembra come una "linea" che divide la fetta del pane. Non c'è traccia di farina di spolvero. Solitamente uso farina W200 grano tenero e idratazione 60% lievito compresso 1%.Procedo in questo modo: impasto e lascio riposare per circa 15/20 minuti, preforma leggera e dopo 10 minuti forma finale e lievitazione sino a quando inforno. Lievitazione che avviene in un cestino ( forato ) con un canovaccio infarinato dove deposito il pane.Questo problema si verifica saltuariamente e mai se utilizzo lievito madre solido ( 45% idratazione ) Nella mia ignoranza sono convinto che l'assenza di sale tenda a generare un impasto poco "elastico" e con un glutine più debole. Probabilmente l'acidità del lievito madre riesce ad agire sulla maglia glutinica compensando l'assenza del sale.Mi scuso per la lunghezza del mio scritto. In sintesi: come posso ovviare al problema? tramite un preimpasto, e in tal caso quale sarebbe il più idoneo, oppure modificando altri aspetti della lavorazione del pane sciapo. La ringrazio per il suo preziosissimo servizio. Distinti saluti
Pizza Napoletana sotto vuoto: Salve Dott.ssa. Dovuto al problema del Covid sto studiando la possibilità di offrire pizza napoletana sottovuoto con atmosfera modificata. Secondo il fornitori la shelf life del prodotto può arrivare fino a 30 giorni. La mia domanda è come rimane la qualità dell’impasto per quanto riguarda il raffermimento, sofficità, etc. La pizza sottovuoto può rimanere nel frigo o per forza si deve surgelare. Cordiali Saluti
Lievito di birra metodica: Salve Dott.ssa,avrei un quesito;che differenze ci sono nelle metodiche di inserimento del lievito di birra fresco,ovvero se lo inserisco direttamente sulla farina o lo sciolgo in acqua e poi lo inserisco? il ldb disidratato attivo invece va inserito con la farina,ma cosa cambia con quello fresco se devo fare una fermentazione a +4C? Quale dei due è da preferire? Con infinita stima le auguro buon lavoro,cordiali saluti
Info attività enzimatica: Gent.ma dott.ssa Lauri ho una curiosità. Amatorialmente, utilizzando una farina con "elevata attività enzimatica" per fare il pane, la massa è risultata molto appiccicosa mentre la lavoro. Quando inizia a diventare appiccicosa, metto il sale e poi quando riprende ad esserlo, chiudo l' impasto con l' olio. Di solito mi ritrovo con i tempi della lavorazione ma alcune volte no perché diventa veramente troppo difficile da maneggiare. C'è qualche sistema per rallentare l' attività amilasica? Mi sembra che il sale aiuti, almeno credo, ma volevo capire se ci si può aiutare anche in altro modo. Ringraziandola e complimentandomi per il bellissimo lavoro che fa la saluto cordialmente.
Bagnetto del lievito madre conservato in sacco con acqua frizzante.: Buongiorno dott.ssa Lauri, è sconsigliabile fare il bagnetto del lievito madre conservato in sacco per riequilibrare l'acidità con acqua frizzante? Se si perchè?

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