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SOS online

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.
Problema pane congelato
Buongiorno,la seguo con interesse da molto tempo e le vorrei chiedere aiuto per un problema che ho con il pane . Dopo aver cotto il pane lo congelo per mia comodità, ma una volta scongelato si sbriciola al taglio.C'è qualche accorgimento che potrei adottare per non avere questo problema? Solitamente procedo così : autolisi 2 ore con farina macinata a pietra ed acqua -aggiungo 30%lievito madre-sale. Prima lievitazione aumento del 50%-formo filoni - faccio lievitare di nuovo.La ringrazio di cuore.
Impasto indiretto
Dott.ssa buongiorno, Cortesemente vorrei un aiuto; faccio l'impasto pizza indiretto poolisch 30% nel secondo impasto, con farina di media/forza come si calcola l'acqua, visto il poolisch è molto idratato? Grazie per il servizio gratuito offerto dalla testata e per la sua disponibilità. Saluti
Maturazione della massa in frigo
Buonasera dottoressa, vorrei porle due domande per quanto riguarda la maturazione della massa in frigo. Parliamo di pizza tonda idratata al 68%. Ultimato l impasto a una temperatura di 23 gradi circa, e temperatura ambiente idem, l impasto può andare subito a temperatura controllata o necessita di una prima lievitazione a temperatura ambiente? E' vero che se lascio riposare l' impasto in massa quest' ultimo necessita di più lievito? Io solitamente lavoro con 1,5 a kg e un tecnico mi ha detto di alzarlo addirittura a 5 g per chilo di farina in caso di maturazione in massa. Grazie mille
Lievito compresso in grande lievitato
Buongiorno Dottoressa Lauri, volevo chiedere se sia corretto aggiungere del lievito compresso fresco, in uno dose quasi irrisoria (0.01 su farina, 1 gr su 10 kg di farina) nel primo impasto di grandi lievitati da ricorrenza. Ho avuto pareri di panificatori sul beneficio dello stesso ma sul dubbio sulla percentuale. D'altra parte il lievito naturale contiene saccaromiceti. La ringrazio per la disponibilità
I segreti di un'arte
Buongiorno Dott.ssa, le scrivevo per chiederle se fosse possibile ricevere una sua copia della prima edizione del suo Libro "I Segreti di un' arte". In attesa di una Sua risposta, Le porgo Cordiali Saluti
pane fresco
Buongiorno Dottoressa,mi domandavo,con la nuova legge sul pane fresco chi utilizza miglioratori può' definire il suo prodotto pane fresco anche se non lo surgela? Perché' comunque,a mio dire, a parità' di lavorazione con le stesse materie prime,un impasto con l'utilizzo del miglioratore sviluppando di più si aumenta la durata del prodotto finito. Grazie
croccantezza pizza
Dottoressa Simona buon giorno, per ottenere una pizza in pala più croccante, bisogna utilizzare, una farina, un metodo, oppure la cottura? un suo consiglio per ottenere una pizza in pala un pò più croccante. grazie a lei per il servizio che offre. Saluti
Riscaldamento
Buonasera Dottoressa.Si legge in molti libri che i tempi d'impasto negli indiretti sono più lunghi dei diretti.Infatti, per esempio, si legge riscaldamento spirale 9 gradi, indiretto 18 gradi. Perché questa differenza nei tempi di impasto? Grazie come sempre.
Lievito di birra e dietologi?
Buongiorno dott.ssa ultimamente entrano clienti dicendo che hanno problemi con il lievito fresco perchè nutrizionisti dicono di evitarlo. Ma cosa lascia nell'impasto che non và bene, o è solamente una precauzione (a cosa?) Se alla fine muore cosa centra con diete e tutto il resto? Grazie mille
Farine e Autolisi
Buongiorno Dott.ssa avrei cortesemente un quesito da porle: in quali farine e’ sconsigliata l’autolisi? Grazie per il tempo che mi dedica e il servizio offerto dalla testata.
W di una farina e stabilità
Gentile dottoressa Lauri. Le rinnovo i complimenti per l'ottimo lavoro di divulgazione e formazione che svolge anche tramite questo servizio SOS online. Ho le seguenti domande da porle. 1) poichè le informazioni riportate sulla confezione di una farina non necessariamente sono attendibili, esiste un metodo empirico per determinare il W di una farina a partire dal grado di assorbimento? Es. parto da un tot grammi di farina e aggiungo un pò d'acqua alla volta? 2) Se il tempo di stabilità riportato sulla confezione di una farina è di 13 minuti, cosa succederebbe se si decidesse di interrompere l'impastamento prima dei 13 minuti, poi far seguire un riposo per poi riprendere di nuovo l'impastamento e applicando questo procedimento anche per più volte? Grazie della disponibilità. Cordiali saluti.
Pasta madre secca: benefici reali?
Buongiorno dott. ssa, in vendita sui banchi della grande distribuzione  o online sono comparsi dei prodotti consistenti in un mix  di "pasta madre in polvere" (scritto in grande sulla confezione) e "lievito secco di birra" (scritto in  piccolo).   Mentre non ho alcun dubbio sul fatto che l'azione lievitante sia svolta solo da quest'ultimo, avrei invece bisogno del Suo autorevole parere sui seguenti pregi, indicati nelle confezioni di questi prodotti e attribuiti alla frazione di pasta madre secca presente: "migliora la lievitazione", "restituisce il sapore di una volta",  "mantiene la freschezza più a lungo", "conferisce acidità all'impasto" ecc ecc... Grazie!
Comportamento delle madri e pH
Buongiorno Dottoressa Simona, vorrei chiederle delucidazioni riguardo alla diversa acidità del lievito gestito in acqua e legato. Da un pò di tempo mi avvalgo dell'uso del pHmetro. Riferendomi a lieviti comunque in salute che fanno bene il loro lavoro, noto che il lievito in sacco dopo il riposo notturno ha un acidità intorno a pH 4, quello in acqua tendenzialmente più bassa, intorno a pH 3,8. Non so se uno dei due è gestito in maniera sbagliata, ma gli impasti che ne derivano si comportano in maniera simile in tempi ecc. (con lievito in acqua c'è maggior sviluppo del prodotto) Questa cosa me la riporta anche un amico che ugualmente ha fatto prove di lieviti e valutazione del pH. Generalmente quello in acqua viene definito lievito "dolce" forse con meno prevalenza acetica, eppure vedo che di fatto al mattino è a tutti gli effetti un lievito libero che inacidisce liberamente con lo scarico però dell'acqua. Mi piacerebbe capirci un pò di più. Grazie a lei per il servizio di consulenza gratuita.
Aggiornamento pane segale integrale
Buongiorno dottoressa, scrivo per riferirLe del mio nuovo tentativo con una differente farina di segale integrale, contenente questa volta il 12% di fibre, eseguito secondo le Sue indicazioni. Questa volta il pane ha il suo buon gusto tipico, affatto amaro, anche se  temo di aver commesso (almeno) un errore. Ho infatti inserito nella biga di segale, idratata al 55% come da Lei consigliato, anche un ulteriore 20% di farina (a causa di un errore di calcolo) e questo ha determinato un'idratazione dell'impasto finale forse eccessiva, che ho cercato di limitare aggiungendo il 10% di farina nel rinfresco. Potrebbe essere per questo motivo che, tra puntata e successiva lievitazione del filone, in tre ore il pane era pronto per il forno, mentre Lei mi consigliava tempi molto più lunghi per la sola puntata? O forse avrei dovuto aggiungere nell'impasto finale lo 0,5 % di lievito solo sulla farina aggiunta invece che su tutta la farina? Ad ogni modo, ho potuto rendermi conto dell'enorme differenza tra questa farina e la farina precedente, contenente il 20% di fibre. Credo proprio infatti che la biga precedente non fosse affatto pronta quando l'ho utilizzata. Avrei un ultimo (spero) dubbio... Supponendo di utilizzare il 50% di farina di segale integrale sul totale, è corretto realizzare la biga idratata al 55% con la sola segale e 24 ore di maturazione e una seconda biga idratata al 45% e 12 ore di maturazione con le restanti farine? O sarebbe invece possibile semplificare la procedura, realizzando una sola biga, di 24 ore, con idratazione pari alla media delle precedenti, ovvero del 50%? Mi scuso per la lunghezza, e la ringrazio per il Suo interesse al mio problema.
Batteri e temperature
Salve Dottoressa, rinnovo i complimenti a lei e a tutto lo staff per il servizio e la preparazione specifica. Le porgo una domanda, ma è più una preoccupazione che altro: in giro per il web si vedono filmati di casalinghe, food blogger, ma anche pseudo chef che dicono castronerie su batteri e temperature oltre a chi spiega come fare i sott'olio senza pastorizzarli, o chi dice che la salmonella muore a 60 gradi, chi a 70, chi a 80, o che bollendo i barattoli di conserva muoiono le spore di botulino, ecc. Le volevo chiedere se fosse possibile fare luce su questo marasma molto pericoloso visto il seguito che hanno tali personaggi, la mia domanda finale è: Temperature di sicurezza per botulino, pastorizzazione alimenti e salmonella. Grazie ancora per tutto.
Zuccheri per il bagno della madre
Buongiorno Dott.ssa, nell'acqua del bagno per lievito madre, alcuni professionisti aggiungono dello zucchero, altri del fruttosio. Mi può dire per cortesia quale preferire e perché? Grazie.
Difetti di gestione
Buonasera dottoressa, vorrei chiederle se mi aiuta a risolvere un problema al quale non riesco a venirne a capo. Lavoro con un impasto idratato al 70%. 0.2% di lievito compresso, 2.5% sale. Farina tipo 0 w 320. Lascio l'impasto in massa a 4 gradi per 12/16 ore. Quando lo tiro fuori aspetto un ora prima dello staglio. Ma nonostante questo noto delle parti molto più fredde e altre più calde; panetti di volume differente ma con lo stesso peso. Quindi ...differente pizza. Dove sbaglio? L'obbiettivo e una pizza stile napoletana con il cornicione pronunciato. Grazie a lei per la sua gentilezza e per il servizio offerto.
Pizza "fresca" ma "surgelata"
Buon giorno, questo mese avete parlato di pane "fresco", ma per il mondo della pizza valgono le stesse regole? Parlo in particolare per chi fa pizza in teglia o alla pala creandosi basi bianche e rosse da farcire in un secondo momento. Se queste basi vengono congelate\surgelate (per i fortunati possessori di abbattitore) per essere usate dallo stesso professionista in un secondo momento o nelle giornate di punta, si deve avvisare il consumatore? In che modo? La ringrazio anticipatamente e buon lavoro.
lieviti secchi
Dott. Simona buon giorno, un informazione il lievito secco fermipan red, che tipo di lievito è? attivato,disattivato, istantaneo, come si utilizza? grazie sempre per disponibilità e professionalità saluti salvo
Messaggi errati
Dottoressa avrei voluto cancellare i miei messaggi di ieri, dato che ho sbagliato a riferire il risultato del mio secondo tentativo, ma non è possibile. Se lo ritiene opportuno, prima di riesaminare nuovamente il problema, farei un tentativo ulteriore, ma con una farina di segale integrale differente. Grazie.
Malto Diastatico quando e perchè?
Buongiorno Dott.ssa Lauri e Buon 2019 a Lei e tutta la Direzione. Su alcune ricette di grandi lievitati, tra gli ingredienti ho letto l'utilizzo di Malto Diastatico. In rete si trovano Malti con U.P. (Unità Pollack) diverse. Quali miglioramenti porta l'utilizzo del Malto Diastatico in un grande lievitato o in un impasto Pane/Pizza ? Le U.P. cosa identificano in un Malto Diastatico? Grazie infinite per la Sua disponibilità e professionalità.
Ordine inserimento ingredienti per ricetta panettone
Buon giorno Dott.ssa Lauri vorrei porle un nuovo quesito in merito alla realizzazione del panettone in casa. Se per assurdo mantenessimo tutto costante, ricetta inclusa e cambiassimo solo l'ordine di inserimento nell'impasto del panettone otterremo "strutture" diverse? Intendo alveolatura e consistenza della mollica. Penso che l'elemento chiave, a parte la madre, sia l'impastatrice e come viene condotto l'impasto. Sono in errore? La ringrazio per le sue preziosissime risposte.
Alternanza di lieviti madre
Buongiorno Dottoressa Simona. Ho ancora un'esperienza ridotta in lievito naturale che uso in un piccolo laboratorio per i lievitati di ricorrenza. Con il tempo ho cercato di affinare l'uso e chiarirmi i concetti. Un dubbio che al momento mi rimane riguarda la produzione di grandi lievitati intensiva nei periodi di festa e l'utilizzo, che spesso leggo, di lievito madre che andrebbe sdoppiato per averne uno a riposo (in frigo??) e uno al lavoro, alternando i due settimanalmente. Cioè non mi è chiaro il motivo per cui farlo e anche il motivo per cui se ho un lievito che usato e rinfrescato più volte al giorno prende forza perchè fermarlo e usarne un'altro?
Poolish e amilolisi con W diversi
Gentile dott.ssa Lauri desidero fare i miei complimenti a lei e alla redazione per l'ottimo servizio di divulgazione nel settore dell'arte bianca. Ho due quesiti da porle. Il primo riguarda quando usare il/la poolish. Perchè lo/la si utilizza proprio nel momento in cui si riscontra un collasso strutturale? Qual è il livello di reattività dei lieviti visto che, presumo, hanno esaurito tutte le fonti di nutrimento? L'altro riguarda il concetto di maturazione riferito a due farine con diverso W. Oltre che alla quantità/qualità delle proteine, cambia anche la percentuale dei granuli di amido rotti? Le pongo questo quesito per capire l'effetto dell'amilolisi in due impasti, con W diverso, al crescere dei tempi di maturazione. Grazie. Un cordiale saluto.
Autolisi
Buongiorno dottoressa, ed innanzitutto grazie per l'incredibile lavoro che fa, preziosissimo per chi desidera avere maggior conoscenza scientifica di tutti i meravigliosi mestieri che hanno a che fare coi lievitati. Come da titolo, la mia domanda riguarda l'autolisi; leggendo libri sentendo "esperti" parlare, sembra esserci discordanza sul ruolo che questa tecnica avrebbe riguardo l'assorbimento di acqua nell'impasto (si parla di impasti con farine di grano tenero). Chi dice che lo migliora, chi che lo peggiora, chi addirittura afferma che inizialmente lo peggiora per poi migliorarlo. Per cui la domanda, semplice ma che so non avrà una risposta semplice, è: in che misura l'autolisi influisce sull'assorbimento di acqua in un impasto? Grazie dell'attenzione, le auguro buona giornata e buon lavoro!
Acqua fermentate
Buon giorno dottoressa, vedo che la tecnica delle acque fermentate (yeast water) è oramai sempre più diffusa e insegnata. In passato mi era parso di capire che, comunque, questa tecnica non era ammessa dalla normativa vigente e che poteva comportare notevoli rischi. E' ancora così o l'affinamento della tecnica ha reso la stessa una pratica sicura, replicabile ed efficace? Come sempre grazie e ne approfitto per augurare a lei e a tutto il suo staff un buon anno nuovo.
Dose lievito
Buongiorno dottoressa. C'è un calcolo per ottenere la dose di lievito compresso corretta in base alle tempistiche di gestione, temperatura, w della farina, riposo in massa o appretto? Grazie mille per la sua cortesia e gentilezza
Ringraziamenti.
Buongiorno dottoressa! Le sono infinitamente grata per il suo aiuto! Non può immaginare quanto la sua risposta mi abbia reso felice! Ne approfitto per dirle che anche il panettone che ho realizzato seguendo le sue indicazioni è risultato soddisfacente fin dalla prima volta! Ricordavo che lei aveva consigliato ad un altro utente di idratare la biga al 55%, ma quella ricetta prevedeva l'utilizzo di lievito madre e nel dubbio non l'ho fatto, anche se la biga era "strana". Leggo tutto quello che lei scrive qui sul magazine, ma non sempre capisco! La scelta di aggiungere miele all'impasto caldo è invece scaturita da quanto letto in un mio testo. Il testo suggeriva in realtà di usare del malto non diastasico, ma non avendolo l'ho sostituito con un altro zucchero. Riproverò sicuramente e le farò sapere!
Pane amaro (50% segale integrale).
Buongiorno dott. ssa. Oggi ho realizzato per la prima volta un pane con farina di segale integrale. Consapevole delle difficoltà, ho utilizzato solo il 50% di farina di segale, e ho quindi addizionato il 30% di farina Manitoba e il 20% di farina tipo 2. Sono riuscita facilmente a gestire l'impasto e, dopo una puntata di circa 30 minuti, ho formato a filone. Il filone ha lievitato per poco più di un'ora e si è sviluppato bene in cottura, con l'apertura dei tagli da me praticati. La crosta è risultata croccante e senza altre spaccature, ma la mollica è rimasta un po' umida, nonostante abbia cotto fino ad una temperatura interna di 100 gradi. Il gusto sarebbe buono, se non fosse per un forte retro gusto amaro di cui spero possa aiutarmi a comprendere la causa, anche se dovrò purtroppo descrivere nei dettagli il procedimento seguito. Non avendo lievito madre, né di segale né di frumento, ho preparato una biga con l'80% della farina di segale e con tutta la farina Manitoba, e l'ho immediatamente posta a maturare a 4 gradi. Dopo 26 ore l'ho portata a t. a. (18 gradi) e ho preparato contemporaneamente una seconda Biga con la farina 2. Dopo 12 ore a t. a. , quest'ultima Biga era già matura, forse anche troppo, ma quella di segale no, così ho messo la Biga di farina tipo 2 in frigo a 4 gradi. Allo stesso tempo ho preparato un impasto caldo col restante 20% di farina di segale (ho aggiunto il doppio del peso di acqua a 100 gradi e il 2% di miele). Dopo 5 ore, la Biga di segale mi è sembrata pronta e ho impastato tutti gli impasti, aggiungendo  l'1 per cento di lievito e il 2 per cento di sale, senza aumentare l'idratazione, pari al 60%. È corretto o necessario seguire questo procedimento, ovvero una Biga di quasi 40 ore e un impasto caldo nelle proporzioni e con i tempi indicati? Grazie per l'attenzione. Metterò il pane in freezer in attesa del suo responso!
Normativa pane fresco
Buona sera Dott. Lauri. Per la normativa del pane fresco siamo d'accordissimo. Ma vorrei porle un quesito in merito a cosa dicono le normative in vigore, per quello che riguarda l'abbattimento di briosche (magari prodotte ogni 7-10 giorni) e stessa cosa per i dolci da forno abbattuti e poi cotti all'occorrenza. Possono essere venduti come "freschi" o bensì dovranno specificare che il prodotto arriva da una produzione "congelata" /"surgelata? A cosa si và incontro? Grazie a lei!
Farine tecniche per panettone
Buon giorno Dott.sa Lauri vorrei porle un quesito che ultimamente mi sta facendo pensare molto. Esistone le farine tecniche per panettone oppure si tratta di puro marketing? Io credo non esistano...Quali caratteristiche deve aver una farina per grandi lievitati, inteso come W e P/L? Il tempo di stabilità della farina può essere un parametro determinante per la riuscita dell'impasto nel caso dei grandi lievitati? Eistono farine con glutine sviluppato appositamente per queste lavorazioni? Grazie per il servizio che svolge.
Panettoni con il buco
Auguri dottoressa, alcuni clienti mi hanno detto che il panettone acquistato aveva un buco al centro. Per la verità è la prima volta che accade ed in effetti ne ho aperti alcuni e presentano una cavità al centro. Da cosa dipende? Grazie e le auguro un buon Natale.
Pasta di riporto da biga ?
Dottoressa, salve. Da un noto maestro di panificazione, ho sentito più volte affermare che la migliore pasta di riporto è quella ottenuta dal rinfresco , con tutti gli ingredienti di un impasto (sale, malto,etc) , di una biga. Volevo sapere il suo parere in merito. Cordialmente
Licoli di segale II
Buona sera Dott.ssa. Grazie per la risposta in riferimento al quesito "Licoli di segale". Si esatto, vorrei sapere in che percentuale utilizzarlo. Avevo intenzione di utilizzare la madre sia per la produzione di pizza e pane con altre farine (tipo 2, farro, grani antichi misti), sia per la produzione di un pane di segale integrale. In entrambi casi volevo comunque impastare, fare una maturazione in frigo, con successiva lievitazione a TA e cottura. Il processo è corretto? Grazie per mettere a disposizione la sua competenza e professionalità.
Starter lievito madre
Sfrutto ancora una volta questo utilissimo servizio che ci mette a disposizione per un nuovo consiglio. Io durante l'anno non uso il lievito madre, ma lo creo ex novo all'occorrenza per la produzione di panettoni e colombe. Ho notato che non ha senso mantenere in vita un lievito 12 mesi per usarlo 20 giorni all'anno e ho notato che metterlo in stazionamento (congelamento polverizzazione o rinfreschi lunghi) alla fine mi richiede lo stesso tempo per riportarlo in forma che a farne uno nuovo. Prima di passare alla domanda vorrei se possibile il suo punto di vista su quanto appena espresso. Ma veniamo alla domanda, esiste uno starter da preferire ad altri per la nascita di un lievito da usare per i grandi lievitati? Grazie della disponibilità.
Grandi lievitati con biga (un chiarimento)
Grazie dott. ssa per la sua risposta che non mi aspettavo di ricevere così velocemente! Purtroppo, a causa della mia totale inesperienza, avrei bisogno di un ulteriore chiarimento. Lei suggerisce di preparare la biga utilizzando lo 0,5% di lievito, invece del consueto 1%, o invece di aggiungere alla biga, preparata con l'1% di lievito, un ulteriore 0,5% di lievito al momento del primo impasto? Inoltre suggerendo di procedere "come al solito", intende dire che il primo impasto andrà preparato aggiungendo a questa biga, una volta matura, gli ingredienti previsti dal "primo impasto" della ricetta (sottraendo ovviamente da questi l'acqua e la farina utilizzati nella biga)? Ancora grazie.
Prolungare la shelf-life
Buongiorno Dott.sa Lauri, sono un appassionato di grandi lievitati e ho un quesito da porgere. Panifico utilizzando il lievito madre alternando tra mantenimento in acqua e legature all'interno di un panno e, specialmente in questo periodo, mi sto dedicando alla produzione dei panettoni. Con grande soddisfazione il numero delle richieste aumenta di anno in anno anche se ciò fa emergere una problematica: per soddisfare tutte le richieste ho la necessità di preparare i lievitati alcune settimane prima delle serate natalizie mettendo a rischio la "freschezza" e "l'umidità" dei lievitati. Infatti, se il prodotto viene normalmente consumato entro le due settimane dalla produzione, il prodotto appare ancora umido e molto profumato, ma se supero questo limite, mi ritrovo un prodotto secco e non presentabile. Come posso fare per prolungare questa shelf-life e portarla ad almeno 4 settimane (se naturalmente possibile). Grazie e buon lavoro.
Grandi lievitati senza lievito madre: perché no?
Buongiorno dott. ssa, scrivo per ringraziarla per questo servizio e per chiedere il suo autorevole parere su una questione che spero possa essere interessante anche per altri utenti, non professionisti come me. Come di certo saprà, in rete si trovano molte ricette di "pasta dolce lievitata", sia con pasta madre che con lievito di birra, che vengono cotte in stampi da pandoro o panettone e definite tali, ma cos'è che caratterizza in realtà questi dolci, a parte l'altezza? Cosa aspettarsi se si realizza, ovviamente per un uso strettamente familiare, un pandoro o un panettone con solo lievito compresso? In quest'ultimo caso si potrebbe sostituire il lievito madre con lo stesso quantitativo di biga, e aggiungere nell'ultimo impasto circa l'1 % di lievito compresso sul totale della farina? Spero  che il mio quesito non l'abbia fatta sobbalzare sulla sedia, ma ho abbandonato da tempo il mio lievito madre, non riuscendo a seguirlo secondo i suoi insegnamenti, e non vorrei cimentarmi in una ricetta con lievito di birra prima di averla consultata. Avrei anche un ulteriore quesito relativo ai lievitati dolci in generale: in alcune ricette infatti si utilizzano tuorli e acqua, in altri uova intere e in altre ancora tuorli e latte, e mi piacerebbe sapere quali differenze si ottengono nell'impasto  utilizzando liquidi diversi come acqua, albumi o latte. Grazie per l'attenzione e con la speranza possa rispondermi, visto il periodo in cui la immagino indaffaratissima col suo lavoro, le auguro buone feste!
Produzione farina integrale a pietra
Buongiorno Dott.ssa, volevo chiedere un approfondimento di una frase del suo libro in merito alle farine integrali. A pg 54 del libro "Pane e pizza due mondi un'unica passione" lei dice che la normativa non permete la macinazione diretta del chicco intero, ma si può solo riaggiungere crusca alla farina bianca. Io ho potuto visitare diversi molini a pietra che macinano il chicco intero e solo dopo un passaggio di vagliatura veniva insaccettata farina integrale. Può approfondire la questione? Grazie e complimenti.
Panettone e consistenza filante
Salve e grazie del servizio.Sto cercando di ottenere la mollica filante nei panettoni, come quella che si ottiene con i semilavorati, ma mi rimane ancora una questione di casualità non gestita, perché non so da cosa dipende questa caratteristica e come intervenire per ottenerla. Inoltre ho notato che, quelle volte che la ottengo, il prodotto ha una shelf life soprattutto dal punto di vista organolettico, che va oltre il mese. Quindi da che cosa dipende tale caratteristica? Grazie
impasto per pizza rimasto
Buongiorno Dott.sa Lauri, vorrei ringraziarla per il grande supporto che da a tutti noi professionisti e non e farle i complimenti per la sua grande conoscenza e professionalità. Ho dei dubbi relativamente a metodo diretto lungo, quando mi resta della pasta maturata di un impasto per pizza... ipotesi, un 360 di W , P/L 0.5-0.7, impasto diretto lungo, maturazione 48h +4°C, fermentazione T.A. 3-4 ore. Diciamo che a fine servizio, resta della pasta maturata, fermentata, e non fermentata, in quantità superiore al 20% (limite per poterla considerare pasta di riporto), posso preparare un impasto utilizzando questo impasto rimasto? Che considerazioni posso fare? Se ad esempio preparo un impasto, con la pasta maturata rimasta, una farina con un W attorno ai 260-280, 2.5% di olio (sul peso nuova farina aggiunta), 2.5% di sale (s.p.f.a), 0.1% di lievito di birra fresco (s.p.f.a), staglio e faccio maturare questo impasto solo 24h a +4°C ha senso? Che considerazioni si possono fare? accorgimenti per standardizzare maturazione e fermentazione dei miei impasti senza sapere a priori quante pizze andrò a fare durante la giornata? Grazie mille
Problemi di lievitazione
Per i miei impasti uso di solito una farina tipo 1 bio (35 %) + una tipo 0 con un W 320 bio (65 %). Uso anche la biga al 30 % e aggiungo 150 g di lievito (su 40 kg di impasto). Da poco ho cambiato Molino e con la nuova farina sto avendo dei problemi : faccio girare l'impasto 16 minuti , lo faccio a mezzogiorno per usarlo poi la sera verso le 19. Quando vado a lavorare il pane per fare le forme nella seconda lievitazione, l'impasto non reagisce come dovrebbe . Oltre a questo si formano delle piccole bolle d'aria durante la cottura che rimangono sulla superficie del pane e che prima non si formavano. Per finire il pane, dopo la cottura, rimane basso. La farina non è vecchia , la scadenza è datata ottobre 2019. Spero di aver fornito tutte le info necessarie e ringrazio anticipatamente per ogni suggerimento utile. Grazie per il servizio di consulenza che offre.
Quesiti vari sul Panettone
Buongiorno Dottoressa Lauri, la seguo da sempre e le scrivo per capire meglio alcuni passaggi durante alcune fasi nella produzione artigianale del Panettone. A pagina 315 del suo libro “Pane e pizza: due mondi un’unica passione” nello schema di produzione del Panettone, finito il secondo impasto lo si fa riposare per un ora a 28/30 gradi. 1. Volevo capire cosa accade all’impasto in questa oretta di riposo e perchè 28/30 gradi? 2.Poi si procede alla porzionatura, arrotondatura ed un ulteriore oretta di riposo a temperature ambiente. Cosa accade invece durante questo ulteriore riposo? Quando avevo frequentato il corso per imparare la gestione del lievito madre e la produzione di grandi lievitati ci è stato insegnato a porzionare, arrotondare ed pirlare in “rapida” successione senza riposi… Sfogliando il suo libro, ho trovato questo schema e l’ho seguito avendo un miglior risultato nello sviluppo del prodotto finito. 3. Volevo inoltre porle un’altra domanda: come faccio a calcolare la giusta quantitá di lievito madre in rapporto a zucchero, tuorli e burro in modo che il primo impasto triplichi in quelle 12/15 ore? 4.Nella tabella a pagina 369 del suo libro, “Pane e Pizza: due mondi un’unica passione”, sono scritte un compendio delle differenze tra una madre tenuta in acqua ed una legata. La madre tenuta in acqua è indicata per pane e pizza mentre quella legata per grandi lievitati. Il motivo di questa scelta è dato dal fatto che una madre legata da un sapore più intenso ed aromatico? 5.Ho un’altra curiosità: da sempre mi occupo personalmente della canditura delle arance e limoni da inserire nei panettoni. Non ho chiaro peró il concetto di “semi-canditura” che solitamente viene riferita ai frutti di bosco. Significa semplicemente che termino il processo a metà via? 6.Avevo notato leggendo il suo blog, alcune settimane fa, che aveva dedicato un corso per la gestione/caratteristiche del lievito madre.Mi chiedo se sia possibile acquistarne le dispense. 7.Purtroppo mi è difficile partecipare a questi corsi ed il materiale tecnico dedicato al lievito madre è ben poco. Ci sono molti libri in circolazione, ma trattano l’argomento in maniera superficiale. Sono più ricettari che libri tecnici. Dottoressa la ringrazio e le auguro una buona giornata.
Licoli di segale
Buongiorno Dott.ssa, sono una appassionata di lievitati e sto piano piano muovendo i primi passi in questo meraviglioso mondo. Ho creato una pasta madre di segale liquida da circa un mese. L’ho conservata in un barattolo di vetro con garza a TA (circa 20 gradi) e l'ho rinfrescato praticamente giornalmente, rimuovendo la parte superficiale e aggiungendo 50 gr di farina (sempre segale integrale) e 50 di acqua. La massa in un paio d’ore duplica il volume, poi il giorno dopo collassa leggermente. Ho letto che questa tipologia di lievito tuttavia necessità di temperature più elevate pertanto ho modificato l’ambiente mediante un propagatore di calore che la tiene a 26 gradi. Così anche la temperatura dell’acqua del rinfresco. Il mio dubbio riguarda l’acidità, il pH, prima del rinfresco è circa 3,8 (da phmetro) è corretto? All’olfatto è fruttata e pungente ma affatto sgradevole. Come mi regolo? Grazie anticipatamente.
Temperatura dell'acqua
Dott.ssa buongiorno. Mi scusi cortesemente, come calcolo la temperatura dell'acqua da utilizzare in un impasto indiretto per pizza? Grazie. Saluti
Temperature Finali della massa a fine impastamento
Buongiorno Dottoressa Lauri. Per il pane con idratazioni oltre il 70% è consigliata una temperatura finale di 27-28 gradi e fin qui ci siamo. Per la pizza a piatto/napoletana ad alta idratazione (70-75% d'idratazione)? Vale questa regola o consiglia temperature di chiusura differenti a seconda se sia un diretto breve a temperatura ambiente, diretto lungo con maturazione in frigo, indiretto a temperatura ambiente, indiretto con lunga maturazione in frigo? Per la pizza in teglia/pala ad alta idratazione? Insomma, le regole sulla temperatura finale dell'impasto a fine impastamento per il pane sono chiarissime, ma per la pizza, ancora no. Grazie per il servizio gratuito che offrite come testata giornalistica e per il tempo che ci dedica.
Inserimento correto ingredienti
Buongiorno sono un semplice appassionato e mi sono imbattuto in ricette e metodiche di inserimento degli ingredienti molto diversi tra loro sui panettoni. Sono molti anni che mi diletto a farli anche in stagioni non appropriate ma il problema maggiore è la formazione del glutine in tempi e temperature corrette. Posseggo una spirale 10 l con inverter che scalda parecchio..7/9 gradi.. magari perché inserisco lentamente ma male gli ingredienti. Ho riletto più volte il suo libro "I segreti di un arte" dove indicativamente al tipo di ricetta dice di incominciare l impasto dall acqua se presente in ricetta, poi zucchero,farina,uova sale aromi burro. Un altro professionista affermato consiglia farina e uova e formata la maglia glutinica poi zucchero magari mischiato a uova.. sale aromi burro. l altro giorno una ricetta identica di un altro professionista indicava l inserimento con farina zucchero, burro,tuorli. Ora non capisco se sia errato o serva ad avere caratteristiche diverse. Non ho inserito nell'elenco la madre perché non ho capito quando inserirla. Generalmente io la inserisco dopo aver idratato tutta la farina indicativamente a metà fase. Spero di non averla annoiata, ma di bufale e professionisti della rete mi sono stancato e vorrei una conferma da lei. Grazie. Con grande stima.
Farina Forte W320
Gentile Dott.ssa, volevo chiedere se una farina forte W320 può essere usata per un impasto di pane diretto . Se no, quanto tempo deve riposare prima di essere lavorato? Grazie per il servizio di assistenza.
Grano Germinato
Buongiorno Dottoressa. I Mulini stanno pubblicizzando molto i grani germinati per una pizza alveolata. Il tutto a prezzi triplicati. Vale la pena? Quali sono i suoi reali vantaggi? Quanto sono realmente consigliati e quando no. Grazie come sempre per il servizio.
Effetto shortening
Buongiorno Dottoressa,ho letto spesso nei suoi interventi il temine "effetto shortening" riguardo i grassi e in particolare dell'olio di oliva. Sarebbe cosi gentile da spiegarmi in cosa consiste? L'olio di oliva potrebbe influenzare la formazione della maglia glutinica e/o favorire una sua "rottura" durante la fermentazione? Grazie per il servizio che offre. Cordiali saluti
Olio EVO vs olio di semi
Salve, ho bisogno di comprendere il motivo del perché su quasi tutti i testi che parlano di impasto per pizza trovo scritto che per avere un impasto "friabile" si deve usare l'EVO invece più "croccante" l'olio di semi. Vorrei essere chiarita su questo punto e il motivo di questa differenza. Cosa succede dal punto di vista chimico usando differenti oli? Grazie
preparzione biga con farine deboli
Buongiorno Dott.sa Lauri ultimamente sto facendo un pane con biga al 40% usando la stessa farina del rinfresco,farine deboli tipo 1 o 2 con un w di circa 170-200. La biga la preparo con il 44% di acqua e 1% di lievito di birra e la lascio a 19 gradi per circa 12-14 ore al massimo. Ne esce un pane davvero molto profumato con una mollica davvero morbida e soffice con una bella crosta croccante.Volevo sapere se è corretto condurre cosi la biga con queste farine e nello specifico che differenze ci sono rispetto alla preparazione classica della biga con farine di forza. la ringrazio in anticipo per una sua esauriente come sempre risposta. cordiali saluti
Il freddo nel processo produttivo
Buongiorno Dottoressa Lauri, l'utilizzo del freddo all'interno del processo produttivo di un determinato tipo di pane (es. con olive, con noci, ecc. ) inteso come surgelazione del prodotto appena formato, crudo, da lievitare e cuocere all'occorrenza è consentito dalla normativa vigente? Va dichiarato in etichetta? Si può affermare che è fresco? È vero che i consulenti HACCP dovrebbero saperlo, tuttavia mi sembra un campo minato. Grazie per la cortese attenzione e per la passione che ha per questo lavoro.
Fermentazione alcoolica e lattica
Buongiorno, sono a conoscenza della differenza tra la lievitazione con lievito di birra e la lievitazione con lievito madre. Quello che non riesco a spiegarmi è come mai c'è così tanta differenza tra due pani fatti con le due tecniche. Sono solito lavorare con lievito madre in coltura liquida, quindi al 100% di idratazione e noto un'alta umidità residua nella mollica del pane a lievitazione naturale, inoltre mentre col lievito di birra si riesce ad ottenere un pane leggero anche con impasti duri, col lievito naturale trovo sia indispensabile fare impasti molto idratati. Trovo inoltre sia molto difficile fare in modo che il lievito madre riesca a spingere su spessori ridotti come ad esempio su una pizza in teglia usando le dosi standard di 1,2 chili di impasto su teglie 40x60, la pasta stenta ad alzarsi. Sperando di non averle posto domande troppo banali, la ringrazio anticipatamente.
Rapporto acido acetico acido lattico nel lievito madre
Buonasera Dott.ssa, a livello artigianale, non industriale dove hanno altri mezzi, è possibile accorgersi se il rapporto tra i due acidi acetico e lattico è troppo sbilanciato? Se si come. Nel caso una madre abbia un eccesso molto marcato di acido lattico come è possibile correggerlo? Grazie.
Formazione del glutine senza impastare
Gentile Dott. C’è chi dice che se si mette un’impasto appena impastato a fermentare nel frigo il glutine si forma da solo grazie alla fermentazione di se stesso. È possibile? Secondo ho studiato se non si mette energia mecanica sull’ impasto la maglia glutinica non si forma
Pane e impostazione forno
Buongiorno dottoressa vorrei realizzare qualsiasi tipo di pane nel forno a legna.partendo dal presupposto che realizziamo tutto con criterio dall impasto alle varie temperature volevo sapere come Devo impostare il forno? Grazie e buona giornata
Farina integrale brucia ferro
Ciao Simona vengo a riproporti un commento di una mia cliente ad un mio post sulle Farine semintegrali: A me hanno detto che l'impasti semintegrale brucia ferro nel nostro organismo, o mangiare integrale o bianco ne avete sentito parlare o come sempre una bufala per non farci capire più niente. Grazie infinite per la cortese risposta... ed a presto !!
Corretta percentuale di lievito nei lievitati dolci
Gentile dottoressa, di recente le ho posto un quesito, certamente mal formulato o fuori tema, per cui non ho ricevuto risposta. Spero che questa volta il mio quesito sia pertinente. Mi piacerebbe poter approfondire le problematiche inerenti ai lievitati, ma non conosco testi adatti a me, ovvero a una semplice casalinga, che non potrebbe neppure comprendere un manuale dedicato ai professionisti del settore. Avrebbe qualche testo da consigliarmi, non solo sul pane, ma in generale sui lievitati? Sarebbe fantastico se potesse scriverlo Lei! Vengo ora al mio quesito: ricordo di aver letto, qui sul magazine, che nella preparazione di una pasta grassa come quella brioche, sarebbe giustificata una percentuale di lievito del 4% sulla farina. Non ho però compreso se è sbagliato, o che rischi si corrono utilizzando una percentuale di lievito minore di questa. Per fare un esempio, la ricetta di famiglia dei "frati fritti", che contiene il 10% di burro o strutto, il 20% di uova, il 50% di latte e il 10% di zucchero (percentuali riferite al peso della farina), prevedeva il 6,5% di lievito, ma io ne utilizzo il 2%, allungando così i tempi della lievitazione e scegliendo una farina un po' forte, circa 330W. Uguale percentuale di lievito e tipo di farina, utilizzo quando preparo i croissant, pasta ancora più magra in quanto nell'impasto non utilizzo burro , ma solo il 10 % sia di uova che di zucchero, e latte e acqua in percentuale del 48%. Aggiungo che in entrambi i casi faccio riposare la massa in frigorifero a 4 gradi per circa 12 ore, ma non faccio alcun preimpasto. Quale percentuale di lievito consiglia di utilizzare nei due casi e nel caso di una pasta brioche, con percentuali di grasso maggiori di queste? Grazie per l'attenzione ed un'eventuale risposta.
Maturazione impasti con diverse farine
Gentile dott.ssa Lauri, consideriamo due impasti. Nel primo si utilizza una farina debole e, con una certa quantità di lievito e ad una certa temperatura, si porta la lievitazione a coincidere con la maturazione. Nel secondo impasto invece si utilizza una farina forte, ma rispetto al primo impasto, si riduce la quantità di lievito e la temperatura (ad es. 4°C) e si allungano i tempi di lievitazione/maturazione a 24, 48 e 72 ore in modo che l'amilolisi e la proteolisi possano completarsi. In cosa si differenzieranno qualitativamente i due impasti al termine della lievitazione/maturazione? Grazie della disponibilità.
Fermentazione lattica
Buonasera dottoressa, ho sentito spesso, da parte di alcuni pizzaioli, che è possibile fare una biga modificata per avere una maggiore carica lattica. Quali vantaggi avrebbe sul prodotto finale? Come si ottiene? Grazie e complimenti per la rubrica
Temperature nella fase di produzione del panettone.
Buongiorno, innanzitutto grazie per la cortesia e la competenza che mette a disposizione. Vorrei alcuni consigli sulle temperature in tutte le fasi della produzione del panettone, da quella del primo impasto, la temperatura di riposo di 12h circa, la temperatura del secondo impasto, della puntatura e infine la temperatura di lievitazione prima della cottura. Alcuni li mettono 15 minuti in frigo prima di metterli nel forno, è utile? Grazie.
la pasta di riporto può trasformarsi in biga?
Salve dottoressa Lauri, volevo chiederle se è possibile e in che modo trasformare un certo quantitativo di impasto avanzato da una precedente lavorazione in una biga da utilizzare poi in un'altra preparazione. La ringrazio per il servizio che fornisce e la saluto cordialmente.
Idratazione lievito madre
Buongiorno Dott.ssa, ho notato che variando la percentuale dell'acqua sulla farina e mantenendo tutto il resto invariato, il lievito si comporta in maniera molto diversa. In particolare riducendo anche di poco la percentuale di acqua da 44% a 43%, il lievito perde progressivamente forza. Con maggiore idratazione tutti i processi sono più veloci? Oppure cosa accade realmente?
Impasto si ritira in cottura (2)
Buongiorno dottoressa. mi scuso per l'incompletezza del post precedente. Farina 0,5 kg, lievito 0,4 gr, acqua a 10 gradi circa, impasto in uscita 26 gradi. semplicemente incordo l'impasto con impastatrice e faccio un paio di pieghe dopo un'ora. ho provato anche ad aggiungere 12 ore in piu' al metodo normale in frigo a 6 gradi. ma il problema si presenta ugualmente. in ogni caso grazie
Impasto si ritira in cottura (1)
Buongiorno dottoressa. Circa a 5 min dal termine della cottura rispetto alla teglia il mio impasto si ritira di più di un centimetro. Potrebbe darmi un indicazione per risolvere il problema? Farina w300, fermentazione 10 ore a Ta. 70% idro, 8 gr di sale, 10 grammi olio evo. Cottura circa 15 min a 250 gradi. Forno di casa.
Lievito fresco o secco?
Gentilissima dottoressa Lauri,avrei una curiosità da sottoporle. Al di là del quantitativo diverso di utilizzo,che differenze sostanziali esistono tra il lievito fresco e il lievito secco? Ed eventualmente dove consiglia o sconsiglia di usare l' uno o l'altro? Grazie per la sua infinita disponibilità e per essere uno dei pochi punti di riferimento seri e professionali dell' Arte Bianca. Buon lavoro
Classifica grassi
Buongiorno Dott.ssa volendo fare una classifica dei grassi, tenendo conto per la valutazione del solo aspetto nutrizionale/salutistico, usati come ingredienti nei prodotti da forno dolci e salati, quale sarebbe l'ordine tra: margarina, melange, burro, strutto, strutto emulsionato, olio di semi di girasole e olio evo? Grazie per l'immensa disponibilità e gentilezza.
Impasto con la Biga (2)
Scusi. Ma si. Uso il ldb solo nella biga. Mai ho usato il ldb nel rinfresco. Quanto ldb mi consiglia di usare e con quale tempistica? Grazie per il suo aiuto. Molto gentile
Ancora sulla farina tipo 2
Dott. ssa le scrivo per ringraziarla per la sua risposta e per alcune precisazioni. Credo di aver compreso che il valore 6.5 di una delle due farine potrebbe in realtà essere inferiore (per fortuna non riporta nessun claim). Tuttavia non riuscivo a capire come invece l'altra farina potesse avere un valore 1,6, più basso di tutte le farine tipo zero che ho a casa. Avrei voluto scriverle nuovamente, ma poco fa ho chiamato il servizio consumatori che mi ha comunicato che la scheda tecnica riportava 4 g è non 1,6 g. Ho così ipotizzato un banale errore di confezionamento, dovuto al fatto che tale ditta produce DUE farine con lo stesso nome e con la stessa forza, una tipo 00 e una tipo 2. In pratica potrebbero aver usato il sacchetto della 00, in quanto "Tipo2" è stato aggiunto con un timbro insieme alla data di produzione. Non so cosa pensi lei al riguardo, ma a me sembra un'ipotesi abbastanza realistica.
Impasto con la Biga (1)
Ho fatto un’impasto con La Biga (30%) ed è diventato più tenace dell’impasto diretto con la stessa ricetta. Impasto: Farina 00 (W 200), idratazione 62%, sale 2% , biga 30%. Ho impastato, lasciato 2 ore a t.a dopo in frigo 24 ore, più 2 ore a t.a, staglio e lievitazione 4 ore e dopo cottura forno a legna Vorrei sapere se l’uso della biga può fare che l’impasto diventi più tenace e meno estensibile
Percentuale fibre in farina di tipo 2
Gent. ma dott. ssa, mi scuso nel caso la mia domanda di semplice casalinga dovesse essere poco sensata, ma com'è possibile che una farina di tipo 2 "per pizza" abbia solo 1,6 g di fibre (su 100g), mentre un'altra farina tipo 2 che ho a casa, ha invece 6,5g di fibre? La prima farina ha un w pari circa a 300, mentre la seconda di circa 180. Esiste un rapporto tra forza e percentuale di fibra? Grazie per l'attenzione e un eventuale risposta.
Lievito di birra fresco conservato nel congelatore
Gentile Dottoressa,sono solito acquistare lievito di birra fresco in panetti da 25 grammi per la preparazione delle pizze. Per non restarne mai senza, ormai, ho preso l'abitudine di conservarlo in congelatore. Ogni volta che devo impastare lo prelevo dal congelatore e l'utilizzo nell'impasto senza farlo scongelare prima. Molti professionisti mi hanno sconsigliato questa modalità di conservazione in quanto produce spore. Lei cosa mi consiglia? Il lievito di birra fresco come è meglio conservarlo? Grazie mille per risposta e complimenti per la sua professionalità.
100% integrale
Salve dottoressa, sono un suo super fan anche sui vari social.. come sempre la ringrazio anticipatamente. Volevo chiederle per un impasto per pizza tonda classica volendo usa un integrale in purezza che tecnica consiglierebbe? Che idratazione minimo con relative ore e gestione? Da come ho capito, al contrario di come tutti pensano, l autolisi non aiuta molto.. quindi meglio un indiretto o andrebbe bene anche un diretto cn puntanta lunga in massa? So che sicuramente avró saltato qualcosa, e mi scuso sperando di ottenere ugualmente una risposta. Le scrivo di notte dopo una giornata busy .. grazie ancora per tutto. Non smetteró mai di ringraziarla
Impasto con tante o poche bolle?
Buongiorno Dottoressa, vedo in giro molti impasti che alla fine della lievitazione presentano molte bolle in superficie. Parliamo di impasti ad alta idratazione. Secondo lei un impasto a fine lievitazione maturazione deve presentarsi con molte bolle o con poche bolle. Grazie mille.
Farina 240W come si lavora?
Salve dottoressa mi potrebbe guidare nel come impastare una farina con W240 p/l 0,5-0,7 e come procedere per la maturazione..con eventuali dosi anche con un esempio...se si trovasse con questo tipo di farina...la ringrazio in anticipo
Il bagnetto è sempre necessario?
Buongiorno Dott.ssa Lauri, la ringrazio perchè seguendo i suoi consigli sono riuscito a mantenere il lievito madre conservato in sacco. Il bagnetto è sempre necessario prima dei tre rinfreschi consecutivi che portano alla produzione del panettone? Preciso che con i suoi consigli ho un lievito sempre perfetto senza eccessi di acidità e con un potere fermentante ideale. La domanda sorge dal fatto che molti maestri lo consigliano comunque.Grazie.
percentuale di lievito secco o fresco nel rinfresco
Dott. ssa Simona buona sera, Gradirei avere una informazione riguardo l'impasto per pizza con poolish 35% 1,5 di lievito secco per 7/8 ore di maturazione a temperatura ambiente jn estate 25°C. Come calcolo la percentuale di lievito nel rinfresco? Grazie a lei e saluti cordiali
Alveoli troppo grandi nel pane
Buongiorno dottoressa, vorrei sapere il suo parere su un problema che ho riscontrato con un impasto di pane. Le fornisco alcuni elementi. L'impasto in questione era fatto con una farina di grano tenero di varietà Sieve, una varietà che di norma dovrebbe essere debole (W<180). Di questo grano mi sono fatta macinare una parte a pietra e una parte da un mulino a cilindri. Io lavoro con pasta madre e con impastatrice a braccia tuffanti. Impasto per poco tempo, appena vedo che l'impasto è liscio e inizia a formarsi la maglia glutinica smetto per non provocare strappi in questi impasti che sono di norma molto deboli. Uso una percentuale di acqua intorno al 70%. Arrivo al dunque. Quando utilizzo la farina di questo grano macinata a cilindri, lavorando nello stesso modo che uso per la farina macinata a pietra con risultati per me soddisfacenti, quando uso la farina macinata a cilindri - dicevo - mi ritrovo nel pane degli alveoli molto grandi (dalla forma irregolare) come mai mi succede e per me sgraditi. Volevo sapere se poteva darmi qualche idea sulla causa di questo fenomeno. Potrebbe essere dovuto al fatto che la farina è macinata troppo fina? Ah dimenticavo di dirle che faccio una puntata di circa 2,5/3 ore, formo il pane a mano e una lievitazione in cestino di circa 1,5/2 ore. Grazie e complimenti per il suo lavoro.
Perché i lievitati ci fanno gonfiare ?
Gentile Dott.ssa Simona Lauri a Casamicciola sull'isola di Ischia, una pizzeria espone fiera un cartello con su scritto: "Non tutti sanno che il lievito di birra continua a fermentare anche dopo averlo ingerito ! I nostri prodotti realizzati tutti con lievito madre 'o criscito' , sono leggeri e altamente digeribili, perché il fermento si ferma a fine cottura". Quando muoiono gli enzimi di ldb, lievito madre, criscito, biga, poolish o acque fermentate ? Perché molti medici nutrizionisti consigliano di tostare il pane affinché non continui a fermentare nello stomaco, facendolo gonfiare ? In Pani e Pizze cos'è che ci fà veramene gonfiare ? Grazie
Tecnica dell'Autolisi ed effetti annessi
Buongiorno, approfitto nuovamente della sua disponibilità e della sua preparazione. Quando parlo di autolisi mi riferisco alla tecnica riportata sui libri di panificazione di Giorilli, mi interesserebbe capire a livello molecolare cosa avviene quando adottiamo tale tecnica. Più che per quanto riguarda le azioni enzimatiche sugli amidi, sono maggiormente incuriosito su ciò che avviene in merito alle proteine (soprattutto quelle del glutine). Con l'ausilio di questa tecnica siamo in grado di ottenere una maggiore estensibilità ed è proprio questo aspetto che mi piacerebbe approfondire. Il mio ragionamento mi porta a pensare che attraverso l'idrolisi si verifichi questo fenomeno, tuttavia se così fosse anche gli impasti senza l'utilizzo di tale tecnica e mantenuti per le stesse ore dovrebbero avere le stesse caratteristiche. È possibile che ci siano dei processi che avvengono con tale tecnica e che non possono avere luogo in impasti con ldb o lab? Mi scuso per aver scritto così tanto, spero che la domanda sia abbastanza chiara. In attesa di una sua risposta colgo l'occasione per ringraziarla e complimentarmi per l'ottimo lavoro nel divulgare così tanti contenuti di rilievo. A presto e grazie ancora
Riguardo al prefermento, mi riferivo al poolish o alla biga (3)
Indistintamente dal tipo di prefermento, biga o poolish che sia, è possibile (e se si, come), gestire un preimpasto per 12-16 ore a 25-27 gradi? Da poi usare per pane e pizza? Grazie.
idratazione e temperatura 2
Buonasera dottoressa e grazie per la risposta alla mia domanda precedente. In effetti non le ho fornito un quadro completo delle condizioni in cui lavoro. Meramente per completezza lo faccio ora: sono un pizzaiolo e le scrivo dal Brasile, quindi uso quasi sempre l'acqua a 1-2 gradi, la farina é di produzione sudamericana, con W intorno a 330 e rapporto P/L quasi costantemente >1. Uso una idratazione minimo del 60%. La mia domanda é sorta dal fatto che con temperature basse di acqua-uso del ghiaccio- temperatura bassa della farina, riesco ad arrivare ad idratazioni del 65%. La tecnica di versamento dell'acqua é la cosiddetta "a filo" che ho imparato in un suo libro. Grazie a lei
Pasta madre mista segale grano
Buongiorno dottoressa, utilizzo da tempo una pasta madre di segale idratata al 100% per impastare con ogni tipo di farine, anche se prevalentemente con segale o farine semi integrali. Impastando quindi con farine sia di grano che di segale, le chiedo cortesemente se può avere un senso utilizzare una pasta acida mista segale grano e se questa sia fattibile ed ottimale. Grazie ancora per la consueta disponibilità.
Farine di forza semintegrali
Gentile Dott.ssa Lauri, in commercio si trovano farine di forza semintegrali con valori di "W" generalmente superiori a 300 che tuttavia si comportano diversamente da quanto atteso almeno in termini di "assorbimento" e "lavorabilità" rispetto a farine tipo 00 con stessa forza. Come di determina dunque il valore di W di una semintegrale se le parti cruscali stesse sono di ostacolo alla formazione del glutine?
Indiretto - Prefermento (2)
Salve Dottoressa.Ripeto la domanda in modo più chiaro: Come e se è possibile preparare un preimpasto (metodo indiretto) di 12-16 ore a 25-27 gradi da poi utilizzare nell'impasto finale? Grazie
Prefermento (1)
Buongiorno dottoressa. Avendo due variabili fisse: .12-16 ORE (non di meno) .25-27 GRADI (non di meno e senza frigo) come e se è possibile condurre un prefermento per pane e pizza? Grazie
Impasto per pizza con biga
Buongiorno Dottoressa. Vorrei cortesemente sapere la sua opinione sul mio metodo per preparare l’impasto per pizza napoletana con la biga 30%. In Argentina non abbiamo farine forti. La farina che uso ha un W =200. Con questa farina preparo la biga (18 ore a t.a 18°C). la farina mancante la lascio in autolisi per 20 min e dopo finisco l’impasto aggiungendo la biga, acqua mancante e il sale. Finito l’impasto lo lascio a t.a per 1 ora e dopo lo metto in frigo (4°C) per 24 ore. Faccio lo staglio a freddo e lascio lievitare per 4/5 a t.a dopo informo. Grazie per la sua cortese risposta e per il tempo dedicatomi.
Variazione ceneri pasta alimentare
Salve, Mi scuso se la domanda può esulare da quelle che sono le tematiche strette (lievitati e affini) e se può anche risultare stupida, ma spero mi possa comunque aiutare. Vorrei sapere se nel processo di tostatura di una pasta il livello di ceneri (percentuale su ss) può aumentare rispetto ad una pasta non tostata.Faccio riferimento alla fregola sarda, un tipo di pasta tipica ottenuta dall'agglomerazione di granelli di semola di grano duro con acqua, successivamente essiccata e, talvolta, tostata in forno. Pensando, mi verrebbe da dire che la percentuale di ceneri, su cento parti di sostanza secca, rimanga invariata, quello che cambia potrebbe essere la percentuale su cento parti umide (non utile ai fini normativi).Spero che possa aiutarmi in questo ragionamento, magari suggerendomi della letteratura a riguardo.Grazie Cordialmente
"Biga" col lievito li.co.li
Dottoressa Lauri. Vorrei sapere se si può fare la biga col li.co.li invece d’ usare il LdB compresso. Se è possibile quanto ne userai per sostituire il 1% di LdB. Cordiali saluti
Temperatura finale degli impasti sbagliata
Salve Dott.ssa Lauri, oggi vorrei porle una domanda riguardo la temperatura finale degli impasti, specialmente quando la temperatura non rientra nei range consigliati per ogni tipologia di prodotto. Se,per esempio,impastando un impasto molle al 75% di d'idratazione la temperatura finale è superiore ai 29°C come si può agire? Ci sono delle misure correttive o l'impasto sarebbe ormai compromesso dando un prodotto finale non soddisfacente? Consiglierebbe di buttare l'impasto e ricominciare dall'inizio modificando la temperatura dell'acqua? E anche in caso contrario, cioè temperatura finale troppo bassa, c'è qualche maniera di salvare l'impasto o ormai il danno è fatto? Grazie in anticipo per una eventuale risposta, apprezzo tantissimo il suo lavoro, non può nemmeno immaginare quanto i suoi post mi abbiano aiutato in quest'ultimo anno di lavoro! Cordiali saluti
Preimpasti o prefermenti?
Dottoressa salve, ultimamente vedo definire, da parte di alcuni operatori dell'arte bianca , metodiche indirette (biga , poolish. ....ecc) prefermenti. Avendo sempre letto preimpasti, volevo semplicemente sapere se i due termini sono uguali da un punto di vista tecnico e scientifico. Grazie mille per la Sua disponibilità. Un saluto cordiale.
La maturazione della pasta aiuta la digeribilità
Buonasera Dottoressa volevo chiederle, dato che alcuni tecnologi negli ultimi tempi asseriscono che la maturazione dell'impasto per pizza in termini di digeribilità è una legenda metropolitana in quanto gli amidi influiscono solo al 10% e il glutine al massimo il 15% nei rispettivi processi enzimatici proteolitici e amilolitici e che la digestione è solo un fatto di farcitura, cosa ne pensa lei in merito. Grazie per la sua cortese risposta.
Idratazione e temperatura
Salve dottoressa, da tempo ho notato che la bassa temperatura dell'acqua aumenta la capacitá di assorbimento della stessa da parte della farina. Vorrei chiederle gentilmente di spiegarmi qual'è la regola fisica che determina in che modo le differenti temperature influenzano la capacità di idratazione della farina. La ringrazio e la saluto cordialmente.
"Metodo moderno o tradizionale?"
Salve Dottoressa Lauri, la seguo da sempre e vorrei sapere la sua opinione riguardo il "metodo moderno" o "tradizionale" riguardante la produzione di panettoni. Da parecchi mesi mi diletto con questi fantastici prodotti, ottenendo sempre risultati molto soddisfacenti. Ho notato che alcuni maestri iniziano l'impasto serale abbastanza carico di materia grassa, zucchero e tuorli con una notevole quantità di lievito madre. L''impasto del mattino viene terminato aggiungendo il resto degli ingredienti in maniera più "leggera". questo è quello che considero impasto "tradizionale" Nella tipologia d'impasto "moderno" invece la quantità di lievito madre è minore, quasi la metà rispetto al "tradizionale", e l'impasto serale ha un basso contenuto di grassi, tuorli e zuccheri. L'impasto del mattino viene terminato con una notevole quantità di tuorli, burro e zuccheri. Secondo alcuni maestri un impasto "tradizionale" rimane più morbido e soffice a lungo con una buona shelf life. Secondo altri invece un impasto con metodo "moderno" avrà una migliore shelf life grazie ad un uso minore di lievito madre che rallenterà maggiormente la retrogradazione del prodotto rispetto ad un uso massiccio di lievito madre, che avviene nell'impasto "tradizionale". Sinceramente li trovo entrambi due metodi molto validi ed non ho notato molta differenza. Vorrei chiedere quindi la sua opinione. Vorrei inoltre chiederle se è vero oppure no che un uso maggiore di lievito madre nell'impasto serale può portare ad una più veloce retrogradazione del prodotto finito, sempre nel contesto dei panettoni. Grazie mille e saluti
Laminazione e raffinazione impasti: errate teorie
Gentilissima Dottoressa, le scrivo per dissipare una mia perplessità in merito alla laminazione/cilindratura degli impasti di cui ho sempre sentito parlare, soprattutto nel settore professionale. Premetto che io panifico a livello amatoriale e al massimo cilindro con il mattarello tuttavia la passione per la panificazione mi porta ad incuriosirmi anche per quanto riguarda le lavorazioni professionali. Forse potrei essere io ad aver acquisito un concetto informativo errato tuttavia, fino ad oggi, ho sempre saputo e pensato che le laminazioni a livello professionale venissero fatte e risultassero appropriate solo con appositi macchinari per pani a pasta dura come le biove, le crocette ferraresi e similari, nonché croissant, creckers, piadine, focacce rustiche non lievitate (Recco) ecc. Qualcuno, nel settore degli appassionati, sta diffondendo il concetto delle laminazioni e cilindrature come una pratica da effettuare anche per pani comuni tipo pagnotte e filoni (che richiedono struttura e volume). Le persone che ignorano cosa sia la laminazione/cilindratura e che chiedono ad alcuni "docenti, ricevono risposte di questo tenore - Cilindratura o laminazione servono a raffinare l'impasto per distribuire meglio i gas e permettere una fermentazione più attiva, per avere uno uno sviluppo maggiore - e continuano - La laminazione va fatta prima dei famosi set di pieghe ogni 30 min...considerala una fase preparatoria. Per il resto, fai come hai sempre fatto. In genere lo fanno con il mattarello per il pane a pasta dura, noi lo facciamo a mano per impasti semi molli - Dopo ver visualizzato il video, mi sono resa conto che a mano significherebbe stendere l'impasto allargandolo proprio come si fa per la focaccia di Recco per poi essere ripiegato a portafoglio nei due versi e pirlato. A questo punto mi è sorto il dubbio...Ma il senso di tutto questo? Le scrivo quindi chiedendole esplicitamente: sono io ad essere sulla strada sbagliata nel considerare cilindratura e laminazione come pratiche più adatte per impasti a pasta dura (menzionati poc'anzi ecc) o le informazioni che si stanno diffondendo sono nuovamente oggetto di confusione come tanto altro? Ringraziandola anticipatamente per la sua grande disponibilità nel voler, eventualmente, rispondere alla mia domanda, la saluto cordialmente rinnovando i miei complimenti a lei e ai suoi collaboratori per il grande lavoro e impegno costante.
Macinazione a pietra, maturazione delle farine: operazione di marketing?
Buongiorno Dott.ssa Lauri. A fine giugno 2018 vicino al duomo di Milano aprirà un nuovo ristorante pizzeria con un mulino a pietra posto al centro del locale. L'idea sarebbe quella di sfornare pizze con "farina espressa" ottenuta da grani antichi italiani al cento per cento e macinata sul posto.Una bella operazione commerciale ma... sarà anche buona e salutare? Partecipando ai corsi di Coquis mi è parso di carpire che le farine prima di poter essere utilizzate hanno bisogno di un certo tempo per maturare... Se non ho capito male io, dopo alcune settimane di maturazione alcune qualità tecniche iniziano a migliorare: aumenta l’assorbimento e la capacità di trattenere l’anidride carbonica sviluppata durante la fermentazione. Se il processo di maturazione dovesse tuttavia proseguire eccessivamente, oltre le 8 settimane, la farina diventerebbe sempre più forte e più chiara per ossidazione dei carotenoidi fino a peggiorare le sue caratteristiche iniziali, diventando “gessata” con una ripercussione in fase di lavorazione quando si noterà che l’impasto sarà diventato poco elastico. Grazie per i Suoi preziosi e sapienti insegnamenti
Gestione impasto diretto
Buon giorno Dottoressa Lauri,e tanti complimenti per la rivista. Le scrivo perché ogni tanto mi trovo in difficoltà con la gestione dell’impasto e sono sicuro che solo lei saprà darmi le risposte esatte. Solitamente lavoro con impasto diretto e indiretto. Quando invece mi capita di fare un “diretto” seguito subito da staglio mi succede che i panetti di pasta durante la gestione 24/48 si appiattiscono anziché mantenere la forma. Da cosa dipende? Grazie a lei
Temperatura uscita impasto
Buongiorno dottoressa, nell'ambiente dove attualmente mi trovo ho una temperatura che si aggira intorno ai 30-35 gradi. Volevo chiederle se nel impasto posso procedere con un quantitativo di ghiaccio e portare l'acqua sotto i 0°C oppure eventualmente usare acqua tra i 0-4°C e diminuire i tempi d'impasto. Cosa mi consiglierebbe tra le due ipotesi? Se le serve sapere altre informazioni, tipo di farina utilizzata o altro ..mi faccia sapere e le dirò. La ringrazio in anticipo per la cortesia e per il servizio. Buona giornata.
Acido Butirrico nella pasta madre
Gentile Dott.ssa Lauri, spesso leggo che la comparsa di acido butirrico all'interno della pasta madre è segno che quella pasta madre ha gravi problemi e che deve essere buttata a favore di una nuova pasta madre. Mi chiedo, è possibile "recuperare" una pasta madre con questa problematica? Inoltre come ci possiamo accorgere della presenza di questo acido e non confonderlo con la "normale" fermentazione? Cordiali Saluti

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Un dessert russo assai diffuso
Syrniki (si pronuncia in russo /surnik) è un piatto tipico russo e del Nord Est dell’Eurasia, ma si trova anche in Polonia, nelle repubbliche baltiche e non da ultimo, in Serbia. E’ una frittella a base di ricotta, ma l’utilizzo della parola frittella è improprio, in quanto è un prodotto spesso alme ... Continua a leggere
Nutrirsi bene, prendersi cura di se stessi e vivere meglio
Negli ultimi anni i consumatori prestano molta attenzione nel leggere le etichette dei prodotti alimentari perché si è affermata, ormai anche tra i non addetti ai lavori, l’idea che nutrirsi bene sia sinonimo di prendersi cura di se stessi e di conseguenza vivere meglio e più a lungo. Il consumatore ... Continua a leggere
Al centro c'è lui...
  “Il Sempione”, conosciuto ai più con questo nome, in realtà non è altro che una via storica, il cui primo passaggio documentato risale al 1254. Fu però opera di Napoleone Bonaparte, dopo il trattato di Campoformio nel 1797 che sancì accordi con la Francia e la Repubblica Cisalpina con il Vallese, ... Continua a leggere