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SOS online

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.
pane gommoso
Dott.ssa S. lauri buon giorno, un info, faccio pane casalingo di semola rimacinata, siciliana, con biga 10% e lievito madre liquido 10% e 75% acqua, impasto a mano con 30 minuti autolisi, buono ma dopo un giorno diventa un pò gommoso, come posso rimediare? Grazie a lei per la pazienza e disponibilità. Saluti
Gli amidi crudi portano acidità nello stomaco ?
Buongiorno Sig.ra Lauri, avrei un quesito da porle. Ad oggi si sente sempre parlare della scomposizione enzimatica degli amidi inerente i soli amidi danneggiati in fase di macinazione (5-8%) allorché girando su vari testi e studi riportati sul web ho riscontrato che anche gli amidi intatti se idratati a freddo, assorbono acqua e aumentano il loro volume del 10%, questo porta inevitabilmente al loro cambio di consistenza. Allora mi chiedo, questi amidi vengono attaccati ugualmente dalle amilasi anche se il processo sarà molto più lungo ? Qualcuno ha fatto dei test (da scuole superiori) con acqua, amido di grano, amilasi e tintura di iodio e la provetta effettivamente diventa rossa. Qualcun'altro invece dei test con sola acqua farina e enzimi amilasi al 5%, ritrovandosi dopo giorni a temperatura ambiente, un impasto totalmente liquefatto e non gelatinoso. Leggendo in giro ho appreso anche che gli amidi crudi vengano compromessi e rotti dall'acidità profusa dello stomaco e poi aggredite dalle amilasi pancreatiche. Lei cosa pensa in merito? Grazie per il servizio e per la risposta.
Acidificare la massa/cartina tornasole
Salve dott.ssa. Avrei un quesito riguardo al pH dell’impasto del pane di segale dove è molto importante la questione dell’acidificazione. Lei dice che utilizzare una cartina al tornasole non è consigliabile/affidabile. Quale sarebbe allora un modo per controllare il pH della massa? Grazie mille
Cottura pane
Buongiono Dott,ssa Lauri ho una curiosità: un forno doppia camera, sotto combustione e sopra cottura, con piano refrattaria potrebbe essere adatto alla cottura del pane? Grazie per la sua gentilezza e cortesia, Un saluto
Pane rosso...
Buongiorno Sig.ra Lauri, spesso fa menzione del pane "rosso" come conseguenza di cottura di un impasto debole, con poca forza. Potrebbe chiarire meglio il concetto? Grazie, seguo sempre i Suoi interessanti articoli!!
Pane sciapo e difetti
Gentilissima dottoressa S.Lauri vorrei porle un quesito in merito al pane sciapo. Con amici di forum abbiamo riscontrato un problema al quale vorremmo dare una soluzione.Quando realizzo il pane senza sale tramite un semplice diretto e lievitazione a cura del lievito di birra, a volte, succede che in alcuni punti, solitamente nella parte bassa del pane a circa 2 cm dalla crosta, si forma una separazione della mollica. Sembra come una "linea" che divide la fetta del pane. Non c'è traccia di farina di spolvero. Solitamente uso farina W200 grano tenero e idratazione 60% lievito compresso 1%.Procedo in questo modo: impasto e lascio riposare per circa 15/20 minuti, preforma leggera e dopo 10 minuti forma finale e lievitazione sino a quando inforno. Lievitazione che avviene in un cestino ( forato ) con un canovaccio infarinato dove deposito il pane.Questo problema si verifica saltuariamente e mai se utilizzo lievito madre solido ( 45% idratazione ) Nella mia ignoranza sono convinto che l'assenza di sale tenda a generare un impasto poco "elastico" e con un glutine più debole. Probabilmente l'acidità del lievito madre riesce ad agire sulla maglia glutinica compensando l'assenza del sale.Mi scuso per la lunghezza del mio scritto. In sintesi: come posso ovviare al problema? tramite un preimpasto, e in tal caso quale sarebbe il più idoneo, oppure modificando altri aspetti della lavorazione del pane sciapo. La ringrazio per il suo preziosissimo servizio. Distinti saluti
Pizza Napoletana sotto vuoto
Salve Dott.ssa. Dovuto al problema del Covid sto studiando la possibilità di offrire pizza napoletana sottovuoto con atmosfera modificata. Secondo il fornitori la shelf life del prodotto può arrivare fino a 30 giorni. La mia domanda è come rimane la qualità dell’impasto per quanto riguarda il raffermimento, sofficità, etc. La pizza sottovuoto può rimanere nel frigo o per forza si deve surgelare. Cordiali Saluti
Lievito di birra metodica
Salve Dott.ssa,avrei un quesito;che differenze ci sono nelle metodiche di inserimento del lievito di birra fresco,ovvero se lo inserisco direttamente sulla farina o lo sciolgo in acqua e poi lo inserisco? il ldb disidratato attivo invece va inserito con la farina,ma cosa cambia con quello fresco se devo fare una fermentazione a +4C? Quale dei due è da preferire? Con infinita stima le auguro buon lavoro,cordiali saluti
Info attività enzimatica
Gent.ma dott.ssa Lauri ho una curiosità. Amatorialmente, utilizzando una farina con "elevata attività enzimatica" per fare il pane, la massa è risultata molto appiccicosa mentre la lavoro. Quando inizia a diventare appiccicosa, metto il sale e poi quando riprende ad esserlo, chiudo l' impasto con l' olio. Di solito mi ritrovo con i tempi della lavorazione ma alcune volte no perché diventa veramente troppo difficile da maneggiare. C'è qualche sistema per rallentare l' attività amilasica? Mi sembra che il sale aiuti, almeno credo, ma volevo capire se ci si può aiutare anche in altro modo. Ringraziandola e complimentandomi per il bellissimo lavoro che fa la saluto cordialmente.
Bagnetto del lievito madre conservato in sacco con acqua frizzante.
Buongiorno dott.ssa Lauri, è sconsigliabile fare il bagnetto del lievito madre conservato in sacco per riequilibrare l'acidità con acqua frizzante? Se si perchè?
Gestione madre liquida di segale
Salve, dottoressa, Qualche giorno fa ho avviato la procedura per una madre di segale in coltura liquida partendo da segale integrale e acqua in rapporto 1:1 (100g) e mezzo cucchiaino di miele. Dopo i primi giorni, in cui era evidente l'attività microbica dal volume raddoppiato del composto di partenza, da circa 48 ore, pare sia subentrato un problema. La crescita della massa di partenza è pressoché assente. Ho provato ad aggiungere un cucchiaino di zucchero, ma nulla è cambiato. Ho adoperato i rinfreschi nel seguente modo: acqua a 35°, farina di segale integrale e riposo in forno con luce accesa. Dopo i primi quattro giorni, data la veloce espansione volumetrica (dalle 8 alle 10 ore per raggiungere il collasso) ho adoperato i rinfreschi due volte al giorno, a distanza di 12 ore; ma dopo un paio di giorni pare che l'attività microbica sia stata inibita quasi completamente. Non so darle specifiche riguardo l'acqua da rubinetto che uso, ma non ho mai avuto problemi per l'esecuzione di altri prefermenti. Mi auguro di essere stato abbastanza esaustivo e, in attesa di una sua gentile risposta, rinnovo la mia stima nei suoi confronti e le porgo i miei saluti.
Calcolo temperatura acqua autolisi a freddo
Salve dott.ssa Lauri, volevo chiederLe come calcolo la temperatura dell'acqua quando voglio operare un autolisi a freddo. Grazie mille anticipatamente
Puntata e struttura impasto
Buongiorno Dott.sa Lauri, seguo sempre con molto interesse i suoi articoli. La mia domanda è sulla "puntata", come influisce sull'impasto?Sulla sua struttura? E che relazione c'è fra puntata, tempo, temperatura? Grazie
doppio impasto o impasto dopo il rinfresco
Salve dottoressa,e come sempre infiniti complimenti a tutta la redazione. Ho una domanda da porle: vorrei sapere che differenze avrò se usando la pasta madre dopo il ciclo di rinfreschi, andrò ad operare subito un impasto completo, oppure eseguirò un doppio impasto facendo praticamente un rinfresco più sostanzioso(1-4) per poi completare l impasto dopo una decina ore (a seconda della farina);in quest ultimo caso con quali proporzioni dovrò completare l impasto? unendo il restante della farina facendo il rapporto con il lievito (ad esempio 1-7 e quindi aggiungo 3 parti di farina rispetto al lievito iniziale) oppure devo rapportare la massa del primo impasto alla farina che aggiungerò (ad esempio primo impasto uguale al 50% della farina che aggiungerò? La ringrazio infinitamente per la sua professionalità che mette a disposizione per migliorare questo settore.buon lavoro e cordiali saluti
Puntata e appretto approccio scientifico 2
Gentile dott.ssa Lauri, la ringrazio molto per la risposta su puntata e appretto.Cerco il suo libro da molto tempo e proprio non lo trovo da nessuna parte, forse me ne può inviare lei una copia? In mancanza del testo mi scusi ma mi resta una domanda/curiosità: in che modo una puntata lunga influenza la forza di un impasto, cioè quali sono i processi chimico-fisici-microbiologici che intervengono? Cioè perché è diverso se a riposare è una massa da 20kg e non un panetto da 1kg dopo staglio? In fondo, se faccio un piccolo impasto casalingo da 1kg e lo metto a puntare prima dello staglio, esso ha lo stesso peso di una panetto es. per pala da 1kg messo in appretto dopo staglio. Mi viene quindi da pensare che più pesa una massa più diventa significativo il suo riposo. Grazie per la sua pazienza e la professionalità che mettete gratuitamente a disposizione
Autolisi
Buongiorno dottoressa ..e possibile fare un autolisi con farina 00 w250 con 55% acqua a kg di farina riposo 30 minuti e chiuderlo al 65% di acqua cioè aggiungendo il 10 % dopo l autolisi ?Grazie per la risposta e per il servizio estremamente professionale e chiarificatore che fornite.
Funzione del latte negli impasti lievitati e non.
Buonasera Dott.ssa Lauri, mi potrebbe spiegare gentilmente la funzione del latte negli impasti lievitati e non, e la differenza di risultato tra l'impiego di un latte fresco e uno in polvere? Grazie, cordiali saluti.
Info su tutto
Buonasera Simona. Sono un pizzaiolo siciliano. Le scrivo perché vorrei iniziare ad utilizzare il lievito madre prodotto da me circa un mese fa. Mi piacerebbe iniziare ad utilizzarlo per fare il pane in casa e poi chissà, magari utilizzarlo pure in pizzeria. A tal riguardo, le chiedo se mi può dare qualche dritta per cercare di commettere meno errori possibili. Ho provato a fare il pane a casa, ma i risultati non sono stati tanto soddisfacenti, perché in forno si sono create delle crepe laterali e poi sembrava essersi seccato troppo. Attendo qualche consiglio da parte sua su un pò di tutto. La ringrazio anticipatamente.
Lievito madre liquido di segale
Salve dott.ssa Lauri. Vorrei farmi un lievito madre liquido di segale da zero per produrre unicamente del pane di segale che adoro.Mi puo' consigliare una procedura oppure indirizzarmi a qualche articolo affidabile per favore? Grazie ancora. E scusi il disturbo
Processi enzimatici
Salve Dott.sa Lauri,vorrei sapere se c’è una differenza tra i processi enzimatici in particolar modo delle amilasi, diastasi insomma di tutto ciò riguarda la saccarificazione dell’amido, durante la maturazione di un impasto e gli stessi processi durante una pioggia in un campo di grano. Il chicco non ha l’amido danneggiato, questo significa che le amilasi riescono a scindere anche l’amido intero. Ma un impasto lasciato lievitare per molto tempo risulterà più bianco non avendo zuccheri disponibili ha difficoltà a colorare e sicuramente ha ancora amido che potrebbe essere scisso per liberare zuccheri semplici, forse l’acidità che si è creata durante le molte ore di lievitazione ha inibito gli enzimi?Nel seme probabilmente non si forma una acidità tale da impedirne la completa scissione di tutto l’amido o per lo meno di tutto quello che ha bisogno il germe per sbocciare.Grazie mille sempre per la sua disponibilità e professionalità.
Pane di segale
Salve dott.ssa Lauri. Vorrei porle qualche quesito sul pane di segale. Ha senso aumentare considerevolmente le dosi di pasta madre solida per la produzione di questo pane ? Il vapore in cottura per questo tipo di pane serve ? Grazie per la gentilezza
Autolisi
Salve Dott.ssa ho un quesito da porle. Volendo panificare con un impasto idratato al 65% con un mix di farine così composto: 2 Kg. di farina con W 350 1 Kg. di farina integrale. Supponendo che l'impasto necessiti di una fermentazione (lievitazione) e maturazione complessiva di 24 ore è possibile eseguire un' autolisi di 9 ore terminando successivamente il procedimento con tempo a disposizione? Usando 3 g, lievito disidratato, una T.A, di circa 20° e con 30 gr. di sale. Grazie per il servizio e la professionalità. Cordiali Saluti
Puntata e appretto approccio scientifico
Gentile dott.ssa Lauri, innanzitutto molti auguri di Buona Pasqua e tanti complimenti per la sua rubrica SOS, è davvero unica nel panorama web per chi come me non si accontenta di spiegazioni semplicistiche relative all’arte bianca. Vorrei che mi aiutasse a fare chiarezza su un argomento trattato poco (intendo dal punto di vista scientifico) nei libri e sul web, e cioè come la durata di puntata e appretto (e il loro reciproco rapporto) influenzano il prodotto finale in termini di risultato. Sono consapevole che ciò che accade all’impasto nelle due fasi è influenzato da tipo di farina, temperature, idratazione, tipo di lievito ecc., e che interviene anche un aspetto empirico legato all’esperienza, ma vorrei sapere se esistono delle linee guida generali (quindi valide sia per pane sia per pizza) per capire, in linea di massima, come scegliere la durata di una puntata e di un appretto in base al risultato che voglio ottenere. L’idea è quella, approcciandosi scientificamente anche a questo aspetto, di pensare e progettare un impasto sulla carta tenendo conto anche delle variabili di puntata e appretto (come già tutti noi facciamo per W, idratazione ecc. ecc., ), scegliendo in anticipo le tempistiche (salvo poi naturalmente correggerle eventualmente all’atto pratico come noi “impastatori” siamo soliti fare). Grazie infinite per la gentilezza.
Pizza d' asporto
Buongiorno dottoressa volevo chiedere un informazione a riguardo ..io venerdì sera devo iniziare a fare pizze d asporto nel ristorante dove lavoro .. Partiamo dal presupposto che ho a disposizione due tipi di farine: 250W, 11%di proteine p/l 0.60 assorbimento min 54% e stabilità min 8'..l altra farina 330W 13% proteine p/l 0,60 assorbimento min 57% e stabilità min 13'... Dovrei fare pizze solo asporto che vanno nel cartone ... Il mio procedimento è : se uso 1kg 250W di farina 65%idro 2% sale 0.2% lievito di birra ..temperatura impasto finale 22/23 gradi 30 minuti in massa a 20/22 gradi che è la temperatura del locale poi staglio appretto 1 ora a t.a e poi frigo a 3 gradi per 24 ore poi lo esco e dopo 1 ora stendo e inforno ... Se uso la blu stesso procedimento però in frigo per 48 ore .. Però nel cartone la pizza non rimane soffice e croccante ma tende a diventare morbida e gommosa ... Da cosa può dipendere questo fatto? Temperatura del forno 340/350 panetto da 230g
Lievito madre in crema
Buon giorno dottoressa, ho una domanda relativa al rinfresco del lievito madre in crema perché da sempre lo rinfresco in questo modo: rapporto 1:1:1 o 1:2:2 (a seconda delle tempistiche a me necessarie), sciolgo il lievito madre nell'acqua e poi aggiungo la farina e mescolo finché risulta omogeneo e privo di grumi. Poco tempo fa, un collega mi ha detto che usa gli stessi rapporti, la stessa procedura ad eccezione del punto finale perché mette in planetaria il lievito madre appena rinfrescato e lo fa incordare (15-20 minuti). Io ho provato già alcune volte questa pratica, ma non ho notato sensibili differenze nel prodotto finale. Lei sa darmi qualche informazione in più a riguardo? Grazie per la gentilezza e il servizio impeccabile
Brioche
Salve dott.ssa;in un suo libro leggo la ricetta brioche dove,inizialmente,fa miscelare la farina il latte(10% su farina) lo zucchero e il malto,fa miscelare per 4 minuti e poi riposa 30...non ottenendo un impasto,ma rimanendo comunque uno sfarinato,volevo sapere a cosa servisse questo passaggio con riposo...poi fa mettere il 30% di riporto e 3,5% di lievito;potrei sostituirli con l inserimento di pasta madre rinfrescata e far lievitare gia formati per tutta la notte? grazie mille e buon lavoro
Passaggi nel rinfresco
Salve dott.ssa, cortesemente avrei un quesito: che differenze ci sono in un lievito madre rinfrescandolo sciogliendo il lievito in acqua e poi aggiungendo farina,oppure unendo tutti gli elementi contemporaneamente e poi impastare? La ringrazio, rinnovando come sempre la stima a lei e a tutta la redazione della testata per questo servizio impeccabile. Cordialità
Impastamento grande lievitato
Buongiorno dottoressa Lauri, volevo chiederle il suo parere su una finta autolisi precedente all'impasto per un grande lievitato, cioè, se mettere farina, acqua, eventualmente parte di tuorlo in macchina per un'oretta è una scelta adeguata o che produce differenze nell'impasto. Io ho provato e ho pensato che si agevola molto la formazione del glutine senza l'azione meccanica per poi impastando con il resto degli ingredienti si raggiunge l'impasto finale in modo più veloce.
lievito madre e durata carica batterica
Salve dott.ssa; ho letto che la carica batterica della pasta madre ha una vita di 3 ore a 30 gradi,dopo di che inizia a perdere forza; mi potrebbe spiegare meglio il percorso di questa carica?cosa succede nei tre rinfreschi che non succede nei rinfreschi di mantenimento? la temperatura della massa a fine impastamento sicuramente incide sullo sviluppo,a quanto deve uscire prima dei tre rinfreschi,e prima del rinfresco giornaliero? la massa deve aumentare la temperatura lentamente o deve avere una temperatura costante nelle tre ore? grazie mille per la pazienza e la sua immensa professionalità tecnica. Con immensa stima. Saluti
Primo impasto grande lievitato
Buongiorno dottoressa;cosa s'intende per “bianco” nella definizione del primo impasto di un grande lievitato?ci sono delle proporzioni da rispettare perché sia definito tale? Ho letto nei suoi libri che il giusto rapporto madre/farina nel panettone/colomba debba essere di 1:5;vedo pero che alcuni maestri lo riducono a 1:2,5-3;cosa cambia? Grazie per la vostra disponibilità e stimabile professionalità messa a nostra disposizione gratuitamente a tutti.
Abbattimento panettone crudo
Buongiorno, sono a chiedere, se secondo la sua lunga esperienza ha mai surgelato un impasto crudo per panettoni oppure panettoni formati crudi.Ringraziandola anticipatamente. Cordiali saluti
Uso del frigo per impasto pane
Dott. Lauri buona sera, vorrei mettere la massa in frigo per 6 ore, poi spezzo,formo e lievitazione ambiente per 3 ore circa. Cosa ne pensa? Può migliorare l'alveolatura di un pane di semola? Grazie ancora per la sua immensa competenza, professionalità e disponibilità. Buona giornata.
Cottura frigo-forno
Salve dott.ssa Lauri.Vorrei chiederLe cosa può dirmi della tanto chiacchierata cottura frigo-forno.E' una procedura corretta? Può essere utile in alcuni casi? Grazie a lei per la professionalità indiscussa e per il servizio ineccepibile che offrite. Complimenti a tutti. Grazie mille.
Acqua troppo calda
Buongiorno dottoressa; ho letto che inserire acqua troppo calda nell' impasto causa una crosta troppo chiara in cottura,oltre che una problematica tecnica nella formazione della maglia;potrebbe spiegarmi il perché di questa reazione...facendo il calcolo della temperatura dell'acqua c è un massimo di temperatura da dover rispettare oltre il quale non si può andare? Ringrazio lei e tutta la redazione per l'immensa professionalità e consulenza gratuita. Con stima,cordiali saluti
"Biga fredda"
Buongiorno, ho già fatto altre domande e sono state molto esaustive e utili. Vorrei provare a fare un impasto per pizza simil napoletana idratato al 70% e con un preimpasto (tipo Biga) al 20/30%. Non avendo un fermabiga e cercando un prodotto sempre uguale ho visto che alcuni pizzaioli fanno un preimpasto e lo mettono in frigo a 4°C dopo 2 ore a t.a.,cercando in internet ho visto che in effetti esiste la Biga fredda che è simile alla Biga ma va quasi subito in frigo, potremmo darmi delucidazioni, metodo di impasto e idratazione di questa Biga fredda (o pre impasto)? Come farina un 300W con p/l di 0.7 potrebbe andar bene? In linea di massima secondo lei è un procedimento che potrebbe dare un buon prodotto? Consiglia eventualmente del malto e se si in che %?
pasta madre e farina per impasto
Salve dott.ssa,quali problematiche tecniche e chimico-fisiche si potrebbero avere se usiamo la madre(rinfrescata in modo opportuno con giusta farina) in un impasto successivo dove si usa una farina con 250W p/l 0,6?(quindi leggermente debole per impasto indiretto giusto?) Grazie per il vostro lavoro e contributo costante e senza sosta...il calore e l' amore per l' arte bianca ci aiuterà a passare anche la solitudine data da questo virus...e visto che si può uscire poco e lievito di birra non si trova nei supermercati,viva il lievito madre che ci riavvicina ai nostri nonni e ci permette di dare la continuità a quest arte,ritrovando la complessa semplicità ed i buoni sapori e profumi di una volta. Un forte abbraccio di incoraggiamento a tutti
Autolisi a caldo
Salve dott.ssa Lauri. Vorrei porle una domanda sull’ autolisi a caldo. Il quantitativo di acqua e farina che uso per fare l’autolisi li devo poi sottrarre al totale di farina e acqua del totale della ricetta come si fa con biga e poolish ? Grazie mille per la sua cortesia e immensa disponibilità
Pane e lievito naturale
Buongiorno Dottoressa Lauri, mi piacerebbe capire un pò meglio l'utilizzo del lievito madre (in purezza) negli impasti pane. Ho usato varie volte il lievito in crema con ottimi risultati, anche il lievito solido convertito in ulteriore prefermento poolish. Quello che non mi riesce è entrare nell'impasto con lievito madre solido tale quale (ovviamente rinfrescato). Non mi interessa essere radicale nel fare pane senza usare anche lievito compresso, più che altro vorrei capire meglio. Comunque persone del settore mi hanno spesso detto che il lievito madre solido non si usa molto tale quale in purezza per fare pane. Grazie per l'attenzione che ci riserva sempre
Biga acida
Salve dott.ssa Lauri. Potrebbe spiegarmi che cosa è una biga acida? Grazie mille anticipatamente
Impasto al Riso venere
Salve dottoressa,vorrei chiederle come procedere nel impastamento con farina di riso venere...è più appropriato tagliarla con una farina con un glutine moderato..visto che parliamo di una farina senza glutine..o utilizzarla in purezza?...in entrambi i casi quale metodica dovrei utilizzare nel impastamento...come dovrei procedere? La ringrazio in anticipo per la sua cortesia e le auguro una buona giornata.
Alveolatura panettone
Buongiorno dott.ssa, oggi sono a chiederle aiuto in merito alla produzione di panettoni per i quali non riesco ad ottenere un alveolatura adeguata, pur essendo sviluppo e gusto eccellenti. Seguo la ricetta del maestro Giorilli, della quale rispetto non solo ingredienti e sequenza di impastamento ma anche tempi e temperature di lievitazione, lavorando con una spirale. In particolare le chiedo da cosa può dipendere il fatto che l'alveolatura è molto piccola, a tratti assente? Ho ipotizzato il lievito madre, anche se come già anticipato alle temperature consigliate i tempi coincidono (ad esempio la lievitazione in stampo procede come previsto). Grazie comunque per il suo lavoro.
Prodotti secchi e friabilità
Salve, sto cercando di produrre prodotti secchi quali grissini o schiacciate con una buona friabilità con risultati poco soddisfacenti. Mi sono già figurato da me che per avere una buona friabilità il glutine non va sviluppato eccessivamente, quindi sto provando a impastare tutti gli ingredienti in macchina insieme olio compreso che è circa un 10, 15% sulla farina. Pur con questi accorgimenti non riesco a ottenere prodotti con una buona friabilità sono sempre molto croccanti. 1.Uso il malto in pasta in quantità di circa 1% sul peso della farina (mi risulta che aiuti la friabilità) potrebbe essere meglio quello in polvere o aumentare la quantità? 2. L'uso della biga al posto dell'impasto diretto porta qualche differenza dal punto di vista della consistenza? 3. Può darmi qualche delucidazione su cosa consista la tecnica della sfogliatura sempre riferita alla produzione di prodotti secchi? 4. L'uso della doppia cottura le sembra appropriato, di solito faccio una prima cottura a temperatura medio alta (180 / 200°) in forno ventilato poi lascio raffreddare e ne faccio un altra a 150 - 160° in forno ventilato. 5. Cosa ne pensa dell'uso di emulsionanti quali la lecitina? Mi rendo conto di aver fatto molte domande e, ringraziandola anticipatamente le faccio i complimenti per la sua testata giornalistica, per il tempo e per l'assistenza professionale completamente gratuita.
Differenza tra panettone e colomba
Salve Dott.ssa;come sempre,continui complimenti a tutta la redazione per il servizio che offrite con questa testata giornalistica, per la professionalità, preparazione, passione e amore. Ho un quesito che riguarda le colombe:oltre alla ghiaccia e alla presenza o meno di uvetta,ci sono delle differenze sostanziali tra i due lievitati nei procedimenti d impastamento? Leggo per esempio che per il panettone si parte con un rapporto madre/farina di 1:2 (più o meno),mentre per la colomba 1:4(circa);c è chi invece usa l impasto del panettone cambiando solo uvetta e ghiaccia;mi potrebbe dare ulteriori spiegazioni!? Nel ringraziarla auguro a tutti voi un buon lavoro e immensa salute.
Lieviti intolleranza
Buon giorno, mi scusi esiste l' intolleranza al lievito di birra? Grazie a lei
lievito in sacco
Buongiorno dottoressa Lauri, c'è una aspetto della gestione lievito madre che non riesco a cogliere. Ho lavorato con gestione in acqua e in sacco; mentre per la prima ho sempre trovato tutti concordi sui rinfreschi quotidiani con rapporto farina 1:1, invece sul lievito in sacco trovo (alle stesse condizioni di gestione, temperatura di riposo notturno,ecc) sostanzialmente comportamenti molto diversi; chi mantiene un rapporto farina:madre 1:1.5 o anche 1.2 e chi invece 1:1. Addirittura ho fatto prove io stesso, rinfrescando secondo i due modi e alla fine trovavo al mattino un lievito non sbilanciato, dandogli sia pari peso di farina che più farina. Come mai queste indicazioni molto diverse che invece sul lievito in acqua non ho mai trovato? Grazie per il suo servizio e la sua condivisione di sapere e esperienza.
Semola senatore Cappelli
Buongiorno dottoressa, scrivo per ringraziarla per il suo precedente consiglio di utilizzare la semola Cappelli in purezza. Il risultato, una pagnotta di circa 800g ben sviluppata in altezza e con una mollica soffice, è stato per me una vera sorpresa. A proposito di questa semola, come si spiega il fatto che il prezzo vari da 1,6 euro a oltre i 5 euro al chilo? Ad esempio il consorzio sardo vende quella coltivata in Sardegna a circa 2,5 euro il chilo, ma questa volta confesso di averne utilizzato una (senza la dicitura bio) di un noto marchio nazionale, acquistata a circa 1,6 al chilo. Nei negozi che commercializzano prodotti bio il costo è invece di 4 o 5 euro il chilo. Per me è veramente difficile orientarmi o comprendere chi tra consorzi regionali o enti nazionali tuteli gli interessi nostri e dei coltivatori!
Problemi di pizza in pala dalla mollica cruda
Buongiorno Doott.ssa, ho avuto problemi con la cottura delle pizze in pala e focacce con impasto ad un 80 per cento di idratazione in quanto le focacce cotte a 270°C per 5 minuti a valvola chiusa con vapore per 10 secondi e 7 minuti a valvola aperta, si presentavano molto colorate e fuori ma praticamente quasi gelatina dentro. La procedura dell'impasto è stata di un autolisi a 3 ore estremamente grezza e al 70 per cento di idro con 8 minuti in prima velocità e 8 in seconda a spirale. Poco più di un grammo di ldb e 0,5 per cento di malto diastasico sciolti in poca acqua tiepida, 3% d'olio in prima velocità e restante parte d'acqua. Pieghe a non finire appena chiuso l'impasto, frigo a 4 gradi, pieghe dopo a volontà dopo un ora, altre 12 ore di frigo più altre due pieghe, spezzatura dopo due ore e a panetti raddoppiati in frigo e un venti minuti a temperatura ambiente al raggiungimento di 16 gradi informati. Quale potrebbe essere stata la causa del disastro? O meglio il passaggio sbagliato? Troppe pieghe? Malto sciolto in acqua forse troppo calda?. Grazie mille e complimenti per la vostra rubrica.
Maturazione o lievitazione
Dott. buonasera,ho un quesito: è corretto dire che in un impasto prima avviene la maturazione e poi la lievitazione oppure dire che l'impasto è lievitato 24 ore? Grazie come sempre per l'immensa gentilezza e per il servizio.
Problema pane con i fichi
Buongiorno Dott.ssa Lauri, la ringrazio per la risposta come sempre esaustiva in merito all’autolisi a caldo della segale e relative dosi. A volte aggiungo a questo impasto, quando è ben incordato, ma anche ad impasti di sola farina 0 idratati al 70%, dei fichi secchi a pezzi (circa 300 g/kg) per farne dei panini. Ho notato che lo stesso tende a rompersi e a non riprendere più la corda, inoltre ho l’impressione che i fichi acidifichino l’impasto e tendano a rovinare la poca maglia glutinica rimasta durante le successive 24 ore di maturazione con la madre. Le chiedo cortesemente in quale fase dell’impastamento sia consigliabile aggiungere i fichi e con quale modalità e se la mia impressione in merito all’acidificazione dell’impasto che apportano i fichi con deterioramento della maglia glutinica sia reale e, nel caso, se non sia meglio una lievitazione più veloce magari con biga e successiva aggiunta di lievito di birra fresco nell’impasto finale (quanto?) al posto della madre che normalmente utilizzo. La ringrazio ancora per la gentilezza e la pazienza e colgo l’occasione per augurarle un buon anno nuovo.
Pizza napoletana: temperatura acqua e tiempistica
Salve Dott.ssa per un impasto per pizza napoletana con 62% idratazione, 2% sale, 0,2% lievito di birra fresco. Farina W 300, P/L 0,5/0,6. Impastatrice a forcella. Temp ambiente 27° C. Vorrei sapere la temperatura finale del impasto consigliata, tempo di puntata in massa a t.a (27°C). Grazie mille per la sua cortesia e per il servizio gratuito che offre.
Pizza: metodi e risultato finale.
Buongiorno Dottoressa Lauri, vorrei chiederle se può a grandi linee chiarire le differenze sostanziali di prodotto finale, riguardo a pizza tonda al piatto (Napoli o simil-napoli) fatta nei seguenti modi: impasto diretto, impasto con inserimento di biga, impasto con inserimento di pasta di riporto. Nel possibile considerando stessa gestione di tutti e tre, impasto, puntata in massa, maturazione in frigo, staglio e lievitazione. Grazie
Percentuale di acqua marina impasto pizza
Dott.ssa Simona buongiorno, volevo porle un quesito un pò particolare: In che quantità devo aggiungere ad un impasto l' acqua di mare? Per esempio per un chilo di farina, acqua 60% (600 g) il 30% acqua marina 180 g senza aggiungere il sale? Cosa ne pesa? Grazie come sempre per la sua pazienza e professionalità ma soprattutto per questo servizio ineccepibile ed estremamente professionale.
Lieviti
Salve Dott. Lauri, innanzitutto complimenti per la sua testata giornalistica online: eccezionale! E' un aiuto fondamentale da parte sua che mette a disposizione di tutti la sua professionalità e le competenze senza scopi di lucro. Grazie di cuore. Arrivo alla domanda: mi potrebbe elencare quante tipologie di lieviti esistono. Grazie per la risposta.
teli copertura pane
Buongiorno Dottoressa,La disturbo per una mia curiosità. Per non far fare la pelle e spingere un po' la lievitazione quando fa' freddo e non riesco a usare la stufa sono solito coprire gli impasti, dei pani, le palline delle focacce ecc. con dei teli di nylon. Esiste una differenza nel risultato finale se si utilizzano dei teli di stoffa? Grazie per il servizio. Cordialità
Mollica poco alveolata
Dott. Lauri buongiorno, vorrei realizzare un pane con semola rimacinata. Le descrivo il procedimento biga 30/35% sul totale della farina, 20 ore di maturazione, farina di frumento tenero W media. lievito madre liquido al 20% anche piccola percentuale di lievito di birra. Dopo la fase di impastamento fa seguito una prima puntata di 2 ore,con pieghe di rinforzo, poi spezzo formo e metto le pagnotte di 630 g nei cestini in frigo per 5 ore poi inforno. Non sono soddisfatto della mollica; non è molto alveolata. Come posso fare per migliorare la struttura della mollica? Grazie per la sua professionalità e per il servizio che offre. Cordiali saluti.
Lievito naturale di pasta acida o madre
Buongiorno Dottoressa Lauri, vorrei chiederle se un lievito naturale di pasta acida può cambiare forma di gestione; passare da madre legata a madre solida in acqua e viceversa e anche addirittura un lievito naturale in crema può essere convertito in madre solida e viceversa e se questi passaggi possono creare sbilanciamenti o hanno tempi di adattamento. Ad es un licoli trasformato in lievito solido ha poi tutte le caratteristiche dello stesso o ha bisogno di giorni di gestione e rinfreschi per acquisire tali caratteristiche? Grazie per la sua disponibilità
Se il pane ammuffisce....
Buonasera dottoressa, un cliente del mio panificio mi ha portato indietro un pezzo di pane casereccio a lievitazione naturale (che produco da diversi anni),perchè presentava una muffa di colore rosa al centro della fetta, generatasi nel giro di 3 giorni in estate. Nello stesso periodo anch'io ho consumato quel pane a tavola ed ho riscontrato lo stesso evento. Onestamente al momento dell'infornamento la lievitazione di quel lotto non aveva raggiunto l'optimum, ma comunque ho infornato. Ora la mia domanda è: perchè questa muffa è rosa? Da cosa dipende i colore della muffa nel pane? Al mio cliente ho detto che potrebbe capitare, che a me era accaduta la stessa cosa con quel pane e gli ho offerto del pane fresco in omaggio e in sostituzione di quello rovinato. Ho cercato di riparare come meglio potevo. Ebbene, il pane fresco in sostituzione non è stato accettato, ed il cliente ad oggi non è tornato.Cosa debbo sapere sulle muffe? Come posso tenermi il più possibile al riparo da questi eventi? Puliamo e sanifichiamo le superfici, le vasche delle impastatrici, le tramogge delle spezzatrici tutti i giorni. Da sempre.Grazie per l'attenzione e per il servizio che offre.
Alfa e beta amilasi
Buon giorno dottoressa Lauri volevo alcune delucidazioni in merito agli enzimi alfa e beta amilasi. Superata la loro temperatura 60/80 gradi si disattivano dopo la cottura. Se le temperature scendono si riattivano oppure sono totalmente distrutti e inefficaci? Aspettando una sua cortese risposta le auguro una buona giornata.
Percentuale massima utilizzabile di autolisi a caldo con la segale
Buongiorno Dott.ssa Lauri, amo molto la segale integrale e la utilizzo spesso negli impasti sia per la pizza che per il pane in percentuali che vanno dal 5 fino al limite dell’80 per le nostre brezzadelle valtellinesi, solitamente abbinandola a pasta madre e lunghe maturazioni. Leggendo alcune sue risposte ho iniziato ad utilizzare con una parte della farina l’autolisi a caldo, prendendo 1 parte di farina di segale e 2,5 di acqua e portando il tutto a circa 100 gradi, riposo 24 ore. Non essendomi ben chiari diversi aspetti in merito, le chiedo cortesemente qual è la percentuale massima di farina di segale, sul totale delle farine previste per la ricetta, che posso utilizzare per l’autolisi a caldo senza pregiudicare la qualità dell’impasto e qual è il rapporto ideale farina di segale integrale/acqua per questo tipo di autolisi. Ad esempio, preparo spesso un pane rustico col 40% di segale integrale, 20% semola rimacinata e 40% farina 0 w350: potrei utilizzare l’autolisi a caldo con tutta la segale e con quanta acqua? Potrei spingermi oltre? La ringrazio infinitamente la sua consueta gentilezza e disponibilità.
Calcolo del lievito madre liquido, su impasto con biga.
Dott.ssa Simona, buongiorno, avrei una domanda: su un impasto per fare il pane, utilizzo una biga al 25% e un lievito madre liquido al 15%. Su quale quantità di farina devo calcolare, il lievito madre liquido? Quella del secondo impasto o quella totale compresa la biga? Grazie come sempre per la sua immensa professionalità e cortesia.
Impasto pizza diretto 70%
Buongiorno, sto provando a fare un impasto per pizza stile napoletana idratata al 68/70%,faccio riposare la massa appena uscita dall'impastatrice in frigo a 4 gradi per circa 5 ore dopodiché faccio le palline e poi subito in frigo fino al giorno dopo(totale circa 24 ore). Ho notato che chiudendo l'impasto a 24 gradi il giorno dopo trovo le palline collassate e non lievitato mentre chiudendolo a 27 le trovo quasi perfette anzi spesso ancora troppo nervose, lei a che temperatura consiglierebbe di finire l'impasto? Inoltre sono necessarie delle pieghe o no dal momento che faccio fare 4/5 ore di massa in frigo? Consiglia un po di olio nell'impasto,può aiutare? Grazie per la gentilezza e per il servizio.
Percentuali totali di acqua e farina
Dott.ssa Simona Lauri buongiorno. Vorrei un' informazione: come faccio i calcoli per un impasto di pane, con li.co.li? come faccio a calcolare acqua e farina compreso li.co.li? li.co.li al 15%? es: 1 kg di farina, parto con 65% di acqua 650 g. con il 15% di 150g. rinfresco uno a uno. es; 50 licoli, 50 g farina 50 g acqua. Grazie a lei
Percentuale di utilizzo lievito fresco in associazione alla pasta di riporto
Salve dott.ssa e complimenti per la sua pazienza e professionalità. Di questi tempi e nella giungla dell'internet è veramente difficile trovare qualcosa di ben fatto come il suo sito e questa testata giornalistica.Vorrei chiederle una cosa.Qual'è la percentuale di lievito fresco che posso utilizzare in associazione alla pasta di riporto? Questa percentuale la calcolo sul peso della farina o sul peso della pasta di riporto? La ringrazio anticipatamente
Utilizzo del glutine per rinforzare farine deboli
Buongiorno, dato che utilizzo spesso farine abbastanza deboli, ad esempio semola rimacinata Cappelli o farina di tipo 2, che ritengo abbiano circa 180 w, vorrei sapere se, invece di tagliarle con una farina forte di tipo zero come faccio di solito, potrei semplicemente addizionare a queste il glutine necessario ad ottenere la forza desiderata, ovvero 320-350w. Inoltre vorrei sapere se, l'aggiunta di questo glutine modificherebbe anche il rapporto p/l di queste farine, rendendo anche questo più vicino ai valori che in genere corrispondono alle farine forti. Nella speranza che vorrà scusarmi se la mia richiesta è poco chiara o corretta, le porgo fin da ora i miei ringraziamenti per questa rivista e questo servizio in particolare e le auguro buone feste.
Shelf life del panettone artigianale
Buongiorno dottoressa, da anni produco panettoni a lievitazione naturale senza utilizzare mix, preparati, lieviti secchi ecc. Ho sempre ottenuto buoni risultati, ma dopo 10 -15 giorni dalla data di produzione noto un invecchiamento che in altri panettoni artigianali, anche in prossimità della data di scadenza, non rilevo. Analizzandoli, o meglio valutandoli secondo la mia esperienza, vedo che sono ancora morbidi, hanno una mollica soffice e ancora umida rispetto a quella del mio che, invece, si presenta più raffermo e con una mollica più asciutta e ruvida al palato. Ipotizzo alcune cause (da ignorante ): 1- impasto serale troppo avanti. 2- tempi d'impasto troppo lunghi. 3- mancanza di un conservante naturale (lecitina di soia). Grazie per l'attenzione e per il servizio di consulenza svolto. Saluti cordiali.
Temperatura di lievitazione panettone
Buongiorno Dottoressa Lauri. Le chiedo quali sono le differenze e di conseguenza anche pro e contro di far lievitare il panettone o i grandi lievitati a temperature diciamo "inferiori" rispetto la prassi comune, sui 20 gradi circa, relativamente sia al primo impasto sia al secondo impasto. Quali lei preferisce? Grazie per la risposta
La biga è un prefermento?
Buongiorno dottoressa, volevo porre alla sua attenzione un argomento che sta diventando,a mio parere una grande bufala nei gruppi di pizzaioli e sono stanco di leggere risposte senza un minimo di senso logico. La mia reazione è dovuta al fatto che non ritengo corretto quello che certi maestri, che fanno corsi, vanno dicendo e scrivendo, ma mi rimetto al suo giudizio insindacabile e giro a lei il quesito: la biga è un prefermento? Cioè "pre" fermento di cosa? Sono un semplice appassionato casalingo, ma mi urta abbastanza essere fatto passare per stolto, ignorante e sciocco da certi presuntosi. Complimenti ancora per l'estrema professionalità sua e della redazione. Leggo sempre questa rubrica e in effetti la ritengo una persona "fuori dal coro" per la sua estrema preparazione scientifica e correttezza. La stimo e l'ammiro immensamente. Grazie per la risposta
Temperatura di lievitazione
Buongiorno Dottoressa Lauri, le chiedo cortesemente cosa cambia nel fare lievitazione del primo e/o secondo impasto a temperatura bassa, es 20-22°C. Se e quando è da preferire. Grazie per la cortese risposta.
rinfresco lievito
Buongiorno Simona, le chiedo se i tempi di impastamento del lievito naturale possono influenzare in modo visibile la maturazione del lievito stesso in cella, non mi riferisco ad aumento di temperatura derivante dall'impastamento, mi riferisco alla sollecitazione meccanica e maggiore incordamento (ovviamente con uguali altri parametri, idratazione, al 47%, farina forte eccc). Grazie mille
Richiesta riflessione sui grani "Antichi"
Gent.ma dott.ssa Lauri, complimenti sempre per la sua disponibilità, preparazione e chiarezza; volevo porle una domanda/riflessione sempre su uso e consumo dei grani "Antichi". Inizio ad usarli e consumarli da quando mi è stato consigliato di ridurre il "glutine" nella mia alimentazione. Attualmente oltre al tentativo di ottenere quanto più possibile da queste farine panificando in casa, per diletto e gusto, sto' iniziando a sperimentare l'aggiunta di altro per migliorare il risultato(?!). Per esempio sto provando con l'aggiunta di piccola quantità di farina di fave, voglio anche provare il succo di limone. La mia riflessione è ora questa, rispetto all'utilizzo di queste farine perchè hanno un glutine meno "strutturato" (tecnicamente non riesco bene ad esprimermi), e quindi forse preferibile per la mia alimentazione, è giusto provare ad ottenere un W più forte o una maggiore struttura della maglia glutinica? Mi chiedevo, a questo punto, vale la pena ottenere di più quando dovrei mangiarne con meno. O dovrei semplicemente riuscire a lavorare quelle farine in purezza il meglio possibile e dedicarmi ad esperimenti solo per curiosità?! In attesa di risposta, la ringrazio ancora
Aggiunta nel panettone di lievito
Buongiorno Dott.ssa, nel disciplinare del panettone è prevista l'aggiunta massima del lievito S. cerevisiae nella quantità massima del 1% sul prodotto finito. Le chiedo cortesemente se ci sono differenze tra fresco, essiccato, liofilizzato, disidratato ecc. Mi spiego meglio il limite del 1% è riferito al lievito fresco oppure anche a quello disidratato? Grazie a lei per la consulenza e il servizio gratuito.
Panettone
Buongiorno Dottoressa Lauri, le chiedo riguardo al procedimento del panettone e l'aggiunta di lievito di birra.Premesso l'uso di madre ben bilanciata per il prodotto che da sola darebbe un risultato soddisfacente, chiedo se il lievito compresso fresco possa dare effettivamente un risultato più "completo", se si in quale dosaggio e su quale dei due impasti, se cambia eventualmente la metodica di lavorazione (temperature, sviluppo del primo impasto). Ovviamente se non abbia una ricaduta sulla conservazione e asciugatura del prodotto successivamente.
mollica e crosta del pane
Dott. Simona buongiorno, sono un appassionato e sto provando a fare il pane di semola rimacinata e cotto in un forno a legna. Faccio una biga del 40% sul totale della farina, impasto con lievito madre solido. La mollica non viene bella alveolata e la crosta a volte troppo spessa, come posso migliora per avere una mollica più alveolata, più asciutta, e una crosta più fine e croccante? Grazie sempre, per la sua attenzione e la sua immensa professionalità e competenza.
Definizione di panettone e lievito naturale
Buonasera dott.ssa, vorrei fare una domanda in merito al panettone realizzato con "mix" o semipreparati (contenenti farina, burro, uova, lievito naturale ecc. essiccati/liofilizzati) oppure miscelando vari ingredienti, tra cui lievito naturale in polvere. Secondo l'art.1 del D.M. 22.07.05, La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno contenente, tra gli altri, "lievito naturale costituito da pasta acida". La domanda è: un panettone prodotto con lievito naturale in polvere, può essere definito tale? Grazie e buon lavoro.
Grani "antichi", lavorazione
Gent.ma dott.ssaLauri, Innanzitutto le faccio i complimenti per il suo lavoro. Sto cercando da un po' di tempo di imparare a lavorare il meglio possibile farine/semole di grano antico per fare il pane. In particolare trovo con facilità semola rimacinata e semola di grano duro senatore cappelli. I miei risultati dal punto di vista del gusto mi soddisfano abbastanza, non riesco a risolvere delle difficoltà e cioè in particolare sviluppo in altezza durante la cottura (il pane si allarga più di alzarsi) e maggiore alveolatura (mollica compatta anche se buona e non umida o molto poco). Premetto che utilizzo e vorrei utilizzare solo quel tipo di farina senza inserirne di diversa. Piuttosto che spiegarle tutto il procedimento che uso le volevo chiedere dei consigli su dove reperire consigli ed informazioni (libri, video ecc) dato che le ricerche sul web mi confondono un po'. Ringraziando ed eventualmente disposto a raccontare cosa faccio durante la lavorazione aspetto notizie. Saluti
Ringraziamenti
Le scrivo per RingraziarLa per le delucidazioni ricevute. Come Lei ha intuito il mio desiderio di comprendere la funzione dei vari ingredienti è dovuto al tentativo di ottenere un prodotto buono, ma non eccessivamente calorico, in quanto destinato ad un consumo frequente. Prima di scriverle ho rifatto il pan brioche riducendo gli albumi (ho usato 6 uova intere e 3 tuorli per chilo) e ho anche ridotto il burro a 220g. Appena sfornata era morbidissima e con un buon sapore di burro (utilizzo un burro italiano di panna centrifugata). Probabilmente le fette che ho surgelato saranno meno fragranti, ma con circa 200 calorie a fetta credo che farò comunque un ottima colazione!
Senza sale
Buongiorno Prof.prima di tutto complimenti per la professionalità, competenza ed abilità. Ho un quesito da porle: nella preparazione di un impasto sono solito aggiungere baking powder senza l'aggiunta della famosa presa di sale. Posso scrivere "senza sodio/ sale"? Grazie per il servizio che offrite e complimenti ancora per la preparazione e cultura specifica nel settore.
La quantità di acqua aumenta i processi di maturazione
Buongiorno ho letto questo "un impasto altamente idratato darà come risultato una pizza estremamente soffice, morbida, ben alveolata, ma non per forza migliore, perché ci sono da considerare i pro e i contro di una elevata idratazione. Tra i punti a favore, come già detto, abbiamo una maggiore morbidezza nel prodotto finito e una mollica più sviluppata ma anche una maturazione più spinta. Infatti quando la quantità di acqua è alta i processi di trasformazione sono più veloci e quindi anche gli enzimi lavorano più velocemente sull’amido e sulle proteine." Potrei cortesemente avere delucidazioni in merito in quanto, a mio avviso, é solo disinformazione la ringrazio anticipatamente
Poolish
Buongiorno Dott.sa Lauri. tanti complimenti e un grosso grazie per la sua disponibilità e professionalità, consulto sempre il suo libro "Pane e Pizza, due mondi un'unica passione", è diventato una fonte veramente preziosa, però avrei bisogno di farle qualche domanda specifica. Nel desiderio di migliorare la pizza che propongo, vorrei passare da lavorazione diretta a indiretta con poolish. Ho a disposizione una farina 00 con W=280, un forno elettrico, un frigorifero per stoccare gli impasti, e una impastatrice a spirale con due velocità, a poolish pronto da utilizzare, come calcolare la temperatura dell'acqua da aggiungere all'impasto finale ? Con un impasto preparato col poolish, ha senso fare una puntata in massa maggiore di 24h a +4°C o si consiglia solo per il metodo diretto lungo? ci sono periodi dell'anno che lavoro su grossi volumi di pizze servite, mi consiglia comunque un impasto indiretto? cordiali saluti e grazie
Latte in polvere nei lievitati (sostituisce il precedente)
Gentile dottoressa, dopo aver letto alcune ricette di pasta brioche e aver notato che in generale la somma dei liquidi, principalmente latte e albumi, era simile, ho elaborato una "mia ricetta" di brioche. Ho effettuato alcuni tentativi utilizzando il 30% di uova intere, il 20-25% di burro e il 20-30% di latte intero con l'aggiunta del 3-2% di latte in polvere magro, in modo da avere i benefici di un quantitativo di latte superiore a quello previsto dalla ricetta senza dover eliminare gli albumi. Questo nella speranza che - avendo ridotto in modo consistente il quantitativo di grassi (e in particolare il burro) previsti dalla ricetta originale - questa brioche risultasse più morbida rispetto ad una realizzata o scartando gli albumi o con un quantitativo minore di latte intero. Non essendo in grado di valutare quanto la mia speranza abbia avuto un riscontro, Le chiedo se tale scelta può avere dei vantaggi reali (a parte quello, per me non indifferente, di evitare di avere gli albumi da smaltire), e se l'aggiunta di latte in polvere, allo scopo di alleggerire la percentuale di grassi, può essere indicata anche in altri prodotti lievitati. Grazie per l'attenzione e buon lavoro.
scelta velocità impastatrice
Salve Dott.ssa, vorrei sapere da cosa dipende la scelta delle velocità dell'impastatrice per gli impasti,sopratutto pizza.Per la mia esperienza, utilizzo la seconda velocità per impasti molto idratati,oppure quando mi trovo a fare impasti piccoli in impastatrici più grandi, in questo caso, sopratutto nell' aggiunta finale dell acqua dopo il sale. Leggo però di maestri che fanno girare per metà tempo in seconda velocità anche impasti più duri (o bastardi) 58-60% idro. Mi potrebbe spiegare se è consigliato usare sempre la seconda velocità o da cosa dipende questa scelta? La ringrazio come sempre per la sua indescrivibile disponibilità e professionalità.
Aria nel cornicione?
Buongiorno Dott.ssa sento molti pizzaioli che quando parlando di pizza napoletana, spiegano che in fase di stesura bisogna spostare l'aria verso il cornicione per farlo sviluppare maggiormente e quindi avere una texture migliore.Tutto questo ha delle fondamenta scientifiche? Grazie a lei per il servizio e la professionalità
Fette biscottate
Buongiorno, chiedo gentilmente il suo aiuto per l'impasto del pan bauletto che poi affetto e tosto per farne fette biscottate. Il pan bauletto viene ben lievitato e morbido e mangiato subito e' buonissimo. Il problema è che se lo tosto per farne fette biscottate mi vengono dure e per niente friabili. Cosa da' friabilita' ad un impasto? Come posso rendere queste fette scioglievoli? Seguo questo procedimento: farina 230w acqua 63% olio oliva 13% lievito birra fresco2%,zucchero15% ,sale .impasto diretto -raddoppio - forma - quasi raddoppio - cottura. Grazie di cuore per la sua gentilezza e professionalità.
Puntini neri sull’impasto a lunga maturazione
Salve Dott.ssa. Vorrei sapere a cosa si devono i puntini neri sull’impasto dopo 48/72. Ho dovuto fare un impasto 48 ore prima dalla cottura per una questione logistica e dopo le 48 ore sono apparsi sull’impasto, ma sono scomparsi dopo cottura. Grazie mille
Attivazione enzimi, amilasi e proteasi.
Gentilissima dottoressa, nel ringraziarla per la preziosa attività divulgativa ed in molti casi chiarificatrice, avrei bisogno di chiederle se in un impasto con modesta quantità di lieviti (1/2%) e posto in frigorifero (+4°) per la maturazione gli enzimi amilasi e proteasi sono ugualmente attivi rispetto ad una lievitazione a +26/28°. Grazie per la disponibilità e per il tempo che mi dedicherà.
Inserimento olio nell’impasto
Buongiorno dottoressa,ho letto che nell’ordine dell’inserimento degli ingredienti, nell’impasto della pizza lei consiglia di aggiungere l olio nelle prime fasi d impastamento;mi chiedevo se questo comporta qualche difficoltà di assorbimento dell’ acqua e per la creazione della maglia,essendo il grasso impermeabilizzante sull'amido e sulle proteine (mia personale formazione ed ignoranza); lei consiglia di inserire l olio, in quanto massa grassa liquida,sempre nelle prime fasi di impastamento anche per pani ecc.? La ringrazio per la sua solita disponibilità e collaborazione,anche rispetto a queste domande forse un po’ ignoranti
Impastatrice Spirale
Buongiorno Dottoressa Lauri. Alcuni modelli di impastatrice spirale, al contatto con il frangipasta, tendono a spezzare l'impasto e mandarlo verso l'esterno della vasca, senza mai formare la zucca, anche ad incordatura avvenuta. In termini di qualità dell'impasto finito, secondo lei questi modelli sono da preferire o non c'è differenza? Grazie
Puntata degli impasti molli e lunghe maturazioni
Buongiorno dott.sa Lauri, mi complimento per l'utile servizio della rubrica "SOS online" perchè permette a tutti gli appassionati dell'arte bianca di poter informarsi da una fonte attendibile e scientifica. Ho da porle alcune domande: 1) a parità di proteine, l'utilizzo di una farina 0 piuttosto che di una 00 cosa cambia in un prodotto? 2) nell'indicazione della percentuale di proteine in una farina, qual è la differenza tra "W" e quello riportato sulla confezione? 3) riguardo i tempi di puntata, ho letto in rete (e non da un libro purtroppo) che gli impasti molli hanno bisogno di tempi maggiori rispetto a quelli duri. Sbaglio a ritenere che la maggiore quantità di acqua accelerando le diverse reazioni chimiche comporti tempi minori rispetto agli impasti duri? 4) per l'impasto della pizza (in particolare per quella in teglia alla romana) spesso leggo lunghi tempi di maturazione a basse temperatura anche con farine non molto forti. L'andare oltre tante ore di lievitazione, per effetto della proteolisi in particolare, non comporta un eccessivo rammollimento ma anche dell'acidità dell'impasto? A parità quindi di ingredienti e processo di lavorazione, quale differenza si riscontra tra due impasti dei quali uno ha una maggiore maturazione in frigo? Grazie della sua disponibilità
Conservazione Farina sottovuoto
Buongiorno Dott.ssa, in alcuni negozi bio vedo la comparsa di farina di grano tenero stoccate sottovuoto. Parliamo di sacchetti da 1Kg e 2Kg. E' corretta la conservazione sottovuoto per un alimento come la farina? Grazie per la sua grande disponibilità.
I tagli sul pane
Buongiorno Dott.ssa. Ho letto su qualche risposta sua, l’importanza dei tagli sul pane. Potrebbe consigliarmi qualche articolo su questo argomento. Grazie mille e buona giornata
Il grasso nell impasto
Buongiorno Dottoressa;vorrei saperne di più rispetto all' interazione dei grassi con amido e proteine;dalla mia ignoranza e formazione,ho sempre aggiunto olio alla fine dell' impasto,questo perché sapevo che, aggiungendolo all'inizio, questo avrebbe impermeabilizzato amido e proteine e quindi ostacolato l' assorbimento e la formazione della maglia glutinica; In che modo invece potrebbe favorire questi fattori?C'è un limite di quantità di olio oltre il quale non bisognerebbe andare?che differenza c' è con un grasso solido (burro,strutto..) che invece è aggiunto nella fase finale di impastamento? La ringrazio per la condivisione della sua professionalità, esperienza, conoscenza oltre che per la disponibilità sua e di tutta la redazione. Cordiali saluti
Olio e burro: come e perchè
Buongiorno Dottoressa. Avrei un quesito da porre: In che modo l' olio (acidi grassi e glicerina) incrementano la formazione dell impasto se aggiunti nelle prime fasi anziché all'ultimo? Che intervento hanno su amido e proteine e il rischio rispetto al lievito? Qual è la differenza con il burro che obbligatoriamente va inserito in ultimo e in più riprese? La ringrazio per la sua competenza , disponibilità e rinnovo i complimenti a tutta la redazione.
Lieviti Saccharomyces cerevisiae
Buongiorno durante la fase aerobica in presenza di ossigeno i lieviti iniziano la respirazione significa che si moltiplicano giusto e poi in assenza di ossigeno si fermano o rallentano la respirazione cambiando metabolismo. Grazie anticipatamente e congratulazioni
Autolisi attiva......????
Dottoressa Simona, salve . Ultimamente gira nei social....tra gli "esperti" del settore arte bianca, un altro termine : Autolisi attiva. Mi potrebbe dire, per favore ,di cosa si tratta ? È una variante dell'Autolisi? Ne esiste di fatto una passiva ?....una neutra ? Grazie mille per la sua disponibilità. Un caro abbraccio.
Strappi nel pane
Salve dottoressa, ho provato a cercare la domanda prima di porla ma non l'ho trovata, può gentilmente delucidare, gli strappi laterali del pane da cosa siano dovuti? le incisioni non sono fatte bene? impasto troppo freddo? o incordato troppo, quindi non troppo rilassato prima di infornare? o l'assenza di vapore? la ringrazio anticipatamente. buon lavoro.
Biga e pasta di riporto
Buongiorno dottoressa Lauri c'è chi afferma che la biga e la pasta di riporto conferiscono all impasto finale le stesse caratteristiche di profumo e sapore in quanto hanno le stesse proprietà organolettiche solo perché entrambe hanno una fermentazione lattica. A mio avviso non è così. Potrei avere delucidazioni in merito ai due impasti. Grazie mille e complimenti per il servizio.
Virtuosismi inutili?
Salve Dott.ssa Lauri, Innanzitutto complimenti per il contributo che da con questo blog e con questo servizio, tanto valore per noi addetti ai lavori. Vedo sempre più video di pizzaiolo che, una volta terminato l'impasto, tirano un estremo per diversi metri per dimostrare non so cosa. Potrebbe spiegarmi se c'è un reale motivo o stupido virtuosismo da social? Grazie a lei e complimenti ancora per l'ottimo servizio
Fermentazione lattica
Buongiorno in un diretto normale a 12 o 24 ore in assenza di ossigeno e quindi in fase di fermentazione oltre a quella alcolica possiamo avere anche quella lattica avendo usato lievito di birra? Grazie
Autolisi a freddo e calda
Gentile Dott.sse. Vorrei approfondire questo argomento. Potrebbe consigliami alcuni articoli da lei scritti? Grazie e Cordiali saluti
Autolisi col Licoli
Buongiorno Dott.ssa. Secondo lei l’utilizzo della tecnica di autolisi serve negli impasti per pizze con farine con P/L > 1,5. Ho imparato nei corsi di Piergiorgio Giorilli l’autolisi migliora il sapore, lo sviluppo ed il shelf life del prodotto ma lui non parla di P/L. Nel libro “Sourdough” di Andre Lugg & Hveem Field si parla d’autolisi fatto con tutta l’acqua della ricetta ma anche il Licoli (secondo Giorilli solo farina e acqua (55%) Le mie domande sono: 1) quali sarebbero i vantaggi dell’utilizzo dell’autolisi nel caso del pane dove si cerca che il prodotto cresca più in altezza di larghezza? 2) Si può parlare di autolisi quando si usa non solo farina e acqua ma anche il Licoli? 3) Il vantaggio dell’uso dell'autolisi é solo la modifica del P/L o ce ne sono altri come spiega Giorilli. Cordiali Saluti

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Più di duemila anni dopo.
Già duemila anni sono trascorsi da quel fatidico dramma, oggi la vigna di Pompei è tornata a rivivere e rivela a noi gli antichi metodi.  Era il 24 agosto del 79 d.C. quando il Vesuvio eruttò, scatenando tutta la sua “rabbia” sputando cenere e gas in ogni dove: Pompei e lo scorrere quotidiano della ... Continua a leggere
Continua questo mese la nostra iniziativa Ripartiamo in cui, come testata giornalistica ci mettiamo a disposizione dei professionisti della ristorazione e diamo  l'opportunità di comparire gratuitamente sulle nostre pagine nella speranza di contribuire, nel nostro piccolo, ad aumentare la visibilità ... Continua a leggere
Lezione di arte bianca n. 59
Il pane, cosi come tutti i prodotti ottenuti da lievitazione biologica, è un alimento ottenuto come conseguenza di un processo biochimico operato da microrganismi. Quello che rappresenta la specie dominante sempre e comunque è il blastomicete ascomicete eucariota nonché lievito Saccharomyces cerevis ... Continua a leggere