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SOS online

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.
scelta velocità impastatrice
Salve Dott.ssa, vorrei sapere da cosa dipende la scelta delle velocità dell'impastatrice per gli impasti,sopratutto pizza.Per la mia esperienza, utilizzo la seconda velocità per impasti molto idratati,oppure quando mi trovo a fare impasti piccoli in impastatrici più grandi, in questo caso, sopratutto nell' aggiunta finale dell acqua dopo il sale. Leggo però di maestri che fanno girare per metà tempo in seconda velocità anche impasti più duri (o bastardi) 58-60% idro. Mi potrebbe spiegare se è consigliato usare sempre la seconda velocità o da cosa dipende questa scelta? La ringrazio come sempre per la sua indescrivibile disponibilità e professionalità.
Aria nel cornicione?
Buongiorno Dott.ssa sento molti pizzaioli che quando parlando di pizza napoletana, spiegano che in fase di stesura bisogna spostare l'aria verso il cornicione per farlo sviluppare maggiormente e quindi avere una texture migliore.Tutto questo ha delle fondamenta scientifiche? Grazie a lei per il servizio e la professionalità
Fette biscottate
Buongiorno, chiedo gentilmente il suo aiuto per l'impasto del pan bauletto che poi affetto e tosto per farne fette biscottate. Il pan bauletto viene ben lievitato e morbido e mangiato subito e' buonissimo. Il problema è che se lo tosto per farne fette biscottate mi vengono dure e per niente friabili. Cosa da' friabilita' ad un impasto? Come posso rendere queste fette scioglievoli? Seguo questo procedimento: farina 230w acqua 63% olio oliva 13% lievito birra fresco2%,zucchero15% ,sale .impasto diretto -raddoppio - forma - quasi raddoppio - cottura. Grazie di cuore per la sua gentilezza e professionalità.
Puntini neri sull’impasto a lunga maturazione
Salve Dott.ssa. Vorrei sapere a cosa si devono i puntini neri sull’impasto dopo 48/72. Ho dovuto fare un impasto 48 ore prima dalla cottura per una questione logistica e dopo le 48 ore sono apparsi sull’impasto, ma sono scomparsi dopo cottura. Grazie mille
Attivazione enzimi, amilasi e proteasi.
Gentilissima dottoressa, nel ringraziarla per la preziosa attività divulgativa ed in molti casi chiarificatrice, avrei bisogno di chiederle se in un impasto con modesta quantità di lieviti (1/2%) e posto in frigorifero (+4°) per la maturazione gli enzimi amilasi e proteasi sono ugualmente attivi rispetto ad una lievitazione a +26/28°. Grazie per la disponibilità e per il tempo che mi dedicherà.
Inserimento olio nell’impasto
Buongiorno dottoressa,ho letto che nell’ordine dell’inserimento degli ingredienti, nell’impasto della pizza lei consiglia di aggiungere l olio nelle prime fasi d impastamento;mi chiedevo se questo comporta qualche difficoltà di assorbimento dell’ acqua e per la creazione della maglia,essendo il grasso impermeabilizzante sull'amido e sulle proteine (mia personale formazione ed ignoranza); lei consiglia di inserire l olio, in quanto massa grassa liquida,sempre nelle prime fasi di impastamento anche per pani ecc.? La ringrazio per la sua solita disponibilità e collaborazione,anche rispetto a queste domande forse un po’ ignoranti
Impastatrice Spirale
Buongiorno Dottoressa Lauri. Alcuni modelli di impastatrice spirale, al contatto con il frangipasta, tendono a spezzare l'impasto e mandarlo verso l'esterno della vasca, senza mai formare la zucca, anche ad incordatura avvenuta. In termini di qualità dell'impasto finito, secondo lei questi modelli sono da preferire o non c'è differenza? Grazie
Puntata degli impasti molli e lunghe maturazioni
Buongiorno dott.sa Lauri, mi complimento per l'utile servizio della rubrica "SOS online" perchè permette a tutti gli appassionati dell'arte bianca di poter informarsi da una fonte attendibile e scientifica. Ho da porle alcune domande: 1) a parità di proteine, l'utilizzo di una farina 0 piuttosto che di una 00 cosa cambia in un prodotto? 2) nell'indicazione della percentuale di proteine in una farina, qual è la differenza tra "W" e quello riportato sulla confezione? 3) riguardo i tempi di puntata, ho letto in rete (e non da un libro purtroppo) che gli impasti molli hanno bisogno di tempi maggiori rispetto a quelli duri. Sbaglio a ritenere che la maggiore quantità di acqua accelerando le diverse reazioni chimiche comporti tempi minori rispetto agli impasti duri? 4) per l'impasto della pizza (in particolare per quella in teglia alla romana) spesso leggo lunghi tempi di maturazione a basse temperatura anche con farine non molto forti. L'andare oltre tante ore di lievitazione, per effetto della proteolisi in particolare, non comporta un eccessivo rammollimento ma anche dell'acidità dell'impasto? A parità quindi di ingredienti e processo di lavorazione, quale differenza si riscontra tra due impasti dei quali uno ha una maggiore maturazione in frigo? Grazie della sua disponibilità
Conservazione Farina sottovuoto
Buongiorno Dott.ssa, in alcuni negozi bio vedo la comparsa di farina di grano tenero stoccate sottovuoto. Parliamo di sacchetti da 1Kg e 2Kg. E' corretta la conservazione sottovuoto per un alimento come la farina? Grazie per la sua grande disponibilità.
I tagli sul pane
Buongiorno Dott.ssa. Ho letto su qualche risposta sua, l’importanza dei tagli sul pane. Potrebbe consigliarmi qualche articolo su questo argomento. Grazie mille e buona giornata
Il grasso nell impasto
Buongiorno Dottoressa;vorrei saperne di più rispetto all' interazione dei grassi con amido e proteine;dalla mia ignoranza e formazione,ho sempre aggiunto olio alla fine dell' impasto,questo perché sapevo che, aggiungendolo all'inizio, questo avrebbe impermeabilizzato amido e proteine e quindi ostacolato l' assorbimento e la formazione della maglia glutinica; In che modo invece potrebbe favorire questi fattori?C'è un limite di quantità di olio oltre il quale non bisognerebbe andare?che differenza c' è con un grasso solido (burro,strutto..) che invece è aggiunto nella fase finale di impastamento? La ringrazio per la condivisione della sua professionalità, esperienza, conoscenza oltre che per la disponibilità sua e di tutta la redazione. Cordiali saluti
Olio e burro: come e perchè
Buongiorno Dottoressa. Avrei un quesito da porre: In che modo l' olio (acidi grassi e glicerina) incrementano la formazione dell impasto se aggiunti nelle prime fasi anziché all'ultimo? Che intervento hanno su amido e proteine e il rischio rispetto al lievito? Qual è la differenza con il burro che obbligatoriamente va inserito in ultimo e in più riprese? La ringrazio per la sua competenza , disponibilità e rinnovo i complimenti a tutta la redazione.
Lieviti Saccharomyces cerevisiae
Buongiorno durante la fase aerobica in presenza di ossigeno i lieviti iniziano la respirazione significa che si moltiplicano giusto e poi in assenza di ossigeno si fermano o rallentano la respirazione cambiando metabolismo. Grazie anticipatamente e congratulazioni
Autolisi attiva......????
Dottoressa Simona, salve . Ultimamente gira nei social....tra gli "esperti" del settore arte bianca, un altro termine : Autolisi attiva. Mi potrebbe dire, per favore ,di cosa si tratta ? È una variante dell'Autolisi? Ne esiste di fatto una passiva ?....una neutra ? Grazie mille per la sua disponibilità. Un caro abbraccio.
Strappi nel pane
Salve dottoressa, ho provato a cercare la domanda prima di porla ma non l'ho trovata, può gentilmente delucidare, gli strappi laterali del pane da cosa siano dovuti? le incisioni non sono fatte bene? impasto troppo freddo? o incordato troppo, quindi non troppo rilassato prima di infornare? o l'assenza di vapore? la ringrazio anticipatamente. buon lavoro.
Biga e pasta di riporto
Buongiorno dottoressa Lauri c'è chi afferma che la biga e la pasta di riporto conferiscono all impasto finale le stesse caratteristiche di profumo e sapore in quanto hanno le stesse proprietà organolettiche solo perché entrambe hanno una fermentazione lattica. A mio avviso non è così. Potrei avere delucidazioni in merito ai due impasti. Grazie mille e complimenti per il servizio.
Virtuosismi inutili?
Salve Dott.ssa Lauri, Innanzitutto complimenti per il contributo che da con questo blog e con questo servizio, tanto valore per noi addetti ai lavori. Vedo sempre più video di pizzaiolo che, una volta terminato l'impasto, tirano un estremo per diversi metri per dimostrare non so cosa. Potrebbe spiegarmi se c'è un reale motivo o stupido virtuosismo da social? Grazie a lei e complimenti ancora per l'ottimo servizio
Fermentazione lattica
Buongiorno in un diretto normale a 12 o 24 ore in assenza di ossigeno e quindi in fase di fermentazione oltre a quella alcolica possiamo avere anche quella lattica avendo usato lievito di birra? Grazie
Autolisi a freddo e calda
Gentile Dott.sse. Vorrei approfondire questo argomento. Potrebbe consigliami alcuni articoli da lei scritti? Grazie e Cordiali saluti
Autolisi col Licoli
Buongiorno Dott.ssa. Secondo lei l’utilizzo della tecnica di autolisi serve negli impasti per pizze con farine con P/L > 1,5. Ho imparato nei corsi di Piergiorgio Giorilli l’autolisi migliora il sapore, lo sviluppo ed il shelf life del prodotto ma lui non parla di P/L. Nel libro “Sourdough” di Andre Lugg & Hveem Field si parla d’autolisi fatto con tutta l’acqua della ricetta ma anche il Licoli (secondo Giorilli solo farina e acqua (55%) Le mie domande sono: 1) quali sarebbero i vantaggi dell’utilizzo dell’autolisi nel caso del pane dove si cerca che il prodotto cresca più in altezza di larghezza? 2) Si può parlare di autolisi quando si usa non solo farina e acqua ma anche il Licoli? 3) Il vantaggio dell’uso dell'autolisi é solo la modifica del P/L o ce ne sono altri come spiega Giorilli. Cordiali Saluti
Tagli del pane
Dott.ssa buongiorno, gradirei cortesemente una informazione: i tagli del pane si fanno dopo la formatura, a metà lievitazione oppure prima di infornare. Grazie sempre per la tua cortesia, professionalità e per il servizio gratuito che offrite.
Pieghe e ventilazione
Salve Dott.ssa,la funzione della ventilazione in macchina dell' impasto, può essere l' equivalente delle cosiddette pieghe? quali sono i criteri di valutazione per stabilire quanti cicli di pieghe si debbano dare e ogni quanto darle? Grazie e buona lavoro a tutta la redazione
Fermentazione controllata
Buongiorno, vorrei sapere se esiste un manuale sulla fermentazione controllata e il freddo in panificazione. Grazie a lei
Temperatura di fine impasto
Buongiorno Dottoressa Lauri. Ho un quesito da porre in questa sezione. In alcuni casi,per la pizza sia a piatto che in teglia, specie nella tecnica con puntata in massa a 4° con idratazione medio alte (circa al 65-75%) consigliano una temperatura finale d'impasto bassa, esempio di 20-21°.Quindi più bassa di quella consigliata nei suoi testi e nei suoi libri e in tanti altri testi. Per esempio, anche nel disciplinare per pinsa romana si consiglia di non superare i 24°, nonostante parliamo di un impasto ad alta idratazione, consigliando anche in quel caso i 20-21°. Anche lei, in passato, in una domanda di un utente (in cui si restringeva la pizza nello stampo teglia durante la cottura) ha provato a consigliare una temperatura finale più bassa (20°) per vedere se migliorava il problema. In quali casi quindi è consigliata una temperatura finale di 20-21° ? Grazie come sempre per la sua disponibilità e cortesia, ma soprattutto grazie per questa opportunità di consulenza gratuita che come testata offrite ai lettori.
Ossigeno presente nel impasto per pizza
Gentile Dott.ssa cortesemente vorrei sapere: in un impasto per pizza messo a maturare in frigorifero a 4 C per 24 ore, in quante ore il lievito di birra finisce la fase di respirazione aerobica per passare a quella anaerobica? Grazie a lei per la cortesia. Cordiali Saluti.
Temperatura impasto alta idratazione
Salve dott.ssa,sto vedendo che ultimamente anche grandi maestri parlano di temperature finali basse (22 gradi) per impasti di pane (indiretto con biga) ad alta idratazione;come è possibile che ottengano buoni risultati,con una buona struttura e alveolatura? La ringrazio come sempre per la disponibilità e la professionalità che mette a nostra disposizione insieme a tutta la redazione.
Lievito madre con lievito di birra.
Complimenti per il Vostro servizio di informazione e formazione tecnico scientifica, Domanda : sono un purista della panificazione, nel senso che cerco di utilizzare il lievito di birra o il lievito madre , comunque mai assieme, moltissime persone utilizzano il lievito di birra come starter, per far si che il lievito madre "parta", (non so per dove), mettendo i due agenti lievitanti assieme. Vorrei sapere chi dei due porta a completa maturazione il mio impasto nel caso mettessi il 25% di lievito madre e 1,5% di lievito di birra. Io li vedo come antagonisti, anche perché i due danno inizio a due tipi di fermentazione che viaggiano su due binari differenti. Ha senso biologicamente utilizzare entrambi? Io ho sempre il sentore che uno escluda l'altro. Grazie a lei
Pasta madre e pH
Buongiorno dottoressa, volevo un suo suggerimento riguardo il pH della pasta madre. Ho una pasta madre creata 15 anni fa, la rinfresco una volta a settimana con una 400W e finora mi ha sempre soddisfatto fino a qualche mese fa quando non sono venuti i panettoni e misurando con una cartina tornasole la pasta madre mi da' un pH di 6. Ora non so quanto sia affidabile la misurazione ma se fosse così come abbasso il pH? so tutti i metodi per alzarlo ma questa cosa non mi era mai successa. Grazie a lei per il servizio di consulenza tecnica gratuita, la competenza e la disponibilità.
Malto diastatico nei grandi lievitati
Buongiorno Dott.ssa, grazie per i suoi preziosi consigli. Alcuni professionisti usano il malto diastatico nell'impasto per panettone e colomba, altri no. Le chiedo per cortesia di fare un pò di chiarezza sull'uso del malto diastatico nei grandi lievitati "dando per scontato che le farine utilizzate sono state appositamente selezionate per quell'uso". Grazie, saluti. Massimo
Pubblicità ingannevole o truffa sul lievito madre secco?
Vorrei ringraziarla caldamente per questa rivista e la Sua prestigiosa consulenza. Di recente le ho posto un quesito relativo al lievito madre secco e la Sua risposta ha confermato i miei sospetti. Cosa dire allora di prodotti contenenti solo lievito madre essicato, senza aggiunta di lievito di birra, che promettono - senza gli ulteriori rinfreschi cui lei ha accennato anche nella Sua risposta - effetti lievitanti? Naturalmente, nel caso Lei non fosse già al corrente di quella che a me pare una truffa, potrei inviarle i link dei negozi online che li vendono, presumo in un messaggio da non pubblicare, affinché lei valuti la correttezza di quanto da me riferito.
Lievito madre
Buongiorno, volevo chiedere sul lievito. Ho sempre saputo e ne sono stato convinto che tutti i lieviti (solidi) possono essere buoni, ogni pezzo di madre prende la strada di chi lo mantiene e in quel laboratorio o casa prenderà la sua connotazione. A volte mi vengono dei dubbi, per come nasce e come viene colonizzato un lievito può poi portarsi dietro una sua qualità intrinseca, relativa a ceppi specifici di batteri ecc.?
Tempo di impastamento della madre e relazione con QF
Buongiorno Dott.ssa, grazie per i suoi consigli. Ho spesso letto che a parità di condizioni, temperatura farina ecc, il lievito madre impastato per più tempo agevola la fermentazione lattica e viceversa, con temperatura finale dell'impasto identica (quindi ripeto a parità di condizioni). Vorrei conoscere la sua opinione e motivazione.Grazie, cordiali saluti.
Amidi e maturazione
Buongiorno dottoressa come ho letto in piu blog solo il 10 % di amidi ossia quelli danneggiati durante la fase di macinazione viene attaccato dalle amilasi durante la fase di maturazione. Dove posso trovare una fonte sicura e certa che parli di questo aspettando un suo riscontro le auguro una buona giornata
Grandi Lievitati
Buongiorno Dottoressa Lauri, chiedevo un parere su questo. Ultimamente nel doppio impasto grande lievitato ho provato una sorta di autolisi di farina, acqua e parte di tuorli della durata circa del terzo rinfresco del lievito madre, cioè quando il lievito è pronto l'autolisi anche, questo come mi hanno spiegato favorisce la formazione del glutine accorciando i tempi di impastamento. Prima di ciò usavo una metodica per cui iniziavo ad impastare senza autolisi, farina, acqua, zucchero e lievito e facevo dei fermi macchina da 15-20 minuti. Sono corrette e valide entrambi le tecniche e vale la pena usarle secondo lei?
Prefermenti con farine di tipo integrali
Buongiorno dottoressa, le volevo porre una domanda riguardo i prefermenti (biga, poolish) , vorrei sapere se ci sono delle differenze a livello di gestione tra prefermenti fatti con farine 0/00 rispetto a farine tipo 1/2 e integrali. Grazie mille
Impasto
Dottoressa buongiorno...avrei una domanda riguardo la presenza dei puntini neri sui panetti: Perchè avvengono? Ho sentito parlare di ossidazione di sali minerali, ecc...mi saprebbe dire cortesemente a cosa sono dovuti ? La ringrazio in anticipo
Biga a 4°C
Buongiorno Dott.ssa avrei un quesito da porla. Ho iniziato la produzione di pane con biga standard, facendo 18 ore a 18 gradi (temperatura ambiente). Ora con l'arrivo del caldo in ambiente supererò 26/28 gradi, quindi vorrei gestire la biga in frigo, come devo procedere. Grazie a lei per il servizio gratuito che offre e per la disponibilità.
Problema pane congelato
Buongiorno,la seguo con interesse da molto tempo e le vorrei chiedere aiuto per un problema che ho con il pane . Dopo aver cotto il pane lo congelo per mia comodità, ma una volta scongelato si sbriciola al taglio.C'è qualche accorgimento che potrei adottare per non avere questo problema? Solitamente procedo così : autolisi 2 ore con farina macinata a pietra ed acqua -aggiungo 30%lievito madre-sale. Prima lievitazione aumento del 50%-formo filoni - faccio lievitare di nuovo.La ringrazio di cuore.
Impasto indiretto
Dott.ssa buongiorno, Cortesemente vorrei un aiuto; faccio l'impasto pizza indiretto poolisch 30% nel secondo impasto, con farina di media/forza come si calcola l'acqua, visto il poolisch è molto idratato? Grazie per il servizio gratuito offerto dalla testata e per la sua disponibilità. Saluti
Maturazione della massa in frigo
Buonasera dottoressa, vorrei porle due domande per quanto riguarda la maturazione della massa in frigo. Parliamo di pizza tonda idratata al 68%. Ultimato l impasto a una temperatura di 23 gradi circa, e temperatura ambiente idem, l impasto può andare subito a temperatura controllata o necessita di una prima lievitazione a temperatura ambiente? E' vero che se lascio riposare l' impasto in massa quest' ultimo necessita di più lievito? Io solitamente lavoro con 1,5 a kg e un tecnico mi ha detto di alzarlo addirittura a 5 g per chilo di farina in caso di maturazione in massa. Grazie mille
Lievito compresso in grande lievitato
Buongiorno Dottoressa Lauri, volevo chiedere se sia corretto aggiungere del lievito compresso fresco, in uno dose quasi irrisoria (0.01 su farina, 1 gr su 10 kg di farina) nel primo impasto di grandi lievitati da ricorrenza. Ho avuto pareri di panificatori sul beneficio dello stesso ma sul dubbio sulla percentuale. D'altra parte il lievito naturale contiene saccaromiceti. La ringrazio per la disponibilità
I segreti di un'arte
Buongiorno Dott.ssa, le scrivevo per chiederle se fosse possibile ricevere una sua copia della prima edizione del suo Libro "I Segreti di un' arte". In attesa di una Sua risposta, Le porgo Cordiali Saluti
pane fresco
Buongiorno Dottoressa,mi domandavo,con la nuova legge sul pane fresco chi utilizza miglioratori può' definire il suo prodotto pane fresco anche se non lo surgela? Perché' comunque,a mio dire, a parità' di lavorazione con le stesse materie prime,un impasto con l'utilizzo del miglioratore sviluppando di più si aumenta la durata del prodotto finito. Grazie
croccantezza pizza
Dottoressa Simona buon giorno, per ottenere una pizza in pala più croccante, bisogna utilizzare, una farina, un metodo, oppure la cottura? un suo consiglio per ottenere una pizza in pala un pò più croccante. grazie a lei per il servizio che offre. Saluti
Riscaldamento
Buonasera Dottoressa.Si legge in molti libri che i tempi d'impasto negli indiretti sono più lunghi dei diretti.Infatti, per esempio, si legge riscaldamento spirale 9 gradi, indiretto 18 gradi. Perché questa differenza nei tempi di impasto? Grazie come sempre.
Lievito di birra e dietologi?
Buongiorno dott.ssa ultimamente entrano clienti dicendo che hanno problemi con il lievito fresco perchè nutrizionisti dicono di evitarlo. Ma cosa lascia nell'impasto che non và bene, o è solamente una precauzione (a cosa?) Se alla fine muore cosa centra con diete e tutto il resto? Grazie mille
Farine e Autolisi
Buongiorno Dott.ssa avrei cortesemente un quesito da porle: in quali farine e’ sconsigliata l’autolisi? Grazie per il tempo che mi dedica e il servizio offerto dalla testata.
W di una farina e stabilità
Gentile dottoressa Lauri. Le rinnovo i complimenti per l'ottimo lavoro di divulgazione e formazione che svolge anche tramite questo servizio SOS online. Ho le seguenti domande da porle. 1) poichè le informazioni riportate sulla confezione di una farina non necessariamente sono attendibili, esiste un metodo empirico per determinare il W di una farina a partire dal grado di assorbimento? Es. parto da un tot grammi di farina e aggiungo un pò d'acqua alla volta? 2) Se il tempo di stabilità riportato sulla confezione di una farina è di 13 minuti, cosa succederebbe se si decidesse di interrompere l'impastamento prima dei 13 minuti, poi far seguire un riposo per poi riprendere di nuovo l'impastamento e applicando questo procedimento anche per più volte? Grazie della disponibilità. Cordiali saluti.
Pasta madre secca: benefici reali?
Buongiorno dott. ssa, in vendita sui banchi della grande distribuzione  o online sono comparsi dei prodotti consistenti in un mix  di "pasta madre in polvere" (scritto in grande sulla confezione) e "lievito secco di birra" (scritto in  piccolo).   Mentre non ho alcun dubbio sul fatto che l'azione lievitante sia svolta solo da quest'ultimo, avrei invece bisogno del Suo autorevole parere sui seguenti pregi, indicati nelle confezioni di questi prodotti e attribuiti alla frazione di pasta madre secca presente: "migliora la lievitazione", "restituisce il sapore di una volta",  "mantiene la freschezza più a lungo", "conferisce acidità all'impasto" ecc ecc... Grazie!
Comportamento delle madri e pH
Buongiorno Dottoressa Simona, vorrei chiederle delucidazioni riguardo alla diversa acidità del lievito gestito in acqua e legato. Da un pò di tempo mi avvalgo dell'uso del pHmetro. Riferendomi a lieviti comunque in salute che fanno bene il loro lavoro, noto che il lievito in sacco dopo il riposo notturno ha un acidità intorno a pH 4, quello in acqua tendenzialmente più bassa, intorno a pH 3,8. Non so se uno dei due è gestito in maniera sbagliata, ma gli impasti che ne derivano si comportano in maniera simile in tempi ecc. (con lievito in acqua c'è maggior sviluppo del prodotto) Questa cosa me la riporta anche un amico che ugualmente ha fatto prove di lieviti e valutazione del pH. Generalmente quello in acqua viene definito lievito "dolce" forse con meno prevalenza acetica, eppure vedo che di fatto al mattino è a tutti gli effetti un lievito libero che inacidisce liberamente con lo scarico però dell'acqua. Mi piacerebbe capirci un pò di più. Grazie a lei per il servizio di consulenza gratuita.
Aggiornamento pane segale integrale
Buongiorno dottoressa, scrivo per riferirLe del mio nuovo tentativo con una differente farina di segale integrale, contenente questa volta il 12% di fibre, eseguito secondo le Sue indicazioni. Questa volta il pane ha il suo buon gusto tipico, affatto amaro, anche se  temo di aver commesso (almeno) un errore. Ho infatti inserito nella biga di segale, idratata al 55% come da Lei consigliato, anche un ulteriore 20% di farina (a causa di un errore di calcolo) e questo ha determinato un'idratazione dell'impasto finale forse eccessiva, che ho cercato di limitare aggiungendo il 10% di farina nel rinfresco. Potrebbe essere per questo motivo che, tra puntata e successiva lievitazione del filone, in tre ore il pane era pronto per il forno, mentre Lei mi consigliava tempi molto più lunghi per la sola puntata? O forse avrei dovuto aggiungere nell'impasto finale lo 0,5 % di lievito solo sulla farina aggiunta invece che su tutta la farina? Ad ogni modo, ho potuto rendermi conto dell'enorme differenza tra questa farina e la farina precedente, contenente il 20% di fibre. Credo proprio infatti che la biga precedente non fosse affatto pronta quando l'ho utilizzata. Avrei un ultimo (spero) dubbio... Supponendo di utilizzare il 50% di farina di segale integrale sul totale, è corretto realizzare la biga idratata al 55% con la sola segale e 24 ore di maturazione e una seconda biga idratata al 45% e 12 ore di maturazione con le restanti farine? O sarebbe invece possibile semplificare la procedura, realizzando una sola biga, di 24 ore, con idratazione pari alla media delle precedenti, ovvero del 50%? Mi scuso per la lunghezza, e la ringrazio per il Suo interesse al mio problema.
Batteri e temperature
Salve Dottoressa, rinnovo i complimenti a lei e a tutto lo staff per il servizio e la preparazione specifica. Le porgo una domanda, ma è più una preoccupazione che altro: in giro per il web si vedono filmati di casalinghe, food blogger, ma anche pseudo chef che dicono castronerie su batteri e temperature oltre a chi spiega come fare i sott'olio senza pastorizzarli, o chi dice che la salmonella muore a 60 gradi, chi a 70, chi a 80, o che bollendo i barattoli di conserva muoiono le spore di botulino, ecc. Le volevo chiedere se fosse possibile fare luce su questo marasma molto pericoloso visto il seguito che hanno tali personaggi, la mia domanda finale è: Temperature di sicurezza per botulino, pastorizzazione alimenti e salmonella. Grazie ancora per tutto.
Zuccheri per il bagno della madre
Buongiorno Dott.ssa, nell'acqua del bagno per lievito madre, alcuni professionisti aggiungono dello zucchero, altri del fruttosio. Mi può dire per cortesia quale preferire e perché? Grazie.
Difetti di gestione
Buonasera dottoressa, vorrei chiederle se mi aiuta a risolvere un problema al quale non riesco a venirne a capo. Lavoro con un impasto idratato al 70%. 0.2% di lievito compresso, 2.5% sale. Farina tipo 0 w 320. Lascio l'impasto in massa a 4 gradi per 12/16 ore. Quando lo tiro fuori aspetto un ora prima dello staglio. Ma nonostante questo noto delle parti molto più fredde e altre più calde; panetti di volume differente ma con lo stesso peso. Quindi ...differente pizza. Dove sbaglio? L'obbiettivo e una pizza stile napoletana con il cornicione pronunciato. Grazie a lei per la sua gentilezza e per il servizio offerto.
Pizza "fresca" ma "surgelata"
Buon giorno, questo mese avete parlato di pane "fresco", ma per il mondo della pizza valgono le stesse regole? Parlo in particolare per chi fa pizza in teglia o alla pala creandosi basi bianche e rosse da farcire in un secondo momento. Se queste basi vengono congelate\surgelate (per i fortunati possessori di abbattitore) per essere usate dallo stesso professionista in un secondo momento o nelle giornate di punta, si deve avvisare il consumatore? In che modo? La ringrazio anticipatamente e buon lavoro.
lieviti secchi
Dott. Simona buon giorno, un informazione il lievito secco fermipan red, che tipo di lievito è? attivato,disattivato, istantaneo, come si utilizza? grazie sempre per disponibilità e professionalità saluti salvo
Messaggi errati
Dottoressa avrei voluto cancellare i miei messaggi di ieri, dato che ho sbagliato a riferire il risultato del mio secondo tentativo, ma non è possibile. Se lo ritiene opportuno, prima di riesaminare nuovamente il problema, farei un tentativo ulteriore, ma con una farina di segale integrale differente. Grazie.
Malto Diastatico quando e perchè?
Buongiorno Dott.ssa Lauri e Buon 2019 a Lei e tutta la Direzione. Su alcune ricette di grandi lievitati, tra gli ingredienti ho letto l'utilizzo di Malto Diastatico. In rete si trovano Malti con U.P. (Unità Pollack) diverse. Quali miglioramenti porta l'utilizzo del Malto Diastatico in un grande lievitato o in un impasto Pane/Pizza ? Le U.P. cosa identificano in un Malto Diastatico? Grazie infinite per la Sua disponibilità e professionalità.
Ordine inserimento ingredienti per ricetta panettone
Buon giorno Dott.ssa Lauri vorrei porle un nuovo quesito in merito alla realizzazione del panettone in casa. Se per assurdo mantenessimo tutto costante, ricetta inclusa e cambiassimo solo l'ordine di inserimento nell'impasto del panettone otterremo "strutture" diverse? Intendo alveolatura e consistenza della mollica. Penso che l'elemento chiave, a parte la madre, sia l'impastatrice e come viene condotto l'impasto. Sono in errore? La ringrazio per le sue preziosissime risposte.
Alternanza di lieviti madre
Buongiorno Dottoressa Simona. Ho ancora un'esperienza ridotta in lievito naturale che uso in un piccolo laboratorio per i lievitati di ricorrenza. Con il tempo ho cercato di affinare l'uso e chiarirmi i concetti. Un dubbio che al momento mi rimane riguarda la produzione di grandi lievitati intensiva nei periodi di festa e l'utilizzo, che spesso leggo, di lievito madre che andrebbe sdoppiato per averne uno a riposo (in frigo??) e uno al lavoro, alternando i due settimanalmente. Cioè non mi è chiaro il motivo per cui farlo e anche il motivo per cui se ho un lievito che usato e rinfrescato più volte al giorno prende forza perchè fermarlo e usarne un'altro?
Poolish e amilolisi con W diversi
Gentile dott.ssa Lauri desidero fare i miei complimenti a lei e alla redazione per l'ottimo servizio di divulgazione nel settore dell'arte bianca. Ho due quesiti da porle. Il primo riguarda quando usare il/la poolish. Perchè lo/la si utilizza proprio nel momento in cui si riscontra un collasso strutturale? Qual è il livello di reattività dei lieviti visto che, presumo, hanno esaurito tutte le fonti di nutrimento? L'altro riguarda il concetto di maturazione riferito a due farine con diverso W. Oltre che alla quantità/qualità delle proteine, cambia anche la percentuale dei granuli di amido rotti? Le pongo questo quesito per capire l'effetto dell'amilolisi in due impasti, con W diverso, al crescere dei tempi di maturazione. Grazie. Un cordiale saluto.
Autolisi
Buongiorno dottoressa, ed innanzitutto grazie per l'incredibile lavoro che fa, preziosissimo per chi desidera avere maggior conoscenza scientifica di tutti i meravigliosi mestieri che hanno a che fare coi lievitati. Come da titolo, la mia domanda riguarda l'autolisi; leggendo libri sentendo "esperti" parlare, sembra esserci discordanza sul ruolo che questa tecnica avrebbe riguardo l'assorbimento di acqua nell'impasto (si parla di impasti con farine di grano tenero). Chi dice che lo migliora, chi che lo peggiora, chi addirittura afferma che inizialmente lo peggiora per poi migliorarlo. Per cui la domanda, semplice ma che so non avrà una risposta semplice, è: in che misura l'autolisi influisce sull'assorbimento di acqua in un impasto? Grazie dell'attenzione, le auguro buona giornata e buon lavoro!
Acqua fermentate
Buon giorno dottoressa, vedo che la tecnica delle acque fermentate (yeast water) è oramai sempre più diffusa e insegnata. In passato mi era parso di capire che, comunque, questa tecnica non era ammessa dalla normativa vigente e che poteva comportare notevoli rischi. E' ancora così o l'affinamento della tecnica ha reso la stessa una pratica sicura, replicabile ed efficace? Come sempre grazie e ne approfitto per augurare a lei e a tutto il suo staff un buon anno nuovo.
Dose lievito
Buongiorno dottoressa. C'è un calcolo per ottenere la dose di lievito compresso corretta in base alle tempistiche di gestione, temperatura, w della farina, riposo in massa o appretto? Grazie mille per la sua cortesia e gentilezza
Ringraziamenti.
Buongiorno dottoressa! Le sono infinitamente grata per il suo aiuto! Non può immaginare quanto la sua risposta mi abbia reso felice! Ne approfitto per dirle che anche il panettone che ho realizzato seguendo le sue indicazioni è risultato soddisfacente fin dalla prima volta! Ricordavo che lei aveva consigliato ad un altro utente di idratare la biga al 55%, ma quella ricetta prevedeva l'utilizzo di lievito madre e nel dubbio non l'ho fatto, anche se la biga era "strana". Leggo tutto quello che lei scrive qui sul magazine, ma non sempre capisco! La scelta di aggiungere miele all'impasto caldo è invece scaturita da quanto letto in un mio testo. Il testo suggeriva in realtà di usare del malto non diastasico, ma non avendolo l'ho sostituito con un altro zucchero. Riproverò sicuramente e le farò sapere!
Pane amaro (50% segale integrale).
Buongiorno dott. ssa. Oggi ho realizzato per la prima volta un pane con farina di segale integrale. Consapevole delle difficoltà, ho utilizzato solo il 50% di farina di segale, e ho quindi addizionato il 30% di farina Manitoba e il 20% di farina tipo 2. Sono riuscita facilmente a gestire l'impasto e, dopo una puntata di circa 30 minuti, ho formato a filone. Il filone ha lievitato per poco più di un'ora e si è sviluppato bene in cottura, con l'apertura dei tagli da me praticati. La crosta è risultata croccante e senza altre spaccature, ma la mollica è rimasta un po' umida, nonostante abbia cotto fino ad una temperatura interna di 100 gradi. Il gusto sarebbe buono, se non fosse per un forte retro gusto amaro di cui spero possa aiutarmi a comprendere la causa, anche se dovrò purtroppo descrivere nei dettagli il procedimento seguito. Non avendo lievito madre, né di segale né di frumento, ho preparato una biga con l'80% della farina di segale e con tutta la farina Manitoba, e l'ho immediatamente posta a maturare a 4 gradi. Dopo 26 ore l'ho portata a t. a. (18 gradi) e ho preparato contemporaneamente una seconda Biga con la farina 2. Dopo 12 ore a t. a. , quest'ultima Biga era già matura, forse anche troppo, ma quella di segale no, così ho messo la Biga di farina tipo 2 in frigo a 4 gradi. Allo stesso tempo ho preparato un impasto caldo col restante 20% di farina di segale (ho aggiunto il doppio del peso di acqua a 100 gradi e il 2% di miele). Dopo 5 ore, la Biga di segale mi è sembrata pronta e ho impastato tutti gli impasti, aggiungendo  l'1 per cento di lievito e il 2 per cento di sale, senza aumentare l'idratazione, pari al 60%. È corretto o necessario seguire questo procedimento, ovvero una Biga di quasi 40 ore e un impasto caldo nelle proporzioni e con i tempi indicati? Grazie per l'attenzione. Metterò il pane in freezer in attesa del suo responso!
Normativa pane fresco
Buona sera Dott. Lauri. Per la normativa del pane fresco siamo d'accordissimo. Ma vorrei porle un quesito in merito a cosa dicono le normative in vigore, per quello che riguarda l'abbattimento di briosche (magari prodotte ogni 7-10 giorni) e stessa cosa per i dolci da forno abbattuti e poi cotti all'occorrenza. Possono essere venduti come "freschi" o bensì dovranno specificare che il prodotto arriva da una produzione "congelata" /"surgelata? A cosa si và incontro? Grazie a lei!
Farine tecniche per panettone
Buon giorno Dott.sa Lauri vorrei porle un quesito che ultimamente mi sta facendo pensare molto. Esistone le farine tecniche per panettone oppure si tratta di puro marketing? Io credo non esistano...Quali caratteristiche deve aver una farina per grandi lievitati, inteso come W e P/L? Il tempo di stabilità della farina può essere un parametro determinante per la riuscita dell'impasto nel caso dei grandi lievitati? Eistono farine con glutine sviluppato appositamente per queste lavorazioni? Grazie per il servizio che svolge.
Panettoni con il buco
Auguri dottoressa, alcuni clienti mi hanno detto che il panettone acquistato aveva un buco al centro. Per la verità è la prima volta che accade ed in effetti ne ho aperti alcuni e presentano una cavità al centro. Da cosa dipende? Grazie e le auguro un buon Natale.
Pasta di riporto da biga ?
Dottoressa, salve. Da un noto maestro di panificazione, ho sentito più volte affermare che la migliore pasta di riporto è quella ottenuta dal rinfresco , con tutti gli ingredienti di un impasto (sale, malto,etc) , di una biga. Volevo sapere il suo parere in merito. Cordialmente
Licoli di segale II
Buona sera Dott.ssa. Grazie per la risposta in riferimento al quesito "Licoli di segale". Si esatto, vorrei sapere in che percentuale utilizzarlo. Avevo intenzione di utilizzare la madre sia per la produzione di pizza e pane con altre farine (tipo 2, farro, grani antichi misti), sia per la produzione di un pane di segale integrale. In entrambi casi volevo comunque impastare, fare una maturazione in frigo, con successiva lievitazione a TA e cottura. Il processo è corretto? Grazie per mettere a disposizione la sua competenza e professionalità.
Starter lievito madre
Sfrutto ancora una volta questo utilissimo servizio che ci mette a disposizione per un nuovo consiglio. Io durante l'anno non uso il lievito madre, ma lo creo ex novo all'occorrenza per la produzione di panettoni e colombe. Ho notato che non ha senso mantenere in vita un lievito 12 mesi per usarlo 20 giorni all'anno e ho notato che metterlo in stazionamento (congelamento polverizzazione o rinfreschi lunghi) alla fine mi richiede lo stesso tempo per riportarlo in forma che a farne uno nuovo. Prima di passare alla domanda vorrei se possibile il suo punto di vista su quanto appena espresso. Ma veniamo alla domanda, esiste uno starter da preferire ad altri per la nascita di un lievito da usare per i grandi lievitati? Grazie della disponibilità.
Grandi lievitati con biga (un chiarimento)
Grazie dott. ssa per la sua risposta che non mi aspettavo di ricevere così velocemente! Purtroppo, a causa della mia totale inesperienza, avrei bisogno di un ulteriore chiarimento. Lei suggerisce di preparare la biga utilizzando lo 0,5% di lievito, invece del consueto 1%, o invece di aggiungere alla biga, preparata con l'1% di lievito, un ulteriore 0,5% di lievito al momento del primo impasto? Inoltre suggerendo di procedere "come al solito", intende dire che il primo impasto andrà preparato aggiungendo a questa biga, una volta matura, gli ingredienti previsti dal "primo impasto" della ricetta (sottraendo ovviamente da questi l'acqua e la farina utilizzati nella biga)? Ancora grazie.
Prolungare la shelf-life
Buongiorno Dott.sa Lauri, sono un appassionato di grandi lievitati e ho un quesito da porgere. Panifico utilizzando il lievito madre alternando tra mantenimento in acqua e legature all'interno di un panno e, specialmente in questo periodo, mi sto dedicando alla produzione dei panettoni. Con grande soddisfazione il numero delle richieste aumenta di anno in anno anche se ciò fa emergere una problematica: per soddisfare tutte le richieste ho la necessità di preparare i lievitati alcune settimane prima delle serate natalizie mettendo a rischio la "freschezza" e "l'umidità" dei lievitati. Infatti, se il prodotto viene normalmente consumato entro le due settimane dalla produzione, il prodotto appare ancora umido e molto profumato, ma se supero questo limite, mi ritrovo un prodotto secco e non presentabile. Come posso fare per prolungare questa shelf-life e portarla ad almeno 4 settimane (se naturalmente possibile). Grazie e buon lavoro.
Grandi lievitati senza lievito madre: perché no?
Buongiorno dott. ssa, scrivo per ringraziarla per questo servizio e per chiedere il suo autorevole parere su una questione che spero possa essere interessante anche per altri utenti, non professionisti come me. Come di certo saprà, in rete si trovano molte ricette di "pasta dolce lievitata", sia con pasta madre che con lievito di birra, che vengono cotte in stampi da pandoro o panettone e definite tali, ma cos'è che caratterizza in realtà questi dolci, a parte l'altezza? Cosa aspettarsi se si realizza, ovviamente per un uso strettamente familiare, un pandoro o un panettone con solo lievito compresso? In quest'ultimo caso si potrebbe sostituire il lievito madre con lo stesso quantitativo di biga, e aggiungere nell'ultimo impasto circa l'1 % di lievito compresso sul totale della farina? Spero  che il mio quesito non l'abbia fatta sobbalzare sulla sedia, ma ho abbandonato da tempo il mio lievito madre, non riuscendo a seguirlo secondo i suoi insegnamenti, e non vorrei cimentarmi in una ricetta con lievito di birra prima di averla consultata. Avrei anche un ulteriore quesito relativo ai lievitati dolci in generale: in alcune ricette infatti si utilizzano tuorli e acqua, in altri uova intere e in altre ancora tuorli e latte, e mi piacerebbe sapere quali differenze si ottengono nell'impasto  utilizzando liquidi diversi come acqua, albumi o latte. Grazie per l'attenzione e con la speranza possa rispondermi, visto il periodo in cui la immagino indaffaratissima col suo lavoro, le auguro buone feste!
Produzione farina integrale a pietra
Buongiorno Dott.ssa, volevo chiedere un approfondimento di una frase del suo libro in merito alle farine integrali. A pg 54 del libro "Pane e pizza due mondi un'unica passione" lei dice che la normativa non permete la macinazione diretta del chicco intero, ma si può solo riaggiungere crusca alla farina bianca. Io ho potuto visitare diversi molini a pietra che macinano il chicco intero e solo dopo un passaggio di vagliatura veniva insaccettata farina integrale. Può approfondire la questione? Grazie e complimenti.
Panettone e consistenza filante
Salve e grazie del servizio.Sto cercando di ottenere la mollica filante nei panettoni, come quella che si ottiene con i semilavorati, ma mi rimane ancora una questione di casualità non gestita, perché non so da cosa dipende questa caratteristica e come intervenire per ottenerla. Inoltre ho notato che, quelle volte che la ottengo, il prodotto ha una shelf life soprattutto dal punto di vista organolettico, che va oltre il mese. Quindi da che cosa dipende tale caratteristica? Grazie
impasto per pizza rimasto
Buongiorno Dott.sa Lauri, vorrei ringraziarla per il grande supporto che da a tutti noi professionisti e non e farle i complimenti per la sua grande conoscenza e professionalità. Ho dei dubbi relativamente a metodo diretto lungo, quando mi resta della pasta maturata di un impasto per pizza... ipotesi, un 360 di W , P/L 0.5-0.7, impasto diretto lungo, maturazione 48h +4°C, fermentazione T.A. 3-4 ore. Diciamo che a fine servizio, resta della pasta maturata, fermentata, e non fermentata, in quantità superiore al 20% (limite per poterla considerare pasta di riporto), posso preparare un impasto utilizzando questo impasto rimasto? Che considerazioni posso fare? Se ad esempio preparo un impasto, con la pasta maturata rimasta, una farina con un W attorno ai 260-280, 2.5% di olio (sul peso nuova farina aggiunta), 2.5% di sale (s.p.f.a), 0.1% di lievito di birra fresco (s.p.f.a), staglio e faccio maturare questo impasto solo 24h a +4°C ha senso? Che considerazioni si possono fare? accorgimenti per standardizzare maturazione e fermentazione dei miei impasti senza sapere a priori quante pizze andrò a fare durante la giornata? Grazie mille
Problemi di lievitazione
Per i miei impasti uso di solito una farina tipo 1 bio (35 %) + una tipo 0 con un W 320 bio (65 %). Uso anche la biga al 30 % e aggiungo 150 g di lievito (su 40 kg di impasto). Da poco ho cambiato Molino e con la nuova farina sto avendo dei problemi : faccio girare l'impasto 16 minuti , lo faccio a mezzogiorno per usarlo poi la sera verso le 19. Quando vado a lavorare il pane per fare le forme nella seconda lievitazione, l'impasto non reagisce come dovrebbe . Oltre a questo si formano delle piccole bolle d'aria durante la cottura che rimangono sulla superficie del pane e che prima non si formavano. Per finire il pane, dopo la cottura, rimane basso. La farina non è vecchia , la scadenza è datata ottobre 2019. Spero di aver fornito tutte le info necessarie e ringrazio anticipatamente per ogni suggerimento utile. Grazie per il servizio di consulenza che offre.
Quesiti vari sul Panettone
Buongiorno Dottoressa Lauri, la seguo da sempre e le scrivo per capire meglio alcuni passaggi durante alcune fasi nella produzione artigianale del Panettone. A pagina 315 del suo libro “Pane e pizza: due mondi un’unica passione” nello schema di produzione del Panettone, finito il secondo impasto lo si fa riposare per un ora a 28/30 gradi. 1. Volevo capire cosa accade all’impasto in questa oretta di riposo e perchè 28/30 gradi? 2.Poi si procede alla porzionatura, arrotondatura ed un ulteriore oretta di riposo a temperature ambiente. Cosa accade invece durante questo ulteriore riposo? Quando avevo frequentato il corso per imparare la gestione del lievito madre e la produzione di grandi lievitati ci è stato insegnato a porzionare, arrotondare ed pirlare in “rapida” successione senza riposi… Sfogliando il suo libro, ho trovato questo schema e l’ho seguito avendo un miglior risultato nello sviluppo del prodotto finito. 3. Volevo inoltre porle un’altra domanda: come faccio a calcolare la giusta quantitá di lievito madre in rapporto a zucchero, tuorli e burro in modo che il primo impasto triplichi in quelle 12/15 ore? 4.Nella tabella a pagina 369 del suo libro, “Pane e Pizza: due mondi un’unica passione”, sono scritte un compendio delle differenze tra una madre tenuta in acqua ed una legata. La madre tenuta in acqua è indicata per pane e pizza mentre quella legata per grandi lievitati. Il motivo di questa scelta è dato dal fatto che una madre legata da un sapore più intenso ed aromatico? 5.Ho un’altra curiosità: da sempre mi occupo personalmente della canditura delle arance e limoni da inserire nei panettoni. Non ho chiaro peró il concetto di “semi-canditura” che solitamente viene riferita ai frutti di bosco. Significa semplicemente che termino il processo a metà via? 6.Avevo notato leggendo il suo blog, alcune settimane fa, che aveva dedicato un corso per la gestione/caratteristiche del lievito madre.Mi chiedo se sia possibile acquistarne le dispense. 7.Purtroppo mi è difficile partecipare a questi corsi ed il materiale tecnico dedicato al lievito madre è ben poco. Ci sono molti libri in circolazione, ma trattano l’argomento in maniera superficiale. Sono più ricettari che libri tecnici. Dottoressa la ringrazio e le auguro una buona giornata.
Licoli di segale
Buongiorno Dott.ssa, sono una appassionata di lievitati e sto piano piano muovendo i primi passi in questo meraviglioso mondo. Ho creato una pasta madre di segale liquida da circa un mese. L’ho conservata in un barattolo di vetro con garza a TA (circa 20 gradi) e l'ho rinfrescato praticamente giornalmente, rimuovendo la parte superficiale e aggiungendo 50 gr di farina (sempre segale integrale) e 50 di acqua. La massa in un paio d’ore duplica il volume, poi il giorno dopo collassa leggermente. Ho letto che questa tipologia di lievito tuttavia necessità di temperature più elevate pertanto ho modificato l’ambiente mediante un propagatore di calore che la tiene a 26 gradi. Così anche la temperatura dell’acqua del rinfresco. Il mio dubbio riguarda l’acidità, il pH, prima del rinfresco è circa 3,8 (da phmetro) è corretto? All’olfatto è fruttata e pungente ma affatto sgradevole. Come mi regolo? Grazie anticipatamente.
Temperatura dell'acqua
Dott.ssa buongiorno. Mi scusi cortesemente, come calcolo la temperatura dell'acqua da utilizzare in un impasto indiretto per pizza? Grazie. Saluti
Temperature Finali della massa a fine impastamento
Buongiorno Dottoressa Lauri. Per il pane con idratazioni oltre il 70% è consigliata una temperatura finale di 27-28 gradi e fin qui ci siamo. Per la pizza a piatto/napoletana ad alta idratazione (70-75% d'idratazione)? Vale questa regola o consiglia temperature di chiusura differenti a seconda se sia un diretto breve a temperatura ambiente, diretto lungo con maturazione in frigo, indiretto a temperatura ambiente, indiretto con lunga maturazione in frigo? Per la pizza in teglia/pala ad alta idratazione? Insomma, le regole sulla temperatura finale dell'impasto a fine impastamento per il pane sono chiarissime, ma per la pizza, ancora no. Grazie per il servizio gratuito che offrite come testata giornalistica e per il tempo che ci dedica.
Inserimento correto ingredienti
Buongiorno sono un semplice appassionato e mi sono imbattuto in ricette e metodiche di inserimento degli ingredienti molto diversi tra loro sui panettoni. Sono molti anni che mi diletto a farli anche in stagioni non appropriate ma il problema maggiore è la formazione del glutine in tempi e temperature corrette. Posseggo una spirale 10 l con inverter che scalda parecchio..7/9 gradi.. magari perché inserisco lentamente ma male gli ingredienti. Ho riletto più volte il suo libro "I segreti di un arte" dove indicativamente al tipo di ricetta dice di incominciare l impasto dall acqua se presente in ricetta, poi zucchero,farina,uova sale aromi burro. Un altro professionista affermato consiglia farina e uova e formata la maglia glutinica poi zucchero magari mischiato a uova.. sale aromi burro. l altro giorno una ricetta identica di un altro professionista indicava l inserimento con farina zucchero, burro,tuorli. Ora non capisco se sia errato o serva ad avere caratteristiche diverse. Non ho inserito nell'elenco la madre perché non ho capito quando inserirla. Generalmente io la inserisco dopo aver idratato tutta la farina indicativamente a metà fase. Spero di non averla annoiata, ma di bufale e professionisti della rete mi sono stancato e vorrei una conferma da lei. Grazie. Con grande stima.
Farina Forte W320
Gentile Dott.ssa, volevo chiedere se una farina forte W320 può essere usata per un impasto di pane diretto . Se no, quanto tempo deve riposare prima di essere lavorato? Grazie per il servizio di assistenza.
Grano Germinato
Buongiorno Dottoressa. I Mulini stanno pubblicizzando molto i grani germinati per una pizza alveolata. Il tutto a prezzi triplicati. Vale la pena? Quali sono i suoi reali vantaggi? Quanto sono realmente consigliati e quando no. Grazie come sempre per il servizio.
Effetto shortening
Buongiorno Dottoressa,ho letto spesso nei suoi interventi il temine "effetto shortening" riguardo i grassi e in particolare dell'olio di oliva. Sarebbe cosi gentile da spiegarmi in cosa consiste? L'olio di oliva potrebbe influenzare la formazione della maglia glutinica e/o favorire una sua "rottura" durante la fermentazione? Grazie per il servizio che offre. Cordiali saluti
Olio EVO vs olio di semi
Salve, ho bisogno di comprendere il motivo del perché su quasi tutti i testi che parlano di impasto per pizza trovo scritto che per avere un impasto "friabile" si deve usare l'EVO invece più "croccante" l'olio di semi. Vorrei essere chiarita su questo punto e il motivo di questa differenza. Cosa succede dal punto di vista chimico usando differenti oli? Grazie
preparzione biga con farine deboli
Buongiorno Dott.sa Lauri ultimamente sto facendo un pane con biga al 40% usando la stessa farina del rinfresco,farine deboli tipo 1 o 2 con un w di circa 170-200. La biga la preparo con il 44% di acqua e 1% di lievito di birra e la lascio a 19 gradi per circa 12-14 ore al massimo. Ne esce un pane davvero molto profumato con una mollica davvero morbida e soffice con una bella crosta croccante.Volevo sapere se è corretto condurre cosi la biga con queste farine e nello specifico che differenze ci sono rispetto alla preparazione classica della biga con farine di forza. la ringrazio in anticipo per una sua esauriente come sempre risposta. cordiali saluti
Il freddo nel processo produttivo
Buongiorno Dottoressa Lauri, l'utilizzo del freddo all'interno del processo produttivo di un determinato tipo di pane (es. con olive, con noci, ecc. ) inteso come surgelazione del prodotto appena formato, crudo, da lievitare e cuocere all'occorrenza è consentito dalla normativa vigente? Va dichiarato in etichetta? Si può affermare che è fresco? È vero che i consulenti HACCP dovrebbero saperlo, tuttavia mi sembra un campo minato. Grazie per la cortese attenzione e per la passione che ha per questo lavoro.
Fermentazione alcoolica e lattica
Buongiorno, sono a conoscenza della differenza tra la lievitazione con lievito di birra e la lievitazione con lievito madre. Quello che non riesco a spiegarmi è come mai c'è così tanta differenza tra due pani fatti con le due tecniche. Sono solito lavorare con lievito madre in coltura liquida, quindi al 100% di idratazione e noto un'alta umidità residua nella mollica del pane a lievitazione naturale, inoltre mentre col lievito di birra si riesce ad ottenere un pane leggero anche con impasti duri, col lievito naturale trovo sia indispensabile fare impasti molto idratati. Trovo inoltre sia molto difficile fare in modo che il lievito madre riesca a spingere su spessori ridotti come ad esempio su una pizza in teglia usando le dosi standard di 1,2 chili di impasto su teglie 40x60, la pasta stenta ad alzarsi. Sperando di non averle posto domande troppo banali, la ringrazio anticipatamente.
Rapporto acido acetico acido lattico nel lievito madre
Buonasera Dott.ssa, a livello artigianale, non industriale dove hanno altri mezzi, è possibile accorgersi se il rapporto tra i due acidi acetico e lattico è troppo sbilanciato? Se si come. Nel caso una madre abbia un eccesso molto marcato di acido lattico come è possibile correggerlo? Grazie.
Formazione del glutine senza impastare
Gentile Dott. C’è chi dice che se si mette un’impasto appena impastato a fermentare nel frigo il glutine si forma da solo grazie alla fermentazione di se stesso. È possibile? Secondo ho studiato se non si mette energia mecanica sull’ impasto la maglia glutinica non si forma
Pane e impostazione forno
Buongiorno dottoressa vorrei realizzare qualsiasi tipo di pane nel forno a legna.partendo dal presupposto che realizziamo tutto con criterio dall impasto alle varie temperature volevo sapere come Devo impostare il forno? Grazie e buona giornata
Farina integrale brucia ferro
Ciao Simona vengo a riproporti un commento di una mia cliente ad un mio post sulle Farine semintegrali: A me hanno detto che l'impasti semintegrale brucia ferro nel nostro organismo, o mangiare integrale o bianco ne avete sentito parlare o come sempre una bufala per non farci capire più niente. Grazie infinite per la cortese risposta... ed a presto !!
Corretta percentuale di lievito nei lievitati dolci
Gentile dottoressa, di recente le ho posto un quesito, certamente mal formulato o fuori tema, per cui non ho ricevuto risposta. Spero che questa volta il mio quesito sia pertinente. Mi piacerebbe poter approfondire le problematiche inerenti ai lievitati, ma non conosco testi adatti a me, ovvero a una semplice casalinga, che non potrebbe neppure comprendere un manuale dedicato ai professionisti del settore. Avrebbe qualche testo da consigliarmi, non solo sul pane, ma in generale sui lievitati? Sarebbe fantastico se potesse scriverlo Lei! Vengo ora al mio quesito: ricordo di aver letto, qui sul magazine, che nella preparazione di una pasta grassa come quella brioche, sarebbe giustificata una percentuale di lievito del 4% sulla farina. Non ho però compreso se è sbagliato, o che rischi si corrono utilizzando una percentuale di lievito minore di questa. Per fare un esempio, la ricetta di famiglia dei "frati fritti", che contiene il 10% di burro o strutto, il 20% di uova, il 50% di latte e il 10% di zucchero (percentuali riferite al peso della farina), prevedeva il 6,5% di lievito, ma io ne utilizzo il 2%, allungando così i tempi della lievitazione e scegliendo una farina un po' forte, circa 330W. Uguale percentuale di lievito e tipo di farina, utilizzo quando preparo i croissant, pasta ancora più magra in quanto nell'impasto non utilizzo burro , ma solo il 10 % sia di uova che di zucchero, e latte e acqua in percentuale del 48%. Aggiungo che in entrambi i casi faccio riposare la massa in frigorifero a 4 gradi per circa 12 ore, ma non faccio alcun preimpasto. Quale percentuale di lievito consiglia di utilizzare nei due casi e nel caso di una pasta brioche, con percentuali di grasso maggiori di queste? Grazie per l'attenzione ed un'eventuale risposta.
Maturazione impasti con diverse farine
Gentile dott.ssa Lauri, consideriamo due impasti. Nel primo si utilizza una farina debole e, con una certa quantità di lievito e ad una certa temperatura, si porta la lievitazione a coincidere con la maturazione. Nel secondo impasto invece si utilizza una farina forte, ma rispetto al primo impasto, si riduce la quantità di lievito e la temperatura (ad es. 4°C) e si allungano i tempi di lievitazione/maturazione a 24, 48 e 72 ore in modo che l'amilolisi e la proteolisi possano completarsi. In cosa si differenzieranno qualitativamente i due impasti al termine della lievitazione/maturazione? Grazie della disponibilità.
Fermentazione lattica
Buonasera dottoressa, ho sentito spesso, da parte di alcuni pizzaioli, che è possibile fare una biga modificata per avere una maggiore carica lattica. Quali vantaggi avrebbe sul prodotto finale? Come si ottiene? Grazie e complimenti per la rubrica
Temperature nella fase di produzione del panettone.
Buongiorno, innanzitutto grazie per la cortesia e la competenza che mette a disposizione. Vorrei alcuni consigli sulle temperature in tutte le fasi della produzione del panettone, da quella del primo impasto, la temperatura di riposo di 12h circa, la temperatura del secondo impasto, della puntatura e infine la temperatura di lievitazione prima della cottura. Alcuni li mettono 15 minuti in frigo prima di metterli nel forno, è utile? Grazie.
la pasta di riporto può trasformarsi in biga?
Salve dottoressa Lauri, volevo chiederle se è possibile e in che modo trasformare un certo quantitativo di impasto avanzato da una precedente lavorazione in una biga da utilizzare poi in un'altra preparazione. La ringrazio per il servizio che fornisce e la saluto cordialmente.

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Quanto basta...
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Lezione di Arte Bianca n. 48
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