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SOS online

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.
Prodotti secchi e friabilità
Salve, sto cercando di produrre prodotti secchi quali grissini o schiacciate con una buona friabilità con risultati poco soddisfacenti. Mi sono già figurato da me che per avere una buona friabilità il glutine non va sviluppato eccessivamente, quindi sto provando a impastare tutti gli ingredienti in macchina insieme olio compreso che è circa un 10, 15% sulla farina. Pur con questi accorgimenti non riesco a ottenere prodotti con una buona friabilità sono sempre molto croccanti. 1.Uso il malto in pasta in quantità di circa 1% sul peso della farina (mi risulta che aiuti la friabilità) potrebbe essere meglio quello in polvere o aumentare la quantità? 2. L'uso della biga al posto dell'impasto diretto porta qualche differenza dal punto di vista della consistenza? 3. Può darmi qualche delucidazione su cosa consista la tecnica della sfogliatura sempre riferita alla produzione di prodotti secchi? 4. L'uso della doppia cottura le sembra appropriato, di solito faccio una prima cottura a temperatura medio alta (180 / 200°) in forno ventilato poi lascio raffreddare e ne faccio un altra a 150 - 160° in forno ventilato. 5. Cosa ne pensa dell'uso di emulsionanti quali la lecitina? Mi rendo conto di aver fatto molte domande e, ringraziandola anticipatamente le faccio i complimenti per la sua testata giornalistica, per il tempo e per l'assistenza professionale completamente gratuita.
Differenza tra panettone e colomba
Salve Dott.ssa;come sempre,continui complimenti a tutta la redazione per il servizio che offrite con questa testata giornalistica, per la professionalità, preparazione, passione e amore. Ho un quesito che riguarda le colombe:oltre alla ghiaccia e alla presenza o meno di uvetta,ci sono delle differenze sostanziali tra i due lievitati nei procedimenti d impastamento? Leggo per esempio che per il panettone si parte con un rapporto madre/farina di 1:2 (più o meno),mentre per la colomba 1:4(circa);c è chi invece usa l impasto del panettone cambiando solo uvetta e ghiaccia;mi potrebbe dare ulteriori spiegazioni!? Nel ringraziarla auguro a tutti voi un buon lavoro e immensa salute.
Lieviti intolleranza
Buon giorno, mi scusi esiste l' intolleranza al lievito di birra? Grazie a lei
lievito in sacco
Buongiorno dottoressa Lauri, c'è una aspetto della gestione lievito madre che non riesco a cogliere. Ho lavorato con gestione in acqua e in sacco; mentre per la prima ho sempre trovato tutti concordi sui rinfreschi quotidiani con rapporto farina 1:1, invece sul lievito in sacco trovo (alle stesse condizioni di gestione, temperatura di riposo notturno,ecc) sostanzialmente comportamenti molto diversi; chi mantiene un rapporto farina:madre 1:1.5 o anche 1.2 e chi invece 1:1. Addirittura ho fatto prove io stesso, rinfrescando secondo i due modi e alla fine trovavo al mattino un lievito non sbilanciato, dandogli sia pari peso di farina che più farina. Come mai queste indicazioni molto diverse che invece sul lievito in acqua non ho mai trovato? Grazie per il suo servizio e la sua condivisione di sapere e esperienza.
Semola senatore Cappelli
Buongiorno dottoressa, scrivo per ringraziarla per il suo precedente consiglio di utilizzare la semola Cappelli in purezza. Il risultato, una pagnotta di circa 800g ben sviluppata in altezza e con una mollica soffice, è stato per me una vera sorpresa. A proposito di questa semola, come si spiega il fatto che il prezzo vari da 1,6 euro a oltre i 5 euro al chilo? Ad esempio il consorzio sardo vende quella coltivata in Sardegna a circa 2,5 euro il chilo, ma questa volta confesso di averne utilizzato una (senza la dicitura bio) di un noto marchio nazionale, acquistata a circa 1,6 al chilo. Nei negozi che commercializzano prodotti bio il costo è invece di 4 o 5 euro il chilo. Per me è veramente difficile orientarmi o comprendere chi tra consorzi regionali o enti nazionali tuteli gli interessi nostri e dei coltivatori!
Problemi di pizza in pala dalla mollica cruda
Buongiorno Doott.ssa, ho avuto problemi con la cottura delle pizze in pala e focacce con impasto ad un 80 per cento di idratazione in quanto le focacce cotte a 270°C per 5 minuti a valvola chiusa con vapore per 10 secondi e 7 minuti a valvola aperta, si presentavano molto colorate e fuori ma praticamente quasi gelatina dentro. La procedura dell'impasto è stata di un autolisi a 3 ore estremamente grezza e al 70 per cento di idro con 8 minuti in prima velocità e 8 in seconda a spirale. Poco più di un grammo di ldb e 0,5 per cento di malto diastasico sciolti in poca acqua tiepida, 3% d'olio in prima velocità e restante parte d'acqua. Pieghe a non finire appena chiuso l'impasto, frigo a 4 gradi, pieghe dopo a volontà dopo un ora, altre 12 ore di frigo più altre due pieghe, spezzatura dopo due ore e a panetti raddoppiati in frigo e un venti minuti a temperatura ambiente al raggiungimento di 16 gradi informati. Quale potrebbe essere stata la causa del disastro? O meglio il passaggio sbagliato? Troppe pieghe? Malto sciolto in acqua forse troppo calda?. Grazie mille e complimenti per la vostra rubrica.
Maturazione o lievitazione
Dott. buonasera,ho un quesito: è corretto dire che in un impasto prima avviene la maturazione e poi la lievitazione oppure dire che l'impasto è lievitato 24 ore? Grazie come sempre per l'immensa gentilezza e per il servizio.
Problema pane con i fichi
Buongiorno Dott.ssa Lauri, la ringrazio per la risposta come sempre esaustiva in merito all’autolisi a caldo della segale e relative dosi. A volte aggiungo a questo impasto, quando è ben incordato, ma anche ad impasti di sola farina 0 idratati al 70%, dei fichi secchi a pezzi (circa 300 g/kg) per farne dei panini. Ho notato che lo stesso tende a rompersi e a non riprendere più la corda, inoltre ho l’impressione che i fichi acidifichino l’impasto e tendano a rovinare la poca maglia glutinica rimasta durante le successive 24 ore di maturazione con la madre. Le chiedo cortesemente in quale fase dell’impastamento sia consigliabile aggiungere i fichi e con quale modalità e se la mia impressione in merito all’acidificazione dell’impasto che apportano i fichi con deterioramento della maglia glutinica sia reale e, nel caso, se non sia meglio una lievitazione più veloce magari con biga e successiva aggiunta di lievito di birra fresco nell’impasto finale (quanto?) al posto della madre che normalmente utilizzo. La ringrazio ancora per la gentilezza e la pazienza e colgo l’occasione per augurarle un buon anno nuovo.
Pizza napoletana: temperatura acqua e tiempistica
Salve Dott.ssa per un impasto per pizza napoletana con 62% idratazione, 2% sale, 0,2% lievito di birra fresco. Farina W 300, P/L 0,5/0,6. Impastatrice a forcella. Temp ambiente 27° C. Vorrei sapere la temperatura finale del impasto consigliata, tempo di puntata in massa a t.a (27°C). Grazie mille per la sua cortesia e per il servizio gratuito che offre.
Pizza: metodi e risultato finale.
Buongiorno Dottoressa Lauri, vorrei chiederle se può a grandi linee chiarire le differenze sostanziali di prodotto finale, riguardo a pizza tonda al piatto (Napoli o simil-napoli) fatta nei seguenti modi: impasto diretto, impasto con inserimento di biga, impasto con inserimento di pasta di riporto. Nel possibile considerando stessa gestione di tutti e tre, impasto, puntata in massa, maturazione in frigo, staglio e lievitazione. Grazie
Percentuale di acqua marina impasto pizza
Dott.ssa Simona buongiorno, volevo porle un quesito un pò particolare: In che quantità devo aggiungere ad un impasto l' acqua di mare? Per esempio per un chilo di farina, acqua 60% (600 g) il 30% acqua marina 180 g senza aggiungere il sale? Cosa ne pesa? Grazie come sempre per la sua pazienza e professionalità ma soprattutto per questo servizio ineccepibile ed estremamente professionale.
Lieviti
Salve Dott. Lauri, innanzitutto complimenti per la sua testata giornalistica online: eccezionale! E' un aiuto fondamentale da parte sua che mette a disposizione di tutti la sua professionalità e le competenze senza scopi di lucro. Grazie di cuore. Arrivo alla domanda: mi potrebbe elencare quante tipologie di lieviti esistono. Grazie per la risposta.
teli copertura pane
Buongiorno Dottoressa,La disturbo per una mia curiosità. Per non far fare la pelle e spingere un po' la lievitazione quando fa' freddo e non riesco a usare la stufa sono solito coprire gli impasti, dei pani, le palline delle focacce ecc. con dei teli di nylon. Esiste una differenza nel risultato finale se si utilizzano dei teli di stoffa? Grazie per il servizio. Cordialità
Mollica poco alveolata
Dott. Lauri buongiorno, vorrei realizzare un pane con semola rimacinata. Le descrivo il procedimento biga 30/35% sul totale della farina, 20 ore di maturazione, farina di frumento tenero W media. lievito madre liquido al 20% anche piccola percentuale di lievito di birra. Dopo la fase di impastamento fa seguito una prima puntata di 2 ore,con pieghe di rinforzo, poi spezzo formo e metto le pagnotte di 630 g nei cestini in frigo per 5 ore poi inforno. Non sono soddisfatto della mollica; non è molto alveolata. Come posso fare per migliorare la struttura della mollica? Grazie per la sua professionalità e per il servizio che offre. Cordiali saluti.
Lievito naturale di pasta acida o madre
Buongiorno Dottoressa Lauri, vorrei chiederle se un lievito naturale di pasta acida può cambiare forma di gestione; passare da madre legata a madre solida in acqua e viceversa e anche addirittura un lievito naturale in crema può essere convertito in madre solida e viceversa e se questi passaggi possono creare sbilanciamenti o hanno tempi di adattamento. Ad es un licoli trasformato in lievito solido ha poi tutte le caratteristiche dello stesso o ha bisogno di giorni di gestione e rinfreschi per acquisire tali caratteristiche? Grazie per la sua disponibilità
Se il pane ammuffisce....
Buonasera dottoressa, un cliente del mio panificio mi ha portato indietro un pezzo di pane casereccio a lievitazione naturale (che produco da diversi anni),perchè presentava una muffa di colore rosa al centro della fetta, generatasi nel giro di 3 giorni in estate. Nello stesso periodo anch'io ho consumato quel pane a tavola ed ho riscontrato lo stesso evento. Onestamente al momento dell'infornamento la lievitazione di quel lotto non aveva raggiunto l'optimum, ma comunque ho infornato. Ora la mia domanda è: perchè questa muffa è rosa? Da cosa dipende i colore della muffa nel pane? Al mio cliente ho detto che potrebbe capitare, che a me era accaduta la stessa cosa con quel pane e gli ho offerto del pane fresco in omaggio e in sostituzione di quello rovinato. Ho cercato di riparare come meglio potevo. Ebbene, il pane fresco in sostituzione non è stato accettato, ed il cliente ad oggi non è tornato.Cosa debbo sapere sulle muffe? Come posso tenermi il più possibile al riparo da questi eventi? Puliamo e sanifichiamo le superfici, le vasche delle impastatrici, le tramogge delle spezzatrici tutti i giorni. Da sempre.Grazie per l'attenzione e per il servizio che offre.
Alfa e beta amilasi
Buon giorno dottoressa Lauri volevo alcune delucidazioni in merito agli enzimi alfa e beta amilasi. Superata la loro temperatura 60/80 gradi si disattivano dopo la cottura. Se le temperature scendono si riattivano oppure sono totalmente distrutti e inefficaci? Aspettando una sua cortese risposta le auguro una buona giornata.
Percentuale massima utilizzabile di autolisi a caldo con la segale
Buongiorno Dott.ssa Lauri, amo molto la segale integrale e la utilizzo spesso negli impasti sia per la pizza che per il pane in percentuali che vanno dal 5 fino al limite dell’80 per le nostre brezzadelle valtellinesi, solitamente abbinandola a pasta madre e lunghe maturazioni. Leggendo alcune sue risposte ho iniziato ad utilizzare con una parte della farina l’autolisi a caldo, prendendo 1 parte di farina di segale e 2,5 di acqua e portando il tutto a circa 100 gradi, riposo 24 ore. Non essendomi ben chiari diversi aspetti in merito, le chiedo cortesemente qual è la percentuale massima di farina di segale, sul totale delle farine previste per la ricetta, che posso utilizzare per l’autolisi a caldo senza pregiudicare la qualità dell’impasto e qual è il rapporto ideale farina di segale integrale/acqua per questo tipo di autolisi. Ad esempio, preparo spesso un pane rustico col 40% di segale integrale, 20% semola rimacinata e 40% farina 0 w350: potrei utilizzare l’autolisi a caldo con tutta la segale e con quanta acqua? Potrei spingermi oltre? La ringrazio infinitamente la sua consueta gentilezza e disponibilità.
Calcolo del lievito madre liquido, su impasto con biga.
Dott.ssa Simona, buongiorno, avrei una domanda: su un impasto per fare il pane, utilizzo una biga al 25% e un lievito madre liquido al 15%. Su quale quantità di farina devo calcolare, il lievito madre liquido? Quella del secondo impasto o quella totale compresa la biga? Grazie come sempre per la sua immensa professionalità e cortesia.
Impasto pizza diretto 70%
Buongiorno, sto provando a fare un impasto per pizza stile napoletana idratata al 68/70%,faccio riposare la massa appena uscita dall'impastatrice in frigo a 4 gradi per circa 5 ore dopodiché faccio le palline e poi subito in frigo fino al giorno dopo(totale circa 24 ore). Ho notato che chiudendo l'impasto a 24 gradi il giorno dopo trovo le palline collassate e non lievitato mentre chiudendolo a 27 le trovo quasi perfette anzi spesso ancora troppo nervose, lei a che temperatura consiglierebbe di finire l'impasto? Inoltre sono necessarie delle pieghe o no dal momento che faccio fare 4/5 ore di massa in frigo? Consiglia un po di olio nell'impasto,può aiutare? Grazie per la gentilezza e per il servizio.
Percentuali totali di acqua e farina
Dott.ssa Simona Lauri buongiorno. Vorrei un' informazione: come faccio i calcoli per un impasto di pane, con li.co.li? come faccio a calcolare acqua e farina compreso li.co.li? li.co.li al 15%? es: 1 kg di farina, parto con 65% di acqua 650 g. con il 15% di 150g. rinfresco uno a uno. es; 50 licoli, 50 g farina 50 g acqua. Grazie a lei
Percentuale di utilizzo lievito fresco in associazione alla pasta di riporto
Salve dott.ssa e complimenti per la sua pazienza e professionalità. Di questi tempi e nella giungla dell'internet è veramente difficile trovare qualcosa di ben fatto come il suo sito e questa testata giornalistica.Vorrei chiederle una cosa.Qual'è la percentuale di lievito fresco che posso utilizzare in associazione alla pasta di riporto? Questa percentuale la calcolo sul peso della farina o sul peso della pasta di riporto? La ringrazio anticipatamente
Utilizzo del glutine per rinforzare farine deboli
Buongiorno, dato che utilizzo spesso farine abbastanza deboli, ad esempio semola rimacinata Cappelli o farina di tipo 2, che ritengo abbiano circa 180 w, vorrei sapere se, invece di tagliarle con una farina forte di tipo zero come faccio di solito, potrei semplicemente addizionare a queste il glutine necessario ad ottenere la forza desiderata, ovvero 320-350w. Inoltre vorrei sapere se, l'aggiunta di questo glutine modificherebbe anche il rapporto p/l di queste farine, rendendo anche questo più vicino ai valori che in genere corrispondono alle farine forti. Nella speranza che vorrà scusarmi se la mia richiesta è poco chiara o corretta, le porgo fin da ora i miei ringraziamenti per questa rivista e questo servizio in particolare e le auguro buone feste.
Shelf life del panettone artigianale
Buongiorno dottoressa, da anni produco panettoni a lievitazione naturale senza utilizzare mix, preparati, lieviti secchi ecc. Ho sempre ottenuto buoni risultati, ma dopo 10 -15 giorni dalla data di produzione noto un invecchiamento che in altri panettoni artigianali, anche in prossimità della data di scadenza, non rilevo. Analizzandoli, o meglio valutandoli secondo la mia esperienza, vedo che sono ancora morbidi, hanno una mollica soffice e ancora umida rispetto a quella del mio che, invece, si presenta più raffermo e con una mollica più asciutta e ruvida al palato. Ipotizzo alcune cause (da ignorante ): 1- impasto serale troppo avanti. 2- tempi d'impasto troppo lunghi. 3- mancanza di un conservante naturale (lecitina di soia). Grazie per l'attenzione e per il servizio di consulenza svolto. Saluti cordiali.
Temperatura di lievitazione panettone
Buongiorno Dottoressa Lauri. Le chiedo quali sono le differenze e di conseguenza anche pro e contro di far lievitare il panettone o i grandi lievitati a temperature diciamo "inferiori" rispetto la prassi comune, sui 20 gradi circa, relativamente sia al primo impasto sia al secondo impasto. Quali lei preferisce? Grazie per la risposta
La biga è un prefermento?
Buongiorno dottoressa, volevo porre alla sua attenzione un argomento che sta diventando,a mio parere una grande bufala nei gruppi di pizzaioli e sono stanco di leggere risposte senza un minimo di senso logico. La mia reazione è dovuta al fatto che non ritengo corretto quello che certi maestri, che fanno corsi, vanno dicendo e scrivendo, ma mi rimetto al suo giudizio insindacabile e giro a lei il quesito: la biga è un prefermento? Cioè "pre" fermento di cosa? Sono un semplice appassionato casalingo, ma mi urta abbastanza essere fatto passare per stolto, ignorante e sciocco da certi presuntosi. Complimenti ancora per l'estrema professionalità sua e della redazione. Leggo sempre questa rubrica e in effetti la ritengo una persona "fuori dal coro" per la sua estrema preparazione scientifica e correttezza. La stimo e l'ammiro immensamente. Grazie per la risposta
Temperatura di lievitazione
Buongiorno Dottoressa Lauri, le chiedo cortesemente cosa cambia nel fare lievitazione del primo e/o secondo impasto a temperatura bassa, es 20-22°C. Se e quando è da preferire. Grazie per la cortese risposta.
rinfresco lievito
Buongiorno Simona, le chiedo se i tempi di impastamento del lievito naturale possono influenzare in modo visibile la maturazione del lievito stesso in cella, non mi riferisco ad aumento di temperatura derivante dall'impastamento, mi riferisco alla sollecitazione meccanica e maggiore incordamento (ovviamente con uguali altri parametri, idratazione, al 47%, farina forte eccc). Grazie mille
Richiesta riflessione sui grani "Antichi"
Gent.ma dott.ssa Lauri, complimenti sempre per la sua disponibilità, preparazione e chiarezza; volevo porle una domanda/riflessione sempre su uso e consumo dei grani "Antichi". Inizio ad usarli e consumarli da quando mi è stato consigliato di ridurre il "glutine" nella mia alimentazione. Attualmente oltre al tentativo di ottenere quanto più possibile da queste farine panificando in casa, per diletto e gusto, sto' iniziando a sperimentare l'aggiunta di altro per migliorare il risultato(?!). Per esempio sto provando con l'aggiunta di piccola quantità di farina di fave, voglio anche provare il succo di limone. La mia riflessione è ora questa, rispetto all'utilizzo di queste farine perchè hanno un glutine meno "strutturato" (tecnicamente non riesco bene ad esprimermi), e quindi forse preferibile per la mia alimentazione, è giusto provare ad ottenere un W più forte o una maggiore struttura della maglia glutinica? Mi chiedevo, a questo punto, vale la pena ottenere di più quando dovrei mangiarne con meno. O dovrei semplicemente riuscire a lavorare quelle farine in purezza il meglio possibile e dedicarmi ad esperimenti solo per curiosità?! In attesa di risposta, la ringrazio ancora
Aggiunta nel panettone di lievito
Buongiorno Dott.ssa, nel disciplinare del panettone è prevista l'aggiunta massima del lievito S. cerevisiae nella quantità massima del 1% sul prodotto finito. Le chiedo cortesemente se ci sono differenze tra fresco, essiccato, liofilizzato, disidratato ecc. Mi spiego meglio il limite del 1% è riferito al lievito fresco oppure anche a quello disidratato? Grazie a lei per la consulenza e il servizio gratuito.
Panettone
Buongiorno Dottoressa Lauri, le chiedo riguardo al procedimento del panettone e l'aggiunta di lievito di birra.Premesso l'uso di madre ben bilanciata per il prodotto che da sola darebbe un risultato soddisfacente, chiedo se il lievito compresso fresco possa dare effettivamente un risultato più "completo", se si in quale dosaggio e su quale dei due impasti, se cambia eventualmente la metodica di lavorazione (temperature, sviluppo del primo impasto). Ovviamente se non abbia una ricaduta sulla conservazione e asciugatura del prodotto successivamente.
mollica e crosta del pane
Dott. Simona buongiorno, sono un appassionato e sto provando a fare il pane di semola rimacinata e cotto in un forno a legna. Faccio una biga del 40% sul totale della farina, impasto con lievito madre solido. La mollica non viene bella alveolata e la crosta a volte troppo spessa, come posso migliora per avere una mollica più alveolata, più asciutta, e una crosta più fine e croccante? Grazie sempre, per la sua attenzione e la sua immensa professionalità e competenza.
Definizione di panettone e lievito naturale
Buonasera dott.ssa, vorrei fare una domanda in merito al panettone realizzato con "mix" o semipreparati (contenenti farina, burro, uova, lievito naturale ecc. essiccati/liofilizzati) oppure miscelando vari ingredienti, tra cui lievito naturale in polvere. Secondo l'art.1 del D.M. 22.07.05, La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno contenente, tra gli altri, "lievito naturale costituito da pasta acida". La domanda è: un panettone prodotto con lievito naturale in polvere, può essere definito tale? Grazie e buon lavoro.
Grani "antichi", lavorazione
Gent.ma dott.ssaLauri, Innanzitutto le faccio i complimenti per il suo lavoro. Sto cercando da un po' di tempo di imparare a lavorare il meglio possibile farine/semole di grano antico per fare il pane. In particolare trovo con facilità semola rimacinata e semola di grano duro senatore cappelli. I miei risultati dal punto di vista del gusto mi soddisfano abbastanza, non riesco a risolvere delle difficoltà e cioè in particolare sviluppo in altezza durante la cottura (il pane si allarga più di alzarsi) e maggiore alveolatura (mollica compatta anche se buona e non umida o molto poco). Premetto che utilizzo e vorrei utilizzare solo quel tipo di farina senza inserirne di diversa. Piuttosto che spiegarle tutto il procedimento che uso le volevo chiedere dei consigli su dove reperire consigli ed informazioni (libri, video ecc) dato che le ricerche sul web mi confondono un po'. Ringraziando ed eventualmente disposto a raccontare cosa faccio durante la lavorazione aspetto notizie. Saluti
Ringraziamenti
Le scrivo per RingraziarLa per le delucidazioni ricevute. Come Lei ha intuito il mio desiderio di comprendere la funzione dei vari ingredienti è dovuto al tentativo di ottenere un prodotto buono, ma non eccessivamente calorico, in quanto destinato ad un consumo frequente. Prima di scriverle ho rifatto il pan brioche riducendo gli albumi (ho usato 6 uova intere e 3 tuorli per chilo) e ho anche ridotto il burro a 220g. Appena sfornata era morbidissima e con un buon sapore di burro (utilizzo un burro italiano di panna centrifugata). Probabilmente le fette che ho surgelato saranno meno fragranti, ma con circa 200 calorie a fetta credo che farò comunque un ottima colazione!
Senza sale
Buongiorno Prof.prima di tutto complimenti per la professionalità, competenza ed abilità. Ho un quesito da porle: nella preparazione di un impasto sono solito aggiungere baking powder senza l'aggiunta della famosa presa di sale. Posso scrivere "senza sodio/ sale"? Grazie per il servizio che offrite e complimenti ancora per la preparazione e cultura specifica nel settore.
La quantità di acqua aumenta i processi di maturazione
Buongiorno ho letto questo "un impasto altamente idratato darà come risultato una pizza estremamente soffice, morbida, ben alveolata, ma non per forza migliore, perché ci sono da considerare i pro e i contro di una elevata idratazione. Tra i punti a favore, come già detto, abbiamo una maggiore morbidezza nel prodotto finito e una mollica più sviluppata ma anche una maturazione più spinta. Infatti quando la quantità di acqua è alta i processi di trasformazione sono più veloci e quindi anche gli enzimi lavorano più velocemente sull’amido e sulle proteine." Potrei cortesemente avere delucidazioni in merito in quanto, a mio avviso, é solo disinformazione la ringrazio anticipatamente
Poolish
Buongiorno Dott.sa Lauri. tanti complimenti e un grosso grazie per la sua disponibilità e professionalità, consulto sempre il suo libro "Pane e Pizza, due mondi un'unica passione", è diventato una fonte veramente preziosa, però avrei bisogno di farle qualche domanda specifica. Nel desiderio di migliorare la pizza che propongo, vorrei passare da lavorazione diretta a indiretta con poolish. Ho a disposizione una farina 00 con W=280, un forno elettrico, un frigorifero per stoccare gli impasti, e una impastatrice a spirale con due velocità, a poolish pronto da utilizzare, come calcolare la temperatura dell'acqua da aggiungere all'impasto finale ? Con un impasto preparato col poolish, ha senso fare una puntata in massa maggiore di 24h a +4°C o si consiglia solo per il metodo diretto lungo? ci sono periodi dell'anno che lavoro su grossi volumi di pizze servite, mi consiglia comunque un impasto indiretto? cordiali saluti e grazie
Latte in polvere nei lievitati (sostituisce il precedente)
Gentile dottoressa, dopo aver letto alcune ricette di pasta brioche e aver notato che in generale la somma dei liquidi, principalmente latte e albumi, era simile, ho elaborato una "mia ricetta" di brioche. Ho effettuato alcuni tentativi utilizzando il 30% di uova intere, il 20-25% di burro e il 20-30% di latte intero con l'aggiunta del 3-2% di latte in polvere magro, in modo da avere i benefici di un quantitativo di latte superiore a quello previsto dalla ricetta senza dover eliminare gli albumi. Questo nella speranza che - avendo ridotto in modo consistente il quantitativo di grassi (e in particolare il burro) previsti dalla ricetta originale - questa brioche risultasse più morbida rispetto ad una realizzata o scartando gli albumi o con un quantitativo minore di latte intero. Non essendo in grado di valutare quanto la mia speranza abbia avuto un riscontro, Le chiedo se tale scelta può avere dei vantaggi reali (a parte quello, per me non indifferente, di evitare di avere gli albumi da smaltire), e se l'aggiunta di latte in polvere, allo scopo di alleggerire la percentuale di grassi, può essere indicata anche in altri prodotti lievitati. Grazie per l'attenzione e buon lavoro.
scelta velocità impastatrice
Salve Dott.ssa, vorrei sapere da cosa dipende la scelta delle velocità dell'impastatrice per gli impasti,sopratutto pizza.Per la mia esperienza, utilizzo la seconda velocità per impasti molto idratati,oppure quando mi trovo a fare impasti piccoli in impastatrici più grandi, in questo caso, sopratutto nell' aggiunta finale dell acqua dopo il sale. Leggo però di maestri che fanno girare per metà tempo in seconda velocità anche impasti più duri (o bastardi) 58-60% idro. Mi potrebbe spiegare se è consigliato usare sempre la seconda velocità o da cosa dipende questa scelta? La ringrazio come sempre per la sua indescrivibile disponibilità e professionalità.
Aria nel cornicione?
Buongiorno Dott.ssa sento molti pizzaioli che quando parlando di pizza napoletana, spiegano che in fase di stesura bisogna spostare l'aria verso il cornicione per farlo sviluppare maggiormente e quindi avere una texture migliore.Tutto questo ha delle fondamenta scientifiche? Grazie a lei per il servizio e la professionalità
Fette biscottate
Buongiorno, chiedo gentilmente il suo aiuto per l'impasto del pan bauletto che poi affetto e tosto per farne fette biscottate. Il pan bauletto viene ben lievitato e morbido e mangiato subito e' buonissimo. Il problema è che se lo tosto per farne fette biscottate mi vengono dure e per niente friabili. Cosa da' friabilita' ad un impasto? Come posso rendere queste fette scioglievoli? Seguo questo procedimento: farina 230w acqua 63% olio oliva 13% lievito birra fresco2%,zucchero15% ,sale .impasto diretto -raddoppio - forma - quasi raddoppio - cottura. Grazie di cuore per la sua gentilezza e professionalità.
Puntini neri sull’impasto a lunga maturazione
Salve Dott.ssa. Vorrei sapere a cosa si devono i puntini neri sull’impasto dopo 48/72. Ho dovuto fare un impasto 48 ore prima dalla cottura per una questione logistica e dopo le 48 ore sono apparsi sull’impasto, ma sono scomparsi dopo cottura. Grazie mille
Attivazione enzimi, amilasi e proteasi.
Gentilissima dottoressa, nel ringraziarla per la preziosa attività divulgativa ed in molti casi chiarificatrice, avrei bisogno di chiederle se in un impasto con modesta quantità di lieviti (1/2%) e posto in frigorifero (+4°) per la maturazione gli enzimi amilasi e proteasi sono ugualmente attivi rispetto ad una lievitazione a +26/28°. Grazie per la disponibilità e per il tempo che mi dedicherà.
Inserimento olio nell’impasto
Buongiorno dottoressa,ho letto che nell’ordine dell’inserimento degli ingredienti, nell’impasto della pizza lei consiglia di aggiungere l olio nelle prime fasi d impastamento;mi chiedevo se questo comporta qualche difficoltà di assorbimento dell’ acqua e per la creazione della maglia,essendo il grasso impermeabilizzante sull'amido e sulle proteine (mia personale formazione ed ignoranza); lei consiglia di inserire l olio, in quanto massa grassa liquida,sempre nelle prime fasi di impastamento anche per pani ecc.? La ringrazio per la sua solita disponibilità e collaborazione,anche rispetto a queste domande forse un po’ ignoranti
Impastatrice Spirale
Buongiorno Dottoressa Lauri. Alcuni modelli di impastatrice spirale, al contatto con il frangipasta, tendono a spezzare l'impasto e mandarlo verso l'esterno della vasca, senza mai formare la zucca, anche ad incordatura avvenuta. In termini di qualità dell'impasto finito, secondo lei questi modelli sono da preferire o non c'è differenza? Grazie
Puntata degli impasti molli e lunghe maturazioni
Buongiorno dott.sa Lauri, mi complimento per l'utile servizio della rubrica "SOS online" perchè permette a tutti gli appassionati dell'arte bianca di poter informarsi da una fonte attendibile e scientifica. Ho da porle alcune domande: 1) a parità di proteine, l'utilizzo di una farina 0 piuttosto che di una 00 cosa cambia in un prodotto? 2) nell'indicazione della percentuale di proteine in una farina, qual è la differenza tra "W" e quello riportato sulla confezione? 3) riguardo i tempi di puntata, ho letto in rete (e non da un libro purtroppo) che gli impasti molli hanno bisogno di tempi maggiori rispetto a quelli duri. Sbaglio a ritenere che la maggiore quantità di acqua accelerando le diverse reazioni chimiche comporti tempi minori rispetto agli impasti duri? 4) per l'impasto della pizza (in particolare per quella in teglia alla romana) spesso leggo lunghi tempi di maturazione a basse temperatura anche con farine non molto forti. L'andare oltre tante ore di lievitazione, per effetto della proteolisi in particolare, non comporta un eccessivo rammollimento ma anche dell'acidità dell'impasto? A parità quindi di ingredienti e processo di lavorazione, quale differenza si riscontra tra due impasti dei quali uno ha una maggiore maturazione in frigo? Grazie della sua disponibilità
Conservazione Farina sottovuoto
Buongiorno Dott.ssa, in alcuni negozi bio vedo la comparsa di farina di grano tenero stoccate sottovuoto. Parliamo di sacchetti da 1Kg e 2Kg. E' corretta la conservazione sottovuoto per un alimento come la farina? Grazie per la sua grande disponibilità.
I tagli sul pane
Buongiorno Dott.ssa. Ho letto su qualche risposta sua, l’importanza dei tagli sul pane. Potrebbe consigliarmi qualche articolo su questo argomento. Grazie mille e buona giornata
Il grasso nell impasto
Buongiorno Dottoressa;vorrei saperne di più rispetto all' interazione dei grassi con amido e proteine;dalla mia ignoranza e formazione,ho sempre aggiunto olio alla fine dell' impasto,questo perché sapevo che, aggiungendolo all'inizio, questo avrebbe impermeabilizzato amido e proteine e quindi ostacolato l' assorbimento e la formazione della maglia glutinica; In che modo invece potrebbe favorire questi fattori?C'è un limite di quantità di olio oltre il quale non bisognerebbe andare?che differenza c' è con un grasso solido (burro,strutto..) che invece è aggiunto nella fase finale di impastamento? La ringrazio per la condivisione della sua professionalità, esperienza, conoscenza oltre che per la disponibilità sua e di tutta la redazione. Cordiali saluti
Olio e burro: come e perchè
Buongiorno Dottoressa. Avrei un quesito da porre: In che modo l' olio (acidi grassi e glicerina) incrementano la formazione dell impasto se aggiunti nelle prime fasi anziché all'ultimo? Che intervento hanno su amido e proteine e il rischio rispetto al lievito? Qual è la differenza con il burro che obbligatoriamente va inserito in ultimo e in più riprese? La ringrazio per la sua competenza , disponibilità e rinnovo i complimenti a tutta la redazione.
Lieviti Saccharomyces cerevisiae
Buongiorno durante la fase aerobica in presenza di ossigeno i lieviti iniziano la respirazione significa che si moltiplicano giusto e poi in assenza di ossigeno si fermano o rallentano la respirazione cambiando metabolismo. Grazie anticipatamente e congratulazioni
Autolisi attiva......????
Dottoressa Simona, salve . Ultimamente gira nei social....tra gli "esperti" del settore arte bianca, un altro termine : Autolisi attiva. Mi potrebbe dire, per favore ,di cosa si tratta ? È una variante dell'Autolisi? Ne esiste di fatto una passiva ?....una neutra ? Grazie mille per la sua disponibilità. Un caro abbraccio.
Strappi nel pane
Salve dottoressa, ho provato a cercare la domanda prima di porla ma non l'ho trovata, può gentilmente delucidare, gli strappi laterali del pane da cosa siano dovuti? le incisioni non sono fatte bene? impasto troppo freddo? o incordato troppo, quindi non troppo rilassato prima di infornare? o l'assenza di vapore? la ringrazio anticipatamente. buon lavoro.
Biga e pasta di riporto
Buongiorno dottoressa Lauri c'è chi afferma che la biga e la pasta di riporto conferiscono all impasto finale le stesse caratteristiche di profumo e sapore in quanto hanno le stesse proprietà organolettiche solo perché entrambe hanno una fermentazione lattica. A mio avviso non è così. Potrei avere delucidazioni in merito ai due impasti. Grazie mille e complimenti per il servizio.
Virtuosismi inutili?
Salve Dott.ssa Lauri, Innanzitutto complimenti per il contributo che da con questo blog e con questo servizio, tanto valore per noi addetti ai lavori. Vedo sempre più video di pizzaiolo che, una volta terminato l'impasto, tirano un estremo per diversi metri per dimostrare non so cosa. Potrebbe spiegarmi se c'è un reale motivo o stupido virtuosismo da social? Grazie a lei e complimenti ancora per l'ottimo servizio
Fermentazione lattica
Buongiorno in un diretto normale a 12 o 24 ore in assenza di ossigeno e quindi in fase di fermentazione oltre a quella alcolica possiamo avere anche quella lattica avendo usato lievito di birra? Grazie
Autolisi a freddo e calda
Gentile Dott.sse. Vorrei approfondire questo argomento. Potrebbe consigliami alcuni articoli da lei scritti? Grazie e Cordiali saluti
Autolisi col Licoli
Buongiorno Dott.ssa. Secondo lei l’utilizzo della tecnica di autolisi serve negli impasti per pizze con farine con P/L > 1,5. Ho imparato nei corsi di Piergiorgio Giorilli l’autolisi migliora il sapore, lo sviluppo ed il shelf life del prodotto ma lui non parla di P/L. Nel libro “Sourdough” di Andre Lugg & Hveem Field si parla d’autolisi fatto con tutta l’acqua della ricetta ma anche il Licoli (secondo Giorilli solo farina e acqua (55%) Le mie domande sono: 1) quali sarebbero i vantaggi dell’utilizzo dell’autolisi nel caso del pane dove si cerca che il prodotto cresca più in altezza di larghezza? 2) Si può parlare di autolisi quando si usa non solo farina e acqua ma anche il Licoli? 3) Il vantaggio dell’uso dell'autolisi é solo la modifica del P/L o ce ne sono altri come spiega Giorilli. Cordiali Saluti
Tagli del pane
Dott.ssa buongiorno, gradirei cortesemente una informazione: i tagli del pane si fanno dopo la formatura, a metà lievitazione oppure prima di infornare. Grazie sempre per la tua cortesia, professionalità e per il servizio gratuito che offrite.
Pieghe e ventilazione
Salve Dott.ssa,la funzione della ventilazione in macchina dell' impasto, può essere l' equivalente delle cosiddette pieghe? quali sono i criteri di valutazione per stabilire quanti cicli di pieghe si debbano dare e ogni quanto darle? Grazie e buona lavoro a tutta la redazione
Fermentazione controllata
Buongiorno, vorrei sapere se esiste un manuale sulla fermentazione controllata e il freddo in panificazione. Grazie a lei
Temperatura di fine impasto
Buongiorno Dottoressa Lauri. Ho un quesito da porre in questa sezione. In alcuni casi,per la pizza sia a piatto che in teglia, specie nella tecnica con puntata in massa a 4° con idratazione medio alte (circa al 65-75%) consigliano una temperatura finale d'impasto bassa, esempio di 20-21°.Quindi più bassa di quella consigliata nei suoi testi e nei suoi libri e in tanti altri testi. Per esempio, anche nel disciplinare per pinsa romana si consiglia di non superare i 24°, nonostante parliamo di un impasto ad alta idratazione, consigliando anche in quel caso i 20-21°. Anche lei, in passato, in una domanda di un utente (in cui si restringeva la pizza nello stampo teglia durante la cottura) ha provato a consigliare una temperatura finale più bassa (20°) per vedere se migliorava il problema. In quali casi quindi è consigliata una temperatura finale di 20-21° ? Grazie come sempre per la sua disponibilità e cortesia, ma soprattutto grazie per questa opportunità di consulenza gratuita che come testata offrite ai lettori.
Ossigeno presente nel impasto per pizza
Gentile Dott.ssa cortesemente vorrei sapere: in un impasto per pizza messo a maturare in frigorifero a 4 C per 24 ore, in quante ore il lievito di birra finisce la fase di respirazione aerobica per passare a quella anaerobica? Grazie a lei per la cortesia. Cordiali Saluti.
Temperatura impasto alta idratazione
Salve dott.ssa,sto vedendo che ultimamente anche grandi maestri parlano di temperature finali basse (22 gradi) per impasti di pane (indiretto con biga) ad alta idratazione;come è possibile che ottengano buoni risultati,con una buona struttura e alveolatura? La ringrazio come sempre per la disponibilità e la professionalità che mette a nostra disposizione insieme a tutta la redazione.
Lievito madre con lievito di birra.
Complimenti per il Vostro servizio di informazione e formazione tecnico scientifica, Domanda : sono un purista della panificazione, nel senso che cerco di utilizzare il lievito di birra o il lievito madre , comunque mai assieme, moltissime persone utilizzano il lievito di birra come starter, per far si che il lievito madre "parta", (non so per dove), mettendo i due agenti lievitanti assieme. Vorrei sapere chi dei due porta a completa maturazione il mio impasto nel caso mettessi il 25% di lievito madre e 1,5% di lievito di birra. Io li vedo come antagonisti, anche perché i due danno inizio a due tipi di fermentazione che viaggiano su due binari differenti. Ha senso biologicamente utilizzare entrambi? Io ho sempre il sentore che uno escluda l'altro. Grazie a lei
Pasta madre e pH
Buongiorno dottoressa, volevo un suo suggerimento riguardo il pH della pasta madre. Ho una pasta madre creata 15 anni fa, la rinfresco una volta a settimana con una 400W e finora mi ha sempre soddisfatto fino a qualche mese fa quando non sono venuti i panettoni e misurando con una cartina tornasole la pasta madre mi da' un pH di 6. Ora non so quanto sia affidabile la misurazione ma se fosse così come abbasso il pH? so tutti i metodi per alzarlo ma questa cosa non mi era mai successa. Grazie a lei per il servizio di consulenza tecnica gratuita, la competenza e la disponibilità.
Malto diastatico nei grandi lievitati
Buongiorno Dott.ssa, grazie per i suoi preziosi consigli. Alcuni professionisti usano il malto diastatico nell'impasto per panettone e colomba, altri no. Le chiedo per cortesia di fare un pò di chiarezza sull'uso del malto diastatico nei grandi lievitati "dando per scontato che le farine utilizzate sono state appositamente selezionate per quell'uso". Grazie, saluti. Massimo
Pubblicità ingannevole o truffa sul lievito madre secco?
Vorrei ringraziarla caldamente per questa rivista e la Sua prestigiosa consulenza. Di recente le ho posto un quesito relativo al lievito madre secco e la Sua risposta ha confermato i miei sospetti. Cosa dire allora di prodotti contenenti solo lievito madre essicato, senza aggiunta di lievito di birra, che promettono - senza gli ulteriori rinfreschi cui lei ha accennato anche nella Sua risposta - effetti lievitanti? Naturalmente, nel caso Lei non fosse già al corrente di quella che a me pare una truffa, potrei inviarle i link dei negozi online che li vendono, presumo in un messaggio da non pubblicare, affinché lei valuti la correttezza di quanto da me riferito.
Lievito madre
Buongiorno, volevo chiedere sul lievito. Ho sempre saputo e ne sono stato convinto che tutti i lieviti (solidi) possono essere buoni, ogni pezzo di madre prende la strada di chi lo mantiene e in quel laboratorio o casa prenderà la sua connotazione. A volte mi vengono dei dubbi, per come nasce e come viene colonizzato un lievito può poi portarsi dietro una sua qualità intrinseca, relativa a ceppi specifici di batteri ecc.?
Tempo di impastamento della madre e relazione con QF
Buongiorno Dott.ssa, grazie per i suoi consigli. Ho spesso letto che a parità di condizioni, temperatura farina ecc, il lievito madre impastato per più tempo agevola la fermentazione lattica e viceversa, con temperatura finale dell'impasto identica (quindi ripeto a parità di condizioni). Vorrei conoscere la sua opinione e motivazione.Grazie, cordiali saluti.
Amidi e maturazione
Buongiorno dottoressa come ho letto in piu blog solo il 10 % di amidi ossia quelli danneggiati durante la fase di macinazione viene attaccato dalle amilasi durante la fase di maturazione. Dove posso trovare una fonte sicura e certa che parli di questo aspettando un suo riscontro le auguro una buona giornata
Grandi Lievitati
Buongiorno Dottoressa Lauri, chiedevo un parere su questo. Ultimamente nel doppio impasto grande lievitato ho provato una sorta di autolisi di farina, acqua e parte di tuorli della durata circa del terzo rinfresco del lievito madre, cioè quando il lievito è pronto l'autolisi anche, questo come mi hanno spiegato favorisce la formazione del glutine accorciando i tempi di impastamento. Prima di ciò usavo una metodica per cui iniziavo ad impastare senza autolisi, farina, acqua, zucchero e lievito e facevo dei fermi macchina da 15-20 minuti. Sono corrette e valide entrambi le tecniche e vale la pena usarle secondo lei?
Prefermenti con farine di tipo integrali
Buongiorno dottoressa, le volevo porre una domanda riguardo i prefermenti (biga, poolish) , vorrei sapere se ci sono delle differenze a livello di gestione tra prefermenti fatti con farine 0/00 rispetto a farine tipo 1/2 e integrali. Grazie mille
Impasto
Dottoressa buongiorno...avrei una domanda riguardo la presenza dei puntini neri sui panetti: Perchè avvengono? Ho sentito parlare di ossidazione di sali minerali, ecc...mi saprebbe dire cortesemente a cosa sono dovuti ? La ringrazio in anticipo
Biga a 4°C
Buongiorno Dott.ssa avrei un quesito da porla. Ho iniziato la produzione di pane con biga standard, facendo 18 ore a 18 gradi (temperatura ambiente). Ora con l'arrivo del caldo in ambiente supererò 26/28 gradi, quindi vorrei gestire la biga in frigo, come devo procedere. Grazie a lei per il servizio gratuito che offre e per la disponibilità.
Problema pane congelato
Buongiorno,la seguo con interesse da molto tempo e le vorrei chiedere aiuto per un problema che ho con il pane . Dopo aver cotto il pane lo congelo per mia comodità, ma una volta scongelato si sbriciola al taglio.C'è qualche accorgimento che potrei adottare per non avere questo problema? Solitamente procedo così : autolisi 2 ore con farina macinata a pietra ed acqua -aggiungo 30%lievito madre-sale. Prima lievitazione aumento del 50%-formo filoni - faccio lievitare di nuovo.La ringrazio di cuore.
Impasto indiretto
Dott.ssa buongiorno, Cortesemente vorrei un aiuto; faccio l'impasto pizza indiretto poolisch 30% nel secondo impasto, con farina di media/forza come si calcola l'acqua, visto il poolisch è molto idratato? Grazie per il servizio gratuito offerto dalla testata e per la sua disponibilità. Saluti
Maturazione della massa in frigo
Buonasera dottoressa, vorrei porle due domande per quanto riguarda la maturazione della massa in frigo. Parliamo di pizza tonda idratata al 68%. Ultimato l impasto a una temperatura di 23 gradi circa, e temperatura ambiente idem, l impasto può andare subito a temperatura controllata o necessita di una prima lievitazione a temperatura ambiente? E' vero che se lascio riposare l' impasto in massa quest' ultimo necessita di più lievito? Io solitamente lavoro con 1,5 a kg e un tecnico mi ha detto di alzarlo addirittura a 5 g per chilo di farina in caso di maturazione in massa. Grazie mille
Lievito compresso in grande lievitato
Buongiorno Dottoressa Lauri, volevo chiedere se sia corretto aggiungere del lievito compresso fresco, in uno dose quasi irrisoria (0.01 su farina, 1 gr su 10 kg di farina) nel primo impasto di grandi lievitati da ricorrenza. Ho avuto pareri di panificatori sul beneficio dello stesso ma sul dubbio sulla percentuale. D'altra parte il lievito naturale contiene saccaromiceti. La ringrazio per la disponibilità
I segreti di un'arte
Buongiorno Dott.ssa, le scrivevo per chiederle se fosse possibile ricevere una sua copia della prima edizione del suo Libro "I Segreti di un' arte". In attesa di una Sua risposta, Le porgo Cordiali Saluti
pane fresco
Buongiorno Dottoressa,mi domandavo,con la nuova legge sul pane fresco chi utilizza miglioratori può' definire il suo prodotto pane fresco anche se non lo surgela? Perché' comunque,a mio dire, a parità' di lavorazione con le stesse materie prime,un impasto con l'utilizzo del miglioratore sviluppando di più si aumenta la durata del prodotto finito. Grazie
croccantezza pizza
Dottoressa Simona buon giorno, per ottenere una pizza in pala più croccante, bisogna utilizzare, una farina, un metodo, oppure la cottura? un suo consiglio per ottenere una pizza in pala un pò più croccante. grazie a lei per il servizio che offre. Saluti
Riscaldamento
Buonasera Dottoressa.Si legge in molti libri che i tempi d'impasto negli indiretti sono più lunghi dei diretti.Infatti, per esempio, si legge riscaldamento spirale 9 gradi, indiretto 18 gradi. Perché questa differenza nei tempi di impasto? Grazie come sempre.
Lievito di birra e dietologi?
Buongiorno dott.ssa ultimamente entrano clienti dicendo che hanno problemi con il lievito fresco perchè nutrizionisti dicono di evitarlo. Ma cosa lascia nell'impasto che non và bene, o è solamente una precauzione (a cosa?) Se alla fine muore cosa centra con diete e tutto il resto? Grazie mille
Farine e Autolisi
Buongiorno Dott.ssa avrei cortesemente un quesito da porle: in quali farine e’ sconsigliata l’autolisi? Grazie per il tempo che mi dedica e il servizio offerto dalla testata.
W di una farina e stabilità
Gentile dottoressa Lauri. Le rinnovo i complimenti per l'ottimo lavoro di divulgazione e formazione che svolge anche tramite questo servizio SOS online. Ho le seguenti domande da porle. 1) poichè le informazioni riportate sulla confezione di una farina non necessariamente sono attendibili, esiste un metodo empirico per determinare il W di una farina a partire dal grado di assorbimento? Es. parto da un tot grammi di farina e aggiungo un pò d'acqua alla volta? 2) Se il tempo di stabilità riportato sulla confezione di una farina è di 13 minuti, cosa succederebbe se si decidesse di interrompere l'impastamento prima dei 13 minuti, poi far seguire un riposo per poi riprendere di nuovo l'impastamento e applicando questo procedimento anche per più volte? Grazie della disponibilità. Cordiali saluti.
Pasta madre secca: benefici reali?
Buongiorno dott. ssa, in vendita sui banchi della grande distribuzione  o online sono comparsi dei prodotti consistenti in un mix  di "pasta madre in polvere" (scritto in grande sulla confezione) e "lievito secco di birra" (scritto in  piccolo).   Mentre non ho alcun dubbio sul fatto che l'azione lievitante sia svolta solo da quest'ultimo, avrei invece bisogno del Suo autorevole parere sui seguenti pregi, indicati nelle confezioni di questi prodotti e attribuiti alla frazione di pasta madre secca presente: "migliora la lievitazione", "restituisce il sapore di una volta",  "mantiene la freschezza più a lungo", "conferisce acidità all'impasto" ecc ecc... Grazie!
Comportamento delle madri e pH
Buongiorno Dottoressa Simona, vorrei chiederle delucidazioni riguardo alla diversa acidità del lievito gestito in acqua e legato. Da un pò di tempo mi avvalgo dell'uso del pHmetro. Riferendomi a lieviti comunque in salute che fanno bene il loro lavoro, noto che il lievito in sacco dopo il riposo notturno ha un acidità intorno a pH 4, quello in acqua tendenzialmente più bassa, intorno a pH 3,8. Non so se uno dei due è gestito in maniera sbagliata, ma gli impasti che ne derivano si comportano in maniera simile in tempi ecc. (con lievito in acqua c'è maggior sviluppo del prodotto) Questa cosa me la riporta anche un amico che ugualmente ha fatto prove di lieviti e valutazione del pH. Generalmente quello in acqua viene definito lievito "dolce" forse con meno prevalenza acetica, eppure vedo che di fatto al mattino è a tutti gli effetti un lievito libero che inacidisce liberamente con lo scarico però dell'acqua. Mi piacerebbe capirci un pò di più. Grazie a lei per il servizio di consulenza gratuita.
Aggiornamento pane segale integrale
Buongiorno dottoressa, scrivo per riferirLe del mio nuovo tentativo con una differente farina di segale integrale, contenente questa volta il 12% di fibre, eseguito secondo le Sue indicazioni. Questa volta il pane ha il suo buon gusto tipico, affatto amaro, anche se  temo di aver commesso (almeno) un errore. Ho infatti inserito nella biga di segale, idratata al 55% come da Lei consigliato, anche un ulteriore 20% di farina (a causa di un errore di calcolo) e questo ha determinato un'idratazione dell'impasto finale forse eccessiva, che ho cercato di limitare aggiungendo il 10% di farina nel rinfresco. Potrebbe essere per questo motivo che, tra puntata e successiva lievitazione del filone, in tre ore il pane era pronto per il forno, mentre Lei mi consigliava tempi molto più lunghi per la sola puntata? O forse avrei dovuto aggiungere nell'impasto finale lo 0,5 % di lievito solo sulla farina aggiunta invece che su tutta la farina? Ad ogni modo, ho potuto rendermi conto dell'enorme differenza tra questa farina e la farina precedente, contenente il 20% di fibre. Credo proprio infatti che la biga precedente non fosse affatto pronta quando l'ho utilizzata. Avrei un ultimo (spero) dubbio... Supponendo di utilizzare il 50% di farina di segale integrale sul totale, è corretto realizzare la biga idratata al 55% con la sola segale e 24 ore di maturazione e una seconda biga idratata al 45% e 12 ore di maturazione con le restanti farine? O sarebbe invece possibile semplificare la procedura, realizzando una sola biga, di 24 ore, con idratazione pari alla media delle precedenti, ovvero del 50%? Mi scuso per la lunghezza, e la ringrazio per il Suo interesse al mio problema.
Batteri e temperature
Salve Dottoressa, rinnovo i complimenti a lei e a tutto lo staff per il servizio e la preparazione specifica. Le porgo una domanda, ma è più una preoccupazione che altro: in giro per il web si vedono filmati di casalinghe, food blogger, ma anche pseudo chef che dicono castronerie su batteri e temperature oltre a chi spiega come fare i sott'olio senza pastorizzarli, o chi dice che la salmonella muore a 60 gradi, chi a 70, chi a 80, o che bollendo i barattoli di conserva muoiono le spore di botulino, ecc. Le volevo chiedere se fosse possibile fare luce su questo marasma molto pericoloso visto il seguito che hanno tali personaggi, la mia domanda finale è: Temperature di sicurezza per botulino, pastorizzazione alimenti e salmonella. Grazie ancora per tutto.
Zuccheri per il bagno della madre
Buongiorno Dott.ssa, nell'acqua del bagno per lievito madre, alcuni professionisti aggiungono dello zucchero, altri del fruttosio. Mi può dire per cortesia quale preferire e perché? Grazie.
Difetti di gestione
Buonasera dottoressa, vorrei chiederle se mi aiuta a risolvere un problema al quale non riesco a venirne a capo. Lavoro con un impasto idratato al 70%. 0.2% di lievito compresso, 2.5% sale. Farina tipo 0 w 320. Lascio l'impasto in massa a 4 gradi per 12/16 ore. Quando lo tiro fuori aspetto un ora prima dello staglio. Ma nonostante questo noto delle parti molto più fredde e altre più calde; panetti di volume differente ma con lo stesso peso. Quindi ...differente pizza. Dove sbaglio? L'obbiettivo e una pizza stile napoletana con il cornicione pronunciato. Grazie a lei per la sua gentilezza e per il servizio offerto.
Pizza "fresca" ma "surgelata"
Buon giorno, questo mese avete parlato di pane "fresco", ma per il mondo della pizza valgono le stesse regole? Parlo in particolare per chi fa pizza in teglia o alla pala creandosi basi bianche e rosse da farcire in un secondo momento. Se queste basi vengono congelate\surgelate (per i fortunati possessori di abbattitore) per essere usate dallo stesso professionista in un secondo momento o nelle giornate di punta, si deve avvisare il consumatore? In che modo? La ringrazio anticipatamente e buon lavoro.
lieviti secchi
Dott. Simona buon giorno, un informazione il lievito secco fermipan red, che tipo di lievito è? attivato,disattivato, istantaneo, come si utilizza? grazie sempre per disponibilità e professionalità saluti salvo
Messaggi errati
Dottoressa avrei voluto cancellare i miei messaggi di ieri, dato che ho sbagliato a riferire il risultato del mio secondo tentativo, ma non è possibile. Se lo ritiene opportuno, prima di riesaminare nuovamente il problema, farei un tentativo ulteriore, ma con una farina di segale integrale differente. Grazie.
Malto Diastatico quando e perchè?
Buongiorno Dott.ssa Lauri e Buon 2019 a Lei e tutta la Direzione. Su alcune ricette di grandi lievitati, tra gli ingredienti ho letto l'utilizzo di Malto Diastatico. In rete si trovano Malti con U.P. (Unità Pollack) diverse. Quali miglioramenti porta l'utilizzo del Malto Diastatico in un grande lievitato o in un impasto Pane/Pizza ? Le U.P. cosa identificano in un Malto Diastatico? Grazie infinite per la Sua disponibilità e professionalità.
Ordine inserimento ingredienti per ricetta panettone
Buon giorno Dott.ssa Lauri vorrei porle un nuovo quesito in merito alla realizzazione del panettone in casa. Se per assurdo mantenessimo tutto costante, ricetta inclusa e cambiassimo solo l'ordine di inserimento nell'impasto del panettone otterremo "strutture" diverse? Intendo alveolatura e consistenza della mollica. Penso che l'elemento chiave, a parte la madre, sia l'impastatrice e come viene condotto l'impasto. Sono in errore? La ringrazio per le sue preziosissime risposte.
Alternanza di lieviti madre
Buongiorno Dottoressa Simona. Ho ancora un'esperienza ridotta in lievito naturale che uso in un piccolo laboratorio per i lievitati di ricorrenza. Con il tempo ho cercato di affinare l'uso e chiarirmi i concetti. Un dubbio che al momento mi rimane riguarda la produzione di grandi lievitati intensiva nei periodi di festa e l'utilizzo, che spesso leggo, di lievito madre che andrebbe sdoppiato per averne uno a riposo (in frigo??) e uno al lavoro, alternando i due settimanalmente. Cioè non mi è chiaro il motivo per cui farlo e anche il motivo per cui se ho un lievito che usato e rinfrescato più volte al giorno prende forza perchè fermarlo e usarne un'altro?
Poolish e amilolisi con W diversi
Gentile dott.ssa Lauri desidero fare i miei complimenti a lei e alla redazione per l'ottimo servizio di divulgazione nel settore dell'arte bianca. Ho due quesiti da porle. Il primo riguarda quando usare il/la poolish. Perchè lo/la si utilizza proprio nel momento in cui si riscontra un collasso strutturale? Qual è il livello di reattività dei lieviti visto che, presumo, hanno esaurito tutte le fonti di nutrimento? L'altro riguarda il concetto di maturazione riferito a due farine con diverso W. Oltre che alla quantità/qualità delle proteine, cambia anche la percentuale dei granuli di amido rotti? Le pongo questo quesito per capire l'effetto dell'amilolisi in due impasti, con W diverso, al crescere dei tempi di maturazione. Grazie. Un cordiale saluto.

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