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SOS online

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.
incomprensione
Salve signora lauri, le vorrei rivolgere una domanda relativa a un mio errore. ho eseguito una simile biga con una farina 00 w360 idratazione 45% e 0,5% lievito di birra fresco purtroppo messa immediatamente in cella a 3 gradi. potrà essere utilizzata dopo uno stock di 82 ore? rischio marcescenza per troppe ore? grazie per la risposta e la disponibilità.
Sponge
Buonasera Simona. Sento parlare di sponge, mi potrebbe spiegare cos'è o indicare link per approfondire? Grazie 1000
Incordatura impasto
Buongiorno, dopo aver fatto l'impasto ed avere ottenuto una buona incordatura, è possibile che dopo 36 ore sia ancora troppo elastico? Da cosa può dipendere? Faccio girare massimo 16 minuti con idro 80%.È un errore di impasto o nella fase successiva? Ammesso che sbagli. Buona pasquetta a tutti
Pieghe di rinforzo e forza della farina
Gentile dottoressa Lauri la ringrazio per il suo lavoro di divulgazione dell'arte bianca che tanto insegna sia agli appassionati che agli addetti del settore. Ho due domande da rivolgerle. Negli impasti "no knead" per stimolare lo sviluppo della maglia glutinica vengono fatte delle pieghe "di rinforzo" ogni 15 minuti nell'arco di un'ora. C'è una base scientifica di tale frequenza? Cosa succederebbe variando il tempo tra una piega e l'altra o il numero delle pieghe? L'altra domanda riguarda come identificare la forza della farina: il W (non sempre indicato in etichetta), la percentuale di proteine considerando che quanto indicato in etichetta sono proteine totali (che quindi non ci dicono solo quelle utili per la panificazione) oppure il rapporto P/L anche questo non sempre indicato sulla confezione. Grazie della disponibilità.
Rosette gommose
Dopo numerosi tentativi e prove sono riuscito ad ottenere rosette vuote belle soffiate, ma ora si presenta un altro problema, nonostante per alcune ore restino belle croccanti passate 2 3 ore cominciano a diventare gommose e alla sera la mollica è piuttosto coriacea. La ricetta che uso e la classica biga 20 ore (che lei spiega anche nel suo libro pane e pizza) idro finale 55 %. Sto provando varie farine vanno meglio farine intorno ai 280w, ma chiaramente il volume finale e il vuoto non è lo stesso di una 380W. Che correzioni posso apportare per averle belle croccanti almeno fino a sera? grazie.
Idratazione elevata
Buongiorno dott.ssa Lauri , volevo chiederle da panificatore della domenica qual è il limite teorico di idratazione di una farina. Sul web si vedono idratazioni mostruose , ma poi quando provo io a replicarle con le stesse metodiche e materie prime neanche mi ci avvicino. Le pieghe che vengono fatte a distanza di brevi intervalli hanno un senso scientifico o sono pura teatralità? E poi ha senso una idratazione cosi alta ammesso che si possa raggiungere nel prodotto finale? Grazie mille e complimenti.
Pane/rosetta soffiato
Salve Signora Lauri sono un appassionato e da tantissimo tempo che provo e riprovo a fare il pane soffiato lo compravo quando ero piccolo. Ora nella mia zona è introvabile. Ho letto 2 articoli indietro di non laminare l impasto (a mattarello) ma riportarlo dopo la biga a 60% idratazione copparlo/lievitazione e infornare. ho fatto tantissime prove al 55 al 60 al 65% di idratazione senza pieghe con 3 pieghe e anche con 6. ho esagerato per cercare differenze.. e cercare di capire.. ma senza risultati accettabili. Hanno soffiato molto di più quelli laminati 6 volte. la biga l ho fatta in spirale e tenuta a 18 gradi per 20 ore. ho finito l impasto totale a 22 gradi invece di 25.. spero che non basta così poco per non fare uscire la soffiatura. le pezzature erano da 85 g. l uno ho infornato a 270 gradi forno convenzione per recuperare un po' di calore quando immetto in camera vapore. vorrei proprio capire cosa crea la soffiatura e avere dei pani completamente vuoti. potrebbe consigliarmi anche qualche lettura? in internet di trovano molte fake e anche se non mollo sono un po' stanco di andare a tentativi. comunque grazie lo stesso e molto istruttivo per me leggerla. la farina usata e w390 1 kg. 10g lbf 450 acqua 20 ore a 18 gradi impasto biga 100g w300 22 g. sale 12g malto. purtroppo 1 ora di aperto mi sembravano tante a 25gradi
La durata del pane
Buon giorno, a volte faccio il pane con farine, con una percentuale maggiore di nero di castelvetrano o perciasacchi, la durata e buona anche settimana, a volte utilizzo, semola r, e grano tenero 00 e la durata e minore due giorni, e sembra vecchio. Questo fatto è dovuto alla farina, o ad altri tantissimi fattori, dalla poca esperienza ecc. Il pane ha tantissime componenti per renderlo buono. Grazie a lei come sempre
Licoli e Madre
Buongiorno Dottoressa, innanzitutto grazie per la sua cortesia e disponibilità nel rispondere a quesiti tecnici in maniera chiara e circostanziata.Ciò detto le vorrei chiedere le differenze principali tra licoli e lievito madre e, in particolar modo, se per quel che riguarda i rinfreschi può confermarmi che le due tipologie di lievito si comportano in maniera quasi diametralmente opposta: per un periodo di conservazione prolungato (5/6 giorni) occorre aumentare la dose di farina nel caso di lievito naturale mentre nel caso di licoli (lievito in coltura liquida) occorre effettuare l'esatto contrario, in modo da rallentarne il metabolismo. La ringrazio anticipatamente e le porgo cordiali saluti.
Li.co.li
Buongiorno dott.ssa, mi da delle dritte per utilizzare al meglio il licoli per produrre pizza classica e pizza in pala? Al momento lavoro con 80% di biga su un impasto che poi lavoro tutto a temperatura ambiente per la pizza in pala. Impasto diretto per la pizza classica. Vorrei capire se posso evitare i due rinfreschi a 4 h l' uno dall altro, perché mi sembra di gestione quasi impossibile se fosse così, in che percentuale usarlo, se tenerlo idratato allo stesso modo in cui idrato l' impasto finale e se è meglio una lievitazione mista aggiungendo ldb per più spinta in forno. E se un impasto con lievito madre si può gestire anche col frigo, perché ho notato usando il solido per panettoni e colombe che a temperature sotto i 26 gradi il rallentamento è significativo. Grazie mille per tutte le risposte
Lievito
Buonasera e grazie per i preziosi consigli, effettivamente non ho specificato e, rispondendo alla sua domanda le dico che ho la possibilità di utilizzare un Lievito secco istantaneo costituito da cellule di Saccharomyces cerevisiae oppure lievito naturale di farina biologica di grano tenero tipo 0 in polvere. Io ho sempre panificato utilizzando il lievito di birra compresso e sui lieviti in polvere non ho mai approfondito. Lavoro con la biga di 18/24 ore con l'1% di lievito e 45% di acqua, e nell'impasto metto il 5% di lievito compresso. Cambierebbe qualcosa utilizzando l'uno o l'altro descritti in precedenza? Grazie ancora e complimenti per il suo lavoro. Cordiali saluti
Gommosità
Buonasera dott.sa Lauri, la ringrazio anticipatamente per la sua gentilezza e disponibilità. Approffitto per racchiudere in un solo post SOS diverse domande: lavorando con un impasto pizza innescato con 40% di biga e idratato al 70%, facendo lievitazione in massa per 14 ore (in cui 2 temperatura ambiente e 12 frigo) poi successivamente staglio e in frigo per 6 ore e 2 ore prima del servizio temperatura ambiente, secondo lei una farina w330 è matura? Cambierebbe qualcosa per eliminare l'effetto gomma? Secondo lei quanto dovrebbe "maturare" una farina con forza w330? Grazie buona serata
Sete di notte
Buon giorno dottoressa ,la ringrazio per tutte le risposte alle mie domande .volevo chiederle quale potrebbe essere la causa della sete notturna ,dopo aver mangiato la pizza .Potrebbe essere dovuto ad una farina troppo forte di W, magari impastata da mezzogiorno e poi mangiata alle 20 di sera senza la dovuta maturazione di almeno 24 ore? Grazie a lei e buona giornata. Con immensa stima
Biga e acidità
Buongiorno dott.ssa Volevo sapere una biga matura che acidità o range di valori deve avere per essere perfetta? Se troppo acida rischia di dare troppa tenacità all'impasto? Quindi avremo un prodotto finito più duro? Invece se ha un acidità più neutra come difetto sarà semplicemente meno performante ? Nel ringraziarla le porgo distinti saluti
Forza farina
Buongiorno dottoressa, usando una farina di media forza, si ha una alveolatura inferiore rispetto a una farina di forza?(sempre che abbiano stessi valori di p/l)...poi facendo una "puntata" in un contenitore alto e stretto, invece di uno basso e largo, sul prodotto finito, si ha una scioglievolezza differente? Grazie in anticipo per la sua enorme disponibilità.
Utilizzo lievito madre solido
Buongiorno dott.ssa Lauri, volevo chiederle se ha senso aggiungere a un impasto per pizza in pala con biga o con metodo diretto una percentuale di lievito madre di 24 h per dare aroma e acidità. Se SI, in quale percentuale? Grazie mille
Lievito
Buongiorno, per motivi logistici e di fornitura vorrei sostituire il lievito di birra compresso con quello in polvere. Le vorrei chiedere se posso riscontrare particolari differenze a prodotto finito ed eventualmente quali accorgimenti adottare. Grazie a lei per il servizio di consulenza gratuito e cordiali saluti
Latte fresco e latte in polvere
Buongiorno, in un suo precedente intervento ho letto di una sostanziale "indifferenza" tra latte fresco e latte in polvere negli impasti lievitati. Ciò nonostante alcune fonti del settore indicano una variazione nella tipologia di proteine apportare oltre che in termini di contributo alla morbidezza e alla sofficità del risultato finale: il latte in polvere da questo punto di vista parrebbe essere più idoneo. Può confermare o smentire questa "tesi", in base alle sue conoscenze, facendo eventuali riferimenti al contributo del latte in termini di shelf life ? Ringraziandola anticipatamente per l'attenzione concessami, porgo cordiali saluti.
Lievitazione senza lievito
Buon giorno dottoressa lauri e grazie per le sue mille risposte alle mie domande. Volevo chiederle può una pizza lievitare "senza lievito"? Se SI, c'è una tecnica particolare? Quali possono essere gli svantaggi/vantaggi? Grazie con immensa stima.
Biga: Alcune curiosità
Salve Dott.ssa Lauri, Mi chiedevo se lei potesse approfondire il perché delle 18 ore a 18° della “biga Giorilli”. Nei diversi libri che ho letto dello stesso Giorilli, si evidenzia che grazie a questa combinazione tempo e temperatura si raggiunge un determinato livello di TTA ed un rapporto tra produzione di acido lattico ed acetico di 3 a 1 (il che mi lascia anche un po' perplesso perché da quello che ho letto sempre negli stessi libri di Giorilli, nei pre-impasti solidi con bassa idratazione e bassa temperatura si dovrebbe avere maggiore produzione di acido acetico, ma questa è un altro dubbio che mi terrò).Quindi, in sintesi, mi chiedo il perché delle 18 ore a 18° gradi e se questa combinazione sia motivata per arrivare ai risultati di produzione di acidi organici sopra scritti, o ci sia qualche altra ragione tecnico-scientifica. La ringrazio per il supporto e spero in una sua delucidazione (anche qualsiasi rimando ad ulteriori articoli scientifici è gradito).
Pizza in verticale
Buon giorno dottoressa e complimenti per il servizio svolto. Volevo chiederle perché si mette una fetta di pizza in verticale ,quando si fa un assaggio ai concorsi per pizzaioli, cosa serve a capire? grazie buona giornata
Lievitazione in acqua
Gent.ma dott.ssa Lauri le faccio innanzitutto i complimenti per il suo lavoro, impegno e chiarezza e competenza nelle risposte che danno sempre valore a tutto nel rispetto di ognuno. Per dovere nei confronti della mia curiosità ripropongo una domanda cercando di spiegarmi meglio. Ogni tanto provo a fare il water proofing bread che io chiamo pane con lievitazione in acqua come mi é stato raccontato da un pizzaiolo che ho conosciuto che faceva con questa tecnica panini morbidi tipo pan brioches. In rete c'è molto poco al riguardo. Io sto provando ad utilizzare questa tecnica per preparare il pane e non avendo molte informazioni al riguardo seguo 2 strade. La prima con mono lievitazione e la seconda con prima lievitazione in acqua ed appretto diciamo classico. Quindi dopo aver Impastato ed esser arrivato al momento di metter a lievitare chiudo l'impasto in canovaccio incaricato come fosse un pacchetto e chiuso con spago e immergo in ciotola con acqua a 24/26 gradi al momento dell'immersione. A questo punto posso o aspettare che galleggi completamente ed allora accendo il forno e quando raggiunge la temperatura rovescio l' impasto direttamente su pietra o teglia rovente. Ottenendo un pane che non riesco a formare chiaramente ma con crosta liscia, sottile e croccante e mollica ben cotta. Cottura a scalare partendo da 230 senza vapore. Oppure quando l'impasto inizia a galleggiare scolo il panetto chiuso dall'acqua per quanto possibile, rovescio su piano infarinato do pre forma, forma e faccio lievitare. Ottengo un pane al quale non riesco a dare tagli perché molto morbido ed idratato e con crosta più doppia e croccante. Ora le mie curiosità son queste: dal punto di vista organolettico ma non so se é il termine giusto ...diciamo chimicamente non so se corretto come procedimento per ottenere un pane con caratteristiche diciamo corrette e vorrei anche sapere se al riguardo come procedimenti c'è ancora da approfondire e così migliorare per poter fare un pane amatoriale diverso.
Stabilità
Buongiorno dottoressa, il dato della stabilità della farina equivale a i minuti di impastamento da quando inserisco la prima acqua? A che velocità corrisponde? mi spiego meglio, usando una farina con 10" di stabilità, posso impastare 10 minuti senza differenza tra prima o seconda velocità, l'importante che rimango nei 10 minuti? se supero questo tempo in che problemi potrei avere? grazie in anticipo per il servizio gratuito
Inserimento LM e burro
Buon giorno, mi rendo conto che sono stato veramente poco chiaro nel formulare le mie precedenti domande, mea culpa. Volevo chiederle, in riferimento ad impasti tradizionali (pane e pizza), quando consiglia l'inserimento: 1) del lievito madre 2) del burro in piccole percentuali (max 5%) Grazie
Inserimento LM e burro
Buon giorno e grazie per la sua disponibilità. Avevo due questiti da farle relativi al momento corretto di inserimento (in un impasto generico tipo pizza o pane) del lievito madre e a quello del burro in piccole percentuali (max. 5% sulla farina). Cordiali saluti e ancora grazie
Impasti sbollati
Buonasera dssa Lauri. Volevo togliermi una curiosità riguardo una diatriba che si è accesa ultimamente nei gruppi facebook riguardo a come deve presentarsi la massa di un impasto ad alta idratazione dopo la maturazione in frigo. Spesso si vedono, e anche a me succede, masse con in superficie tantissime bolle di aria e sono sempre state apprezzate come sintomo di un ottima fermentazione. Ultimamente leggo che questi impasti in realtà vanno buttati. Perché sono sintomo di una maglia glutinica andata, non più in grado di trattenere in gas della fermentazione e che quindi non saranno mai un ottimo risultato. Qual è la verità? Grazie mille e complimenti a tutti per l'estrema professionalità e competenza del servizio.
Autolisi: per quanto tempo
Salve Dott.ssa. Quando si parla su l’autolisi dicono che il tempo per l’autosili può essere da 30 min fino a 24 ore. Vorrei sapere come si può sapere quando si è arrivato al punto giusto dall’autosili. C’è qualche forma prattica di saperene? Cordiali Saluti
Lievito di birra e glutine 2
Gentile dott.ssa Lauri, la risposta che mi ha dato è super, grazie! In poche righe mi ha chiarito un dubbio che da tempo non trovava risposta. Ora però mi ha incuriosito: se il ldb riduce l'estensibilità e aumenta la tenacità, ma non lo fa modificando i legami intra e intercatena, allora come lo fa? Attraverso quali meccanismi? Forse può consigliarmi un libro che affronta questi argomenti in maniera approfondita? Nel suo libro non trovo queste risposte, ma non è una critica. Grazie di cuore
Pasta acida naturale o madre
Buongiorno dottoressa Lauri, le chiedo riguardo alla gestione del lievito madre. L'ho usato secondo le varie metodologie di gestione, anche nell''intenzione di conoscerlo meglio. In forma libera in secchio oppure in acqua dove ho il maggior controllo. Gestito "legato" invece, tendenzialmente, mi perde con l'andare dei giorni profumi di acidità acetica, prevale secondo me un pochino il lattico e anche la parte dei lieviti la vedo un pochino sopirsi, il pH si alza leggermente. E' come se mi si indebolisse leggermente. A quel punto faccio sempre un pò fatica a correggerlo se non passandolo libero in secchio, in quel modo però poi mi viene più facile e naturale continuare quella gestione e non farlo tornare legato. In realtà non avrei nulla in contrario se non che legato lo percepisco un metodo più professionale e comunque se preferito da quasi tutti i grandi mi convinco che lì devo arrivare. A questo punto ho due domande: è corretto passare da una gestione all'altra come metodo di correzione di momentanei squilibri? In una gestione di mantenimento in cui si rinfresca 1 volta al giorno ogni mattina per poi rimettere in conservazione a 16-17°, a che temperatura sarebbe corretto far uscire la madre impastata (generalmente 1:2) visto che poi viene legata manterrà da chiusa per inerzia la temperatura per diverso tempo prima di prendere quella di conservazione (16-17°)? La ringrazio per l'attenzione e per il servizio di assistenza tecnica che offre.
Lievito di birra e glutine
Gentile dottoressa Lauri, le sottopongo una domanda scaturita dalla pratica di laboratorio. Il lievito di birra fresco compresso rinforza la maglia glutinica? Due esperienze mi porterebbero a rispondere affermativamente. La prima, autolisi: la consistenza di un impasto autolitico, es. riposato 1 ora, è molto plastica e rilassata, mentre la consistenza di un impasto con ldb, pur senza sale, sempre riposato 1 ora, è molto meno plastica e più tenace; ovviamente a parità di tutti gli altri parametri (stessa farina, stessi tempi di impasto, temperature ecc.). La seconda: sostituendo il lievito di birra secco istantaneo con il fresco noto una maggiore tenacità, un glutine più corto. Più in generale, oltre agli effetti dovuti all'attività fermentativa, il lievito come influisce sulla struttura dell'impasto e con quali tempistiche? Grazie e complimenti per questa rubrica.
Sostituire il burro con l'olio nei grandi lievitati
Buongiorno, sono a chiedere: volendo sostituire il burro con l'olio EVO negli impasti dei grandi lievitati, vorrei capire se possibile, in quali quantità ed il metodo d'inserimento dello stesso negli impasti. Grazie per la risposta e per il servizio di consulenza gratuita che offrite.
Pizza con miglioratore
Buongiorno dottoressa, il prodotto in questione è la pizza tipo napoletana con cornicione. Ora ho aggiunto un miglioratore enzimatico con questa dicitura ( farina 0, farina di malto di frumento, alfa amilasi, acido ascorbico). L’impasto che eseguo è il seguente: farina 00 (w260/270- pro 12.5- falling Numbers 340/360- p/L 0,50/0,60-) Acqua ghiacciata 72%, lievito db 0.2%, sale 2%, miglioratore 1%, filo olio evo. Impasto con acqua ghiacciata per far sì che si incordi bene e non si surriscaldi ottenendo un impasto liscissimo. Chiudo l’impasto sui 23°C poi prendo la massa unta di olio evo e metto nel mastello a 2-3gradi in cella per 24ore. Successivamente faccio le pezzature, impallino ben stretto e lascio a t.a per 8ore, rimetto in cella a 4gradi per 10 ore, poi tolgo dalla cella e dopo 2 ore inforno a 400 gradi in forno elettrico con platea fatta con il biscotto di sorretto. Ora diciamo che da quando ho aggiunto il miglioratore in questione ho avuto volumi ottimi e colore ottimo ma ho problemi nella stesura perché troppo rigida la maglia e anche in cottura sono sicuro non sviluppi a dovere. Può essere che debba diminuire il lievito al 0,1% perchè in massa lieviti troppo e quindi impallinando dopo 24 ore sia troppo rigido il panetto? Ho pensato di aumentare l’idro ma a 400 temo possa rimanere cruda. Saprebbe darmi un consiglio? Grazie a lei per il servizio
Pizza in pala
Buongiorno Sig.ra Lauri , faccio delle pizze in pala monoporzione lavorando tutto a temperatura ambiente a circa 20°C. 8 kg di biga con farina 380 w e chiudo con 2 kg di farina 210 w aggiungendo il 2% di lievito e fruttosio. Ha senso il fruttosio pensando di reintegrare gli zuccheri velocemente? La massa a fine impastamento riposa un ora e mezza, staglio e cuocio dopo circa 1 ora. Dopo la precottura abbatto le basi. Avrei bisogno per esigenze tecniche di fare riposare la massa sempre un ora e mezza ma avere a disposizione circa 4 ore per la stesura ma riducendo il lievito sono i riposi in massa che si allungano e non quelli di appretto. L' impasto lo chiudo a 24°C e aggiungo 80% di acqua. Poi ho letto che in caso di abbattimento delle basi consiglia la utilizzo del lievito secco. Perché? Grazie mille
Calcoli percentuale di acqua
Buongiorno Dott.ssa mi scusi se mi rivolgo a lei ma sto impazzendo. Sui gruppi social si legge di tutto e tutto il contrario di tutto. I membri discutono sempre, si contraddicono e non si arriva quasi mai alla conclusione ma sempre ai litigi. Morale io che sono un profano non capisco assolutamente nulla. Cortesemente, come si fanno i conti sulla percentuale e sulla quantità di acqua da aggiungere se utilizzo il li.co. li? Facciamo un esempio con i numeri cosi capisco meglio: la ricetta prevede per esempio 1000 g di farina 30% di licoli (1:1:1), 60% di acqua, 2% sale. Grazie a lei per il tempo, la pazienza e la professionalità di offrire un servizio come questo.
Farina vecchia
Buon giorno dottoressa lauri, complimenti per il lavoro che svolge. Volevo farle una domanda: una fatina mal conservata stoccata contro il muro e senza le dovute temperature idonee, può cambiare caratteristiche, assorbire più o meno acqua? Grazie con immensa stima
aliquota iva pane
Avrei un quesito: cortesemente quali sono i criteri per applicare l'aliquota iva corretta al pane surgelato (gli ingredienti del art.20 della legge 580 consentono l'applicazione del 4%? il pane con le noci? le focacce senza con condimento di solo olio e sale? sempre surgelato). Grazie a voi per il servizio di consulenza gratuita che offrite.
Inulina e shelf life
Buongiorno,vorrei sapere se l'aggiunta di inulina ad un impasto (pane e panettone) può comportare un allungamento della shelf life,se interferisce con la fermentazione in impasti di pasta madre e in che dosi può essere usata. Grazie mille per il prezioso aiuto
Pizza surgelata
Buon giorno dottoressa, volevo complimentarmi con lei per il servizio svolto. Leggo di continuo i suoi libri per cercare di capire il più possibile. Volevo chiedere come dovrei operare per eseguire un impasto per pizza surgelato, perchè vorrei creare un laboratorio artigianale. Grazie e spero un giorno poter fare un corso con lei. La saluto con immensa stima.
Grandi lievitati
Salve dottoressa volevo sapere gentilmente se volessi aromatizzare un panettone o una colomba con pasta di pistacchio o simili, è meglio aggiungere la pasta al primo o al secondo impasto?grazie mille
cottura indiretta piano refrattario
Buongiorno Dott. Simona vorrei porle un quesito circa la cottura del pane in casa. Opero una cottura in un forno in ferro doppia camera con mattone refrattario, panetti 620 g 55 minuti 240°C. Inizio vaporizzando i panetti con acqua e qui veniamo al punto: Come faccio ad ottenere una crosta più croccante e una mollica più asciutta? C'è una tecnica di cottura o dipende anche da altri fattori? Grazie sempre per la tua immensa disponibilità e professionalità. Un saluto cordiale e auguri.
Problema assorbimento farina
Gentile Dott.ssa Lauri, le scrivo per descriverle un problema abbastanza noioso che capita ormai molto frequentemente nella mia abitazione. Sono solito acquistare farine online in confezioni da 5Kg oppure 10Kg che conservo, per quanto possibile, nel luogo più fresco e asciutto della casa. Nei primi giorni non ho grossi problemi ad impastare, sia a mano che con una planetaria, mentre col tempo la farina perde gradualmente la capacità di assorbire l'acqua. Parliamo di farine con W alto intorno ai 350/400. Risulta difficile anche far assorbire bene un 60% di acqua, la farina non appena idratata ha un effetto "lucido" sulla superficie. Ho provato differenti farine di differenti molini ma il problema rimane. Idratando al 50% forse migliora qualcosa ma con questo livello di idratazione l'impasto risulta sempre troppo "morbido" cosa che non dovrebbe accadere per farine con W molto alta. Secondo lei quale potrebbe essere il problema? C'è un rimedio per evitare di buttare la farina? Grazie come sempre per la sua generosità e disponibilità.
Rosette con mollica
Salve dottoressa avrei bisogno di un consiglio tecnico. Eseguo la ricetta che riporto a fine messaggio per produrre rosette/michette soffiate, ma nonostante vengano leggerissime e molto voluminose sono completamente piene di mollica, nessun accenno a svuotarsi. Nonostante il prodotto sia molto apprezzato io vorrei arrivare al risultato tipico di questo pane. ricetta: biga 18 ore a 18 gradi 10kg farina 350W 4,5lt acqua 100g lievito, impastata grezza con t finale di 22 gradi. impasto: biga, 1,0 kg farina 250W, 220g sale, 60g malto, 0,55 acqua. impasto finale cilindro 4 volte, lascio riposare 30 minuti spezzo a mano (non ho la spezzatrice) arrotondo punto 30 minuti, stampo metto a lievitare capovolto per 60 minuti inforno a 240 gradi con vapore per 22minuti.
Lievito madre
Buongiorno ho un quesito da sottoporre all'attenzione della Dott.ssa: Perchè il mio lievito solido che conservo nel sacco legato a una temperatura di 16°C per 16 ore con rapporto di allungo 1:2 e 45% di Acqua con il primo rinfresco del mattino in rapporto 1:2 con 45% di acqua e i successivi rinfreschi fatti in rapporto 1:1 e 43% di acqua alla fine di ogni ciclo dove lo porto a 2,5 il volume iniziale quando lo tolgo dal recipiente non ha struttura e si affloscia tantissimo? Grazie e complimenti vivissimi per il servizio di estrema professionalità e competenza che offrite.
Panettoni
Buongiorno Dottoressa, mi sono sempre chiesto riguardo al confezionamento dei panettoni, dopo quante ore si devono confezionare dopo la cottura? spesso leggo di lasciare 10-12 ore all'aria appesi, ma non leggo mai una spiegazione in merito. Quando il prodotto è freddo e smette di rilasciare umidità, per quale motivo non imbustarlo? Grazie per la professionalità e per il servizio tecnico che offrite.
uso del freddo
Dott. Lauri buongiorno, come sta? Panifico a casa cercando di fare un buon pane, biga, 20% e 15% di L M L75% acqua e impasto a mano. Dopo formo, faccio lievitare un ora a temperatura ambiente, poi 90 minuti in frigo e successivamente altri 90 minuti a temperatura ambiente. Non riesco però sempre ad ottenere lo stesso prodotto; a volte lievita bene e croccante alveolato, a volte non lievita bene e rimane la mollica quasi compatta e pesante. Cosa ne pensa? Grazie sempre e cordiali saluti.
Rinfreschi lievito madre
Buongiorno dottoressa. Volevo chiederle il suo parere su ipotesi di rinfresco del lievito madre. In passato facevo i 3 rinfreschi canonici, poi tenendo regolarmente rinfrescato il lievito e tenendo controllata la sua acidità, ho verificato che con due rinfreschi avevo comunque un ottimo risultato. Il dubbio che mi rimane riguarda la modalità dei rinfreschi. Sinceramente mi sembra abbastanza simile farne 2 con rapporto lievito farina 1:1 sulle 3 ore, 3 ore e mezzo, così come fare 1:1,3-1,5 ma almeno di 4 ore (a me sembra che anche oltrepassarle un pò non è per forza sbagliato). Le chiedo gentilmente un parere. Grazie mille per la disponibilità.
Grano saraceno
Salve dottoressa. Quando aggiungo il grano saraceno al mio impasto, quella quantità debbo considerarla come farina o come "un' aggiunta esterna” [per calcolare l'idratazione intendo]? Cioè, ne tengo conto per calcolare l’idratazione totale oppure la escludo dai calcoli ?E' solo una mia impressione o il grano saraceno accelera la maturazione dell' impasto? Grazie e scusi il disturbo
Sponge
Buongiorno dott.ssa le volevo chiede un pò di informazioni sullo sponge, la sua preparazione ed utilizzazione in un impasto classico da pizza in teglia romana. Cordiali saluti
Biga 100%
Mi scuso dottoressa per non essere stato chiaro. Alle 24 faccio la biga. Intorno alle 14 del giorno dopo rinfresco la biga aggiungendo il restante di acqua, sale e qualche panetto del giorno prima che equivale al 10\20% del peso complessivo dell' impasto per una biga così breve quindi di 14 ore può consigliarmi le caratteristiche giuste della farina che dovrei usare? per biga 100% intendevo senza aggiunta di altra farina nel giorno successivo e per "impasto di riporto" intendo quei panetti che mi rimangono del giorno precedente.
Pizza in pala
Buonasera, vorrei cortesemente un consiglio. Faccio una pizza in pala con biga al 50% sulla farina totale. Rinfresco con 300W , dopo un ora panetti e dopo due vado in precottura. 80 per cento d idratazione e 0,5 per cento di lievito sul rinfresco. Vorrei maggior alveolatura e inserire una percentuale di farina di mais. Il consiglio è la quantità di mais da inserire in percentuale e in che modalità, e se aumentare la percentuale di biga o usare una farina più debole per ottenere alveoli più grandi..o altro. Grazie mille
Temperatura e tempi per la biga
Buonasera Dottoressa Lauri e grazie infinite per l'approfondimento che offre con questo spazio. Sono un pizzaiolo e da anni mi cimento con le bighe. Mi rimangono alcuni quesiti, in particolare due: 1) quanto dovrebbe essere la temperatura ottimale di una biga appena impastata che verrà posta a fermentare a 17-20 gradi? Io direi tra 20 e 21 gradi. 2) Se noto che una biga classica posta a fermentare 18 ore a 18 gradi non "spinge" abbastanza sia in fase di lievitazione che come alveolatura del prodotto finito, è corretto, a parità di altri fattori, aumentare il tempo di fermentazione fino, al massimo, a giungere alle 24 ore? O dovrei aumentare la temperatura dell'acqua e quindi la temperatura della biga al termine dell'impastamento? Sperando di aver esposto con chiarezza i miei dubbi, Le porgo i miei più cordiali saluti.
Lievito madre e sterco di mucca
Salve Dottoressa, sono tornato da un corso sui grandi lievitati tenuto da un noto nome del momento e mi ha incuriosito la parte dedicata all'avvio di un nuovo lievito madre. Si sosteneva che l'unico modo per ottenere una madre resistente, che duri decenni, costante e che difficilmente inacidisce in maniera sbagliata (se ben trattata) sia quello di partire da 500ml di acqua e 1 grammo di sterco vecchio di mucca o cavallo. Questa acqua va lasciata 24h a ta e ossigenata periodicamente per agitazione. L'acqua cosi trattata va poi usata per impastare farina e iniziare la pasta acida. Si escludevano a priori come metodi i noti impasti o di sola acqua e farina o acqua fermentata (con frutta yogurt ecc.) e farina, perché questi lieviti tendono in pochi anni a diventare ingestibili e irrimediabilmente acidi. Cosa può dirci al riguardo? Sono veramente migliori i lieviti cosi ottenuti? È vero che le madri più vecchie giunte fin ad oggi erano fatte cosi? Grazie dell'attenzione.
Farine di forza "tarocca"
Salve dottoressa, ho avuto problemi con la farina che uso per panificare ed ho chiesto l'intervento di un tecnico per evitare di dover renderla visto che era già nei silos. Parlando con questa persona ho scoperto che nelle farine per "aggiustare" il W può essere aggiunto glutine secco e acido ascorbico E300, che però non danno una maglia di qualità (ed era proprio quello il problema). Ho anche scoperto che sotto una certa quantità, tali additivi/ingredienti non vanno dichiarati. Alla fine per correggere il problema avremmo dovuto mettere del miglioratore ed avendo fatto la scelta di non usarlo nel mio laboratorio, ho reso la farina. La mia domanda è, come faccio ad accorgermi che la farina è stata corretta, se non è dichiarato in etichetta? Ho in seguito a questa esperienza contattato il mulino che ha ammesso di aver aggiustato per quel lotto il W per un problema con il grano acquistato. Grazie a lei.
Biga 100
Buongiorno dottoressa la seguo da sempre e ho fatto già vari corsi con lei.volevo farle una domanda.ho una pizzeria, a fine lavoro faccio biga 100 quindi intorno a mezzanotte per poi andarmi a chiudere quest ultima alle 14 del pomeriggio dopo, spesso inserendo un 10-20% di riporto.ho scelto questo metodo perche a fine servizio ho un idea più precisa di quanto impasto fare per il giorno successivo.che w mi consiglia per una biga così corta ??
Primo impasto Panettone
Buongiorno Dottoressa Lauri, ho una curiosità a cui non riesco a dare risposta anche chiedendo e confrontandomi con altri panificatori,cosi ho deciso di scriverle chiedendo una sua opinione. La mia curiosità riguarda la giusta prima fermentazione del primo impasto panettone. Da molti anni seguo la mia ricetta ed il mio ritmo di rinfreschi per il primo impasto. Tengo il mio lievito secondo lo stile Morandin ed eseguo i rinfreschi giornalieri e quelli preparatori imparati dal Maestro.Il mio impasto deve almeno triplicare e poi si può procedere con il secondo... Dopo avere sperimentato altre ricette ed altri modi di mantenere ed rinfrescare il lievito madre non riesco a capire perché alcuni ricette/Maestri richiedono una quadruplicazione del volume del primo impasto, per altri due volte e mezzo.Da cosa dipende e perché il primo impasto deve aumentare 2,5 volte oppure 3 oppure 4 volte il proprio volume per essere pronto per il secondo impasto? Certo ho notato un metodo diverso nei rinfreschi preparatori: c'è chi rinfresca 1.1; chi 1:1.5; io invece 1 :0,90...Dipende principalmente da come il lievito è rinfrescato? La ringrazio per la sua cortese risposta e le auguro buona giornata.
Pizza con biga all'80%
Buongiorno,da qualche settimana sto provando per la pizza napoletana contemporanea (con cornicione pronunciato) la lavorazione con biga. Sto provando a fare la biga Fiorillo "classica" con farina w300 all'80% e poi al rinfresco il restante 20%di farina w260,idratazione al 68%,sale 2.5%,lievito di birra 2g a kg sulla farina del rinfresco e malto 0.4%sulla farina della biga. Avrei la necessità di utilizzare l'impasto già 3 ore dopo il rinfresco e per tutto il servizio che dura 3/4 ore quindi ho bisogno che tenga e sono obbligato a utilizzare il frigo,lei come si comporterebbe? Nel senso che temperatura finale darebbe all'impasto?sto provando intorno ai 24°ma non so perché molti pizzaioli per impasti del genere consigliano di uscire a 18/19°,come mai?staglio dopo mezz'ora e subito in frigo o lascerebbe un po' fuori frigo e poi a 4°?ovviamente tirando fuori l'impasto un po' prima di infornare.inoltre le dosi di lievito e malto al rinfresco le sembrano giuste anche se senza vedere il prodotto mi rendo conto che sia molto difficile. Vi ringrazio per il servizio tecnico professionale di consulenza che offrite.
Percentuale di pasta madre in un impasto
Salve dott.ssa Lauri, La leggo da un bel po' e dopo aver scandagliato le Sue risposte e letto in giro nel sito, non avendo trovato, salvo errori, risposta ad un mio interrogativo mi accingo a porLe la seguente domanda: in un impasto di pane con una farina 0 standard, ovvero senza particolari caratteristiche e di forza W270 qual è la percentuale "ideale" di pasta madre solida da utilizzare per una idratazione diciamo del 75%? io che faccio il pane in casa mi trovo bene a metterne quantità anche del 5% in estate, o 10% massimo in inverno cosa che mi consente di far andare a mio avviso di pari passo maturazione e lievitazione ed avere un prodotto soddisfacente. Alcuni sostengono sia troppo poca, e mettono il 20%, altri addirittura arrivano al 25-30. Al di là dei tempi di gestione, Le domando se tali elevate percentuali rappresentano un miglioramento in punto sviluppo e resa del prodotto finito, anche riguardo la shelf life, ovvero se vi è una percentuale "ideale" ipotizzando una farina standard commerciale. Grazie per il tempo che mi vorrà dedicare. Un saluto a lei e grazie per il servizio.
Forza della biga
Salve dott.ssa.Avrei un quesito su forza della farina in relazione a biga e poolish. Se io faccio una biga o un poolish con una farina debole o una con una farina forte, tralasciando i diversi tempi di maturazione e la quantità di questo che andrò ad utilizzarne nell’impasto, quella che andrò ad ottenere sarà “semplicemente” una biga/poolish oppure uno sarà più debole e l’altro più forte? Grazie
Con e senza Glutine
Buongiorno dott. Simona, Le volevo chiedere se durante la cottura, in un forno dove solitamente si cucinano pane pizza,di un prodotto senza glutine è possibile un eventuale contaminazione. RingraziandoLa anticipatamente colgo l'occasione per porgere distinti saluti.
pane gommoso
Dott.ssa S. lauri buon giorno, un info, faccio pane casalingo di semola rimacinata, siciliana, con biga 10% e lievito madre liquido 10% e 75% acqua, impasto a mano con 30 minuti autolisi, buono ma dopo un giorno diventa un pò gommoso, come posso rimediare? Grazie a lei per la pazienza e disponibilità. Saluti
Gli amidi crudi portano acidità nello stomaco ?
Buongiorno Sig.ra Lauri, avrei un quesito da porle. Ad oggi si sente sempre parlare della scomposizione enzimatica degli amidi inerente i soli amidi danneggiati in fase di macinazione (5-8%) allorché girando su vari testi e studi riportati sul web ho riscontrato che anche gli amidi intatti se idratati a freddo, assorbono acqua e aumentano il loro volume del 10%, questo porta inevitabilmente al loro cambio di consistenza. Allora mi chiedo, questi amidi vengono attaccati ugualmente dalle amilasi anche se il processo sarà molto più lungo ? Qualcuno ha fatto dei test (da scuole superiori) con acqua, amido di grano, amilasi e tintura di iodio e la provetta effettivamente diventa rossa. Qualcun'altro invece dei test con sola acqua farina e enzimi amilasi al 5%, ritrovandosi dopo giorni a temperatura ambiente, un impasto totalmente liquefatto e non gelatinoso. Leggendo in giro ho appreso anche che gli amidi crudi vengano compromessi e rotti dall'acidità profusa dello stomaco e poi aggredite dalle amilasi pancreatiche. Lei cosa pensa in merito? Grazie per il servizio e per la risposta.
Acidificare la massa/cartina tornasole
Salve dott.ssa. Avrei un quesito riguardo al pH dell’impasto del pane di segale dove è molto importante la questione dell’acidificazione. Lei dice che utilizzare una cartina al tornasole non è consigliabile/affidabile. Quale sarebbe allora un modo per controllare il pH della massa? Grazie mille
Cottura pane
Buongiono Dott,ssa Lauri ho una curiosità: un forno doppia camera, sotto combustione e sopra cottura, con piano refrattaria potrebbe essere adatto alla cottura del pane? Grazie per la sua gentilezza e cortesia, Un saluto
Pane rosso...
Buongiorno Sig.ra Lauri, spesso fa menzione del pane "rosso" come conseguenza di cottura di un impasto debole, con poca forza. Potrebbe chiarire meglio il concetto? Grazie, seguo sempre i Suoi interessanti articoli!!
Pane sciapo e difetti
Gentilissima dottoressa S.Lauri vorrei porle un quesito in merito al pane sciapo. Con amici di forum abbiamo riscontrato un problema al quale vorremmo dare una soluzione.Quando realizzo il pane senza sale tramite un semplice diretto e lievitazione a cura del lievito di birra, a volte, succede che in alcuni punti, solitamente nella parte bassa del pane a circa 2 cm dalla crosta, si forma una separazione della mollica. Sembra come una "linea" che divide la fetta del pane. Non c'è traccia di farina di spolvero. Solitamente uso farina W200 grano tenero e idratazione 60% lievito compresso 1%.Procedo in questo modo: impasto e lascio riposare per circa 15/20 minuti, preforma leggera e dopo 10 minuti forma finale e lievitazione sino a quando inforno. Lievitazione che avviene in un cestino ( forato ) con un canovaccio infarinato dove deposito il pane.Questo problema si verifica saltuariamente e mai se utilizzo lievito madre solido ( 45% idratazione ) Nella mia ignoranza sono convinto che l'assenza di sale tenda a generare un impasto poco "elastico" e con un glutine più debole. Probabilmente l'acidità del lievito madre riesce ad agire sulla maglia glutinica compensando l'assenza del sale.Mi scuso per la lunghezza del mio scritto. In sintesi: come posso ovviare al problema? tramite un preimpasto, e in tal caso quale sarebbe il più idoneo, oppure modificando altri aspetti della lavorazione del pane sciapo. La ringrazio per il suo preziosissimo servizio. Distinti saluti
Pizza Napoletana sotto vuoto
Salve Dott.ssa. Dovuto al problema del Covid sto studiando la possibilità di offrire pizza napoletana sottovuoto con atmosfera modificata. Secondo il fornitori la shelf life del prodotto può arrivare fino a 30 giorni. La mia domanda è come rimane la qualità dell’impasto per quanto riguarda il raffermimento, sofficità, etc. La pizza sottovuoto può rimanere nel frigo o per forza si deve surgelare. Cordiali Saluti
Lievito di birra metodica
Salve Dott.ssa,avrei un quesito;che differenze ci sono nelle metodiche di inserimento del lievito di birra fresco,ovvero se lo inserisco direttamente sulla farina o lo sciolgo in acqua e poi lo inserisco? il ldb disidratato attivo invece va inserito con la farina,ma cosa cambia con quello fresco se devo fare una fermentazione a +4C? Quale dei due è da preferire? Con infinita stima le auguro buon lavoro,cordiali saluti
Info attività enzimatica
Gent.ma dott.ssa Lauri ho una curiosità. Amatorialmente, utilizzando una farina con "elevata attività enzimatica" per fare il pane, la massa è risultata molto appiccicosa mentre la lavoro. Quando inizia a diventare appiccicosa, metto il sale e poi quando riprende ad esserlo, chiudo l' impasto con l' olio. Di solito mi ritrovo con i tempi della lavorazione ma alcune volte no perché diventa veramente troppo difficile da maneggiare. C'è qualche sistema per rallentare l' attività amilasica? Mi sembra che il sale aiuti, almeno credo, ma volevo capire se ci si può aiutare anche in altro modo. Ringraziandola e complimentandomi per il bellissimo lavoro che fa la saluto cordialmente.
Bagnetto del lievito madre conservato in sacco con acqua frizzante.
Buongiorno dott.ssa Lauri, è sconsigliabile fare il bagnetto del lievito madre conservato in sacco per riequilibrare l'acidità con acqua frizzante? Se si perchè?
Gestione madre liquida di segale
Salve, dottoressa, Qualche giorno fa ho avviato la procedura per una madre di segale in coltura liquida partendo da segale integrale e acqua in rapporto 1:1 (100g) e mezzo cucchiaino di miele. Dopo i primi giorni, in cui era evidente l'attività microbica dal volume raddoppiato del composto di partenza, da circa 48 ore, pare sia subentrato un problema. La crescita della massa di partenza è pressoché assente. Ho provato ad aggiungere un cucchiaino di zucchero, ma nulla è cambiato. Ho adoperato i rinfreschi nel seguente modo: acqua a 35°, farina di segale integrale e riposo in forno con luce accesa. Dopo i primi quattro giorni, data la veloce espansione volumetrica (dalle 8 alle 10 ore per raggiungere il collasso) ho adoperato i rinfreschi due volte al giorno, a distanza di 12 ore; ma dopo un paio di giorni pare che l'attività microbica sia stata inibita quasi completamente. Non so darle specifiche riguardo l'acqua da rubinetto che uso, ma non ho mai avuto problemi per l'esecuzione di altri prefermenti. Mi auguro di essere stato abbastanza esaustivo e, in attesa di una sua gentile risposta, rinnovo la mia stima nei suoi confronti e le porgo i miei saluti.
Calcolo temperatura acqua autolisi a freddo
Salve dott.ssa Lauri, volevo chiederLe come calcolo la temperatura dell'acqua quando voglio operare un autolisi a freddo. Grazie mille anticipatamente
Puntata e struttura impasto
Buongiorno Dott.sa Lauri, seguo sempre con molto interesse i suoi articoli. La mia domanda è sulla "puntata", come influisce sull'impasto?Sulla sua struttura? E che relazione c'è fra puntata, tempo, temperatura? Grazie
doppio impasto o impasto dopo il rinfresco
Salve dottoressa,e come sempre infiniti complimenti a tutta la redazione. Ho una domanda da porle: vorrei sapere che differenze avrò se usando la pasta madre dopo il ciclo di rinfreschi, andrò ad operare subito un impasto completo, oppure eseguirò un doppio impasto facendo praticamente un rinfresco più sostanzioso(1-4) per poi completare l impasto dopo una decina ore (a seconda della farina);in quest ultimo caso con quali proporzioni dovrò completare l impasto? unendo il restante della farina facendo il rapporto con il lievito (ad esempio 1-7 e quindi aggiungo 3 parti di farina rispetto al lievito iniziale) oppure devo rapportare la massa del primo impasto alla farina che aggiungerò (ad esempio primo impasto uguale al 50% della farina che aggiungerò? La ringrazio infinitamente per la sua professionalità che mette a disposizione per migliorare questo settore.buon lavoro e cordiali saluti
Puntata e appretto approccio scientifico 2
Gentile dott.ssa Lauri, la ringrazio molto per la risposta su puntata e appretto.Cerco il suo libro da molto tempo e proprio non lo trovo da nessuna parte, forse me ne può inviare lei una copia? In mancanza del testo mi scusi ma mi resta una domanda/curiosità: in che modo una puntata lunga influenza la forza di un impasto, cioè quali sono i processi chimico-fisici-microbiologici che intervengono? Cioè perché è diverso se a riposare è una massa da 20kg e non un panetto da 1kg dopo staglio? In fondo, se faccio un piccolo impasto casalingo da 1kg e lo metto a puntare prima dello staglio, esso ha lo stesso peso di una panetto es. per pala da 1kg messo in appretto dopo staglio. Mi viene quindi da pensare che più pesa una massa più diventa significativo il suo riposo. Grazie per la sua pazienza e la professionalità che mettete gratuitamente a disposizione
Autolisi
Buongiorno dottoressa ..e possibile fare un autolisi con farina 00 w250 con 55% acqua a kg di farina riposo 30 minuti e chiuderlo al 65% di acqua cioè aggiungendo il 10 % dopo l autolisi ?Grazie per la risposta e per il servizio estremamente professionale e chiarificatore che fornite.
Funzione del latte negli impasti lievitati e non.
Buonasera Dott.ssa Lauri, mi potrebbe spiegare gentilmente la funzione del latte negli impasti lievitati e non, e la differenza di risultato tra l'impiego di un latte fresco e uno in polvere? Grazie, cordiali saluti.
Info su tutto
Buonasera Simona. Sono un pizzaiolo siciliano. Le scrivo perché vorrei iniziare ad utilizzare il lievito madre prodotto da me circa un mese fa. Mi piacerebbe iniziare ad utilizzarlo per fare il pane in casa e poi chissà, magari utilizzarlo pure in pizzeria. A tal riguardo, le chiedo se mi può dare qualche dritta per cercare di commettere meno errori possibili. Ho provato a fare il pane a casa, ma i risultati non sono stati tanto soddisfacenti, perché in forno si sono create delle crepe laterali e poi sembrava essersi seccato troppo. Attendo qualche consiglio da parte sua su un pò di tutto. La ringrazio anticipatamente.
Lievito madre liquido di segale
Salve dott.ssa Lauri. Vorrei farmi un lievito madre liquido di segale da zero per produrre unicamente del pane di segale che adoro.Mi puo' consigliare una procedura oppure indirizzarmi a qualche articolo affidabile per favore? Grazie ancora. E scusi il disturbo
Processi enzimatici
Salve Dott.sa Lauri,vorrei sapere se c’è una differenza tra i processi enzimatici in particolar modo delle amilasi, diastasi insomma di tutto ciò riguarda la saccarificazione dell’amido, durante la maturazione di un impasto e gli stessi processi durante una pioggia in un campo di grano. Il chicco non ha l’amido danneggiato, questo significa che le amilasi riescono a scindere anche l’amido intero. Ma un impasto lasciato lievitare per molto tempo risulterà più bianco non avendo zuccheri disponibili ha difficoltà a colorare e sicuramente ha ancora amido che potrebbe essere scisso per liberare zuccheri semplici, forse l’acidità che si è creata durante le molte ore di lievitazione ha inibito gli enzimi?Nel seme probabilmente non si forma una acidità tale da impedirne la completa scissione di tutto l’amido o per lo meno di tutto quello che ha bisogno il germe per sbocciare.Grazie mille sempre per la sua disponibilità e professionalità.
Pane di segale
Salve dott.ssa Lauri. Vorrei porle qualche quesito sul pane di segale. Ha senso aumentare considerevolmente le dosi di pasta madre solida per la produzione di questo pane ? Il vapore in cottura per questo tipo di pane serve ? Grazie per la gentilezza
Autolisi
Salve Dott.ssa ho un quesito da porle. Volendo panificare con un impasto idratato al 65% con un mix di farine così composto: 2 Kg. di farina con W 350 1 Kg. di farina integrale. Supponendo che l'impasto necessiti di una fermentazione (lievitazione) e maturazione complessiva di 24 ore è possibile eseguire un' autolisi di 9 ore terminando successivamente il procedimento con tempo a disposizione? Usando 3 g, lievito disidratato, una T.A, di circa 20° e con 30 gr. di sale. Grazie per il servizio e la professionalità. Cordiali Saluti
Puntata e appretto approccio scientifico
Gentile dott.ssa Lauri, innanzitutto molti auguri di Buona Pasqua e tanti complimenti per la sua rubrica SOS, è davvero unica nel panorama web per chi come me non si accontenta di spiegazioni semplicistiche relative all’arte bianca. Vorrei che mi aiutasse a fare chiarezza su un argomento trattato poco (intendo dal punto di vista scientifico) nei libri e sul web, e cioè come la durata di puntata e appretto (e il loro reciproco rapporto) influenzano il prodotto finale in termini di risultato. Sono consapevole che ciò che accade all’impasto nelle due fasi è influenzato da tipo di farina, temperature, idratazione, tipo di lievito ecc., e che interviene anche un aspetto empirico legato all’esperienza, ma vorrei sapere se esistono delle linee guida generali (quindi valide sia per pane sia per pizza) per capire, in linea di massima, come scegliere la durata di una puntata e di un appretto in base al risultato che voglio ottenere. L’idea è quella, approcciandosi scientificamente anche a questo aspetto, di pensare e progettare un impasto sulla carta tenendo conto anche delle variabili di puntata e appretto (come già tutti noi facciamo per W, idratazione ecc. ecc., ), scegliendo in anticipo le tempistiche (salvo poi naturalmente correggerle eventualmente all’atto pratico come noi “impastatori” siamo soliti fare). Grazie infinite per la gentilezza.
Pizza d' asporto
Buongiorno dottoressa volevo chiedere un informazione a riguardo ..io venerdì sera devo iniziare a fare pizze d asporto nel ristorante dove lavoro .. Partiamo dal presupposto che ho a disposizione due tipi di farine: 250W, 11%di proteine p/l 0.60 assorbimento min 54% e stabilità min 8'..l altra farina 330W 13% proteine p/l 0,60 assorbimento min 57% e stabilità min 13'... Dovrei fare pizze solo asporto che vanno nel cartone ... Il mio procedimento è : se uso 1kg 250W di farina 65%idro 2% sale 0.2% lievito di birra ..temperatura impasto finale 22/23 gradi 30 minuti in massa a 20/22 gradi che è la temperatura del locale poi staglio appretto 1 ora a t.a e poi frigo a 3 gradi per 24 ore poi lo esco e dopo 1 ora stendo e inforno ... Se uso la blu stesso procedimento però in frigo per 48 ore .. Però nel cartone la pizza non rimane soffice e croccante ma tende a diventare morbida e gommosa ... Da cosa può dipendere questo fatto? Temperatura del forno 340/350 panetto da 230g
Lievito madre in crema
Buon giorno dottoressa, ho una domanda relativa al rinfresco del lievito madre in crema perché da sempre lo rinfresco in questo modo: rapporto 1:1:1 o 1:2:2 (a seconda delle tempistiche a me necessarie), sciolgo il lievito madre nell'acqua e poi aggiungo la farina e mescolo finché risulta omogeneo e privo di grumi. Poco tempo fa, un collega mi ha detto che usa gli stessi rapporti, la stessa procedura ad eccezione del punto finale perché mette in planetaria il lievito madre appena rinfrescato e lo fa incordare (15-20 minuti). Io ho provato già alcune volte questa pratica, ma non ho notato sensibili differenze nel prodotto finale. Lei sa darmi qualche informazione in più a riguardo? Grazie per la gentilezza e il servizio impeccabile
Brioche
Salve dott.ssa;in un suo libro leggo la ricetta brioche dove,inizialmente,fa miscelare la farina il latte(10% su farina) lo zucchero e il malto,fa miscelare per 4 minuti e poi riposa 30...non ottenendo un impasto,ma rimanendo comunque uno sfarinato,volevo sapere a cosa servisse questo passaggio con riposo...poi fa mettere il 30% di riporto e 3,5% di lievito;potrei sostituirli con l inserimento di pasta madre rinfrescata e far lievitare gia formati per tutta la notte? grazie mille e buon lavoro
Passaggi nel rinfresco
Salve dott.ssa, cortesemente avrei un quesito: che differenze ci sono in un lievito madre rinfrescandolo sciogliendo il lievito in acqua e poi aggiungendo farina,oppure unendo tutti gli elementi contemporaneamente e poi impastare? La ringrazio, rinnovando come sempre la stima a lei e a tutta la redazione della testata per questo servizio impeccabile. Cordialità
Impastamento grande lievitato
Buongiorno dottoressa Lauri, volevo chiederle il suo parere su una finta autolisi precedente all'impasto per un grande lievitato, cioè, se mettere farina, acqua, eventualmente parte di tuorlo in macchina per un'oretta è una scelta adeguata o che produce differenze nell'impasto. Io ho provato e ho pensato che si agevola molto la formazione del glutine senza l'azione meccanica per poi impastando con il resto degli ingredienti si raggiunge l'impasto finale in modo più veloce.
lievito madre e durata carica batterica
Salve dott.ssa; ho letto che la carica batterica della pasta madre ha una vita di 3 ore a 30 gradi,dopo di che inizia a perdere forza; mi potrebbe spiegare meglio il percorso di questa carica?cosa succede nei tre rinfreschi che non succede nei rinfreschi di mantenimento? la temperatura della massa a fine impastamento sicuramente incide sullo sviluppo,a quanto deve uscire prima dei tre rinfreschi,e prima del rinfresco giornaliero? la massa deve aumentare la temperatura lentamente o deve avere una temperatura costante nelle tre ore? grazie mille per la pazienza e la sua immensa professionalità tecnica. Con immensa stima. Saluti
Primo impasto grande lievitato
Buongiorno dottoressa;cosa s'intende per “bianco” nella definizione del primo impasto di un grande lievitato?ci sono delle proporzioni da rispettare perché sia definito tale? Ho letto nei suoi libri che il giusto rapporto madre/farina nel panettone/colomba debba essere di 1:5;vedo pero che alcuni maestri lo riducono a 1:2,5-3;cosa cambia? Grazie per la vostra disponibilità e stimabile professionalità messa a nostra disposizione gratuitamente a tutti.
Abbattimento panettone crudo
Buongiorno, sono a chiedere, se secondo la sua lunga esperienza ha mai surgelato un impasto crudo per panettoni oppure panettoni formati crudi.Ringraziandola anticipatamente. Cordiali saluti
Uso del frigo per impasto pane
Dott. Lauri buona sera, vorrei mettere la massa in frigo per 6 ore, poi spezzo,formo e lievitazione ambiente per 3 ore circa. Cosa ne pensa? Può migliorare l'alveolatura di un pane di semola? Grazie ancora per la sua immensa competenza, professionalità e disponibilità. Buona giornata.
Cottura frigo-forno
Salve dott.ssa Lauri.Vorrei chiederLe cosa può dirmi della tanto chiacchierata cottura frigo-forno.E' una procedura corretta? Può essere utile in alcuni casi? Grazie a lei per la professionalità indiscussa e per il servizio ineccepibile che offrite. Complimenti a tutti. Grazie mille.
Acqua troppo calda
Buongiorno dottoressa; ho letto che inserire acqua troppo calda nell' impasto causa una crosta troppo chiara in cottura,oltre che una problematica tecnica nella formazione della maglia;potrebbe spiegarmi il perché di questa reazione...facendo il calcolo della temperatura dell'acqua c è un massimo di temperatura da dover rispettare oltre il quale non si può andare? Ringrazio lei e tutta la redazione per l'immensa professionalità e consulenza gratuita. Con stima,cordiali saluti
"Biga fredda"
Buongiorno, ho già fatto altre domande e sono state molto esaustive e utili. Vorrei provare a fare un impasto per pizza simil napoletana idratato al 70% e con un preimpasto (tipo Biga) al 20/30%. Non avendo un fermabiga e cercando un prodotto sempre uguale ho visto che alcuni pizzaioli fanno un preimpasto e lo mettono in frigo a 4°C dopo 2 ore a t.a.,cercando in internet ho visto che in effetti esiste la Biga fredda che è simile alla Biga ma va quasi subito in frigo, potremmo darmi delucidazioni, metodo di impasto e idratazione di questa Biga fredda (o pre impasto)? Come farina un 300W con p/l di 0.7 potrebbe andar bene? In linea di massima secondo lei è un procedimento che potrebbe dare un buon prodotto? Consiglia eventualmente del malto e se si in che %?
pasta madre e farina per impasto
Salve dott.ssa,quali problematiche tecniche e chimico-fisiche si potrebbero avere se usiamo la madre(rinfrescata in modo opportuno con giusta farina) in un impasto successivo dove si usa una farina con 250W p/l 0,6?(quindi leggermente debole per impasto indiretto giusto?) Grazie per il vostro lavoro e contributo costante e senza sosta...il calore e l' amore per l' arte bianca ci aiuterà a passare anche la solitudine data da questo virus...e visto che si può uscire poco e lievito di birra non si trova nei supermercati,viva il lievito madre che ci riavvicina ai nostri nonni e ci permette di dare la continuità a quest arte,ritrovando la complessa semplicità ed i buoni sapori e profumi di una volta. Un forte abbraccio di incoraggiamento a tutti
Autolisi a caldo
Salve dott.ssa Lauri. Vorrei porle una domanda sull’ autolisi a caldo. Il quantitativo di acqua e farina che uso per fare l’autolisi li devo poi sottrarre al totale di farina e acqua del totale della ricetta come si fa con biga e poolish ? Grazie mille per la sua cortesia e immensa disponibilità
Pane e lievito naturale
Buongiorno Dottoressa Lauri, mi piacerebbe capire un pò meglio l'utilizzo del lievito madre (in purezza) negli impasti pane. Ho usato varie volte il lievito in crema con ottimi risultati, anche il lievito solido convertito in ulteriore prefermento poolish. Quello che non mi riesce è entrare nell'impasto con lievito madre solido tale quale (ovviamente rinfrescato). Non mi interessa essere radicale nel fare pane senza usare anche lievito compresso, più che altro vorrei capire meglio. Comunque persone del settore mi hanno spesso detto che il lievito madre solido non si usa molto tale quale in purezza per fare pane. Grazie per l'attenzione che ci riserva sempre
Biga acida
Salve dott.ssa Lauri. Potrebbe spiegarmi che cosa è una biga acida? Grazie mille anticipatamente
Impasto al Riso venere
Salve dottoressa,vorrei chiederle come procedere nel impastamento con farina di riso venere...è più appropriato tagliarla con una farina con un glutine moderato..visto che parliamo di una farina senza glutine..o utilizzarla in purezza?...in entrambi i casi quale metodica dovrei utilizzare nel impastamento...come dovrei procedere? La ringrazio in anticipo per la sua cortesia e le auguro una buona giornata.
Alveolatura panettone
Buongiorno dott.ssa, oggi sono a chiederle aiuto in merito alla produzione di panettoni per i quali non riesco ad ottenere un alveolatura adeguata, pur essendo sviluppo e gusto eccellenti. Seguo la ricetta del maestro Giorilli, della quale rispetto non solo ingredienti e sequenza di impastamento ma anche tempi e temperature di lievitazione, lavorando con una spirale. In particolare le chiedo da cosa può dipendere il fatto che l'alveolatura è molto piccola, a tratti assente? Ho ipotizzato il lievito madre, anche se come già anticipato alle temperature consigliate i tempi coincidono (ad esempio la lievitazione in stampo procede come previsto). Grazie comunque per il suo lavoro.

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