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SOS online

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.
Gestione pasta madre
Buongiorno Simona, mi hanno regalato della pasta madre solida che, a dire il vero, ho accettato con poco entusiasmo visto che son spesso via e ho poco tempo da dedicarle, ho ancora tanto da imparare per un corretto uso del ldb e non ho mai trovato grandi differenze tra pani prodotti con pm o biga. Ammetto però che quello della pm è un mondo affascinante e quindi provo a “coltivarla” per un po’ prima di tirare le somme, anche perché da buon valtellinese vorrei più avanti arrivare ad averne una per panificare con la segale (le chiederò sicuramente dei consigli!) e saraceno. Tengo la pm in barattolo ermetico di vetro in frigorifero a +8 gradi (zona frutta e verdura) e la rinfresco circa ogni 3 gg con il 110% di farina 0 w350 sul peso del lievito (utilizzo solo il cuore, eliminando le parti più esterne) ed il 45% di acqua sulla farina aggiunta. Dopo circa 3/4 ore, quando triplica di volume, sgaso, riavvogo a palla e rimetto in frigo. Le chiedo cortesemente: - Se volessi tenerla a temperatura ambiente (circa 20°-23°) con quale frequenza dovrei rinfrescarla (basta una volta al giorno?) e con quali proporzioni lievito-farina-.acqua? - Tolta dal frigo e quando il cuore torna a 20° è corretto il rinfresco nelle proporzioni che ho descritto o sarebbe meglio con meno farina per far riprendere con più facilità il lievito un po’ tramortito dalla permanenza al freddo per giorni? - Dal frigo quanti rinfreschi dovrei fare e con quali proporzioni prima di poter utilizzare la pm per panificare? Grazie infinite per la consueta disponibilità.
Delucidazione su "lavorazioni lente"
Salve,potrebbe esplicitare questa sua affermazione tratta da un precedente post ? : " Il fatto che il prodotto realizzato con 100% grano duro Senatore Capelli risulti pesante è dovuto principalmente a un W molto basso e pertanto richiede lavorazioni specifiche molto lente." Io ho sempre associato un W basso a tempi di lievitazione e maturazione più brevi ,con questa frase mi spiazza un po’,cosa intende esattamente per "lavorazioni lente" ? Grazie
Tang Zhong
Salve dottoressa avrei una curiosità sul metodo water roux,ho letto varie cose sul web ma vorrei affidarmi ad una professionista di cui mi fido ciecamente ,quale è l'impiego più appropriato di questo metodo e quali dosi di utilizzo, lei lo consiglierebbe?
Farine per pizza
Buonasera dottoressa. Vorrei proporre pizze con farine diverse da 00. Le farine di grani antichi possono essere usate per la pizza? Utilizzo impasto diretto.Per ora uso farina 00 o farina con cereali e semi. Grazie
Biga quando inserirla
Salve dottoressa. La biga per un impasto per pizza quando bisogna aggiungerla? Si parte base farina o base acqua? Grazie anticipatamente!
Grani italiani e grani esteri
Buon giorno Direttore, ho appena sentito una intervista ad un grosso imprenditore italiano, che sostiene che il grano duro italiano è qualitativamente più scarso rispetto ai grani americani o canadesi, perché questi ultimi arrivano ad avere il 15% di proteine, cosa che fa intendere che il grano italiano non abbia qualità panificabili importanti.Sbaglio o per il grano duro Senatore Cappelli un 15% di proteine è la normalità? Non sarebbe una cosa giusta incentivare la produzione di grani locali, anziché denigrare pubblicamente la nostra tradizione?
Pasta madre viva o pasta madre morta? Dilemma o ...
Quando sento parlare di pasta madre viva mi viene da pensare allora quella in polvere che troviamo in commercio cosa sarebbe morta ?Quale sarebbe la reale differenza fra le due io mi sono dato una risposta ,ma ho ancora dei dubbi. La mia risposta e' questa: dato che si rinfresca ciclicamente la pasta madre viva acquisisce sempre nuova linfa batterica ma anche selvaggia e' incontrollabile,mentre quella definita morta in realta si attiva con acqua come il lievito di birra secco ,ma in piu' contiene batteri lattici e acetici standard.Ringrazio per la risposta .
re ricetta alle olive verdi
la biga è il doppio della farina di rinfresco, la farina della biga è diversa da quella dell'impasto in quanto per la biga utilizzo una farina più forte "W 300". La domanda è che differenza passa tra " con le olive verdi, e alle olive verdi. E' una differenza formale oppure ai fini dell'etichettatura sarebbe un reato alimentare?. Ringraziandola anticipatamente per la risposta. Porgo Cordiali saluti
re :etichetta pane alle olive.
Buongiorno, in merito alla sua domanda riguardo la lista degli ingredienti in ordine decrescente dell'impasto. Ingredienti impasto: biga, farina di grano tenero tipo "o", acqua, sale, lievito fresco, olio extravergine di oliva, farina di cereali maltati. A questi ingredienti ci aggiungo il 30% di olive verdi denocciolate sull'impasto. Cordiali saluti
Aromi o spezie negli impasti.
Gentilissima Dott.ssa, Le scrivo per delucidarmi definitivamente di un dubbio che mi assale da un po' di tempo. La mia questione si dirama sia dal punto di vista legale che dal punto di vista salutistico. Vorrei sapere se l'utilizzo di spezie negli impasti quali, curcuma, zafferano, canapa, ecc...sono consentiti dal punto di vista legale e se salutisticamente parlando, apportano nonostante le cotture ad alte temperature, come quella della pizza, tutti i benefici che avrebbero se assunti previa cottura, al naturale. Per quanto mi riguada l'aspetto benefico lascerebbe a desiderare, in quanto a quelle temperature ne vengono meno tutti i principi. Dal punto di vista legale non saprei se sono classificati come coloranti o no. Sarebbe così gentile da fornirmi una sua considerazione ed un riferimento legislativo in merito? Se poi siamo sempre alle solite del carbone vegetale e company ho già tutto chiaro, è solo marketing è basta! Grazie.
Farine diverse ma stessa forza
Buonasera Dottoressa, Farine diverse ad esempio "00" e "00 Manitoba" con stessa forza che differenze possono comportare sul risultato finale del prodotto (ad es.pane e pizza)? Saluti
ancora sulla cottura del pane toscano (2)
Buongiorno, la ringrazio per la consueta cortesia. Le chiedo un ulteriore chiarimento perché non ho capito se la fessura la si deve aprire da quando abbasso la temperatura a 200° sino al termine della cottura, oppure a 200° per far uscire il vapore e riaprirla per qualche minuto a fine cottura. Le farine appena acquistate credo siano tanto profumate quanto deboli, sia la tipo 2, che utilizzo per la biga, quanto la 0…la moglie del mugnaio mi dice siano ottime per le crostate e i tortelli! Grazie ancora e buona giornata
Maturazione impasto con madre ad alte temperature
Gentilissima Dott.ssa Simona Lauri, il tema è attuale penso per molti professionisti del settore come lei, le alte temperature nei nostri laboratori ci portano a limitare o meglio ridurre la quantità di lievito negli impasti, pertanto il mio argomento è il seguente: Un impasto di pane con pasta madre al 30% e con un idratazione al 58-60% con una temperatura di laboratorio 35° ed usando la cella fermalievitazione a modalità conservazione prima di essere immesso in cella quante ore deve fermentare/maturare/lievitare l'impasto a t.a e sopratutto bisogna modificare la percentuale di idratazione. Grazie.
Cottura casalinga filoni pane toscano (1)
Buongiorno gentile Simona, le chiedo cortesemente come gestire correttamente la cottura dei filoni di pane toscano in un forno casalingo. In particolare la temperatura di infornamento, eventuali variazioni di temperatura a scendere o a salire e quando aprire lo sportello in fessura. Mi interessa davvero molto sapere se va inserito vapore all’inizio, perché su questo punto trovo pareri molto discordanti. Solitamente inforno su pietra refrattaria scaldata a 250/300°C due filoni da +/-800 gr l’uno con idratazione 55-60%, preparati con circa 600 gr biga e 600 farina (tipo 2 per la biga e 0 per l’impasto finale presi da un molino artigianale in toscana e fatte con grani locali, di cui ignoro però i valori), a 250° vaporizzando con ghiaccio su teglia di ghisa per i primi 15 minuti (poi metto in fessura per 5 min). Dopo infornato abbasso la temperatura a 230° per 10 minuti, poi 200° per altri 10, quindi a 180° per 50 min e termino la cottura a 160° in fessura per 10 min. lascio raffreddare in verticale col forno aperto. Il pane forma però eccessiva crosta e tende a restare un po’ umido all’interno. Ho provato a ridurre i tempi e ad alzare le temperature, ma non ottengo comunque una cottura ottimale. La ringrazio per la sua preziosa disponibilità.
Marchio commerciale Kamut
Buongiorno,cortesemente le chiedo un consiglio per quanto riguarda l' uso del kamut. E' arrivato a costi proibitivi per cui le chiedo come lo posso sostituire e soprattutto spiegare al cliente il cambio di farina in etichetta? Produco dei grissini con quella farina ma a 400 euro a qle ho deciso di fermare la produzione.La ringrazio e cordialmente la saluto
Senatore Cappelli, IG e gelatinizzaziome delle farine
Salve, Ho iniziato ad usare il frumento Senatore Cappelli in quanto ho saputo che ha un i.g. basso,il pane però con questa farina viene piuttosto pesante e poco alveolato e qualcuno mi ha consigliato la gelatinizzazione che dovrebbe portare leggerezza;leggendo in rete però, mi pare di aver capito che la gelatinizzazione degli amidi porta ad un aumento dell'indice glicemico,solo che l'articolo era abbastanza tecnico e non son sicuro di aver capito tutto..può darmi maggiori dettagli?
Differenza in etichetta
Buongiorno cortesemente vorrei sapere quale dicitura o denominazione di vendita è corretta tra" pane con le olive verdi" e "pane alle olive verdi". Grazie per la risposta.
Lievitazione con pasta madre o con lievito
Salve,mi chiedevo quali fossero le differenze sul risultato finale nel caso alla lievitazione con pasta madre abbinassi la lievitazione con lievito di birra. mi spiego meglio: al momento per ottenere un buon pane a lievitazione con sola pasta madre faccio una biga a 48h (24h a +4°C + 24h a 18°C). al momento del rinfresco aggiungo 20% di farina su farina biga e acqua per arrivare a 70% h20. finito l'impastamento metto a lievitare in massa per 3h a t.ambiente; a circa meta di questa lievitazione (quindi dopo 1h30) effettuo 2 pieghe. finito il riposo in massa spezzo e preformo, attendo 30 minuti formo e metto a lievitare circa 2h sempre a t.ambiente. una volta cotto il risultato è piuttosto buono: bello sviluppo, crosta leggermente spessa (uso per 75% farina integrale) ma molto friabile e profumatissima, sapore dolce e leggermente acido. appena ho un po di tempo farò una prova aggiungendo durante il rinfresco della biga l'1% di l.b. sulla sola farina aggiunta...mi chiedevo che differenze dovrei aspettarmi e soprattutto che cosa succede alla massa in questo caso...so che il l.b. ha un metabolismo molto più veloce della pasta madre, ma nel mio caso è anche vero che la biga è ben colonizzata dalle colture presenti nella madre...prevarrà su tutto uno dei due lieviti oppure ci sarà una mutuata collaborazione? grazie mille. PS: Grazie per la preziosa risposta alla mia precedente domanda. Sto ottenendo buoni risultati con un mix di avena,miglio,quinoa...25% su tot farina...
Doppia lievitazione del pane
Buongiorno, da svariato tempo studio le ricette del pane, alcune preferiscono due lievitazioni quella in massa e quella della forma, mentre alcune prediligono una lievitazione del 30% massimo per la massa per poi favorire la lievitazione definitiva della forma.A livello prettamente organolettico e nutrizionale il secondo può considerarsi un metodo corretto e alternativo oppure sbagliato? Inoltre è corretto parlare di "doppia lievitazione" per il pane?
Problemi di biga nel periodo estivo
Buongiorno Dottoressa. Ho letto la sua risposta al quesito sulla gestione della biga nel periodo estivo, non avendo un fermalievitazione possiamo quindi agire sull' idratazione e sulla quantità di lievito. Mi piacerebbe capire quali parametri deve avere una biga al giusto grado di maturazione. Ci sono degli aspetti, anche visivi/olfattivi, indicativi della avvenuta maturazione? Grazie a lei e buon lavoro
Metabolismi differenti
Buongiorno Dottoressa, sapendo che il lievito di birra S. cerevisiae ha metabolismi diversi in presenza o in assenza di ossigeno, mi chiedevo se fosse possibile conoscere la durata della prima fase cioè quella aerobica nella quale la cellula si riproduce. Il tutto per poter stabilire meglio la fase di puntata in massa. Grazie.
Impasto farina di farro
Buongiorno vorrei un consiglio. Di solito faccio il pane con l' impasto della pizza ed ottengo un ottimo prodotto. Vorrei provare a fare dei filoncini di pane con la farina di farro. Il procedimento é sempre lo stesso? Devo aggiungere un po di farina tipo 0 per dagli la forza? Faccio anche impasto integrale con e senza lievito e per quel tipo ci aggiungo la 0,altrimenti non riesco ad stendere le pizze. Grazie
Errori d' impasto
Salve dott.ssa Lauri,mi è capitato qualche volta che l impasto non riusciva a formare la sua maglia glutinica,si sgretolava nelle mani come una frolla.puó essere una forte acidità della biga?
Idratazione impasto per classica
Salve dott.ssa volevo complimentarmi per l ottimo lavoro che svolge e il tempo e lei dedicato nel rispondere a tutte le nostre domande, le chiedo riguardante l'idratazione per impasto Pizza tonda classica conviene farla al 60% o 50% . Su cosa influisce tutta questa quantità di acqua? Con lievito di birra fresco comporta cambiamenti? E come devo gestirlo? Grazie mille.
gluten free
Buongiorno, Volevo chiedere,qual'è il giusto metodo per fare pane e pizza senza glutine utilizzando solo farina senza glutine,lievito acqua, senza addensanti.Oppure esistono dei addensanti naturali? è possibile fare la biga con farine senza glutine? Grazie
Stabilità farina e limite di impastamento
Buongiorno Dott.ssa Lauri, e complimenti per il sito ed il servizio. Mi chiedo quale sia in termini pratici il rapporto tra la stabilità della farina ed il reale limite di impastamento in macchina (spirale)... mi spiego meglio. Osservando alcune schede tecniche di varie farine ho notato che viene riportato il tempo di stabilità, riscontrando a seconda della farina casi che vanno dai 10 minuti fino ad un limite inferiore di 2 minuti!! Impastare per soli 2 minuti (ma anche per 8 minuti) sappiamo che non è possibile per arrivare ad una corretta formazione del glutine ed il corretto punto pasta... infatti parlando di pizza impastata a spirale solitamente la lavorazione tra prima e seconda velocità dura circa 15 minuti. Dunque chiedo... come devo considerare in termini pratici i minuti di stabilità della farina riportata? E poi la stabilità è strettamente collegata alla temperatura dell'impasto? e alla forza/velocità di impastamento? Il mio problema è che quando lavoro con la spirale devo ancora ben comprendere quando è il giusto momento di fermarsi, dunque a volte mi pare di andare oltre e ritrovarmi alla fine l'impasto che cede umidità anche se magari l'impastamento è durato i canonici 15 minuti o meno ed è stato chiuso sotto i 25 °C... può essere legato alla stabilità della farina? A me hanno insegnato di fermare l'impasto quando estendendolo con le dita crea il cosidetto velo, è corretto o ci sono altri fattori? (oltre la corretta temperatura finale). So di aver scritto un messaggio abbastanza confusionario, e chiedo venia... sperando si sia capito il senso, ancora ringrazio e cordialmente saluto.
Preparazione della biga
Buongiorno dott.ssa e grazie per la sua risposta al mio precedente quesito sul mantenimento della biga. Volevo chiedere se nel preparare la biga è importante rispettare i tempi di impasto di 4 -5 minuti alla velocita' 1 anche se rispettando la percentuale del 45% di acqua la farina non è stata completamente assorbita. Grazie ancora.
Mantenimento della biga nel periodo estivo
Salve dott.ssa e complimenti per questo spazio dedicato all'arte della panificazione. Nel mio panificio lavoriamo con la biga (farina manitoba 45% acqua 1%lievito di birra) per la produzione della maggior parte dei panini tra cui anche le rosette soffiate, e con il lievito madre per la produzione del pane tipo casareccio. Non essendo dotata di fermolievita volevo chiederle dei suggerimenti per la gesrione della biga e del lievito madre nel periodo estivo, per evitare di dover modificare il tipo di lavorazione. Grazie ancora per i suoi preziosi consigli
Poolish e biga
Buongiorno dottoressa. Potrebbe spiegare perché il poolish si usa preferibilmente (o solo) negli impasti molto idratati? Cosa si sbaglia se si prepara un poolish con 500g di farina e 500 di acqua e poi lo si utilizza in un impasto in cui si aggiungano 500g di farina e un ulteriore 5 o 10 per cento di acqua, per un pane idratato al 55o 60%? Avrei anche un'altra domanda. Perché utilizzare solo il 30% di biga se in alcune ricette si arriva addirittura al 100%? Non sarebbe meglio avere tutto o quasi tutto l'impasto con quelle 18/24 ore di maturazione, piuttosto che solo una sua parte? In quali casi è meglio utilizzare basse percentuali di biga? E come si può ottenere in questo modo una buona maturazione della parte aggiunta nell'impasto? La ringrazio, sperando di non essere l'unica lettrice a porsi queste, forse stupide, domande.
Quantita' di Madre
Salve, per il pane alcune ricette contengono una dose di lievito madre da mettere direttamente nell'impasto (es.30%), altre viene messo una piccola dose di lievito madre per un poolish iniziale (es.5%) e poi utilizzato dopo 6/12 ore. Differenze? Quando optare per una o per l'altra?
Pizza senza lievito
Salve dottoressa, voglio farvi i complimenti per la sua professionalità e disponibilità. Desidererei avere delle delucidazioni su impasti per la pizza senza lievito, che farina adoperare è come impastare. Grazie anticipatamente
Madre e lievito di birra insieme
Buonasera Dott.ssa Lauri, ho avuto il piacere di conoscere il vostro sito grazie al quale ho potuto mettere in discussione molti approcci sbagliati nella panificazione migliorando sensibilmente i miei risultati. Avrei una domanda da porle: Si parla spesso di lievitazioni "combinate" ovvero quelle che si ottengono usando lievito di birra e pasta madre. Alcuni tuttavia sostengono che il lbd agendo più rapidamente della pasta madre tolga nutrienti al lievito naturale rendendo inutile o quasi l'uso combinato di questi ingredienti. Lei che ne pensa? Grazie Cordiali Saluti
Miglior impasto o...
Buongiorno dottoressa Lauri. Vorrei chiederle secondo lei, quale mix di ingredienti, con o senza accorgimenti, consiglierebbe per un impasto ottimale? Le chiedo questo giacche', con l'avvento oggi di farine alternative, e pseudo impasti segreti tramandati in sogno da qualche avo che non riposa bene nell'aldila', mi trovo spesso a lavorare in locali dove vengo fatto oggetto di pretese assurde, a dir poco. Io son per un utilizzo di una farina w 240/300, ed ovviamente lievito, sale ed acqua, e se proprio si vuole dare croccantezza, un mix di semi ed oliva. La ringrazio per l'attenzione, attendo una sua gradita risposta.
Pizza, quali tecniche di lavorazione?
buongiorno Dott.sa Lauri , al momento, in pizzeria, ho a disposizione una farina con W=190 P/L=0.6, oltre all'impasto diretto, sono consigliabili altre tecniche di lavorazione, semidirette o indirette? grazie infinite della sua disponibilità. cordialmente
Acidità dei prefermenti con farine semi integrali
Buongiorno Dottoressa, ho notato che i prefermenti a base di farine integrali tendono a sviluppare più facilmente acidità, da cosa è dovuto e come si può procedere per controllarne la corretta esecuzione?
Tecnica del freddo in Pizzeria
Salve Dottoressa e grazie mille per la sua generosissima disponibilità. Attualmente lavoro con un impasto gestito tutto a temperatura ambiente (circa 22°C) da un minimo di 20 ad un massimo di 40 ore. E' una farina belga intorno ai 220W, proteine 11,5 %, con un idro 60% circa, sale al 2,5%, senza olio, e 4 gr di lievito di birra fresco in 16 kg di farina, con una puntata in massa di circa 10 ore... Volevo chiederle quali sono, se ci sono, gli accorgimenti da prendere nel caso decidessi di gestire l' impasto con l' utilizzo del freddo.. Spero di essere stato chiaro.. Grazie e buona giornata!
Impasto di farro a casa 100% o mix con altre?
Salve dottoressa. complimenti! La seguo un pò ovunque e presto tramite il gruppo PGM la incontrerò di persona in crociera! :) non vedo l 'ora. A parte tutto ciò, volevo fare un pizza al farro da fare in casa. meglio 100% o la taglio? idro, appretto e puntata? pensavo ad un 75% tutta puntata in massa poi frigo a +4°C. dopo 24 ore, staglio ed appretto fino a cottura. forno di casa. teglia piccola. pallina da 600 g. cosa mi consiglia lei? grazie in anticipo. e complimenti anche per i suoi libri :)
Rosetta
Salve, dott.ssa Lauri ho difficoltà ad avere una rosetta vuota dentro.Solitamente utilizzo questi ingredienti: 2 kg di biga(16 ore) 800gr di farina 00 w330,30gr di malto,5gr di lievito,25gr di sale,800gr d 'acqua,non dó nessuna puntatura, cilindro a macchina, faccio lievitare i pastoni un ora formo la rosetta e faccio lievitare 30/40 minuti e inforno a 220 gradi con abbondante vapore.Ho uno buon sviluppo, ma sono piene di mollica all interno.
Pane senza sale
Buongiorno,vorrei provare a fare un pane senza sale, tipo toscano. In realtà ho già fatto una prova modificando una ricetta che già usavo per del pane che modellavo come "toscano". Questa la ricetta: biga 20h con 0,7% lievito naturale (macinata a pietra integrale) rinfresco con 20% farina su farina biga W200 5% germe grano su tot farina 1% malto su tot farina h20 70% 1,5% sale su tot farina 3% evo su tot farina idrolisi 20 minuti 3h lievitazione in massa, spezzatura, modellamento, 2h lievitazione finale, cottura scioccamente ho provato questa stessa ricetta eliminando solo sale e olio e diminuendo al 66% h20. quasi subito mi sono accorto che qualcosa non andava, durante l'impastamento la pasta stentava a staccarsi dalle pareti e non si aggrappava al gancio. quando poi ho tentato di togliere la pasta dalla vasca il livello di blasfemia nell'aria è diventato altissimo...la pasta si allungava all'infinito (senza spezzarsi) ma non si staccava dalle pareti...non è stato possibile dare pieghe poichè mancava totalmente di elasticità. ho buttato via tutto... Arrivo alla domanda: quali sono le accortezze e la corretta procedura per ottenere pane senza sale con pasta madre? specifico con pasta madre perchè mi pare di aver fatto tempo fa un esperimento del genere ma con lievito di birra, e (se la memoria non mi inganna) non ho avuto di questi problemi. Grazie infinite per eventuali spiegazioni.
Momento esatto per infornare
Buongiorno,vorrei chiedere un consiglio pratico. Come faccio a capire quando è il momento giusto per inforare il pane in lievitazione? C'è qualche trucchetto o modo per non infornare nè troppo prima, nè troppo dopo con il collasso dell'impasto. Grazie
Pane soffiato
Gentile Dott. ssa, è corretto ritenere che se si utilizzano due farine con W e P/L differenti, il valore risultante di questi parametri sia la media dei valori delle due farine? Se così fosse, basterebbe infatti avere in dispensa una farina molto forte e una debole, e miscelarle in proporzioni tali da ottenere il valore richiesto dalla ricetta, a vantaggio della praticità. Le chiedo inoltre se una rosetta soffiata vada necessariamente eseguita con una farina W 380-400 e se questa farina si debba necessariamente mettere in una biga in percentuale pari al 80-90 per cento sul totale. In sintesi, potrebbe spiegarmi da cosa dipende e come si può favorire la formazione del vuoto nella rosetta? La ringrazio molto per le risposte e i suggerimenti, un grande aiuto anche per panificatori inesperti, come me.
Ad impastare ...si parte dall'acqua o dalla farina?
Gentile dottoressa, sia nei forum, ma anche tra le domande di qualcuno qui, leggo spesso che il dosaggio del lievito per impasti di pizza viene calcolato su lt. di acqua. Io l'ho sempre calcolato sulla quantità totale di farina. Sbaglio? Inoltre, cosa cambia tra le due ipotesi? Grazie infinite!
Conservazione biga
Buongiorno Dott Lauri Come posso conservare la biga, chiusa ermeticamente, o va fatta "respirare"? Grazie
La quantità di olio è calcolata nell'idratazione totale?
Buongiorno Dottoressa,gentilmente volevo chiedere se l'olio nell'impasto viene calcolato nell' idratazione. Distinti saluti
Impastamento con lame per biga e impasto successivo
Buongiorno Simona, impastando a mano e da neofita spesso ho difficoltà ad amalgamare perfettamente la biga con il rinfresco, che solitamente unisco in piccoli pezzi quando quest’ultimo è in fase di pastella ed insieme alla restante farina. Nell’ultimo impasto ho provato a sciogliere la biga in acqua con l’utilizzo di un mixer ad immersione e chiaramente ne è uscita una crema uniforme. Incuriosito ho trovato informazioni di chi già utilizza questo metodo per il rinfresco del lievito madre o di chi parte frullando la biga con la farina del rinfresco. Le chiedo cortesemente se questi metodi possano essere usati (per me sarebbe co-mo-dis-si-mo!) oppure danneggino la biga e la qualità del prodotto finale. Inoltre, volendo ottenere un ipotetico impasto finale a 28 parto da questa cifra moltiplicata per 3 (come il numero degli ingredienti), quindi 84, da cui sottraggo la temperatura della biga e quella della farina più un grado per l’impastamento a mano per ottenere la temperatura ideale dell’acqua. In questo caso con biga e farina entrambi a 18 gradi dovrei aggiungere acqua a 47 gradi o addirittura maggiore in caso di ingredienti più freddi. Se non sto sbagliando procedura, tali temperature non danneggiano gravemente i lieviti? La ringrazio ancora per la gentilezza e le preziose informazioni che mi sta regalando. Dino
Pasta madre (2)
Ottimo tutto ciò che mi ha scritto. Mi e' stato molto utiliìe. Rispondendo al suo quesito, la pasta madre è solida e la conservo in frigorifero .Volevo sapere inoltre a che temperatura e per quanto tempo va cotto il pane.Grazie buona gionata
Ordine inserimento ingredienti impasto pizza
Buongiorno dottoressa, innanzitutto La ringrazio per la pazienza e la professionalità che offre sempre nel rispondere ai nostri mille quesiti. Volevo chiederle qual è il giusto ordine di inserimento ingredienti in un impasto per pizza. Il mio dubbio rimane soprattutto sulla sostanza grassa (olio di oliva). Non so se considerarla come liquido (e quindi inserirla all'inizio dell'impasto come l'acqua) o come grasso e quindi inserirla a metà impasto come il burro. Grazie
Rapporto tra Puntata e Appretto per la pizza
Salve. Cosa cambia in una pizza (faccio la verace napoletana) se una volta decise 24 ore a temperatura ambiente di 20 gradi, e con la giusta farina, faccio: Puntata breve e lungo appretto (esempio 5+20) Puntata Lunga e appretto breve (Es.18+6) Puntata e Appretto con stagli a circa metà tempo (es. 12+12). E infine: oltre al fatto di sapere se cambia il prodotto, volevo sapere se devo cambiare le dosi di lievito. (Esempio se decido di utilizzare mezzo grammo a litro) Grazie e buona serata.
Acqua con CO2 per i rinfreschi della madre
Buongiorno Dott.ssa Lauri. Avrei un quesito da porle: uso di acqua gasata nel rinfresco del lievito madre Anni fa in rete, si consigliava di usare acqua gasata ( insieme allo starter ) al posto dell'acqua normale per formare il lievito madre sostenendo che questo ne avrebbe aiutata la formazione . Questa cosa fu poi smentita da molti, sostenendo l'infondatezza di tale sistema. Ora io ho incontrato un professionista che usa questa tecnica. Ha un lievito mantenuto in acqua e usa questa metologia nei rinfreschi preparatori alla panificazione e nel suo mantenimento. Questo verrebbe fatto in quanto la CO2 presente nell'acqua gasata"produrrebbe" una sorta di "pulizia-sanificazione" delle parti dannose e allo stesso tempo creando un ambiente favorevole alla moltiplicazione di lieviti-batteri "buoni". Ha un suo fondamento questa teoria/metodica ? Effettivamente ho avuto modo di vedere gli impasti finali spingere veramente bene, ma magari questo è riconducibile a un lievito in perfetta salute, impasti,tempi e temperature corrette. La ringrazio se ha il tempo di rispondermi.
Percentuale biga e ldb per rinfresco
Buon pomeriggio, innanzitutto la ringrazio per la risposta ad un mio precedente quesito e la pazienza dimostrata. In tema di biga, che realizzo con farina w350 (finito lo stock la prenderò da 300w come mi ha consigliato), 45% acqua e 1% lievito di birra per circa 20 ore a 18 gradi, non mi è chiara la quantità di farina da utilizzare per questa riferita al totale della ricetta e se nel rinfresco vada aggiunto altro ldb. Nel dettaglio solitamente preparo due diversi impasti; uno per pane tipo toscano ed uno tipo baguette. Per entrambi su 1kg di farina prevista per la ricetta ne utilizzo 300 per la biga, rinfrescando poi con i restanti 700 gr di farina più debole (w 200 toscano e w250 baguette) e circa il 55 (toscano) /60 (baguette)% complessivo di idratazione, lo 0,5(toscano)/1,5 (baguette)% di sale e 1% di malto in sciroppo senza altro ldb. Per dei prodotti ottimali come toscano e baguette non mi è chiaro se questa % di biga (quindi 438 gr su circa 1600 complessivi) possa essere corretta e se, nel caso, si debba aggiungere altro ldb, in quale percentuale ed il perchè. Più in generale immagino che questi fattori dipendano dal prodotto finale che si desidera ottenere, ma da neofita vorrei ora dedicarmi al capire i meccanismi della biga e del successivo rinfresco per poter più avanti aver delle basi per “costruirmi” delle ricette. Le chiedo, inoltre, la funzione della pasta di riporto per la panificazione, se la si possa utilizzare insieme alla biga e, nel caso, in quale % la consiglia. La ringrazio e cordialmente la saluto.
Scarsa reazione di Maillard
Gentile Dottoressa approfitto nuovamente della sua esperienza e disponibilità per un problema legato alla produzione di un impasto per pizza classica realizzato in modo indiretto lungo con mix farina tipo 1 e integrale nella misura del 50% con 48 h di maturazione a temperatura controllata. Premetto che per ovviare alla mancanza di zuccheri data la lunga maturazione aggiungo 1% di estratto di malto . Nonostante ciò durante la cottura la colorazione risulta scarsa.La domanda è come mai questo problema lo riscontro solo in impasti con presenza di farina integrale e non negli altri, anch'essi realizzati con la stessa metodica, ma con farina di tipo1 ? La ringrazio e la saluto.
Pasta madre (1)
Gent. dottoressa da anni anni ho ereditato la pasta madre che regolarmente rifocillo ogni 3 giorni. Vorrei sapere, per fare il pane ,pizza ,foccaccia che dosi per un kilo di farina 00 devo fare? Premetto che non sono panettiere, ma autodidatta .Grazie a lei
Avena, miglio, quinoa, amaranto...come usarle al meglio?
Un saluto e infiniti complimenti per questa rubrica che letteralmente mi rapisce (altrochè facebook). Da tempo ho perfezionato alcuni impasti con lievito madre e farine integrali o semi integrali macinate a pietra. Prediligo lunghe maturazioni che nel mio caso arrivano a circa 70h. Volevo iniziare a fare esperimenti con le farine in oggetto e quindi chiedo a lei qualche indicazione su come utilizzarle al meglio. Esistono percentuali massime di utilizzo in un impasto, quali accorgimenti utilizzare (temperature,percentuale di idratazione, tempi massimi di riposo, etc), insomma un punto di partenza per tentare di ottenere da subito dei risultati decenti senza rischiare di buttare via impasti. Che tipo di prodotto restituiscono farine del genere? ovvero, come posso capire se il risultato è buono magari riferendomi ai più comuni descrittori del pane? Grazie infinite e buon lavoro.
Risposta alla domanda lievitazioni lunghe con grano duro e estrazione del glutine
Buon giorno dott.ssa grazie per la risposta, per quanto riguarda i motivi per cui estrae il glutine non lo fa sapere, questa è la sua risposta di come esegue l'estrazione del glutine :" riporto dell amido vuol dire che dall ultimo impasto ho tenuto 1kg di pasta dove ho separato il glutine dall amido in acqua..... estratto il glutine ho tenuto per il nuovo impasto... l`amido." Per quanto riguarda invece la mia domanda, lei quando parla dei suoi impasti con 48h di maturazione a +4 gradi, si riferisce a semole rimacinate o la semola, come prodotto granulare a spigolo vivo? E nel caso quale dei due prodotti è più idoneo? Sono sardo e ho sempre lavorato la semola, sia con autolisi lunghe e corte, ma mai con maturazioni superiori alle 24 ore. Grazie ancora per la disponibilità.
Biga e fermentazione lattica
Salve Dott.ssa, volevo chiederle delucidazioni in merito ai microorganismi che si sviluppano in un impasto con biga fermentata a 24h. Avremo lo sviluppo di batteri lattici e quindi di acido lattico, acetico ed altri composti aromatici? La ringrazio e le pongo cordiali saluti
Lunghe lievitazioni su rimacinato di grano duro e estrazione del glutine
Buon giorno direttore, questi giorni ho sentito parlare di impasti di semola rimacinata, con oltre le 72h di maturazione, che nella preparazione dell'impasto utilizzava come passaggio l'estrazione del glutine dalla pasta di riporto. É possibile che un impasto di grano duro possa sopportare tutte queste ore di maturazione ottenendo poi un pane con alveolatura importante? Grazie del tempo che vorrà concedermi. Un vostro affezionato lettore.
Mollica umida
Dottoressa seguo molto il suo sito, volevo chiderle perche alcune volte il pane casereccio presenta una mollica umida. Premetto che uso una farina 240 W e su 10 kg aggiungo 3 kg di pasta di riporto 100 gr lievito compresso,temp finale 25°. Riposo pasta 2 ore circa e poi formatura. Ringrazio anticipatamente per la sua disponibilità cordiali saluti.
Microflora specifica delle madri.
Buongiorno Dott.ssa Lauri, innanzitutto le vorrei fare i complementi non solo per sua professionalità, ma anche per la sua disponibilità che ogni volta concede veramente a tutti.Ho letto con piacere il suo ultimo intevento sul Li.Co.Li. o, per meglio chiamarlo, sulla Madre in coltura liquida.Vorrei sapere se è vero quello che si legge spesso, che esistono paste acide più adatte ai grandi lievitati e altre più adatte a prodotti quali pane e pizza. Se si, quali sono le differenze tra le due? Quale è la procedura per avere l'una o l'altra (starter differenti)? Si può usare p.e. saccaromiceti come innesco iniziale?, o più semplicemente forse, in che differente modo vanno gestite (se c'è una differenza)?
Maturazione
Salve dott.sa Simona Lauri, Vorrei porle delle domande: Durante la maturazione di un impasto quali sono tutti i processi chimici, fisici e biochimici che avvengono ? Cosa si intende per maturazione dell'impasto ? Grazie mille per la sua gentilezza
Li.Co.Li cos'è????
Ho cercato la modalità per preparare da zero un LiCoLi: dove posso trovarla? Grazie
tempi maturazione farine per pane casereccio
Buongiorno gentile Simona, è da poco che ho scoperto questo favoloso mondo dei lievitati e devo dire che anche la passione lievita ogni giorno come purtroppo la confusione! Forum, libri, articoli vari, tele santoni…sento tutto e il contrario di tutto, ma col tempo sto imparando a selezionare le informazioni. Ho appena acquistato i segreti di un’arte e spero di chiarirmi un po’ di dubbi…nel mentre però ne approfitto (!) chiedendole se può darmi delle indicazioni per l’utilizzo al meglio delle farine che attualmente utilizzo, con le seguenti caratteristiche: tipo 0 w 250 pl 0,5-0,6 stabilità maggiore di 10 min.; tipo 0 w190-210 pl 0,5-0,6 stabilità maggiore di 5 min; tipo 1 w 180-200 pl 0,4-0,55 stabilità maggiore di 10 min; tipo 2 verna Solitamente parto da una biga con ldb fresco a 20 ore preparata con una farina w 350-370 pl 0,5-0,6 (su 1 kg di farina totale degli ingredienti ne utilizzo 300 grammi per la biga) alla quale aggiungo una delle farine che le ho elencato (per verna e tipo 1 prima ½ ora di autolisi), acqua per una idratazione complessiva dal 57% al 60% , lo 0,5%/massimo 1% di sale e un cucchiaino di malto e impasto a mano. Cerco di terminare l’impasto a 24 gradi (utilizzo la formula della temperatura finale desiderata e moltiplicata x3 a cui si sottrae la temperatura della farina e dell’aria per arrivare a trovare la temperatura dell’acqua..è corretta? Per la biga invece utilizzo la sua formula del 55), circa un’ora di riposo a ta, quindi in frigo a +4. Dopo circa 12/16 ore tolgo dal frigo, 2 ore a ta, spezzatura, preforma, formatura e appretto di circa 3-4 ore a 26 gradi (forno con luce accesa). Le chiedo cortesemente un consiglio perché i risultati che ottengo sono ancora ben lontani dall’ottimale (spesso pani ancora un po’ umidi all’interno e crosta spessa) soprattutto sui tempi di puntata e di appretto ideali per le farine che utilizzo e con le modalità che ho provato a spiegare. Le chiedo inoltre la tecnica ideale di cottura in forno casalingo per il pane tipo toscano (temperatura, vapore si o meno..a volte leggo di infornare a 250 a volte a 180..) oltre al metodo ideale di lavorazione (io uso solo ldb) della farina verna che adoro. Da ultimo (promesso!) le chiedo se è possibile preparare una biga a 20 ore con farina integrale o tipo 1, 2 con valori di w 180-200. Glilo chiedo perché mi sembra di aver letto che consigli, qualora si volesse utilizzare farina integrale o grezza, di mettrela nella biga, ma non ho capito se in quel caso dovesse avere un w alto. La ringrazio.
Pane ad alta idratazione
Salve! Complimenti per la grande professionalità, seguo sempre i suoi articoli. Ho un problema con la produzione di pane ad alta idratazione (95%,100%)a lievitazione naturale. il prodotto è ottimo con una mollica ben strutturata e aperta ma non riesco a ottenere che i tagli, nonostante siano a 45, ai sollevino. In pratica si aprono in larghezza. Il volume del prodotto finito non è basso o allargato. In forno a 240 con vapore direttamente sul refrattario. Spero abbia qualche idea, grazie!
Impasto "scarico" e maturazione
Salve Dottoressa. Le scrivo in quanto sono anni che mi porto dietro un problema del quale non riesco a venire a capo, quello della scarsa colorazione del cornicione della mia pizza. Faccio pizza "napoletana" e Il mio impasto tipico è un 63/65% di idratazione con farina tipo 0 w300/340 e lo 0,1% di lievito, maturato 24 ore - 12 puntata + 12 appretto -. Naturalmente sono attento alla temperatura di chiusura dell' impasto - 22/23°-, a non impastare eccessivamente - tempi di impasto 15/20 minuti - e alla temperatura ambiente che nel mio locale è sempre intorno ai 20 gradi. Il mio problema è che mi ritrovo sempre un impasto "scarico", che tende a colorare poco in cottura - cuocio a 450 gradi per circa 70/90 secondi - e non capisco quale possa essere il problema. Ho provato diverse farine con caratteristiche simili a quelle menzionate ma il problema permane. I miei colleghi concordano sul fatto che l'impasto arrivi "scarico", privo di zuccheri utili alla colorazione del cornicione ma non mi spiego il perché. Oltretutto non mi è chiaro il nesso tra il W della farina - che credo sia adeguato rispetto al tipo di impasto - e la quantità di zuccheri residui. Spero che possa aiutarmi a chiarirmi finalmente le idee. In attesa di un suo riscontro, la saluto cordialmente e la ringrazio.
Maturazione impasto.
Buongiorno Dott.ssa Lauri , mi potrebbe gentilmente dare la definizione precisa di maturazione di un impasto e che cosa precisamente avviene durante questa fase e perché una farina debole non è in grado di sopportare una lunga maturazione. Mi scuso se ho chiesto troppo e la ringrazio per la sua disponibilità.
Maturazione casalinga
Buongiorno, volevo cortesemente sapere se ai fini dell'ottenimento di un sapore maggiore e aroma superiore, prendendo una farina 330w e facendo una maturazione di 24 ore a temperatura ambiente, calibrando il lievito, e/o facendo 48 ore in frigo otteniamo lo stesso prodotto. Ha un senso per un pizzaiolo casalingo usare il frigo se posso ottenere lo stesso risultato in meno ore a temp ambiente? Grazie
A cosa servono il 90% dei granuli di amido non rotti dalla macinazione? Come incidono sulla digeribilità dell'impasto?
E' un dato acquisito ormai che solo circa il 10% dei granuli di amido presenti nella farina sono granuli rotti durante la macinazione e quindi attaccabili dalle amilasi, rendendo così digeribile l'impasto e consentendo la lievitazione ad opera dei lieviti che li metabolizzano dopo l'azione della milasi. Mi chiedo quindi il restante 90% circa dei granuli cristallizzati e non rotti che non possono assorbire acqua e non possono quindi essere attaccati dalle amilasi, che funzione hanno? Non essendo "predigeriti" dalle amilasi, sicuramente Incidono negativamente sulla digeribilità, giusto? Allora mi chiedo perchè non si utilizzi sempre l'autolisi a caldo per rendere gli impasti ancor più digeribili. Mi aiuti a chierire questi concetti per favore. Grazie sin d'ora per la sua disponiblità.
Maturazione e IG Impasti
Egregia Dottoressa, leggo con attenzione le Sue risposte,sempre interessanti. e desidererei un Suo parere su questo tema. E' corretto pensare che una giusta maturazione e lievitazione a temperature controllate (tra le 24 e 30 ore a 4/5°C e a 22 gradi) per farine con W intorno a 200 porti a una aumentata digeribilita' e notevole riduzione dell'indice glicemico per il lavoro dei batteri sugli amidi e degli enzimi sulle proteine e quindi dei lieviti sugli zuccheri semplici trasformati? La ringrazio Cordialmente
Gelatinizzazione degli amidi
Buongiorno dottoressa Lauri, la domanda che segue è in merito alla tecnica della gelatinizzazione degli amidi; ho notato che questo processo di, mi passi il termine, "impastamento" risulta più efficace con farine quali la segale bianca e/o integrale o con grano spezzato, a dispetto dell'utilizzo di farine tipo 00. Partendo dal presupposto di aver effettuato queste prove in ambiente non contaminato da lieviti, come funziona esattamente, chimicamente parlando, l'attivazione degli enzimi responsabili della successiva lievitazione di un impasto "senza lievito" e perché alcune farine sono più indicate di altre? La ringrazio qualora volesse rispondere.
Farine
C'è chi afferma che le farine biologiche in realtà non lo sono e chi assolutamente ci crede. Nel dubbio, io acquisto biologico, ma con oculatezza. Insomma, ora trovo farine biologiche ad 1,2 euro al chilo anche negli ipermercati, quindi perché no? Qual è la sua opinione sulle farine e i prodotti biologici in genere? Farina e uova hanno costi bassi, ma sulla carne, ad esempio, la differenza incide ben di più. La differenza vale il beneficio?
lievito si,lievito no o pane marcio ?
Salve Dr.sa Lauri, ho letto ieri su un gruppo FB la sua risposta a chi chiedeva delucidazioni sulla moda dilagante di utilizzare bassissime percentuali di licoli (1%) negli impasti per pane,nelle innumerevoli discussioni sorte successivamente a questo Q/A è emerso anche il discorso di “pane che marcisce durante la lievitazione” ,che però nessuno ha saputo spiegare in cosa consiste esattamente e come accorgersi se ciò avviene, sa darmi qualche informazione in più? Sempre in merito alla riduzione del lievito ,ultimamente ho letto di professionisti e non che stanno producendo impasti per pizza totalmente senza lievito utilizzando solamente farine particolari ,acqua molto calda e tempo ; in questo caso ci sono gli stessi rischi da lei segnalati per il basso utilizzo di licoli o l’assenza totale di lievito elimina i suddetti rischi ? Grazie
Alveolatura dei lievitati.
Dott.ssa Lauri buongiorno, sono un appassionato di grandi lievitati, cerco sempre di migliorarmi in quest'arte "magica". Le chiedo consiglio per migliorare l'alveolatura dei miei panettoni. La composizione dell'impasto t.q, prima di infornare è, mediamente, la seguente: farina forte 28/30%, Zucchero 11/12%, Tuorlo 9/10%, Burro anidro 9/10%, Lievito madre 30% della farina del 1° impasto (circa 60 g), Acqua 9/10%, Latte intero 6% circa e solo nel 1° impasto, Canditi 15%, uvetta 5%, Sciroppo di glucosio 1%, Sale 5% e bacca di vaniglia. L'ordine di aggiunta è: latte, acqua, tuorli, zucchero. Segue miscelazione, poi aggiungo il lievito madre e impasto per bene. A questo punto aggiungo la farina, aggiungo le restanti quantità di ingredienti e liquidi, incordo l'impasto e termino con l'aggiunta del burro anidro, segue lievitazione a 28/30 °C in cella di lievitazione artigianale. Ad impasto triplicato (circa 10 ore) proseguo con la formazione del 2° impasto aggiungendo le restanti quantità di farina, acqua, tuorlo, zucchero, sciroppo di glucosio, burro, sale. Incordo e procedo con i canditi e l'uvetta. Quindi puntatura a t.a. per non meno di un'ora e, non di rado, fin quasi due ore. Procedo con la 2a lievitazione per circa 5 ore. Dopo di che la cottura la effettuo a 200 °C per 15 minuti con accesa la sola resistenza inferiore del forno, e completo a 180 °C con entrambe le resistenze accese per circa 40 minuti. Dott.ssa mi scusi se mi sono dilungato, ma ci tengo particolarmente ai lievitati. La ringrazio anticipatamente e le auguro buona giornata.
Farina Tipo OO
Buongiorno ho una domanda curiosa: in che anno nasce la farina Tipo OO? grazie per la risposta
Temperatura impasto
Gentile dottoressa, una ricetta che seguo, prevede l'impasto di una biga con l'aggiunta del 10% di farina e circa il 20/25% di acqua (sulla farina della biga). Il mio pane riesce bene, ma non riesco a raggiungere la temperatura finale di 28 gradi richiesta dalla ricetta. Il mio piccolo impasto infatti non si scalda affatto durante la lavorazione e l'unico modo di ottenere quella temperatura sarebbe riscaldare l'acqua fino a circa 70 gradi (dal momento che parto da una biga che ne ha al massimo 20). Le chiedo quindi, fino a quale temperatura è possibile utilizzare l'acqua aggiunta? Una temperatura inferiore dell'impasto può dainnneggiare il successivo processo di lievitazione e il risultato finale ? Grazie per la risposta.
Maturazione degli impasti
Buongiorno Dottoressa, volevo una delucidazione sulle maturazione degli impasti pizza. Esiste una formula per calcolare i tempi di maturazione? Quali fattori occorre tener conto: della percentuale di glutine, dell'indice di caduta, ecc.? Grazie a lei
L'autolisi a caldo e a freddo rientrano negli impasti indiretti?
Buongiorno dottoressa Lauri, Molte volte parlando con dei colleghi sbagliamo l'utilizzo della terminologia creando confusione, volevo chiederle la definizione di impasto indiretto, quali sono e nello specifico come viene classificata l' autolisi a freddo, a caldo e la gelatinizzazione dell'amido. Molti sostengono che quest'ultimi tre non sono da considerarsi indiretti per l'assenza di lievito, lei cosa ne pensa? Grazie per la sua risposta, gentilissima come sempre.
Digeribilità glutine
Gentile Dottoressa Lauri, è vero che un pane realizzato con farine con poco glutine è più digeribile rispetto a quello fatto con farine con più glutine?
Farina di grano duro. SOS!
Buongiorno dottoressa. Leggendo qua e là in vari siti, blog ecc., la semola rimacinata di grano duro viene spesso indicata come farina di grano duro e viceversa. Sbaglio o invece si tratta di due prodotti completamente diversi, adatto alla produzione di pasta e pane il primo e non adatto invece il secondo? Potrebbe gentilmente fare chiarezza? Avendola acquistata per errore, quali sono i suoi usi, e in quale percentuale posso usarla, e con quali altre farine, per cercare di ottenere un buon pane? Grazie.
Impastatrici a forcella
Buonasera, sono un pizzaiolo che la segue da non molto tempo, mi ha colpito il fatto che ha sconsigliato vivamente ad un collega di scegliere come nuova impastatrice una a forcella. Posso chiederle la ragione? grazie mille e arrivederci.
Setacciamento e definizione di farina
Buongiorno Dott.ssa Lauri , sono un apprendista pasticcere e mi scuso se la domanda che sto per porle può risultare banale, ma sul web molte volte si legge di tutto e di piu' e specialmente chi è alle prime armi non è certamente in grado di valutare se le notizie siano vero o no. Perché e in quali casi particolari (sia in panificazione che in pasticceria) una farina deve essere setacciata (a parte quello di eliminare i grumi) prima di essere inglobata in un impasto? Approfitto della sua disponibilità per farle anche un'altra domanda: è merceologicamente giusto chiamare la frutta secca in polvere farina ? Grazie .
Germe di grano nell'impasto per Pizza
Buongiorno vorrei usare il germe di grano nella impasto della pizza usando il metodo poolish in quale percentuale lo posso usare? Quando metterlo nel impasto? Con quale farina lo posso usare . Grazie
In merito all'autolisi
Gentilissima Dott.ssa Lauri,frequento molti gruppi di panificazione amatoriale nei quali sono presenti persone che sostengono alcune teorie che generano in me (ma non solo) una certa confusione. Nei vari testi a mia disposizione non ho mai trovato il caso in cui viene citato un impasto, sottoposto alle regole del processo autolitico con all'interno un quantitativo di lievito madre (liquido o solido) o anche un impasto prefermentato. Le persone che divulgano questo metodo sostenendo che si tratta ugualmente di un processo autolitico hanno ragione? Inoltre mi scuso se approfitto dello stesso messaggio per chiederle ancora una cosa, ma è corretto chiamare biga o poolish un impasto contenente madre acida? Se NO, quali sono le giuste terminologie da utilizzare? Grazie!
Antinutrienti e farina integrale per impasti di pizza
Ho più spesso letto e sentito che è consigliabile agire con un indiretto quando si fa uso di farine di tipo integrali per inibire gli antinutrienti presenti nella crusca. Bisogna SEMPRE agire con un indiretto oppure con un diretto seguito da una lunga maturazione in frigo (+24h) si avrebbe comunque un'inibizione di tali sostanze?
Come lavorare farine integrali o di segale
Buongiorno Dottoressa. Sono un panificatore semiprofessionista residente all'estero e suo "seguace" (ho ben 3 dei Suoi libri!!!). Ho un quesito da porle: quale metodo e procedimento di lavoro consiglia per un pane di 100% farina di grano tenero integrale (forte), e quale per un pane (o pizza) con alta percentuale di farina di Segale (30%-35%)? Da premettere che sono impossibilitato ad avere una pasta naturale acida, devo quindi per forza procedere al massimo con indiretti biga o poolish o con lunghe maturazioni in frigo. Nel caso di indiretto per pane di segale, come posso "strutturare" il prefermento? Augurandole un buon lavoro, La ringrazio infinitamente.
Come scegliere un'impastatrice
Buonasera dottoressa sono un pizzaiolo che ha sempre usato impastatrici a 1 velocità. Possiedo una pizzeria per asporto e di media lavoro 4 impasti:classica, khorasan integrale e teglia con metodi diretto e indiretto 'biga'. Adesso sono costretto a cambiarla per usura. Cosa può consigliarmi di acquistare visto che in commercio ci sono impastatrici di note aziende a prezzi di 5000/6000€... ed altri grossisti che propongono aziende meno conosciute ad un terzo del valore!!! La mia domanda:quali caratteristiche devo considerare. Sto considerando impastatrici a 2 velocità. La ringrazio fin d'ora per la sua disponibilità. Saluti
Bighe e rinfreschi "abbondanti"
Gent.ma dott.ssa, prima di tutto grazie per la sua generosa disponibilità di cui approfitto con questa mia seconda lettera. Lei è stata molto chiara nello spiegare cosa sia una biga, ma io, avendo purtroppo letto sulla rete in modo disordinato, sono molto confusa e vorrei sapere se ha senso effettuare una lavorazione in due (tre) tempi, come quella che si legge nei diversi blog di panificatori casalinghi (e probabilmente all'oscuro delle nozioni scientifiche di base), in cui viene prima effettuato un "abbondante" rinfresco in proporzioni variabili, dal 30% al 90% dell'impasto complessivo, con percentuali di idratazione anch'esse variabili dal 45% al 100% , e successivamente, a distanza di 8-12 ore, questa massa viene utilizzata per l'impasto con tutti gli ingredienti (in proporzione variabile). E se un senso esiste, esistono regole cui affidarsi, visto che a leggere sulla rete ognuno fa un po' quello che gli pare? O piuttosto, utilizzando la pasta madre si deve impastarne una percentuale ottimale (il 10%?) con farina, acqua, sale, ecc e mettere a lievitare l'impasto così ottenuto, come si farebbe in un impasto diretto con il lievito di birra? Oppure sarebbe meglio farlo maturare un certo numero di ore in frigo? O si deve procedere diversamente a seconda delle farine usate e del pane che si intende realizzare? Avendo così tanti dubbi, e non avendo finora trovato risposte neppure in questa rivista, le chiedevo se esistesse un libro scientificamente valido sull'utilizzo della pasta madre, con la quale mi trovo veramente bene dal punto di vista pratico e del gusto. Grazie ancora.
Complimenti
Volevo solo fare i complimenti a voi e a tutta la redazione. In poco tempo siete diventati l'unica fonte autorevole e libera del settore. Ringrazio la dott.sa Lauri per la sua dedizione nel miglioramento dell'arte panificatoria. Complimenti a tutti.
Biga, poolish e "intrugli", perché no?
La ringrazio per la chiarissima spiegazione e per le informazioni utilissime che è così gentile da dispensare a me e agli altri suoi lettori, e mi scuso in anticipo se la prossima domanda dovesse sembrarle stupida. Ma mi piacerebbe avere il suo parere su questa mia strampalata idea, e cioè che la presenza di questo "grande rinfresco" nell'impasto possa conferire ad esso caratteristiche simili a quelle che gli conferirebbero una biga o un poolish. Non per un pregiudizio verso il lievito di birra, ma unicamente perché trovo più pratico fare un "intruglio" con 300gr di farina e 30gr di licoli, invece che un poolish con 300gr di farina e 0,1gr di lievito secco (che è quello che utilizzo) . In altre parole, una simile "procedura", che a me pare funzionare, è da scartare in toto, o può essere considerata e studiata per un uso casalingo? Ancora grazie per la pazienza.
Macro micronutrienti, scissione enzimatica proteolisi
Buongiorno Dottoressa, Vorrei porle una questione riguardo la maturazione e la maglia glutinica, nel momento in cui l'impasto inizia a perdere forza per effetto della proteolisi è possibile riformare la maglia? Molti pizzaioli usano "rigenerare" i panetti e si ottengono anche buoni risultati, ma credo che siano casi in cui la maglia è ancora intatta, in particolar modo vorrei capire se le proteine, anzi se tutti i macronutrienti, sono ancora disponibili e quindi nel caso delle proteine siano pronti a formare di nuovo la maglia o se sono stati tutti scissi in micronutrienti. Mi scusi forse l'ho ingarbugliata un po' questa domanda. Grazie come sempre per la sua disponibilità.
Libro sul grano duro. Posso fare le ciabatte?
Gent. dott.ssa, potrebbe consigliarmi un libro sulla panificazione , rivolto non a panettieri o pizzaioli professionisti , ma a chi, e credo siamo in tanti, vuole realizzare un buon pane per la sua famiglia? E se questo libro non esiste, potrei sperare che lo scriva lei? Un libro “per tutti quelli, che vogliono produrre un pane il più possibile buono e sano, utilizzando buone farine, ma che non costino una follia, che non dispongono di camera di lievitazione o forni particolari e che debbano conciliare il fare il pane con gli orari di lavoro di una donna normalmente attiva. Un libro che suggerisca ad esempio come fare una biga se in casa ci sono 22° e non 18° : ne utilizziamo meno ? La utilizziamo dopo meno ore? Diminuiamo la percentuale di lievito? Utilizziamo il frigo? In particolare a me, che ho la possibilità di acquistare ad un buon prezzo della farina biologica Senatore Cappelli, interesserebbe sapere se può essere utilizzata in un poolish o in una biga e, se si, per quante ore. O se è preferibile un impasto diretto con maturazione in frigo. Oppure se è possibile utilizzarla, pura o con alter farine, in impasti idratati oltre il 60%. Infine spero possa rispondere su questo spazio alla seguente domanda: che succeede se in sostituzione dell’1% di lievito in bighe o poolish, si utilizza il 10% di pasta madre o licoli senza aggiungere lo 0,8% di lievito? Vorrei saperlo in quanto ho creato il mio licoli anche per ovviare alla difficoltà di pesare quantità così piccole di lievito, ed è questo che faccio il più delle volte, con risultati più o meno buoni. Grazie.Mi scusi se ho esagerato, sapesse quante domande...
Durezza e pH dell'acqua da utilizzare per gli impasti
Buongiorno dottoressa Lauri, la mia domanda è inerente all'acqua, nello specifico vorrei chiederle in che misura, chimicamente parlando, la durezza e il pH dell'acqua incidono sulla corretta gestione di un impasto e come cambia il risultato della massa qualora l'acqua utilizzata per impastare venga preventivamente sottoposta a bollitura e raffreddamento. Grazie infinite.
Cisteina
Buona sera dottoressa . Vorrei gentilmente che mi spiegasse perche' la cisteina che e' l'unico aminoacido che puo' formare ponti disolfurici, perche' e' l'unico che contiene il gruppo sulfidrilico -SH che ossidandosi forma il ponte -S-S-, venga considerato un attivatore della proteolisi cioe' trasforma le proteasi contenute nella farina da passive ad attive (letto su Panificando di Giorilli),indebolendo la farina. Il mio rompicapo e':ma se aggiungo piu' cisteina, quindi piu' gruppi -SH che ossidandosi con l'ossigenazione dell'impasto durante la sua formazione non si vengono a creare piu' ponti disolfurici? aioutooooo
Differenza tra poolish e biga
Buongiorno Dott. Vorrei cortesemente sapere la differenza che si riscontra nel risultato finale procedendo con le due tecniche sopraccitate. Ci sono casi in cui è preferibile l'utilizzo di una rispetto dall'altra? Grazie mille.
LIEVITINO
Buonasera dott.ssa Simona, girovagando sul web mi sono imbattuto su un video riguardante la preparazione dei croissant. La ricetta prevede la preparazione di un impasto indiretto con il “Lievitino”. Il lievitino viene preparato come una biga con il 14% di lievito fresco di birra per kg di farina e una volta terminato l’impasto viene messo a riposare nell’acqua a 35°, quando l’impasto inizia a galleggiare è da definirsi pronto all’uso. Lei cosa ne pensa di questo procedimento? La ringrazio fin d’ora per la risposta .
Alveolatura
Buonasera vorrei aumentare l'alveolatura nelle pizze in teglia fatte con impasto indiretto con biga al 50%
Tipo integrale o tipo 2?
Gentile Dottoressa tempo fà lei mi disse che se non si è certi della provenienza del grano è meglio utilizzare una farina di TIPO 2 che una di TIPO integrale,ma considerando che le classificazioni delle farine 00,0,1,2,integrale per legge si ottiene misurando la quantità di ceneri possiamo affermare con certezza che all'interno di quella farina vi è una determinata quantità di parte cruscale . Possiamo essere certi che nel caso della tipo 2 la parte più esterna, che potrebbe essere inquinata, non sia poi stata reinserita per ottenere la classificazione desiderata? Grazie
Lievito e vita
Salve dottoressa,tra i pizzaioli si fa spesso a gara a chi mette meno lievito nell'impasto,tipo lo 0,1 / 0,05 . Ho letto però che se il lievito è utilizzato in dosi notevolmente inferiori a quelle consigliate si può arrivare al “marciume” dell’impasto per un “eccesso di debolezza” con conseguente cattivo odore ecc. Potrebbe gentilmente spiegarmi con parole semplici, come mai è così importante la presenza di lb affinché l'impasto diciamo così resti "in vita " e non marcisca, qual'è la sua funzione in questo caso, qual'è il range in cui si deve rientrare, e se valgono le stesse regole tra pizzeria e panificazione. La ringrazio anticipatamente per il suo enorme e gentile contributo.
Come gestire un autolisi
Buongiorno Dottoressa volevo chiederle come gestire un impasto con autolisi per pizza.
Farina
Cosa ne pensa del Molino dalla Giovanna ,secondo lei fa maturare la farina?
grano duro senatore cappelli
Gentile Dottoressa il grano duro senatore Cappelli si può definire frumento antico o comunque non modificato geneticamente?
Puntata ed appretto
Per farmi capire faccio due esempi: 1° Esempio Come faccio io il pane. Preparo una biga con 300g di farina tipo 1, 100g di lievito liquido (1:1 farina acqua rinfrescato 6-8 ore prima) e 100 grammi di acqua. Impasto con una spirale per 3-4 minuti a velocita 1 e lascio riposare 10-12 ore a circa 18 °C. Nel seconda fase impasto la biga con 400 g di farina tipo 1 e circa 400 acqua 10 g sale ed un cucchiaino di malto. L'impasto fa una puntata di circa 90 minuti. Poi faccio delle pieghe, staglio e metto nei cestini per fare un appretto di 4 ore circa e poi passo alla cottura. (Logicamente questa ricetta è presa, a grandi linee, da un libro sulla panificazione). 2° Esempio Andiamo alla seconda ricetta letta su un libro di un noto chef abruzzese. Lui nel suo ristorante produce un pane con lievito madre ad alta idratazione, circa 80%, impastando la sera e lasciando puntare tutta la notte per 9-10 ore e dopo lo staglio fa un appretto di 2-3 ore e poi passa in cottura. Quindi mi chiedo come nascono questi tempi di lievitazione? Solo prova e riprova? Nella maggior parte delle ricette che leggo, le puntate sono corte rispetto alla seconda lievitazione e mi sembra in particolare per quelle dove c'è lievito madre. Giusto? Cambiando i tempi di lievitazione si ottiene un prodotto diverso? Quali sono le finalità principali di queste due lievitazioni? Spero di essere stato chiaro.Grazie

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Quando il racconto è quasi una scusa per…
Quando il racconto è quasi una scusa per… condividere immagini! Calette di sabbia dorata incastonate tra scogli scolpiti dal vento e dal mare, azzurro in mille sfumature, sentieri con i colori e i profumi intensi, profondi, indimenticabili del mirto, del corbezzolo, del cisto; angoli di paradiso in ... Continua a leggere
Lezione di arte bianca n. 45
Uno dei fattori che regola la crescita dei microrganismi è la temperatura. Ogni microrganismo possiede un valore ottimale per la crescita, uno minimo e uno massimo entro il quale si trova in condizioni ideali di crescita, metabolismo, riproduzione ecc., relativamente agli altri fattori e alla sensib ... Continua a leggere
Infezione, malattia e patogenesi
I microrganismi hanno una distribuzione ubiquitaria in natura e spesso organismi come l'uomo o gli animali vengono a contatto con essi.  Delle decine di migliaia di microrganismi fanno parte alcuni batteri che vivono nell'ambiente materiale inanimato in condizione di saprofitismo; in genere, la mag ... Continua a leggere