Strumenti personali

Il magazine sull'alimentazione

Sezioni

Skip to content. | Skip to navigation

Tu sei qui: Home / SOS online

SOS online

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.
Setacciamento e definizione di farina
Buongiorno Dott.ssa Lauri , sono un apprendista pasticcere e mi scuso se la domanda che sto per porle può risultare banale, ma sul web molte volte si legge di tutto e di piu' e specialmente chi è alle prime armi non è certamente in grado di valutare se le notizie siano vero o no. Perché e in quali casi particolari (sia in panificazione che in pasticceria) una farina deve essere setacciata (a parte quello di eliminare i grumi) prima di essere inglobata in un impasto? Approfitto della sua disponibilità per farle anche un'altra domanda: è merceologicamente giusto chiamare la frutta secca in polvere farina ? Grazie .
Germe di grano nell'impasto per Pizza
Buongiorno vorrei usare il germe di grano nella impasto della pizza usando il metodo poolish in quale percentuale lo posso usare? Quando metterlo nel impasto? Con quale farina lo posso usare . Grazie
In merito all'autolisi
Gentilissima Dott.ssa Lauri,frequento molti gruppi di panificazione amatoriale nei quali sono presenti persone che sostengono alcune teorie che generano in me (ma non solo) una certa confusione. Nei vari testi a mia disposizione non ho mai trovato il caso in cui viene citato un impasto, sottoposto alle regole del processo autolitico con all'interno un quantitativo di lievito madre (liquido o solido) o anche un impasto prefermentato. Le persone che divulgano questo metodo sostenendo che si tratta ugualmente di un processo autolitico hanno ragione? Inoltre mi scuso se approfitto dello stesso messaggio per chiederle ancora una cosa, ma è corretto chiamare biga o poolish un impasto contenente madre acida? Se NO, quali sono le giuste terminologie da utilizzare? Grazie!
Antinutrienti e farina integrale per impasti di pizza
Ho più spesso letto e sentito che è consigliabile agire con un indiretto quando si fa uso di farine di tipo integrali per inibire gli antinutrienti presenti nella crusca. Bisogna SEMPRE agire con un indiretto oppure con un diretto seguito da una lunga maturazione in frigo (+24h) si avrebbe comunque un'inibizione di tali sostanze?
Come lavorare farine integrali o di segale
Buongiorno Dottoressa. Sono un panificatore semiprofessionista residente all'estero e suo "seguace" (ho ben 3 dei Suoi libri!!!). Ho un quesito da porle: quale metodo e procedimento di lavoro consiglia per un pane di 100% farina di grano tenero integrale (forte), e quale per un pane (o pizza) con alta percentuale di farina di Segale (30%-35%)? Da premettere che sono impossibilitato ad avere una pasta naturale acida, devo quindi per forza procedere al massimo con indiretti biga o poolish o con lunghe maturazioni in frigo. Nel caso di indiretto per pane di segale, come posso "strutturare" il prefermento? Augurandole un buon lavoro, La ringrazio infinitamente.
Come scegliere un'impastatrice
Buonasera dottoressa sono un pizzaiolo che ha sempre usato impastatrici a 1 velocità. Possiedo una pizzeria per asporto e di media lavoro 4 impasti:classica, khorasan integrale e teglia con metodi diretto e indiretto 'biga'. Adesso sono costretto a cambiarla per usura. Cosa può consigliarmi di acquistare visto che in commercio ci sono impastatrici di note aziende a prezzi di 5000/6000€... ed altri grossisti che propongono aziende meno conosciute ad un terzo del valore!!! La mia domanda:quali caratteristiche devo considerare. Sto considerando impastatrici a 2 velocità. La ringrazio fin d'ora per la sua disponibilità. Saluti
Bighe e rinfreschi "abbondanti"
Gent.ma dott.ssa, prima di tutto grazie per la sua generosa disponibilità di cui approfitto con questa mia seconda lettera. Lei è stata molto chiara nello spiegare cosa sia una biga, ma io, avendo purtroppo letto sulla rete in modo disordinato, sono molto confusa e vorrei sapere se ha senso effettuare una lavorazione in due (tre) tempi, come quella che si legge nei diversi blog di panificatori casalinghi (e probabilmente all'oscuro delle nozioni scientifiche di base), in cui viene prima effettuato un "abbondante" rinfresco in proporzioni variabili, dal 30% al 90% dell'impasto complessivo, con percentuali di idratazione anch'esse variabili dal 45% al 100% , e successivamente, a distanza di 8-12 ore, questa massa viene utilizzata per l'impasto con tutti gli ingredienti (in proporzione variabile). E se un senso esiste, esistono regole cui affidarsi, visto che a leggere sulla rete ognuno fa un po' quello che gli pare? O piuttosto, utilizzando la pasta madre si deve impastarne una percentuale ottimale (il 10%?) con farina, acqua, sale, ecc e mettere a lievitare l'impasto così ottenuto, come si farebbe in un impasto diretto con il lievito di birra? Oppure sarebbe meglio farlo maturare un certo numero di ore in frigo? O si deve procedere diversamente a seconda delle farine usate e del pane che si intende realizzare? Avendo così tanti dubbi, e non avendo finora trovato risposte neppure in questa rivista, le chiedevo se esistesse un libro scientificamente valido sull'utilizzo della pasta madre, con la quale mi trovo veramente bene dal punto di vista pratico e del gusto. Grazie ancora.
Complimenti
Volevo solo fare i complimenti a voi e a tutta la redazione. In poco tempo siete diventati l'unica fonte autorevole e libera del settore. Ringrazio la dott.sa Lauri per la sua dedizione nel miglioramento dell'arte panificatoria. Complimenti a tutti.
Biga, poolish e "intrugli", perché no?
La ringrazio per la chiarissima spiegazione e per le informazioni utilissime che è così gentile da dispensare a me e agli altri suoi lettori, e mi scuso in anticipo se la prossima domanda dovesse sembrarle stupida. Ma mi piacerebbe avere il suo parere su questa mia strampalata idea, e cioè che la presenza di questo "grande rinfresco" nell'impasto possa conferire ad esso caratteristiche simili a quelle che gli conferirebbero una biga o un poolish. Non per un pregiudizio verso il lievito di birra, ma unicamente perché trovo più pratico fare un "intruglio" con 300gr di farina e 30gr di licoli, invece che un poolish con 300gr di farina e 0,1gr di lievito secco (che è quello che utilizzo) . In altre parole, una simile "procedura", che a me pare funzionare, è da scartare in toto, o può essere considerata e studiata per un uso casalingo? Ancora grazie per la pazienza.
Macro micronutrienti, scissione enzimatica proteolisi
Buongiorno Dottoressa, Vorrei porle una questione riguardo la maturazione e la maglia glutinica, nel momento in cui l'impasto inizia a perdere forza per effetto della proteolisi è possibile riformare la maglia? Molti pizzaioli usano "rigenerare" i panetti e si ottengono anche buoni risultati, ma credo che siano casi in cui la maglia è ancora intatta, in particolar modo vorrei capire se le proteine, anzi se tutti i macronutrienti, sono ancora disponibili e quindi nel caso delle proteine siano pronti a formare di nuovo la maglia o se sono stati tutti scissi in micronutrienti. Mi scusi forse l'ho ingarbugliata un po' questa domanda. Grazie come sempre per la sua disponibilità.
Libro sul grano duro. Posso fare le ciabatte?
Gent. dott.ssa, potrebbe consigliarmi un libro sulla panificazione , rivolto non a panettieri o pizzaioli professionisti , ma a chi, e credo siamo in tanti, vuole realizzare un buon pane per la sua famiglia? E se questo libro non esiste, potrei sperare che lo scriva lei? Un libro “per tutti quelli, che vogliono produrre un pane il più possibile buono e sano, utilizzando buone farine, ma che non costino una follia, che non dispongono di camera di lievitazione o forni particolari e che debbano conciliare il fare il pane con gli orari di lavoro di una donna normalmente attiva. Un libro che suggerisca ad esempio come fare una biga se in casa ci sono 22° e non 18° : ne utilizziamo meno ? La utilizziamo dopo meno ore? Diminuiamo la percentuale di lievito? Utilizziamo il frigo? In particolare a me, che ho la possibilità di acquistare ad un buon prezzo della farina biologica Senatore Cappelli, interesserebbe sapere se può essere utilizzata in un poolish o in una biga e, se si, per quante ore. O se è preferibile un impasto diretto con maturazione in frigo. Oppure se è possibile utilizzarla, pura o con alter farine, in impasti idratati oltre il 60%. Infine spero possa rispondere su questo spazio alla seguente domanda: che succeede se in sostituzione dell’1% di lievito in bighe o poolish, si utilizza il 10% di pasta madre o licoli senza aggiungere lo 0,8% di lievito? Vorrei saperlo in quanto ho creato il mio licoli anche per ovviare alla difficoltà di pesare quantità così piccole di lievito, ed è questo che faccio il più delle volte, con risultati più o meno buoni. Grazie.Mi scusi se ho esagerato, sapesse quante domande...
Durezza e pH dell'acqua da utilizzare per gli impasti
Buongiorno dottoressa Lauri, la mia domanda è inerente all'acqua, nello specifico vorrei chiederle in che misura, chimicamente parlando, la durezza e il pH dell'acqua incidono sulla corretta gestione di un impasto e come cambia il risultato della massa qualora l'acqua utilizzata per impastare venga preventivamente sottoposta a bollitura e raffreddamento. Grazie infinite.
Cisteina
Buona sera dottoressa . Vorrei gentilmente che mi spiegasse perche' la cisteina che e' l'unico aminoacido che puo' formare ponti disolfurici, perche' e' l'unico che contiene il gruppo sulfidrilico -SH che ossidandosi forma il ponte -S-S-, venga considerato un attivatore della proteolisi cioe' trasforma le proteasi contenute nella farina da passive ad attive (letto su Panificando di Giorilli),indebolendo la farina. Il mio rompicapo e':ma se aggiungo piu' cisteina, quindi piu' gruppi -SH che ossidandosi con l'ossigenazione dell'impasto durante la sua formazione non si vengono a creare piu' ponti disolfurici? aioutooooo
Differenza tra poolish e biga
Buongiorno Dott. Vorrei cortesemente sapere la differenza che si riscontra nel risultato finale procedendo con le due tecniche sopraccitate. Ci sono casi in cui è preferibile l'utilizzo di una rispetto dall'altra? Grazie mille.
LIEVITINO
Buonasera dott.ssa Simona, girovagando sul web mi sono imbattuto su un video riguardante la preparazione dei croissant. La ricetta prevede la preparazione di un impasto indiretto con il “Lievitino”. Il lievitino viene preparato come una biga con il 14% di lievito fresco di birra per kg di farina e una volta terminato l’impasto viene messo a riposare nell’acqua a 35°, quando l’impasto inizia a galleggiare è da definirsi pronto all’uso. Lei cosa ne pensa di questo procedimento? La ringrazio fin d’ora per la risposta .
Alveolatura
Buonasera vorrei aumentare l'alveolatura nelle pizze in teglia fatte con impasto indiretto con biga al 50%
Tipo integrale o tipo 2?
Gentile Dottoressa tempo fà lei mi disse che se non si è certi della provenienza del grano è meglio utilizzare una farina di TIPO 2 che una di TIPO integrale,ma considerando che le classificazioni delle farine 00,0,1,2,integrale per legge si ottiene misurando la quantità di ceneri possiamo affermare con certezza che all'interno di quella farina vi è una determinata quantità di parte cruscale . Possiamo essere certi che nel caso della tipo 2 la parte più esterna, che potrebbe essere inquinata, non sia poi stata reinserita per ottenere la classificazione desiderata? Grazie
Lievito e vita
Salve dottoressa,tra i pizzaioli si fa spesso a gara a chi mette meno lievito nell'impasto,tipo lo 0,1 / 0,05 . Ho letto però che se il lievito è utilizzato in dosi notevolmente inferiori a quelle consigliate si può arrivare al “marciume” dell’impasto per un “eccesso di debolezza” con conseguente cattivo odore ecc. Potrebbe gentilmente spiegarmi con parole semplici, come mai è così importante la presenza di lb affinché l'impasto diciamo così resti "in vita " e non marcisca, qual'è la sua funzione in questo caso, qual'è il range in cui si deve rientrare, e se valgono le stesse regole tra pizzeria e panificazione. La ringrazio anticipatamente per il suo enorme e gentile contributo.
Come gestire un autolisi
Buongiorno Dottoressa volevo chiederle come gestire un impasto con autolisi per pizza.
Farina
Cosa ne pensa del Molino dalla Giovanna ,secondo lei fa maturare la farina?
grano duro senatore cappelli
Gentile Dottoressa il grano duro senatore Cappelli si può definire frumento antico o comunque non modificato geneticamente?
Puntata ed appretto
Per farmi capire faccio due esempi: 1° Esempio Come faccio io il pane. Preparo una biga con 300g di farina tipo 1, 100g di lievito liquido (1:1 farina acqua rinfrescato 6-8 ore prima) e 100 grammi di acqua. Impasto con una spirale per 3-4 minuti a velocita 1 e lascio riposare 10-12 ore a circa 18 °C. Nel seconda fase impasto la biga con 400 g di farina tipo 1 e circa 400 acqua 10 g sale ed un cucchiaino di malto. L'impasto fa una puntata di circa 90 minuti. Poi faccio delle pieghe, staglio e metto nei cestini per fare un appretto di 4 ore circa e poi passo alla cottura. (Logicamente questa ricetta è presa, a grandi linee, da un libro sulla panificazione). 2° Esempio Andiamo alla seconda ricetta letta su un libro di un noto chef abruzzese. Lui nel suo ristorante produce un pane con lievito madre ad alta idratazione, circa 80%, impastando la sera e lasciando puntare tutta la notte per 9-10 ore e dopo lo staglio fa un appretto di 2-3 ore e poi passa in cottura. Quindi mi chiedo come nascono questi tempi di lievitazione? Solo prova e riprova? Nella maggior parte delle ricette che leggo, le puntate sono corte rispetto alla seconda lievitazione e mi sembra in particolare per quelle dove c'è lievito madre. Giusto? Cambiando i tempi di lievitazione si ottiene un prodotto diverso? Quali sono le finalità principali di queste due lievitazioni? Spero di essere stato chiaro.Grazie
Come correggere una pasta madre troppo "acetica"
Buongiorno dottoressa e Complimenti! Ho da 2 anni ormai una pasta madre da me innescata e mi sembra che sia troppo sbilanciata nella parte acetica, le chiedo: come faccio a valutare in modo empirico se questo è vero? Ed eventualmente come posso correggere questo squilibrio? Grazie!
Parametri biga
Buonasera Dottoressa, Sono un pizzaiolo a cui piace lavorare con la biga e siccome ad oggi l'unico parametro che ho per misurare la maturazione è il pH volevo sapere se ci sono altri sistemi sempre di misurazione o parametri diversi da considerare? Ultima cosa considerando un pH tra 5 e 5,2 di una biga fatta con Lievito di birra, tale valore esprime sempre una maturazione ottimale? Le chiedo questo perché mi è capitato di raggiungere questo pH in bighe di 10 ore. Grazie mille per la disponibilità. Cordiali saluti.
Biga con Lievito Madre
Buongiorno Dottoressa, Ho letto in un precedente intervento che consiglia nella biga di LM di aggiungere lo 0,8% di lievito di birra.Vorrei sapere questo a che scopo e che prodotto andremo ad ottenere. In particolare il rapporto lieviti/batteri quanto sarà a quel punto? E il prodotto finito in cosa differirà da un prodotto realizzato completamente con LM? Grazie per la sua disponibilità.
Ammissibilità carbone vegetale(E153)
Alla luce di quanto scritto nella nota del Ministero della Salute del 28/12/2015 :OGGETTO: Prodotti della panetteria con aggiunta di carbone vegetale Con riferimento alla questione di cui all’oggetto, tenuto conto delle numerose richieste di chiarimento, pervenute dalle varie associazioni di categoria, circa la crescente diffusione sul mercato di prodotti della panificazione connotati dalla presenza di carbone vegetale (c.d. “pane nero”), accompagnata da differenti modalità di presentazione del prodotto, per parte di competenza si rappresenta quanto segue. Alla luce delle vigenti disposizioni normative in materia si ritiene che: 1. è ammissibile la produzione di un “prodotto della panetteria fine” denominato come tale, che aggiunga agli ingredienti base (acqua, lievito e farina), tra gli altri, anche il carbone vegetale come additivo colorante e nelle quantità ammesse dalla regolamentazione europea in materia (Reg. CE 1333/08 All. II Parte E); 2. non è ammissibile denominare come “pane” il prodotto di cui al punto 1, " Qual è la panetteria fine? Grazie, saluti.
Prima tuorli e poi burro o prima burro e poi tuorli?
Buongiorno Dott.ssa Lauri, nel leggere il procedimento di relizzazione del panettone di diversi grandi pasticceri, ho notato che spesso l'ordine di inserimento degli ingredienti differisce. Sarebbe così gentile da spiegarmi che ruolo hanno ingredienti fondamentali quali tuorlo e burro, e cosa cambia se viene inserito prima l'uno o l'altro, o contemporaneamente in emulsione? Grazie Un saluto cordiale
Rapporto di conversione lievito di birra e madre
Salve Dottoressa, volevo sapere come si calcola in un impasto diretto con circa 20gr di lievito di birra,volendolo invertire a impasto lievitazione mista con un 25% di lievito madre, come calcolo quanto lievito di birra devo sotrarre? Per quanto riguarda l'acqua devo calcolare l 'acqua contenuta nel lievito e nella farina? Grazie sempre più interessante il vostro sito. Volevo alcune delucidazione su qualche libro dove parla molto bene di lievito madre. Un saluto
Metodi e procedimenti per la fermalievitazione
Gentilissima Dott.ssa Simona Lauri, vi chiedo alcuni dettagli in merito alla metodologia della fermalievitazione in panificazione. Partiamo dall'argomento più pungente a suo avviso per una corretto svolgimento dei lavori (produzione giornaliera fascia oraria 6-13) di tutti i prodotti da forno pane,panini,ciabatte,rosette,pizze, focacce,ecc,ecc il secondo una sua considerazione prettamente professionale consiglia il metodo diretto o indiretto che percentuali di lievito fresco devo usare? La seconda domanda sempre inerente il tema produzione di pane io utilizzo la Biga con maturazione 24 ore - dopo relativo impasto,puntata,e formatura il prodotto quanto tempo deve rimanere fuori per avere una buona e corretta lievitazione (utilizzo biga 30% sul peso della farina). Grazie.
Grissini al carbone
Buongiorno Dott.ssa ho letto recentemente che un Avvocato dichiara che nei grissini si può usare l'additivo colorante E153. Ho anche letto che lei fa perizie tecniche per i tribunali per cui le chiedo, da tecnica, è vero? Grazie per la risposta
Panettone nero al carbone vegetale
Buongiorno Dott.ssa ho letto le sue risposte per quanto riguarda l'utilizzo del carbone vegetale nel pane e pizza. Finalmente qualcuno che ha detto che è VIETATO! Complimenti! Ho una domanda: Nel panettone lo posso usare? Vedo che stanno pubblicando ovunque foto di panettoni fatti con il carbone. Grazie a lei per il servizio.
Ceppi lievito madre in polvere provenienti dal mondo.
Salve, Dott.ssa Lauri volevo chiederle cosa ne pensa di questi tipi di paste madre essiccate e da riattivare? Si possono scegliere anche i ceppi di lieviti e batteri con cui sono state selezionate, provenienti da varie parti del mondo, per esempio ceppi di lieviti e batteri d'Ischia, dello Yukon in Canada etc...La mia domanda era relativa alla bontà o meno di queste paste acide, se effettivamente sono riattivabili e poi possono essere rinfrescate ogni tot. giorni come normalemte si fa per il lievito madre e se effettivamente questi ceppi provenienti da varie parti del mondo saranno gli stessi che il lievito conterrà anche se rinfrescherò a casa mia, che sarà cotaminata da altri tipi di lieviti e batteri.
Malto nei grandi lievitati
Buongiorno! Ho un quesito da porre e grazie se dissipera' il mio dubbio. Riguardo ai grandi lievitati natalizi qual'è l'utilità del malto? Perché viene aggiunto all'impasto? Gli zuccheri presenti in ricetta nel lievitato non riescono a svolgere la stessa funzione di idratazione delle diastasi liberando il glucosio utile ad alimentare i lieviti migliorandone il potere fermentativo? Grazie!
Tempi di maturazione impasti... quale la differenza tra pizzeria e panificazione?
Buongiorno, vorrei porle il quesito che ho enunciato nel titolo. Ormai in pizzeria si parla molto di alte idratazioni e lunghe maturazioni, ma a leggere le ricette di panificazione, sopratutto per ciò che riguarda la maturazione degli impasti, i tempi prescritti sembrano molto più brevi. Se si, a cosa è dovuta questa differenza? Non avremmo anche in questo caso una migliore digeribilità del pane prodotto? Quali i vantaggi e gli svantaggi delle due lavorazioni?
Teoria maturazione
Salve, volevo cortesemente un aiuto. Si dice che usare lievito madre doni più umidità alla pizza o al pane. E' vero? Mi sa spiegare perchè? Perchè una pizza maturata 24/48 ore in forno rimane più bianca di una non maturata? Grazie per la risposta
pasticcere
Salve riguardo alla domanda precedente mi riferisco a impasti tipo briosc, dove a volte trovandosi con una temperatura a fine impastamento più alta del solito vorrei sapere come devo gestirmi. Faccio comunque un metodo differito con una puntata della massa per circa 20 minuti ,a temperatura ambiente coperto con celofan , dopodichè formatura dei pastoni quindi inizio di lievitazione e subito in frigo per 8 12 ore per poi sfogliarli al mattino successivo. Come mi comporto nel caso mi trovo con una temperatura più alta a fine impasto? Faccio subito i pastoni e via in frigo?
Biga di lievito madre
Buonasera Dott.ssa, a volte mi diletto a panificare a livello amatoriale, con la possibilità di usare una planetaria. Vorrei porle questa domanda: si può fare una biga di 18 ore con il lievito madre in percentuale del 10% . Purtroppo alla sera ci sono più di 18°C, si potrebbe aggiungere all'impasto 0,5% di sale? Grazie
Miglioratori/protettori del freddo nelle paste lievitate
Buongiorno Dott.ssa Lauri. Un caro amico in pasticceria produce brioches sfogliate a lievitazione mista. Impasta, fa riposare una notte l’impasto a 4°C in cella e il giorno dopo sfoglia e abbatte in negativo. Dopo averle abbattute a -18 le conserva all’interno di sacchetti trasparenti e le ripone all’interno di scatole di polistirolo chiuse. Però, a volte, dopo circa 15 gg ha dei problemi con la lievitazione sembra dovuta al freddo.Lui vorrebbe avere un prodotto più costante senza andare ad aggiungere cose poco naturali, anche perché è un ottimo prodotto. Alcuni esperti consigliano di aggiungere all’impasto prodotti tipo : germe di grano tostato,lecitina in polvere, proteine del latte,zucchero invertito.Lei cosa consiglia? Ho sentito parlare dei Liposomi, credo siano emulsionanti. Mi spiega bene cosa sono e se sono validi? Grazie
Lievitazione a caldo senza lievito
Buongiorno mi piacerebbe sapere cosa ne pensa del metodo "lievitazione a caldo". Opero in questo modo: scaldo l'acqua e aggiungo farina tipo 1, una volta che arriva a bollore. Successivamente la impasto con altra farina e acqua sempre calda, e un procedimento un po lungo ma funziona non c'è nessun lievito chimico o naturale.
Lievito madre nero
Cara dott.sa Simona Lauri, sono sconcertato, in questi ultimi tempi, da persone che, con la madre in esubero, fanno di tutto, e non si parla di esuberi di un giorno ma di giorni o settimane,addirittura, persone che sono arrivate ad avere esuberi di 105 giorni in frigo(licoli) diventati neri, hanno postato le foto, e da cui hanno ricavato altra madre semplicemente rinfrescandola, ora dico, ma è salutare? La carica batterica lattica dove sarà finita e come si sarà trasformata? e la carica acetica, che avrà quella madre, dopo tanta permanenza in frigo non avrà rovinato tutto, e le muffe non si saranno regolarmente formate? La ringrazio anticipatamente e scusi se magari non mi sono espresso correttamente.
Carbone vegetale come Additivo Colorante E153 nel pane, pizza
Buongiorno Dott.ssa volevo sapere se era lecito l'utilizzo del carbone vegetale come colorante E 153 nel pane, pizza, focacce, prodotti da forno. Se Si in quali dosi. Posso utilizzare le informazioni "Pizza più digeribile"? Grazie
Biga eccessivamente matura
Gentile dottoressa quali sono le conseguenze derivanti dall'uso di una biga che per diversi motivi sia maturata eccessivamente grazie.
Pane con la biga
Panificatore per passione Per poter fare il pane utilizzando la biga (farina, acqua al 44-45% della farina e lievito compresso 1% della farina, impastatrice a spirale per 4-5 minuti alla prima velocità) necessita di tempi di maturazione che vanno da 12 a 24 ore a temperatura di 18°, non avendo la possibilità di mantenere costante questa temperatura. Cosa posso fare? Ho letto che si possono adottare degli accorgimenti del tipo mettere la biga in frigo e tirare fuori 4 ore prima dell'impasto oppure lasciare fuori 4 ore e poi mentre in frigo, come riporto dal sito di una marca famosa di farina "Lasciar riposare l'impasto coperto con un canovaccio a temperatura ambiente per 14-16 ore; in estate lasciare la biga 4 ore a temperatura ambiente e per il restante riposo metterla in frigorifero". Queste tecniche possono sopperire all'impossibilità di mantenere la temperatura costate?
pasticcere
Buongiorno dottoressa volevo avere alcune delucidazioni. Quando facciamo un impasto e, a fine impastamento, ho una temperatura della massa di circa 3/4 gradi più alta, cosa comporta in un impasto? Quasi sempre faccio il metodo differito,faccio l'impasto,lo faccio avviare la lievitazione della massa a temperatura ambiente e poi frigorifero. Se capita un inconveniente del genere con una temperatura finale alta lo metto subito nel frigo anzichè fare la puntata? Grazie della risposta
Pizza Verace Napoletana
Gentile Dottoressa Lauri, le scrivo per chiederle se fosse possibile darmi delle delucidazioni in merito alle specifiche degli impasti per produrre una pizza verace napoletana, che al di là dei vari disciplinari, per me racchiude in se, un alta digeribilità, un disco di pasta molto fine al centro, con dei bordi pronunciati, soffici e molto alveolati. Oltre al metodo di stesura particolare, che spinge aria verso i bordi e la tecnica di cottura al forno a legna a fuoco molto più alto e molto più rapida di quella di una semplice pizza, mi chiedevo se può riassumermi le varie tecniche di impasto. ossia come arrivare a quei determinati risultati sia con un impasto diretto a lievitazione rapida, che con metodi indiretti e/o  a lunga lievitazione, specie anche in relazione alla conservazione in frigo o a T.A. La ringrazio e le porgo i miei saluti.
Tenuta impasto pizza
Vorrei utilizzare una farina di GT 00 di qualità, W medio debole 200-240, per un impasto pizza, metodo diretto lungo 30 ore di maturazione in panetti a 5°C circa, di cui 3/4 ore di fermentazione a TA prima della stesura. Se aggiungo il 20% di GT integrale, secondo Lei,riesco a dare a l'impasto più forza per sostenere le 30 ore di maturazione? Grazie saluti.
Lievito di birra negli impasti per panettoni
Buongiorno ho un quesito che mi passa per la testa da qualche giorno da quando sono stato ad un corso per la preparazione dei panettoni. Il docente ha usato sia la madre sia il lievito di birra. A detta sua l'ha usato per velocizzare il processo. La mia domanda è: Nell'impasto dei panettoni devo usare solo la madre o posso fare il "furbetto" e usare anche il lievito di birra fresco?
Farina di grano duro
Buongiorno A un corso abbiamo parlato di farine mi ricordo chiaramente che ci è stato detto che la farina per legge è quella prodotta dalla macinazione del frumento o grano tenero, mentre quando si macina il grano duro si parla di semola ecc ecc. Recentemente ho avuto uno scambio di opinioni con un professore universitario al quale ho fatto notare che su una confezione di grano Saragolla che io sappia essere duro, c'era scritto farina di grano duro. Ora la mia domanda è... ma è semola o farina quella di grano duro? grazie mille per la risposta
Impasto indiretto con Pasta Madre indurito in frigo
Salve Dott. Ho un problema con la bassa temperatura quando utilizzo la Madre. Di solito faccio un'idratazione dell'80% e uso il 30 -35% di Pasta Madre. Dopo una puntata di 2 ore lo ripongo in frigorifero e l'impasto si indurisce fino ad avere la consistenza quasi di una "pasta frolla". Non riesco a capire il motivo. Grazie per la risposta.
Denominazione di vendita: Pane di Tipo 1
Buongiorno Dott.ssa Sono un panificatore e per realizzare qualche tipologia di pane utilizzo come ingredienti (in ordine decrescente): farina di grano tenero Tipo 1, Tipo 2 e una piccola parte di Farina di Tipo integrale. La lavorazione è indiretta con biga fatta con una Tipo 0 W330 - 350. La mia domanda è questa è corretta questa denominazione di vendita: Pane di Tipo 1 in quanto l'ingrediente caratterizzante è la farina di Tipo 1? La ringrazio per la risposta e per il servizio.
Glutine nello stomaco
Buongiorno Dott.ssa volevo porle questa domanda: E' vero che il glutine nello stomaco assorbe acqua e "gonfia"? E' verità o la solita bufala? Grazie a Lei
"Semola rimacinata" di grano tenero.
Buongiorno. Ho aquistato, Semola rimacinata di grano tenero, ovvero Farina tipo 1, mi confonde la dicitura semola rimacinata, esiste semola rimacinata di grano tenero e semola rimacinata di grano duro? Cosa ne pensa? Grazie, Un saluto. Ho letto il suo articolo su "autolisi e idrolisi" è vero ...lo usano in tanti.
"Pane senza lievito": la dicitura è corretta?
Buongiorno dottoressa, gentilmente potrebbe rispondere a una domanda che è oggetto di discussione fra colleghi panificatori. Ecco: Ultimamente ci sono clienti che chiedono il pane senza lievito e un collega ha esposto un cartello con su scritto "pane senza lievito", è corretto? Grazie.
Gluten free impasto per pizza
Sto provando a realizzare una pizza senza glutine, ma non le nascondo di avere un bel po di difficoltà; soprattutto nell' ottenere un prodotto che oltre a rispettare i parametri del gusto, sia anche gradevole all aspetto. I miei problemi maggiori sono nella fase di stesura e lievitazione della pizza. Al di là di ricette, vorrei chiederle se c è un modo per risolvere questi problemi, e se in linea di massima può darmi alcune indicazioni su come procedere, su quale farina conviene usare, su che percentuali di lievito muoversi, e su tempi e modalità di lievitazione.
Maturazione e rigenero a "pirlatura"
buongiorno,volevo chiederle un parere sul grado di tolleranza dell'impasto in lievitazione in frigo,se vado oltre, e il panetto della pizza si spiattella solitamente lo rigenero a "pirlatura" e vado in stesura 2-3 ore dopo. La domanda e: più l'impasto rimane in frigorifero più è digeribile? Inoltre ho notato che in cottura e' leggermente dorata non vorrei che va in carenza di zuccheri. In ultimo volevo sapere se l'impasto poteva andare in frigo dopo la puntata e fare lo staglio dopo anziché prima cosa cambia? Saluti e grazie in anticipo
Percentuale impasto autolitico
Quando parla di utilizzare il 53-55% di impasto autolitico nella prima fase, la percentuale è riferita al peso totale dell'acqua prevista nella ricetta, oppure al peso della farina utilizzata? Grazie.
Percentuale di lievito fresco
Ho letto un suo testo riguardante il lievito di birra. Ne consiglia per un impasto diretto da 3 al 5%. La mia domanda è: per un impasto di 24 ore di maturazione di cui : 1 ora di puntata a temperatura ambiente di 25° Staglio e Formatura dei panetti messi 20 ore a temperatura controllata di 4° 3 ore a temperatura ambiente di 25 gradi poi infornati a 450 gradi. (pizza napoletana). In questo caso, per ottenere la giusta lievitazione, ph, e maturazione, consiglia sempre la quantità di lievito di birra tra il 3% e il 5% sulla farina? Sembra tanto... Grazie
Impasti ad alte idro
SALVE BUONASERA,VOLEVO PORRE UNA DOMANDA IN MERITO AGLI IMPASTI CON ALTE IDRO. NEL MIO LABORATORIO IN QUESTI PERIODI CALDI SI PASSANO I 30 GRADI E GLI IMPASTI DIVENTANO INGESTIBILI. VOLEVO SAPERE COME EVITARE CHE SI SURRISCALDINO TROPPO?POSSO USARE ACQUA GELATA E GHIACCIO PER TAMPONARE LE TEMPERATURE? O MI FA DANNO IL GHIACCIO ALL IMPASTO? LA RINGRAZIO ANTICIPATAMENTE FACENDOVI I MIEI PIU SINCERI COMPLIMENTI PER QUESTO MAGNIFICO PORTALE SULL'ALIMENTAZIONE!
Impasto per pizza
Per fare l'impasto della pizza faccio la biga... su 1 litro di acqua 1.3 Kg di farina x18 ore a temperatura di 18°C. Lievito compresso 1 grammo. Poi le rimanenti farine x un totale di 1.75 Kg, sale 50 grammi e lipidi 50 gr. circa. Riposo 1 ora o 2 e poi staglio. Riposo a + 4°C x 24 - 48 ore con farina 320 W miscelata con altre. È un buon metodo? Mi dica. Grazie anticipatamente.
Impasto croissant
Ciao ho fatto i croissant con il poolish,solo che questa volta ho voluto impastarlo e fargli un velo,l'ho messo tutta la notte in frigo,e poi ho fatto i croissant.. beh rispetto a tante altre volte mi è venuto un impasto fantastico. quindi.. la differenza sarà stata perchè NON ho fatto la classica procedura per il poolish oppure dici che impastandolo si hanno dei benefici?
Fruttosio
Buongiorno Simona Volevo mettere a macerare la buccia di mela in acqua e poi utilizzarla nell'impasto, Il fruttosio incide molto? Grazie a te
Calcolo professionale per pizzaiolo
Buonasera, avrei la necessità di preparare dei panetti da 270 g per 50 pax. Quanta farina devo impastare? Grazie per la risposta e il servizio
Spia di lievitazione
Gentile Simona approfitto della Sua disponibilità per rivolgere una domanda. Premetto che io sono una panificatrice amatoriale con poca esperienza e proprio per questo ogni volta che dovevo infonare il mio pane non capivo mai quando fosse il momento giusto. Leggendo qua e là ho letto che per i grandi lievitati, qualcuno utilizza una "spia di lievitazione" e da profana, parlando con la mia amica ho pensato di provarla anche per il pane e devo dire che ottengo ottimi risultati. Praticamente se stacco una pallina da 20 g dall'impasto e la ripongo in un bicchiere privo di acqua, mi accorgo che quando ha quasi triplicato il suo volume, l'impasto è pronto da infornare. Ora, la domanda é... Come é possibile che due masse da peso e volume completamente diverse si comportino nello stesso modo? (ho ripetuto questo esperimento innumerevoli volte per pensare che sia questione di coincidenza). Mi può fornire, gentilmente, una spiegazione scientifica che mi permetta di capire? La ringrazio!
Maturazione impasto/farina
Volevo farle una domanda a proposito della maturazione della farina. Quali sono secondo lei i tempi ottimali? Si parla sempre di 12 ore o 36 per farine da 250 W ,ci sono sempre pareri discordanti, per lei qual'è la miglior cosa da fare? La ringrazio per la risposta
Screpolature
Buongiorno ho un problema di screpolatura della crosta e il prodotto mi rimane più bianco in forno a platea con tubi a vapore nonostante uso acqua molto fredda ed ho aumentato la percentuale di malto. Secondo Lei è solo dovuto al caldo? Perchè il secondo impasto è diverso.
Pane e Pizza al "Kamut" (BREVETTO o MARCHIO COMMERCIALE)
Mi rivolgo a Voi perchè vorrei finalmente un chiarimento in proposito. Vedo scritto ovunque in etichetta o fuori nei negozi per invogliare la clientela a entrare la dicitura "Pane e/o Pizza al Kamut". Mi scusi ma è corretto? Grazie
Gelatinizzazione del amido. Tang Zhong
Salve dottoressa Lauri, le volevo chiedere informazioni al riguardo del metodo Tang Zhong. L'ho provato e devo dire che da una sofficità unica, ma non ho capito che tipo di lievitazione è? Si tratta di una lievitazione fisica? La ringrazio anticipatamente.
Madre liquida conservazione
Buongiorno, attualmente con le alte temperature ho un problema con la gestione della madre liquida. Posso metterla in frigorifero dopo il rinfresco?
Surgelato/congelato
Gent. Redazione Sono titolare di una pasticceria e vorrei avere alcune delucidazioni in merito ad alcune informazioni da riportare in etichetta o per lo meno se devo utilizzare la dicitura "prodotto proveniente da impasto surgelato" oppure scrivere "prodotto proveniente da impasto congelato" o non scrivere nulla. Faccio una produzione di cannoncini di pasta sfoglia e dopo averli prodotti vuoti li abbatto e li mantengo a -18°C. Quando mi servono li farcisco con la crema e li vendo. Grazie per il vostro servizio. Leggerò la risposta sul vostro sito.
Composizione microbica della madre
Salve,ho letto il vostro interessante e soprattutto rigoroso articolo 'Il lievito di pasta acida naturale contiene il lievito industriale una domanda che va chiarita'". Avrei una domanda da porvi: tempo fa ho realizzato un impasto con il lievito compresso industriale che in parte ho conservato e rinfrescato e che uso tuttora a più di un mese di distanza. Devo aspettarmi che questo lievito sia stato ormai contaminato da altri microrganismi diversi dal S. Cerevisiae? Ci saranno anche i batteri lattici? I prodotti realizzati con questo lievito saranno digeribili quanto quelli realizzati con il lievito di pasta acida naturale? Lieviti realizzati a casa a partire da lievito compresso industriale oppure yogurt oppure frutta oppure solamente acqua e farina tenderanno col tempo a presentare la stessa composizione in microrganismi? Grazie mille
Pane Scongelato
Buongiorno, ho notato che spesso e volentieri il pane che faccio in casa che congelo una volta scongelato ha la crosta che tende a staccarsi dalla mollica: secondo il suo esperto parere come mai accade? Il pane lo produco sempre con una classica biga 1% lievito 45% acqua e maturata per almeno 20 ore a temperatura ambiente (in questo periodo più caldo però faccio fare qualche ora di sosta in frigo prima). Completo poi sempre con l'impasto finale, faccio incordare, lascio riposare una mezz'ora, pezzo in pagnotte da 100 gr. ciascuno circa, faccio lievitare al caldo in forno precedentemente pre-riscaldato a 50gradi circa e lascio fino a raddoppio (solitamente impiega su un'ora e 15/ un'ora e mezza). cuocio poi in forno statico dove ho inserito del vapore con lo spruzzino a 230 gradi per un 15 minuti circa poi apro abbasso la temperatura e lascio il forno semi-aperto per altri 10 minuti in modo da asciugare il pane. Lascio poi raffreddare su una griglia e ciò che avanza lo metto in congelatore. Riesce a darmi un consiglio? non capisco dove sbaglio... Grazie
Impasto bollente
Sono un pizzaiolo e da qualche tempo ho deciso di lavorare impasti molto molli per intenderci quelli che dicono che si impastano con moltissima acqua fino al 90 - 100%. Vedo su Facebook che tutti lo fanno e ho provato anch'io, ma non sono mai riuscito ad impastare. Quando ci riuscivo l’impasto era bollente perché girava più di 30 minuti e presentava rotture. Grazie
Differenze fra farine
La mia domanda è molto semplice: "Troppo spesso sento persone che, una volta fatta la distinzione tra farina di grano duro e grano tenero, mi rispondono che una farina vale l'altra. Non penso sia proprio così; che consigli puo dare ai consumatori per una scelta consapevole?
Allergia al glutine
Buongiorno la mia fidanzata ha l'allergia al glutine. Posso lo stesso preparare la pasta madre?
Maturazione impasto
Buongiorno Sono una semplice appassionata di grandi lievitati.Sono diversi anni che mi ci dedico a fare pane, prodotti da forno e devo dire con ottimi risultati. Questo non vuol dire che non voglia migliorare il mio prodotto.Da qui la domanda sul come poter monitorare la qualita' della maturazione dell'impasto. Parte tutto dalla corretta maturazione del LM?

Fai una nuova domanda

Accedi


Hai dimenticato la tua password?
Nuovo utente?

www.slauri.it

prova 1
prova 1
« agosto 2019 »
month-8
lu ma me gi ve sa do
29 30 31 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 1
prova 1
prova 1
Una colazione ottima ed economica
Avrei potuto stupirvi con effetti speciali, proponendovi una ricetta altisonante, con ingredienti dai nomi esotici e un po’ francesi, e invece no, voglio stupirvi con una proposta inattesa nella sua semplicità: il plumcake alla barbabietola rossa, con mandorle e noci! Tornata a casa, come al solito ... Continua a leggere
Lezione di arte bianca n. 47
Quando ho affrontato il discorso relativo alla differenza tra acqua libera e legata (trovate l’approfondimento a questo link https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2016/numero-4-aprile-2016/acqua-libera-e-acqua-legata-simona-lauri-ota-milano ) ho cercato di far comprendere quanto il valore di aw s ... Continua a leggere
Vinum acre
Questo mese pubblichiamo la prima parte di questo interessantissimo approfondimento sull’aceto. La seconda parte la potete trovare a Settembre sempre in questa rubrica.   Definizioni legali e caratteristiche generali L’aceto è un prodotto antichissimo conosciuto dagli egizi, citato più volte nell ... Continua a leggere