Quando si parla di amido, nel nostro settore, s’identifica un biopolimero la cui funzione, nel processo tecnologico della panificazione, è importante, tanto quanto la funzione del network glutinico poiché è  in grado di interagire direttamente o indirettamente con: Acqua Proteine Amilasi Lipidi Lievito Sale (la ridotta disponibilità di acqua può rendere la gelatinizzazione meno completa e modificare il range apparente di gelatinizzazione verso temperature più elevate.) E intervenire quindi in