Buongiorno a Lei, nel momento in cui utilizza un coadiuvante/semilavorato tra gli ingredienti dei suoi prodotti è OBBLIGATO a dichiararlo in etichetta in virtù del Reg Ue 1169/11. Se opera una aggiunta volontaria di un enzima, indipendentemente dalla quantità,  lo deve dichiarare in etichetta in quanto è considerato un ingrediente, come esplicitamente riportato nel art2.2 f Reg Ue 1169/11 "... «ingrediente»: qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata...". Se opera una aggiunta volontaria è perchè ha la volontà/necessità che tali enzimi svolgano una funzione tecnologica specifica (in caso contrario non si giustificherebbe la sua decisione di aggiungerli), pertanto anche se "già contenuti in uno o più ingredienti di tale alimento" (art 18, paragrafo 1, lettere a) e b) Reg (CE) n. 1333/2008  l'aggiunta va dichiarata secondo art. 20 comma b,,i Reg Ue 1169/11. Indipendentemente dal quadro normativo di riferimento è un dovere morale, etico e di trasparenza aziendale, informare il consumatore/operatore del settore  della presenza di tali molecole, in quanto potenziali allergeni. Sul fatto che si disattivino durante la cottura non mi trova d'accordo, perché dipende dal tipo di enzima utilizzato, dato che molti di essi presentano una temperatura di denaturazione proteica oltre i 90 - 95°C restando attivi a cuore nel prodotto post cottura.  Pertanto possono sviluppare, in chi manipola gli sfarinati e consuma tali prodotti  un'importante sensibilizzazione come asma bronchiale, dermatite da contatto, dermatite atopica, crisi allergica respiratoria se inalati, ingeriti, per contatto ecc. come da casi riportati in bibliografia specifica internazionale.  Molti pareri EFSA in proposito cosi concludono: “Il gruppo di esperti scientifici ha ritenuto che, nelle condizioni d'uso previste, il rischio di sensibilizzazione allergica e reazioni in seguito all'esposizione alimentare a questo enzima alimentare non può essere escluso, ma la probabilità che tali reazioni si verifichino è considerata bassa.” Il rischio resta bassa se il contatto/ consumo resta saltuario e basso, ma se costante e giornaliero il rischio si eleva. Nella speranza di essere stata di auto e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una buona giornata.

Buongiorno a Lei mi scusi ma cosa sono i "prefermenti"? Il termine è di pura invenzione social e dalla sua email non riesco assolutamente a capire a cosa Lei si riferisca. Cortesemente potrebbe essere più chiaro e specificare meglio? Ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una buona giornata. 

Buongiorno a lei. Mi scusi se mi permetto ma a mio modesto parare, la sua impostazione di produzione della biga è da modificare in  toto, soprattutto per  un processo standard di stoccaggio di 24 ore, per diversi motivi:

1. Il freddo va prima del caldo. I 4°C vanno prima dei 16 - 18°C o della temperatura del locale.

2. Assolutamente non è necessaria una farina 400W ma è ottimale una 300 - 310W per 24 ore.

3. La quantità di acqua non deve superare i 44 - 45% sulla farina utilizzata.

4. Utilizzi la formula: 55 - temperatura farina - temperatura del locale (16°C - 18°C o quello che ha) per trovare la temperatura dell'acqua da utilizzare. Utilizzi all'occorrenza acqua refrigerata a +4°C.

5. Impasti per pochi minuti e solo fino a quando la farina è stata assorbita nella massa. La struttura deve essere a blocchi ma non farinosa.

6. Utilizzi sempre lievito fresco. 

Dalla sua email intuisco che la sua biga potrebbe essere acida ma assolutamente non è matura. In gergo tecnico si dice "è marcita piuttosto che maturata" e i motivi purtroppo possono essere vari e purtroppo la descrizione riportata nella sua email, non mi aiuta. (troppo freddo, troppo poco impastata, acqua troppo fredda, ecc.).  Le consiglio pertanto di operare le modifiche che le ho riportato, assicurandosi di impastare in prima velocità meglio ancora con la "retromarcia" fino alla formazione di una struttura a blocchi compatti grossolani. La copra non con un cellophane a contatto ma con un telo di cotone e poi cellophane sopra il mastello. Il contenitore deve essere, come dimensioni, tre volte la massa che introduce, ma non eccessivamente largo perché deve esercitare una sorta di "contenimento strutturale".  Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio e sperando di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a Lei. Grazie per i complimenti, per essere un nostro assiduo lettore e seguire questa rubrica. Personalmente ritengo che passando da 100% a 80% non ci siano sostanziali differenze (varia poco o nulla!) a livello di microflora soprattutto se fatta saltuariamente. Invece, a livello di struttura, può incordare di più e dare più forza alla massa finale a parità di quantità aggiunta rispetto alla madre 100%. E' una tecnica che si adotta quando si desidera usare una madre liquida per i lievitati e si ha la necessità di incordarla maggiormente per dare più forza alla pasta acida naturale. Ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio e sperando di aver risposto esaurientemente al suo quesito, le auguro una serena giornata.

Buongiorno a Lei, mi scusi ma la parola "prefermento" tanto usata, abusata, condivisa e ripetuta sui social non è corretta da un punto di vista microbiologico poiché, nel momento in cui si utilizza il lievito fresco (fermento) S. cerevisiae, la massa stessa diventa un fermento non un pre-fermento ma proprio un fermento a tutti gli effetti. Fatta questa doverosa precisazione tecnica rispondo immediatamente al suo quesito. Sponge o spugna non è nient'altro che una massa che, possiede una % di acqua aggiunta (calcolata sulla farina) compresa tra la biga (44%) e il poolish (100%). Non c'è una definizione e/o un metodo standardizzato di lavoro, ma ogni operatore utilizza la percentuale di acqua che ritiene più opportuna (mediamente circa 65/70% sulla farina) e circa 1% di lievito fresco. Diciamo che è una sorta di poolish ma a differenza di quest'ultimo e a parità di percentuale di lievito fresco utilizzato, ha bisogno di un tempo un pochino più lungo di maturazione. Mi spiego meglio; un poolish realizzato con 1% di lievito, matura mediamente a 18 - 20°C in 4 ore, lo sponge in 5/6 ore alla stessa temperatura. Diciamo che quando non è biga o poolish è ... SPONGE.  Ogni operatore agisce a suo piacere (come % di acqua!), come vuole e poi chiama la massa SPONGE!  Nella speranza di esserle stata di aiuto ma soprattutto di aver risposto esaurientemente al suo quesito, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a Lei, allungare i rapporti cioè aumentare il quantitativo di farina sul peso della madre quindi 1:2 ( peso madre: peso farina - in questo caso il doppio) oppure 1:3 (madre con tre volte il peso della farina) vuol dire "indebolire" la madre per correggere o difetti di eccessiva acidità oppure per allungare il tempo del rinfresco . Mi spiego meglio, una madre con rapporto 1:1 richiede un rinfresco, in linea di massima, giornaliero; se allungo il rapporto e metto più farina posso fare rinfreschi a giorni alterni. Se allungo il rapporto devo prestare, però, attenzione anche alla temperatura di conservazione perchè si potrebbe rischiare un eccesso di debolezza se conservato sempre a temperature prossime a 0°C. Il caso contrario è invece quello relativo alla diminuzione dei rapporti 1:0,5 vuol dire che il peso della farina è la metà del peso della madre. Si adotta questa tecnica per dare forza alla madre ed operare più rinfreschi. In questo caso si procede anche con la riduzione di un punto in percentuale sulla quantità di acqua aggiunta rispetto allo standard 45%. Questa tecnica qualche professionista artigiano la adotta prima di usare la madre in un grande lievitato operando la conservazione a circa 28 °C. Riassumendo; se voglio dare forza rapporti corti e caldo, se devo correggere e diminuire la forza rapporti lunghi e freddo. Nelle speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei, mi scusi ma a cosa si riferisce? Nel suo quesito Lei non specifica nulla per cui è una domanda che, da come è posta; potrebbe restare senza risposta. Ogni prodotto ha una specifica puntata e un appretto; gli impasti molli hanno "puntata" molto più lunghi degli impasti duri o bastardi in cui può essere addirittura assente. Non solo ma dipende anche dal tipo di lavorazione; poolish, biga piuttosto che madre. Cortesemente potrebbe essere più chiaro/a? Grazie per essersi rivolto al nostro servizio. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Mi scusi ma la sua email è un pochino troppo generica e non conosco né il motivo del suo quesito (cosa le ha fatto capire che l'attività dei lieviti è scarsa?) né lo stato della sua madre né il rapporti LAB/lieviti né i suoi rapporti di allungo. Alcuni operatori non rispettano lo standard e modificano i rapporti in base alle esigenze. Mi scuserà quindi se, in assenza di informazioni specifiche, ipotizzo o per lo meno mi baso sui rapporti standard madre : acqua : farina = 1:1:1. mentre non ho specifici riferimenti  per il LAB/lieviti della sua madre in quanto, nella gestione liquida, lo standard LAB/lieviti 100:1 può subire delle variazioni anche significative a favore di lieviti.  Dovendo restare nel generico le consiglio, durante il rinfresco, di cercare di incorporare più aria possibile. Mi spiego meglio; quando opera il rinfresco si assicuri di sciogliere bene la madre liquida nell'acqua (28°C), di usare  le fruste della planetaria (MAI MAI le lame!!!!!) ed aggiungere la farina solo dopo che la massa liquida ha schiumato abbondantemente. Dopo aver aggiunto la farina cerchi di aumentare ancora la velocità e di incorporare ancora aria. Non conservi la madre liquida a +4°C ma dopo 4/5 ore a 28°C operi un altro rinfresco con le stesse modalità (abbondante agitazione!) e poi un altro dopo ancora 4/5 ore  sempre conservando a 28°C. Non è necessario l'utilizzo di una farina "forte", ma una semplice farina  180 - 200W perché non sta ragionando sulla struttura glutinica ma sulla modifica della microflora interna che non dipende dalla struttura reologica. Nella speranza di esserle stata di aiuto e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a Lei. Personalmente procederei in questo modo; la quantità di madre liquida la dividerei in due parti in modo tale da avere una madre liquida con farina Tipo 00 e una gestita con solo farina di segale. Prima di procedere con la produzione del pane di segale 4/5 giorni prima procederei con il rinfresco della porzione di madre destinata a questo scopo, con solo farina di segale proseguendo nei giorni successivi sempre con solo farina di segale e stoccaggio a 28 - 30°C e non a +4°C. Il motivo di tale scelta consiste nel fatto che a 30 - 35°C vi è una maggior produzione di acido lattico che ha un valore di pKa minore rispetto all'acido acetico per cui risulta un acido più forte e pertanto abbassa più velocemente il pH della madre.  Usi la madre liquida al raddoppio come di consueto. La quantità poi di madre con solo farina di segale da usare indicativamente sarà del 40 -45% sulla farina aggiunta e con 0.5% di lievito fresco da aggiungere sempre sulla farina aggiunta. Formato l'impasto lo lasci puntare minimo 24 ore a 18°C prima di procedere con la formatura. Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti. Sempre a disposizione e buona giornata

Buongiorno a lei, Mi scusi ma la tecnica di lavoro non la conosco; non che non conosca la metodica chiamata "autolisi" ma questa specifica gestione personalizzata. Sono mortificata, ma non purtroppo non riesco proprio ad aiutarla. Le consiglio di contattare direttamente il Sign. Abbate per i dettagli tecnici. Un saluto cordiale e sempre a disposizione. 

Buongiorno a lei, cosa intende per lavorato tanto? Impastato tanto? Se si riferisce all'impastamento più lavora in seconda velocità, più si snerva e va oltre il cosiddetto "tempo di sviluppo". Se invece si riferisce ad altro, in linea di massima è esattamente il contrario; più si lavora, soprattutto sotto cilindro o sfogliatrice, più si snerva. Attenzione però deve passare l'impasto tante volte per minimo 6 - 7 minuti sotto cilindro perchè con solo pochi passaggi acquista molto "nervo" o forza. Se, come mi sembra di capire, si riferisce all'impasto della pizza deve evitare di rigenerare e/o usare farina con W oltre i 350. La vetrosità è però un altro difetto legato soprattutto al "freddo" negativo o prossimo allo 0°C della cella/frigorifero, impasti con una elevata % di acqua aggiunta, senza grassi o zuccheri nella ricettazione. Spero di esserle stata di aiuto e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una buona giornata

Buongiorno a lei. Si certamente, procedendo in quel modo la "rinforza" e la incorda soprattutto se riduce la percentuale di acqua aggiunta dal 100% al 80 - 85%. Quello che ha notato è proprio quello che accade; la madre si rinforza, sposta l'equilibrio verso i lieviti e, a parità di W di farina utilizzata, collassa in un tempo maggiore. No nessuna controindicazione... è più in "forza" e può utilizzare una percentuale minore sul prodotto finito sia perché contiene meno acqua sia per una diversa struttura reologica sia per una microflora leggermente spostata verso un crescita maggiore dei lieviti. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online, le invio i  miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei, rispondo subito all'ultimo quesito... Si non a breve ma penso di scrivere un altro testo. Nel frattempo la ringrazio infinitamente per essere un nostro assiduo lettore e per l'apprezzamento per il nuovo sito. Per quanto riguarda, invece, il quesito sull'impasto le rispondo che... SI, può dipendere dall'assenza della puntata, dal quantitativo di lievito troppo basso, % di acqua, dalla formulazione di lievito usato (fresco, essiccato ecc.) ma soprattutto dalla temperatura magari troppo bassa dell'impasto (non deve inferiore ai 23 - 24°C). Le consiglio di usare lievito fresco e di operare sempre una puntata in massa di due ore a t.a. prima dello staglio e lo stoccaggio in frigorifero se lavora con il diretto. Invece, se lavora con un indiretto con biga e la % di biga usata non supera il 50% sulla farina, faccia una puntata di circa 1 /1,5 ora a t.a. Se lavora con indiretto con biga e staglia e avvolge a mano non ci sono problemi, ma se staglia e avvolge con la macchina i panetti, facendo puntate in massa troppo lunghe, i panetti possono strappare e non avvolgersi. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito, in ogni caso non esiti a contattarmi nuovamente. Grazie per essersi rivolto al nostro servizio. Un saluto cordiale.

Buongiorno a Lei, la percentuale di biga usata nell'impasto finale non cambia e non è in funzione del fatto che sia una biga std (18 ore a 18°C) o  una biga lunga cioè una biga che ha stoccato per un numero di ore maggiore di 24. Deve solo fare attenzione alla gestione della biga. P.e. se decide di fare un biga di 30/36 ore, subito dopo l'impastamento, deve  stoccare a +3/4°C per 6/12 ore e poi successivamente rispettare la canonica temperatura +16°C in estate e +18°C in inverno per le restanti 24°C. Farina 330W è ottimale. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. Buona giornata

Buongiorno a lei mi scusi ma avrei da fare una piccola precisazione al suo quesito. La pizza non termina gli zuccheri ma sarà caso mai l'attività metabolica dei microrganismi presenti a convertire tali zuccheri nei prodotti del metabolismo che nella fattispecie possono essere CO2, etanolo, H2O , acidi, aminoacidi ecc. In linea di massima se non ci sono aggiunte volontarie (malto, saccarosio, fruttosio, lattosio ecc.), gli zuccheri utilizzati nel metabolismo sono quelli che derivano dall'azione enzimatica delle amilasi (alfa e beta), glucoamilasi sui granuli di amido rotti dalla macinazione abbinata all'azione di altri enzimi aggiunti come xilanasi ecc., che svolgono la loro azione sui carboidrati non amidacei oppure  le glucossidasi sul glucosio ecc. La gelatinizzazione dei granuli di amido in cottura, (che a sua volta dipende dalla disponibilità dell'acqua, presenza di soluti, origine vegetale dell'amido) non è tale da incrementare la colorazione della crosta in quando avviene a temperature comprese tra 50 - 70°C (in base all'origine vegetale dell'amido), temperature in cui le beta amilasi sono già disattivate quasi al il 90% e le alfa presentano un'attività rallentata. Spero di esserle stata di aiuto e ringraziandoLa per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una buona giornata.

Buongiorno a lei, SI, è esattamente così... non tenacità ma perdita di struttura. Proteolisi, peptinolisi ed acidità sono due concetti differenti. La proteolisi/peptinolisi è una azione di denaturazione proteica operata da una serie di enzimi (peptidici, proteolici ecc.,) endogeni della farina (proteolisi primaria) unita all'azione dei microrganismi (proteolisi secondaria). Tali enzimi si attivano quando si abbassa il pH ed agiscono sui legami che tengono uniti gli amminoacidi che formano le catene proteiche dividendole/rompendole in strutture più piccole. Man mano che l'attività enzimatica procede, le proteine si denaturano (rompono) sempre di più, compromettendo la maglia o rete.  L'azione sulla reologia della massa è legata quindi a una perdita/diminuzione di alcuni parametri fondamentali come tenacità, forza a favore di una eccessiva debolezza e perdita di "corpo" se l'azione è protratta nel tempo. Con l'aumento delle ore di fermentazione in massa e l'abbassamento del pH non si rafforza il glutine anzi il contrario. La produzione di acidi, di cui la dissociazione in H+ di questi ultimi porta ad un abbassamento dei valori di pH, è una diretta conseguenza di un processo metabolico microbico LAB, lieviti e altri microrganismi che siano (più lieviti che LAB lavorando con il metodo diretto corto, lungo o indiretto con poolish o biga). Procedendo con il riposo, aumenta la produzione di acidi dovuta al metabolismo dei microrganismi presenti nella massa; di tali acidi, alcuni si dissoceranno in funzione della loro pKa e pH del mezzo e contribuiranno sempre di più alla riduzione del pH fino a una certa soglia sotto la quale si attiveranno enzimi specifici che, come le dicevo prima, avvieranno il processo della lisi proteica. Riassumendo; aumentando le ore di fermentazione in massa di un impasto per pizza/pane aumenta l'acidità totale, si riduce il pH, si attivano enzimi proteo e peptinolitici e di conseguenza diminuirà la forza, tenacità, struttura ecc. della massa. Il concetto al quale lei fa riferimento ossia quello di rafforzamento del glutine in funzione dell'acidità, a mio parere è abbastanza impreciso in quanto fa riferimento al solo impiego della madre ed eventualmente al rapporto acido  lattico/acido acetico 3:1 e all'azione che tali acidi specifici possono avere sulla struttura. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti

Buongiorno a lei. Se utilizza farina di tipo 0, il commerciale NON PUO' evitare tale menzione in etichetta art17 Legge 580/67. Poi si può modificare la denominazione di vendita in base agli altri ingredienti usati, ma tale menzione è un obbligo nel momento in cui utilizza la farina Tipo 0  "Pane di tipo 0  con olive", Pane di tipo 0 con curcuma, Pane di tipo 0 con farina integrale e segale. Ognuno si pone davanti alla legge come meglio crede e se ne assume la responsabilità. Spero di esserLe stata di aiuto e ringraziandoLa per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una serena giornata. 

Buongiorno a lei, leggendo la sua email noto alcuni errori tecnici e le chiedo scusa se procedo per punti ma la risposta richiederebbe una spazio maggiore della sua email.

1. Con farine deboli non deve assolutamente fare l'autolisi ne tanto meno aggiungere la crusca direttamente nell'impasto

2. La crusca la deve lasciar macerare in una massa in fermentazione (poolish, madre liquida, biga ecc.) qualche ora prima

3. Un impasto cosi debole a 20 - 22°C dopo 5/6 ha già raggiunto il massimo della lievitazione. La pesantezza è data dalla crusca aggiunta e dalla farina integrale. Queste particolari tipologie di ingredienti hanno bisogno di tempi molto molto lunghi e di acidificazione. Lavori con un metodo indiretto e prepari biga, poolish o madre liquida solo con le integrali. Rinfreschi poi con la semola rimacinata e proceda con la puntata come da abitudine.

Nella speranza di esserle stata di aiuto e ringraziandola per essersi rivolta al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti

Buongiorno a lei, le chiedo scusa ma  per rispondere correttamente al suo quesito e per aiutarla nella corretta denominazione di vendita dovrei conoscere esattamente la miscela di farine utilizzate. In ogni caso se la maggior parte della farina è tipo 0 e poi c'è della segale, una prima ipotesi di denominazione sarà "Pane di tipo 0 con farina di segale". A questo punto però, dato che la farina di segale è nella denominazione di vendita, deve fare il QUID e riportarlo obbligatoriamente tra parentesi nell'elenco degli ingredienti subito dopo la voce farina di segale. Nel caso in cui ci siano  molti altri cereali deve riportare "PANE di tipo 0 con farina di segale, ecc., ecc." e riportare per ogni voce, sempre nell'elenco degli ingredienti, il QUID.

Nella speranza di esserle stata di aiuto e ringraziandola per la cortesia, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a Lei, Prima di tutto l'innalzamento della temperatura è determinato dall'energia (KJ) che si produce durante gli attriti meccanici che si generano durante il moto (accelerazione, velocità, superficie, ecc.) dei corpi. In questo specifico caso, tralasciando la specifica della tipologia di moto e la fisica annessa, vi sono; rotazione della vasca (quando presente!), movimento della spirale o di un qualsiasi organo impastatore contro una polvere (farina) o un corpo già formato (pasta di riporto, biga ecc.), velocità di rotazione, forma dell'organo impastatore, quantità e consistenza della massa da impastare (maggiore sarà la quantità e la consistenza della massa, maggiore saranno gli attriti!) ecc. Ogni impastatrice fornisce dei gradi di riscaldamento che vanno da circa 3°C per una forcella ai 6°C per una braccia tuffanti a 44 battute a quasi 9°C per una impastatrice a spirale usata in seconda velocità. Alla temperatura di riscaldamento meccanico dovrà poi aggiungere la temperatura di tutti gli ingredienti previsti per la ricetta, che nella fattispecie di un impasto per pane si riassumono, per la quantità utilizzata rispetto agli altri, in farina e acqua, per ottenere la temperatura dell'impasto a fine impastamento. A parità di tipologia, quantità, stato fisico degli ingredienti, tipologia d' impastatrice, velocità e tempo se parte da ingredienti a 4°C avrà un impasto finale con un temperatura più bassa rispetto allo stesso ottenuto con ingredienti a temperatura ambiente. Se deve ottenere impasti ad elevate idratazioni non le consiglio di partire con tutti gli ingredienti (acqua compresa) a 4°C e poi impastare usando la massima velocità dell'impastatrice, ma di partire con ingredienti a t.a e di aggiungere metà della quantità di acqua all'inizio e poi il restante a filo dopo la formazione del glutine. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio e nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito, le invio i miei più cordiali saluti

Buongiorno a lei.
Sì, certamente. La tecnica da lei descritta è un’ottima soluzione per rendere più soffice un prodotto realizzato con quella varietà di frumento. La metodica è basata sulla gelificazione dell'amido di frumento contenuto nella farina. Operando in quel modo, l'amido intero (che rappresenta la maggior parte dell'amido presente nella farina) raggiunge la temperatura di transizione vetrosa cioè passa da una struttura ordinata (stato di solido amorfo) a una disordinata (solido vetroso). In questa fase, assorbendo acqua, permette l'azione delle alfa amilasi (le beta sono state disattivate dalla temperatura o per lo meno la loro attività a quella temperatura è ridotta a meno del 20%) proprio su quei granuli (amido intero) che non avrebbero funzione a temperatura standard di lavoro (20 – 30°C). Personalmente, se posso permettermi un piccolo suggerimento, non opererei una cottura a fiamma bassa ma aggiungerei acqua (75 – 80°C) in modo che la massa raggiunga una temperatura 70 – 75°C. La farina di frumento gelifica a una temperatura indicativa di 90 – 95°C rispetto all’amido di mais (65 – 70°C) o la fecola di patate (60 – 65°C) ma a quella temperatura tutte le amilasi sarebbero denaturate per cui presti molta attenzione alle temperature. Lo può usare quando la temperatura della massa raggiunge un valore inferiore a 30°C, ma sarebbe meglio farlo riposare 8 – 10 ore fino a completo raffreddamento. In ogni modo la transizione vetrosa in ambiente acquoso della farina non interessa solo l’amido ma tutti i componenti , proteine comprese. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei. Non c'è una farina in assoluto migliore di un'altra ma una, magari un pochino più consigliata, nel caso si voglia creare da zero una pasta acida naturale o madre. In linea di massima si consiglia la farina di segale integrale o la farina di frumento integrale in quanto ottimo terreno colturale per la crescita degli LAB etero fermentanti, poiché le parti cruscali contengono pentosi, ossia zuccheri con struttura chimica differente dal glucosio (esoso) , fruttosio, saccarosio, malto triosi ecc., che rappresentano un substrato ideale per metabolismi specifici soprattutto del S. sanfranciscensis . Una volta avviata la coltura, raggiunta la stabilità e la forza necessaria può rinfrescare la madre con la farina che desidera; può continuare con la farina di segale, quella integrale oppure con una farina di frumento a suo piacere. Una cosa è certa; per il mantenimento microbico della coltura NON è assolutamente necessaria una farina di W elevata, ma basta una semplice 150<W<180, perché il microbiota ha comunque tutte le sostanze nutritive di cui ha bisogno. Tenga presente poi che  a "stabilità" raggiunta, quello che fa la differenza, sono i sinergismi metabolici tra i LAB e lieviti  in grado di creare un ecosistema biologico non in competizione nutrizionale. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e restando a disposizione, le auguro una serena giornata. 

Buongiorno a lei. Certamente, perché la tecnica da lei descritta permette ai granuli di amido interi di assorbire acqua raggiunta la temperatura di transizione vetrosa conosciuta anche come temperatura di gelificazione. I granuli di amido in quello stato sono quindi attaccabili dalle amilasi e quindi liberano zuccheri in grado di interagire sia con il processo di caramellizzazione sia con le reazioni di Maillard in cottura. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. 

Buongiorno a lei. Il suo quesito ha toccato un argomento estremamente interessante e di attualità e le rispondo con franchezza. Non può un prodotto con madre di tipo 3 dare gli stessi risultati di una madre di Tipo 1 rinforzata con i rinfreschi (due o tre che siano) prima del primo impasto. Non c'è nè storia nè corsa, come si dice. Per quanto riguarda il label clean aprirei una grande parentesi. E' vero che l'aggiunta di enzimi (xilanasi, glucanasi, tranglutamminasi, ecc.), che tecnologicamente parlando vanno a sostituire i famosi E, permette di avere l'etichetta pulita e di non dichiararli, ma è anche vero che gli enzimi sono proteine e quindi a lungo andare "allergeni". Sono tutte molecole approvate dall'EFSA, la quale generalmente  conclude i suoi report con la frase  “Il gruppo di esperti scientifici ha ritenuto che, nelle condizioni d'uso previste, il rischio di sensibilizzazione allergica e reazioni in seguito all'esposizione alimentare a questo enzima alimentare non può essere escluso, ma la probabilità che tali reazioni si verifichino è considerata bassa.” Come può notare si parla di esposizione alimentare, ma non si cita l'esposizione professionale di contatto con i quintali di farina e  tutte le problematiche legate a dermatiti, asma bronchiale ecc. (malattie professionali) di cui c'è bibliografia specifica. La linea è molto molto sottile già ora, quando qualche azienda non dichiara nè l'additivazione di glutine nè l'E300 - obbligo per legge -. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online, le auguro una buona giornata.

Buongiorno a lei, mi scusi ma occorre fare un piccolo distinguo se Lei si riferisce agli impasti per pane o pizza oppure impasti grassi. "Se non incorda metti in frigorifero e dai pieghe" vale soprattutto per impasti grassi e dolci (panettone, pasta brioche ecc.) e non sempre per la pizza e quasi mai per il pane (presenza di rosso  per eccesso di debolezza). Ogni impasto, in base al quantitativo di acqua aggiunta, ha un suo optimum di temperatura a fine impastamento che va dai 23°C (impasti asciutti) ai 27°C (impasti molli) e che tiene conto di molti fattori tra i quali la temperatura ambiente, della farina e del riscaldamento meccanico e appunto dell'acqua. Purtroppo è abbastanza comune vedere usare il ghiaccio per abbassare la temperatura della massa, ma in realtà è una tecnica non proprio corretta in quanto può creare gradienti di temperatura nella massa oltre a rompere qualche parte meccanica dell'impastatrice soprattutto se a bracci tuffanti. Ci sono altri modi per abbassare la temperatura della massa: refrigerare l'acqua fino al limite del cambiamento di stato, condizionare la farina e lavorare in prima velocità (quando è possibile e quando l'idratazione della massa lo permette!). Lo stesso impasto con la stessa percentuale di ingredienti e di acqua ma realizzato prima con acqua fredda e poi calda ha un comportamento differente in base a: assorbimento della stessa, appretto, reologia e sviluppo.  La temperatura influisce in primis sulla solubilità delle gliadine e quindi indirettamente sulla struttura glutinica (acqua fredda maggior solubilità, acqua più calda minor solubilità e quindi maggior aggregazione e assorbimento di acqua da parte del network) in secundis sulla solubilità gassosa, sull'attività metabolica, enzimatica, pH, PI delle proteine ecc. Se un impasto, con un quantitativo di acqua maggiore del 60%, nasce troppo freddo e debole (lucidità superficiale) non sempre è possibile recuperare la forza con le pieghe; inizialmente sembra possibile ma poi nel giro di pochi minuti perde la forza impartita con la  manualità richiedendo continue pieghe a intervalli regolari.  La "debolezza" della massa, alle volte, è utile proprio perché migliora la lavorabilità (sempre se parliamo di impasto per pizza in teglia o pala) e da stendere, ma questo è un altro discorso. Spero di essere stata chiara e di aver dissipato i suoi dubbi. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una serena giornata. 

Buongiorno a lei, stiamo parlando di bighe cioè di impasti non completati a livello di struttura, ma comunque formati quel tanto che basta per innescare tutte le reazioni chimiche fisiche (abbassamento pH, solubilità proteica, azione enzimatica ecc.) di cui gode un impasto completato. Nello stoccaggio della biga si tratta di stabilire a quale dare maggior importanza. Mi spiego meglio: a +4°C ho un rallentamento dell'attività metabolica ed enzimatica sia dei lieviti inoculati sia della microflora endogena sia degli enzimi naturali presente nella farina (quindi indirettamente un rallentamento della diminuzione dei valori di pH con tutti i fattori correlati all'attività delle albumine, proteinasi/peptidasi endogene ecc.) inoltre ho una maggior solubilità dei gas (O2, CO2 ecc.) e delle gliadine (solubilità in acqua o in acqua/etanolo) che si ripercuotono sulla struttura glutinica e sulla "tenuta" . Operare prima il passaggio a +4°C e poi a +18°C (non consiglio assolutamente i 26°C a meno che sia una t.a. incontrollabile), dal mio personalissimo punto di vista, porta ad un maggior controllo sia microbiologico (metabolico ed enzimatico)  sia chimico fisico nonostante si diminuiscano sia  la solubilità proteica sia gassosa rispetto al contrario. E' chiaro che il tempo in cui permane a +4°C è in funzione della successiva temperatura di stoccaggio. Aggiunga poi il fatto che lavorare con una biga "fredda" apporta immediata "debolezza" alla massa successiva soprattutto se la ricetta prevede un utilizzo 100% (caso degli impasti molli).   Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una serena giornata.

Buongiorno a lei, nel testo "I segreti di un'arte" si fa espressamente riferimento alla tecniche di lavoro usate in panificazione (pane) e non pizza. Se per il pane con la metodica poolish si lavora con il 2% di lievito di birra fresco nel rinfresco sulla farina aggiunta, oltre ai dovuti riposi ecc., per ottenere una particolare alveolatura e friabilità di crosta, la stessa metodica non è  da adottare nel caso debba realizzare una pizza in teglia oppure pala (mi sembra di comprendere che questo sia il suo caso) con riposo (maturazione) in massa o in staglio  in frigorifero per 12 - 24 - 48 ore. Nel caso debba lavorare questa tipologia di prodotto può evitare l'aggiunta di lievito di birra o al massimo lavorare con lo 0,1% sempre sulla farina di rinfresco. Mi scusi ma non riesco a comprendere la sua ultima domanda. Cosa vuole sapere? Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. Buona giornata

Buongiorno a lei, Sì ci sono delle differenze tra il cornetto all'italiana e il croissant francese; differenze che riguardano sia l'ingredientistica, sia la metodica delle pieghe sia le dimensioni dei pezzi. Non sono regole tabulate fisse ma linee di principio generale. Prima di tutto il croissant francese è molto più friabile, ricco di burro, può essere un' ottima base per un accompagnamento dolce e/o salato, non contiene uova, lo zucchero è presente in quantità inferiore rispetto al cornetto, non contiene, in linea di massima, aromi, presenta un' alveolatura più ampia perché, si opta per una laminazione e pieghe 1 a 3 e 1 a 4 (generalmente!) contro le 3 a 3 del cornetto.  Il peso del singolo pezzo è simile mediamente 70 - 80,0 g cosi come lo spessore della pasta 3,5 - 4,0 mm, ma il cornetto ha una base leggermente più lunga. Nella speranza di  aver risposto esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una serena giornata.  

Buongiorno a lei mediamente il pH delle farine è 5,8<pH<6.2 in condizioni ottimali di lavorazione. Potrebbe consultare questo "Quadermi di chimica degli alimenti". Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti

Buongiorno a lei, per "germe vivo" si intende il germe estratto dalla cariosside cosi com'è con tutti i suoi complessi enzimatici (lipasi, lipossigenasi ecc.) comprese le lectine. Quello tostato invece è il germe che mediante il processo della tostatura ha subito l'inattivazione di tutti i complessi enzimatici presenti. Attenzione che da Reg Ue 2158/17 occorre che   "Gli OSA si accertano che i fornitori degli ingredienti sottoposti a trattamento termico che presentano un potenziale di formazione di acrilammide effettuino una valutazione dei rischi relativa all'acrilammide e attuino le opportune misure di attenuazione."  Personalmente non uso nè l'uno nè l'altro perchè le dosi di utilizzo sono cosi basse che a mio parere non apporta nulla anzi se vivo apporta lectine di cui non è facile la disattivazione durante il processo di panificabilità. Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti

Buongiorno a lei, mi scusi ma a un quesito molto simile al suo ho già risposto a questo link https://www.quotidiemagazine.it/sos/temperatura-fredda-e-impasti-deboli. Per quanto riguarda invece la sua seconda domanda, le rispondo che la scelta cade soprattutto sulla logistica, organizzazione del lavoro, tempo, tipologia di impasto, quantitativo di massa da gestire, ecc. Opto per uno stoccaggio a  0 +4°C  e poi fermentazione a 18 - 20°C  quando devo gestire grandi quantità in fermalievitazione cioè in situazioni in cui sarebbe problematica la gestione di tanti prodotti nella stessa unità di tempo. Spero di aver ben compreso il senso del suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei, biga e poolish sono due tecniche completamente diverse tra di loro e se opta per una lavorazione non deve usare l'altra. La biga va bene per qualsiasi impasto e qualsiasi idratazione (il risultato dipende da quanta ne utilizza nella massa finale), mentre il poolish è consigliato per impasto con un quantitativo di acqua aggiunta oltre il 70%. Non ha senso usarle insieme! La scelta non deve essere in base alla temperatura di gestione ma in base alle sua esperienza personale, abitudine e idratazione totale della massa; come le dicevo, la biga va bene con impasti a qualsiasi idratazione. Diciamo che la preparazione del poolish è un pochino più veloce (min 4 ore max 12 - 16 ore) rispetto alla biga (min 6 - 9 ore max 72 ore), ma trae in inganno cosi come la biga. La percentuale di lievito fresco aggiunto nel poolish è funzione del tempo di maturazione/stoccaggio, a parità di temperatura standard di 18°C,(nella biga è fisso al 1%); se alza la temperatura oltre i 18°C, il poolish matura prima del previsto, mentre se lo conserva a +4°C aumenta decisamente il tempo della maturazione a parità di quantità di  lievito fresco usato. In ogni caso non c'è alcun disciplinare universalmente riconosciuto e/o standardizzato per le bighe, perchè la gestione dipende da innumerevoli fattori e ognuno opera secondo le proprie conoscenze, condizioni operative, farina e abitudini. Mi scusi ma l'1% di lievito di birra fresco nell'impasto finale è eccessivo per entrambe le lavorazioni; sta facendo pizza, non pane!  Al massimo, nel rinfresco finale,  deve lavorare con 0,1% di lievito fresco sulla farina aggiunta, riposo in massa, stoccaggio a +4°C per minimo 24 ore e fermentazione finale 2/3 ore in base al valore della temperatura ambiente. Mi scusi ma non riesco ad aiutarla maggiormente perchè non sono io l'autore di quello che ha letto e non so assolutamente cosa ci sia scritto;  le consiglio di rivolgersi all'autore per ogni dubbio o perplessità su quella gestione. Spero comunque di essere stata in grado di dissipare il suo dubbio e resto a sua disposizione. Ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una serena giornata. 

Buongiorno a lei, certamente è possibile se opera con un poolish lasciato maturare tra le 12 - 16 ore a t.a. e quindi fatto con lo 0,1% di lievito. Può fare un poolish più corto e quindi aumentare la % di lievito fresco. Chiaramente non siamo farmacisti o chimici analitici e la seconda/terza cifra dopo la virgola solo una bilancia analitica la può leggere. Questa è la problematica che si presenta soprattutto su piccole dosi (1000 g di farina) per cui per risolvere il problema può operare o con un poolish più corto, per esempio di 8 ore, o approssimare per eccesso al grammo. L'errore di approssimazione per eccesso più essere controllato con la gestione della temperatura dell'acqua, dell'ambiente, dell'impasto e con i tempi di riposo. Chiaramente più i numeri sono piccoli più l'errore assoluto di calcolo sarà maggiore. Se pensa alle stesse percentuali (sempre se si opti per un poolish cosi lungo!)  calcolate invece su 10 Kg di farina si troverà a fare sempre lo stesso calcolo; non saranno 0,33 g ma 3,3 g che saranno approssimati a 3,5 g, mentre 13 g diventeranno 130,0 g facilmente pesabili. Non si preoccupi di pesare qualche 0,1 g in più di lievito o di acqua perchè l'errore  sarà facilmente corretto dal diverso assorbimento di acqua da parte delle farine o  facendo variare di poco le condizioni operative. Non è pressapochismo ma una modalità operativa corretta che si adotta quando i numeri sono cosi piccoli. Spero di esserle stata di aiuto e nel ringraziarla per aver usufruito del nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.     

Buongiorno a lei personalmente non adoro la gestione del poolish in frigorifero per due ragioni:

1. La percentuale di lievito fresco da aggiungere è calibrata sulla temperatura del locale (18 - 20°C) e sul tempo necessario alla maturazione della massa a t.a.

2. Un impasto freddo da frigorifero (+4°C) se utilizzato a quella temperatura, impartisce alla massa estrema "debolezza" e al prodotto finito la caratteristica ed inconfondibile colorazione rossa. Il difetto sarà molto più marcato se poi l'impasto formato viene messo ancora in frigorifero per 10 - 12 ore come generalmente si opera a livello casalingo. Il risultato sarà un prodotto con colorazione molto intensa, alveolatura chiusa, pesantezza e presenza di microbolle sottopelle, tipiche della gestione fredda. A livello professionale una colorazione così marcata potrebbe creare non pochi problemi sia al panificatore sia al consumatore per l'attuale Reg. UE 2158/2017.  La gestione in frigorifero potrebbe essere di aiuto solo nei casi in cui la t.a. superi i 18 - 20°C; in questo caso, però, si può procedere con la preparazione più corta del poolish e non magari 12 - 16 ore. Se proprio avesse la necessità di utilizzare il frigorifero, le consiglio di non variare assolutamente la percentuale di lievito fresco nè soprattutto il rapporto tempo/temperatura per la percentuale utilizzata ma di procedere con lo stoccaggio di qualche ora a +4°C all'inizio appena preparato e poi di continuare la maturazione a t.a. fino al collasso centrale della massa liquida. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e ringraziandola per la preferenza accordata al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei, ipotizzando di escludere la metodica indiretta e considerando unicamente una metodica diretta non si deve superare per il pane il 4,0% di ldb (percentuale calcolata sulla farina), il 5,0% per impasti dolci con zucchero, uova e burro. Non considero l'impasto per la pizza, perché in linea di massima (data la lavorazione lunga) non si deve superare lo 0,2% sempre calcolato sulla farina. In un grammo di lievito di cultura pura al 95% di S. cerevisiae ci sono mediamente 10 miliardi di cellule che nelle condizioni di lavorazione, cioè fino a quando c'è ossigeno nella massa e la concentrazione zuccherina resta minore di 9g/l, producono biomassa oltre alla produzione di CO2 e H2O. Questo implica che la cellula dopo una lag phase iniziale più o meno lunga (mediamente 1 ora) entra nella fase esponenziale di crescita e le UFC/g iniziali (già di diversi miliardi) aumentano esponenzialmente fino alla fase stazionaria. Una concentrazione così massiva di UFC/g di lievito rende il prodotto - pane - un alimento estremamente ricco di purine e proteine. Il metabolismo della purine, proteine, acidi nucleici da parte dell'organismo umano porta ad un accumulo di acido urico nel sangue che se, non opportunamente metabolizzato, porta a iperuricemia e gotta. Questa è comunque la patologia che potrebbe insorgere nel caso di un eccessivo consumo di un qualsiasi altro alimento ricco di proteine. Per sua natura l'apporto nutrizionale del pane non è proteico ma a favore dei carboidrati. Spero di essere riuscita a rispondere esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei, per un diretto lungo personalmente userei non il 2% ma 1% di lievito di birra fresco, anche 0.8% se stoccato a 16 - 18°C per 12 - 18 ore. La realizzazione del soffiato secondo il diretto lungo prevede proprio l'utilizzo dell' 0,8% di lievito fresco nello condizioni operative appena descritte. Sinceramente non so a quali rischi microbiologici si riferisca ma con un inoculo volontario di S.cerevisiae fresco con queste percentuali non ci sono rischi. Grazie a lei per essersi rivolta/o al nostro servizio. Un saluto cordiale  

Buongiorno a lei, mi scusi ma non riesco a capire la prima parte della sua email. Le percentuali che lei riporta si riferiscono al lievito fresco compresso conosciuto come lievito di birra o S. cerevisiae o alla pasta  acida naturale o madre? Se si riferisce al lievito fresco di birra sono comunque corrette per un impasto dolce realizzato con metodica diretta corta o diretta media con gestione in frigorifero. Lo stesso per le percentuali di 0.2 - 0.5% di lievito di birra fresco se riferite a metodiche dirette lunghe con gestione della temperatura. Se invece le percentuali si riferisco alla pasta acida naturale o madre beh... sono un pochino inconsistenti se riferite soprattutto all'impiego di una madre solida. La percentuale del 5% potrebbe essere accettabile se la metodica è indiretta lunga con madre liquida ma le altre percentuali (0.2 e 0.5%), personalmente, mi sembrano insufficienti. Per carità ogni testa un piccolo mondo ma come professionista abituata a lavorare in sicurezza microbiologica con grandi quantità sia di impasto sia di madre (solida, liquida, in acqua) non lavoro certo con quelle dosi soprattutto se la madre è liquida e rinfrescata magari una sola volta alla settimana o raramente. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e ringraziandola per averlo inviato, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei, grazie per questa email che focalizza ancora una volta l'attenzione sulle reali problematiche del settore. Chi mi conosce sa che sono diretta e non utilizzo mezze parole; il settore della panificazione ha scuole riconosciute dal Ministero della Pubblica Istruzione e la preparazione professionale raggiunta è erogata come formazione continua (più di 800 ore/anno) triennale o quadriennale (se non ricordo male!) delle Agenzie Formative, Centri di formazione professionale, Istituti Professionali ecc., dopo la "famosa" terza media. Non entro nella valutazione di POF. Alla fine di questo percorso scolastico professionalizzante è rilasciato un diploma di qualifica professionale riconosciuto dal Ministero e con l'integrazione di un ulteriore anno l'alunno può accedere all'Università.  In questi anni di studio a scuola è inserito anche il periodo di STAGE presso le aziende, chiamato anche Alternanza scuola lavoro, in cui il ragazzo/a, al posto di andare a scuola, si reca a lavorare presso le Aziende accreditate con la scuola stessa. Alla fine del percorso scolastico tri/quadriennale, come le dicevo, viene rilasciato un diploma di frequenza che NON è assolutamente un titolo accademico, cioè non permette di utilizzare il titolo di "Maestro", ma consente o di entrare nel mondo lavorativo con un titolo riconosciuto oppure di continuare gli studi.  In Italia non c'è nessuna scuola accreditata con il Ministero che rilasci questo titolo se non, forse, qualche programma formativo organizzato da qualche Camera di Commercio per professionisti con diversi anni di esperienza nel settore e comunque dopo aver frequentato un corso teorico e pratico. L'accreditamento del "titolo" è dato unicamente dal percorso scolastico effettuato, a sua volta accreditato da un Ente Pubblico oppure da anni di esperienza nel settore in cui il titolo sia riportato in un DL. Non parliamo poi del titolo di "Dottore" che SOLO ed UNICAMENTE un percorso universitario post diploma quinquennale rilascia. Ancora peggio il titolo di TECNOLOGO ALIMENTARE, tanto illegalmente abusato nel settore dell'arte bianca da persone che magari non hanno neanche frequentato l'Università, riservato UNICAMENTE ai Dottori con laurea quinquennale che hanno superato l'Esame di Stato ed hanno l'iscrizione all'ordine professionale dei Tecnologi Alimentari. Le scuole professionali, che erogano la formazione continua, utilizzano come docenti della parte pratica panificatori in attività o in pensione che hanno fatto domanda oppure ex loro studenti  che hanno avuto esperienza professionale di anni. Nel settore specifico della pizza NON c'è nessuna "scuola" riconosciuta dal Ministero che eroghi una formazione continua pluriennale (hanno magari le certificazioni per la formazione erogata ma la formazione non è riconosciuta dalla Ministero della Pubblica Istruzione Italiano come formazione continua professionale), pertanto il certificato che rilasciano NON ha alcun valore spendibile sia nel pubblico sia nel privato (a livello di qualifica professionale!) in Italia e/o estero oltre il fatto magari di essere corsi brevi 2/3 giorni e non annuali. E' solo un attestato per aver frequentato quel corso privato di quella specifica azienda. (alcuni sono anche riconosciuti come formazione ma sono solo corsi monotematici di 2/3 giorni non di più e soprattutto NON hanno nulla a che vedere con la formazione continua pluriennale)  Il problema è proprio quello ... fino a quando ci sono persone disposte a pagare migliaia di euro per un certificato senza alcun valore e/o qualifica! Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei, da quello che posso comprendere, senza vedere la madre e solo dalla sua email, il rapporto 1:2 a mio modesto parere non è corretto. Farei un semplicissimo 1:1 e poi a 18°C. Se è possibile, magari lo lascerei l'ultima ora a 30°C. Spero di essere riuscita a risolvere il suo problema. Cortesemente mi faccia sapere. Nel ringraziarla per la preferenza al nostro servizio, le auguro una piacevole giornata. 

Buongiorno a lei, la cosa importante è che i tappetti della sfogliatrice non siano uniti, sporchi, con macchie più o meno colorate e che il rullo non sia sporco di grasso, cioccolato, marmellata, crema, ecc. Nessuna accortezza in particolare solo rigoroso, maniacale e routinario igiene dell'attrezzatura perché togliere i tappetti della sfogliatrice non sempre è possibile. E' normale e corretto che si "contamini" d'altra parte non è possibile evitare in nessun modo la contaminazione.  Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. Buona giornata

Buongiorno a lei, mi scusi ma che problema di consistenza ha notato? Il saccarosio (zucchero da cucina) così come la tutte le sostanze igroscopiche (l’igroscopicità è la capacità di una sostanza di assorbire molecole d’acqua presenti nell’ambiente circostante per mantenere uno stato di equilibrio igrometrico) hanno la caratteristica di assorbire acqua sottraendola sia ai granuli di amido sia e soprattutto alle strutture proteiche. Se da una parte rallenta lo sviluppo del glutine dall'altra evita l'essiccamento del prodotto mantenendolo morbido  nel tempo, riduce la nota acida, stimola la fermentazione, incrementa la colorazione superficiale. L'iterazione con le molecole di acqua è la motivazione principale dell'aggiunta a filo e graduale in seconda velocità dopo la formazione del glutine. Per il miele il discorso è amplificato in quanto la sua composizione prevede la presenza di glucosio, fruttosio,  isomaltosio, raffinosio oltre chiaramente a acqua, antibiotici, acidi organici, enzimi, sostanze minerali e azotate ecc. Ha una concentrazione zuccherina elevata, è una sostanza  igroscopica ma che, rispetto al saccarosio, contiene il 17 - 18% di acqua.  La presenza del fruttosio è il fattore che, rispetto al semplice saccarosio, aumenta notevolmente l'igroscopicità, interferisce e modifica la struttura nell'impasto. Addirittura nei prodotti della biscotteria la presenza dello zucchero fa si che i prodotti restino più morbidi e più "friabili" (anche se questa caratteristica sensoriale è comunque tipica del burro che è sempre rapportato allo zucchero). Leggendo la sua ricetta mi sembra abbastanza bilanciata, volendo può arrivare fino al 3 - 4% di miele sul totale della massa; sinceramente non penso che il suo problema dipenda dallo zucchero e/o dal miele. Ringraziandola per la preferenza accordataci e per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei, mi scusi ma, contrariamente a quello che si pensi, la farina conosciuta come Manitoba non è detto che sia una farina di forza. Manitoba è solo il nome di una "varietà", non necessariamente di "forza".  Per rispondere esaurientemente al suo quesito occorre fare un piccolo passo indietro per comprendere a grandi linee quale sia la funzione dei lipidi in una "schiuma" come è definito da diversi autori l'impasto. L'assorbimento dei grassi da parte della farina dipende di diversi fattori tra i quali: la tipologia di grasso, lo sfarinato inteso sia come cereale o pseudocereale impiegato sia e soprattutto come valutazione quali quantitativa dei biopolimeri e il quantitativo di acqua presente per l'idratazione dello sfarinato. Il contenuto minimo di umidità richiesto affinché questi legami inizino a formarsi è di circa il 23%. Il fenomeno prosegue fino a quando l’impasto raggiunge un tenore medio di umidità del 36-40%. La successiva fase di impastamento manuale o meccanico favorisce ulteriormente l’instaurarsi dei legami. In base alla struttura molecolare dei grassi impiegati (presenza di lipidi polari con struttura anfifilica, lunghezza della catena, ecc.) si esercitano diverse funzioni tra le quali quella:  tensioattiva, emulsionante, stabilizzante del sistema e in grado di trattenere maggiormente i gas.

Buongiorno a lei, la scelta di prediligere una metodica di gestione rispetto ad un altra è soprattutto legata alle abitudini, al tempo, alla tipologia di prodotti da produrre, ecc. di ciascun artigiano. Nella realtà quotidiana della lavorazione artigianale (sto parlando della gestione di diversi quintali di prodotti e di conseguenza di diversi chili di madre) ha sempre la precedenza l'"abitudine", intesa come gestione del rinfresco e tecniche operative personali (addirittura stessi orari) e molto spesso passano quasi sempre in secondo piano le differenze microbiologiche, chimico fisiche e fisiche di una madre gestita in sacco rispetto a quella libera in mastello, in acqua, o liquida. Quello che cambia in primis nelle tre gestioni sono: DY, presenza/assenza di ossigeno, acidità totale, pH, QF e soprattutto la specificità di microflora e le associazioni mutualistiche. Le lascio alcuni link dove potrà trovare qualche approfondimento https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2020/numero-5-maggio-2020/e-ancora-acido-fenillattico-e-batteriocine-simona-lauri-ota-milano oppure https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2018/numero-8-agosto-2018/la-madre-contiene-s-cerevisiae-simona-lauri-ota-milano. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei, penso che il testo al quale lei si riferisca sia "...Prima di tutto, si suggerisce di rispettare indicativamente il rapporto 1:2 tra la farina utilizzata nella preparazione del poolish e quella usata nel rinfresco cioè, in parole più semplici, la quantità di farina da aggiungere nel rinfresco o impasto finale dovrebbe essere sempre il doppio di quella utilizzata nella fase iniziale di realizzazione del poolish. Invece 1.0 – 1.2% rappresenta la percentuale suggerita di lievito compresso fresco ldb da aggiungere all’impasto finale se si deve produrre un impasto da pane e 0.1 – 0.5% se da pizza...". Lo starter (lievito) non va inserito nel poolish ma nell'impasto che andrà a fare. Le percentuali alle quali faccio riferimento sono quindi 1,0 - 1,2% e non 0.1% di ldb nel pane e 0.1 - 0.5% nella pizza. La motivazione risiede nel fatto che nel pane ho bisogno di alveolatura nella mollica e di friabilità (data soprattutto dalla scelta della metodica per gli impasti molli) in funzione proprio dell'idratazione totale della massa. Per la pizza vale lo stesso discorso soprattutto se si lavora con i rapporti descritti nell'articolo. Chiaramente l'aggiunta del lievito compresso (ldb) implica una modifica dei parametri delle fasi processo. Le scelte di operare sono quindi prettamente soggettive in funzioni delle sue condizioni e abitudini. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei, può usare qualsiasi tecnica, La seconda è più usata e più diffusa. In linea di massima non si va oltre il 20 - 25% sulla farina che si decide di aggiungere per non impartire pesantezza estrema al prodotto. Spero di esserle stata utile e nel ringraziarla per essersi rivolto/a al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei, mi scusi se la correggo ma che cos'è e cosa intende per "prefermento"? L'utilizzo di questo termine che "impazza" sui social è scorretto sia grammaticalmente sia tecnicamente in arte bainca. Dall'etimologia della parola e dall'uso del prefisso pre, qualsiasi persona che legga, interpreta la parola come un evento che accade  "pre" - prima-  della fermentazione. In realtà NON è assolutamente cosi, anzi nel momento in cui a una massa qualsiasi di acqua e farina opero un inoculo microbiologico (aggiungo lievito di birra fresco, istantaneo, secco) la stessa massa diventa FERMENTO, non prefermento perché  si avvia in quella massa, in quel momento, la fermentazione; non è qualcosa che avviene prima della fermentazione. Fatta questa doverosa precisazione tecnica di terminologia, le rispondo che sia con un poolish, sia con la biga si può realizzare un prodotto da forno dolce purchè non lo si chiami "panettone". La parola "panettone" è, per normativa italiana, unicamente riservata a quei prodotti che rispettano il DM 22 luglio 2005 e le successive modifiche riportate nel DM 16 maggio 2017 cioè fatte con la madre ed eventualmente con un'  aggiunta di ldb rispettando lo stesso DM. A questo punto aggiungo che oltre ad essere un problema di normativa è anche di shelf life commerciale; mediamente un prodotto realizzato con il solo lievito di birra, poolish, biga ha una vita commerciale di una settimana contro la shelf life che supera il mese del prodotto artigianale "panettone". Le ricordo inoltre che la commercializzazione impone non solo il rispetto del sopraccitato DM per la corretta denominazione di vendita panettone ma  il Reg Ue 1169/2011 per quanto riguarda la tabella nutrizionale e la corretta etichettatura. Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti

Buongiorno a lei. Sì ...ci potrebbe essere quel rischio soprattutto perché la percentuale di lievito fresco è molto bassa e lo stoccaggio a +3°C non è ottimale per il metabolismo dei lieviti soprattutto S. cerevisiae. Nella speranza di esserLe stata di aiuto, le auguro una buona giornata.

Buongiorno a lei, mi scusi ma  è abbastanza difficile rispondere nello specifico a questo quesito perché dipende dalle condizioni operative e dalle abitudini di ciascuno. NON c'è un metodo standard infallibile  che vada bene sempre e sia universalmente adottato da tutti. In linea generale ci sono dei fattori imprescindibili che sono: forza non troppo elevata (W500,600 non vanno bene a prescindere!) ed elasticità equilibrata (0,4<P/L<0,6) della farina, metodica indiretta  con biga o poolish (incorporato nella massa finale all'inizio del collasso centrale non quando completamente collassato con acqua e schiuma in superficie!) oppure diretto lungo, utilizzo di lievito fresco, quantitativo di acqua prevista dalla ricetta superiore al 60 - 65%, non usare il ghiaccio e/o acqua a 4°C, usare acqua a temperatura di 20°C, tempi di riposo in massa (prima puntata  e se lavorazione indiretta) a temperatura massima 18°C per circa 2 ore, staglio e stoccaggio in frigorifero per 24 ore, fermentazione a 18 - 20°C per circa 3 ore. Se invece lavorazione diretta lunga anche 8 - 10 ore a 18°C per la prima puntata. Mi scusi ma purtroppo non sono in grado di rispondere per email al quesito relativo al momento "esatto" per stendere il panetto perchè dipende da tantissimi fattori tra i quali proprio: la temperatura del panetto,  tempo/temperatura fermentazione, stato fisico dello stesso, ecc. Spero comunque di essere stata in grado di rispondere esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. Buona giornata 

Buongiorno a lei ecco alcuni riferimenti 

https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/dough-sponges

https://www.britannica.com/topic/baking/Continuous-bread-making

https://www.researchgate.net/publication/44624011_Sponge_and_dough_bread_making_Genetic_and_phenotypic_relationships_with_wheat_quality_traits

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4603.2007.00130.x

Grazie a lei e buona giornata