Buongiorno a lei mi scusi ma avrei da fare una piccola precisazione al suo quesito. La pizza non termina gli zuccheri ma sarà caso mai l'attività metabolica dei microrganismi presenti a convertire tali zuccheri nei prodotti del metabolismo che nella fattispecie possono essere CO2, etanolo, H2O , acidi, aminoacidi ecc. In linea di massima se non ci sono aggiunte volontarie (malto, saccarosio, fruttosio, lattosio ecc.), gli zuccheri utilizzati nel metabolismo sono quelli che derivano dall'azione enzimatica delle amilasi (alfa e beta), glucoamilasi sui granuli di amido rotti dalla macinazione abbinata all'azione di altri enzimi aggiunti come xilanasi ecc., che svolgono la loro azione sui carboidrati non amidacei oppure  le glucossidasi sul glucosio ecc. La gelatinizzazione dei granuli di amido in cottura, (che a sua volta dipende dalla disponibilità dell'acqua, presenza di soluti, origine vegetale dell'amido) non è tale da incrementare la colorazione della crosta in quando avviene a temperature comprese tra 50 - 70°C (in base all'origine vegetale dell'amido), temperature in cui le beta amilasi sono già disattivate quasi al il 90% e le alfa presentano un'attività rallentata. Spero di esserle stata di aiuto e ringraziandoLa per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una buona giornata.

Buongiorno a lei. Se utilizza farina di tipo 0, il commerciale NON PUO' evitare tale menzione in etichetta art17 Legge 580/67. Poi si può modificare la denominazione di vendita in base agli altri ingredienti usati, ma tale menzione è un obbligo nel momento in cui utilizza la farina Tipo 0  "Pane di tipo 0  con olive", Pane di tipo 0 con curcuma, Pane di tipo 0 con farina integrale e segale. Ognuno si pone davanti alla legge come meglio crede e se ne assume la responsabilità. Spero di esserLe stata di aiuto e ringraziandoLa per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una serena giornata. 

Buongiorno a lei, leggendo la sua email noto alcuni errori tecnici e le chiedo scusa se procedo per punti ma la risposta richiederebbe una spazio maggiore della sua email.

1. Con farine deboli non deve assolutamente fare l'autolisi ne tanto meno aggiungere la crusca direttamente nell'impasto

2. La crusca la deve lasciar macerare in una massa in fermentazione (poolish, madre liquida, biga ecc.) qualche ora prima

3. Un impasto cosi debole a 20 - 22°C dopo 5/6 ha già raggiunto il massimo della lievitazione. La pesantezza è data dalla crusca aggiunta e dalla farina integrale. Queste particolari tipologie di ingredienti hanno bisogno di tempi molto molto lunghi e di acidificazione. Lavori con un metodo indiretto e prepari biga, poolish o madre liquida solo con le integrali. Rinfreschi poi con la semola rimacinata e proceda con la puntata come da abitudine.

Nella speranza di esserle stata di aiuto e ringraziandola per essersi rivolta al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti

Buongiorno a lei, le chiedo scusa ma  per rispondere correttamente al suo quesito e per aiutarla nella corretta denominazione di vendita dovrei conoscere esattamente la miscela di farine utilizzate. In ogni caso se la maggior parte della farina è tipo 0 e poi c'è della segale, una prima ipotesi di denominazione sarà "Pane di tipo 0 con farina di segale". A questo punto però, dato che la farina di segale è nella denominazione di vendita, deve fare il QUID e riportarlo obbligatoriamente tra parentesi nell'elenco degli ingredienti subito dopo la voce farina di segale. Nel caso in cui ci siano  molti altri cereali deve riportare "PANE di tipo 0 con farina di segale, ecc., ecc." e riportare per ogni voce, sempre nell'elenco degli ingredienti, il QUID.

Nella speranza di esserle stata di aiuto e ringraziandola per la cortesia, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei. Certamente, perché la tecnica da lei descritta permette ai granuli di amido interi di assorbire acqua raggiunta la temperatura di transizione vetrosa conosciuta anche come temperatura di gelificazione. I granuli di amido in quello stato sono quindi attaccabili dalle amilasi e quindi liberano zuccheri in grado di interagire sia con il processo di caramellizzazione sia con le reazioni di Maillard in cottura. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. 

Buongiorno a lei. Il suo quesito ha toccato un argomento estremamente interessante e di attualità e le rispondo con franchezza. Non può un prodotto con madre di tipo 3 dare gli stessi risultati di una madre di Tipo 1 rinforzata con i rinfreschi (due o tre che siano) prima del primo impasto. Non c'è nè storia nè corsa, come si dice. Per quanto riguarda il label clean aprirei una grande parentesi. E' vero che l'aggiunta di enzimi (xilanasi, glucanasi, tranglutamminasi, ecc.), che tecnologicamente parlando vanno a sostituire i famosi E, permette di avere l'etichetta pulita e di non dichiararli, ma è anche vero che gli enzimi sono proteine e quindi a lungo andare "allergeni". Sono tutte molecole approvate dall'EFSA, la quale generalmente  conclude i suoi report con la frase  “Il gruppo di esperti scientifici ha ritenuto che, nelle condizioni d'uso previste, il rischio di sensibilizzazione allergica e reazioni in seguito all'esposizione alimentare a questo enzima alimentare non può essere escluso, ma la probabilità che tali reazioni si verifichino è considerata bassa.” Come può notare si parla di esposizione alimentare, ma non si cita l'esposizione professionale di contatto con i quintali di farina e  tutte le problematiche legate a dermatiti, asma bronchiale ecc. (malattie professionali) di cui c'è bibliografia specifica. La linea è molto molto sottile già ora, quando qualche azienda non dichiara nè l'additivazione di glutine nè l'E300 - obbligo per legge -. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online, le auguro una buona giornata.

Buongiorno a lei, mi scusi ma occorre fare un piccolo distinguo se Lei si riferisce agli impasti per pane o pizza oppure impasti grassi. "Se non incorda metti in frigorifero e dai pieghe" vale soprattutto per impasti grassi e dolci (panettone, pasta brioche ecc.) e non sempre per la pizza e quasi mai per il pane (presenza di rosso  per eccesso di debolezza). Ogni impasto, in base al quantitativo di acqua aggiunta, ha un suo optimum di temperatura a fine impastamento che va dai 23°C (impasti asciutti) ai 27°C (impasti molli) e che tiene conto di molti fattori tra i quali la temperatura ambiente, della farina e del riscaldamento meccanico e appunto dell'acqua. Purtroppo è abbastanza comune vedere usare il ghiaccio per abbassare la temperatura della massa, ma in realtà è una tecnica non proprio corretta in quanto può creare gradienti di temperatura nella massa oltre a rompere qualche parte meccanica dell'impastatrice soprattutto se a bracci tuffanti. Ci sono altri modi per abbassare la temperatura della massa: refrigerare l'acqua fino al limite del cambiamento di stato, condizionare la farina e lavorare in prima velocità (quando è possibile e quando l'idratazione della massa lo permette!). Lo stesso impasto con la stessa percentuale di ingredienti e di acqua ma realizzato prima con acqua fredda e poi calda ha un comportamento differente in base a: assorbimento della stessa, appretto, reologia e sviluppo.  La temperatura influisce in primis sulla solubilità delle gliadine e quindi indirettamente sulla struttura glutinica (acqua fredda maggior solubilità, acqua più calda minor solubilità e quindi maggior aggregazione e assorbimento di acqua da parte del network) in secundis sulla solubilità gassosa, sull'attività metabolica, enzimatica, pH, PI delle proteine ecc. Se un impasto, con un quantitativo di acqua maggiore del 60%, nasce troppo freddo e debole (lucidità superficiale) non sempre è possibile recuperare la forza con le pieghe; inizialmente sembra possibile ma poi nel giro di pochi minuti perde la forza impartita con la  manualità richiedendo continue pieghe a intervalli regolari.  La "debolezza" della massa, alle volte, è utile proprio perché migliora la lavorabilità (sempre se parliamo di impasto per pizza in teglia o pala) e da stendere, ma questo è un altro discorso. Spero di essere stata chiara e di aver dissipato i suoi dubbi. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una serena giornata. 

Buongiorno a lei, stiamo parlando di bighe cioè di impasti non completati a livello di struttura, ma comunque formati quel tanto che basta per innescare tutte le reazioni chimiche fisiche (abbassamento pH, solubilità proteica, azione enzimatica ecc.) di cui gode un impasto completato. Nello stoccaggio della biga si tratta di stabilire a quale dare maggior importanza. Mi spiego meglio: a +4°C ho un rallentamento dell'attività metabolica ed enzimatica sia dei lieviti inoculati sia della microflora endogena sia degli enzimi naturali presente nella farina (quindi indirettamente un rallentamento della diminuzione dei valori di pH con tutti i fattori correlati all'attività delle albumine, proteinasi/peptidasi endogene ecc.) inoltre ho una maggior solubilità dei gas (O2, CO2 ecc.) e delle gliadine (solubilità in acqua o in acqua/etanolo) che si ripercuotono sulla struttura glutinica e sulla "tenuta" . Operare prima il passaggio a +4°C e poi a +18°C (non consiglio assolutamente i 26°C a meno che sia una t.a. incontrollabile), dal mio personalissimo punto di vista, porta ad un maggior controllo sia microbiologico (metabolico ed enzimatico)  sia chimico fisico nonostante si diminuiscano sia  la solubilità proteica sia gassosa rispetto al contrario. E' chiaro che il tempo in cui permane a +4°C è in funzione della successiva temperatura di stoccaggio. Aggiunga poi il fatto che lavorare con una biga "fredda" apporta immediata "debolezza" alla massa successiva soprattutto se la ricetta prevede un utilizzo 100% (caso degli impasti molli).   Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una serena giornata.

Buongiorno a lei, nel testo "I segreti di un'arte" si fa espressamente riferimento alla tecniche di lavoro usate in panificazione (pane) e non pizza. Se per il pane con la metodica poolish si lavora con il 2% di lievito di birra fresco nel rinfresco sulla farina aggiunta, oltre ai dovuti riposi ecc., per ottenere una particolare alveolatura e friabilità di crosta, la stessa metodica non è  da adottare nel caso debba realizzare una pizza in teglia oppure pala (mi sembra di comprendere che questo sia il suo caso) con riposo (maturazione) in massa o in staglio  in frigorifero per 12 - 24 - 48 ore. Nel caso debba lavorare questa tipologia di prodotto può evitare l'aggiunta di lievito di birra o al massimo lavorare con lo 0,1% sempre sulla farina di rinfresco. Mi scusi ma non riesco a comprendere la sua ultima domanda. Cosa vuole sapere? Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. Buona giornata

Buongiorno a lei, Sì ci sono delle differenze tra il cornetto all'italiana e il croissant francese; differenze che riguardano sia l'ingredientistica, sia la metodica delle pieghe sia le dimensioni dei pezzi. Non sono regole tabulate fisse ma linee di principio generale. Prima di tutto il croissant francese è molto più friabile, ricco di burro, può essere un' ottima base per un accompagnamento dolce e/o salato, non contiene uova, lo zucchero è presente in quantità inferiore rispetto al cornetto, non contiene, in linea di massima, aromi, presenta un' alveolatura più ampia perché, si opta per una laminazione e pieghe 1 a 3 e 1 a 4 (generalmente!) contro le 3 a 3 del cornetto.  Il peso del singolo pezzo è simile mediamente 70 - 80,0 g cosi come lo spessore della pasta 3,5 - 4,0 mm, ma il cornetto ha una base leggermente più lunga. Nella speranza di  aver risposto esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una serena giornata.  

Buongiorno a lei mediamente il pH delle farine è 5,8<pH<6.2 in condizioni ottimali di lavorazione. Potrebbe consultare questo "Quadermi di chimica degli alimenti". Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti

Buongiorno a lei, per "germe vivo" si intende il germe estratto dalla cariosside cosi com'è con tutti i suoi complessi enzimatici (lipasi, lipossigenasi ecc.) comprese le lectine. Quello tostato invece è il germe che mediante il processo della tostatura ha subito l'inattivazione di tutti i complessi enzimatici presenti. Attenzione che da Reg Ue 2158/17 occorre che   "Gli OSA si accertano che i fornitori degli ingredienti sottoposti a trattamento termico che presentano un potenziale di formazione di acrilammide effettuino una valutazione dei rischi relativa all'acrilammide e attuino le opportune misure di attenuazione."  Personalmente non uso nè l'uno nè l'altro perchè le dosi di utilizzo sono cosi basse che a mio parere non apporta nulla anzi se vivo apporta lectine di cui non è facile la disattivazione durante il processo di panificabilità. Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti

Buongiorno a lei, mi scusi ma a un quesito molto simile al suo ho già risposto a questo link https://www.quotidiemagazine.it/sos/temperatura-fredda-e-impasti-deboli. Per quanto riguarda invece la sua seconda domanda, le rispondo che la scelta cade soprattutto sulla logistica, organizzazione del lavoro, tempo, tipologia di impasto, quantitativo di massa da gestire, ecc. Opto per uno stoccaggio a  0 +4°C  e poi fermentazione a 18 - 20°C  quando devo gestire grandi quantità in fermalievitazione cioè in situazioni in cui sarebbe problematica la gestione di tanti prodotti nella stessa unità di tempo. Spero di aver ben compreso il senso del suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei, biga e poolish sono due tecniche completamente diverse tra di loro e se opta per una lavorazione non deve usare l'altra. La biga va bene per qualsiasi impasto e qualsiasi idratazione (il risultato dipende da quanta ne utilizza nella massa finale), mentre il poolish è consigliato per impasto con un quantitativo di acqua aggiunta oltre il 70%. Non ha senso usarle insieme! La scelta non deve essere in base alla temperatura di gestione ma in base alle sua esperienza personale, abitudine e idratazione totale della massa; come le dicevo, la biga va bene con impasti a qualsiasi idratazione. Diciamo che la preparazione del poolish è un pochino più veloce (min 4 ore max 12 - 16 ore) rispetto alla biga (min 6 - 9 ore max 72 ore), ma trae in inganno cosi come la biga. La percentuale di lievito fresco aggiunto nel poolish è funzione del tempo di maturazione/stoccaggio, a parità di temperatura standard di 18°C,(nella biga è fisso al 1%); se alza la temperatura oltre i 18°C, il poolish matura prima del previsto, mentre se lo conserva a +4°C aumenta decisamente il tempo della maturazione a parità di quantità di  lievito fresco usato. In ogni caso non c'è alcun disciplinare universalmente riconosciuto e/o standardizzato per le bighe, perchè la gestione dipende da innumerevoli fattori e ognuno opera secondo le proprie conoscenze, condizioni operative, farina e abitudini. Mi scusi ma l'1% di lievito di birra fresco nell'impasto finale è eccessivo per entrambe le lavorazioni; sta facendo pizza, non pane!  Al massimo, nel rinfresco finale,  deve lavorare con 0,1% di lievito fresco sulla farina aggiunta, riposo in massa, stoccaggio a +4°C per minimo 24 ore e fermentazione finale 2/3 ore in base al valore della temperatura ambiente. Mi scusi ma non riesco ad aiutarla maggiormente perchè non sono io l'autore di quello che ha letto e non so assolutamente cosa ci sia scritto;  le consiglio di rivolgersi all'autore per ogni dubbio o perplessità su quella gestione. Spero comunque di essere stata in grado di dissipare il suo dubbio e resto a sua disposizione. Ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una serena giornata. 

Buongiorno a lei, certamente è possibile se opera con un poolish lasciato maturare tra le 12 - 16 ore a t.a. e quindi fatto con lo 0,1% di lievito. Può fare un poolish più corto e quindi aumentare la % di lievito fresco. Chiaramente non siamo farmacisti o chimici analitici e la seconda/terza cifra dopo la virgola solo una bilancia analitica la può leggere. Questa è la problematica che si presenta soprattutto su piccole dosi (1000 g di farina) per cui per risolvere il problema può operare o con un poolish più corto, per esempio di 8 ore, o approssimare per eccesso al grammo. L'errore di approssimazione per eccesso più essere controllato con la gestione della temperatura dell'acqua, dell'ambiente, dell'impasto e con i tempi di riposo. Chiaramente più i numeri sono piccoli più l'errore assoluto di calcolo sarà maggiore. Se pensa alle stesse percentuali (sempre se si opti per un poolish cosi lungo!)  calcolate invece su 10 Kg di farina si troverà a fare sempre lo stesso calcolo; non saranno 0,33 g ma 3,3 g che saranno approssimati a 3,5 g, mentre 13 g diventeranno 130,0 g facilmente pesabili. Non si preoccupi di pesare qualche 0,1 g in più di lievito o di acqua perchè l'errore  sarà facilmente corretto dal diverso assorbimento di acqua da parte delle farine o  facendo variare di poco le condizioni operative. Non è pressapochismo ma una modalità operativa corretta che si adotta quando i numeri sono cosi piccoli. Spero di esserle stata di aiuto e nel ringraziarla per aver usufruito del nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.     

Buongiorno a lei personalmente non adoro la gestione del poolish in frigorifero per due ragioni:

1. La percentuale di lievito fresco da aggiungere è calibrata sulla temperatura del locale (18 - 20°C) e sul tempo necessario alla maturazione della massa a t.a.

2. Un impasto freddo da frigorifero (+4°C) se utilizzato a quella temperatura, impartisce alla massa estrema "debolezza" e al prodotto finito la caratteristica ed inconfondibile colorazione rossa. Il difetto sarà molto più marcato se poi l'impasto formato viene messo ancora in frigorifero per 10 - 12 ore come generalmente si opera a livello casalingo. Il risultato sarà un prodotto con colorazione molto intensa, alveolatura chiusa, pesantezza e presenza di microbolle sottopelle, tipiche della gestione fredda. A livello professionale una colorazione così marcata potrebbe creare non pochi problemi sia al panificatore sia al consumatore per l'attuale Reg. UE 2158/2017.  La gestione in frigorifero potrebbe essere di aiuto solo nei casi in cui la t.a. superi i 18 - 20°C; in questo caso, però, si può procedere con la preparazione più corta del poolish e non magari 12 - 16 ore. Se proprio avesse la necessità di utilizzare il frigorifero, le consiglio di non variare assolutamente la percentuale di lievito fresco nè soprattutto il rapporto tempo/temperatura per la percentuale utilizzata ma di procedere con lo stoccaggio di qualche ora a +4°C all'inizio appena preparato e poi di continuare la maturazione a t.a. fino al collasso centrale della massa liquida. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e ringraziandola per la preferenza accordata al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei, ipotizzando di escludere la metodica indiretta e considerando unicamente una metodica diretta non si deve superare per il pane il 4,0% di ldb (percentuale calcolata sulla farina), il 5,0% per impasti dolci con zucchero, uova e burro. Non considero l'impasto per la pizza, perché in linea di massima (data la lavorazione lunga) non si deve superare lo 0,2% sempre calcolato sulla farina. In un grammo di lievito di cultura pura al 95% di S. cerevisiae ci sono mediamente 10 miliardi di cellule che nelle condizioni di lavorazione, cioè fino a quando c'è ossigeno nella massa e la concentrazione zuccherina resta minore di 9g/l, producono biomassa oltre alla produzione di CO2 e H2O. Questo implica che la cellula dopo una lag phase iniziale più o meno lunga (mediamente 1 ora) entra nella fase esponenziale di crescita e le UFC/g iniziali (già di diversi miliardi) aumentano esponenzialmente fino alla fase stazionaria. Una concentrazione così massiva di UFC/g di lievito rende il prodotto - pane - un alimento estremamente ricco di purine e proteine. Il metabolismo della purine, proteine, acidi nucleici da parte dell'organismo umano porta ad un accumulo di acido urico nel sangue che se, non opportunamente metabolizzato, porta a iperuricemia e gotta. Questa è comunque la patologia che potrebbe insorgere nel caso di un eccessivo consumo di un qualsiasi altro alimento ricco di proteine. Per sua natura l'apporto nutrizionale del pane non è proteico ma a favore dei carboidrati. Spero di essere riuscita a rispondere esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei, per un diretto lungo personalmente userei non il 2% ma 1% di lievito di birra fresco, anche 0.8% se stoccato a 16 - 18°C per 12 - 18 ore. La realizzazione del soffiato secondo il diretto lungo prevede proprio l'utilizzo dell' 0,8% di lievito fresco nello condizioni operative appena descritte. Sinceramente non so a quali rischi microbiologici si riferisca ma con un inoculo volontario di S.cerevisiae fresco con queste percentuali non ci sono rischi. Grazie a lei per essersi rivolta/o al nostro servizio. Un saluto cordiale  

Buongiorno a lei, mi scusi ma non riesco a capire la prima parte della sua email. Le percentuali che lei riporta si riferiscono al lievito fresco compresso conosciuto come lievito di birra o S. cerevisiae o alla pasta  acida naturale o madre? Se si riferisce al lievito fresco di birra sono comunque corrette per un impasto dolce realizzato con metodica diretta corta o diretta media con gestione in frigorifero. Lo stesso per le percentuali di 0.2 - 0.5% di lievito di birra fresco se riferite a metodiche dirette lunghe con gestione della temperatura. Se invece le percentuali si riferisco alla pasta acida naturale o madre beh... sono un pochino inconsistenti se riferite soprattutto all'impiego di una madre solida. La percentuale del 5% potrebbe essere accettabile se la metodica è indiretta lunga con madre liquida ma le altre percentuali (0.2 e 0.5%), personalmente, mi sembrano insufficienti. Per carità ogni testa un piccolo mondo ma come professionista abituata a lavorare in sicurezza microbiologica con grandi quantità sia di impasto sia di madre (solida, liquida, in acqua) non lavoro certo con quelle dosi soprattutto se la madre è liquida e rinfrescata magari una sola volta alla settimana o raramente. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e ringraziandola per averlo inviato, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei, grazie per questa email che focalizza ancora una volta l'attenzione sulle reali problematiche del settore. Chi mi conosce sa che sono diretta e non utilizzo mezze parole; il settore della panificazione ha scuole riconosciute dal Ministero della Pubblica Istruzione e la preparazione professionale raggiunta è erogata come formazione continua (più di 800 ore/anno) triennale o quadriennale (se non ricordo male!) delle Agenzie Formative, Centri di formazione professionale, Istituti Professionali ecc., dopo la "famosa" terza media. Non entro nella valutazione di POF. Alla fine di questo percorso scolastico professionalizzante è rilasciato un diploma di qualifica professionale riconosciuto dal Ministero e con l'integrazione di un ulteriore anno l'alunno può accedere all'Università.  In questi anni di studio a scuola è inserito anche il periodo di STAGE presso le aziende, chiamato anche Alternanza scuola lavoro, in cui il ragazzo/a, al posto di andare a scuola, si reca a lavorare presso le Aziende accreditate con la scuola stessa. Alla fine del percorso scolastico tri/quadriennale, come le dicevo, viene rilasciato un diploma di frequenza che NON è assolutamente un titolo accademico, cioè non permette di utilizzare il titolo di "Maestro", ma consente o di entrare nel mondo lavorativo con un titolo riconosciuto oppure di continuare gli studi.  In Italia non c'è nessuna scuola accreditata con il Ministero che rilasci questo titolo se non, forse, qualche programma formativo organizzato da qualche Camera di Commercio per professionisti con diversi anni di esperienza nel settore e comunque dopo aver frequentato un corso teorico e pratico. L'accreditamento del "titolo" è dato unicamente dal percorso scolastico effettuato, a sua volta accreditato da un Ente Pubblico oppure da anni di esperienza nel settore in cui il titolo sia riportato in un DL. Non parliamo poi del titolo di "Dottore" che SOLO ed UNICAMENTE un percorso universitario post diploma quinquennale rilascia. Ancora peggio il titolo di TECNOLOGO ALIMENTARE, tanto illegalmente abusato nel settore dell'arte bianca da persone che magari non hanno neanche frequentato l'Università, riservato UNICAMENTE ai Dottori con laurea quinquennale che hanno superato l'Esame di Stato ed hanno l'iscrizione all'ordine professionale dei Tecnologi Alimentari. Le scuole professionali, che erogano la formazione continua, utilizzano come docenti della parte pratica panificatori in attività o in pensione che hanno fatto domanda oppure ex loro studenti  che hanno avuto esperienza professionale di anni. Nel settore specifico della pizza NON c'è nessuna "scuola" riconosciuta dal Ministero che eroghi una formazione continua pluriennale (hanno magari le certificazioni per la formazione erogata ma la formazione non è riconosciuta dalla Ministero della Pubblica Istruzione Italiano come formazione continua professionale), pertanto il certificato che rilasciano NON ha alcun valore spendibile sia nel pubblico sia nel privato (a livello di qualifica professionale!) in Italia e/o estero oltre il fatto magari di essere corsi brevi 2/3 giorni e non annuali. E' solo un attestato per aver frequentato quel corso privato di quella specifica azienda. (alcuni sono anche riconosciuti come formazione ma sono solo corsi monotematici di 2/3 giorni non di più e soprattutto NON hanno nulla a che vedere con la formazione continua pluriennale)  Il problema è proprio quello ... fino a quando ci sono persone disposte a pagare migliaia di euro per un certificato senza alcun valore e/o qualifica! Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei, da quello che posso comprendere, senza vedere la madre e solo dalla sua email, il rapporto 1:2 a mio modesto parere non è corretto. Farei un semplicissimo 1:1 e poi a 18°C. Se è possibile, magari lo lascerei l'ultima ora a 30°C. Spero di essere riuscita a risolvere il suo problema. Cortesemente mi faccia sapere. Nel ringraziarla per la preferenza al nostro servizio, le auguro una piacevole giornata. 

Buongiorno a lei, la cosa importante è che i tappetti della sfogliatrice non siano uniti, sporchi, con macchie più o meno colorate e che il rullo non sia sporco di grasso, cioccolato, marmellata, crema, ecc. Nessuna accortezza in particolare solo rigoroso, maniacale e routinario igiene dell'attrezzatura perché togliere i tappetti della sfogliatrice non sempre è possibile. E' normale e corretto che si "contamini" d'altra parte non è possibile evitare in nessun modo la contaminazione.  Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. Buona giornata

Buongiorno a lei, mi scusi ma che problema di consistenza ha notato? Il saccarosio (zucchero da cucina) così come la tutte le sostanze igroscopiche (l’igroscopicità è la capacità di una sostanza di assorbire molecole d’acqua presenti nell’ambiente circostante per mantenere uno stato di equilibrio igrometrico) hanno la caratteristica di assorbire acqua sottraendola sia ai granuli di amido sia e soprattutto alle strutture proteiche. Se da una parte rallenta lo sviluppo del glutine dall'altra evita l'essiccamento del prodotto mantenendolo morbido  nel tempo, riduce la nota acida, stimola la fermentazione, incrementa la colorazione superficiale. L'iterazione con le molecole di acqua è la motivazione principale dell'aggiunta a filo e graduale in seconda velocità dopo la formazione del glutine. Per il miele il discorso è amplificato in quanto la sua composizione prevede la presenza di glucosio, fruttosio,  isomaltosio, raffinosio oltre chiaramente a acqua, antibiotici, acidi organici, enzimi, sostanze minerali e azotate ecc. Ha una concentrazione zuccherina elevata, è una sostanza  igroscopica ma che, rispetto al saccarosio, contiene il 17 - 18% di acqua.  La presenza del fruttosio è il fattore che, rispetto al semplice saccarosio, aumenta notevolmente l'igroscopicità, interferisce e modifica la struttura nell'impasto. Addirittura nei prodotti della biscotteria la presenza dello zucchero fa si che i prodotti restino più morbidi e più "friabili" (anche se questa caratteristica sensoriale è comunque tipica del burro che è sempre rapportato allo zucchero). Leggendo la sua ricetta mi sembra abbastanza bilanciata, volendo può arrivare fino al 3 - 4% di miele sul totale della massa; sinceramente non penso che il suo problema dipenda dallo zucchero e/o dal miele. Ringraziandola per la preferenza accordataci e per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei, mi scusi ma, contrariamente a quello che si pensi, la farina conosciuta come Manitoba non è detto che sia una farina di forza. Manitoba è solo il nome di una "varietà", non necessariamente di "forza".  Per rispondere esaurientemente al suo quesito occorre fare un piccolo passo indietro per comprendere a grandi linee quale sia la funzione dei lipidi in una "schiuma" come è definito da diversi autori l'impasto. L'assorbimento dei grassi da parte della farina dipende di diversi fattori tra i quali: la tipologia di grasso, lo sfarinato inteso sia come cereale o pseudocereale impiegato sia e soprattutto come valutazione quali quantitativa dei biopolimeri e il quantitativo di acqua presente per l'idratazione dello sfarinato. Il contenuto minimo di umidità richiesto affinché questi legami inizino a formarsi è di circa il 23%. Il fenomeno prosegue fino a quando l’impasto raggiunge un tenore medio di umidità del 36-40%. La successiva fase di impastamento manuale o meccanico favorisce ulteriormente l’instaurarsi dei legami. In base alla struttura molecolare dei grassi impiegati (presenza di lipidi polari con struttura anfifilica, lunghezza della catena, ecc.) si esercitano diverse funzioni tra le quali quella:  tensioattiva, emulsionante, stabilizzante del sistema e in grado di trattenere maggiormente i gas.

Buongiorno a lei, la scelta di prediligere una metodica di gestione rispetto ad un altra è soprattutto legata alle abitudini, al tempo, alla tipologia di prodotti da produrre, ecc. di ciascun artigiano. Nella realtà quotidiana della lavorazione artigianale (sto parlando della gestione di diversi quintali di prodotti e di conseguenza di diversi chili di madre) ha sempre la precedenza l'"abitudine", intesa come gestione del rinfresco e tecniche operative personali (addirittura stessi orari) e molto spesso passano quasi sempre in secondo piano le differenze microbiologiche, chimico fisiche e fisiche di una madre gestita in sacco rispetto a quella libera in mastello, in acqua, o liquida. Quello che cambia in primis nelle tre gestioni sono: DY, presenza/assenza di ossigeno, acidità totale, pH, QF e soprattutto la specificità di microflora e le associazioni mutualistiche. Le lascio alcuni link dove potrà trovare qualche approfondimento https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2020/numero-5-maggio-2020/e-ancora-acido-fenillattico-e-batteriocine-simona-lauri-ota-milano oppure https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2018/numero-8-agosto-2018/la-madre-contiene-s-cerevisiae-simona-lauri-ota-milano. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei, penso che il testo al quale lei si riferisca sia "...Prima di tutto, si suggerisce di rispettare indicativamente il rapporto 1:2 tra la farina utilizzata nella preparazione del poolish e quella usata nel rinfresco cioè, in parole più semplici, la quantità di farina da aggiungere nel rinfresco o impasto finale dovrebbe essere sempre il doppio di quella utilizzata nella fase iniziale di realizzazione del poolish. Invece 1.0 – 1.2% rappresenta la percentuale suggerita di lievito compresso fresco ldb da aggiungere all’impasto finale se si deve produrre un impasto da pane e 0.1 – 0.5% se da pizza...". Lo starter (lievito) non va inserito nel poolish ma nell'impasto che andrà a fare. Le percentuali alle quali faccio riferimento sono quindi 1,0 - 1,2% e non 0.1% di ldb nel pane e 0.1 - 0.5% nella pizza. La motivazione risiede nel fatto che nel pane ho bisogno di alveolatura nella mollica e di friabilità (data soprattutto dalla scelta della metodica per gli impasti molli) in funzione proprio dell'idratazione totale della massa. Per la pizza vale lo stesso discorso soprattutto se si lavora con i rapporti descritti nell'articolo. Chiaramente l'aggiunta del lievito compresso (ldb) implica una modifica dei parametri delle fasi processo. Le scelte di operare sono quindi prettamente soggettive in funzioni delle sue condizioni e abitudini. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei, può usare qualsiasi tecnica, La seconda è più usata e più diffusa. In linea di massima non si va oltre il 20 - 25% sulla farina che si decide di aggiungere per non impartire pesantezza estrema al prodotto. Spero di esserle stata utile e nel ringraziarla per essersi rivolto/a al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei, mi scusi se la correggo ma che cos'è e cosa intende per "prefermento"? L'utilizzo di questo termine che "impazza" sui social è scorretto sia grammaticalmente sia tecnicamente in arte bainca. Dall'etimologia della parola e dall'uso del prefisso pre, qualsiasi persona che legga, interpreta la parola come un evento che accade  "pre" - prima-  della fermentazione. In realtà NON è assolutamente cosi, anzi nel momento in cui a una massa qualsiasi di acqua e farina opero un inoculo microbiologico (aggiungo lievito di birra fresco, istantaneo, secco) la stessa massa diventa FERMENTO, non prefermento perché  si avvia in quella massa, in quel momento, la fermentazione; non è qualcosa che avviene prima della fermentazione. Fatta questa doverosa precisazione tecnica di terminologia, le rispondo che sia con un poolish, sia con la biga si può realizzare un prodotto da forno dolce purchè non lo si chiami "panettone". La parola "panettone" è, per normativa italiana, unicamente riservata a quei prodotti che rispettano il DM 22 luglio 2005 e le successive modifiche riportate nel DM 16 maggio 2017 cioè fatte con la madre ed eventualmente con un'  aggiunta di ldb rispettando lo stesso DM. A questo punto aggiungo che oltre ad essere un problema di normativa è anche di shelf life commerciale; mediamente un prodotto realizzato con il solo lievito di birra, poolish, biga ha una vita commerciale di una settimana contro la shelf life che supera il mese del prodotto artigianale "panettone". Le ricordo inoltre che la commercializzazione impone non solo il rispetto del sopraccitato DM per la corretta denominazione di vendita panettone ma  il Reg Ue 1169/2011 per quanto riguarda la tabella nutrizionale e la corretta etichettatura. Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti

Buongiorno a lei. Sì ...ci potrebbe essere quel rischio soprattutto perché la percentuale di lievito fresco è molto bassa e lo stoccaggio a +3°C non è ottimale per il metabolismo dei lieviti soprattutto S. cerevisiae. Nella speranza di esserLe stata di aiuto, le auguro una buona giornata.

Buongiorno a lei, mi scusi ma  è abbastanza difficile rispondere nello specifico a questo quesito perché dipende dalle condizioni operative e dalle abitudini di ciascuno. NON c'è un metodo standard infallibile  che vada bene sempre e sia universalmente adottato da tutti. In linea generale ci sono dei fattori imprescindibili che sono: forza non troppo elevata (W500,600 non vanno bene a prescindere!) ed elasticità equilibrata (0,4<P/L<0,6) della farina, metodica indiretta  con biga o poolish (incorporato nella massa finale all'inizio del collasso centrale non quando completamente collassato con acqua e schiuma in superficie!) oppure diretto lungo, utilizzo di lievito fresco, quantitativo di acqua prevista dalla ricetta superiore al 60 - 65%, non usare il ghiaccio e/o acqua a 4°C, usare acqua a temperatura di 20°C, tempi di riposo in massa (prima puntata  e se lavorazione indiretta) a temperatura massima 18°C per circa 2 ore, staglio e stoccaggio in frigorifero per 24 ore, fermentazione a 18 - 20°C per circa 3 ore. Se invece lavorazione diretta lunga anche 8 - 10 ore a 18°C per la prima puntata. Mi scusi ma purtroppo non sono in grado di rispondere per email al quesito relativo al momento "esatto" per stendere il panetto perchè dipende da tantissimi fattori tra i quali proprio: la temperatura del panetto,  tempo/temperatura fermentazione, stato fisico dello stesso, ecc. Spero comunque di essere stata in grado di rispondere esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. Buona giornata 

Buongiorno a lei ecco alcuni riferimenti 

https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/dough-sponges

https://www.britannica.com/topic/baking/Continuous-bread-making

https://www.researchgate.net/publication/44624011_Sponge_and_dough_bread_making_Genetic_and_phenotypic_relationships_with_wheat_quality_traits

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4603.2007.00130.x

Grazie a lei e buona giornata

Buongiorno a lei, prima di tutto occorre fare delle considerazioni sui reali valori di temperatura che si raggiungono a cuore, i quali a loro volta sono funzione della temperatura della massa introdotta, delle reazioni esotermiche che avvengono e dalla quantità della massa in termini di peso e forma (dalla quale dipende la velocità di penetrazione del freddo). Non possiamo fare un discorso generico sugli enzimi (per cui escluda tutta la teoria e bibliografia generica di un qualsiasi enzima riportata nei testi) perchè ogni specifico enzima ha un suo range ottimale di temperatura e pH al di fuori del quale o non si attiva o viene denaturato da un valore troppo alto di temperatura. In questo secondo caso la sua attività è definitivamente compressa, mentre nel primo caso mantiene la sua struttura; è solo eventualmente inattivo o debolmente attivo ma pronto a raggiungere l'optimum della sua attività  nel caso in cui si raggiunga il range opportuno di pH e temperatura. Nello specifico caso di un impasto, quindi di un discorso molto specifico solo su gli enzimi implicati nel processo di panificazione endogeni (alfa e beta amilasi, lipasi, proteasi proteinasi, xilanasi, glucoamilasi, fitasi ecc.) ed esogeni (sia introdotti come tali sia come complesso enzimatico presente nei microrganismi, lievito e LAB compresi) possiamo dire che l'azione viene rallentata ma non va a zero proprio perché non va a zero l'attività metabolica del lievito e di tutti quei microrganismi psicrofili o meno (alcune specie di lattici inclusi) che sopportano bassi valori di temperatura anche se esterni al loro intervallo ottimale di crescita. Fino a quando il lievito e/o altre specie microbiche restano vive e vitali opereranno sempre un metabolismo anche se rallentato; operare un metabolismo vuol dire mantenere attivi tutti i complessi enzimatici, presenti nel citosol, sulla membrana e nei mitocondri, che operano i rispettivi metabolismi. A temperatura di +4°C nè la fermentazione nè la "maturazione" (intesa come degradazione enzimatica dei biopolimeri) è inibita (bloccata) ma solo rallentata. A questo discorso poi si deve inserire la stretta correlazione tra la temperatura e il valore del pH (l'attività di un enzima è in relazione non solo alla temperatura ma al valore del pH) sull'attività degli enzimi specifici; attività che è in funzione diretta della stabilità, la quale a sua volta dipende dal danneggiamento della struttura terziaria o quaternaria dello specifico enzima.  Inoltre, un conto è verificare l' attività enzimatica in vitro sull'enzima specifico in purezza, un altro invece valutare la reale situazione dello stesso direttamente in un impasto cioè all'interno di una struttura molto variabile in termini di iterazioni molecolari e condizioni chimico - fisiche , chimiche, fisiche e microbiologiche che prevede un complesso di enzimi che si attivano a differenti valori di temperatura e pH. Se si riferisce alla massa per pizza, la fase di stoccaggio a +4°C non è assolutamente un obbligo ma un suggerimento  per permettere sia l'indebolimento della struttura come azione diretta del freddo sul glutine (generalmente i pizzaioli utilizzano quasi sempre farine con W>380) migliorandone la lavorabilità sia l'abbassamento del pH per garantire la lenta azione enzimatica delle proteasi della farina, delle proteinasi microbiche, delle  fitasi, ecc., che si attivano a pH minore di 4.5 sia l'idrolisi della proteine solubili in soluzione salina sia il miglioramento del flavour ecc. Lo stoccaggio a +4°C sarà più o meno lungo in funzione del tipo di cereale utilizzato, del tipo di farina, della W e P/L della farina, della percentuale e stato di lievito (fresco, secco ecc.)  dell'azione combinata S. cerevisiae e LAB ecc. La fase della fermentazione successiva risulta basilare nel momento in cui devo procedere alla produzione di CO2, alcool, ecc., per la struttura del prodotto.  Se ci fosse unicamente la fermentazione a t.a. a breve termine, saremmo in una condizione magari ottimale per l'attività metabolica della microflora ma non per l'attivazione enzimatica specifica delle proteasi, peptidasi, fitasi ecc. che si attivano come diretta conseguenza dell'abbassamento del pH. Fermentazione e maturazione  sono dei processi chimici differenti; possiamo avere la maturazione senza la fermentazione perchè la fermentazione è unicamente un processo metabolico derivante dalla presenza del lievito (se ci riferiamo a quella alcoolica), da LAB nel caso della omo/eterolattica, ecc. Se non ci sono i microrganismi non si può parlare di processo metabolico fermentativo, respiratorio ecc., mentre la maturazione come degradazione enzimatica dei biopolimeri avviene comunque nel momento in cui si creano le condizioni per far agire i complessi enzimatici endogeni della farina. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei, la scelta di operare la partenza della madre con frutta, solo farina, yogurt, pomodoro ecc. influenza decisamente la specificità della microflora per i primi 10 - 15 giorni. Se opta per una mela frullata (compresa di buccia), pesca matura, uva matura ecc. avrà tendenzialmente (almeno all'inizio) una microflora in cui si svilupperanno per primi i lieviti (presenti naturalmente sullo strato pruinico esterno di qualsiasi frutto) e/o altre forme microbiche che,  con il passare del tempo, dei rinfreschi e della temperatura ecc. andranno a diminuire a favore dello sviluppo di LAB specifici (soprattutto contenuti nelle farina usata per i rinfreschi e nelle materie prime iniziali), degli equilibri LAB/lieviti a danno di altre forme microbiche. Questo non solo garantirà una stabilità fondamentale alla coltura ma eviterà che altri microrganismi possano trovare condizioni favorevoli al loro sviluppo. Se opta, invece, per lo yogurt magro  introduce specie di LAB tipiche del settore caseario che potrebbero sviluppare sinergie, flavour ecc., non caratteristici per la madre.  Come ho ribadito in più occasioni, personalmente non consiglio di usare il miele nelle primissime fasi iniziali  (un approfondimento lo può leggere a questo link https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2022/aprile-2022/miele-si-no-forse-simona-lauri) perché la coltura potrebbe subire forti rallentamenti e/o addirittura non svilupparsi per la presenza, in tutti i mieli, di alcune molecole secrete dalle api come: l'enzima glucosio - ossidasi, composti fenolici, ape- densina1, ecc. che inibiscono naturalmente la crescita e lo sviluppo della maggior parte dei batteri, LAB compresi. Scelga in piena libertà (farina di segale, farina di frumento integrale, farina tipo 00,1,2) non cambi mai la DY (almeno nella fase di creazione),  mantenga la madre legata e allo stato solido, operi rinfreschi quotidiani e conservazione a ta mai in frigorifero almeno per i primi 15 giorni, mantenga farina:madre=1:1 e aggiunga 45% di acqua e soprattutto non abbia fretta. Per quanto riguarda la sua seconda domanda è difficile risponderle perché dipende dalle abitudini di ciascuno; la madre liquida (mi riferisco a una coltura stabile, specie specifica e non nelle fasi iniziali) è più pratica da gestire e da usare ma nasconde  inside microbiche date dal fatto che, in formulazione liquida, è molto facile che si sviluppino forme alterative importanti; quella solida è più laboriosa ma più sicura microbiologicamente. Spero di esserle stata di aiuto e nel ringraziarla per essersi rivolto/a al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti  

Buongiorno a lei, la temperatura è IL parametro fisico fondamentale nonché indispensabile per operare questo tipo di lavorazione proprio perché si opera sia con matrici igroscopiche, lipidiche, biopolimeri sia con microrganismi il cui metabolismo, vitalità, crescita, ecc., dipendono soprattutto dalla temperatura. Variare  la temperatura, vuol dire variare le condizioni di tutte le reazioni biochimiche negli impasti, comprese quelle enzimatiche, solubilizzazione dei gas, ecc., oltre a rallentare/stimolare l'attività metabolica delle forme microbiche presenti e influenzare le caratteristiche sensoriali del prodotto finito (apertura degli alveoli, colorazione della crosta, spessore di crosta, volume ecc.). In arte bianca la temperatura a fine impastamento è basilare purché ottenuta con l'utilizzo di acqua a temperatura calcolata dalla formula classica e non mediante riscaldamento meccanico (surriscaldamento eccessivo e overmixing). In generale più un impasto è asciutto (quantitativo di acqua aggiunta <45% sulla farina) più si cerca di tenere bassa la temperatura a fine impastamento (in questo caso circa 22 - 23°C) per evitare che l'impasto prenda "eccessiva forza fermentativa" e  crei problemi di passaggio alla coppiatrice, chifferatrice ecc.; più un impasto è molle, invece, più si alza la temperatura a fine impastamento, più si aumenta il riposo in massa per stimolare l'attività fermentativa ecc. Se un impasto molle ha una bassa temperatura (per esempio 22 - 23°C), prende eccessiva debolezza (non ha struttura e perde in alveolatura il prodotto) che si traduce in uno sviluppo in larghezza e non in altezza.  La massa, in questo caso,  richiede prime puntate lunghe  a 30°C prima dello staglio. MI scuso se non sono riuscita a rispondere esaurientemente al suo quesito. Nel ringraziarla per la preferenza accordata, Le invio i miei più cordiali saluti. Buona giornata a lei

Buongiorno a lei, mi scusi ma è estremamente difficoltoso risponderle a questa email. Dipende dalla proprietà reologiche della farina utilizzata, dal tipo di impastatrice, dalla temperatura e dalla metodica di lavoro; in ogni caso se si riferisce al parametro "elasticità" (come mi sembra di capire dalla sua email!) è normalissimo anzi è proprio voluta. Spero di aver compreso il suo quesito. Nel ringraziarla per la gentilezza e la preferenza accordata al nostro servizio, le auguro una piacevole giornata. 

Buongiorno a lei, mi scusi ma è difficoltoso rispondere senza vedere il prodotto e soprattutto senza vedere se presenta un difetto laterale classico da debolezza. Può realizzare benissimo le rosette con una 280W basta che si ricordi di: ridurre il tempo di maturazione della biga,  ridurre  il riposo del pastone, ridurre i secondi e la pressione della stampatrice. Se stampa a mano si dovrebbe accorgere che la risposta è differente e quindi alleggerire naturalmente la pressione. Cuocia con il tiraggio aperto gli ultimi minuti. Mi scusi ma, come le dicevo, è un pochino difficoltoso riuscire a capire bene per email e per poterla cosi aiutare. Nella speranza di essere riuscita comunque a darle dei consigli utili e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei, grazie a lei per la stima e l'apprezzamento del nostro lavoro: Per quanto riguarda il suo primo quesito,  risposi qualche tempo a una domanda simile sul no Kneads e a questo link può trovare la mia risposta  https://www.quotidiemagazine.it/sos/no-knead-o-pane-senza-impasto?searchterm=no+knead . Nel caso specifico le pieghe di rinforzo sono fondamentali perchè non solo rinforzano la struttura ma simulano l'azione meccanica: non si impasta con l'impastatrice ma in un certo senso a mano con le pieghe. Non esiste assolutamente una regola fissa, valevole sempre e a prescindere, che stabilisca il numero esatto e la frequenza delle pieghe; dipende dalla "debolezza" dell'impasto. Ha ragione, il valore del W non sempre è riportato in etichetta, perchè: non è un' informazione obbligatoria per legge,  l'analisi stessa non rientra nelle analisi ufficiali per l'errore analitico strumentale e perchè lo stesso sfarinato può cambiare il suo comportamento in base al tempo/temperatura/UR durante lo stoccaggio. Non si può valutare una farina solo su un risultato farinografico o alveografico!  In linea di massima, in etichetta si legge la tabella nutrizionale per il valore delle proteine totali. Il valore delle proteine insolubili, cioè quelle che interverranno nella formazione della rete glutinica, è circa l'85% del valore riportato. In ogni caso non c'è una correlazione diretta imprescindibile valevole sempre tra il valore delle proteine totali e le caratteristiche reologiche di una farina; una prova di panificabilità può dare risultati inaspettati. In linea di massima un valore elevato di proteine totali può far supporre un valore di W maggiore ma come le dicevo lo prenda come "indicazione" di massima. Anche il P/L non è indicato proprio per le stesse ragioni. Spero di aver chiarito i suoi dubbi e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei, concordo  sul fatto che qualche volta ci sia della "teatralità" unita a manìa di protagonismo in questa gara assurda quanto senza senso di chi riesce a far incorporare più acqua all'interno della massa. Prima di tutto devo fare una precisazione importante; se parliamo di "pane", includendo con questo termine circa 400 specializzazioni tipiche italiane, la quantità massima di acqua che si può aggiungere è quella riferita solo ad particolari prodotti come: ciabatta, pane francese e pochissimi altri. In questo caso, parliamo di un quantitativo intorno all'80- 85% sulla farina che può benissimo essere la stessa quantità di acqua utilizzata per realizzare un impasto per pizza in pala e/o in teglia, focaccia salata, ecc. Questo per dire che già a quei valori si ottengono dei prodotti meravigliosi, non solo ma riuscire ad inglobare nella massa e poi a lavorare quella tipologia di impasto non è poi una cosa cosi facile. Essere in grado di aggiungere un quantitativo di acqua cosi importante dipenda da: temperatura dell'acqua, modalità di introduzione sempre "a filo", concavità del fondo della vasca, presenza di piantone centrale, tipologia di impastatrice (generalmente in questo caso la migliore è la bracci tuffanti), velocità che è possibile raggiungere, forza e assorbimento di acqua da parte della farina, quantità di massa rispetto al dimensionamento della vasca, presenza di sale marino, olio, tipo di prodotto da realizzare, dimensionamento degli alveoli interni (anche qui possiamo parlare per ore perché, se per una tipologia di pane possono essere degli elementi caratteristici, per altri possono essere un difetto da non sottovalutare!) ecc., alle quali fa seguito una manipolazione opportuna. La motivazione delle pieghe è legata alla necessità di "incrementare" la forza dell'impasto. Le pieghe non devono essere un' operazione di routine, ma  essere fatte solo nel caso in cui l'impasto abbia necessità e si presenti eccessivamente debole.  A livello casalingo una delle cause dell'eccesso di debolezza può essere imputabile al fatto che l'impasto sia: troppo freddo in partenza per errato calcolo della temperatura dell'acqua da utilizzare, realizzato con metodica diretta, eccessivamente idratato con acqua fredda oppure sia stato stoccato a  +4°C . In questo caso si opera una piega e si lascia riposare a 30°C per circa 20 - 30 minuti in funzione dalla quantità di massa e del tipo di prodotto (generalmente si operano le pieghe sul pane e quasi mai su un impasto per pizza!) e poi si procedere con la pezzatura e l'avvolgitura finale. Realizzi il pane che desidera a suo gusto e piacere e lasci perdere i commenti. Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti. A disposizione  

Buongiorno a lei, mi scusi ma è estremamente difficoltoso se non impossibile risponde a questo quesito solo per post senza vedere. Non c'è una correlazione universale che vada sempre bene in qualsiasi situazione tra W e tempo di maturazione. Sulla carta e in linea molto molto teorica un farina 330W 0.40<P/L<0.60 può essere in grado di sopportare anche 3/4 giorni di maturazione della massa in frigorifero, ma ... c'è un "ma" tutto dipende dalla presenza dalla presenza e tipologia di altri ingredienti come: quantità di biga, quantità e tipologia lievito fresco/secco, presenza/assenza di malto e sue unità Pollack, temperatura impasto, ambiente, forza impartita durante la chiusura e tempo del riposo successivo ecc. Dal mio personalissimo punto di vista, le consiglio inizialmente di optare solo per dei semplici cambiamenti dei parametri processo senza modificare null'altro; dovrebbe essere sufficiente. Riposo della massa in prima puntata 1,5 ora a t.a, staglio e stoccaggio a +4°C per 24 ore e 3 ore a t.a. prima del servizio. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio e mi tenga cortesemente informata. Buona giornata

Buongiorno a lei, se per acidità intende il valore del pH, dopo circa 30 ore si attesta nel range del 5.2 ma non ha alcuna importanza nella biga perchè non è una madre e il pH è troppo troppo "valore numerico" fine a se stesso. La parola "perfetto" è un concetto un pochino (troppo!!!) astratto perché posso avere una biga nelle condizioni ottimali dopo 12 ore cosi avere una biga altrettanto ottimale dopo 36 ore. La differenza non la fa il numero legato al pH, perchè la quantità di acidi prodotti come metabolismi secondari dal S. cerevisiae (perchè di questo stiamo parlando) è minima non solo ma occorre valutare in quelle condizioni il loro grado di dissociazione e quindi la concentrazione di ioni idrogeno che vanno a determinare l'algoritmo pH.  I fattori da considerare sono: i minuti di impastamento (BASILARE nonchè FONDAMENTALE!) il tipo di impastatrice, la temperatura del locale dove la biga riposa, la temperatura della farina e la temperatura dell'acqua. Il riscaldamento meccanico su questo impasto  si ritiene trascurabile ecco perchè sono fondamentali i minuti e il tipo di impastatrice. La forza impartita poi alla massa (impasto) finale è basata sul quantitativo di biga aggiunta che a sua volta dipende dal tipo di pane che si desidera produrre. Tutte le bighe sono più o meno "performarti" dipende dallo stato metabolico in cui si trovano nel momento dell'utilizzo che a sua volta dipende dalle condizioni di stoccaggio e non dalla loro "acidità". Ho visto bighe meravigliose a 27°C cosi come pessime bighe a 22°C, dipende dalle caratteristiche reologiche delle farine, a parità di quantità di lievito fresco aggiunto, potere fermentante del S. cerevisiae, temperatura e quantità di acqua aggiunta e temperatura/tempo di stoccaggio. Non è possibile  generalizzare soltanto su un valore di pH o di Temperatura interna perché non sono impasti completi e il range di variabilità è abbastanza ampio nelle realtà artigianali e nella, non sempre possibile standardizzazione costante, della farina. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Grazie a lei e buona giornata.

Buongiorno a lei, mi scusi ma per rispondere esaurientemente a questo quesito potrebbe non essere sufficiente lo spazio che ho a disposizione. In primis lavorare con S. cerevisiae fresco in coltura pura al 95% non è assolutamente la stessa cosa rispetto alla stessa coltura nella forma secca o istantanea non solo ma è completamente differente in ogni dettaglio paragona questa lavorazione a quella di una madre o pasta acida naturale, non solo per la quantità da aggiungere ma per i riposi, forza, gestione tempi/temperatura del processo, prodotti, ecc.; cambia tutto nelle fasi processo. Se non incontra difficoltà continui a lavorare con la biga (non è riportata nella email la quantità) e se posso permettermi riduca la percentuale di lievito fresco al 2,5% sulla farina se è pane; se invece è pizza la porti allo 0.1% sulla farina per uno stoccaggio maturazione di 24 ore a +4°C. Spero comunque di esserle stata di aiuto e nel ringraziarla per essersi rivolto a questo servizio, le auguro una serena giornata.   

Buongiorno a lei, mi scusi ma non riesco a comprendere; lei parla di gestione e impasti con la biga e poi nomina il lievito madre liquido? Non mi è chiaro questo passaggio soprattutto non mi è chiaro se vuole lavorare solo con la madre liquida o con una lavorazione biga + madre liquida. Se gestisce una madre liquida per poi utilizzarla nell'impasto della pizza può benissimo, anzi deve, evitare i due rinfreschi; basta un rinfresco con farina "biscotto" e dopo 4 ore la può benissimo utilizzare nell'impasto per la pizza in teglia, classica o pala. La madre liquida proprio perchè liquida ha un rapporto 1:1:1 nel rinfresco cioè vuol dire che tutte le volte che lei la rinfresca, utilizza madre liquida/farina/acqua nella stessa quantità. Quando dovrà usarla nell'impasto finale si dovrà ricordare di sottrarre dalla quantità di acqua totale quella già presente nella madre; il risultato di questa sottrazione rappresenta la quantità di acqua da aggiungere alla massa finale per raggiungere la consistenza desiderata in base al prodotto che desidera ottenere. Se poi ha piacere può anche aggiungere  il ldb fresco  nella quantità di 0,2% sulla farina usata. Certamente un impasto realizzato con la madre lo può gestire anche in frigorifero e poi operare un ulteriore fermentazione di 3 ore a ta (20°C) prima dell'utilizzo. Spero di essere riuscita a comprendere pienamente i suoi quesiti e di aver risposto esaurientemente. La ringrazio per essersi rivolto a questo servizio. Un saluto cordiale e a disposizione.

Buongiorno a lei, mi scusi ma il lievito in polvere è secco o istantaneo? NO in linea di massima non ci sono grandissime differenze se non per il fatto che potrebbe avere una lievitazione con tempi più lunghi e una debolezza maggiore della massa. Si ricordi solo di ridurre di 1/3 la quantità utilizzata rispetto al lievito fresco compresso. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e grazie di essersi rivolto al nostro servizio. 

Buongiorno a lei, in linea di massima se decide di operare con la metodica indiretta biga non deve si aggiunge all'impasto anche la madre. Se posso permettermi eventualmente (dalla sua email non è riportato il quantitativo di biga che utilizza!) aumenterei la quantità di biga per incrementare le note aromatiche, arrivando anche a lavorare con tutta biga sempre se la biga sia in ottimo stato e assolutamente non "passata". Se invece decide di lavorare con la madre, può procedere sia con quella solida conservata in sacco oppure nella forma liquida che appare molto più gestibile e "facile" (anche se l'apparenza inganna!) rispetto a quella solida. Nella sua email non riporta nessuna informazione sulla madre.  Nella speranza di esserle stata di aiuto e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei, la tipologia di proteine non varia assolutamente in base al trattamento; varia il loro stato biochimico in quanto, con le tecniche di produzione del latte in polvere, soprattutto per le temperature che si raggiungono (indicativamente intorno ai 140 - 150°C), la maggior parte della proteine si denaturano, perdono la loro struttura primaria e la componente zuccherina caramellizza (colore un pochino più scuro) ecc. Queste modifiche fisiche fanno variare anche le note aromatiche che assumono quelle tipiche del "latte cotto". Modificando principalmente la struttura proteica, con il trattamento termico, si modifica il comportamento biochimico successivo, ma tutto è in funzione della quantità di latte in polvere aggiunto e soprattutto se il confronto lo facciamo tra il polvere/UHT (trattamento termico a temperatura similare) oppure tra polvere/fresco pasteurizzato, oppure tra polvere/crudo - bollito. E' una questione di quantità, aromi e di eventuale maggior quantità di acqua rispetto a quella prevista dalla ricetta se uso la "polvere" oltre chiaramente a modifiche sulla struttura. Il fresco pasteurizzato è il migliore dal mio personale punto di vista. Spero di aver chiarito ogni dubbio, sorto sicuramente per mia poca chiarezza. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. Cordialità

Buongiorno a lei, la forza della farina agisce indirettamente sulla struttura dell'alveolatura in quanto sarà la percentuale di lievito, la metodica utilizzata, la quantità di acqua aggiunta, la temperatura e il tempo dei riposi in massa (soprattutto prima puntata) ad agire sulla struttura alveolare. Chiaramente una farina di forza maggiore le permetterà di optare, in teoria, per riposi più lunghi ma questo, qualche volta, può creare dei problemi su certi prodotti. La forma del contenitore è importante soprattutto se l'impasto è destinato a diventare pane sia per la spinta sia per la forza che acquista la massa in funzione soprattutto della temperatura che è possibile raggiungere e mantenere rispetto allo stesso impasto introdotto all'interno di un contenitore largo e basso. La maggior parte delle volte, se gli impasti sono tendenzialmente "freddi" e stoccati in contenitori bassi e larghi (magari sovradimensionati rispetto al peso della massa), richiedono un giro di pieghe dopo 30 - 40 minuti; pieghe che possono essere ripetute dopo 30 minuti in base alle necessità.  In ogni caso è quasi sempre consigliabile un contenitore alto anche se, come le dicevo, dipende tutto dal tipo di prodotto e dalla forza che desidera impartire. La "scioglievolezza" dipende da tantissimi fattori e non propriamente dalla forma del contenitore. Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei. Risposta secca... NO! Mi spiego meglio; anche se il lievito non viene materialmente pesato o introdotto come ingrediente è comunque sempre presente come contaminante ambientale e  nelle materie prime utilizzate (farina, pasta di riporto, madre ecc.). E' un microrganismo ubiquitario cioè presente ovunque sia nella sua forma vegetativa sia sottoforma di spora (è uno sporigeno!) Se poi prendiamo come riferimento i vegetali e/o la frutta (uva, mela, ecc.) il blastomicete è presente nella buccia  addiritura in concentrazione UFC/g tale da far partire la prima fase della fermentazione alcoolica in vinificazione. NON esiste il SENZA LIEVITO in arte bianca a livello artigianale sia che ci si riferisca al pane sia alla pizza, ecc... tutto e dico tutto è contaminato proprio perchè non si lavora in camere "bianche". Pertanto le diciture PANE/PIZZA A FERMENTAZIONI SPONTANEE SENZA LIEVITO, PANE/PIZZA SENZA LIEVITO, ...SENZA LIEVITO AGGIUNTO tanto di moda da 5 anni a questa parte sono pesantemente sanzionabili in quanto fanno incorre l'OSA (Operatore del Settore Alimentare) titolare in violazioni non solo amministrative. Già alcuni anni fa (dal 2016 che lo scrivo ovunque sia nei gruppi social sia sulla pagina della nostra testata giornalistica!) risposi a un quesito simile e già allora https://www.quotidiemagazine.it/sos/pane-senza-lievito-la-dicitura-e-corretta  ribadivo questo concetto. In ogni caso, tali claim fanno incorrere  in violazioni sia amministrative dell'art.3, 4, art.7 comma b, art.36 comma 2 par a – b – c Reg. Ue 1169/11, Art.2 comma b , art. 3 comma1 sottocomma a e b, art.6 DL 145/07, Art. 20 comma 2, art. 21 DL 206/05 Codice Consumo, sia penali art. 640 (Truffa) e 515 C.P. (Frode nell’esercizio del commercio). Inoltre il "lievito" è normato dai seguenti articoli art.14 Legge 580/67 e art. 8 DPR 502/98. Ribadisco che NON esiste nessuna tecnica a livello artigianale che permetta di usare questi claim soprattutto la Wild Yeast Water. Grazie a lei e buona giornata.

Buongiorno a lei, generalmente nei concorsi nazionali o internazionali con la parola "assaggio" non si intende che il  giudice deve mangiare l'intera fetta ma operare una valutazione sensoriale cercando di comprendere nella porzione di fetta che porta alla bocca, nonchè  boccone, tutti gli ingredienti del topping e valutare gli aromi che tali ingredienti sviluppano nella cavità orale. Qualcuno mette in verticale la fetta per vedere la tenuta del "fondo" e quindi la cottura. Ci sono moltissimi altri modi per valutare la cottura del fondo meno coreografici ma altrettanto efficaci. Cosa fondamentale che un giudice NON deve mai fare è toccare con le mani  la porzione di pizza che viene portata ai giudici per la valutazione e soprattutto mangiare l'intera fetta. La valutazione non è un abbuffata  ma la capacità di valutare e comprendere all'istante, senza fare le classiche domande, (che farina usi, quanto lievito ci hai messo?) il prodotto dai suoi  parametri sensoriali. La valutazione deve essere oggettiva e obbiettiva e non deve essere soggetta a gusti personali o scelte/abitudini alimentari altrettanto personali. Mi spiego meglio, se un giudice è vegetariano e/o vegano non deve scartare determinati ingredienti dal topping perchè il prodotto analizzato perderebbe la sua caratteristica e il concorrente sarebbe penalizzato per una azione scorretta e  non obbiettiva. Semplicemente il giudice si alza e chiede il cambio nel momento in cui viene presentato il concorrente e la sua pizza oppure dichiara all'inizio agli organizzatori queste scelte alimentari personali. A questo punto gli organizzatori, valutati tutti i topping dichiarati dai concorrenti, decideranno se farlo operare ai tavoli nel rispetto sia delle sua scelte sia dei concorrenti. Spero di esserle stata di aiuto. Buona giornata a lei 

Buongiorno a lei mi scusi ma non riesco a comprendere se con la parola "Lievito madre" intenda la gestione  solida nel sacco; in base alla gestione di mantenimento ci sono delle differenze. Suppongo, la prego di correggermi se ho fatto supposizioni sbagliate, che voglia conoscere la differenza tra gestione e mantenimento di una madre liquida (li.co.li. è un termine non professionale inventato sui gruppi social) e quella solida nel sacco. L'argomento è immenso per cui è un pochino difficoltoso rispondere in poche righe., ma una cosa vorrei specificare subito ... NON si comportano in maniera diametralmente opposta e non deve variare i rapporti di allungo solo basandosi sul fatto che sia solido o  liquido! La necessità variare i rapporti dipende in primis dalla "forza" della madre e in secundis dalla frequenza dei rinfreschi. Se ha la necessità di non operare i rinfreschi giornalieri ma ogni due/tre giorni basta che vari i rapporti madre/farina; 1:1 per un rinfresco di mantenimento giornaliero sia che sia solido sia che sia liquido, 1:2 per rinfreschi a giorni alterni. Personalmente non lascerei senza rinfresco una madre per 5/6 giorni, si potrebbe indebolire troppo soprattutto se liquida e potrebbe poi incontrare qualche difficoltà quando decidere di fare le cose "seriamente" cioè quando le servirà immediatamente per la produzione. Questi però sono rapporti per lieviti che "lavorano" cioè per lieviti che sono usati quasi tutti i giorni e non sono abbandonati in frigorifero o altro. Non solo ma le dirò di più, nel caso di madri in grandi masse, costantemente rinfrescate per produzioni giornaliere di grandi lievitati  si può ridurre da tre a due la sequenza dei rinfreschi nel ciclo prima dell'utilizzo e variare anche il rapporto madre:farina portando a 1:1,2 ecc. E' difficilissimo consigliare un rapporto senza vedere lo stato della madre. Per rallentare il metabolismo può solo lavorare abbassando la temperatura ma questo può comportare una variazione del lattico/acetico che può comunque essere anche un vantaggio. Allungando il rapporto, senza agire sulla riduzione della temperatura, allunga solo la lag fase inziale della coltura ma poi quando entra nella fase esponenziale di crescita si comporta esattamente come quella con rapporto 1:1. Spero di essere riuscita a comprendere pienamente i suoi quesiti e di aver risposto esaurientemente alle sue domande. In caso contrario sono a disposizione. Grazie per essersi rivolto a questo servizio. Un saluto cordiale.