La composizione microbica della pasta acida naturale o madre è ormai nota da diversi anni di letteratura scientifica nazionale e internazionale; circa sessanta generi differenti di batteri tra i quali...

Una delle problematiche di cui mi sono occupata, oltre al fatto di scrivere più di un articolo per portarla all’attenzione del grande pubblico, è stata quella riguardante la presenza di acrilamide neg...

Quando si parla di sale nell’impasto subito, si pensa alla sapidità, ma non c’è solo quella. Tenendo presente che la media nazionale della quantità di sale da aggiungere a un impasto da pane è circa 1...

Relazione presentata al Convegno svoltosi in videoconferenza su “Abusivismo e contraffazione nel settore della panificazione artigianale” promosso da FIESA Assopanificatori Confesercenti Nazionale.   ...

Farine provenienti dalle stesse cultivar, aventi cioè percentuali molto confrontabili di macro e micronutrienti, possono avere un diverso comportamento reologico; differenze imputabili sia a variazion...

Molte specie microbiche possono crescere a temperature anche inferiori a 0°C e il fatto dipende da: Tipo di microrganismo. pH. L’azione del pH sulla vitalità cellulare è stato affrontato in questi a...

Per pentosani s’intendono polisaccaridi non-amido di origine vegetale, che, in seguito ad idrolisi, liberano pentosi cioè zuccheri a cinque atomi di carbonio. Essendo termostabili, non sono degradati ...

Il pane, cosi come tutti i prodotti ottenuti da lievitazione biologica, è un alimento ottenuto come conseguenza di un processo biochimico operato da microrganismi. Quello che rappresenta la specie dom...

Mi capita molto spesso di leggere dei post senza alcuna valenza scientifica all’interno dei gruppi social. Nessuno corregge la disinformazione riportata, compito che per altro dovrebbe essere degli am...

In questo periodo si parla tanto (e in alcuni casi purtroppo a sproposito!) di S. cerevisiae e le domande inoltrate nella rubrica SOS online sui suoi metabolismi sono molto interessanti, ma le rispost...

La madre (mi riferisco al suo microbiota specifico e non ad altre fermentazioni selvagge incontrollate di acqua fermentate e utilizzate dopo solo cinque giorni) è caratterizzata da una microflora orig...

L’acqua è implicata nella quasi totalità delle reazioni che avvengono nelle conversione dell’impasto  a pane nel processo termico chiamato “cottura”. Alla base della cottura, le trasformazioni che ent...

Quando si parla di fermentazioni spontanee condotte con la madre o lievito di pasta acida naturale (che non hanno nulla e ripeto nulla a che vedere con la tecnica pericolosa per la salute pubblica del...

Quando si parla di fermentazioni, si fa un preciso riferimento a un processo metabolico operato da microrganismi che esistono da sempre. L’attività e il ruolo dei microbiologi si trasformarono, attrav...

Molto spesso soprattutto sui social si sente parlare di sicurezza igienico sanitaria quando ci si riferisce a prodotti alimentari a base di frutta o verdura che presentano un pH<3,7 – 4,0 considera...

            La "verità" è un concetto sul quale hanno dibattuto, per secoli, moltissimi filosofi, arrivando ciascuno a definirla a modo proprio.   Non mi addentro sulle considerazioni filosofiche, di...

Nella storia dell’umanità questi due alimenti conobbero, per la maggior parte dei millenni, vite parallele dovute principalmente ai differenti utilizzi non alimentari ai quali era destinato l’olio d’o...

Tenuto conto della grande eterogeneità dei prodotti lievitati da forno, relativa a: composizione della ricetta, tipo di agente lievitante, caratteristiche reologiche, proprietà sensoriali processo tec...

Quando ho affrontato il discorso relativo alla differenza tra acqua libera e legata (trovate l’approfondimento a questo link https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2016/numero-4-aprile-2016/acqua-li...

Quando si parla di arte bianca, non si può prescindere da alcuni semplici concetti di microbiologia.  La prima cosa alla quale si fa riferimento è la classificazione di Gram che permette di distinguer...