Nella storia dell’umanità questi due alimenti conobbero, per la maggior parte dei millenni, vite parallele dovute principalmente ai differenti utilizzi non alimentari ai quali era destinato l’olio d’o...

Tenuto conto della grande eterogeneità dei prodotti lievitati da forno, relativa a: composizione della ricetta, tipo di agente lievitante, caratteristiche reologiche, proprietà sensoriali processo tec...

Quando ho affrontato il discorso relativo alla differenza tra acqua libera e legata (trovate l’approfondimento a questo link https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2016/numero-4-aprile-2016/acqua-li...

Quando si parla di arte bianca, non si può prescindere da alcuni semplici concetti di microbiologia.  La prima cosa alla quale si fa riferimento è la classificazione di Gram che permette di distinguer...

Uno dei fattori che regola la crescita dei microrganismi è la temperatura. Ogni microrganismo possiede un valore ottimale per la crescita, uno minimo e uno massimo entro il quale si trova in condizion...

Una delle primissime lezioni in un qualsiasi corso di microbiologia generale riprende un concetto che già s’insegna nei licei, quando si affronta un discorso di biologia riferito all’unità fondamental...

I microrganismi hanno un ruolo fondamentale nelle trasformazioni alimentari poiché sono in grado, con la loro attività metabolica, di modificare notevolmente le caratteristiche fisico- chimiche, bioch...

Le proprietà reologiche di uno sfarinato, dipendono da diversi fattori non ultimo  dalla quantità e qualità delle proteine presenti, tipiche della cultivar.  L’85% delle proteine totali è rappresentat...

Come testata abbiamo sempre pubblicato articoli scritti da professionisti del settore,  personaggi che, da sempre, si occupano  delle problematiche specifiche del settore dell’Arte Bianca cercando di ...

Relazione 4° Meeting Internazionale Assaggiatori ONAOO   Questo piccolo review discute dell’azione svolta dei lipidi nei prodotti dell’arte bianca in particolare dell’impiego di olio Evo. La farina di...

Relazione Convegno “Arte Bianca: fake news, disinformazione, reati e sanzioni” tenutosi c/o Camera di Commercio di Pescara organizzato da FIESA CONFESERCENTI NAZIONALE, ASSOPANIFICATORI con crediti fo...

All’interno dell’11 Festival Internazionale del Cibo di Strada organizzato da Confesercenti Cesenate che si è svolto dal 5 al 7 ottobre 2018 in piazza del Popolo a Cesena erano previsti una serie di I...

In questa rubrica ho parlato molto spesso, seppur in modo estremamente superficiale, della chimica delle molecole di acqua. A maggio http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2018/numero-5-maggio-2018/l...

La FIESA FIEPET CONFESERCENTI NAZIONALE ha organizzato un Convegno Nazionale a Roma in cui il tema centrale era il discorso concernente l’entrata in vigore del Reg Ue 2158/17 da un punto di vista legi...

Con questo modesto articolo vorrei porre l’accento e focalizzare l’attenzione sull’aspetto scientifico del microbiota autoctono che si sviluppa nella madre o lievito di pasta acida naturale.  Il lievi...

Questo breve excursus è lo spunto per presentare un’analisi di cui si parla poco perché passa sempre in secondo piano rispetto agli altri metodici analitici per la valutazione della qualità delle fari...

In campo alimentare, il frumento riveste un ruolo fondamentale nella dieta di milioni di persone nel mondo ed utilizzato per la produzione di prodotti alimentari di uso comune come pasta, pane e bisco...

Sulla terra, l’acqua è una molecola vitale; è composta da un atomo di ossigeno, due d’idrogeno, ha un punto di fusione, di ebollizione e un calore di vaporizzazione più elevato della maggior parte dei...

Sul numero di settembre 2017 a questo link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/numero-9-settembre-2017 ,in tempi non sospetti, mi ero occupata del problema della presenza di acrilammide nei p...

Molti polisaccaridi servono come elementi strutturali extracellulari delle pareti cellulari dei microrganismi, delle piante superiori e delle superfici esterne di cellule animali. I polisaccaridi dann...