La struttura anatomica della cariosside (frutto il cui corpo fruttifero è tutt’uno con il seme) di tutti i cereali è abbastanza simile, portando all’identificazione di tre regioni principali rappresen...

I cereali attualmente coltivati derivano da forme selvatiche spontanee che già dal Neolitico l'uomo aveva introdotto nella sua alimentazione. Per dovere storico, occorre precisare che i sette millenni...

La nostra scuola di Arte Bianca continua questo mese con l’analisi di due metodiche analitiche che valutano il comportamento di una miscela di acqua e farina sottoposta a riscaldamento. Falling number...

Continuiamo questo mese con le nostri lezioni sulle farine e, in particolare, focalizzeremo l’attenzione su altri strumenti che permettono di valutare le caratteristiche di panificabilità degli sfarin...

Come già preannunciato, da questo numero iniziamo la Scuola di Arte Bianca, nel corso della quale si affronteranno argomenti teorico–pratici e di manualità, alla base delle conoscenze scientifiche di ...

Mi capita molto spesso di leggere post sui social, di sentire “maestri” o relatori, ai corsi specifici di panificazione, esperti istruttori o tecnici degli impasti di pizza, che parlano con estrema na...

La base per realizzare  il più semplice dei pezzi artistici di pasta di pane, molto spesso è …una treccia. Serve per chiudere, fissare, realizzare manici, corone, delimitare i contorni senza limiti di...

Quando si parla di struttura glutinica, s’identifica quella maglia viscoelastica che, per effetto d’iterazioni chimiche e biochimiche con i componenti dell’impasto (particolari proteine insolubili), s...

Fare un intreccio, non sempre è facile, soprattutto quando si tratta di lavorare un impasto per pane e quando a complicare l’operazione, non è un semplice filone ma… otto! Nonostante il numero di filo...

Quando si parla d’impasti per la pizza la prima cosa di cui si dovrebbe sentire parlare è il complesso delle reazioni biochimiche ed enzimatiche che avvengono nella cosiddetta fase della maturazione. ...

 D.P.R. 30 novembre 1998 n. 502 “Il lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75...

  In questi ultimi decenni si parla moltissimo, con corretto contributo scientifico, di crusca, fibre e/o alimenti poco raffinati e dell’importanza di assumerli con l’alimentazione. Anche il concetto...