Tecnologia/Tecnica/MetodiTutti lo usano ma pochi sanno cosa sia - Simona Lauri OTA n. 1 (Luglio/2017) Se analizziamo un prodotto da forno per le sue caratteristiche strutturali e sensoriali, possiamo dire che queste rappresentano il compendio dell’azione degli ingredienti e dei processi chimico-fisici...E' nato prima l'uovo o la gallina? - Simona Lauri OTA Milano (Giugno/2017) Si sente sempre parlare di uova in termini di conservazione, tecnologia ma quasi mai si descrive, anche solo a grandissime linee, il tipo di microflora che s’incontra tutte le volte che si rompe, con ...Prodotto finale, alterazioni e bombaggi: tutto dipende dai microrganismi - Simona Lauri OTA Milano (Maggio/2017) Non pensavo fosse più il caso di trattare questo argomento dopo l’integrazione fatta dall’Agente Scelto Piero Nuciari e pubblicata sul suo blog a questo link http://www.pieronuciari.it/wp/fermentazion...Chi ha detto che il sale serve solo per salare? Simona Lauri OTA Milano (Aprile/2017) Quando si parla di sale molto spesso, ci si dimentica di quanto questo minerale abbia fatto la storia sia sociale sia politica dell’intera umanità. Furono forse i primi, gli egiziani, a utilizzare il ...Poolish o lievito liquido o madre liquida? Simona Lauri OTA Milano (Marzo/2017) La parola d’origine polacca POOLISH o meglio ancora (più correttamente!) POOLISCH deriva dal nome del suo inventore, proprio un pasticcere polacco. Ben presto questo metodo di lavorazione si diffuse i...Un assioma è - Simona Lauri OTA Milano (Febbraio/2017) Nell’ambito della panificazione, una delle metodiche di lavoro più diffuse in assoluto è la lavorazione indiretta con biga. Fa parte della routine quotidiana tra i panificatori artigiani nonostante si...Reg. UE 1169/2011 cinque anni dopo - Simona Lauri OTA Milano (Gennaio/2017) Per chi svolge attività commerciali nel settore del food, il 14 dicembre 2016 è stato il termine ultimo per potersi adeguare al Reg. UE 1169/2011. Questa norma comunitaria non rappresenta solo una sem...A pietra o a cilindri? - Gabriele Raimondi (Ramirez) Biologo, Responsabile Qualità Industrie Molitorie (Dicembre/2016) Negli ultimi anni è letteralmente esplosa la tendenza a preferire farine derivate dalla macinazione a pietra (palmenti), vuoi per la nutrita pubblicità, ma anche frutto dell’immaginario collettivo che...Semplicemente...farina - Simona Lauri OTA MIlano (Novembre/2016) L’argomento additivi nelle farine ritorna prepotentemente di attualità. Scrissi in più di un’occasione approfondimenti sul tema, ma continuo a ricevere quesiti sulla possibilità che la farina possa co...La saccarificazione dell'amido - Simona Lauri OTA Milano (Ottobre/2016) Negli anni Settanta si è assistito all'introduzione di nuovi ingredienti miglioranti. Per esempio, si aggiunge all'impasto dei preparati enzimatici (ottenuti da pancreas, da funghi e da batteri) che i...Cosa faresti senza di me? Simona Lauri OTA Milano (Settembre/2016) La frazione più indicativa dei macronutrienti presenti in un cereale è rappresentata dai carboidrati complessi nei quali l’amido costituisce il polisaccaride che interagisce maggiormente nella tecnolo...Proteine con funzione enzimatica – Simona Lauri OTA Milano (Agosto/2016) Gli enzimi furono noti fin dall’antichità, ma solo dopo il 1980 si sfruttò appieno la loro azione nel settore delle biotecnologie. Attualmente, nelle biotecnologie alimentari, gli enzimi sono usati pe...Pericoli mortali invisibili - Simona Lauri OTA Milano (Luglio/2016) Già nel 1945, un micologo francese affrontando il problema della micotossicosi definì i miceti come “specialisti dell’arma chimica” In particolari condizioni i funghi appartenenti al genere Aspergillu...Pensavate fosse ... sterile? - Simona Lauri OTA Milano (Giugno/2016) I principali fattori di contaminazione delle cariossidi e successivi sfarinati, sono riconducibili a diversi fonti e/o natura, tutte estremamente importanti che concorrono alla valutazione dell’aspet...Newton e Hooke: non divennero famosi per gli impasti - Simona Lauri OTA Milano (Maggio/2016) Il comportamento macroscopico di un impasto dipende dalla sua microstruttura: composizione chimica, disposizione spaziale, ingombro molecolare, iterazioni chimico, chimico fisiche, tipologia di legami...Acqua libera e acqua legata - Simona Lauri OTA Milano (Aprile/2016) L’alimento rappresenta un substrato organico nel quale avvengono reazioni chimiche, biochimiche, microbiologiche, chimico fisiche, atte a determinarne la struttura complessa, eterogenea, instabile, la...Non c’è vita senza di te - Simona Lauri OTA Milano (Marzo/2016) In chimica organica, inorganica, biochimica, chimica fisica la molecola dell’acqua è quella più studiata e presa da esempio per studiare, il comportamento di molte altre molecole. Quando si pensa all’...Anche la farina matura - Simona Lauri OTA Milano (Febbraio/2016) La struttura anatomica della cariosside (frutto il cui corpo fruttifero è tutt’uno con il seme) di tutti i cereali è abbastanza simile, portando all’identificazione di tre regioni principali rappresen...I progenitori selvatici degli attuali frumenti - Simona Lauri OTA Milano (Gennaio/2016) I cereali attualmente coltivati derivano da forme selvatiche spontanee che già dal Neolitico l'uomo aveva introdotto nella sua alimentazione. Per dovere storico, occorre precisare che i sette millenni...Attività diretta o indiretta delle alfa amilasi - Simona Lauri OTA Milano (Dicembre/2015) La nostra scuola di Arte Bianca continua questo mese con l’analisi di due metodiche analitiche che valutano il comportamento di una miscela di acqua e farina sottoposta a riscaldamento. Falling number...Pag. 123456