100% integrale

Domanda

Salve dottoressa, sono un suo super fan anche sui vari social.. come sempre la ringrazio anticipatamente. Volevo chiederle per un impasto per pizza tonda classica volendo usa un integrale in purezza che tecnica consiglierebbe? Che idratazione minimo con relative ore e gestione? Da come ho capito, al contrario di come tutti pensano, l autolisi non aiuta molto.. quindi meglio un indiretto o andrebbe bene anche un diretto cn puntanta lunga in massa? So che sicuramente avró saltato qualcosa, e mi scuso sperando di ottenere ugualmente una risposta. Le scrivo di notte dopo una giornata busy .. grazie ancora per tutto. Non smetteró mai di ringraziarla

Risposta

Buongiorno a lei. Grazie a lei per la stima e per essere un mio follower. Il problema che può incontrare lavorando con le Farine Integrali di grano tenero (normate dal DPR 187/01) è il quantitativo di crusca presente che è leggermente variabile in base al fatto che il molino parta da una Tipo 1,2,o Tipo 0 per fare la farina integrale e rispettare il limite imposto dalla legge. Tutte le farine denominate "Farine Integrali di grano tenero" (ribadisco sto parlando di farine integrali non mix, semilavorati vari con un lungo elenco di ingredienti ecc.) presenti in commercio devono rispettare l'art.1 del suddetto DPR indipendentemente dal tipo di macinazione, ma all'aspetto visivo possono risultare leggermente differenti. Premesso questo, concordo con lei sul fatto che l'autolisi non abbia molto senso e che non ci sia nessun problema a lavorarle in purezza. In ogni caso, le consiglio una lavorazione indiretta lunga o diretto di 48 ore. Per quanto riguarda la quantità di acqua da aggiungere, calcolata sulla farina, nella pizza classica è abbastanza variabile proprio per le motivazioni che le ho citato. Indicativamente è compresa tra il 65/70%.  Un saluto cordiale e grazie ancora per la stima. Buona giornata