100% integrale
Domanda
Risposta
Buongiorno a lei. Grazie a lei per la stima e per essere un mio follower. Il problema che può incontrare lavorando con le Farine Integrali di grano tenero (normate dal DPR 187/01) è il quantitativo di crusca presente che è leggermente variabile in base al fatto che il molino parta da una Tipo 1,2,o Tipo 0 per fare la farina integrale e rispettare il limite imposto dalla legge. Tutte le farine denominate "Farine Integrali di grano tenero" (ribadisco sto parlando di farine integrali non mix, semilavorati vari con un lungo elenco di ingredienti ecc.) presenti in commercio devono rispettare l'art.1 del suddetto DPR indipendentemente dal tipo di macinazione, ma all'aspetto visivo possono risultare leggermente differenti. Premesso questo, concordo con lei sul fatto che l'autolisi non abbia molto senso e che non ci sia nessun problema a lavorarle in purezza. In ogni caso, le consiglio una lavorazione indiretta lunga o diretto di 48 ore. Per quanto riguarda la quantità di acqua da aggiungere, calcolata sulla farina, nella pizza classica è abbastanza variabile proprio per le motivazioni che le ho citato. Indicativamente è compresa tra il 65/70%. Un saluto cordiale e grazie ancora per la stima. Buona giornata