Buongiorno a lei. Rispondo al suo quesito dicendo che un danneggiamento eccessivo dei granuli di amido (rottura degli stessi oltre il 10% della totalità del polisaccaride presente) creerebbe un danno notevole alle farine e alla successiva lavorabilità con implicazioni importanti come la mollica bagnata, colorazione troppo marcata ecc. Per quanto rigurada invece il suo preciso quesito sulla digeribilità, con assoluta certezza le rispondo che NON incidono sulla digeribilità in quanto nel momento in cui si raggiunge il valore della Temperatura di transizione vetrosa (t. gelatinizzazione) durante la cottura, gli amidi interi assorbono acqua, perdono la loro struttura, formano la salda d'amido e sono attaccabili dalle amilasi anche in cottura. La temperatura di disattivazione delle alfa amilasi è oltre  85°C. In cottura, soprattutto a cuore del prodotto,  cessa l'azione metabolica dei microrganismi per morte degli stessi, ma non quella enzimatica. Gli zuccheri cosi prodotti sono i responsabili di tutte le reazioni biochimiche complesse implicate man mano che si eleva la temperatura superfiiciale del prodotto che asintoticamente tende alla temperatura interna alla camera di cottura. La differenza di temperatura tra superficie e cuore crea appunto reazioni come destrinizzazione, reazioni di Maillard e caramellizzazione degli zuccheri in superfcie, mentre a cuore la formazione della salda. L'autolisi a caldo non si fa sulla totalità della farina utilizzata, ma solo su di una parte di essa e comunque la digeribilità di un prodotto non dipende unicamente dalllo stato fisico dell'amido, ma dalle reazioni metaboliche condotte durante l'intera lavorazione, ecc. L'autolisi a caldo NON deve essere condotta sempre e comunque su tutti gli sfarinati, ma con grano salis, cosi come l'autolisi a freddo. Un saluto cordiale e grazie a lei