Buongiorno a lei. E' normale, in quanto sia la contaminazione microbica endogena delle farine è maggiore (maggior contaminazione esterna presente sulle parti cruscali) sia la tipologia di carboidrati è differente. Le parti cruscali contengono di prevalenza cellulosa e pentosani che dopo l'attacco di enzimi specifici, possono liberare zuccheri non più solo esosi, ma pentosi. I microrganismi, batteri lattici compresi, in presenza di pentosi, avviano metabolismi differenti che portano a metaboliti (acidi e non solo!) differenti. Tali acidi, chimicamente e in base alle condizioni di dissociazione, influenzano i valori di pH. Questo può essere un pregio/difetto in base alla tipologia di prodotto (aroma o profumi) che si desidera ottenere o alla tipologia di sfarinato di partenza e/o sua attività enzimatica iniziale. A livello artigianale o casalingo, se ritiene che sia un difetto, le consiglio di lavorare al massimo con una TIPO 2, di ridurre il quantitivo di farine di tipo integrale utilizzato oppure di non aggiungere crusche in nessuna forma. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e sempre a disposizione.