Buongiorno a lei il valore della W in un impasto è funzione della qualità e quantità di proteine presenti a sua volta legata alla varietà e/o alle miscele di frumenti che sono fatte in molino.

Il pH invece è un concetto molto particolare e riguarda gli equlibri chimici, il grado di dissociazione degli acidi a loro volta funzione della "forza" e la concentrazione degli ioni idrogeno in soluzione. Una cosa mi preme dire: il pH NON è il valore dell'acidità totale come sento troppe volte affermare dai Maestri sul web, corsi,blog ecc. A loro volta gli equilibri chimici sono influenzati in primis dal valore della temperatura, dalla forza degli acidi, dal grado di dissociazione e in secondis dai metabolismi microbici complessi che si sviluppano all'interno di una madre, dalla shelf life della farina stessa, dall'esposizione all'ossigeno, dalla presenza di acqua, ecc. Comunque non c'è una correlazione sempre valida, matematica, tabulata ,inversa tra la W di una farina e il valore del pH. (aumenta il W, diminuisce il pH!); il nesso c'è, ma dipende dagli equilibri chimico - fisici interni ed esterni che ogni volta si generano. Grazie a lei e buona giornata