Buongiorno a lei. Quando grido al mondo che il rischio microbiologico è elevatissimo soprattutto nelle situazioni di anaerobiosi  non lo faccio a caso o per mettermi in mostra o perché voglio creare allarmismo: è una certezza scientifica microbiologica che le condizioni di anerobiosi, soprattutto se derivano dalla superficialità estrema delle fermentazioni non controllate e spontanee, sono un Critical Point con un livello altissimo di rischio per la salute pubblica se non si prevede un rigoroso autocontrollo previsto dal legislatore nel piano HACCP . Quando c'è anaerobiosi in un prodotto alimentare, vuol dire rischio/pericolo microbiologico estremo per le potenti esotossine che possono essere prodotte proprio da  microrganismi  appartenenti al  genere Clostridium sviluppatisi in qualsiasi matrice soprattutto in quelle di origine vegetale.  Una delle fermentazioni più pericolose, che non ci deve essere assolutamente nelle madri, è proprio quella butirrica in cui, in assenza di ossigeno, il Cl. butyricum principalmente trasforma il glucosio e molte altre matrici in acido butirrico, anidride carbonica e idrogeno gassoso con un bilancio molare di 1glucosio = 1acido butirrico+2 anidride carbonica+2 idrogeno gassoso+3ATP oltre a sottoprodotti come acido acetico, alcol butilico, acetone, alcol isopropionico. Queste specie microbiche sono piuttosto resistenti in ambiente acido e posso causare bombaggi ed esplosioni proprio per l'elevata produzione di gas. Se si sviluppa nelle madri queste non si possono recuperare, ma devono essere buttate immediatamente. E' una delle fermentazioni più temute e pericolose anche nel settore caseario in cui le spore di Clostridium presenti nel latte danno un difetto noto come gonfiore tardivo delle forme per l'elevata produzione principalmente di anidride carbonica, idrogeno oltre che di metano e acido solfidrico (odore di uova marce). Tra i responsabili di detta fermentazione oltre al già citato Cl. butyricum vi sono Clostridium kluyveri ,Clostridium pasteurianum ,Fusobacterium nucleatum, Butyrivibrio fibrisolvens, Eubacterium limosum  ecc.  Non è possibile verificare la presenza di acido 3 - idrossibutiricco nè a livello artigianale nè a livello casalingo in quanto  è una determinazione analitica strumentale che non può avvenire senza strumenti adeguati. L'unico modo per evitare tutto questo è la gestione corretta delle madri all'interno di un corretto piano igienico sanitario di autocontrollo aziendale obbligatorio per tutti gli OSA. Uno dei pericoli dell'utilizzo della tecnica Wild Water Yeast è proprio questo; spontaneità/casualità della contaminazione primaria, mancanza di controllo/verifica microbiologico, mancanza di HACCP aziendale, incapacità di valutazione/gestione del CP, ecc.  La spontaneità/casualità microbica è pericolosissima soprattutto se non si è in grado di gestirla e il solo abbassamento di pH non garantisce la sicurezza soprattutto se si crea la situazione di "assenza di ossigeno".  In arte bianca è proprio questo il pericolo nelle madri se le colture sono usate senza la naturale stabilizzazione; la stabilizzazione avviene naturalmente dopo minimo 15 - 20 giorni di rinfreschi, pulizia, aerazione ecc., in cui il microbiota si seleziona creando in alcuni casi anche simbiosi stretta tra LAB e lieviti garantendone la sicurezza. A livello amatoriale e/o artigianale non si hanno né la preparazione adeguata né le strumentazioni tali da tener sotto controllo un processo microbiologico; ci si deve obbligatoriamente affidare alla valutazione visiva sensoriale che può decisamente aiutare, ma non risolve la problematica. Come prima cosa le madri, qualsiasi gestione si scelga, devono essere rinfrescate con regolarità e non abbandonate, chiuse in un barattolo, in frigorifero per anni, mesi , settimane, non devono presentare colorazioni anomale (sfumature marroni, giallo, nere) ma mantenere una colorazione bianco latte, ma soprattutto non si devono percepire odori sgradevoli come di uova marcio, formaggio stagionato, generiche "puzze" ecc. Al sapore si devono percepire le note di testa dolci intense e persistenti e solo successivamente le note acide (acido acetico). Qualsiasi altra nota come amaro persistente (soprattutto se di testa), metallo, muffa, ecc. sono sinonimo di problematiche microbiologiche e le madri devono essere buttate e successivamente avviare il protocollo della sanificazione. Grazie a lei per il quesito e a disposizione.