Buongiorno a lei. Personalmente non ho mai usato l'acqua addizionata di anidride carbonica, perchè nel momento in cui avvio un'agitazione meccanica, la maggior parte del gas, fuoriesce dal liquido.  E' vero che la CO2 se l'ambiente è saturo crea una sorta di "atmosfera modificata" per cui inibirebbe lo sviluppo di batteri e forme microbiche aerobie (che vivono solamente in presenza di ossigeno), ma non mi sembra che sia questo il caso; per lo meno, in un impasto da pane, l'azione è notevolemnte ridotta.  L'agitazione meccanica (impastamento) determina, tra le altre cose, anche l'introduzione di aria (N2, O2, CO2 ecc) oltre alla dispersione di CO2 dal liquido. Per carità tutto può succedere e sicuramente si potrebbe creare una sorta di "inibizione", ma se l'ambiente è troppo "saturo" di CO2 (naturale o prodotta dal metabolismo), i lieviti non si riproducono, ma avviano immediatamente il processo fermentativo. I LAB non hanno problemi, possono svilupparsi sia in presenza sia in assenza di O2; molti batteri putrefattivi vivono invece in assenza di O2. Queste sono risposte teoriche, ma nella pratica artigianale di una madre (equlibri microbici dettati dalle differenti specie) sono troppi i fattori che possono influenzare uno sviluppo microbico. In ogni caso, come lei ha concluso, magari la CO2 non c'entra assolutamente nulla. Un saluto cordiale