Buongiorno a lei, la temperatura dell'acqua è uno dei fattori determinanti il processo così come la temperatura dell'impasto, del locale ecc. La formula che si consiglia di applicare (con tutte le limitazioni date dal calcolo matematico soprattutto nel caso di preparazione della biga) permette di calcolare sempre il valore della temperatura dell'acqua da utilizzare in qualsiasi situazione: impasto diretto, indiretto, biga, poolish ecc., proprio perchè da esso dipende l'andamento dell'intero processo. Se, in teoria, non c'è un limite per il valore minimo della temperatura dell'acqua (il limite è lo stato fisico dell'acqua!) non posso dire la stessa cosa per il valore massimo. Il riferimento è comunque la temperatura della massa a fine impastamento che in inverno, per impasti nei quali è stata aggiunta una quantità di acqua maggiore o uguale al 70%, può essere 28 - 29°C dal quale poi si ricava il valore della temperatura dell'acqua. E' abbastanza intuibile e prevedibile che se utilizzo acqua a 45 - 50°C, l'impasto a fine impastamento, in conseguenza degli attriti meccanici, della temperatura della farina usata, ecc., avrà una temperatura troppo alta e pertanto incompatibile con: sopravvivenza del S. cerevisiae (muore a 45 - 50°C), sopravvivenza alcune specie di LAB, denaturazione proteica, denaturazione proteine con funzione enzimatica, raggiungimento temperatura transizione vetrosa e rigonfiamento granuli di amido, ecc. ecc. Il valore massimo di temperatura dell'acqua da rispettare è quindi quello ricavabile dall'applicazione della formula. Il problema della colorazione della crosta "troppo chiara" (se fosse solo quello!) passa decisamente in secondo piano rispetto ai danni biochimici, microbiologici e chimico fisici che creo all'interno della massa. Spero di essere stata abbastanza chiara e nel ringraziarla per la stima e la preferenza accordateci, le invio i miei più cordiali saluti.