Buongiorno a lei. Ci sono due scuole di pensiero: una prettamente dei pizzaioli che partono dall'acqua ad impastare e come calcolo degli ingredienti e l'altra, prettamente tecnica dei panificatori italiani che partono dalla farina. All'interno di questa seconda categoria qualcuno (molto raro) segue la scuola svizzera e parte dall'acqua. Da un punto di vista prettamente scientifico è sbagliato partire dall'acqua sia come fase di impastamento sia come dosaggio degli ingredienti per moltissimi motivi tecnici. Il primo in assoluto, dimostrato da anni da differenti studi scientifici universitari, è legato al cambiamento della conformazione spaziale delle strutture proteiche. Queste passano da uno  stato casuale, disordinato e ripiegato su se stesse (struttura caratteristica nativa delle proteine insolubili) a un allineamento e successiva distension,e in direzione dello sforzo meccanico. Lunghe catene che si allineano sempre di più, aumentando i legami inter e intra molecolari fino al raggiungimento di una struttura liscia ed omogenea. Questo allineamento, che visivamento porta ad una riduzione della appiccicosità, è determinato in primis dall'azione meccanica e in secundis dalla presenza delle molecole di acqua (formazione del glutine). A quest'azione puramente di chimico -fisica, si abbini il fatto che tutti i componenti dell'impasto sono inglobati in esso e interagisco tra di loro  in base ai legami che si instaurano oltre chiaramente all'azione prettamente biochimica o di chimica organica legata all'assorbimento di acqua (molecole igroscopiche presenti) di tutti i componenti della farina e non. In chimica, biochimica, chimica fisica non è l'acqua che assorbe le macromolecole, ma particolari gruppi idrofili (polari) presenti nelle macromolecole che complessano le molecole di acqua e si orientano tale da contrapporre ad un solvente polare (in questo caso l'acqua) la parte polare della molecola. In termini pratici: è il "secco organico" che assorbe acqua, non l'acqua che assorbe il "secco". Non si partirà quindi dall'acqua ad impastare, ma dalla farina. Inoltre l'assorbimento di acqua da parte del "secco" dipende sia dalla sua composizione organica sia dalla temperatura dell'acqua che viene utilizzata. Tutti gli ingredienti quindi sono in percentuale sul secco (farina) e non sull'acqua che oltrettuto, mediamente 20%, evapora sia in cottura sia durante il trasumento. Partendo dalla farina, si ridurranno i tempi tecnici di impastamento cosa che purtroppo, pochi considerano e quindi trascurano. La farina nell'acqua fa i "grumi", proprio per l'orientamento della parte polare; l'acqua sulla farina viene assorbita. Un discorso a parte invece è quello che valuta il dosaggio degli ingredienti sulla massa totale. Anche in questo caso, la percentuale (intesa come semplicissimo calcolo numerico) non è tecnologicamente corretta e precisa perchè comprende una parte di acqua, calcolata appunto sulla massa totale, che non resta all'interno, ma fuoriesce durante il processo produttivo, attraverso il passaggio di stato. Il calcolo in tecnoloogia, nutrizione, tabelle nutrizionali ecc. si fa, da sempre, solo sul secco. Per carità, poi ci sarà sempre chi insisterà e avvierà la fase dell'impastamento introducendo nella vasca come primo ingrediente tutta l'acqua, ma tecnicamente e scientificamente non è corretto. Un saluto cordiale