Buongiorno a lei. Stiamo parlando di due concetti microbiologici completamente differenti. Nella biga lei opera un inoculo volontario di S. cerevisiae per cui nella 24 - 48 ore la coltura dominante sarà quella del blastomicete con i suoi metabolismi: respirazione (aerobiosi) e fermentazione alcoolica (anaerobiosi). Nel caso della madre il concetto microbiologico si complica notevolmente perchè a livello artigianale è spontaneo, casuale e non controllato. Numerose identificazioni microbiologiche dei diversi autori, riportate in bibliografia, hanno evidenziato che la microflora identificativa specifica consiste in circa 50 specie di LAB e circa 20 di blastomiceti. In generale,  i LAB hanno una capacità respiratoria molto limitata e, pur essendo considerati microaerofili non possono ottenere l’energia attraverso la respirazione. Il loro nome deriva dal fatto che metabolizzano i carboidrati, con formazione di acido lattico come principale (talvolta unico) prodotto finale. Sono tutti anaerobi, aerotolleranti e possono pertanto crescere facilmente su substrati esposti all’aria anche se non sono in grado di operare il metabolismo respiratorio. Ogni specie ha un suo particolare metabolismo e la presenza/assenza di ossigeno permette non solo la selezione e la crescita delle specie, ma condiziona gli equilibri microbici della matrice stessa. La risposta esauriente al suo quesito è possibile solo dopo una identificazione microbiologica delle specie presenti, valutazione costante delle condizioni di crescita ecc. Grazie per essersi rivolto al nostro servizio.