Aggiornamento pane segale integrale

Domanda

Buongiorno dottoressa, scrivo per riferirLe del mio nuovo tentativo con una differente farina di segale integrale, contenente questa volta il 12% di fibre, eseguito secondo le Sue indicazioni. Questa volta il pane ha il suo buon gusto tipico, affatto amaro, anche se  temo di aver commesso (almeno) un errore. Ho infatti inserito nella biga di segale, idratata al 55% come da Lei consigliato, anche un ulteriore 20% di farina (a causa di un errore di calcolo) e questo ha determinato un'idratazione dell'impasto finale forse eccessiva, che ho cercato di limitare aggiungendo il 10% di farina nel rinfresco. Potrebbe essere per questo motivo che, tra puntata e successiva lievitazione del filone, in tre ore il pane era pronto per il forno, mentre Lei mi consigliava tempi molto più lunghi per la sola puntata? O forse avrei dovuto aggiungere nell'impasto finale lo 0,5 % di lievito solo sulla farina aggiunta invece che su tutta la farina? Ad ogni modo, ho potuto rendermi conto dell'enorme differenza tra questa farina e la farina precedente, contenente il 20% di fibre. Credo proprio infatti che la biga precedente non fosse affatto pronta quando l'ho utilizzata. Avrei un ultimo (spero) dubbio... Supponendo di utilizzare il 50% di farina di segale integrale sul totale, è corretto realizzare la biga idratata al 55% con la sola segale e 24 ore di maturazione e una seconda biga idratata al 45% e 12 ore di maturazione con le restanti farine? O sarebbe invece possibile semplificare la procedura, realizzando una sola biga, di 24 ore, con idratazione pari alla media delle precedenti, ovvero del 50%? Mi scuso per la lunghezza, e la ringrazio per il Suo interesse al mio problema.

Risposta

Buongiorno a lei. Se ha fatto una biga con la farina di segale il tempo trascorso è stato già di 15 - 18 e più ore. Sicuramente la percentuale dello 0,5% di lievito fresco andava calcolata non sul totale della farina, ma solo sulla parte di farina aggiunta nel rinfresco. Per quanto riguarda l'ultimo suo dubbio può senza problema unire le due bighe di 24 , 18 oppure 20 ore entrambi oppure aggiungere le restanti farine tutte nell'impasto finale, 0.5 % di lievito di birra fresco ecc., riposo in massa per circa 60 minuti e successiva fermentazione oppure fare tutta farina in biga e poi rinfresco con solo gli altri ingredienti (sale, lievito, ecc.). In questo secondo caso deve prestare molta attenzione al corretto andamento della biga. Se non ha molta esperienza con le bighe, personalmente non glielo consiglio.   Grazie a lei per la stima e sempre a disposizione.