Buongiorno a lei. L'aggiunta di malto diastasico nell'impasto finale è una operazione corretta. In linea di massima si procede aggiungendo una quantità tra 0.5 - 1.5% sul totale della farina (farina della biga + farina del rinfresco). La percentuale è variabile e dipende soprattutto dalla: formulazione (farina maltata, malto in pasta, ecc.), unità Pollack, durata della fase di maturazione della massa, sfarinato di partenza, (per la farina di segale si utilizza il malto non diastasico) ecc. Un saluto cordiale e grazie