Aggiunta nel panettone di lievito

Domanda

Buongiorno Dott.ssa, nel disciplinare del panettone è prevista l'aggiunta massima del lievito S. cerevisiae nella quantità massima del 1% sul prodotto finito. Le chiedo cortesemente se ci sono differenze tra fresco, essiccato, liofilizzato, disidratato ecc. Mi spiego meglio il limite del 1% è riferito al lievito fresco oppure anche a quello disidratato? Grazie a lei per la consulenza e il servizio gratuito.

Risposta

Buongiorno a lei Il DM 2005, in vigore da 19 anni, nell'allegato f - comma 3 cosi riporta:"lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento" , mentre il comma 4 cosi recita: "Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai commi 2 e 3 è effettuato conformemente all’Allegato I, punto 1". Nello specifico quindi l'art.8 del DPR 502/98 cosi recita:  

1.Il lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca.

2. La crema di lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituita da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore all'80 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca.

Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza, le invio i miei più cordiali saluti.