Buongiorno a lei, le amilasi sono enzimi più precisamente Idrolasi - glicosidasi e come tutti e ribadisco tutti gli enzimi sono proteine. Essendo strutture proteiche hanno una temperatura massima entro la quale mantengono la loro funzionalità biochimica, oltre la quale si denaturano per rottura dei legami idrogeno presenti. Pertanto, la denaturazione modifica la struttura nativa (originaria) della proteina con la conseguente perdita dell'attività biologica. Se le condizioni sono blande, la proteina può riacquistare/recuperare la sua forma nativa, originaria e quindi "rinaturarsi", in caso contrario la sua funzionalità enzimatica è compromessa. Nel caso specifico delle amilasi la termostabilità di detti enzimi dipende non solo dal fatto che siano alfa o beta, ma dall'origine. In ogni caso, le alfa amilasi mostrano una temperatura di disattivazione/denaturazione molto più elevata delle beta, mentre le alfa amilasi di origine batterica sono le più termoresistenti. Come in qualsiasi processo tecnologico, non deve essere considerato unicamente il parametro "temperatura", ma sempre il rapporto tempo/temperatura per cui, quando si raggiunge la temperatura di gelificazione, le amilasi (alfa e beta) agiscono anche sui granuli di amido interi. La termostabilità, quindi, è funzione del rapporto tempo/temperatura e pertanto a 90°C risultano ancora attive circa il 22% dell'alfa amilasi di origine batterica, mentre la beta ha perso completamente la sua funzione biologica. Questo per dire che l'azione dell'alfa amilasi continua anche dopo la cottura modificando/prolungando la shelf life del prodotto stesso. Riassumendo quindi posso dire che le alfa amilasi (più termicamente resistenti delle beta) possono denaturarsi in funzione del rapporto tempo/temperatura raggiunto.  Se la temperatura diminuisce possono rinaturarsi ed acquistare nuovamente la loro funzionalità biologica. Se facciamo riferimento al valore della temperatura che  si raggiunge a cuore del prodotto "pane" oppure "pizza" quando si informa a 400°C e più per pochissimi secondi (per la pizza con una permanenza nel forno per cosi poco, a fatica si raggiunge la temperatura di gelificazione!), la termostabilità delle amilasi (in questo caso anche delle beta) è molto elevata. Il proseguo dell'azione delle alfa amilasi post cottura se da una parte può migliorare la shelf life, dall'altra può risultare negativa nel caso di proliferazione microbica (contaminazione post cottura, termoresistenza delle spore e delle forme vegetative presenti, ecc.) in quando creano un substrato con elevata concentrazione di zuccheri fermentescibili. Chiaramente questo è un discorso riferito solo al valore temperatura, ma la denaturazione dipende da una sinergia di fattori tra i quali anche il valore del pH. Spero di essere stata abbastanza chiara e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online le auguro una piacevole giornata.