Buongiorno a lei. La prima difficoltà che incontra nell'affrontare impasti con elevata idratazione (idratazione maggiore dell'80%) è la modalità di introduzione dell'acqua nella massa delle polveri che, a sua volta, è influenzata dalla temperatura della stessa acqua. In linea di massima, nel settore della panificazione e quindi mi riferisco unicamente al pane e non alla pizza, la temperatura della massa a fine impastamento deve essere compresa tra i 27 - 29°C in base alla stagione. Da questo parametro, si parte per calcolare la temperatura dell'acqua da utilizzare che tiene conto, non solo della temperatura ambiente, della farina utilizzata, della metodica di lavoro, ma dei gradi di riscaldamento meccanico in base alla differente tipologia di impastatrice utilizzata (spirale, tuffante, forcella, planetaria, ecc.) La formula da utilizzare è la seguente: temperatura impasto finale X3 da cui sottrarre la temperatura della farina, dell'ambiente e i gradi dovuti al riscaldamento meccanico. In linea di massima, la temperatura dell'acqua non è quasi mai inferiore ai 22 - 23°C e pertanto, se l'impasto raggiunge a fine impastamento la temperatura soprariportata, non ha, in linea di massima, quasi mai bisogno delle pieghe di rinforzo, dopo l'impastamento, nella fase della lavorazione successiva. Per quanto riguarda la modalità di introduzione di un quantitativo cosi elevato di acqua rispetto alla farina, deve procedere aggiungendo all'inizio, all'avvio della macchina, circa la metà del liquido e successivamente, dopo qualche minuto, il restante quantitativo fino a completare con l'aggiunta a "filo" dell'ultima parte. Se optasse invece per un impastamento manuale di piccole quantità,  solo in questo caso, parta ad impastare dall'acqua. Prenda un contenitore, aggiunga tutta l'acqua a circa 25 - 28°C, sciolga il lievito e aggiunga la farina poco alla volta, il sale e ancora la restante farina. Non è facile avviare impasti ad elevate idratazioni in quanto l'assorbimento dell'acqua è funzione di tantissime variabili: tipologia di impastamento (manuale, meccanico) parametri reologici della farina, tipologia di impastatrice utilizzata (con piantone centrale, concavità della vasca, disegno tecnico della spirale, ecc.) velocità di impastamento, temperatura dell'acqua, assorbimento da parte della farina ecc. Mi scusi, ma è veramente difficoltoso spiegare attraverso una semplice email la modalità di lavorazione da adottare quando si è in presenza di impasti definiti "molli" soprattutto perchè cambia  la manualità intesa come avvolgimento e manipolazione della massa. Spero comunque di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e a disposizione.