Buongiorno a lei, mi scusi ma  è abbastanza difficile rispondere nello specifico a questo quesito perché dipende dalle condizioni operative e dalle abitudini di ciascuno. NON c'è un metodo standard infallibile  che vada bene sempre e sia universalmente adottato da tutti. In linea generale ci sono dei fattori imprescindibili che sono: forza non troppo elevata (W500,600 non vanno bene a prescindere!) ed elasticità equilibrata (0,4<P/L<0,6) della farina, metodica indiretta  con biga o poolish (incorporato nella massa finale all'inizio del collasso centrale non quando completamente collassato con acqua e schiuma in superficie!) oppure diretto lungo, utilizzo di lievito fresco, quantitativo di acqua prevista dalla ricetta superiore al 60 - 65%, non usare il ghiaccio e/o acqua a 4°C, usare acqua a temperatura di 20°C, tempi di riposo in massa (prima puntata  e se lavorazione indiretta) a temperatura massima 18°C per circa 2 ore, staglio e stoccaggio in frigorifero per 24 ore, fermentazione a 18 - 20°C per circa 3 ore. Se invece lavorazione diretta lunga anche 8 - 10 ore a 18°C per la prima puntata. Mi scusi ma purtroppo non sono in grado di rispondere per email al quesito relativo al momento "esatto" per stendere il panetto perchè dipende da tantissimi fattori tra i quali proprio: la temperatura del panetto,  tempo/temperatura fermentazione, stato fisico dello stesso, ecc. Spero comunque di essere stata in grado di rispondere esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. Buona giornata