Alveolatura dei lievitati.
Domanda
Dott.ssa Lauri buongiorno, sono un appassionato di grandi lievitati, cerco sempre di migliorarmi in quest'arte "magica". Le chiedo consiglio per migliorare l'alveolatura dei miei panettoni. La composizione dell'impasto t.q, prima di infornare è, mediamente, la seguente: farina forte 28/30%, Zucchero 11/12%, Tuorlo 9/10%, Burro anidro 9/10%, Lievito madre 30% della farina del 1° impasto (circa 60 g), Acqua 9/10%, Latte intero 6% circa e solo nel 1° impasto, Canditi 15%, uvetta 5%, Sciroppo di glucosio 1%, Sale 5% e bacca di vaniglia. L'ordine di aggiunta è: latte, acqua, tuorli, zucchero. Segue miscelazione, poi aggiungo il lievito madre e impasto per bene. A questo punto aggiungo la farina, aggiungo le restanti quantità di ingredienti e liquidi, incordo l'impasto e termino con l'aggiunta del burro anidro, segue lievitazione a 28/30 °C in cella di lievitazione artigianale. Ad impasto triplicato (circa 10 ore) proseguo con la formazione del 2° impasto aggiungendo le restanti quantità di farina, acqua, tuorlo, zucchero, sciroppo di glucosio, burro, sale. Incordo e procedo con i canditi e l'uvetta. Quindi puntatura a t.a. per non meno di un'ora e, non di rado, fin quasi due ore. Procedo con la 2a lievitazione per circa 5 ore. Dopo di che la cottura la effettuo a 200 °C per 15 minuti con accesa la sola resistenza inferiore del forno, e completo a 180 °C con entrambe le resistenze accese per circa 40 minuti. Dott.ssa mi scusi se mi sono dilungato, ma ci tengo particolarmente ai lievitati. La ringrazio anticipatamente e le auguro buona giornata.
Risposta
Buongiorno a lei e grazie per il suo quesito. Generalmente non si parte dai liquidi, ma dai solidi sempre e comunque. L'ordine d'introduzione degli ingredienti nei panettoni, in linea di massima è: acqua (latte) 28- 30°C malto in pasta e zucchero. Successivamente farina, madre e molto lentamente uova (tuorli) e burro morbido. Impastare fino al raggiungimento di un impasto liscio ed incordato. Per il secondo impasto invece: tutto il primo, farina, miele e zucchero. Lentamente poi sale, tuorli, burro e gli altri ingredienti mancanti. Per quanto riguarda invece l'alveolatura dei suoi panettoni (non vedendo), mi scusi, ma per email è un pochino difficile rispondere. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e sempre a disposizione