Alveolatura panettone
Domanda
Buongiorno dott.ssa, oggi sono a chiederle aiuto in merito alla produzione di panettoni per i quali non riesco ad ottenere un alveolatura adeguata, pur essendo sviluppo e gusto eccellenti. Seguo la ricetta del maestro Giorilli, della quale rispetto non solo ingredienti e sequenza di impastamento ma anche tempi e temperature di lievitazione, lavorando con una spirale. In particolare le chiedo da cosa può dipendere il fatto che l'alveolatura è molto piccola, a tratti assente? Ho ipotizzato il lievito madre, anche se come già anticipato alle temperature consigliate i tempi coincidono (ad esempio la lievitazione in stampo procede come previsto). Grazie comunque per il suo lavoro.
Risposta
Buongiorno a lei sono mortificata ma le risposte a questo quesito possono essere molteplici e non posso procedere "al buio". Dalla sua email non si capiscono nè tempi nè temperatura nè caratteristiche della madre nè impasto per cui sono nell'impossibilità pratica di aiutarla. Le consiglio di rivolgersi al Sign. Giorilli e di porre a lui questo quesito in quanto sta seguendo alla lettera una sua ricetta. La ringrazio per essersi rivolto al nostro servizio e le auguro una buona giornata.