Buongiorno a lei. Dalla sua email ho capito che lo stesso frumento tenero (quindi stessa varietà, stesse condizioni culturali, stessa concimazione, stesse condizioni di stoccaggio, ecc.) ha subito una parte una macinazione a cilindri e una parte una macinazione a pietra. Entrambe le farine sono state sottoposte allo stessa tecnologia produttiva in termini di tempo,temperatura, riposi, percentuale di lievito, tipologia di lievito, ingredienti, sale, ecc.  Macinare lo stesso frumento (nel suo caso frumento tenero var. Sieve) a pietra o a cilindri permette di ottenere due sfarinati differenti in grado però entrambi di soddisfare esigenze differenti del consumatore finale sia amatore casalingo sia OSA in base agli standard soggettivi che si pone. Chiaramente parliamo di una granella arrivata alla molitura nelle stesse rigorose e identiche condizioni igienico sanitarie; pulita in impianti opportuni, esente da fusariosi, micotossine, corpi estranei, polvere, terra, sottoposta a controllo ottico, ecc.Contrariamente alla moda/business del momento, NON si ottengono ASSOLUTAMENTE farine migliori o peggiori, ma farine differenti con caratteristiche differenti. Nel caso di una macinazione a pietra: unico passaggio di molitura, danneggiamento maggiore granuli di amido, granulometria maggiore, riscaldamento maggiore, presenza di germe e produzione di macinati interi se alla fine del processo non sono presenti plansichter o buratti che permettono la separazione in Tipo 1 e Tipo 2. Nella macinazione a cilindri si ottengono farine di tipologia differente perché la riduzione granulometria è graduale, precisa, più passaggi, minor danneggiamento dei granuli di amido, meno aggressiva, minor riscaldamento, ecc., permettendo la separazione "precisa" delle farine in base alla classificazione merceologica legale. Ribadisco che le caratteristiche merceologiche legali (farina TIPO 00,0,1,2,integrale) sono riportate nel  DPR 187/01 e pertanto non ha assolutamente nessuna importanza  come sia stata prodotta, in termini di macinazione (cilindri o a pietra), quella particolare farina perché deve obbligatoriamente rispettare i parametri fissati nell'art. 1,2,3,4,5 del suddetto DPR se denominata Farina Tipo 1, Tipo 2, Farina integrale, semola, farina di grano duro, ecc. Come detto sopra le due farine sono differenti, ottime entrambi, ma sempre differenti. Questa loro "differenza" si ripercuote inevitabilmente sulla tecnologia del processo produttivo successivo e sulle caratteristiche sensoriali e reologiche del prodotto - pane, compresa la struttura degli alveoli, debolezza di struttura per la presenza del germe, ecc. La scelta quindi deve essere obbligatoriamente soggettiva e non di moda/business/ ricordi passati evocativi, falsi, tendenziosi, ecc. (la classificazione delle farine esisteva già ai tempi dei Romani ed era identificativa della classe sociale) proprio perché il concetto di  qualità e i suoi attributi sono soggettivi.  Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolta/o al nostro servizio le auguro una buona giornata.