Amidi e maturazione
Domanda
Buongiorno dottoressa come ho letto in piu blog solo il 10 % di amidi ossia quelli danneggiati durante la fase di macinazione viene attaccato dalle amilasi durante la fase di maturazione. Dove posso trovare una fonte sicura e certa che parli di questo aspettando un suo riscontro le auguro una buona giornata
Risposta
Buongiorno a lei a questo link può trovare una serie di articoli molto interessanti https://scholar.google.it/scholar?q=milling+process+damaged+starch+granules&hl=it&as_sdt=0&as_vis=1&oi=scholart
può trovare alcune informazioni anche qui
http://www.iaom-mea.com/wp-content/uploads/2016/07/Tech13-Chopin-IAOM-Muscat-07.pdf http://www.millermagazine.com/english/the-effect-of-damaged-starch-on-the-quality-of-baked-good/
https://www.researchgate.net/publication/277634923_Importance_of_damaged_starch_in_bakery_products_-_a_review
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4062686/
Spero di esserle stata di aiuto. Nel ringraziarla per la preferenza accordata al nostro servizio le invio i miei più cordiali saluti. A disposizione