Buongiorno a lei. L'amido che non è rotto dal processo molitorio non entra nell'immediatezza della tecnologia di processo a meno che non si raggiunga la temperatura di transizione vetrosa o temperatura di gelatinizzazione che per il frumento è circa 55 - 65°C (a questo punto anche i granuli di amido interi assorbono acqua e sono sottoposti azione delle glicosidasi (in particolare amilasi),  ma interviene nelle primissime fasi di cottura quando appunto si innalza la temperatura. Quando si raggiungono i 55 - 65°C, i granuli di amido interi assorbono acqua, perdono la loro struttura ordinata e subiscono il processo enzimatico liberando mono, di, trisaccaridi e destrine che interverrano nelle reazioni di Maillard, caramellizzazione e destrinizzazione sulla superficie, mentre all'interno della mollica formeranno la salda d'amido. Le amilasi hanno una temperatura di disattivazione superiore a quella di transizione vetrosa per cui agiscono sia sulle strutture amilacee intere durante la cottura sia su quelle rotte a temperatura ambiente. I processi ai quali lei fa riferimento (maturazione e digeribilità di un impasto) non interessano solo ed esclusivamente l'amido ma tutte le macromolecole presenti nella farina:proteine, lipidi, polisaccaridi non amido, ecc. che sono degradate ad opera degli enzimi endogeni dello sfarinato e successivamente trasformati (aminoacidi compresi) metabolicamente dai microrganismi presenti nella massa.  Non è assolutamente corretto affermare che la maturazione di un impasto interessa unicamente i granuli di amido. Un saluto cordiale e grazie.