Buongiorno a lei, l'amido può essere nutrizionalmente classificato in tre categorie: amido rapidamente digeribile, amido lentamente digeribile e amido resistente. L'amido resistente è quindi quella frazione di amido che si comporta come una fibra alimentare; non è assorbito nell'intestino tenue ma raggiunge il colon, dove è fermentato dalla flora intestinale, producendo acidi grassi a corta catena. Generalmente è correlato a una elevata percentuale di amilosio o meglio ad un rapporto amilosio/amilopectina elevato.  L’amilosio, essendo lineare, tende a formare strutture elicoidali compatte e cristalline, meno accessibili agli enzimi digestivi (come l'α-amilasi). In un granulo di amido il amilosio/amilopectina dipende da alcuni fattori tra i quali: la specie botanica (cereali, pseudocereali, tuberi ecc.), tipo di struttura cristallina, lunghezza della catena ramificata, modifica della struttura mediante selezione genetica (waxy, ecc.) ecc. L'elevato rapporto amilosio/amilopectina influenza non solo la resistenza ma la retrogradazione; se da una parte migliora le caratteristiche nutrizionali d'altro riduce la shelf life. Dopo la cottura e il raffreddamento, l’amilosio tende a retrogradare (ricristallizzarsi) velocemente, diventando ancora più resistente alla digestione ma facendo perdere l'accettabilità del prodotto da parte del consumatore per l'indurimento dello stesso. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.