ancora "maturazione in frigo"

Domanda

Salve Dott.ssa, la ringrazio per le importantissime delucidazioni che mi ha fornito circa il mio quesito sulla presenza di zuccheri in un impasto maturato in frigo in confronto ad uno lievitato a temperatura ambiente. La disturbo nuovamente perchè in realtà la mia principale curiosità era sul fatto che lei consiglia sempre una maturazione in frigo di 2-3 giorni per la pizza e volevo capire quali benefici potrebbe avere tale metodo in un impasto come il mio che, come le avevo spiegato, è realizzato con una tecnica più utilizzata in panificazione che non in pizzeria. Le riformulo quindi la mia domanda augurandomi di non abusare troppo della sua pazienza: Quali benefici può dare una ulteriore maturazione in frigo in un impasto per la pizza realizzato con 90% di biga classica (come da scuola Lauri, 24 ore a 20 gradi con farina non stabilizzata, tipo1 W320 + segale), oltre ad una migliore estensibilità del panetto? Ho sempre ritenuto il mio impasto eccezionale dal punto di vista della digeribilità, fragranza, sapore (che anche da freddo mantiene otimne caratteristiche), ma sono rimasto un po' spiazzato dal suo consiglio di fare SEMPRE una maturazione in frigo ed è per questo che vorrei prima di tutto capire se è possibile migliorarlo ulteriormente. Grazie ancora per la sua disponibilità, Paolo

Risposta

Buongiorno. Mi scuso per la non chiarezza e la ringrazio per la "scuola Lauri", ma non ritengo di aver fatto nessuna scuola ma di aver dato sempre e solo consigli sulla mia personale esperienza pratica e teorica. Proprio perché deriva dalla panificazione, deve adattare leggermente il metodo alle esigenze della pizzeria che sono orientate ad un prodotto con caratteristiche e tempistiche differenti. In ogni caso con 90% di biga (cultura con inoculo di 1% di S. cerevisiae) se non cerca di rallentare la fase della fermentazione a +4°C per ulteriori altre 24 - 48 ore rischia di avere un impasto "passato" rispetto allo stesso conservato a t.a. e per lo stesso tempo soprattutto se l'impasto contiene farina di segale per le motivazioni insite nelle caratteristiche identificative della specie botanica. Un saluto cordiale